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Licenciatura en

Nutrición

Introducción a la
Nutrición

Conceptos Básicos
Mtra. Anahí Castro Barrita
Alimentación y nutrición
Los términos alimentación y
nutrición describen dos
procesos que, aunque están
íntimamente ligados, son
diferentes en muchos
aspectos.
Alimentos
Son sustancias que se ingieren
para subsistir. De ellos se obtienen
todos los elementos químicos que
componen el organismo, excepto
la parte de oxígeno tomada de la
respiración. (Fernández 2003).
Alimento
Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo,
sirve para nutrir, construir y reparar los tejidos,
suministrar energía o regular losn procesos del
organismo.

Además de su función nutricional, el alimento es


apreciado por su sabor y por su efecto de
saciedad, así como por los diversos significados
que le adjudican (emocional, social, religioso,
cultural, etc.) individuos, grupos o razas.

Lagua y Claudio, 2004, p. 11


Alimento
Cualquier substancia o
producto, sólido o
semisólido, natural o
transformado, que
proporcione al organismo
elementos para su
nutrición
(NOM-043-SSA2-2012, p. 3).
Alimentación
Es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo
humano.

Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias


contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas
sustancias o nutrientes son imprescindibles para
completar la nutrición (Fernández 2003).

Una buena alimentación implica no solamente ingerir los


niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino
obtenerlos en un balance adecuado (Elizondo y Cid 31).
Alimentación
Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos
mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, asi como las satisfacciones
intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que
son indispensables para la vida humana plena (NOM-043-
SSA2-2012, p. 3)
Alimentación correcta
Hábitos alimentarios que de
acuerdo con los conocimientos
aceptados en la materia,
cumplen con las necesidades
específicas en las diferentes
etapas de la vida, promueve en
los niños y las niñas el
crecimiento y el desarrollo
adecuados y en los adultos
permite conservar o alcanzar el
peso esperado para la talla y
previene el desarrollo de
enfermedades (NOM-043-
SSA2-2012, p. 3).
Nutrición
Es el conjunto de Suministrar la energía necesaria
procesos mediante los para el mantenimiento del
organismo y sus funciones.
cuales el organismo
utiliza, transforma e
incorpora a sus Proporcionar los materiales
propios tejidos, una necesarios para la formación,
renovación y reparación de
serie de sustancias estructuras corporales.
(nutrimentos o
nutrientes) que han de Suministrar las sustancias
necesarias para regular el
cumplir tres fines metabolismo.
básicos:
(Fernández 2003)
Nutrición
Es la ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras
sustancias que estos contienen, que tiene directa interacción
y equilibrio con la salud y la enfermedad (Porras 2007).

Estudio de la relación entre los alimentos y la salud (Lagua y


Claudio, 2004, p. 199).

Como la define el Food and Nutrition Council (de la American


Medical Association), “es la ciencia de los alimentos, los
nutrientes y otras sustancias semejantes; su acción,
interacción y equilibrio en relación con la salud y la
enfermedad y los procesos por los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las
sustancias alimenticias”.
Nutrición
La nutrición se encarga de los requerimientos
fisiológicos del cuerpo en cuanto a nutrimentos
específicos, la forma de porporcionarlos mediante
dietas adecuadas y los efecros de no satisfacer la
necesidad de nutrientes.

La nutrición se preocupa de las implicaciones


sociales, económicas, culturales y psicológicas del
alimento y su ingestión.

Lagua y Claudio, 2004, p.199


Comer
Tomar alimento por la boca, en especial un alimento
sólido, masticándolo y tragándolo para que pase al
estómago.

El ser humano es el único que ha logrado racionalizarlo y


hacer de él más que una simple acción orgánica. Comer
es, para el ser humano, también una oportunidad para
sentir placer, para disfrutar con seres queridos, para probar
sensaciones nuevas y diferentes cada vez.

(https://www.definicionabc.com/salud/comer.php)
Nutrimento o nutriente
Son sustancias presentes en los alimentos que son
necesarias para el crecimiento, reparación y
mantenimiento de nuestro cuerpo. (Elizondo y Cid 31).

Éstos se dividen en

• Energéticos
• Proteínas
• Grasas,
• Carbohidratos
• No energéticos
• Agua
• Vitaminas
• Minerales

(Fernández 2003).
Nutrimento o nutriente
Cualquier sustancia química que el
organismo necesita para una o varias
de las siguientes funciones:
proporcionar calor o energía, construir
y repara tejidos y regular los procesos
vitales.
Aunque se encuentran principalmente
en los alimentos, algunos pueden
sintetizarse en el laboratorio (ej.
Vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis).

.
Lagua y Claudio, 2004, p. 215
Macronutrimento
Macronutriente
Nutrientes presentes en el Hidratos de carbono
cuerpo en cantidades Proteínas
relativamente grandes y que
Grasas
constituyen cerca del 0.005%
del peso corporal (50 partes Agua
por millón ppm) o más. Minerales principales

Constituyen la masa de la dieta, suministran la energía y


los nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo,
el mantenimiento y la reparación de los tejidos y la
regulación de los procesos corporales.

Lagua y Claudio, 2004, p. 180


Micronutrimento
Micronutriente
Nutrientes presentes en el Vitaminas
oprganismo en
cantidades menores
0.005% del peso corporal Oligoelementos
(50 partes por millón ppm). minerales

Son esenciales para la función celular y, por


tanto, para la supervivencia.

Lagua y Claudio, 2004, p. 188


.
Lagua y Claudio, 2004, p. 215
Dieta
Alimentos y bebidas usuales, consumidas
regularmente.

Comer alimentos de acuerdo a un regimen.

Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y


cantidad con propósitos terapéuticos y de otro tipo.

Lagua y Claudio, 2004, p.78


Dieta
La dieta se define como el conjunto y cantidades de los
alimentos o mezclas de alimentos que se consumen
habitualmente, aunque también puede hacer referencia al
régimen que, en determinadas circunstancias, realizan
personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y
beber. Solemos decir: "estar a dieta" como sinónimo de una
privación parcial o casi total de comer (Carbajal, 2013, p.3)

Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada


día, y constituye la unidad de la alimentación (NOM-043-
SSA2-2012, p. 4).
Dieta adecuada
Dieta que satisface todos los requerimientos
nutricionales de una persona (Lagua y
Claudio, 2004, p.78 ).

Dieta correcta
La que cumple con las siguientes características:
completa, equilibrada, inocua, suficiente,
variada y adecuada (NOM-043-SSA2-2012, p. 4).
Régimen alimentario
Cambios en la dieta, con la finalidad de  lograr un objetivo
• Mejorar hábitos de alimentación (Orientación alimentaria, prevención)
• Aumentar de peso y masa muscular,
• Bajar de peso,
• Promover el adecuado crecimiento de los niños,
• Tratamiento de enfermedades

Cuando vas con un nutriólog@, no es “para ponerte a hacer dieta”


o “hacer un sacrificio”, sino para seguir un régimen de alimentación
acorde a tus características, a tu condición actual, para mejorar tus
hábitos de alimentación, prevenir enfermedades o tratar algunas
existentes y mejorar tu calidad de vida (Ogly).

http://centrodebienestaractivo.com/dieta-y-regimen-alimentario-cual-es-la-diferencia/
Digestión
Proceso por el cual un alimento es
transformado, en el aparato
digestivo, en una sustancia que el
organismo asimila

Transformación de los alimentos en


sustancias absorbibles por el tracto
gastrointestinal. Durante la digestión
los alimentos se van descomponiendo
en moléculas más pequeñas,
mediante un proceso mecánico y
químico-enzimático.

https://www.enciclopediasalud.com/definiciones/digestion
Absorción
Después de que se digiere el alimento, los
productos finales se absorben principalmente
en los intestinos a través de las vellosidades.
(Lagua y Claudio, 2004, p. 1)

Proceso por el cual los nutrientes contenidos


en los alimentos aportados por la dieta pasan
del aparato digestivo al torrente sanguíneo.

Proceso de penetración activa o pasiva de


una sustancia externa al interior de un
organismo (Diccionario médico).
Metabolismo
Suma de Anabolismo o Formación de
todos los metabolismo de materiales y
cambios tejidos
construcción
químicos del
organismo;
consta de 2
Catabolismo o Desdoblamiento
fases de materiales y
metabolismo tejidos
destructivo

Lagua y Claudio, 2004, p. 186


Metabolismo
Cuando el anabolismo es mayor que el
catabolismo, se aumenta de peso o se crece.

Cuando el catabolismo es mayor que


anabolismo, como durante los periodos de
inanición y enfermedad, se pierde peso.
Cuando los 2 procesos metabólicos están
balanceados hay un estado de equilibrio
dinámico.
Lagua y Claudio, 2004, p. 186
Energía
Capacidad de producir trabajo en una de 6
formas: cinética, potencial, térmica, nuclear,
radiante o salar y química.

En el cuerpo humano, la energía química es


liberada por el metabolismo de los
carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol; se
mide en términos de calorías o joules.

Lagua y Claudio, 2004, p. 106


Caloría
Unidad de calor . Cantidad de calor requerida para
elevar 1°C, la temperatura de 1 kg de agua.

Esta es una Caloría grande (se escribe con mayúscula)


o kilocaloría, la cual es 1000 veces mayor que una
caloría pequeña (se escribe con minúscula y se usa en
física)
En nutrición, se utiliza la kilocaloría (kcal)

Lagua y Claudio, 2004, p. 42


Balance energético
Denominado también balance calórico; equilibrio
enre la ingesta de calorías y el gasto energético.

Blance Cuando la ingesta energética excede los


positivo requerimientos, la energía extra se almacena y
se produce un aumento del peso corporal.

Balance Cuando la ingesta energética es menor que los


negativo requerimientos, el cuerpo utiliza sus porpias
reservas, lo cual resulta en pérdida de peso.

Lagua y Claudio, 2004, p. 106


Cociente respiratorio
Cociente del volumen de bióxido de carbono
eliminado entre el de oxígeno usado.

Una molécula de 1 g de bióxido de carbono no


tiene el mismo volumen que una de 1 g de
oxígeno.

RQ = VCO2/VO2 Donde VO2 es el oxígeno consumido


(ml/min) y VCO2 el bióxido de
carbono producido (ml/min).

Lagua y Claudio, 2004, p. 256 y 186 (metabólico, carrito.)


Cociente respiratorio
La oxidación completa de los hidratos de carbono resulta
en un cociente respiratorio de uno.

El cociente de la oxidación de la grasa y el de la


oxidación de proteínas resultan en cocientes respiratorios
aproximados de 0.7 y 0.8, respectivamente.

Como los tres alimentos se metabolizan al mismo tiempo,


el cociente respiratorio siempre es un resultado de los
tres, más o menos 0.85 en una dieta mixta normal.

Lagua y Claudio, 2004, p. 256


Gasto energético basal
Cantidad de energía utilizada en 24 horas por
una persona en reposo completo, recostads
en un ambiente y temperatura confortables y
12 h después de la última comida.

Se correlaciona directamente con las


mediciones de masa corporal magra y es el
componente más grande del gasto
energético total.

Lagua y Claudio, 2004, p. 32


Tasa metabólica basal
Cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en
condiciones basales. Se mide poco después de
despertar y en ayuno durante 12 a 18 horas h.

El índice metabólico basal de un adulto es


aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora.

El índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso


de la persona; la composición corporal, la edad, la
actividad de las glándulas endocrinas; el estado de
nutrición; la velocidad de crecimiento; el embarazo.

Lagua y Claudio, 2004, p. 32


Gasto energético total
Suma total de gasto energético basal o
en reposo, energía gastada en actividad
física, efecto térmico de los alimentos y
energía asociada con estrés o patologías,
menos el ahorro de energía durante el
sueño

Lagua y Claudio, 2004, p. 277


Efecto térmico de los
alimentos
También conocido como “efecto termogénico” o “termogénesis
inducida por la dieta”.

Es la energía que se gasta al digerir, absorber y metabolizar el alimento.


Se refiere a un aumento del metabolismo después de comer, el cual
depende de la cantidad y el tipo de alimento consumido.

El efecto térmico de la proteína es de aproximadamente 30%, el de la


grasa 13% y el de los hidratos de carbono 5%. Para una dieta mixta el
efecto térmico es aproximadamente de 5 a 10% de las calorías totales
requeridas para el metabolismo basal y la actividad física.

Lagua y Claudio, 2004, p. 273


Actividad física
Movimiento corporal producido por los
músculos esqueléticos que requiere de
gasto energético.

La actividad física regular suele mejorar la


glucemia, disminuir la resistencia a la
insulina, reducir los niveles de lípidos
elevados en sangre, disminuir el riesgo de
cáncer de colon y proteger contra el
desarrollo de enfermedades
cardiovasculares e hipertensión.

Lagua y Claudio, 2004, p. 117


Actividad física

Lagua y Claudio, 2004, p. 117


Ejercicio

Tipo de actividad física planeada, estructurada y con


movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar
o mantener una buena condición física; es posible que
también implique deportes.

Ejercicios Caminata rápida, trote, natación, ciclismo,


aeróbicos danza aeróbica y deportes de raqueta;
ayudan a bajar la frecuencia cardiaca y la
presión arterial y son los mejores para elevar
los niveles de colesterol HDL.
Lagua y Claudio, 2004, p. 104
Ejercicio
Ejercicio de resistencia o movimiento de músculos contra
resistencia, es un potente estímulo anabólico.
• Levantamiento de pesas

El músculo responde con aumentos importantes en la síntesis


y depósitos de proteína, lo cual aumenta la masa.

Se usa principalmente para restablecer el vigor


cardiopulmonar.

Lagua y Claudio, 2004, p. 104


Ejercicio

https://youtu.be/nSQ_URyso7g
Salud
Estado de bienestar físico, mental y
emocional, y no únicamente ausencia
de enfermedad o de molestias (Lagua
y Claudio, 2004, p. 261)

“Estado de completo bienestar físico,


mental y social, y no solamente la
ausencia de afecciones o
enfermedades” OMS
Enfermedad
De acuerdo a la OMS “Alteración o
desviación del estado fisiológico en una o
varias partes del cuerpo, por causas en
general conocidas, manifestada por
síntomas y signos característicos, y cuya
evolución es más o menos previsible”
«Que tu medicina sea
tu alimento, y el
alimento tu
medicina»

Hipócrates
Referencias
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lda/lopez_g_m/capitulo1.pdf

http://www.who.int/suggestions/faq/es/

Manual de Nutrición: Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad


Complutense de Madrid. 2013
https://eprints.ucm.es/22755/1/Manual-nutricion-dietetica-CARBAJAL.pdf
Lagua R. Claudo V. Diccionario de nutrición y Dietoterapia. Mc Graw Hill, 5a. Edición,
2007.

http://www.doctissimo.com/mx/salud/diccionario-medico/absorcion

NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción


y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.