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INTRODUCCION

La energía de un cuerpo material puede expresarse como suma de las energías externa e interna.
La primera de ellas tiene en cuenta las dos formas de energía asociadas a la materia, energías
potencial y cinética, y es función de la posición y velocidad de] cuerpo. Por otro lado, la energía
interna se refiere a la suma de la energía cinética y potencial de todas las moléculas, átomos y
partículas subatómicas que constituyen la materia. Siempre que exista un gradiente de
temperaturas en el interior de un sistema, o cuando dos sistemas a diferentes temperaturas s t
ponen en contacto, se produce un transporte de +energía interna desde la zona de mayor
temperatura a la de menor temperatura. E l proceso mediante el cual se lleva a cabo se conoce
como transmisión de calor. Así pues, el calor es una forma de energía en tránsito, que se produce
debido a una diferencia de temperaturas.

Prácticamente todos los procesos físicos y químicos que se desarrollan en las diferentes
operaciones utilizadas en las plantas industriales químicas en general, y en las de producción de
alimentos en particular, transcurren con generación, absorción y/o transmisión de calor. Así, por
ejemplo, en cualquier reacción química se produce o requiere una cantidad determinada de:
energía, según la reacción sea endotérmica o exotérmica, y que normalmente se libera o aporta en
forma de calor. Además la velocidad de reacción, el rendimiento y la selectividad dependen

de forma importante de la temperatura a la cual se lleva a cabo, de tal forma que unas veces será
necesario calentar y otras enfriar, tanto las materias primas como los productos obtenidos. En
muchas otras operaciones que no implican reacción química también se requiere aportar o
eliminar una determinada cantidad de energía, así como controlar la temperatura del proceso, y
en ambos casos se realizan mediante transmisión de calor. Los procesos que se realizan a
temperaturas muy elevadas o reducidas sólo resultan viables económicamente si se recupera el
calor o frío aportado, evitando las pérdidas de energía. Además, en determinados procesos de la
industria alimentaria, la transmisión de calor adquiere una importancia relevante en procesos
tales como los diferentes tratamientos para la destrucción de microorganismos (esterilización,
pasteurización, escaldado, etc.) y conservación de alimentos mediante el frío (congelación, etc.).
Especialmente importante puede ser el efecto de la temperatura sobre las propiedades de los
alimentos (color, olor, textura y valor nutritivo). Todos estos ejemplos ponen de manifiesto la
necesidad de que los teenólogos de alimentos conozcan bien las leyes y mecanismos que rigen la
transmisión de calor,

La termodinámica es una disciplina que aborda el estudio de las distintas formas de la energía y
sus transformaciones. Por ejemplo, el primer principio de la termodinámica establece que el calor
cedido por un sistema es igual al absor- bida por otro, mientras que el segundo principio establece
que el flujo de calor lleva el sentido de mayor tem peratura a m enor tem peratura. Sin embargo,
la termodinámica se limita a los esta- dos finales o de equilibrio de las transformacio- nes
energéticas, proporcionando información de la cantidad de energía a aportar o eliminar, pero no
sobre la velocidad con que se produce.

Desde un punto de vista ingenieril, el objeti- vo principal es determinar la velocidad de trans-


misión de calor, o flujo de calor, para una dife- rencia o gradiente de temperaturas determinado.
Análogamente a como se ha visto en el tem a anterior dedicado al flujo de fluidos, donde se
buscaba determinar el perfil de velocidades y pre- siones en cualquier punto del flujo, ahora el
obje- tivo es obtener el perfil de temperaturas en cual- quier punto del sistema. Una vez conocido,
se pueden establecer los flujos de calor y, en con- secuencia, se podrá dimensionar el equipo: área
de contacto requerida en los cambiadores de calor, el tiempo de esterilización de un alimento o el
espesor de un aislante para evitar pérdidas de calor, etc.

En este capítulo se abordará en primer lugar el estudio de los mecanismos fundamentales de


transmisión de calor. A continuación se estudia- rá en más detalle y de forma general la transmi-
sión de calor a través de sólidos y entre fluidos y sólidos (cambiadores de calor). Finalmente, se
estudiará el vapor de agua como agente de cale- facción, debido a su extensa aplicación en la
industria alimentaria.