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Cómo se puede hacer una esferificación casera?

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Esferificar es una técnica que, desde 1946, ha utilizado la industria alimentaria.


No obstante, no ha sido hasta principios del siglo XXI cuando esta técnica se ha
visto popularizada por el trabajo de investigación de Ferrán Adriá y su
equipo del restaurante El Bulli y su aplicación al mundo de la gastronomía.

Parece que la palabra esferificación hace temblar a muchos, pero quienes estéis

familiarizados con el concepto sabréis que hacer una esferificación casera no


es complicado. Como ocurre con toda nueva técnica a la que nos enfrentamos

en la cocina, además de necesitar unas herramientas específicas y una pizca de

maña, solo tenemos que seguir los pasos correctos y listo.

¿Qué es una esferificación y cómo se puede hacer en casa?

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la alta cocina

moderna, perteneciente a la cocina molecular. Mediante esta técnica se

consigue gelificar la capa exterior de un alimento líquido, por medio de la

formación de una membrana fina, haciendo que tenga la apariencia de una


sustancia sólida, aunque en su interior sea líquido.
Existen dos formas básicas de esferificar alimentos, la esferificación directa

o básica y la esferificación inversa. La técnica a aplicar depende del alimento y

de sus componentes químicos. Para esferificar con cualquiera de estas dos

técnicas es necesario utilizar alginato, sustancia purificada procedente de algas

pardas y responsable de la gelificación, y cloruro cálcico.

El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o pHs entre 4 y

7. La gelificación no ocurre por debajo de 4, soluciones ácidas, o por encima de

8, soluciones básicas. Para estabilizar los valores extremos de pH y conseguir el

requerido, es necesario usar citrato de sodio.

Tipos de esferificaciones

Esferificación directa o básica


Esta técnica se aplica a alimentos no muy líquidos. Es importante saber que

no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de

30º. Las esferas que se consiguen son pequeñas, similares al caviar.

El alimento a esferificar se mezcla con una solución de : alginato (5 g o 1/3

de alginato/kg de alimento o 2 g de alginato/150 ml de alimento líquido) y se bate

con una batidora eléctrica, permitiendo unos minutos de reposo para que el

alginato se hidrate bien. Es importante que las burbujas producidas por el batido

desaparezcan para que la forma esférica resulte perfecta.

Se prepara un baño con agua y cloruro de calcio (para 1 litro de agua: 10 g de


cloruro cálcico/kg de alimento o 4 g de cloruro cálcico/500 ml de alimento líquido).
Con ayuda de una jeriguilla dejamos caer gotas de la primera mezcla en este
baño. Transcurrido un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos, se
retiran y se aclaran en agua para eliminar el sabor a cloruro cálcico que hayan
podido adquirir.

El recipiente donde se encuentra la solución de cloruro cálcico, debe ser


lo suficientemente profundo para permitir que la gelificación del exterior se
produzca antes de que las esferas lleguen a la base. De esta manera se
consigue la perfecta redondez de las esferas y, estéticamente, son más
agradables.

Esferificación inversa
Con esta técnica se consiguen esferas de mayor tamaño que las obtenidas
mediante la esferificación directa o básica, líquidas en su interior, que producen
un asombroso efecto en boca. Se aplica a alimentos líquidos: ricos en calcio
(ya sea propio o por la adicción de gluconolactato de calcio), ácidos, ricos en
grasas o con elevada gradación alcohólica.

Si el alimento a esferificar contiene calcio añadido en forma de


gluconolactato de calcio (2% del peso del alimento), se necesita también la
presencia de goma xantana (2 g), para aumentar la viscosidad del alimento a
esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente.

Si el alimento a esferificar es ácido (zumos de frutas o similares) es necesario


añadir citrato sódico para que el rango de pH del mismo quede equilibrado de
manera óptima y la esferificación se produzca adecuadamente.
En este caso, la mezcla de alimento se sumerge directamente en un baño
de agua y alginato (1 l de agua/5 g de alginato). El alginato gelifica alrededor
de la mezcla, formándose una fina membrana exterior sólida y manteniendo un
interior líquido. La gelificación no evoluciona con el tiempo, como en la directa o
básico, por lo que no es necesario estar pendiente del reloj. No obstante, dos
minutos de baño son suficientes.

Las esferas se retiran del baño de alginato y se pasan por un aclarado con
agua, para eliminar los restos de sabor a alginato y evitar que el sabor del
alimento esferificado se vea disminuido.
Existen muchos kits de esferificación en el mercado que contienen todo lo
necesario para poder llevar a cabo esta técnica y conseguir perfectas esferas,
ya sea mediante esferificación directa o inversa. Nuestras pautas sobre cómo
se puede hacer una esferificación casera y las herramientas adecuadas son
todo lo que necesitáis para convertiros en expertos esferificadores. ¡Ánimo y a
por ello!

1. Esferificación básica
Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos,
ni ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que contengan grasas
ni con bebidas alcohólicas de graduación alcohólica superior a 30º. Se consiguen
esferas más pequeñas, siendo la esferificación que origina el llamado “falso

caviar” (esferas similares a las huevas de


esturión). El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5
gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 gramos de alginato/150ml de
líquido) y se bate en una batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato
tiene que hidratarse bien) y se deben eliminar las burbujas producidas en el
batido (pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como,
alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las esferas en la solución de
calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría de cloruro de
calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 gramos de cloruro
cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este caso la gelificación
interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el interior esfera y el
baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda
migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.

Formación de las esferas según el tiempo de reacción de consolidación.


Foto de Pere Castells

Como consecuencia de esta gelificación, si se deja la mezcla de alimento más


alginato durante más de tres minutos en el baño de cloruro cálcico, el proceso
continúa hacia el interior, gelificando también la parte interna; 30 segundos, es
el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y
mantener el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente
proporcional a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una
vez transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas en agua para eliminar
los excesos de cloruro cálcico, pues resultan desagradables al paladar.
La forma de esfera, se adquiere por acción de presión hidrostática que
ejerce la solución de calcio sobre esta interfase líquido-líquido (mezcla y
solución), haciendo que su área esté disminuida así como, la energía del
sistema, adoptándose la forma más estable: la esfera. El
recipiente donde se encuentra la solución de cloruro
cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que las esferas se
hundan (al añadir el alginato, se modifica su densidad), sufran dicha presión y
no se aplanen (como ocurre si se chocan contra el suelo). La redondez de las
esferas, se ve afectada por la distancia desde la que se aplica la mezcla a la
solución y la viscosidad de la mezcla alimento-alginato.

2. Esferificación inversa
Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos en
calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla de
dos sales de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico (E327), que
actúa como dador de calcio y permite modificar el sabor a “salado”), alimentos
líquidos así como, alimentos ácidos, ricos en grasas o con elevada
gradación alcohólica. Si se emplean alimentos con gluconolactato de calcio
añadido (2% en peso), se necesita también la presencia de goma xantana (2
gramos), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta,
tenga lugar correctamente. Para alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es
necesario añadir citrato sódico, hasta equilibrar el rango de pH óptimo para
facilitar la gelificación. En este caso, las esferas que se consiguen, son de mayor
tamaño que las obtenidas por esferificación

básica. En este
caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio, se
sumerge directamente sobre una solución de alginato (5 gramos de
alginato/litro de agua), siendo así, el proceso inverso a la esferificación básica.
Si partimos de alimentos lácteos (ej: yogur), es necesario disolver el calcio
contenido en una sal de calcio, antes de aplicar la mezcla al baño o solución de
alginato, para evitar la gelificación directa, que en este caso, se trataría de una
gelificación externa. Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla,
llegando a alcanzar hasta esferas cercanas pero sin llegar a producir una
gelificación interna, es necesario, eliminar el exceso de alginato, pasando las
esferas por un aclarado con agua, para eliminar cualquier posibilidad de que siga
produciéndose la reacción de gelificación externa y evitar con ello también, que
el sabor del alimento esferificado se vea disminuido.

3. Esferificación inversa congelada


Esta técnica, es una variante de la esferificación inversa, que se suele
utilizar para alimentos a esferificar muy licuados. Al alimento a esferificar, se
le añade la sal de calcio y se congela la mezcla; los cubos
congelados resultantes, se someten a la acción del baño o solución de
alginato; no se requiere, en este caso, la acción de la goma xantana o otros
espesantes, para facilitar la gelificación.
Y con esto, terminanos la revisión a esta técnica tan curiosa. Espero que os haya
gustado y que ahora, con lo que sabéis, os animéis a probar en casa las
esferificaciones para sorprender a vuestros familiares y amigos.

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2008/10/24/esferificacion/ https://site
s.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-
tecnologia/tecnicas/gelificacin http://www.mole
cule-r.com/en/content/108-molecular-gastronomy-techniques-
spherification http://en.wikipedia.org/wiki/S
pherification http://esferificacion.wikispaces.com/ESFERIFICACION+INVERSA