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Universidad Centroamericana “José Simeón Cañas”

Operaciones de Manejo de Sólidos


Ciclo 02 - 2018
PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 2

Secado
1. OBJETIVOS

- Aprender el proceso de secado empleando un horno de convección.

- Determinar características del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de un producto alimenticio.

2. FUNDAMENTO TEORICO

El secado consiste en la extracción de agua de un producto hasta un valor de humedad que permite su
conservación, como se muestra en la figura 1. El agua durante el proceso se elimina como vapor.
Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones constantes de operación (presión,
temperatura, humedad relativa, velocidad de aire) y luego calculando por pesadas sucesivas la perdida de
humedad del producto se obtiene como resultado valores que permitan graficar las curvas de secado.

Figura 1. Conservación de alimentos a través del proceso de secado.

Todos los materiales sólidos presentan cierto contenido de humedad en equilibrio cuando se ponen en contacto
con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En consecuencia, los materiales tienden a perder o
ganar humedad durante un periodo para que alcancen este valor de equilibrio. Si la temperatura o la humedad del
aire cambian, entonces se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio.

La humedad de un alimento sólido es retenida de dos formas: como agua "ligada" o agua libre. El agua ligada
ejerce una presión de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma temperatura. La humedad en
forma de agua ligada podría ser retenida en capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una célula
o paredes fibrosas o en combinación física/química con el sólido. Por otra parte, el agua libre ejerce una presión
de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podría
estar retenida en los espacios vacíos de los alimentos sólidos.
Figura 2. Humedad retenida en un material.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Horno de convección

Papel aluminio

Cuchillo

Cuchara

Balanza

Zanahoria

4. PROCEDIMIENTO
 Picar la muestra de zanahoria (los trozos no deben ser muy grandes ni muy pequeños).
 Utilizar los depósitos de papel aluminio para pesar 5g de muestra. Anotar la masa exacta pesada de la muestra.
 Colocar el depósito con la muestra dentro del horno a 70°C durante el tiempo especificado.
 Sacar la muestra del horno y esperar que repose por 5 minutos.
 Tomar nuevamente el peso de la muestra.

5. CALCULOS

Al final de la práctica debe contar con una serie de datos del peso de la muestra a diferentes tiempos:

Tiempo (min) Peso de la muestra (g)


0 5.000 g
15 4.038 g
30 3.245g
Para realizar la curva de secado debe contar con el dato de la proporción de humedad para cada tiempo tomado,
el cual se obtiene de la siguiente forma:

( )

Donde Ht es el contenido de humedad en el tiempo (calculado a partir de la masa seca de la muestra y las
diferentes masas tomadas en el tiempo), He es el contenido de humedad en el equilibrio y H0 es el contenido de
humedad en el tiempo inicial.

Cuando tenga estos valores, grafique los puntos Proporción de humedad vs. Tiempo:

Adicionalmente, realice el ajuste de la curva mediante el método indicado:

Encuentre la ecuación de la gráfica mediante una regresión, y obtenga el R2 para analizar qué tan bueno es el
ajuste.