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1.1.Estructura del grano de cereal.

Las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano son: el pericarpio o salvado (5-
6 %), el endospermo (82-83%), el germen o embrión (10-11%), y la piloriza, pico o
pedicelo (0.8-1.0 %).

- Pericarpio: Es la parte estructural más externa del grano, es una película cuyo
espesor normalmente varía de 60 a 80 µm, formado por un tejido denso y
maleable, cuya composición aproximada es 77.7 % fibra, 9.1 % proteína, 7.3 %
almidón, 1 % grasa y 4.4 % de otras sustancias, todas las partes del pericarpio
están compuestas por células muertas que son de forma tubular.

- Pedicelo: Es la estructura celular con la que el grano se encuentra unido al olote.


Está compuesto de haces vasculares que terminan en la porción basal del
pericarpio, consta de una capa exterior de abscisión que sella la punta del grano
maduro. A esta capa le sigue una serie de células parenquimatosas en forma de
estrellas, ligadas por sus puntas, formando una estructura frágil y porosa,
conectada con la capa de células cruzadas del pericarpio. Esta estructura es
responsable de la absorción de líquidos del pedicelo al pericarpio.

- Endospermo: está compuesto por células alargadas con paredes delgadas de


material celulósico, empacadas con gránulos de almidón (de 5 a 30 µm)
sumergidos en una matriz proteínica (almidón-proteína). La unión e integridad
10 estructural entre la proteína y los gránulos de almidón hace completamente
duro al grano de maíz. El endospermo está compuesto de dos regiones: una
harinosa y otra vítrea.