INVESTIGACION ORIGINAL

Contribución del amaranto instantáneo (Amaranthus

hypochondriacus L.) - sopa de vegetales a base de alimento para
internado adolescentes
Geoffrey Ssepuuya | James Katongole | Gaston Ampek Tumuhimbise

RESUMEN
Uganda tiene una de las poblaciones más jóvenes del mundo con aproximadamente el 78% de su
población menor de 30 años, la mayoría de los cuales son adolescentes. La dieta del internado
alimentado a adolescentes es rico en carbohidratos y proteínas pero carece de cantidades
adecuadas de micronutrientes para cumplir con los requisitos de RDA para adolescentes. Este
estudio tuvo como objetivo contribuyendo a la mejora del estado nutricional de los adolescentes
internados en Uganda mediante el desarrollo de una sopa de vegetales instantánea conveniente y
rica en proteínas (12.30 ± 0.25–13.26 ± 0.25%), carotenoides totales (154.19 ± 12.62– 292.68 ± 3.56
RAE / μg) y hierro (2.33 ± 0.06–4.37 ± 0.03 mg). Las tres formulaciones de sopa mostraron una
reconstitución deseable y características instantáneas debido a la propiedades funcionales
observadas La sopa tenía una alta dispensabilidad (69% –71%), agua capacidad de absorción de
1,53–1,98 g / g, densidad aparente de 0,79–0,80 g / ml e hinchazón capacidad de 5.05–5.38 g / g. La
aceptabilidad sensorial general estuvo dentro de un rango de 6.2–6.7 y no significativamente
diferente de la sopa comercial de control. Las sopas contribuyó con más del 25% de los requisitos
de RDA de adolescentes para carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitamina A y hierro, pero no
para zinc (5,7%) y calcio (9,7%). Estas Los resultados indican el potencial de la sopa para mejorar el
estado nutricional de los adolescentes. Sin embargo, existe la necesidad de investigación adicional
para aumentar la formulación La aceptabilidad de las sopas, su contribución a los requisitos de RDA
de zinc y calcio para adolescentes, así como para determinar su biodisponibilidad y estabilidad en
almacenamiento.

PALABRAS CLAVE: Adolescentes, amaranto, alimentos preparados, desnutrición, RDA.

1 | INTRODUCCIÓN

La desnutrición es una de las principales preocupaciones del África subsahariana países como
Uganda (Bain et al., 2013), que se manifiesta comúnmente entre niños, mujeres en edad fértil y
jóvenes (UNAP, 2016), los adolescentes son un grupo de edad transversal. De lo estimado 34,6
millones de personas en Uganda en 2014, el 55% tenía menos de 18 años de edad y 22% entre 18 y
30 años (UBOS, 2015), lo que implica que una buena proporción de estos son adolescentes /
adolescentes. Durante la adolescencia, hay una mayor demanda de micro y macronutrientes,
especialmente energía, hierro y ácido fólico por parte de las niñas y zinc y vitamina A para niños
(Serra-Majem, García-Closas, Ribas, Pérez-Rodrigo y Aranceta, 2001). No consumir una cantidad
adecuada la dieta durante la adolescencia produce retraso en el crecimiento y sexual maduración,
cánceres y enfermedades cardiovasculares entre otras enfermedades crónicas relacionadas con la
dieta de adultos (Story & Stang, 2005). Alrededor de la mitad de las adolescentes que viven en África
subsahariana padecen anemia, la deficiencia de hierro es uno de los principales contribuyentes a la
anemia (Nelima, 2015). La deficiencia de hierro es una de las principales causas de YLD (años vividos
con discapacidad) entre los adolescentes (Cherry, Baltag y Mary, 2016).

Una proporción de los adolescentes de Uganda (13–21 años) van a internados por tres períodos
académicos en el año, es decir, 3/4 de año. Durante este período, se alimentan de una dieta
desequilibrada que consiste en papillas de harina de maíz para el desayuno y frijoles y pan de maíz
altamente pulido (posho) para el almuerzo y la cena, siendo este último reemplazado con yuca y
arroz pulido (Nabaseruka, 2010). Los frijoles proporcionan de manera adecuada proteínas y energía,
pero cantidades inadecuadas de micronutrientes como vitamina A, hierro y calcio para cumplir con
los requisitos de asignación dietética recomendada (RDA) de adolescentes / adolescentes (Enyisi,
Umoh, Whong, Alabi y Abdullahi, 2014). El germen y el casco del maíz y los granos de arroz, que a
menudo son buenas fuentes de tiamina, piridoxina y fósforo, y una buena fuente de riboflavina,
niacina, ácido fólico, biotina, hierro y zinc se eliminan del maíz y el arroz altamente pulidos. comida
(Slavin, Jacobs y Marquart, 2000). Además de ser deficientes en algunos nutrientes, los adolescentes
no les gustan estos alimentos y los tratan como alimentos para los pobres y desfavorecidos
(Pereznieto, Walker, Villar y Alder, 2011). En un intento por crear variedad en su dieta y satisfacer
sus demandas nutricionales, los adolescentes recurren a refrigerios ricos en energía pero ricos en
nutrientes que se venden en los comedores escolares (información personal). Esto los deja en un
estado nutricional deficiente, ya que ni los alimentos proporcionados por la escuela satisfacen lo
suficiente una dieta equilibrada (Turatsinze, 2012) ni los diferentes bocadillos (generalmente altos
en sodio y energía) disponibles en la escuela. (Valverde, Hernández-Pérez y Paredes-López, 2015).

Los refrigerios ilustran la preferencia por los alimentos de conveniencia debido al tiempo limitado
para preparar / acceder a comidas completas, entre otras razones (Gales, 2017). Por lo tanto, los
alimentos convenientes como las sopas deshidratadas nutritivas instantáneas que requieren menos
tiempo para prepararse (Kalb, 2012) se pueden utilizar para mejorar el estado nutricional de los
adolescentes. Las mezclas de sopas secas generalmente son estables frente al deterioro enzimático
y oxidativo y al deterioro del sabor a temperatura ambiente durante largos períodos (más de 12
meses) sin refrigeración (Abdel-Haleem y Omran, 2014). Sin embargo, las mezclas de sopa deben
ser adecuadamente nutritivas para contribuir a los requisitos de micro y macronutrientes de los
adolescentes. Entre los alimentos vegetales, el amaranto ha demostrado ser una fuente altamente
digerible y mejor de proteínas, carbohidratos y micronutrientes como minerales (calcio, sodio y
potasio) y vitaminas A, E, C y ácido fólico (Mburu, Gikonyo, Kenji, & Mwasaru, 2012; Mnkeni, Masika,
& Maphaha, 2007; Muyonga, Andabati, & Ssepuuya, 2014). El amaranto y otros ingredientes
alimenticios nutritivos se pueden utilizar para hacer una mezcla nutritiva de sopa seca que sea
conveniente para los adolescentes.

La ingesta continua e insuficiente de macro y micronutrientes por parte de los adolescentes que
asisten a la escuela puede dar como resultado una salud deficiente, un crecimiento y desarrollo
físicos reducidos, y una disminución del rendimiento educativo (Ochola y Masibo, 2014). En Uganda,
la dieta influye negativamente en el rendimiento académico (Nabaseruka, 2010). Esto, por lo tanto,
pone al país en riesgo no solo de producir una población joven educada con un rendimiento
reducido sino también de perpetuar la desnutrición. Este estudio tuvo como objetivo contribuir a
abordar este desafío mediante el desarrollo de una sopa estable con base de amaranto, rica en
micronutrientes, que sea aceptable para los adolescentes y que requiera menos tiempo
(conveniente) para prepararse.

2 | METODOLOGÍA

2.1 | Preparación de sopas y reconstitución

Las verduras que son buenas fuentes de nutrientes objetivo fueron elegidas como ingredientes para
la formulación de la sopa (Tabla S1). Vegetales frescos (pimiento verde, cebollas y zanahorias) y
papas se obtuvieron comercialmente, se lavaron a fondo (un volumen de fruta se lavó tres veces en
dos veces su volumen de agua potable), se desinfectaron con una solución de hipoclorito de sodio
de 200 ppm, y se lavaron completamente enjuagado. Las verduras limpias se blanquearon en agua
hirviendo (95 ° C) durante 10 minutos, se remojaron en una solución de salmuera al 2% para evitar
el dorado enzimático y luego se enfriaron. Las verduras enfriadas se cortaron en trozos pequeños
que se secaron en bandejas limpias y desinfectadas a 60 ° C durante 8 horas en un secador de
convección de aire (CE TAURO B. Master. 2012, Camisano Vicentino, Italia). Las verduras secas se
molieron posteriormente en una harina fina utilizando un molino de granos eléctrico (modelo 2000;
Wonder mill, CA, EE. UU.). Las harinas de ingredientes se mezclaron en proporciones de acuerdo
con las formulaciones (Tabla S2) generadas por NutriSurvey (2014). Formulaciones destinadas a
contribuir con el 25% de los requisitos de RDA en adolescentes para carbohidratos, proteínas, fibra
dietética, vitamina A, hierro, zinc y calcio. Las proporciones individuales de harina se mezclaron en
un mezclador para obtener mezclas uniformes de las sopas formuladas que se envasaron en
recipientes herméticos. A 15 g de la sopa seca formulada, se añadieron 200 ml de agua hirviendo y
la mezcla se agitó durante 2-3 minutos para obtener una sopa cremosa no luminosa. Para la sopa
de control comercial, se mezcló un paquete de 50 g con 850 ml de agua fría en una fuente de cocción
en una fuente de calentamiento y se agitó continuamente hasta hervir (Figura 1).

2.2 | Análisis de nutrientes, sensoriales y funcionales.

Para el análisis inmediato, el contenido de humedad se determinó mediante el método del horno
de tiro (Nielsen, 2010); proteína cruda por el método Kjeldahl AOAC 2001.11 (AOAC, 2001; Liu y
Rosentrater, 2011); contenido de grasa por el método Soxhlet (Nielsen, 2010); contenido mineral
total por incineración en un horno de carbolita a 500 ° C (Nielsen, 2010); contenido de fibra dietética
por el ensayo de fibra de detergente ácido (Kirk y Sawyer, 1991); contenido de carbohidratos por
diferencia como extracto libre de nitrógeno (NFE) (Nielsen, 2010); y contenido de potasio y fósforo
por espectrofotometría después de la digestión húmeda (Okalebo, Gathua y Woomer, 2002). El
contenido total de carotenoides (compuestos totales de provitamina A) se determinó mediante un
método espectrofotométrico descrito en el manual de carotenoides HarvestPlus

FIGURA 1 Sopas formuladas y de control

análisis (Rodriguez-Amaya y Kimura, 2004). El contenido total de carotenoides se convirtió en

equivalentes de actividad de retinol (RAE) utilizando una conversión de 12 μg de provitamina A = 1
μg de RAE que es equivalente a 1 μg de retinol (vitamina A) (Preedy, 2012). La aceptabilidad
sensorial se evaluó utilizando una escala hedónica de 9 puntos utilizando un panel de consumidores
no capacitado de 30 personas (Kemp, Hollowood y Hort, 2009) para evaluar el sabor, el grosor, el
sabor, la sensación en boca, la apariencia y la aceptabilidad general. La densidad aparente, la
absorción de agua y la capacidad de hinchamiento se determinaron mediante los procedimientos
elaborados por Bamidele, Ojedokun y Fasogbon (2015), mientras que la dispersibilidad se determinó
mediante los métodos descritos por Olu et al. (2012)

2.3 | Análisis estadístico

Los datos se analizaron utilizando IBM SPSS Statistics para Windows (versión 16; IBM Corporation,
Armonk, Nueva York). Se obtuvieron estadísticas descriptivas (medias y desviaciones estándar) para
las diferentes muestras para todos los atributos de las propiedades sensoriales, nutricionales y
funcionales de las sopas formuladas y de control. El efecto de las formulaciones sobre las
propiedades sensoriales, funcionales y nutricionales se determinó mediante ANOVA a un valor alfa
de 0,05, y los medios se separaron mediante la prueba de Tukey. Los gráficos se generaron usando
MS Excel (versión 2010).

3 | RESULTADOS

3.1 | Composición nutricional de las sopas formuladas.

Excepto por el contenido de proteínas, no hubo diferencias significativas entre los valores medios
de contenido de macronutrientes (carbohidratos, grasas, fibra dietética y cenizas) de las tres sopas
formuladas (Tabla 1). El contenido energético y proteico de las sopas formuladas fue similar a las de
la sopa comercial. Sin embargo, en promedio, la sopa formulada tenía un contenido de fibra
dietética (8.17 ± 1.56–10.27 ± 0.40 g / 100 g) y grasa (10.56 ± 0.29–11.40 ± 0.33 g / 100 g) que eran,
respectivamente, ~ 8 –10 y 3 veces más alto que el de la sopa comercial. Por el contrario, el
contenido de cenizas de la sopa comercial (16.79 ± 0.04) fue el doble que el de las sopas formuladas
(7.93 ± 0.49–8,75 ± 0,28 g / 100 g). El zinc (0.83 ± 0.05–0.87 ± 0.01 mg / 100 g) y los contenidos de
hierro (2.33 ± 0.06–4.37 ± 0.03 g / 100 g) de las sopas formuladas fueron aproximadamente 4 y 13–
25 más altos que los de la sopa comercial (0.02 ± 0.00 mg / 100 g de zinc y 0.17 ± 0,02 mg / 100 g de
hierro). Basándose en la conversión de Preedy (2012) donde 1 μg RAE = 1 μg de retinol (vitamina A),
las sopas formuladas tenían un contenido de vitamina A significativamente mayor (154.19 ± 12.62–
292.68 ± 3.56 μg / 100 g) en comparación con el comercial sopa (tabla 1).

3.2 | Aceptabilidad sensorial de sopas formuladas

La aceptabilidad de las sopas formuladas osciló entre 6,0 y 6,7 para todos los atributos sensoriales,
excepto la sensación en la boca y el retrogusto, que tenían puntuaciones que oscilaban entre 5,4 y
6,0 (Figura 2). Por lo tanto, aunque para todas las sopas formuladas, ninguno de los atributos obtuvo
un puntaje de 8 y más (me gustó mucho y más allá) en la escala hedónica de nueve puntos, ninguno
de ellos no le gustó.

3.3 | Propiedades funcionales de las sopas formuladas.

La capacidad de hinchamiento (SC) para las tres sopas formuladas varió entre 5.05 y 5.38 g / g
significativamente más baja que la sopa comercial (5.98 ± 0.410 g / g). La densidad aparente de
todas las sopas formuladas varió entre 0,79 y 0,80 g / ml y, por lo tanto, similar pero
significativamente menor que la de la sopa comercial (0,84 g / ml) (Tabla 2).

TABLA 1 Composición de nutrientes por 100 g de la sopa formulada y comercial

Macro- (g/100 g) and Micro- (mg/100) nutrient

Nutrient A B C CS
a
Energy (kcal) 320.92 ± 364.78 ± 359.39 ± 4.01 326.82a
52.42a 5.21a
Moisture 6.06 ± 0.19a 5.91 ± 0.15a 5.86 ± 0.19a 4.89 ± 0.09b
(g/100 g)
Carbohydrate 52.15 ± 53.67 ± 51.20 ± 0.40a 60b
s 3.37a 0.77a
(g/100 g)
Protein (g/100 12.30 ± 13.26 ± 13.09 ± 0.1a 12.95 ± 0.16a
g) 0.25a 0.25a
Fat content 10.72 ± 10.56 ± 11.40 ± 0.33a 3.4b
0.26a 0.29a
(g/100 g)
Dietary fiber 10.00 ± 8.17 ± 1.56a 10.27 ± 0.40a 1.0b
 3.41a
(g/100 g)
Ash content 8.75 ± 0.28a 7.93 ± 0.49a 8.27 ± 0.28a 16.79 ± 0.04b
(g/100 g)
Vitamin A 231.25 ± 154.19 ± 292.68 ± 3.56c 0.53 ±
(RAE/ 6.13a 12.62b 0.017d*
μg)
Iron (mg) 2.33 ± 0.06a 3.41 ± 4.37 ± 0.03c 0.17 ± 0.02d
0.02b
Calcium (mg) 93.61 ± 67.82 ± 73.47 ± 0.65c 431.86 ± 0.91b
3.10a 1.44c
Zinc (mg) 0.85 ± 0.87 ± 0.01a 0.83 ± 0.05a 0.02 ± 0.00b
0.03a

Los valores de "media ± desviación estándar" en la misma fila que llevan la misma letra como
superíndice no son significativamente diferentes en p> .05.

CS, sopa comercial; RAE, equivalentes de actividad de retinol; A, B y C son versiones diferentes de
la sopa formulada.

Los valores sin desviaciones estándar se obtuvieron del paquete de la sopa comercial.

La capacidad de absorción de agua (WBC) para la sopa comercial (1,53 ± 0,176 g / g) fue
significativamente menor que la de las sopas formuladas. La dispersabilidad de las sopas formuladas
varió entre 69.33% y 71.33%, siendo la dispersabilidad de la sopa comercial significativamente
mayor (77.00%) que la de las sopas formuladas.

3.4 | Contribución de la sopa a base de amaranto a los requisitos de RDA para adolescentes

Además de tener propiedades funcionales comparables y una composición nutritiva a otras sopas,
la sopa C tuvo la mayor aceptabilidad general (Figura 2). Por lo tanto, se eligió para ilustrar la
contribución de la sopa instantánea a base de amaranto a los requisitos de RDA de los adolescentes,
según lo declarado por Story y Stang (2005). La sopa C formulada contribuyó con más del 25% de
los requerimientos de carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitamina A y RDA de hierro para
adolescentes. Esto no fue posible para el zinc, el calcio y la energía (Tabla 3).

4 | DISCUSIÓN

4.1 | Composición nutricional de las sopas formuladas.

El contenido de proteína de las sopas formuladas fue similar al rango de contenido de proteína del
amaranto (12% y 13%) en materia seca (Muyonga, Nabakabya, Nakimbugwe y Masinde, 2008) lo
que implica que el amaranto fue el principal contribuyente. El contenido de grasa de las sopas
formuladas fue de aproximadamente 10% a 11%, el doble de la cantidad de aceite agregado durante
la formulación y significativamente mayor que el contenido de grasa de la sopa comercial (3.4%).
Esto podría atribuirse principalmente a las semillas de calabaza (polvo) cuyo contenido de aceite es
superior al 40% (Murkovic, Piironen, Lampi, Kraushofer y Sontag, 2004), así como a las
contribuciones de otros ingredientes. Las sopas formuladas eran buenas fuentes de fibra dietética,
especialmente para adolescentes cuya ingesta de fibra dietética es baja (Storey y Anderson, 2014;
Vitolo, Campagnolo y Gama, 2007). En los países en desarrollo, las dietas de los adolescentes se
caracterizan por un bajo consumo de frutas y verduras y una mayor ingesta de bocadillos / alimentos
de alta energía (Ochola y Masibo, 2014) que a menudo se asocian con poca fibra (Suresh Babu y
Sethi, 2005; Unnithan-Kumar Y Tremayne, 2011). Aunque el contenido de cenizas de las sopas
comerciales era más alto que el de las sopas formuladas en aproximadamente un 60%, era bajo en
hierro y zinc, algunos de los minerales más importantes en la nutrición de los adolescentes (Haider,
2006). Esto es posible porque la sopa comercial no fue formulada para abordar esta última. Los
mayores equivalentes de hierro y ácido retinoico de la muestra C son atribuibles a la mayor porción
de semillas de calabaza y zanahorias en la formulación que son, respectivamente, ricas en hierro y
carotenoides (da-Silva Dias, 2014; Elinge et al., 2012 ) El contenido de humedad de las sopas estaba
muy por debajo del 14%, por encima del cual se pueden desencadenar el crecimiento microbiano y
los cambios químicos durante el almacenamiento (Tharise, Julianti y Nurminah, 2014) y, por lo tanto,
se espera que sean estables. Sin embargo, debido a la presencia de petróleo, hay una

FIGURA 2 Aceptabilidad sensorial de sopas formuladas

La posibilidad de deterioro por rancidez oxidativa y su estabilidad de almacenamiento deben

investigarse empíricamente.
4.2 | Aceptabilidad sensorial de sopas formuladas

En general, todas las sopas formuladas tuvieron puntajes similares a los de la sopa comercial,
excepto la sensación en la boca y el regusto. Los puntajes bajos de este último posiblemente se
debieron a la textura arenosa / sensación en la boca expresada por los panelistas. El polvo de cáscara
de huevo se incluyó como fuente de calcio (Tabla S2), pero no pudo solubilizarse en agua durante
el proceso de reconstitución que condujo a la granulación. Esto, por lo tanto, implica que se debe
encontrar una fuente alternativa de calcio o se deben idear mejores formas de incorporar el polvo
de cáscara de huevo en la sopa. Las puntuaciones de aceptabilidad de las sopas formuladas que son
similares a las de la sopa comercial indican que la primera puede tener un valor de mercado similar
al de la sopa comercial, especialmente si se mejora la sensación en la boca y el sabor posterior. Sin
embargo, existe la necesidad de mejorar la aceptabilidad sensorial de las sopas formuladas.

4.3 | Propiedades funcionales de la sopa a base de amaranto.

4.3.1 | Capacidad de hinchamiento

Según Suresh (2013), la capacidad de hinchamiento de las harinas depende del tamaño de partícula,
la variedad de cultivo de la que se hace la harina, y los tipos de métodos de procesamiento u
operaciones unitarias que sufre la harina. Sin embargo, como las operaciones unitarias, el tamaño
de partícula y la variedad de ingredientes fueron los mismos para todas las sopas, la diferencia en
la capacidad de hinchamiento podría atribuirse a las diferencias en las cantidades de harinas de
ingredientes en las sopas formuladas. La sopa B con la mayor proporción de harina de amaranto
tuvo una capacidad de hinchamiento significativamente menor, mientras que la sopa C con la menor
proporción de amaranto tuvo el mayor valor. Esto rima con las observaciones de Tharise et al. (2014)
en el que la capacidad de hinchamiento de la harina compuesta disminuyó con el aumento de la
proporción de ingredientes ricos en proteínas, siendo este último el amaranto en este caso. A pesar
de tener un contenido de proteínas similar al de las sopas formuladas, la sopa comercial mostró una
capacidad de hinchamiento significativamente mayor. Esto posiblemente se deba a que la harina de
la que se hizo la sopa comercial era más fina que la harina de la que se hicieron las sopas formuladas,
ya que, según los informes, la capacidad de hinchamiento aumenta con la disminución del tamaño
de las partículas (Rao et al., 2016). La finura de la harina (tamaño de partícula pequeño) está
asociada con una viscosidad mejorada y una suavidad de la pasta (Kaur, Oberoi, Sogi y Gill, 2011)
características que se observaron al reconstituir la sopa formulada. Sin embargo, esto podría
mejorarse aumentando la finura de las sopas formuladas.

4.3.2 | Densidad a Granel

Esto depende del tamaño de partícula y del contenido de humedad inicial de las harinas (Suresh,
2013) que fueron similares para todos los formulados de sopa.
 TABLA 2 Propiedades funcionales de la sopa a base de amaranto.

TABLA 3 Contribución porcentual de la sopa formulada a los requisitos de RDA de adolescentes

de 13 a 19 años de edad

El tamaño de partícula pequeño se asocia con una mayor densidad aparente

(Anandharamakrishnan, 2017), lo que explica por qué la sopa comercial más fina tenía una densidad
aparente mayor que las sopas formuladas. También es un parámetro importante en las
consideraciones de empaque y envío, ya que puede usarse para predecir cuánto del material, por
peso, cabe en un contenedor de volumen específico (Finney, Buffo y Reineccius, 2002). Según Suresh
(2013), un alto valor de la densidad aparente de la harina sugiere su idoneidad para el uso en
preparaciones alimenticias porque una cantidad muy pequeña puede proporcionar una
funcionalidad sustancial. Por otro lado, la baja densidad aparente sería una ventaja en la
formulación de alimentos complementarios porque se requiere una pequeña cantidad para alcanzar
el volumen requerido del producto alimenticio (Suresh, 2013). Las harinas con baja densidad
aparente tienden a tener mayores cantidades de aire ocluido que pueden favorecer la oxidación y
otras reacciones de deterioro (Anandharamakrishnan, 2017). Por lo tanto, aunque una alta densidad
aparente es deseable para la funcionalidad, esto no debería influir negativamente en la estabilidad
de almacenamiento.

4.3.3 | Capacidad de absorción de agua (WAC)

La capacidad de absorción de agua es importante para la calidad y la textura de los productos
alimenticios porque estabiliza los alimentos frente a efectos indeseables como la sinéresis (Kaur et
al., 2011). La capacidad de absorción de agua de las harinas representa su capacidad de asociarse
con el agua (reconstituirse) en condiciones de agua limitadas (Adejuyitan, Otunola, Akande,
Bolarinwa y Oladokun, 2009; Suresh, 2013). Los valores altos de WAC están asociados con mejores
capacidades de reconstitución de los polvos (Tharise et al., 2014), lo que implica que la capacidad
de reconstitución de la sopa comercial fue más baja en comparación con las sopas formuladas. El
rango observado (1.53 ± 0.175–1.98 ± 0.015 g / g) es similar al del trigo (1.96 g / g), el arroz (1.92 g
/ g) y las harinas de papa (1.40 g / g) (Suresh, 2013). No hay información publicada sobre WAC de
harinas instantáneas compuestas, pero este rango observado mostró buenas capacidades de
reconstitución.

La dispersibilidad es la facilidad con la que el polvo se distribuye como partículas individuales en la

fase líquida a granel (Shittu & Lawal, 2007).

Cuanto mayor es la dispersibilidad, mejor se reconstituye el polvo / harina en agua y proporciona

un componente fino durante la mezcla (Oluwole et al., 2016). La dispersabilidad de las sopas
formuladas varió entre 69.33% y 71.33%, que fue similar a la observada en la harina de ñame
(Obadina, Babatunde y Olotu, 2014). Sin embargo, era significativamente diferente de la
dispersabilidad de la sopa comercial (77%), siendo esta última similar a la de la harina compuesta
de sorgo y trigo 73.5% y 76.5% (Adebowale, Adegoke, Sanni, Adegunwa y Fetuga, 2012), ambos
mostraron Buenas habilidades de reconstitución. Esto, por lo tanto, exige mejorar la dispersabilidad
de la sopa formulada por encima del 73,5%, para lo cual se ha observado una buena reconstitución.

4.4 | Contribución de la sopa a base de amaranto a los requisitos de RDA para adolescentes

La sopa pudo cumplir con el objetivo del 25% de contribución a los requerimientos de RDA de
carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitamina A y hierro para adolescentes. Sin embargo, es
necesario reformular la sopa con el propósito de aumentar las cantidades de energía, calcio y zinc
para cumplir con el objetivo del 25% de contribución. Sin embargo, la reformulación no debería
afectar negativamente las propiedades funcionales y sensoriales de la sopa. Se requiere calcio en
los adolescentes para satisfacer la rápida expansión de la masa ósea, mientras que se requiere
energía para facilitar el aumento del metabolismo resultante del aumento de la tasa de crecimiento
durante la adolescencia (Mcguire y Beerman, 2016; Shils, Maurice y Shike, 2006). En los países en
desarrollo, la ingesta de energía y micronutrientes de los adolescentes es baja (Ochola y Masibo,
2014) y estos productos convenientes pueden contribuir a abordar el problema. No se debe
desalentar la merienda, sino que se debe alentar a los adolescentes a mejorar sus elecciones de
alimentos durante la merienda a alimentos más densos en nutrientes (Brown, Isaacs, Krinke,
Lechtenberg y Murtaugh, 2010). Sin embargo, la capacidad del producto para cumplir con los
requisitos de RDA no es importante si los nutrientes no están disponibles para su uso por el cuerpo
(Caballero, Allen y Prentice, 2005). Por ejemplo, el calcio de las cáscaras de huevo tarda
aproximadamente 30 minutos en disolverse en agua a 70 ° C (Dolińska, Jelińska, Szulc-Musiok y
Ryszka, 2016; Eskin y Shahidi, 2012), pero solo se utilizan 2-3 minutos para reconstituir la sopa,
siendo así insuficiente para disolver todo el calcio. La solubilidad limitada puede limitar su
disponibilidad para la asimilación en el cuerpo. Por lo tanto, es importante garantizar que los micro
y macronutrientes estén biodisponibles para los cuerpos de los adolescentes al momento de la
ingesta.

5 | CONCLUSIÓN

El estudio logró desarrollar una sopa de vegetales a base de amaranto nutritiva instantánea
aceptable. La sopa demostró la capacidad de contribuir a más del 25% de los requisitos de macro y
micronutrientes RDA requeridos para adolescentes de 13 a 19 años, especialmente carbohidratos,
proteínas, fibra dietética, vitamina A y hierro. La sopa formulada mostró buenas propiedades
instantáneas con un tiempo de preparación de 5–10 min que se ajusta adecuadamente dentro del
tiempo asignado para las comidas en las escuelas secundarias. Esta conveniencia estimulará su uso
y permitirá a los adolescentes cumplir con sus requisitos de RDA. Si se adoptan, los componentes
como las cáscaras de huevo y los vegetales que no se pueden consumir frescos se pueden
transformar en productos estables para reducir las pérdidas posteriores a la cosecha y contribuir a
una mayor seguridad nutricional entre los adolescentes.

6 | RECOMENDACIÓN

Se deben realizar más investigaciones para (i) aumentar la aceptabilidad de la sopa y alterar las
proporciones de ingredientes para aumentar las cantidades de zinc y calcio para cumplir con la
contribución objetivo del 25% a los requisitos de RDA para adolescentes (13-19 años) sin reducir la
aceptabilidad y la funcionalidad ; y (ii) determinar el efecto de las condiciones de procesamiento
(temperatura de blanqueo y secado) y el almacenamiento en la biodisponibilidad de nutrientes.

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores declaran que no tienen ningún conflicto de intereses.

REVISIÓN ÉTICA

Este estudio no implica ninguna prueba en humanos o animales.

ORCID

Geoffrey Ssepuuya http://orcid.org/0000-0002-8901-8527

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