Vocabulario

 ABV: Unidad de alcohol por sus siglas en inglés Alcohol By Volumen.

 Ácido Láctico: Ácido orgánico subproducto de los lactobacilos. Es el

responsable del sabor a tarta de la Berliner Weisse.

 Acondicionamiento: Proceso de maduración de la cerveza, sea en botellas

o en barriles. Durante esta fase complejos azucares fermentan lentamente,
el dióxido de carbono se disuelve y la levadura flocula en el suelo.

 Adjunto: Cualquier elemento fermentable añadido a la malta de cebada para

su cocción, especialmente arroz, el maíz y el trigo tostado no malteado, la
cebada tostada, el azúcar.

 Adsorción: Proceso físico en el que se produce la adherencia entre si de

partículas a nivel microscópico. Es importante en la clarificación y otros
procesos.

 Airlock: También conocido como trampa de aire o barboteador. Literalmente

cierre de aire, sirve para permitir que gas salga de un recipiente pero que no
ingrese gas desde el exterior.

 Alcalinidad: Medida sobre la dureza del agua expresada en ppm de

carbonato de calcio.

 Alcohol: Un tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más

grupos hidrófilos (OH) por molécula. El etanol es el tipo que se encuentra en
las bebidas fermentadas. Otros tipos se encuentra en la cerveza y otros
brebajes, pero en menor cuantía.

 Alcohol fusel: Alcohol de alta graduación (más complejo), que se encuentra

en todas las cervezas fermentadas.

 Almidón: Carbohidratos complejos, largos polímeros de azúcar que son

convertidos en azucares durante la maceración.

 Atenuación: Es el grado en que los azucares residuales han sido

fermentadores para conseguir una cerveza final.

 Autolisis: Autodigestión y desintegración de células de levadura. Esto puede

dar lugar a un sabor jabonoso de la cerveza si esta no ha sido separada de
la levadura muerta después de una primera fermentación.

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  Betaglucanos: Grupos de carbohidratos gomosos que se encuentran en la
malta. Algunas variedades tienen un excedente, lo que causa problemas con
el recirculado y la fermentación, en la que participan como sustancia
pegajosa.

 Brettanomyces: Genero de levadura que a veces se utiliza en la elaboración

de cerveza; es capaz de producir aromas a corral, a pomelo y otros.

 Burtonizar: Proceso para tratar el agua con la idea de aproximarla a la de

Burton-on-trent de Inglaterra, muy famosa en la producción de pale ales.

 Calcio: Importante ion mineral en la química del agua utilizada para elaborar
cerveza.

 CAMRA: Campaign for Real Ale. Movimiento para la preservación de la

cerveza tradicional británica.

 Carapils: Nombre comercial usado para una malta especialmente procesada

para añadir cuerpo a la cerveza clara. Es similar a la Caramelo, pero no está
tostada. También recibe el nombre de malta dextrina.

 Carbohidratos: Clase de elementos químicos que contienen azúcar y sus

polímeros, incluyendo el almidón y las dextrinas.

 Cascara: Capa exterior de la cebada u otro grano. Imparte un gusto

amargo y áspero a la cerveza si es que se hierve.

 Catabólico: Es la parte del proceso metabólico que consiste en la

degradación de nutrientes orgánicos transformándolos en productos finales
simples, con el fin de extraer de ellos energía química y convertirla en una
forma útil para la célula.

 Cebada: Cereal en grano perteneciente a la familia Hordeum. Una vez

malteado se convierte en un ingrediente primario de la cerveza.

 Cereal: Termino muy amplio que designa un grupo de especies de plantas

herbáceas cultivadas como semillas comestibles.

 Cerveza de sesión: Cerveza muy ligera en alcohol y densidad, pensada para

ser consumida sin sobrecargar al consumidor en sabor ni en intensidad.
Contiene menos del 4,5% de alcohol. Entre ellas están la British bitter, la
witbier, y la American Adjunct Pilsner.

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  Clarificación: Agentes clarificadores que se añaden en la post fermentación
y que contribuyen a que la levadura y otras partículas salgan de la cerveza.

 Cola de pescado: Un tipo de gelatina obtenida de la vejiga natatoria de cierto

pescado (generalmente el esturión). Se usa como agente clarificante en las
Ale.

 Conversión: Ocurre en la maceración, que cambia de almidón a azúcar.

 Densidad específica: Medida que expresa la densidad relativa del agua. En

el proceso elaborador de cerveza se usa para seguir el curso de la
fermentación.

 Densidad inicial: Medida de la dureza del mosto expresada como densidad

especifica: el peso del mosto en relación al peso del agua.

 Descanso de proteínas: Durante la maceración, de 49 a 52 °C (120 a 125

°F) de temperatura, se hace una pausa de unos 20 minutos o más para
eliminar las proteínas que causan la neblina fría.
 Dry-hop: Técnica de agregar lúpulo en maduración de la cerveza para
proporcionar aromas frescos.

 Dos hileras: Es el tipo más común de cebada para la elaboración de cerveza

en cualquier lugar del mundo, excepto en América. Tiene un contenido
proteínico menor y un sabor más sutil que el de las seis hileras.

 Dureza: Termino que indica los niveles de minerales en el agua,

especialmente el calcio.

 Edulcorantes: Sustancia química que se añade a un alimento o

medicamento para darle sabor dulce.

 Equipamiento: Acción y resultado de equipar.

 Empaste: Mezcla de granos con agua.

 Enzima: Proteínas que actúan como catalizadores en la mayoría de las

reacciones cruciales de la cerveza, incluyendo la transformación del almidón,
la proteólisis y el metabolismo de la levadura. Depende mucho de ciertas
condiciones como la temperatura, el tiempo y el ph.

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  Esteres: Gran clase de compuestos formados a partir de la oxidación
completa de varios alcoholes y responsables de la mayoría de los aromas
frutados de la cerveza, especialmente en las de fermentación alta.

 Etanol: Alcohol etílico que se encuentra en la cerveza. Es un componente

toxico.

 European Brewing Convention (EBC): Organización para los estándares

de la elaboración de la cerveza. Es una asociación que se ocupa, sobre todo,
del color de la malta. Su escala se mide en grados, que tienen valor doble al
de la Levibond / SRM.

 Extracto de malta: Preparaciones comerciales del mosto. Se puede adquirir

en jarabe o en polvo, con una gran variedad de colores, ya sea lupulado o
no.

 Fan (Free amino nitrógeno – Alfa Amino Nitrógeno): Tipo de producto de

la rotura de proteína, incluidos los aminoácidos y moléculas más pequeñas.
Indican la nutrición potencial de la levadura.

 Fenol: Familia química responsable de aromas especiados y ahumado, entre

otros, de la cerveza.

 Fenólico: Termino relativo a los sabores y aromas en los que ha intervenido

el fenol.

 Fermentación: Proceso bioquímico de la levadura en el que interviene el

metabolismo de los azucares y la liberación de dióxido de carbono junto con
muchos otros importantes subproductos.

 Fermentación alta: Fermentación de las cervezas Ale. La levadura a alta

temperatura está en la cima de la fermentación de cerveza.

 Fermentación primaria: Estado inicial y rápido de la actividad de la

levadura, cuando metaboliza la maltosa y otros azucares. Dura alrededor de
una semana.

 Fermentador: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.

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  Gelatinización: Es la cocción del maíz u otros cereales no malteados para
romper las paredes de los gránulos de almidón. El almidón resultante se
encuentra en un estado coloidal, por lo que es accesible a las encima que lo
convertirían en azucares.

 Germinación: La brotacion de la cebada, el paso más importante en el

malteado.

 Golpe de luz: Un elemento sin sabor en la cerveza que se desarrolla por la

exposición a la luz ultravioleta. Incluso tras una breve exposición a la luz
solar, puede provocar un olor fetico o mofeta. Esto pasa a menudo en
cerveza embasada en botellas verdes vendidas en lugares de luz
ligeramente fría. Las botellas marrones brindan una excelente protección.

 Hervidor: Equipo para hervir que también se conoce con el nombre de cobre
o pava.
 Hops: Lúpulo, planta que se utiliza para aportar amargor, sabor, aroma y
estabilidad a la cerveza.

 IBU: Unidades de amargos, por sus siglas en inglés International Bitterness

Units, en español Unidades Internacionales de Amargor.

 Infusión: Técnica más simple de maceración usada para elaborar todas las
Ale y Stouts británicas. Se caracteriza por trabajar solo una temperatura en
vez de una escala creciente como es común en otros tipos.

 Inocular: Introducir sustancia a un recipientes.

 Isomerización: El cambio químico que sufre el mosto en la ebullición

provoca que el ácido iso-alfa del lúpulo se vuelva más intenso y soluble en el
mosto.

 Krausen: Espuma gruesa y espumosa que aparece en la cerveza en

fermentación.

 Lactobacilos: Gran genero de bacterias. Puede ser bien un organismo

pernicioso o se añade con toda la intención a productos como la cerveza
Kolsh o la Berliner Weisse.

 Lactosa: Azúcar de la leche. La levadura no puede fermentarla y se usa

como edulcorante en la Milk Scout.

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  Lager: Cervezas hechas con levadura de fermentación baja y maduradas a
temperaturas casi gélidas.

 Lauter: Fondo falso. Recipiente en el que se lleva a cabo la filtración. Tiene

un falso fondo agujereado para permitir que el líquido se drene.

 Lavado de Granos/Sparge: Es el proceso que se hace terminada la

maceración y antes de llenar la olla de hervor o calderón. El propósito de este
proceso es extraer al máximo los azucares que guarda el interior de los
granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto
dulce que luego debe ser separado de los granos agotados.

 Levadura: Gran clase de hongos microscópicos unicelulares de los que gran

parte se usan en la elaboración de la cerveza.

 Lovibond: Unidad de medida del color de la cerveza y el grano. Actualmente

está superado por el más actualizado método SRM. Todavía se continúa
utilizando como referencia para el color del grano.

 Maceración: Se trata de la inmersión en agua de los granos secos,

obtenidos tras el proceso de tostado y molineada, es un paso delicado que
requiere de mucha experiencia para el control de la temperatura y el
tiempo. El objetivo es propiciar las condiciones ideales para transformar
durante la maceración los almidones en azúcar.

 Maltosa: Azúcar simple, de lejos el material más fermentable en el mosto.

 Melanoidina: Grupo de complejos componentes de color formado por

azucares calientes y almidón en presencia de proteínas. Se originan durante
el tostado del grano y la ebullición del mosto.

 Molienda: Grano molido, listo para la fabricación de cerveza, termino para el

machacado y triturado del grano.

 Mosto: El mosto es el líquido que se obtiene de manera previa a la

fermentación. Contiene azúcares de las distintas maltas, el lúpulo y otros
añadidos durante la cocción. Se denomina mosto debido a su sabor dulce
y a que no contiene alcohol.

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  Nitrógeno: Elemento usado como medida del nivel de proteínas en la malta.
Es un importante nutriente de la levadura y además se usa para presurizar la
Stout.

 Oxidación: Reacción química que ocurre entre el oxígeno y varios

componentes de la cerveza; muy habitualmente causan un sabor a catón o
papel mojado.

 Oxigeno: Elemento importante en el metabolismo de la levadura,

especialmente en su inicio. Puede causar problemas si se almacena durante
mucho tiempo.

 Party-gyle: Practica antigua en las salas de cocción en la que el primer

mostro se convierte en cerveza tipo Ale intensa, la segunda en cerveza
corriente y la última y más débil se convierte en small beer.

 Pasteurización: Proceso de esterilización por calor. Se usa en casi todas las

latas y botellas de cerveza de los grandes sitios de venta.

 Ph (potencia de hidrogeno): Escala logarítmica usada para expresar el

grado de acidez y de alcalinidad en una solución. 7= neutro, 1= máxima
acidez y 14= máxima alcalinidad.

 Plato: Escala europea y norteamericana de medición de la densidad basada

en el porcentaje de azúcar en el mosto. Se trata de una versión más actual y
certera que la escala Balling.
 Poder diastático: También conocido como poder enzimático, capacidad de
las enzimas de un grano para transformar almidón en azúcares simples,
según su naturaleza (cebada, trigo, arroz, avena, etc) y tipo de malteado y
tostado.

 Polifenol: Los taninos son importantes en la cerveza al estar conectados con

la coagulación de las proteínas y la turbidez en frio.

 Ppm: Parte por millón. 1 miligramo por litro.

 Primer mosto: El mosto rico en azúcar que se drena al principio de la

filtración. Se usaba en los primeros tiempos para hacer cerveza muy intensa.
Actualmente se mezcla con el resto del lote.

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  Priming: Proceso por el que se añade azúcar a la cerveza antes de ser
embotellada o vertida en barriles. Reinicia la fermentación, presuriza con el
gas dióxido de carbono.

 Proteína: Complejas moléculas orgánicas nitrogenadas, importantes en

todos los aspectos de la vida. En la cerveza intervienen en la actividad
enzimática, en la nutrición de la levadura, la retención de la espuma y la
estabilidad coloidad. Durante la maceración, la ebullición y el enfriamiento
han de ser degradadas o precipitadas.

 Proteinasa: Enzima que rompe las proteínas y las convierte en unidades

más pequeñas y soluble. Se muestra más activa a 50 °C (122 °F).

 Rauchbier: Cerveza lager oscura hecha en Alemania a base maltas

ahumadas.

 Saccharamyces: Nombre del género científico de la levadura empleada en

la fabricación de cerveza. El sacchamyces cerevesiae es una levadura de
fermentación tanto alta como baja.

 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un

nivel seguro.

 Seis hileras: Tipo de cebada más común en los Estados Unidos que se usa
en la producción de cervezas de estilo americano. La actividad altamente
diastática hace que sea ideal para la maceración del trigo o del arroz como
adjunto, que por sí mismos no tienen poder para convertir el almidón en
azucares.

 Taninos: Polifenoles, materiales orgánicos complejos con un característico

sabor astrigente. Se extraen del lúpulo y de la cáscara de la cebada.
 Trub: Precipitado de proteínas y lúpulo en el fondo de la olla de hervido.

 Turbios: Proteína coagulada y resina de lúpulo barrosa que sale del mosto
durante la ebullición y de nuevo se enfría.

 Vorlauf: Recirculado del mosto en macerado.

 Whirpool: Dispositivo usado para separar el lúpulo y lo turbio del mosto

después de hervirlo. El mosto es movido en círculos y se concentra en el
centro del equipo. El mosto ya limpio de las esquinas se drena.
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  Wort: Mosto, líquido azucarado obtenido de la maceración

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