FACULTAD DE INGENIERÍA ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial &

Comercio Exterior

NORMAS LEGALES VIGENTES DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA
AUTORES:

Crisanto Torrejón Dorka Sicxy

Espinoza Peña Melissa
Gálvez Rodas Julio Bremel
Sánchez Ayasta Rosmery

DOCENTE:

Ing. Walter Símpalo López

CURSO:

Gestión Integral de la Calidad

CICLO ACADEMICO:
2019 – II / VIII CICLO

Pimentel, 17 de Septiembre del 2019

 NORMAS LEGALES VIGENTES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Finalidad:
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria
de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una
actualización de la Resolución Ministerial que aprobó los Criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.

Objetivo:

Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que

deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o
procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

Ámbito de aplicación:

La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio

nacional, para efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de
la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

Definiciones:

 Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con

los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma
sanitaria.
 Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se
destina al consumo humano.
 Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en
recipientes herméticamente cerrados.
  Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico –
químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado apto para el consumo humano.
 Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote
de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de
microorganismos por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
 Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.

2. APRUEBAN REGLAMENTO DE LA LEY 28681, QUE REGULA LA

COMERCIALIZACIÓN, CONSUMO Y PUBLLICIDAD DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS

OBJETO: La Ley N° 28681, la Ley regula la Comercialización, Consumo y

Publicidad de Bebidas Alcohólicas, tiene como objeto establecer el marco
normativo de la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas
de toda graduación, a efectos de advertir y minimizar los daños que producen a
la salud integral del ser humano a la desintegración de la familia y los riesgos
para terceros, priorizando la prevención de su consumo, a fin de proteger, a los
menores de edad.

Definiciones:

 Bebidas alcohólicas: Abarca todos los productos o subproductos

derivados de los procesos de fermentación y destilación a ser consumidos
por vía oral (cerveza, vino, destilados y otros), macerados, licores de
fantasía.
 Comercialización de bebidas alcohólicas: Es el proceso que
comprende el suministro de las bebidas al consumidor final.
 Comercio ilícito: Es toda práctica o conducta prohibida por la ley, relativa
a la producción, envió, recepción, posesión, distribución, venta o compra.
 Consumo: Es la etapa de cadena alimentaria en la que el consumidor
compra, adquiere o ingiere cualquier bebida alcohólica de toda
graduación.
 Programa de Prevención: Es el conjunto organizado y coordinado de
intervenciones, realizables en plazos de tiempo establecidos, en función
de recursos previamente determinados, que tiene como fin impedir el
consumo de bebidas alcohólicas en menores de edad y evitar su consumo
excesivo en la población en general.
 Publicidad de bebidas alcohólicas: Es toda forma de comunicación
pública que busca fomentar directa o indirectamente la adquisición y/o el
consumo de bebidas alcohólicas.
 Rotulado (etiquetado): Es cualquier material escrito, impreso o grafico
que contiene la etiqueta, acompaña al producto o se expone cerca del
mismo, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
 Empaque: Es el envase destinado a contener el o los envases primarios.
Entiéndase por envase primario el envase que se encuentra en contacto
directo con el producto.
 Embalaje: Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y
proteger al envase y/o el empaque, contra los daños físicos y agentes
exteriores durante su almacenamiento y transporte, estos recipientes se
utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al
usuario. También se le denomina ´´envase terciario´´.
 Envase: Es todo recipiente de material inocuo que contiene y está en
contacto directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de
su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su manipuleo
durante el proceso de venta como producto terminado. También se le
denomina ´´envase primario´´.
 Rotulo (etiqueta): Es cualquier marbete, marca, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, marcado, grabado en
alto o bajo relieve, o adherido al envase o empaque que contenga bebidas
alcohólicas.
 Venta ambulatoria: Es la que se realiza por comerciantes que no tienen
licencia de apertura para establecimientos ni autorización municipal para
vender en las ferias, mercadillo o en vía publica.
3. NORMA TECNICA DE SALUD PARA LA ACREDITACION DE
INSPECTORES SANITARIOS DE ALMENTOS DE CONSUMO HUMANO

OBJETIVO: Establecer los criterios que deben cumplir quienes realizan

labores de inspección sanitaria para ser acreditados, como inspectores
sanitarios de alimentos, así como fortalecer el sistema oficial de inspección
sanitaria de los alimentos destinados al consumo humano, mediante la
acreditación de inspectores sanitarios de alimentos.

4. NORMA SANITARIA PARA EL PROCEDIMEINTO DE ATENCION DE

ALERTAS SANITARIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO

Finalidad:

Contribuir a proteger la salud de la población, estableciendo procedimientos

uniformes que permitan atender las alertas sanitarias sobre alimentos y bebidas,
procedentes del ámbito nacional e internacional.

Objetivo:

Establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad consecuente a una

alerta sanitaria alimentaria del ámbito Nacional o Internacional, aplicar las
medidas correctivas y proponer las medias para cada caso.

Definiciones:

 Alerta sanitaria: Situación en la cual la Autoridad Sanitaria de un país

declara a un alimento de riesgo para el consumo humano, y que implica
la toma de decisiones sobre las medidas correctivas y preventivas a ser
aplicadas para evitar la ocurrencia de una Enfermedad Transmitida por
Alimentos (ETA) y daños a los consumidores.
 ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos, es el síndrome originado
por la ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos
 en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual
o grupos de población.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.

5. NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACION DE ALIMENTOS

ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO

Finalidad:

La presente norma sanitaria dispone que los alimentos envasados de baja acidez
y acidificados cumplan los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que
permitan proteger la salud de los consumidores y facilitar la posición de estos
productos en el mercado internacional.

Objetivo:
Establecer las condiciones y requesitos sanitarios a los que deben sujetarse la
fabriucacion de los aliemntos envasados de baja acidez y acidificados tratados
termicamente, aplicando pára su control snitario, sistemas de reconocimiento
internacional, que garanticen su inocuidad.

Definiciones:

 Cierre hermético: Condición que alcanza un envase para proteger el

alimento contenido en el, contra el ingreso de microorganismo durante el
tratamiento termico y despues de el, durante su vida util.
 Codex Alimentarius: Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de practicas equitativas en el comercio internacional de
alimentos.
 Codigo de Producto: Es la identificación de un producto que debe
contener como mínimo el código del establecimiento y la fecha de
producción.
6. LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS APROBADA MEDIANTE
DECRETO LEGISLATIVO N° 1062 Y FE DE ERRATAS DE LA LEY Y SU
REGLAMENTO:

Finalidad:

Establecer el régimen jurídico aplicable para garantizar la inocuidad de los

alimentos destinados al consumo humano con el propósito de:

- PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS PERSONAS: Reconoce

a la inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud
pública.
- RECONOCER Y ASEGURAR LOS DERECHOS DE LOS
CONSUMIDORES.
- PROMOVER LA COMPETITIVIDAD DE LOS AGENTES
ECONÓMICOS.

Objeto:
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano a fin de
proteger la vida y la salud de las peronas con un enfoque preventivo e integral a
lo largo de la cadena alimentaria, incluído los piensos.

7. REGLAMENTO DE LA LEY QUE DISPONE LA FORTIFICACIÓN DE

HARINAS CON MICRONUTRIENTES:

Alcance:

El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de producción nacional,

importada o donada, que se destine al consumo humano en el territorio nacional.
Comprende la harina de trigo de venta directa, así como la utilizada en la
fabricación de productos de panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias
y otros productos derivados de producción nacional, importados o donados para
el consumo interno.

Definiciones:

Para los efectos del presente Reglamento, se establecen las siguientes

definiciones:
- CONSUMO HUMANO INTERNO.- Parte de la demanda de harina de trigo
utilizada como producto terminado o como producto intermedio en la
preparación o elaboración industrial de alimentos para consumo humano
dentro del territorio nacional.
- DERIVADOS DE HARINA DE TRIGO.- Son los productos alimentarios
para consumo humano de origen nacional, importados o donados en cuya
elaboración se incluye harina de trigo en cualquier proporción.
- FORTIFICACIÓN.- Es la adición de micronutrientes en la harina de trigo,
con el propósito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional en la
población.
- HARINA DE TRIGO.- Es el producto resultante de la molienda del grano
limpio de trigo con o sin la separación parcial de la cáscara, cualquiera
que sea su granulometría o denominación comercial, a la cual se le ha
agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el
presente Reglamento, y cumple con las especificaciones técnicas de las
normas vigentes. Se excluye de esta definición a la sémola y semolina de
trigo de venta directa.
- INSPECCIÓN.- Es el acto de medir, examinar, probar y verificar una o
más de las características de la harina de trigo y/o productos derivados,
con el propósito de compararlas con las reglamentaciones y normas
vigentes.
- INSPECCIÓN DE CALIDAD.- Evaluaciones sistemáticas con el propósito
de determinar si las acciones de calidad y sus resultados
correspondientes cumplen con los requerimientos preestablecidos, para
asegurar que esos procesos hayan sido ejecutados efectivamente con la
intención de lograr productos de calidad.
- MICRONUTRIENTES.- Son las vitaminas y minerales utilizados en la
manufactura de la harina de trigo fortificada.
- NORMAS VIGENTES.- Se refiere a las normas nacionales o, de no existir
éstas, a las normas internacionales que corresponden.
8. GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Finalidad:

La presente Guía Técnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad

sanitaria indispensable en la fabricación, elaboración y expendio de alimentos y
bebidas destinados al consumo humano y a la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis
and Critical Control Points).

Objetivos:

- Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la

efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de
Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos.
- Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma
de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e
inertes.
- Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones
higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.

Definiciones Operativas:

- Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la

presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación en una muestra.
- Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos que debe cumplir un alimento para ser
considerado inocuo y apto para el consumo humano.
- Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de
microorganismos presentes en una muestra, que indican la aceptabilidad
higiénica sanitaria de una superficie.
- Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, de descongelamiento
retardado, no tóxico, no comestible y reutilizable que se emplea para
mantener la cadena de frío.
 - Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o de
rayón estéril que se utiliza humedecido con solución diluyente para
facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies.
- Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o
superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar
un efecto nocivo para la salud.
- Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas
(manipulación) o inertes contaminadas.
- Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los
utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos,
mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.
- Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en
contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y
consumo. Para efectos de la presente Guía se considera a las manos con
o sin guantes del manipulador de alimentos.
- Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y
evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones
sanitarias de las superficies que están en contacto con los alimentos y
bebidas, en protección de la salud de los consumidores.
- Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos
toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos
y utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con superficies
que están en contacto con los alimentos.

9. APRUEBAN LA NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL

SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Base Técnica Normativa:

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta

Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº
007-98-SA y está en concordancia con lo establecido en la Norma Codex
Alimentarius “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control”
(Sistema HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control
Point) y Directrices para su Aplicación.

Objetivos:

- Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a fin

de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano.
- Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes HACCP
en la industria alimentaria.

DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP:

Requisitos previos:
- El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la
empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe
verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
- Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
- Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en
su defecto del Codex).
- Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
alimentos y bebidas.

10. APRUEBAN ‘‘LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS, DESTINADOS A
PROGRAMAS SOCIALES DE ALIMENTOS’’:

Propósito:

Con el propósito de establecer las normas generales de higiene y los requisitos

sanitarios aplicables a la fabricación, almacenamiento y distribución de
alimentos, el Ministerio de Salud (Minsa) aprobó la Norma sanitaria propuesta
por la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) para la fabricación de
alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas sociales de
alimentación.

Inspecciones sanitarias:

La autoridad sanitaria realizará inspecciones de vigilancia a las fábricas con la

respectiva toma de muestra a que hubiera lugar, a fin de comprobar el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente norma.

Este dispositivo también señala que el Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de Salud, es responsable de conducir
el sistema de vigilancia nutricional de alimentos y las investigaciones que se
requieren en el campo nutricional. En caso de identificar aspectos sanitarios que
no se sujetan a la presente norma, procederá a comunicar a la autoridad
responsable donde se ubique la planta y a la Digesa, a fin de que se apliquen las
medidas de seguridad y las sanciones correspondientes.

Mientras tanto el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición establecerá las

disposiciones complementarias necesarias en materia de valores nutricionales
para los alimentos destinados a los Programas Sociales.

11. DIGESA PONE CONDICIONES PARA LA IMPORTACIÓN DE CARNE

BOVINA DE LOS EEUU A FIN DE PREVENIR LA ENCEFALOPATÍA
ESPONGIFORME.

Legislación para que un producto se comercialice:

Para poder empezar a comercializar un producto tiene que pasar por “digesa”;
Es el órgano técnico-normativo en los aspectos relacionados al saneamiento
básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del
ambiente, donde evaluaran el producto y pasara por distintas normas de higiene.

 BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

 Almacenamiento y Distribución
- Control de que la humedad y temperatura de cámaras de
almacenamiento sean las adecuadas para cada producto.
 - No cargar ni descargar los productos en la calle o sin el amparo de un
alero protector.
- transportar los productos a temperatura entre O y 5 °C.
- al momento de la venta, realizar el feteado cuidando esmeradamente
la higiene.
- cuidar la temperatura de la vitrina expositora supere los 4°C.

 Transporte a la Planta de Faena:

- Suspensión de alimentos de los animales de 3 a 6 horas antes de
transportar a los animales.
- Una embarcación que no sea brusca ni que maltrate a los animales.
- Transportación de animales limpios y sanos.

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Obtención de cerdos de calidad industrial.
- Utilización de reproductores de alto rendimiento genético.
- Configuración de los lotes uniformes y de pocos ejemplares.
- Garantía de que el alimento suministrado cubra las necesidades
nutricionales de los animales.
- Aplicación de un plan sanitario integral y sistemático.
 Conducta durante el trabajo:
- Utilización siempre de la vestimenta adecuada, es decir, en cada una
de las etapas del proceso.
- Mantenimiento de orden y limpieza en el lugar de trabajo.

 Buenas practicas aplicables a la faena

- Al momento del sacrificio se deberán utilizar dos cuchillos (uno para
seccionar la piel y otro para los vasos sanguíneos.
- Evitar la rotura de intestinos al momento de la evisceración.
- Realización del lavado de res con especial cuidado.
- Evitar el contacto entre canales dentro de las cámaras de enfriamiento.

 Cuidado con los nitritos

 - Un mal uso de los nitritos puede perjudicar gravemente la salud de las
personas, por tal motivo, su uso debe ser moderado.
- Registro diario de nitritos.

 Procesos
- Controlar que la temperatura de la materia prima se a la adecuada
para cada proceso que se vaya a realizar.
- evitar el aumento de temperatura del producto en las diferentes etapas
de cocción.

 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME.

La encefalopatía espongiforme bovina, también conocida popularmente como la

enfermedad de las vacas locas, es una enfermedad causada por priones, y que
se puede transmitir a los seres humanos a través del consumo de partes de
animales infectados, sobre todo tejidos nerviosos.

La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o enfermedad de las vacas locas

es una enfermedad que pertenece a una misteriosa familia de enfermedades
emparentadas, muy raras en su mayoría. Los primeros casos de animales
enfermos se declararon en el Reino Unido en 1986.

La trasmisión de esta enfermedad conocida hasta la fecha es por la ingestión de

alimentos a base de animales contaminados con el prión. Además, existe el
riesgo de transmisión de la madre afectada a los terneros nacidos de ella. No
hay predisposición de sexo ni raza y la susceptibilidad no varía en función al
genotipo. El promedio de edad de aparición es de 5 años, con un rango que varía
de los 2 años hasta el límite de la vida comercial del ganado.
12. APRUEBAN NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN DE PASAJEROS EN LOS MEDIOS DE TRANSPORTE
AÉREO (RESOLUCION MINISTERIAL Nº 451-2005-MINSA)

CONSIDERANDO:

Que, la ley Nº 26842, Ley General de Salud, establece que es responsabilidad

del Ministerio de Salud la protección de la salud pública, ejerciendo, entre otras
facultades, la de regulación, vigilancia y control sanitario de los alimentos y
bebidas de consumo humano.

Que, en ese sentido, el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, ha
dispuesto en su Décimo Tercera Disposición Complementaria, Transitoria y
Final, que por Resolución Ministerial de Salud, se expedirá la Norma Sanitaria
para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte.

Que, en cumplimiento de la citada norma legal, la Dirección General de Salud

Ambiental - DIGESA, ha elaborado un proyecto de «Norma Sanitaria para los
Servicios de Alimentación de Pasajeros en los medios de Transporte Aéreo”, el
mismo que ha sido pre publicado en la página web del Ministerio de Salud, de
acuerdo con la Resolución Ministerial Nº 108-2005/MINSA, de 14 de febrero de
2005, habiéndose evaluado y consolidado los aportes recibidos, por un Grupo
de Trabajo conformado por representantes de las empresas del ramo,
organización de consumidores, líneas aéreas, Dirección de Aeronáutica Civil y
la propia Dirección General de Salud Ambiental.

Que, la Dirección General proponente, acompaña, como sustento del referido

proyecto, el Informe Técnico Nº 0573-2005/DEHAZ/DIGESA, de 31 de marzo de
2005, de su Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaría y Zoonosis, obrante en
los expedientes de vistos, indicándose que en la elaboración del Proyecto se han
seguido los procedimientos establecidos para la Formulación de Normas de la
Dirección de Normas, Proyección Social, y Transferencia Tecnológica de la
Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaría y Zoonosis, pudiendo destacarse que
luego del desarrollo de una Línea de Base de Información sobre los
antecedentes legales de la materia; y de la elaboración de un anteproyecto
inicial, discutido en reuniones de trabajo internas, se procedió a su Revisión
Técnica Multisectorial con la participación de las empresas de servicios de
alimentación de pasajeros de transporte aéreo, líneas aéreas nacionales e
internacionales, Dirección de Aeronáutica Civil y Asociación de Consumidores.

Que, se indica también en el Informe Técnico Nº 0573-2005/DEHAZ/DIGESA,

que luego de la pre publicación del proyecto en la página web del Ministerio de
Salud y en la de la propia DIGESA, se consolidaron los diversos aportes
recibidos de la opinión pública, en reunión sostenida el 18 de marzo con
representantes de DOCAMPO SAC, ASPEC, GATE GOURMET PERÚ SRL,
TACA PERÚ SRL, Dirección General de Aeronáutica Civil y Dirección Ejecutiva
de Higiene Alimentaría y Zoonosis de DIGESA, quedando conformado el
proyecto definitivo.

Que, de otro lado, de acuerdo con lo expresado por la Dirección General de

Salud Ambiental, en los expedientes de vistos, en el proyecto consolidado se
han considerado las sugerencias formuladas por OPS/OMS, tal como se indica
en el Informe Técnico Nº 0740-2005/DEHAZ/DIGESA, de 20 de abril del 2005,
de la Dirección Ejecutiva de Higiene Alimentaría y Zoonosis de esa Dirección
General.

Que, es objeto de la Norma Sanitaria propuesta, lograr la máxima calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos destinados a los pasajeros que utilizan el
transporte aéreo, lo cual es una preocupación del Ministerio de Salud, así como
de los organismos internacionales competentes, dadas las implicancias de
seguridad sanitaria nacional e internacional.

Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental y a lo

opinado por la Oficina General de Asesoría Jurídica;

Con la opinión favorable del Viceministro de Salud; y, de conformidad con lo

dispuesto en la Décimo Tercera Disposición Complementaria, Transitoria y Final
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, y en el literal I) del artículo 8) de
la Ley Nº 27657, Ley del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:

Artículo 1.- Aprobar la “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de

Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo”, que consta de once (11)
Capítulos, cuarenta y nueve (49) Artículos, una (1) Disposición Final y dos (2)
Anexos que forman parte de la presente Resolución Ministerial.

Artículo 2.- La Dirección General de Salud Ambiental a través de la Dirección

Ejecutiva de Higiene Alimentaría y Zoonosis, se encargará de la difusión y
promoción de la aplicación de la citada Norma Sanitaria.

Artículo 3.- Derogar todas las disposiciones que se opongan a lo dispuesto en la

presente norma sanitario.

Artículo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicará la presente Norma

Sanitaria en la página Web del Ministerio de Salud.

13. NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES

Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de

manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas

que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-
SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
 restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto
en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas
prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento,
la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en
estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de

uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo
a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta
naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha
Norma Sanitaria.

 DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

 UBICACIÓN E INSTALACIONES:

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios

afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El
establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del

Ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán

períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción

sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que
los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables

y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener

cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional

al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán
de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su
sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no
dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas,
éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
 Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado

excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia
el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar
eficazmente los vapores de la cocción.

 DE LOS SERVICIOS
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben
estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y
evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina
debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite
las actividades de higiene.
Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen
estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para
facilitar la evacuación de los residuos.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el
establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de
manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los
servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar
diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

14. PROHÍBEN PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y

UTILIZACIÓN DE VINAGRE QUE UTILICE COMO MATERIA PRIMA O
ADICIÓN LA SUSTANCIA ÁCIDO ACÉTICO GLACIAL DILUIDO.

Visto el Informe Técnico Nº2193-2004/DEHAZ/DIGESA de la Dirección Ejecutiva

de Higiene Alimentaria y Zoonosis referente a la producción y comercialización
de Vinagres a partir de la utilización de Ácido Acético glacial de nombre Artificial,
de Fantasía y otros, destinados a consumo humano;

CONSIDERANDO

Que la Ley Nº 26842-Ley General de Salud, establece en su Título Preliminar

que es responsabilidad del Estado la protección de la salud pública,
correspondiéndole a su vez, regularla, vigilarla y promoverla, señalando así
mismo el ejercicio del derecho a la libertad de trabajo, empresa, comercio e
industria se encuentra sujeto a las limitaciones que establece la Ley, disponiendo
en su artículo 89º que un alimentos es apto para el consumo humano, cuando
cumple con las características establecidas por las normas sanitarias y de
calidad, señalando en el artículo 90º modificado por el artículo 7º de la Ley Nº
27932 que queda estrictamente prohibido importar, fabricar, fraccionar,
elaborara, comerciar, distribuir y almacenar alimentos y bebidas alterados,
contaminados, adulterados, falsificados o declarados no aptos para consumo
humano.
Que la Ley Nº 27657-Ley del Ministerio de Salud y el Reglamento de
Organización y Funciones aprobado por Decretos Supremo Nº 014-2004-SA,
establece que corresponde a la Dirección General de Salud Ambiental como
órgano técnico normativo, otorgar los Registros Sanitarios de alimentos y
bebidas y realizar las acciones de vigilancia y control sanitario con el fin de que
éstos inocuos para su consumo, siendo competente además, para dictar las
normas, relacionadas a la calificación de las sustancias y productos peligrosos
con el objeto de prevenir riesgo a la salud de los consumidores, así como de
adoptar las medidas de seguridad sanitaria que correspondan.

Que el Informe de visto establece que de las acciones de vigilancia sanitaria

realizadas en los diversos establecimientos de la capital, se ha comprobado la
producción y comercialización de Vinagres con diferentes nombres comerciales,
utilizando como materia prima, el ácido acético glacial obtenido a partir de la
síntesis de compuestos derivados de la industria petroquímica de uso industrial
no alimentario o de procedencia desconocida, situación que implica un grave
riesgo para la salud del consumidor, por cuanto el citado ácido por su naturaleza
o procedencia podría contener sustancias contaminantes peligrosas para la
salud , que no ha sido sujeto a evaluación en su inocuidad por no tratarse de un
insumo alimentario, por lo cual debe prohibirse su uso, por razones de seguridad
sanitaria.

Que, además de lo manifestado, se produce y comercializa en forma engañosa

una dilución del mencionado ácido acético con agregado de colorantes como si
fuera vinagre, contraviniendo expresamente lo señalado en la norma Codex
STAN 162-1987 y la Norma Técnica Peruana 209.020 que establece los
diferentes tipos de vinagre aceptados y en ningún caso incluye la fabricación de
vinagres aceptados y en ningún caso incluye la fabricación de vinagres sintéticos
procedente de la industria petroquímica o de procedencia desconocida, por lo
cual se configura una forma fraudulenta de producir y comercializar la indicada
sustancia como si fuera Vinagres; En uso de sus atribuciones y de la conformidad
a lo señalado en la Ley Nº 27657- Ley del Ministerio de Salud y el Decreto
Supremo Nº014-2002-SA Reglamento de organización y Funciones del
Ministerio de Salud; Ley Nº 26842-Ley General de Salud; Ley Nº27932 y Decreto
Supremo Nº 007-98-SA-Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y bebidas concordante con el decreto legislativo Nº 716-Ley de
Defensa del Consumidor.

SE RESUELVE

1º DECLARAR a la sustancia ACIDO ACETICO GLACIAL obtenido a partir de la

síntesis de compuestos de la industria petroquímica o de procedencia
desconocida NO APTO para el consumo humano, por constituir riesgo para la
salud pública; por los motivos expuestos en la parte considerativa.

2º CANCELAR los Registros Sanitarios otorgados a las empresas que elaboren,

importen, fraccionen o comercialicen el Vinagre que contenga como materia
prima o la adición del ácido acético glacial o de procedencia desconocida referido
en el numeral precedente.

3º PROHIBIR a partir del día siguiente de la publicación de la presente

Resolución Directoral, la producción, importación, fraccionamiento,
comercialización y utilización de vinagre en diferentes tipos, nombres y
presentaciones destinados al consumo humano, que utilice como materia prima
el o la adición del ácido acético glacial diluido, obtenido a partir de la síntesis de
compuestos derivados de la industria petroquímica de uso industrial no
alimentario o de procedencia desconocida.

4º DISPONER que las empresas que hayan producido, importado, fraccionado

y comercialización el vinagre en sus diferentes tipos, nombres y presentaciones
que contenga como materia prima el o la adición del ácido acético glacial
señalado en el numeral precedente de uso industrial no alimentario, de
procedencia desconocida y clasificado como Vinagre Artificial , de Fantasía o
Vinagre “Ácido Acético” y otros no autorizados destinados al consumo humano,
retiren del mercado nacional el referido producto, dentro del plazo no mayor de
7 días calendario, contados a partir del día siguiente de la publicación de la
presente resolución, bajo responsabilidad.

5º Los fabricantes, importadores y fraccionadores de Vinagres destinados al

consumo humano, deberán indicar en el rotulado de sus envases, además de
los señalado en la norma sobre la materia referente a la naturaleza del producto
y sus ingredientes, la información señalada en el artículo 117º del decreto
Supremo Nº 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control sanitario de
Alimentos y Bebidas sobre el rotulado del producto que liberan al mercado para
su consumo y asimismo, los comercializadores de Vinagre sólo deberán
expender este producto si cuenta con el registro sanitario otorgado por la
DIGESA

6º La Dirección General de Salud Ambiental- DIGESA, coordinará con las

Direcciones de Salud de Lima y Callao, las Direcciones Regionales de Salud,
Municipalidades y otras autoridades competentes, las acciones de vigilancia y
control para el cumplimiento de la presente Resolución Directoral.

7º Los infractores a la presente disposición serán pasibles de las sanciones

establecidas en la Ley Nº 26842 y las demás contempladas en la normativa
sanitaria que correspondan.

15. OTORGAN AUTORIZACION SANITARIA A ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

MEZCLA DE ADITIVOS DE PRODUCCION NACIONAL O EXTRANJERA Y
LOS DESTINADOS A EXPÓRTACION PERMITIDOS POR EL CODEX
ALIMENTARIUS.

Considerando:

Que, el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

aprobadas por Decreto Supremo N°007- 98-SA dispone en su artículo 102°, que
solo están sujetos a Registro Sanitario, los alimentos y bebidas industrializados,
entendiéndose como tal al producto final destinado al consumo humano,
obtenido por transformación física, química o biológica de insumos de origen
vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios.

Que, habiéndose expedido registro sanitario a diversos aditivos alimentarios, sin

observarse las disposiciones señaladas en el considerando anterior, en tanto
estas sustancias se agregan a los alimentos y bebidas para mejorar sus
caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación, se tiene
que estas no tienen la condición de ser alimentos.

Que, la industria nacional de aditivos alimentarios requiere de certificación

sanitaria oficial para exportar y certificado de libre comercialización para sus
productos, incluyendo el Registro Sanitario respectivo, por lo que se hace
necesario establecer disposiciones sanitarias que garanticen la producción e
inocuidad de dichos productos y que faciliten su comercio internacional seguro,
evitando barreras técnicas, dentro del marco de la normativa vigente.

Que la cuarta disposición complementaria transitoria y final del citado reglamento

dispone que en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de
alimentos y bebidas, que incluye a los aditivos alimentarios permitidos y los
niveles máximos de concentración, se rige por las normas del CODEX
ALIMENTARIUS aplicables al producto a productos de fabricación.

Que, la Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA es un órgano técnico

normativo en los aspectos re4lacionados entre otros, a la higiene alimentaria y
de normar y realizar las acciones de vigilancia de los alimentos y bebidas, tal
como lo dispone el Art.25° de la Ley del Ministerio de Salud – Ley N° 27657
concordante con los Arts.55° y 56° del Reglamento de Organización y Funciones
del Ministerio de Salud.

SE RESUELVE:

1°.- Otorgar autorización sanitaria a solicitud de parte, a los aditivos alimentarios

y mezcla de los aditivos de producción nacional o extranjera y los destinados a
la exportación que estén permitidos por el Codex Alimentarius con vigencia de 6
meses.

2°.-la fabricación de los aditivos alimentarios debe realizarse en establecimientos

que reúna las condiciones de ubicación, instalación y operación sanitariamente
adecuadas y cumplir con las exigencias y requisitos señalados en el Reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, en lo que
corresponda.

3°.- CANCELAR los registros sanitarios otorgados a los aditivos o mezclas de

aditivos que hayan sido otorgados por la Dirección General.

4°.- Los aditivos alimentarios prohibidos por la Ley expresa no están

considerados dentro de los alcances de la presente resolución.
16. DECLARAN AL ADITIVO BROMATO DE POTASIO COMO INAPTO PARA
CONSUMO HUMANO.

CONSIDERANDO: Que el Artículo 7º de la Constitución Política del Perú,

prescribe que todos tienen derecho a la protección de su salud, la del medio
familiar y la de la comunidad, así como el deber de contribuir a su promoción y
defensa;

Que conforme a lo establecido en los Artículos 88º y 123º de la Ley Nº 26842 -

Ley General de Salud, concordante con el Artículo 2º de la Ley Nº 27657 - Ley
del Ministerio de Salud, corresponde al Ministerio de Salud, como autoridad de
nivel nacional, la vigilancia y control sanitario de los alimentos a fin de que éstos
sean sanos e inocuos para el consumo humano; siendo competente además,
para dictar las normas relacionadas a la calificación de las sustancias y
productos peligrosos, controlar los riesgos y prevenir los datos que éstos puedan
causar a la salud de las personas. Que el BROMATO DE POTASIO es un aditivo
que se emplea en la fabricación de alimentos, principalmente en la industria
panificadora y se encuentra regulado por la Norma Técnica Peruana 205.027
(límite permisible: 50 mg/kg), sin embargo, las investigaciones efectuadas por la
International Agency of Research on Cancer, institución creada por la
Organización Mundial de la Salud, sobre los agentes carcinógenos a nivel
mundial, han evidenciado que dicho aditivo produce daños en animales menores
y que también podría poner en riesgo la salud de las personas; Que asimismo,
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, determinó que
no convenía emplear el aditivo BROMATO DE POTASIO para el tratamiento de
las harinas; Que en consecuencia de lo expuesto, es necesario dictar las
medidas sanitarias preventivas y de seguridad que garanticen el menor riesgo
en la salud de las personas; Con la opinión favorable de la Dirección General de
Salud Ambiental.

SE RESUELVE:

Artículo 1º.- Declarar al aditivo BROMATO DE POTASIO, inapto para el consumo

humano.

Artículo 2º.- La Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, en

coordinación con otras autoridades competentes, debe adoptar las medidas
sanitarias de carácter preventivo y correctivo que sean necesarias, en el marco
de lo dispuesto por la presente Resolución.

17. APRUEBAN REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE

AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La Autoridad de Salud debe dictar las normas sanitarias pertinentes para

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, en las
etapas de su almacenamiento, fraccionamiento, elaboración y expendio en los
autoservicios de alimentos y bebidas

TÍTULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.- El presente reglamento establece los requisitos y condiciones

sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio
son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.

Artículo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario

a) asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como
son la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los autoservicios.
b) establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos en los autoservicios.
c) establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura
mínima que deben cumplir los establecimientos que tengan la condición
de autoservicio de alimentos.
18. PROHÍBEN IMPORTACIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS QUE CONTENGAN COMO MATERIA PRIMA CARNE DE BOVINO,
OVINO, CAPRINO Y CÉRVIDOS DE PROCEDENCIA DE LOS EE.UU R.D.
1394/2003/DIGESA/SA.

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

Mediante la cual se prohíbe la importación de bovinos, ovinos, caprinos y

cérvidos vivos y los subproductos de éstos, así como la importación de alimentos
concentrados y harinas de carne y huesos que contengan proteínas de
mamíferos destinados al consumo animal, cuya procedencia sea de los Estados
Unidos de América, como medida sanitaria por la presencia de la Encefalopatía
Espongiforme Bovina por constituir riesgo para la salud humana.

SE RESUELVE:

1. PROHIBIR como medida de seguridad sanitaria de inmediata ejecución, la

importación de todo alimento que contenga como materia prima carne de bovino,
ovino, caprino y cérvidos de procedencia de los Estados Unidos de América por
constituir riesgo para la salud humana, por los motivos expuestos en la parte
considerativa de la presente Resolución.

2. SUSPENDER temporalmente los Registros Sanitarios otorgados a las

empresas de alimentos para los productos señalados en el numeral precedente
hasta que se obtengan los resultados de la Evaluación de Riesgo señalada en el
Artículo 4º de la Resolución Jefatural Nº 303- 2003-AG-SENASA.

3. PROHIBIR como medida preventiva la elaboración y comercialización de

alimentos que se encuentren comprendidos dentro de los alcances del numeral
1. de la presente Resolución en los establecimientos que a la fecha cuenten con
stock de los alimentos antes mencionados.

4. Disponer que las Autoridades de Salud de nivel regional y local y las

Municipalidades ejecuten las acciones de vigilancia y control a fin de dar
cumplimiento a la presente Resolución.
5. Notificar la presente Resolución a la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria – AD

19. REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADO DE

ABASTOS

TÍTULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.- El presente reglamento establece las condiciones y requisitos

sanitarios a los que debe sujetarse el funcionamiento de los mercados de abasto
sean públicos o privados, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con
la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

Artículo 2.- Objetivos del presente reglamento sanitario

a) asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los mercados.

b) establecer los requisitos operativos y las buenas prácticas de manipulación

que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los
mercados.

c) establecer las condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínima que

deben cumplir los establecimientos que tengan la condición de mercados.

20. SUSPENDEN TEMPORALMENTE COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS

GELATINAS CONFITADAS EN FORMA DE COPA, DE FABRICACION CHINA,
QUE CONTENGAN EL ADITIVO ALIMENTARIO KONJAC

Prohíbe la tenencia circulación y venta de alimentos para consumo humano, en

cuyo proceso de preparación, tratamiento, envasado o manipulación del
producto, se haya agregado, como ingrediente o materia prima, la sustancia
química bromato de potasio.
21. NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS
DE ALIMENTACION COLECTIVOS

I.- ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

1.- DEFINICION.
La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que
deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de
garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen.
2.- OBJETIVO.
Proteger la salud de la población de trabajadores y estudiantes que
utilizan los servicios de alimentación colectiva.
3.- ALCANCE.
A esta norma se sujetaran todos los servicios de alimentación de
carácter colectivo que provean de alimentación a trabajadores y
estudiantes.
4.- AMBITO.
A nivel nacional
5.- BASE LEGAL
- Decreto supremo N° 112-63-DGS del 18-06-63
- Código sanitario DL 17505 del 15-08-69
- RESOLUCION DIRECTORAL 0047-SA/DS del 15-08-79
 LINKOGRAFIA

http://www.muniolleroshuarochiri.gob.pe/portal/images/stories/articulo/Le
gis_funciona/Ley%2028681-Reglamento-ds%20012-2009-SA-.pdf
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/275531/246788_RM245-
2009EP.pdf20190110-18386-1j7u1mo.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/574-2008-minsa.pdf

https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/R
M591MINSANORMA.pdf
https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/R
M_495-2008-MINSA.pdf
https://es.slideshare.net/ircdirector/ley-de-inocuidad-de-los-alimientos

http://www.ffinetwork.org/about/languages/documents/PeruLegislation.pdf

http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf

https://www.saniseg.com/wp-content/uploads/RM-449-2006-MINSA.pdf

https://www.gob.pe/institucion/minsa/noticias/41746-minsa-aprueba-norma-sanitaria-para-
fabricacion-de-alimentos-a-base-de-granos

https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RM_1653_200
2.pdf

http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3336.pdf

https://www.saludarequipa.gob.pe/desa/archivos/Normas_Legales/alimentos/RD1271_2003.
pdf