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FISICOQUIMICA

VINOS

CURSO : FISICOQUÍMICA

PROFESORA : ING. BARRIGA

INTEGRANTES :

 Aguilar Vargas, Ximena.


 Arenas Baldeon, Carlos.
 Castro, Miguel.
 Chilin Rojas, Lesly.
 Huamani Balvin, Lesly.
 Hurtado B., Jackeline.
 Jamanca Mejía Hairy
INFORME DEL PRODUCTO INNOVADOR
I. OBJETIVOS
 Sustentar con la norma su denominación del producto elaborado ya que es muy
discutida.

 Presentar una nueva alternativa de vino de frutas y hortaliza distinto a lo


tradicional.

 Conocer sobre sus propiedades de estos frutos y cuanto nos aportan en nuestra
ingesta diaria que necesitamos en cada uno de sus componentes.
 Aprender sobre su proceso para la obtención del vino y las recomendaciones a
seguir para que no se convierta en vinagre.

 Determinar cual tiene un mayor agrado de las 3 distintas combinaciones de los


vinos de frutas elaborados mediante el análisis sensorial.

II. .MARCO TEORICO

NORMA TECNICA
BEBIDAS ALCOHOLICAS. VINO DE FRUTAS NTC 222
VINO DE FRUTAS: producto obtenido por la fermentación normal de mostos de
frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a
las mismas practica de elaboración que los vinos de uva.
MOSTO: todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros
productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles a formarse en etanol.
FERMENTACION ALCOHOLICA
Ticona, (1981), dice que, trata de la producción de alcohol etílico a partir de un material
azucarado o amiláceo hidrolizado por fermentación.
En este tipo de fermentaciones se emplean casi exclusivamente levaduras y dependiendo
la especie que se utiliza, de la naturaleza de la materia prima azucarada. Así por ejemplo
si se fermentan hexosas se deben emplear cepas Saccharomyces cerevisiae.
La degradación anaeróbica de los carbohidratos a piruvato se denomina glicolisis
mediante la ruta metabólica de Embden- Meyerhof- Parnas, dependiendo el destino
posterior del piruvato de las condiciones ambientales (Rhodes, 1974, Braverman, 1967).
Lehninger, (1970), menciona que en la fermentación alcohólica, el azúcar se convierte
principalmente en alcohol y co2 por acción de la levadura Saxxharamyces cerevisiae.
En el proceso de glicoisis o via de Embden- Meyerhof, el sustrato experimenta una serie
de transformaciones químicas, catalizadas cada una de ellas por una enzima específica,
interviniendo en forma consecutiva 13 enzimas. Asimismo, Felix (1982), refiere que las
levaduras para llevar a cabo la fermentación, segregan enzimas y diastasas, siendo las
principales del 1er grupo la sucrasa o intertasa y zimasa, mientras que en el 2do grupo se
encuentran las proteasas, las fosfatasas, la oxidasa y la reductasa.
Vogt (1986), nos explica que la fermentación alcohólica es extremadamente compleja y
no solo lo sufren los azucares fermentables (glucosa y fructuosa), sino una serie de
compuestos presentes en el mosto.
DEFINICION DE VINO DE FRUTA
Vegas Yuri, (1987); INCONTEC (1978), define como vino de fruta a la bebida
proveniente de mostos de frutas frescas distintas de la uva, sometidas a la fermentación
alcohólica y que hayan sufrido procesos semejantes a la elaboración de vinos donde mosto
es todo el sustrato fermentable de origen vegetal rico en carbohidratos, obtenidos o no
mediante un tratamiento químico o bioquímico, y mistela de la fruta es el que contiene
como bases de frutas diferentes de la uva.
La administración federal de U.S.A. estableció a norma de identidad del vino y dentro de
esta clasifica al vino de fruta en la clase V, y lo define como el vino de frutas distintas de
la uva, producido por la fermentación alcohólica normal de zumo sano y maduro.
Vogt, (1912), manifestó que puede denominarse vino siempre que a este término siga al
nombre de la fruta.
LEVADURAS
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas,
constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas,
elipsoideas o alargadas. (Carlile M., 2001).
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son fermentadoras,
otras no lo son (como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula). Las levaduras suelen
fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El género
Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los azúcares bajo
condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras,
fermentan glucosa más rápido en aerobiosis (Déak T, Beuchat LR. 1996).
Las levaduras ‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para otras especies de levaduras,
aún del mismo género, y además suelen inhibir a otros organismos. Pueden ser
contaminantes en la fermentación de mostos, dominando a la cepa industrial para dar un
producto espúreo, aunque por otra parte una cepa ‘asesina’ seleccionada puede suprimir
a las levaduras salvajes indeseables (Carlile M., 2001).
Chirimoya (Annona cherimola)

Ener Ag Prote Gras C.H Fibra Ceniz Niaci Vt. Ca P Fe


gía ua ínas a totale cruda as na C (mg) (mg) (mg)
(Kcal (g) (g) total s (g) (g) (mg) (mg)
) (g) (g)
87 75. 1.2 0.2 22.6 1.5 0.9 0.62 3.30 20 63 0.70
1
Composición nutricional de la chirimoya (Annona cherimola) en 100 g de pulpa.

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentos y


Nutrición Instituto Nacional de Salud. Lima (2009)

INTERPRETACION

La chirimoya es una fruta muy digestiva y nutritiva, se caracteriza por su alto contenido
de agua; posee características muy particulares dadas la combinación en su composición
de ácidos y azúcares. Es un frutal pobre en grasas y proteínas, pero dado su alto contenido
de azúcares, su valor calórico se clasifica entre moderado y alto, ya que la mayoría de los
frutos tienen un °Brix superior a 20 grados. Relacionado con otros nutrientes, se destaca
su contenido de vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos
y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, así como la
resistencia a las infecciones. Además, la vitamina C cumple función antioxidante. Su
aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y
enfermedades (González V. María, 2013; revista scielo)

Compuestos Fenólicos

Los frutos de chirimoya han sido caracterizados, encontrándose que producen una amplia
gama de compuestos volátiles. Se han reportado alcaloides, terpenoides, flavonoides,
acetogeninas y aceites saponificables. La bioactividad de este tipo de metabolitos de
plantas pertenecientes a las Anonáceas está asociada a su efecto como insecticidas,
actividad citotóxica, antitumoral, antibacterial, pesticida, antimalarial, antileishmaniasis
y propiedades antihelmínticas (88, 89). Estas plantas de la familia Annonaceae, contienen
en la semilla triglicéridos basados en ácidos grasos saturados e insaturados. Los más
característicos son: ácido linoleico, ácido oleico, ácido esteárico, entre otros. Los aceites
y otros extractos de la planta contienen trazas de acetogeninas de reconocida
citotoxicidad, que le confieren importantes propiedades e interés a esta familia botánica
(González, 2013)
Granada (Punica granatum)

Composición nutricional de la Granada (Punica granatum) en 100 g

Ener Agu Prot Gras C.H Fibra Ceni Niaci Vt. Ca P Vt. Fe
gía a eína a totale cruda zas na C (mg) (mg) A (mg
(Kcal (g) s total s (g) (g) (mg) (mg) (µg) )
) (g) (g) (g)
68 80.0 0.5 0.1 18.3 0.5 1.1 1.56 5.20 10 38 5.0 0.3
0
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentos y
Nutrición Instituto Nacional de Salud. Lima (2009)

INTERPRETACION
La granada es rica en otros constituyentes nutricionales, que se muestran en la tabla.
Mayoritariamente, está compuesta por agua y azúcares, siendo menor su contenido en
grasas y proteínas, lo que le confiere un bajo valor calórico (aprox. 68 kcal/100 g).
Presenta también una pequeña proporción de fibra alimentaria, es rica en potasio y aporta
cantidades considerables de calcio, magnesio, fósforo y hierro, siendo pobre en sodio.
Contiene, además, vitaminas del grupo B, C y niacina, en concentraciones similares a
otras frutas de alto consumo como ciruelas o manzanas. (García V. Cristina, 2005)
El ácido cítrico, que confiere el sabor ácido característico de esta fruta, potencia la acción
de la vitamina C y ayuda a eliminar toxinas de todos los órganos del cuerpo. (Moreiras
y col., 2013).
Compuestos fenólicos
Los antocianos son considerados responsables del color rojo de las granadas y de sus
semillas, siendo este un atributo de calidad importante. En el granado se han identificado
6 antocianos como los responsables del color del zumo de la granada: delfinidina 3-
glucósido y 3,5-diglucósido; cianidina 3-glucósido y 3,5-diglucósido y pelargonidina 3-
glucósido y 3,5-diglucósido (Du et al.,1975). La presencia de estos compuestos fenólicos
radica en su acción antioxidante (protegen frente a los radicales libres retrasando el
proceso de envejecimiento de las células), aspecto muy estudiado durante los últimos
años en gran cantidad de frutos, entre los que se incluye la granada. La actividad captadora
de radicales libres de estos flavonoides ha sido demostrada (Espín et al., 2000), lo que
hace que un 10% de la capacidad antioxidante del zumo de granada se deba a la presencia
de estos polifenoles (Gil et al., 2000). La capacidad antioxidante del zumo de granada es
tres veces superior a la del vino tinto y a la del té verde (Gil et al., 2000). Estos compuestos
también pueden utilizarse como colorantes naturales, adicionándolos a otros alimentos.
(Melgarejo, Hernandez & Legua, s.f)
Betarraga (Beta vulgaris)
Composición nutricional de la Betarraga (Beta vulgaris) en 100 g de pulpa.

Energí Agu Proteí Grasa C.H Fibra Ceniza Niacin Vt. C Ca P Fe Vt. A
a a nas total Totales cruda s a (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)
46.1 89.2 1.6 0.2 6.4 3.1 1.1 0.33 4.90 16 40 0.8 2.0

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentos y


Nutrición Instituto Nacional de Salud. Lima (2009)

INTERPRETACIÓN
La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico. Tras el agua, las proteínas
son el componente más abundante. Es buena fuente de fibra (cubre el 11% de las
recomendaciones para hombres y el 15% para mujeres). De sus vitaminas destacan los
contenidos en vitamina C. En relación con los minerales, es una hortaliza con aportes
considerables de potasio (11% de las IR/día para hombres y mujeres en el rango de edad
y actividad física descritos), y menores de hierro, y fósforo. (Moreiras y col., 2013).

Compuestos fenólicos
Se le considera un potente antioxidante por su riqueza en flavonoides. Contiene folatos
que previene enfermedades al corazón. Es un buen mineralizante por poseer hierro; el
ácido fólico presente contribuye a crear células nuevas y junto con el hierro, a la
formación de glóbulos rojos, así como en la síntesis del aminoácido metionina, de gran
importancia para el organismo humano.
En cuanto a los antecedentes de los pigmentos presentes en la betarraga, se puede citar el
publicado por Manuel Calvo bajo el título de “Bioquímica de los Alimentos” referente a
las betalainas (colorantes naturales con actividad antioxidante). En su aporte cita que estos
pigmentos son de dos tipos: de color rojo púrpura (betacianinas) y amarillas
(betaxantinas), derivadas del ácido betalámico, por condensación con aminas primarias o
secundarias. (Guerrero, 2012)
Son solubles en agua y en las células vegetales se hallan en disolución dentro de vacuolas.
El color de las betalainas no depende del pH; así el color púrpura es constante a valores
de pH comprendidos entre 4 y 7, y los cambios de pH extremos los afectan débilmente.
Se les reconoce como colorante natural E-162 el cual carece de toxicidad, por lo que no
se le ha fijado una ADI. (Guerrero, 2012)
Uva negra (Vitis vinífera)
Composición nutricional de la Uva negra (Vitis vinífera) en 100 g de pulpa.

Energía Agu Proteí Grasa Carbo Fibra Ceniza Niacin Vt. C Ca P Fe Vt. A
(Kcal) a nas total hidrat cruda s a (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
(g) (g) (g) os (g) (g) (mg)
totales
(g)
67 81.2 0.2 0.1 18.1 0.3 0.4 0.15 2.20 6 20 2.20 3.0
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentos y
Nutrición Instituto Nacional de Salud. Lima (2009)

INTERPRETACION
La composición química de las uvas varía en función de la variedad y el medio ambiente
bajo el cual han crecido. Entre los diferentes factores ambientales, la temperatura, la
fertilidad de la tierra, la humedad y la luz tienen una marcada influencia (Salunkhe y
Kadam, 1995), pero de forma general es rica en agua y azúcares. (Carranza C. José,
2009).
Además de azúcares, la uva contiene vitaminas (vitamina A, vitamina C, además de
pequeñas cantidades de B1, B2, B3, B6), minerales como el calcio (que participa en la
formación de huesos, dientes y ayuda a la coagulación de la sangre) (King et Young,
1999, Belstein, 2001).

Compuestos fenólicos
La uva y sus derivados vínicos se consideran alimentos funcionales debido a que son ricos
en compuestos fenólicos, en especial flavonoides, con propiedades antioxidantes. La
capacidad anticancerígena de los compuestos fenólicos se ha relacionado con los canceres
de colon, esófago, pulmón, hígado, mama y piel. Los compuestos fenólicos se encuentran
principalmente en la piel y la pepita (Yu, Ahmedna, 2012). Entre los compuestos
fenólicos de las uvas se incluyen los ácidos fenólicos, las antocianinas, los flavonoles, los
flaván-3-oles, y los taninos. Los flavonoides. (C6-C3-C) entre los que se incluyen las
antocianinas, los flavonoles y los flavan-3-oles, son potentes antioxidantes, y están
presentes en altas concentraciones en las uvas y productos derivados (Mazza,2000).
Noni (Morinda citrifolia)
Composición nutricional de la Noni (Morinda citrifolia) en 100 g de pulpa.

Energí Agu Proteí Grasa Carboh Fibra Ceniza Vt. A Calcio Hierro Vt. C
a a nas total idratos cruda s (µg) (mg) (mg) (mg)
(Kcal) (g) (g) (g) totales (g) (g)
(g)
46.3 87.5 1.67 0.04 9.8 0 1.17 3.0 3.0 1.0 4.8

Fuente: El Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia de Cuba (2007)

INTERPRETACION
La composición fisicoquímica completa del fruto aún no está disponible y sólo se cuenta
con información parcial del jugo de noni. La fruta contiene 90% de agua y los
componentes mayoritarios de la materia seca son sólidos solubles y proteínas. El
contenido proteínico de la fruta es de 11.3% de la materia seca del jugo. El contenido de
minerales es de 8.4% de la materia seca y los más importantes son potasio, calcio y
fósforo. (Farine, 1996)
Estudios realizados por Rice- Evans et al. (1997) indican que el mayor valor de esta
planta está en los niveles nutricionales que presenta. Sus contenidos de vitamina C y
minerales se semejan al de otras frutas, pero lo que lo hace diferente es la presencia de
alcaloides y fenoles.

Compuestos fenólicos
Aproximadamente 160 compuestos fitoquímicos se han identificado en la planta de noni,
de los cuales los principales son compuestos fenólicos, ácidos orgánicos y alcaloides.
Entre los compuestos fenólicos más importantes están las antraquinonas, acubina, ácido
asperulósido y escopoletina; los principales ácidos orgánicos son el caproico y caprílico
mientras que el principal alcaloide reportado es la xeronina.
Los compuestos fenólicos con propiedades funcionales identificados en el jugo de noni
destacan: damnacantal, escopoletina, morindona, alizarina, acubina, nor-damnacantal,
rubiadina.
Existen evidencias de que el noni inhibe el crecimiento de ciertas bacterias como
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilus, Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Se
estima que el efecto antimicrobiano puede ser debido a ciertos compuestos fenólicos
como la acubina, alizarina, escopoletina y otras antraquinonas (Ulloa, 2007)
TABLAS DE INGESTAS RECOMENDADAS

Ingestas recomendadas
diarias de adultos Nutrientes
(redondeadas)

1 – 10 g Vitamina B12, D,
K, cromo

1 – 2 mg Vitamina A, B1,
B2, B6, cobre

 15 mg vitamina E, hierro

 50 - 100 mg Vitamina C

1g Calcio, fósforo

1–5g Sodio, potasio,


ácidos grasos
esenciales

 25 g Fibra dietética
Proteína (8-10
 50 g aminoácidos
esenciales)

1 kg (litro) Agua

Fuente: Ingestas recomendadas diarias aproximadas de algunos nutrientes

(modificado de Truswell, 2002)


III. Parte Experimental

Materias Utensilios Equipos


Primas
 Uva  Ollas  Balanza analítica
 Granada  Colador  Refractómetro
 Chirimoya  Embudo  Dama Juana
 Noni  Mangueras
 Betarraga  Corcho
 Levadura  Jeringas
 Azúcar  Botellas
 Agua

Recepción:
Previa inspección de la fruta se pesa y se almacena en forma adecuada hasta el momento de su
elaboración.

Selección:
Se escoge la fruta que puede ser madura o sobre madura, sin daños físicos, químicos ni
biológicos.

Pelado:
La fruta se pela y se extrae la semilla, quedando la pulpa de la guanábana en el bol, de igual
forma se extrae el líquido rojo de la granada desechando las pepas y la cascara.

Pesado:
Se pesa la pulpa de la fruta de la granada y la chirimoya.

Blanqueado térmico:

Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su
pardeamiento con pérdida de sus características organolépticas. Esta operación se realiza
sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.

MOSTO - medición de la pulpa:


Se coloca en la dama Juana de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una
solución de agua con cloro.

Dilución:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 1 litro de agua por 1 litro de pulpa licuada.
Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega la misma cantidad de azúcar.

Inoculación:
Se agrega 1 g de levadura por litro de mosto.

Fermentado:
Se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra en la damajuana de fermentación
herméticamente colocando en la tapa una trampa. Luego se deja fermentar de 15 a 20 días
aproximadamente.

La Trampa

Consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una manguera que va desde
la superficie del mosto hasta una botella con agua.

Almacenado:
Después de la fermentación embotellado y almacenar en un lugar fresco preferible en
refrigeración.

FIG 1. MOSTOS A ETAPA FINAL DE SU FERMENTACION


Diagramas de flujo
VINO DE PUNICA GRANATUM & ANNONA CHERIMOLA

Chirimoya Granada

LAVADO LAVADO

PELADO PELADO

DESPEPEADO EXTRACCION Y
COCCION

60° C x 15 min

MOSTO Y PESADO

ADICION DE AZUCAR

ADICION DE AGUA

Levadura 2,6g
INOCULACION

FERMENTADO

70°C por 30min


PASTEURIZACIÓN

ENBOTELLADO
VINO DE BETA VULGARIS & VITIS VINIFERA

BETERRAGA UVA

LAVADO
LAVADO

COCCION PELADO

PELADO
DESPULPADO

CORTADO

MOSTO Y PESADO

ADICION DE AZUCAR

ADICION DE AGUA

INOCULACION
Levadura

1,75g
FERMENTADO

PASTEURIZACION 70°C

X 30min

EMBOTELLADO
VINO DE VITIS VINIFERA & MORINDA CITRIFOLIA

UVA NONI

LAVADO LAVADO

DESPULPADO PELADO

ESTRUJADO DESPULPADO

MOSTO Y
PESADO

ADICION DE AZUCAR

ADICION DE AGUA

LEVADURA 1,5 g
INOCULACION

FERMENTADO

70°C
x
PASTEURIZACION
30 min

ENVASADO
IV.RESULTADOS

Granada con Uva con Uva con


Chirimoya Betarraga Noni
Fruta con cascara 1500 g de granada 900 g de uva 1100 g de
1000 g de betarraga 500g de uva
betarraga 250 g de
Noni
Pulpa de fruta 1560 g 1235g 1150g
Levadura que debería 1,6g 1,2 g 1,2 g
Levadura para acelerar el 2,6 g 1,8g 1,5 g
proceso
Cantidad de agua 1440 g 1765 g 1850 g
Cantidad de azúcar 1000 g 750 g 1000 g
Tiempo de sacado para la 6/9/17- 31/8/17 – 6/9/17-
degustación 21/9/17 21/9/17 21/9/17

°BRIX DE LA BETERRAGA CON LA UVA °BRIX DE LA GRANADA CON LA


CHIRIMOYA

TIEMPO ° BRIX TIEMPO °BRIX


31/8
6/9
3/9
7/9 10/9
10/9 14/9
14/9
18/9
17/9
21/9 21/9

°BRIX DE LA UVA CON EL NONI

TIEMPO °BRIX
6/9
10/9

14/9
18/9
21/9
Análisis sensorial

VINOS PRUEBA DE DEGUSTACION


Mayor a 3
GRANADA CON LA CHIRIMOYA

BETERRAGA CON LA UVA Menor a 3


UVA CON EL NONI Menor a 3
Resultado GANADOR GRANADA CON CHIRIMOYA

IV. CONCLUSIONES

 Determinamos la denominación del producto innovador tan discutido.


 Aprendimos y rehicimos la primera prueba del vino.
 Detectamos porque perdimos la primera prueba del vino de granada con
chirimoya.
 Aprendimos que no debíamos medir los °Brix diario porque lo más probable que
fue un factor de vinagracion.
 Detectamos que elaborar un vino es de cuidado y de inocuidad.

V. RECOMENDACIONES

 Se debe desinfectar la damajuana y tener la máxima inocuidad.


 Si gustas acelerar el proceso agregando más levadura no exceder los 3 g porque,
posiblemente se atrofiará.
 Si en caso se presenta inflación del CO2 cuando ha sido embotellado se debe
hacer el choque térmico para estabilizarlo.

VI. DISCUCIONES

 Según Jogensen (1959) citado por Erik Tuesta Grandes


“MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL: VINOS, QUESOS,
YOGURT” UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA-
IQUITOS (2013).

 explico que la vinificación los microorganismos ocupan lugares


importantes no solo en la industria alimentaria sino en otras como por
ejemplo en la industria farmacéutica. En la industria de los alimentos las
levaduras desempeñan un papel preponderante en la elaboración de pan,
vinos, proteínas, etc. Generalmente no se acostumbra no se realiza
exámenes microbiológicos en los mostos fermentados , salvo en el caso
donde la fermentación se detiene o si la acidez volátil de los nuevos vinos
es normalmente alta en estos casos si se recomienda realizar el examen
microbiológico para indicar la presencia de examen microbiológico para
indicar la presentación de bacterias en la fermentación .

 Según Maite Pelayo (2011) citado por Erik Tuesta Grandes


“MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL: VINOS, QUESOS,
YOGURT” UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA-
IQUITOS (2013).

 menciona que el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier


caldo rico en azucares (zumo de frutas o arroz) que, que inoculado con la
levadura, se transforma en bebida alcohólica. Si después estos caldos se
fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá
vinagre.

 Según Silva del Rosario Palza Pari “EVALUACION DE PARAMETROS


TECNOLOGICOS EN LA OBTENCIÓN DE VINO A PARTIR DE
HIGO”UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-
TACNA (2008).

 El contenido de azucares presente en el higo deshidratado entre ellas


dextrinas y azucares simples que se manifiestan mediante los grados °Brix
es mantiene constante durante los 4 primeros días de fermentación para
luego un descenso de grado °Brix y azucares reductores debido a que se
van agotando los sólidos que migran del higo al medio fermentativo y al
mismo tiempo estos azucares van siendo consumidos por las levaduras y
las dextrinas se van desdoblando por la misma acidez que se va
desarrollando generando una hidrolisis de estas dextrinas

 Según Domínguez Flores Pablo “DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL,


ACIDEZ VOLATIL Y COLORANTES ARTIFICIALES EN VINOS
CASEROS EXPENDIDOS EN LA URBANIZACION LOS JARDINES Y
LAS QUINTANAS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO” UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO –TRUJILLO (2012).

 Las antocianinas son los responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran se encuentran en diversas frutas
cumpliendo na misión similar. Este compuesto químico se encuentra en
la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración es
un proceso importante en la coloración de los vinos.

 Según Gilma B. Medina M. “BEBIDAS ALCOHOLICAS” ANALISIS


FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS-GOGOTÁ(1994)

 La acidez en un vino interesa para apreciar su calidad. Si un vino no fuese


acido no se conservaría y no sería vino; muchos de los componentes del
vino cambian de forma, de color, se oxidan o precipitan cuando su acidez
se neutraliza .Se ha indicado que la acidez de un vino representa las ¾
partes de la acidez del mosto de que procede.

 Al analizar la acidez en los vinos debe eliminarse en anhídrido carbónico


que no forma parte de lo que se comprende con el nombre de acidez total
; se elimina del vino mediante agitación o calentamiento suave y rápido ,
por debajo de su punto de ebullición para evitar la evaporación de
sustancias volátiles (especialmente ácidos )

 Según Delanoe (2003) citado por Jorge Luis Almeyda Saravia “DISEÑO DE UN
SISTEMA DE GESTION DE COSTOS DE LA CALIDAD PARA
INCREMENTAR LA RENTABILIDAD DE UNA EMPRESA
VITIVINÍCOLA” UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-
LIMA(2017)

 En el transcurso del periodo del periodo fermentativo, las enzimas de la


levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol en formación
de otros productos. Esta etapa es decisiva en la elaboración de un vino ,
todas las cualidades potenciales del vino existen ya en la uva ; van a
deteriorarse en el transcurso de la vinificación o por lo contrario ,
desaparecerán

 Dentro de esta etapa existen factores que influyen en la fermentación


alcohólica, esto son la densidad y la temperatura. Dentro de la
fermentación la densidad disminuye continuamente hasta alcanzar un
valor generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995g / cm3. Si la
densidad tiene un valor mucho más elevado, la fermentación se ha parado.
 Según Thefany Otoya L. “CONCENTRACION DE METANOL EN VINOS
SUELTOS PROCEDENTES DE CASCAS” UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO –TRUJILLO (2016).

 El metanol una vez ingerido ingresa al cuerpo, y como cualquier otro


alcohol, es rápidamente absorbida por nuestras mucosas, para ser
metabolizado en el hígado por el alcohol deshidrogenasa (la misma que
descompone el etanol, pero a una velocidad 7 veces menor), formándose
un metabolito altamente toxico llamado formaldehido, que posteriormente
se transformará en ácido fórmico dañando sobre todo a los órganos más
ricos en agua: cerebro riñones y obviamente los ojos. Para que esto pase lo
más probable es que se consuma una bebida adulterada donde agregando
combinaciones de etanol y metanol se logra un producto bastante
económico, pero con consecuencias fatales.

Vlll. REFERENCIAS

García V. C.; Vicente A. P. (2004). “La granada. Alimento rico en polifenoles


antioxidantes y bajo en calorías”. Vol. 11, No 4, pp. 113-120. Disponible en:
http://digital.csic.es/bitstream/10261/17946/3/lecturaPDF.pdf
Capote M.; Rodríguez A. (2007). “El noni. Beneficios y usos”. Revista CitriFrut, Vol.
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[en linea] 2013, 34 (Julio-Septiembre) [Fecha de consulta: 27 de septiembre de 2017]
Disponible en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193227533008> ISSN

Aviña de la Rosa D., Carranza T., Vásquez H., Carranza C. CAPACIDAD


ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO FENÓLICO DE UVA BLANCA (Vitis vinifera L.)
SIN SEMILLA.,2016,Vol 1 , 801-805.