UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja.

Área Biológica y Biomédica.

Bioquímica
Ingeniería Química

ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE LO COMESTIBLE
Resumen
. La diversidad, especificidad y capacidad catalítica de estas biomoléculas en ambientes diversos,
las hacen una herramienta bioquímica importante en el procesamiento, conservación y
desarrollo de alimentos. Asimismo, tienen un papel relevante en la manufactura de materias
primas de la industria alimentaria. La tecnología enzimática forma una parte esencial de la bio-
tecnología de alimentos, como se constata en su aplicación en las industrias de panificación,
productos lácteos, cárnicos y en la producción de edulcorantes, por mencionar sólo unos
ejemplos.

En efecto, los alimentos se pueden observar desde el punto de visto químico como una mezcla
de moléculas entre las que se encuentran principalmente proteínas, carbohidratos, lípidos y
agua; así como el resultado de reacciones que se dan entre dichos componentes para generar
otras moléculas que aportan características sensoriales al alimento, como ocurre con el
oscurecimiento de la costra del pan al ser horneado. Mientras que la bioquímica, por otro lado,
permite explicar algunos cambios que ocurren cuando hay alguna actividad biológica implicada,
por ejemplo, cuando se oscurece un plátano o una manzana al quitarles la cáscara y exponerlos
al aire. Es normal que no seamos conscientes de que nuestra alimentación comprende el
consumo de tejidos vegetales y animales (crudos o procesados), así como productos
relacionados con el metabolismo de microorganismos sobre sustratos animales o vegetales,
tales como los alimentos fermentados, por ejemplo, el yogurt, la cerveza o el pan.
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Bioquímica
Ingeniería Química

EXTRACCION DE LIPIDOS DE Tetraselmis suecica:

PROCESO ASISTIDO POR ULTRASONIDO Y SOLVENTES
Resumen
Se cultivo Tetraselmis suecica para estudiar la cinética de crecimiento en medios
limitados por nitrógeno, lo cual permitió establecer los parámetros básicos de cinética
microbiológica de los cultivos para la producción lipídica y biomasa residual.
En este trabajo se propone una modificación al método tradicional de extracción de aceite
por medio del uso de ultrasonido y solventes; este método incluye la metodología de la
separación de clorofila de la fase oleosa. Se evaluaron los perfiles de ácidos grasos por
medio de cromatografía de gases-masa (MS-CG) a partir del perfil de los metil esteres de
ácidos grasos (FAME) obtenidos por sonotransesterificacion, la composición de ´ácidos
grasos observada fue: palmítico, 28.86; esteárico, 28.33; oleico, 16.79; linoleico, 11.71 y
linoleico, 14.31%; composición que no se modifico por el efecto del estrés por nitrógeno.
Finalmente, se utilizo la metodología de superficie de respuesta (RSM) para encontrar las
mejores condiciones del proceso de extracción en función de la cantidad de solvente
utilizado (X1), tiempo de sonicacion (X2) y potencia acústica (X3), utilizando sonicacion
con pulsos y sin pulsos. Las mejores condiciones para el proceso fueron: X1 = 5 mL g−1,
X2 = 6 h y X3 = 160 W, y un proceso sin pulsos; dichas condiciones aseguran una
eficiencia de extracción de 94.98%.
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Bioquímica
Ingeniería Química

PRODUCCION DE PROTEINAS RECOMBINANTES EN Escherichia

coli
RECOMBINANT PROTEIN PRODUCTION IN Escherichia coli
Resumen
La producción de proteínas recombinantes (PR) es una de las aportaciones mas
importantes de la biotecnología moderna. El hospedero bacteriano mas importante para
la producción de PR es Escherichia coli, aunque otros como Bacillus subtilis y Bacillus
megaterium están cobrando cada vez mas importancia. Debido a su impacto económico
y en el sector de la salud humana, el presente trabajo se enfocara principalmente a la
producción de PR terapeuticas en E. coli. Se abordaran en general los aspectos de diseño
del vector, la cepa, el cultivo y la purificación de la PR, con énfasis en las oportunidades
que la ingeniería metabólica ofrece para mejorar la producción de PR y las estrategias de
cultivo.

Para maximizar la productividad de PR, se prefiere alcanzar altas densidades celulares en

el biorreactor.
En un biorreactor de escala de laboratorio, se pueden alcanzar rutinariamente densidades
mayores a los 100 g/L de biomasa empleando las condiciones de cultivo adecuadas.
Existen, sin embargo, limitaciones en la escala industrial que hacen que valores tan altos
de biomasa no sean alcanzables. Se ha acumulado una considerable experiencia en el
cultivo de E. coli, lo que ha permitido mejorar notoriamente las productividades de los
cultivos
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Bioquímica
Ingeniería Química

ESTUDIO CINÉTICO ENZIMÁTICO DE LA HIDROLASA A PARTIR

DE
CÍTRICOS
ENZYMATIC KINETIC STUDY HYDROLASE FROM CITRUS

Resumen
En el presente trabajo se evalúa la actividad degradadora de las enzimas
obtenidas a partir de las cáscaras de naranja (citrus x sinensis), toronja (citrus
paradise) y piña (ananas comosus) sobre la materia orgánica presente en agua
residual. Esta actividad se mide de manera indirecta cuantificando la demanda
bioquímica de oxígeno (DQO) antes y después del proceso de degradación en
función de un periodo de tiempo determinado utilizando el equipo HACH
DR/2010, y posteriormente se realizó el estudio cinético por el método diferencial
e integral con
los datos experimentales, obteniendo un orden de reacción de 1 para la pectinasa
(naranja), y orden 2 para la bromelina (piña).
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Bioquímica
Ingeniería Química

La vitamina C como un eficaz micronutriente

en la fortificación de alimentos

Vitamin C as an effective micronutrient

in the food fortification

Resumen
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos que se ha definido como
la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las
personas que lo consumen, generalmente con el objeto de reducir o controlar una
carencia de nutrientes; basado en el nivel de consumo del alimento seleccionado, la
efectividad de la fortificación, y el potencial de exposición a niveles excesivos de
vitaminas y minerales.

El ácido ascórbico o vitamina C es un agente antioxidante necesario para la formación y

mantenimiento adecuado del material intercelular; puede reducir la acción perjudicial
de los radicales libres y coadyuva al mejoramiento de la absorción del hierro no
hemínico. La carencia de esta vitamina, en los seres humanos, puede provocar
hemorragias acompañada de una pobre cicatrización y lento proceso de curación de las
heridas así como anemia; su poder vitamínico radica en la prevención del escorbuto.