Introducción:

El oscurecimiento de las frutas y los cambios que en ella se presentan,

comunican la degradación del producto, este proceso denominado pardeamiento
enzimático, es de sumo interés en la industria de alimentos ya que podría generar
pérdidas económicas y amenorar la aceptación de algunas frutas en el mercado, por ello
se trabajan en mecanismos que den solución al problema

El pardeamiento enzimático es una problemática que afecta tanto a los hogares como en
las industrias por las consecuencias que provoca, aunque este proceso sea necesario en
algunas frutas pues logra mejorar sus propiedades sensoriales en otras frutas provoca
cambios no deseados.

Este problema ha forzado a las industrias a usar métodos ya sean tecnológicos o

químicos para poder brindar un producto de mejor calidad e ir perfeccionándolo poco a
poco

El pardeamiento enzimático es un proceso que afecta a la condición en que se encuentra

la fruta ya que genere cambios en su apariencia, tanto en el color como en la textura e
incluso en el olor, estos resultados del pardeamiento provocan que la fruta sea rechazada
por el consumidor y esto significa perdidas en la industria de alimentos.

Los cortes y la inadecuada manipulación de las frutas solo son un complemento para
que se desarrolle el pardeamiento, ya que hay otros factores como la temperatura y el
pH que también aportan a que se genere este proceso.

En esta investigación se analizará los efectos que causa el pardeamiento enzimático en

las frutas, los cambios que genera y la influencia de las condiciones del ambiente y de la
futa en el desarrollo de este proceso, se utilizara la manzana y el banano para analizar
experimentalmente lo que se propone de manera teorica.

Pardeamiento enzimático

Este pardeamiento en frutas almacenadas puede ser causado por los daños físicos
cortados o mallugados complementando con otros factores como la temperatura y el pH.

El proceso de almacenamiento de frutas en el que posiblemente ocurriría el

pardeamiento enzimático, inicia con la recolección de la fruta, cuando esta se separa de
la planta continua con su respiración a través de sus tejidos vegetales, adquiere el
oxígeno directamente del aire y expulsa dióxido de carbono, la velocidad con la que
respira la fruta influye en el proceso de degradación debido a que entre mayor sea la
velocidad de respiración, mayores son las probabilidades de degradación puesto que la
fruta pierde energía que ya no puede recuperar, la temperatura influye en la velocidad
de respiración.

La polifenol oxidasa es la enzima que se encarga de catalizar las reacciones

correspondientes para la formación de los pigmentos obscuros en las frutas, esta enzima
se encuentra en las vacuolas de la célula vegetal separada de los sustratos fenólicos que
se encuentran en el cloroplasto, cuando la célula de la fruta sufre un daño físico por
cortes o golpes produce daños en la estructura de la célula y por ende queda libre la
enzima PPO y los sustratos fenólicos que se unen y con la acción respiratoria de la fruta
que adquiere oxigeno del aire esta enzima cumple su papel catalizador y así da inicio al
pardeamiento.

Figura 1.1 estructura de sustrato fenol

El proceso de pardeamiento cuenta con las siguientes etapas

-Hidroxilación

-Oxidación enzimática

-Polimeración no enzimático

Cuando la enzima y los sustratos fenólicos reaccionan inicia la etapa de hidroxilacion

enzimática donde la enzima actúa como catalizador para formar los compuestos de
fenoles a ortodifenoles.

Luego de la hidroxilación enzimático continúa la oxidación enzimática donde los

ortodifenoles se reducen para formar los ortos quinonas que son las responsables de la
formación de los polímeros obscuros en la fruta.

La última etapa es la polimerización no enzimática donde PPO no interviene

directamente ya que la formación de orto quinonas es la encargada junto con el nivel de
pH y –temperatura, de la aparición del pardeamiento.

Finalmente los polímeros que se obtiene son los causantes del pardeamiento de la fruta
que provoca el fin de su vida útil y diversos cambios en su aspecto y calidad.
El nivel concentraciones de la enzima PPO y del sustrato fenólico limitan la formación
del pardeamiento pero los factores medioambientales como el pH del medio de reacción
y la temperatura logran agilizar o contrarrestar los efectos negativos del pardeamiento.

Respiración de las frutas

Concentración

Factor pH y Temperatura

Los factores de pH y temperatura en que se lleva acabo el pardeamiento son muy

importantes ya que dependiendo de las condiciones de cada uno se dará la degradación
o se contrarrestara.

La actividad de la enzima PPO está regulada por un óptimo nivel de pH, el grado de
concentración de iones hidronio afecta a la ionización de los aminoácidos de la proteína,
ya sea los del sitio activo, el sustrato o del complejo enzima sustrato, un óptimo pH
influye en la estructura tridimensional correspondiente a la enzima y de igual manera en
el poder de afinidad que tenga la enzima-sustrato. En las frutas el pH óptimo varia de
2.2 a 7, en pH extremos la enzima podría desactivarse, la determinación del pH de la
fruta ayudaría a reducir la actividad de la enzima ya que la adición de pH adicionando
ácidos disponibles como activos podría Reducir el oscurecimiento de frutas. (Salvador,
Badui, 2013 p.285-)

Todas las reacciones e incluso las enzimáticas aumentan su velocidad al incrementar su

temperatura esto debido a que si se incrementa la energía cinética de las moléculas se
generan un mayor número de colisiones, siempre y cuando se mantenga la enzima
estable y pueda retener su actividad catalítica, en caso de sobrepasar el nivel de
temperatura generaría una desnaturalización irreversible y en consecuencia la enzima
pierde su actividad catalítica. Cada enzima tiene su intervalo de temperatura pero la
mayoría varía de 30 C- 45 y se desactivan a más de 60C

Efectos del pardeamiento enzimático en frutas cortados o mallugados cosechadas.

Generalmente las frutas frescas cosechadas poseen características que resaltan su
calidad como un buen sabor, olor, textura y un buen nivel nutricional, actualmente el
consumo de frutas aumentado considerablemente y de igual manera la búsqueda de
métodos de conservación de estos alimentos.

Las frutas a traviesan un proceso de distribución en el mercado en el que pueden

presentar afectaciones por golpes, que producen un daño estructural en la célula vegetal
que activa el pardeamiento enzimático, de igual maneara cuando es troceada o cortada
se activa el proceso de degradación en frutas.

Las frutas son alimentos precederos que conjunto a las condiciones ambientales se
degradan fácilmente. el obscurecimiento la pérdida del olor característico de la fruta de
su textura sabor y condición nutricional son los principales efectos.

Las principales consecuencias en el pardeamiento son: Fisicoquimicos Sensoriales y

nutritivos.