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Fase 3 - Estandarizar productos y procesos de cereales

Colaborativo

Curso: Proceso de cereales y oleaginosas

Grupo: 211615_20

Presentado por:
Angela Fernanda Pérez Abril
Magda Raquel Lopez
Angie Paola Montoya

Tutor:

Clara Sanchez

Universidad nacional Abierta y a Distancia


UNAD
2019
PRODUCTO PASO 2

PASTAS PROCESAMIENTO DE
ALIMENTICIAS FIDEOS CON HARINA DE
ENRIQUECIDAS ARROZ
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto seleccionado, a partir de la etapa de molienda

Grano entero Germen de


trigo, Salvado

Semolina Cernir la aharina hasta


que quede fina.
Agua

HR 30%
40-45°°°C
25-28mmHg
HR 30-31%

HR 30-31%
40-45°C
25-28mmHg
31%HR

Recuperador de
los despuntes
para proceso.

PCC Microbiológico
40-45°C
3-4Horas.
% de H fideo 27% 28%

% H fideo 14,6 -15% ºT


DE 70-92º

% H fideo 13.2-13.5% °T
60 -90°C seque los fideos
6 horas en la sombra
% H fideo 13.2-13.5% °T
60 -90°C seque los fideos
6 horas en la sombra

En trozos de hasta
15cm de largo

Empaque en bolsas
secas herméticas,
conservación a
temperatura ambiente
PRODUCTO PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DEL PASO 2 PROCESAMIENTO DE FIDEOS C
Describir cada una de las etapas de la línea de proceso

ETAPA

Recepción de Materias primas:

Separación de Impurezas

Mezclado:

Amasado:

Cortado

Extrusión

Pre-secado.

Secado
Almacenamiento
NTICIAS ENRIQUECIDAS A PARTIR DEL PASO 2 PROCESAMIENTO DE FIDEOS CON HARINA DE ARROZ.
cribir cada una de las etapas de la línea de proceso Identificar las variables de c

DESCRIPCIÓN Temperatur Tiempo


a

Para elaborar la pasta, la semólina se mezcla con agua, huevos, para formar una
pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la 18°C 15-20min
cámara de mezclado hacia el extrusor.

Cierna la harina hasta que quede fina. y evite grumos o sustancias no deseadas. 35-45 ° C 10-12 min

Preparación de masa dura Semolina más agua a 40 – 45 °C, hasta formar una 40-45 ° C. 12min
amalgama homogénea.

Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten produciendo


flacidez de la masa. (Momento para incorporar colorantes) luego se realiza un 40-45 ° C. 10-15min
reposo de 10-20 min
Este proceso es totalmente automático se realiza el corte en trozos de 15 cm los
fideos, las balanzas alimentan el sistema de empaque, donde se forma el envase; se 104-105°C 2-3min
sella con el contenido adecuado.

La masa, formada en el tanque de amasado y después conducida al tornillo de


extrusión hacia la cabeza de la prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un 40-45 ° C. 3-4horas
tallador está compuesto de un soporte principal, normalmente hecho de bronce.

Los fideos ingresan a un tunel de pre-secado, donde se les da un golpe de


temperatura y humedad para fijar su forma y luego se remueve el exceso de 18°C 2-4 horas
humedad.

Se hace en una cámara de secado, el objetivo es disminuir el contenido de 18°C 8-16 horas
humedad hasta un 12-15% a una temperatura entre de 70°C. (SENESCYT s.f)
El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados, con un apilamiento 6 meses
18°C
máximo de un metro de altura (SENESCYT s.f) max
dentificar las variables de control en cada etapa.

Identificar los PC y PCC, en la


Velocidad Presiones Humedades etapa que se presenten.

Químico
Bajo presion 12% • Micotóxinas
atmosferica

Bajo presion Cascarilla u otras impurezas


70 rpm 31%
atmosferica fisicas

70 rpm 25-28mmHg 31% PCC Ffisico y M.O(material


extraño)

Bajo presion 31%


atmosferica
bolsas de aire en la masa

31% PCC Microbiologico

segun la
forma de Controlar la temperatura y
pasta de 12% tiempo de secado en el primer
1.1- piso del secador
1.85lb/in

Bajo presion
atmosferica 12%
humeda de
90%
temperatura de secado

humedad latente, temperatura


Bajo presion 12% de secado, componente
atmosferica microbiologico.
Bajo presion 12%
atmosferica

Mal almacenamiento,
humedades altas, transporte
inadecuado causa mohos y
Patógenos
Componentes que conforman la
formulación del producto, en donde
se presente el listado de Identificar los subproductos y residuos
generados, en las etapas de la línea de
componentes, con su respectivo producción.
porcentaje, para estandarizar la
formulación.

Harina de Arroz un 60%Semola de


trigo 20% emulsificante 15% Vitaminas Salvado y gérmen de trigo
3% Colorante 2%

La sémola de arroz y el agua se


mezclan en una proporción de 3 a 1.

No se obtienen subproducto

No se obtienen subproducto

No se obtienen subproducto

se obtiene subproducto para reprocesar

Vapor de agua

vapor de agua

vapor de agua
Identificar las operaciones de Equipo requerido en cada Condiciones de
transferencia de masa y calor a almacenamiento, para el
etapa del proceso.
lo largo de la línea de proceso producto terminado.

Almacenar el grano en un
Transferencia de masa. MOLINO lugar en un lugar fresco y
seco.

Transferencia de masa CERNIDOR PARA CHILES

No hay almacenamiento
EXTRUSOR AMASADORA

MOLDEADORA
No hay almacenamiento

Transferencia de energia CORTADORA

Transferencia de masa y energia EXTRUSOR

No hay almacenamiento

CAMARA DE FERMENTACION
DE LA MASA

transferencia de calor

CAMARA DE SECADO
BANDEJAS
transferencia de calor No hay almacenamiento
Almacenar en un lugar
CUARTO D fresco y seco, lejo de
ALMACENAMIENTO olores fuertes.
Referencias
SENESCYT (s.f). Manual de elaboración de pastas alimenticias. Recuperado de
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/138/2/Manual%20de%20elaboraci%C3%B3n
%20de%20pasta%20alimenticias.pdf
Lescano Elizabeth, Pastas Alimenticias, Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/46/cadenas/r46_05_PastasAlim
enticias.pdf
boraci%C3%B3n

46_05_PastasAlim

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