UNIDAD 2: FASE 3 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y PROCESOS DE

CEREALES

PRESENTADO POR:
ANGELA FERNANDA PEREZ
MAGDA RAQUEL LOPEZ
ANGIE PAOLA MONTOYA

GRUPO: 211615_20

TUTORA:
CLARA ISABEL SANCHEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROCESO CEREALES Y OLEOGINOSAS
OCTUBRE 2019
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estandarizar el proceso para elaborar pastas alimenticias.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Diseñar proceso de elaboración de las pastas alimenticias e identificar puntos
críticos de control PCC en cada etapa del proceso.
 Realizar formulación de las pastas alimenticias; identificando porcentajes de cada
uno de sus componentes.
 Realizar cálculos de balance materia y energía para elaborar pastas alimenticias.
 Investigar innovaciones y tendencias en la industria pastera.
 CONTENIDO
Paso 5. Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía
 A partir de una base de cálculo presentar el balance de materia y energía, en la etapa
que corresponda.
 Determinar el respectivo porcentaje de rendimiento y su análisis y las razones de
merma.

Tabla 1. Pasta Alimenticia (espagueti)

Balance de materia
Etapa/Descripción Unidad Cantidad %
Pesaje Kg 1000 100
Harina de Arroz Kg 690 69%
Agua Kg 250 25%
Sal Kg 10 1%
Huevo Kg 50 5%
Mezclado
Mezcla de Ingredientes(masa Kg 1000 100%
de la Pasta)
Amasado
Amasado Kg 1000 100%
Laminado
Laminado de la masa Kg 970 97%
(perdida 3%)
Extrusión
Extrusión de la masa Kg 940,9 94%
(perdida 3%)
Secados
Secado de las pasas definidas kg 921,5 92,15%
(perdida 2,01%)
Empacada y
Almacenamiento
Almacenamiento en Bodegas Kg 921,5 92,15%

Mermas:
Merma en el laminador= (gramo de entrada- gramos de salida)
Merma de laminado = (1000g-970g)= 30g
Merma de laminado en %= (gramos de merma*100%)/gramos de ingreso al laminador
 Merma en el laminado%= (30g*100%)/1000g=3%
Merma de extrusión=gramos de entrada- gramos de salida
Merma de extrusión= 970g-940,9g= 29,1g
Merma %= (29,1g*100%)/970g= 3%
Merma de secado= gramos de ingreso- gramos de salida
Merma de secado= 940,9g -921,5g= 19,4g
Merma de secado en % = (gramos de merma *100%)/gramos de ingreso al secador
Merma secado%=(19,4g*100%)/940,9g = 2,01%
Merma total en gramos= (mermadeLg+mermadeEg+mermadeSg)
Merma total en gramos= (30g+29,1g+19,4g)=78,5g
Merma total %= merma total en gramos*100%)/gramos totales de inicio del proceso
Merma total %=(78,5g*100%)/1000g= 7,85%
% Rendimiento= (Rendimiento Real / Rendimiento Ideal) * 100
% Rendimiento= (921,5 Kg / 1000 Kg) * 100 = 92,15%
ANALISIS:
El resultado se puede decir que las pastas alimenticias son un producto de excelente
rendimiento ya que por su proceso corto y relativamente simple no tiene mucha pérdida y
su rentabilidad va a ser alta. El rendimiento de la pasta alimenticia es de un 92,15% vs el
100% de la cantidad de ingredientes empleados, el cual es un muy buen rendimiento.
Paso 6. Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto trabajado
y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben presentar, el nombre de él(los)
artículo(s), resumen y referencias bibliográficas.

1 articulo
Nombre: Elaboración y evaluación de calidad de pastas sin gluten.
Resumen: Para minimizar la escasez de productos sin gluten y en vista del creciente
número de celíacos, la elaboración de productos diferenciales a base de harina de arroz y el
maíz se convierte en una alternativa para consumo y comercialización. Por lo tanto, este
trabajo tuvo como objetivo evaluar los efectos de la adición de de arroz y harina de maíz, y
emulsionante en las características calidad (prueba de horneado, textura instrumental -
firmeza y aceptabilidad) y fisicoquímicos (proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y
fibra dietética) de formulaciones de macarrones mediante el uso de la metodología de
planificación de experimentos, Ajuste de la concentración de huevos frescos (12% p / p) y
agua (20%, v / m). La formulación con 40 g de harina de maíz, 60 g de la harina de arroz y
0.4g SSL por 100g de harina mixta fue la que presentó mejor resistencia a la cocción,
menores pérdidas de sólidos en agua de cocción (2,12% p / p), textura (30,40 g sec-1) y
aceptabilidad superior al 85%. Además, el uso de El arroz, asociado con la harina de maíz,
proporciona una fuente de minerales. (152mg K, 1.55mg Fe, 46mg Mg, 20mg Ca por
100g), proteínas (~ 7%), carbohidratos (52%) y fibra (~ 1%), importantes suministro
nutricional para pacientes celíacos, ya que presentan pérdidas significativas de estos
nutrientes debido a diarrea y absorción restringida, característica de la enfermedad.
Articulo 2
Nombre: Desarrollo y evaluación de pastas alimenticias a base harina de arroz, quinoa y
chía destinadas a regímenes alimenticios sin gluten
Resumen: Esta investigación tuvo como objetivo el desarrollo y evaluación de pastas
alimenticias a base harina de arroz, quinoa y chía destinadas a regímenes alimenticios sin
gluten. En primer lugar, se caracterizó físicamente las materias primas utilizadas
consistentes en granos de arroz SD20A (de origen nacional), quinoa blanca y chia
(originarias de Bolivia). Posteriormente, se establecieron las condiciones de elaboración de
las harinas de arroz SD20A (HAC) y chía en estado crudo (HCC) y las de arroz SD20A
(HAP) y quinoa (HQP) como harinas pregelatinizada utilizando un secador de doble tambor
rotatorio. Se formularon y ajustaron las condiciones de proceso para la obtención de pastas
alimenticias extruidas al frio en formato de macarroni mediano a base de mezclas de HAC
y HAP y de HQP y HQP/HCC compactadas con carboximetilcelulosa (CMC). Se
determinó físicamente que la pregelatinización y la molienda disminuyen la densidad
aparente de las harinas. Se demostró que las muestras corresponden a alimentos de
humedad intermedia. El color instrumental en cuanto a luminosidad (L*) e índice de blanco
(IB) aumentan a medida que se refinan las harinas disminuyendo levemente por
pregelatinización de los almidones. En las pastas la L*e IB decrecen al ir incorporar HQP y
HQP/HCC, asimismo la cocción aumentó la L*e IB de las mismas. En cuanto a la textura
instrumental en las pastas en estado crudo/seco requieren mayor fuerza para su quiebre al
incorporar ingredientes a su formulación. En pastas cocidas, la pasta de arroz/quinoa/chía
(PAQC) resultó ser la más masticable, elástica y gomosa. Se evaluó la composición
proximal, acidez y el aporte energético de las harinas y los productos de pastificio; en éstos
últimos se determinó que al incorporar las distintas harinas a las formulaciones se
incrementa el nivel de proteínas, grasa, cenizas y fibra dietética. El contenido de acidez fue
bajo en todas las muestras ensayadas. Se evidencia un buen aporte calórico oscilando entre
369 a 374 Kcal/100g de pasta. Se determinó la composición mineral y metales pesados
obteniéndose en la pasta PAQ mayores contenidos de calcio, hierro y magnesio y al
suplementar HCC se incrementó el nivel de sodio, aunque la adición de CMC lo aumenta.
No se detectaron metales pesados en las pastas. La PAQ presenta mayor contenido de
ácidos grasos omega 6 con respecto a los omega 3, y la adición de HCC incrementa el
contenido de omega 3. Adicionalmente, el análisis puntaje químico de aminoácidos
esenciales reveló que la lisina es el aminoácido limitante y al incoporar HQP y la mezcla de
HQP/HCC a la formulación de pasta a base de arroz SD20A se mejora el contenido de
aminoácidos esenciales lo cual es beneficioso para el consumidor. Microbiológicamente,
las pastas se consideran aptas para consumo pues cumplen los requisitos establecidos en la
norma COVENIN 283:1994 para pastas alimenticias sin huevo. La calidad de cocción de
las pastas formuladas demuestra que el tiempo óptimo de cocción aumentó al incorporar la
HQP y la mezcla de HQP/HCC. La PA ganó más peso por captación de agua que las PAQ
y PAQC. Y al incorporar HCC en la PAQC se incrementa al menos 5 veces la pérdida por
cocción con respecto a la PA. La conjunción de atributos sensoriales medidos en las pastas
indica el orden de aceptación por parte de los evaluadores como: PAQC> PAQ >PA. En
general, la suplementación de las pastas a base de arroz SD20A con semillas ancestrales
como quinoa y chia originaron productos nutricional, microbiológica y sensorialmente
aptas para el consumo en regímenes especiales de alimentación así como para consumo
masivo.
Articulo 3
Nombre: Pastas enriquecidas con omega 3, harinas de musa paradisiaca (plátano),
chenopodium quinoa (quinua) , triticum aestivum (trigo), amaranthus caudatus (kiwicha),
saborizada con verduras y hortalizas
Resumen: Se elaboró pastas enriquecidas con omega 3, harinas de Musa paradisiaca
(plátano), Chenopodium quinoa (quinua) , Triticum aestivum (trigo), Amaranthus caudatus
(kiwicha), saborizada con verduras y hortalizas”; es una investigación de tipo descriptivo
analítico, se determinó el nivel adecuado de sustitución de la harina de trigo por harina de
plátano, quinua, kiwicha, a fin de obtener una pasta de buena aceptabilidad y elevado
contenido de proteínas totales mediante el método convencional. Los productos formulados
tuvieron una mezcla de 120 g de harinas de quinua, 20 g de harina de plátano, 20 g de
harina de quinua, 20 g de harina de kiwicha, complementándose cada mezcla con la adición
de 150 g de extractos de zanahoria, betarraga, espinaca, albahaca, pimiento, zapallo y 75 g
de huevo de codorniz con omega 3 respectivamente. En el cálculo del contenido de
proteínas, vitaminas y minerales se aplicó el software Nutrimatic. Las pastas formuladas no
presentan diferencias significativas en el aroma, sabor y textura a un nivel de significancia
del 5%, tienen buen sabor y la calificación promedio fue entre “me gusta moderadamente”
a “me gusta mucho” , mientras que en la variable organoléptica color si existen diferencias
significativas siendo las pastas preferidas las saborizadas con extracto de pimiento y
extracto de zapallo loche, el valor “p” es muy pequeño para aceptar la hipótesis nula
(p<0,000). Las pastas elaboradas aportan 30 g% a 32g% de proteínas totales, 13g% a 15
g% de ácidos grasos, correspondiendo a 0.11g% -0,13 g% de omega-3, 0,74 a 0,78 g% de
omega-6 y 3,36 a 3,40 g% de omega-9.
Consulta
Aplicaciones de la harina de arroz

La harina de arroz tiene muchísimos usos, tanto a nivel doméstico como industrial. No sólo
es utilizada como parte de productos destinados a la alimentación. La industria cosmética la
lleva utilizando desde hace mucho tiempo como base para algunos preparados y como
aditivo de talcos, por si misma es ya un desecante muy recomendado para pieles sensibles.
También se utiliza en jabones y mascarillas siendo un exfoliante natural muy apreciado.
Además forma parte de algunos preparados para curtimiento de pieles, la harina de arroz es
uno de los ingredientes básicos para galletas, pasteles y panes, por su ausencia de gluten es
una de los componentes básicos de los alimentos para personas celiacas o sensibles al
gluten. Se ha utilizado desde tiempo inmemorables para hacer tempuras y rebozados, dada
su escasa capacidad para absorber aceite. Eso deriva en una capa exterior crujiente y mucho
menos calórica que el equivalente con harina de trigo.
Contiene altas cantidades de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos al ser
cocinados a altas temperaturas. Todo indica que la acrilamida podría ser un importante
cancerígeno y hay multitud de iniciativas científicas investigando el tema, en otras
ocasiones como agente estabilizante. Un agente estabilizante es aquel, que consigue
mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural.
PASO 7: Interpretar los resultados obtenidos de la simulación sobre formulación y
reformulación de masas, de acuerdo al producto indicado por el docente en el foro.
Subproceso 1: Interpretación de formulación
Elaborar 15 colones de 400 gramos cada uno
 Selección de componentes de la formulación

 Porcentajes. Ordenar los componentes, indicar porcentaje (%) para cada

componente y hacer cálculo de cantidades en peso.
 Elaboración. Ordenar los componentes por incorporación a la mezcla, elaborar
diagrama de flujo, introducir valores de tiempos y temperaturas en amasadora /
cuarto de crecimiento / horno
1. Harina
2. Mejorante
3. Sal
4. Masa madre
5. Agua
6. Levadura
 Subproceso 2: Reformulación
1. Debes crear la fórmula de un pan para celíacos y calcular las cantidades para hacer
10moldes de 500 gramos.

 Selección de fórmula base

 Elección-sustitución de componentes de la formulación
En esta fase se deben incluir los nuevos ingredientes que vayan a formar parte de la
nueva receta y eliminar los ingredientes que formen parte de la receta base y no vayan a
formar parte de la nueva receta

 Determinación de porcentajes
 Cálculo de cantidades
 CONCLUSIONES
 Las pastas alimenticias son un producto de gran rendimiento y de simple proceso
de elaboración lo que hace esta industria muy rentable.
 Diseñamos el proceso de elaboración de las pastas alimenticias e identificamos
puntos críticos de control PCC en cada etapa del proceso.
 Realizamos la formulación de las pastas alimenticias; identificando porcentajes de
cada uno de sus componentes.
 Calculamos el balance materia y energía y sus correspondientes mermas para las
pastas alimenticias.
 Logramos consultar e investigar las innovaciones y tendencias en la industria
pastera donde pudimos observar que son bastantes las innovaciones como el uso de
otras alternativas de harinas diferentes a la del trigo la cual es la tradicional.
 REFERENCIAS
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