Guia Practicas Bioquimica 2019

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE BIOQUIMICA I
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017
GUÍAS DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
CARRERA/AS Química , Química Farmacéutica, Química de Alimentos,

Bioquímica Clínica
UNIDAD DE ORGANIZACIÓN Profesional
CURRICULAR
CAMPO DE FORMACIÓN Fundamentos teóricos
ÁREAS / SUBÁREA ACADÉMICA Bioquímica
NOMBRE DE LA ASIGNATURA : Bioquímica I
Elaborado Revisado Aprobado

Cargo: Dra. Jenny Murillo
Ayudante de cátedra Magister Cargo:
Firma Firma Firma

Paúl Cueva Dra. Jenny Murillo magister Nombre y Apellido
Fecha: 18 de marzo de 2017 Fecha: Fecha:
Índice
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................. 4
Práctica 1: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono..............................................5
 Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch..............................................................................6

 Reacción de antrona.................................................................................................................. 7
 Prueba de Naftorresorcina......................................................................................................... 7
Práctica 2: Reconocimiento de carbohidratos reductores.............................................................. 8
 Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer..................................................... 10

 Reacción con el licor de Fehling............................................................................................... 11
 Reacción con sales de bismuto, Nylander................................................................................ 11
 Reconocimiento de la fructosa en disolución (Reacción de A. F. Selivánov)............................ 11
 Reacción con Floroglucina....................................................................................................... 11
 Reacción de Barfoed................................................................................................................ 11
 Prueba de Benedict.................................................................................................................. 11
Práctica 3: Reacciones de reconocimiento de disacáridos.......................................................... 12
 Reacción de reconocimiento de la sacarosa............................................................................ 14

 Hidrólisis ácida de la sacarosa................................................................................................. 14
 Hidrólisis enzimática de la sacarosa........................................................................................ 14
Práctica 4: Reacciones de reconocimiento de polisacáridos....................................................... 15
 Reacciones coloreadas del almidón......................................................................................... 16

 Hidrólisis ácida escalonada del almidón................................................................................... 16
 Hidrólisis enzimática del almidón............................................................................................. 17
Práctica 5: Identificación de carbohidratos en fuentes naturales................................................18
Reacción de Molishc................................................................................................................. 20
Reacción de Benedict............................................................................................................... 20
Reacción de Selivanov.............................................................................................................. 20
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Práctica 6: Reacciones de reconocimiento de las grasas............................................................. 21
Reacción de la grasa y el aceite con el reactivo de Sudán III................................................... 22

Determinación de la glicerina en las grasas.............................................................................. 22
Solubilidad de las grasas.......................................................................................................... 22
Determinación de la temperatura de fusión.............................................................................. 23
Práctica 7: Reacciones de los índices (constantes) de las grasas y aceites............................... 24
 Determinación del índice de acidez..........................................................................................26

 Determinación del índice de yodo............................................................................................26
 Índice de saponificación........................................................................................................... 26
 Índice de esterificación............................................................................................................. 27
Práctica 8: Emulsificación de las grasas........................................................................................28
Práctica 9: Hidrólisis de los glicéridos con lipasas.......................................................................30
Práctica 10: Fosfolípidos................................................................................................................. 32
 Aislamiento de las lecitinas de la yema de huevo:...................................................................33

 Aislamiento de los fosfolípidos del tejido nervioso:..................................................................34
 Aislamiento del colesterol del tejido nervioso:..........................................................................34
 Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Schiff)...............................................................34
 Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Salkovsky)........................................................34
 Reacción con el anhídrido acético y ácido sulfúrico (Reacción de Liebermann Burkhardt)......34
Práctica 11: Reacciones de reconocimiento de las proteínas......................................................36
 Descubrimiento de los enlaces peptídicos en las proteínas (reacción de Biuret).....................38

 Ensayo de la ninhidrina............................................................................................................38
 Reacción con el ácido pícrico...................................................................................................38
Práctica 12: Reacciones de precipitación de las proteínas...........................................................40
 Precipitación de las proteínas con sulfato amónico..................................................................42

 Precipitación reversible de las proteínas con sulfato amónico.................................................42
 Precipitación de las proteínas con cloruro sódico y sulfato de magnesio.................................42
 Precipitación de las proteínas con iones de metales pesados.................................................42
 Precipitación de las proteínas con ácidos minerales...............................................................43
 Precipitación de las proteínas con ácidos orgánicos................................................................43
 Precipitación de las proteínas con alcohol y acetona...............................................................43
Práctica 13: Reacciones de reconocimiento de aminoácidos......................................................44
 Ensayo xantoprotéico............................................................................................................... 47
 Ensayo de la tirosina................................................................................................................ 47
 Ensayo del triptófano...............................................................................................................47
 Reacciones de los aminoácidos que contienen azufre.............................................................48
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 Reacciones de reconocimiento del glutatión............................................................................48
 Diazoreacción de reconocimiento de la tirosina, triptófano y la histidina..................................48
Práctica 14: Proteínas conjugadas..................................................................................................49
Detección de las bases Púricas...................................................................................................51

Detección de las bases Púricas...................................................................................................51
 Aislamiento de la desoxirribonucleoproteína............................................................................51
 Reacciones de Reconocimiento del ADN.................................................................................51
 Obtención de la nucleoproteína a partir de levadura................................................................51
 Hidrólisis de la nucleoproteína.................................................................................................51
 Detección de las proteínas sencillas........................................................................................51
 Detección de las pentosas.......................................................................................................52
 Detección de las bases Púricas...............................................................................................52
 Detección del ácido fosfórico...................................................................................................52
Práctica 15: Propiedades de las enzimas.......................................................................................53
Labilidad térmica de las enzimas..............................................................................................55

Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas..................................................................55
Especificidad de las enzimas....................................................................................................55
Influencia de activadores e inhibidores.....................................................................................55
Práctica 16: Determinación de la actividad de las enzimas..........................................................57
 Determinación de la actividad de la deshidrogenasa de ácido succínico.................................59

 Determinación de la actividad de la catalasa en la sangre.......................................................59
 Cuantificación de Amilasa Pancreática....................................................................................59
 Actividad de anhidrasa carbónica............................................................................................59
Práctica 17: Cuantificación de vitamina C......................................................................................61
Preparación de reactivos.................................................................................................................63
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INTRODUCCIÓN
La presente guía corresponde a la Guía de Prácticas de Laboratorio de la asignatura

Bioquímica I, materia impartida en la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Central del Ecuador.
El contenido de dicha guía está destinado hacia los estudiantes que estén cursando dicho
curso, así como también para docentes de la asignatura, todo esto con el objetivo de que
sirva como un material de apoyo para que los conocimientos dados en clase puedan ser
puestos en práctica durante las horas de laboratorio de una manera eficiente y ordenada,
contribuyendo así con el aprendizaje del estudiante y aportando al cumplimiento de los
objetivos de la asignatura.
Este material contiene información sobre prácticas principalmente de carácter cualitativo

(aunque existen ciertas excepciones), en donde se busca capacitar al estudiante tanto en
reacciones básicas de reconocimiento así como también en las propiedades de las
principales macromoléculas de estudio en el campo de la Bioquímica: carbohidratos, grasas,
proteínas y algunos compuestos derivados.
En cada práctica se especifica el nombre de la práctica, el número, la unidad a la que

pertenece el tema, el/los objetivo/s de la práctica, el fundamento teórico, instrucciones
previas sobre bioseguridad y preparación de muestra en algunos casos, así como los
materiales, reactivos y el procedimiento a seguir. Al final de la práctica se encuentra la
bibliografía y anexos. En estas prácticas de laboratorio no es necesario realizar informe
salvo ciertas excepciones, por lo que los literales de resultados, discusiones y conclusiones
no se presentan en esta guía.
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Práctica 1: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono
1. PRÁCTICA: 1
2. UNIDAD CURRICULAR: UNIDAD 1
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono
4. OBJETIVOS:
 Observar las diferentes coloraciones que generan los carbohidratos a reactivos como timol,
antrona, α-naftol y naftoresorcina.
5. MÉTODOS Y FUNDAMENTOS:
Los métodos usados en esta práctica consisten en métodos cualitativos para el reconocimiento de
carbohidratos en general, los cuales son:
Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch

La prueba de Molisch permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra. Está
basada en la formación de furfural o derivados de éste (originado por los ácidos concentrados que
provocan una deshidratación de los azúcares) a partir de los carbohidratos para obtener el furfural
que se combina con el -naftol sulfonato originando un complejo púrpura.
Es una reacción muy sensible puesto que soluciones de glucosa al 0.001% y sacarosa al 0.0001%
dan positiva la prueba. También sirve para el reconocimiento general de carbohidratos donde
polisacáridos y disacáridos se hidrolizan formando monosacáridos formando un color púrpura violeta.
(Llerena, 2011)
Reacción de antrona
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La prueba de antrona sirve para la detección de carbohidratos de la siguiente manera: en presencia
del ácido sulfúrico del reactivo de antrona, los carbohidratos experimentan deshidratación
convirtiéndose en furfural o hidroximetilfurfural. Estos productos pueden condensarse con aminas
aromáticas, fenoles, antrona, etc.; produciendo compuestos coloreados. La formación del furfural o
sus derivados acomplejados con estas sustancias puede utilizarse como método cualitativo o
cuantitativo para estimar azúcares, ya que la intensidad de color desarrollado durante la
condensación va a estar en función de la concentración de carbohidratos presentes en la muestra.
Se debe mencionar, que los polisacáridos por acción del ácido son primeramente hidrolizados a
monosacáridos los cuales se deshidratan formando furfural o hidroximetilfurfural; éstos anteriormente
se condensan con la antrona generando complejos coloreados. (Arzave, 1987)
Prueba de Naftorresorcina
La reacción se basa en la capacidad de los hidratos de carbono de condensarse con los sistemas
aromáticos, formando sustancias coloreadas. Así, al ácido glucurónico al condensarse
con naftorresorcina, forma derivados de dinaftilmetano o xantina. (NAD, 2015)
OH O OH HO
HO OH
HC
CH
2 + (CHOH) 4 (CHOH) 4
O
OH C
C HO O
OH
O
HO OH
CH
(CHOH) 4
C
HO O
6. PARTE EXPERIMENTAL
6.1 Instrucciones previas
Es obligatorio el uso de prendas de seguridad: mandil, guantes de nitrilo o látex, mascarilla en el

caso de que los reactivos o las reacciones desprendan gases, y gafas protectoras.
6.2 Equipos, materiales y reactivos
Materiales y equipos Reactivos

 Soporte con tubos de  Ácido clorhídrico
ensayo concentrado
 Ácido sulfúrico
concentrado
 Benceno o Éter
 Glucosa 5%
 Naftorresorcina 1%
 Reactivo de antrona 0,2%
 Sacarosa 10%
 Timol 1%
 α-naftol 0,2%
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6.3 Procedimiento
 Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch

En dos tubos de ensayo se vierten 2 mL de disolución de sacarosa en cada uno. En el primer
tubo de ensayo se añaden de 4 a 6 gotas de disolución de α-naftol y en el segundo tubo, igual
cantidad de disolución de timol. En ambos tubos de ensayo se vierten con cuidado, por la pared,
gotas de ácido sulfúrico concentrado sin mezclarlo con la capa acuosa.
En el contacto con las capas aparece:
 Una coloración violeta, en el caso de α-naftol y,
 Una roja, en el caso de timol.
 Reacción de antrona
A dos 2 mL de disolución de antrona al 0.2% en ácido sulfúrico concentrado añadir 0.2 mL de la
solución problema de carbohidratos, mezclar fuertemente y observar el cambio de color. La
aparición de un color verde o azul verdoso indica la presencia de carbohidratos.
 Prueba de Naftorresorcina
En un tubo de ensayo se vierten de 5 a 6 mL de disolución de glucosa, se añade 1 mL de
disolución de naftorresorcina y 1 mL de ácido clorhídrico concentrado. La mezcla se calienta con
cuidado y se hierve durante 1 min. Luego se enfría, se añade de 1 a 2 mL de éter o benceno y
se agita. La capa etérica (bencénica) se tiñe de color verde azulado. Igual coloración dan la
galactosa y la manosa, mientras que la xilosa y la arabinosa proporcionan una coloración azul
oscura y los ácidos urónicos, una coloración violeta.
7. BIBLIOGRAFÍA
Arzave, Q. J. (1987). Manual de prácticas de Bioquimica. Monterrey N.L.: R.
Llerena, M. (2011). PRUEBA DE MOLISCH. Bioquímica.
NAD. (2015). Universidad Nacional. Obtenido de Fundamentos de Ciencia Alimentaria :

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_11_continuacin.html
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ráctica 2: Reconocimiento de carbohidratos reductores
1. PRÁCTICA: 2
3. TÍTULO: Reconocimiento de carbohidratos reductores
4. OBJETIVOS:
Determinar la presencia de carbohidratos reductores mediante reacciones específicas de

reconocimiento.
Los métodos usados en esta práctica consisten en métodos cualitativos para identificar carbohidratos
reductores.
Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer

En disolución alcalina los monosacáridos y disacáridos reductores reducen el hidróxido cúprico (II) a
óxido cuproso (I): (Lozano 2012)
Reacción con el licor de Fehling

La reacción con el licor o reactivo de Fehling se basa en el mismo principio que la reacción de
Trommer. La diferencia consiste en que en las reacciones no se emplea hidróxido cúprico libre. Este
último se encuentra en estado combinado y forma parte del reactivo de Fehling.
El licor de Fehling representa un compuesto complejo de cobre con tartrato de sodio y potasio de
color azul. En su composición el ion cobre en estado de oxidación «+2» se encuentra en forma de un
compuesto complejo con tartratos. Por eso durante el calentamiento, incluso con exceso de reactivo
dado, no se forma el precipitado negro CuO y no oscurece la reacción con pequeñas cantidades de
glucosa. (Lozano, 2012)
Reacción con sales de bismuto, Nylander

Para detectar los azúcares reductores se emplean frecuentemente las sales de bismuto. En la
composición del reactivo de Nylander, análogo al de Fehling, entra nitrato di básico de bismuto que,
en presencia de hidróxido de sodio, forma hidróxido de bismuto. Este último se encuentra en estado
combinado con el tartrato de sodio y potasio. Al reaccionar con la glucosa, el hidróxido de bismuto se
reduce a bismuto metálico y el líquido adquiere un color negro. (Lozano, 2012)
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Bi(OH)2NO3 + NaOH Bi(OH)3 + NaNO3
O O
�t
H11 C5 C + 2 Bi(OH)3 H11 C5 C + 2 Bi + 3 H 2O
H OH
Glucosa �cido Gluc� nico
Reconocimiento de la fructosa en disolución (Reacción de A. F. Selivánov)

Esta reacción se aplica especialmente para el reconocimiento de las cetosas; sobre todo va bien con
la fructosa y con aquellos azúcares complejos que por hidrólisis dan fructosa (sacarosa, inulina). La
reacción se basa en la formulación del 5-hidroximetilfurfural, mediante el calentamiento de la fructosa
con un ácido. El 5-hidroximetilfurfural da con la resorcina (meta-dihidroxibenceno) un producto de
condensación de color rojo. (Lozano, 2012)
- 3 H2O OH
C6H12O 6 HCl
Producto de condensaci�n
O
+ de color rojo
Fructosa O
HOH 2C C OH
H
5-Hidroximetilfurfural Resorcina
Las aldohexosas también dan esta reacción, pero transcurre más lentamente y en condiciones
especiales (temperatura y acidez del medio).
Reacción con Floroglucina

Durante el calentamiento de las pentosas con HCl, éstas se transforman en furfural, el cual al
condensarse con la floroglucina (trihidroxibenceno), da color rojo guinda. (Universidad de Quíndio,
2010)
H H
OH
HO C C OH
- 3 H2O Producto de
HCl, � t
H C C H
O C
O + condensaci�n
H OH O de color rojo
OH C HO OH
H
H Floroglucina
Pentosa Furfural
Reacción de Barfoed
El reactivo de Barfoed es débilmente ácido y solamente puede ser reducido por monosacáridos. Si se
deja hervir por largo tiempo existe la posibilidad de hidrolizar disacáridos dando así reacciones
falsamente positivas. El fundamento radica en la reducción del acetato cúprico a óxido cuproso. El
precipitado de óxido cuproso es menos denso que en los métodos previos y se recomienda dejar el
tubo hasta que el precipitado sedimente. El color del óxido cuproso es también diferente, tendiendo
más a rojo ladrillo que al pardo naranja obtenido en la prueba de Benedict. (Lozano, 2012)
Prueba de Benedict.
Una de las reacciones más comunes en la identificación de carbohidratos, es la reacción de
Benedict. Esta reacción es específica para azúcares con grupo reductores libres (C=O). Todos los
monosacáridos poseen un grupo reductor libre. Los disacáridos maltosa y lactosa tienen grupos
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reductores libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden los grupos reductores de sus
componentes cuando ésta es formada. Se basa en la capacidad del carbohidrato de reducir el Cu
(2+) en un medio alcalino. Este Cu (1+) se oxida y precipita en forma de Cu2O, lo que proporciona la
coloración positiva de la reacción. La coloración dependerá de la concentración de óxido de cobre y
ésta a su vez de la reducción del cobre; va desde verde, amarillo, anaranjado o rojizo, dependiendo
de la coloración. (Universidad de Quíndio, 2010)


 Espátula  Arabinosa 1%
 Soporte con tubos de ensayo  Fehling A
 Baño María  Fehling B
 Pipeta varios volúmenes  Floroglucina cristales
 Fructosa 1%
 Glucosa 1%
 HCl ©
 Hidróxido de sodio 1%
 Reactivo de Barfoed
 Reactivo de Benedict
 Reactivo de Nylander
 Reactivo de Selivánov
 Sulfato de cobre 1%
 Xilosa 1%
6.3 Procedimiento
 Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer

En un tubo de ensayo se vierten de 1 a 2 mL de disolución de glucosa, un volumen igual de
disolución de hidróxido de sodio y, agitándolo, se añade, gota a gota, la disolución de sulfato
cúprico. En presencia de la glucosa, el precipitado de hidróxido cúprico (II) formado se disuelve,
coloreando el líquido de color azul claro. La capa superior del líquido se calienta hasta ebullición.
La aparición de un precipitado amarillo (hidróxido cuproso (I)) y luego rojo (óxido cuproso) indica
que la reacción de Trommer es positiva.
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En otro tubo de ensayo se mezclan de 2 a 3 mL de disolución de hidróxido de sodio con varias
gotas de disolución de sulfato cúprico. Disolución de glucosa no se añade. Se forma un
precipitado de hidróxido cúprico de color azul claro. Al calentar esta disolución, se forma un
precipitado negro de óxido cúprico.
Por lo tanto, en la reacción de Trommer debe evitarse el exceso de sulfato cúprico, ya que la
reacción entre el hidrato de carbono reductor y el hidróxido cúprico transcurre cuantitativamente.
El exceso del último durante el calentamiento pierde agua y se transforma en óxido cúprico
negro, los que oscurece la reacción principal y constituye un defecto del método: Cu (OH) 2 
CuO + H2O.
 Reacción con el licor de Fehling

A 1 o 2 mL de disolución de glucosa se añaden igual volumen de reactivo de Fehling y se agita.
(1 o 2ml) Fehling A: (1 o 2ml) Fehling B, se calienta hasta la ebullición. Aparece, al igual que en la
reacción de Trommer, un precipitado amarillo de hidróxido cuproso (CuOH) o bien un precipitado
rojo de óxido cuproso (Cu2O).
 Reacción con sales de bismuto, Nylander

A 2 mL de disolución de glucosa se añade 1 mL de reactivo de Nylander y se hierve durante 2 o 3
min. El líquido oscurece debido a la formación de un precipitado negro de bismuto metálico.
 Reconocimiento de la fructosa en disolución (Reacción de A. F. Selivánov)

En un tubo de ensayo se vierten de 1 a 2 mL de reactivo de Selivánov, se añaden 2 o 3 gotas de
disolución, de fructosa y se calienta de 1 a 2 min en el baño María hirviendo. Se observa la
coloración roja del líquido. En el caso de ebullición prolongada, esta reacción tiene lugar también
con la glucosa, maltosa y sacarosa. Por eso, si en la disolución a investigar están presentes
dichos hidratos de carbono, la concentración del ácido clorhídrico no deberá sobrepasar el 12%.
En el proceso de la reacción el precipitado y la coloración deberán aparecer no más tarde que a
los 20 o 30 segundos desde el inicio de la ebullición.
 Reacción con Floroglucina

En un tubo de ensayo se vierten de 1 a 2 mL de disolución de pentosa o una pequeña cantidad
de serrín de madera, se añade gotas de ácido sulfúrico concentrado y varios cristales de
floroglucina. El tubo de ensayo se coloca en el baño María caliente. Durante el calentamiento
aparece una coloración roja.
 Reacción de Barfoed
A 2 mL del reactivo de Barfoed añadir 1 mL de la solución problema, hervir durante 5 min y dejar
reposar. La aparición de un precipitado rojo, antes de los 6 min indica la presencia de un
monosacárido. La aparición de un escaso precipitado rojo, entre 9 y 12 min indica la presencia de
lactosa o maltosa.
 Prueba de Benedict.
Colocar en un tubo de ensayo 1 mL de reactivo de Benedict y 4 o 5 gotas de solución del azúcar.
Caliente a ebullición por 5 min y observe el cambio producido durante el calentamiento. Deje
enfriar a temperatura ambiente. Un precipitado cuya coloración varía entre amarillo, anaranjado,
rojo o verdoso, con decoloración de la solución, indica prueba positiva.
7. BIBLIOGRAFÍA
Lozano, J. T. (2012). Laboratorio de Quimica. Reconocimiento y diferenciación de carbohidratos.

Obtenido de:
Página 11 de 63
http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/guia_7_carbohid
ratos.pdf
Universidad del Quíndio. (2010). Reconocimiento de carbohidratos . En G. Giraldo, Laboratorio

de Bioquímica: Una Visión Práctica (págs. 75-79). Armenia : Elizcom.
1. PRÁCTICA: 3
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de disacáridos
4. OBJETIVOS:
 Evaluar reacciones e identificar el tipo de disacárido que se presenta en la muestra.

 Comprender la hidrólisis que se produce en la sacarosa al descomponerse en fructosa y
glucosa.
 Analizar el comportamiento de la maltosa y lactosa como disacáridos reductores.
Los métodos a seguir para el reconocimiento de los disacáridos son a través de reacciones
químicas realizadas en el laboratorio como son: Reacciones de reconocimiento de la sacarosa,
Hidrolisis ácida de la sacarosa, hidrolisis enzimática de la sacarosa.
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son moléculas orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. (Delgado, 2011). Los más importantes son la lactosa (presente en la
leche), la sacarosa (presente en el azúcar común) y la maltosa. Los disacáridos como la sacarosa,
que no poseen grupos aldehídos libres, no son reductores, la lactosa al poseer un carbono
anomérico libre en disolución, puede abrirse y poner de manifiesto la naturaleza reductora de este
disacárido; por su parte la sacarosa, no posee carbono anomérico libre, los dos están formando
parte del enlace glucosídico, ninguno de los anillos puede abrirse y pierde su capacidad reductora.
Por esta razón se dice que la lactosa es un azúcar reductor y la sacarosa no (Guzmán, 2013).
Reacción de reconocimiento de la sacarosa

La sacarosa es un disacárido no reductor y durante la hidrólisis (ácida o enzimática) su molécula se
descompone en glucosa y fructosa:
βα
H H O H
C C H 2O H C C H 2O H
O
H C O H C H C O H H O C
H O C H H O C H H O C H H O C H
H C O H O H C O H O + H O H H C O H O + H C O H O
H C H C H C H C
C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H
S a c a ro s a - D - g lu c o s a -D -fru c to s a
1 ,2 - - D - g lu c o s id o - - D - fr u c t� s id o
La sacarosa da con el sulfato de cobalto en un medio alcalino un complejo de color violeta.
Hidrólisis ácida de la sacarosa
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La sacarosa puede ser hidrolizada por un ácido mediante la siguiente reacción:
Hidrólisis enzimática de la sacarosa

La sacarosa puede ser hidrolizada por su enzima sacarasa mediante la siguiente reacción:
Reacciones de reconocimiento de la maltosa y lactosa

La maltosa y lactosa son disacáridos reductores:
βα
H O H
H C H O H H
C H C O H C C
H C O H O H C H H C O H H C O H
H O C H H O C H H O C H
H C O H O O H C O H C O O H O C H O
H C H C H C H C
C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H
M a lto s a L a c to s a
(1 ,4 - - D - g lu c o s id o - - D - g lu c o s a ) (1 .4 - - D - g a la c to s id o - - D - g lu c o s a )

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 Baño maría  Ácido clorhídrico
 Soporte de tubos de concentrado
ensayo  Fehling A
 Fehling B
 Hidróxido Sódico 10%
 Lactosa 1%
 Maltosa 1%
 Sacarasa 10%
 Sacarosa 1%
 Sacarosa 2%
 Sulfato de cobalto 2%
6.3 Procedimiento
 Reacción de reconocimiento de la sacarosa

En un tubo de ensayo se vierten de 2 mL de disolución de sacarosa 1%, se añaden gotas de
disolución de sulfato de cobalto2%. Añadir 10 gotas de hidróxido sódico en exceso al 10% hasta
conseguir medio básico (1 mL), el líquido adquiere un color morado.
 Hidrólisis ácida de la sacarosa

A 2 mL de disolución de sacarosa al 2 %, añadir 3 gotas de HCl concentrado. Calentar a
ebullición durante 5 minutos en Baño María, colocar 1ml de NaOH al 10 %. Realizar la reacción
de Fehling A (1 o 2ml) Fehling B (1 o 2ml), observar la aparición de un precipitado rojo ladrillo
debido a la presencia de azúcares reductores (glucosa y fructosa).
 Hidrólisis enzimática de la sacarosa

En un tubo de ensayo se vierten 2 a 3 mL de sacarosa 1% y se añaden de 2 mL de sacarasa. El
contenido del tubo se mezcla y se lleva a incubación durante 10 min en el baño de agua a 37ºC.
Colocar al tubo (1ml) Fehling A: (1ml) Fehling B y se calienta a ebullición en Baño María.
Observar la aparición de un precipitado rojo ladrillo debido a la presencia de azúcares reductores
(glucosa y fructosa).
7. BIBLIOGRAFÍA
Delgado, D. (2011). Bioquímica Estuctural y metabólica. Recuperado el 26 de noviembre de 2016, de

http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/bioquimica-estructural-y-metabolica/materiales-de-
clase/Tema%206.%20Glucidos.pdf
Guzmán, J. (2013). Disacáridos y polisacáridos. Recuperado el 26 de noviembre de 2016, de

https://quimicamedusac.files.wordpress.com/2013/07/semana-26-20113-clase.pdf
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Práctica 4: Reacciones de reconocimiento de polisacáridos
1. PRÁCTICA: 4
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de polisacáridos
4. OBJETIVOS:
Conocer e identificar los diferentes tipos de reacciones de reconocimiento de polisacáridos.
Prueba de reconocimiento de polisacáridos con yodo, es la aparición de una coloración azul al

combinarse con la disolución de iodo en ioduro potásico, La coloración que aparece depende de la
estructura de polisacárido. En el cual se forma un complejo de polisacárido con yodo.
Hidrólisis ácida escalonada del almidón, del calentamiento del almidón con ácido clorhídrico diluido,
él se descompone con la formación de los fragmentos de diferente tamaño llamados dextrinas. Éstas
se distinguen entre sí en cuanto a la masa molecular y al carácter de la coloración que surge al
tratarlas con la disolución de iodo.
Hidrólisis enzimática del almidón, la influencia de la enzima amilasa el almidón se desdobla con la
formación de un disacárido, la maltosa, que luego se descompone por la maltasa hasta la glucosa.
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, formado por una mezcla de amilosa y
amilopectina, que sólo difieren en su estructura. (Gómez, 2003). La prueba de yodo es una reacción
química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una
solución de yodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón.
Fundamentalmente esta práctica se da como consecuencia de la formación de cadenas de
poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol. En
cuanto a las coloración la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en
donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro y la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas
de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o
amarillo. (Aguilar, Carrillo, Díaz, Parreño, & Vallejo, 2014). En presencia de calor, la coloración
desaparece pero después vuelve a aparecer durante el enfriamiento, esto indica que la prueba con
iodo debe realizarse sólo con disolución de almidón fría, debido a la inestabilidad del complejo de
adsorción entre iodo y el almidón, esta reacción también es sensible a la presencia de alcohol,
hidróxido de sodio y a la acción de los álcalis con los cuales el iodo forma hipoioditos.
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La degradación del almidón involucra la asociación temporal de los gránulos con muchas enzimas. El
primer paso en este proceso debe ser catalizado por una enzima capaz de actuar en la superficie
semicristalina del gránulo. Aunque existen varias enzimas capaces de degradar los gránulos de
almidón in vitro la única enzima que se ha encontrado que puede hacerlo in planta es la a-amilasa;
esta endoenzima hidroliza los enlaces glicosídicos a-1,4 en polímeros de glucanos. (Bernal &
Martínez, 2006)
Una vez iniciada la degradación del gránulo del almidón, se generarán glucanos solubles en el
estroma del cloroplasto, que pueden metabolizarse a través de fosforólisis por la enzima glucan
fosforilasa cloroplástica, generándose glucosa 1-fosfato o por la enzima b-amilasa que cataliza la
producción de b-maltosa a partir del extremo no reductor de a-1,4-glucanos. (Bernal & Martínez,
2006)
Los estudios que se han realizado indican que la b-amilasa es responsable de la hidrólisis de la
mayor parte del almidón acumulado en hojas de papa y en cloroplastos de A. thaliana y que la
maltosa producida se exporta al citosol por medio de un transportador específico. Las enzimas a-
amilasa y b-amilasa hidrolizan los enlaces a-1,4, pero no los a-1,6; esto significa que existen otras
enzimas para romper los enlaces que dan lugar a las ramificaciones, mismas que se han nombrado
enzimas desramificadoras, que pueden dividirse en isoamilasas o dextrinasas límite, dependiendo de
su especificidad por el sustrato. (Reyna, Robles, Mendoza, & Romero, 2005)

Materiales y equipos Reactivos Muestra

 Baño María  Ácido clorhídrico  Preparado de saliva
 Papel tornasol concentrado
 Pipetas varios volúmenes  Almidón 1%
 Soporte con tubos de  Amilasa comercial
ensayo  Disolución de lugol
 Termómetro  Etanol 96°
 Fehling A
 Fehling B
6.3 Procedimiento
 Reacciones coloreadas del almidón

En un tubo de ensayo se vierten 2 o 3 mL de disolución de almidón y se añade 1 gota de
disolución de Lugol, identifique y anote los cambios. El contenido del tubo de ensayo se divide en
tres partes, en la primera parte se añade 1 o 2 mL de disolución de hidróxido sódico, a la
segunda, 2 o 3 mL de alcohol etílico y la tercera parte se calienta, observe e identifique el
fenómeno físico que ocurre. Y finalmente deje reposar por unos minutos y observe.
 Hidrólisis ácida escalonada del almidón

En un tubo de ensayo se vierten de 8 a 10 mL de disolución de almidón y se añaden 10 o 12
gotas de HCl concentrado. Se mezcla cuidadosamente y se hierve a fuego abierto. Luego de 1 o
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2 minutos iniciada la ebullición se toma una muestra para la reacción con yodo. Para esto se
extraen varias gotas de disolución con una pipeta y se vierten en un tubo de ensayo que
contenga 5 o 6 mL de agua destilada, se añaden 1 o 2 gotitas de disolución de Lugol. La
coloración violeta azul aparecida indica la presencia de las amilodextrinas en la disolución (Fig.
2). El tubo de ensayo con la disolución de almidón se hierve 1 o 2 minutos más y se repite la
misma prueba con yodo; aparece una coloración rojiparda condicionada por la presencia de las
eritrodextrinas (Fig. 3). Se hierve nuevamente la disolución y pasado los 2 o 3 minutos se repiten
las pruebas con iodo. El almidón se desintegra al final hasta glucosa, produciendo como
productos intermedios acrodextrinas, maldodextrinas y maltosa. La reacción con iodo será
negativa: cuando el líquido adquiere un color amarillo a cuenta de la coloración de la disolución
de Lugol.
El hidrolizado de almidón se neutraliza, según un papel de tornasol, con disolución de hidróxido
sódico, se añade el licor de Fehling y se calienta. Se forma un precipitado amarillo de hidróxido
cuproso, o rojo, de óxido cuproso (grafica4) lo que indica la presencia en la disolución de
productos de la hidrólisis que poseen propiedades reductoras.
 Hidrólisis enzimática del almidón

En dos tubos de ensayo se vierten de 1 mL de disolución de almidón, al primer tubo se añade 2
mL de saliva, se mezcla cuidadosamente, al tubo dos se añade 1 mL de amilasa comercial.
Ambos tubos se llevan a baño María durante 10 o 15 minutos a una temperatura de 37 a 40° C.
Se hacen repetidamente las pruebas con yodo, la ausencia de la coloración característica
demuestra que la hidrólisis ha finalizado. La presencia de la glucosa se confirma por la reacción
positiva con el color de Fehling.
7. BIBLIOGRAFÍA
Aguilar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo, L. (25 de Mayo de 2014). PRUEBA DEL
ALMIDÓN. Obtenido de LABORATORIOS DE BIOQUÍMICA:
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon
Bernal, L., & Martínez, E. (2006). Una nueva visión de la degradación del almidon. Mexico: Revista
del Centro de Investigación.
Gómez, M. (21 de Abril de 2003). ¿Qué es el almidón? Obtenido de rincondelaciencia:

http://rincondelaciencia.educa.madrid.org/Curiosid/Rc-58.html
Reyna, M., Robles, M. R., Mendoza, R., & Romero, D. (2005). HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL
ALMIDÓN. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
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Práctica 5: Identifica de carbohidratos a partir de fuentes naturales

Práctica 5: Identificación de carbohidratos a partir de fuentes naturales
1. PRÁCTICA: 5
3. TÍTULO: Identificación de carbohidratos a partir de fuentes naturales
4. OBJETIVOS:
 Identificar los carbohidratos presentes en fuentes naturales, las cuales se encuentran en

la dieta diaria.
 Observar mediante reacciones cualitativas monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
 Reconocer y analizar las reacciones que se llevan en cada una de las pruebas de Molisch,
Fehling, Lugol, Benedict, Barfoed, Seliwanoff e hidrólisis de sacarosa en los carbohidratos.
La Prueba De Molisch
Todos los glúcidos por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando compuestos
furfúricos (las pentosas dan furfural y las hexosas dan hidroximetilfurfural). Estos furfural es
reaccionan positivamente con el reactivo de Molisch (solución alcohólica de alfa-naftol) dando un
producto coloreado.
Reactivo De Benedict
Una de las reacciones más comunes en la identificación de carbohidratos es la reacción de Benedict.
Esta reacción es específica para azúcares con grupo reductores libres (C=O). Todos los
monosacáridos poseen un grupo reductor libre. Los disacáridos maltosa y lactosa tienen grupos
reductores libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden los grupos reductores de sus
componentes cuando ésta es formada.
Reactivo De Barfoed
Sirve para distinguir monosacáridos reductores de disacáridos reductores, basándose en la velocidad
de reacción; en los monosacáridos la formación del oxido cuproso es más rápido que en los
disacáridos. La reacción consiste en utilizar acetato cúprico y ácido acético en solución ácida con lo
que los monosacáridos son capaces de reducir al cobre de manera más rápida y en condiciones
menos drásticas.
Prueba Seliwanoff
Los glúcidos que se clasifican como cetosas tienen en el carbono 2 una función cetona, en presencia
de un ácido fuerte producen rápidamente derivados furfúricos que reaccionan con un difenol llamado
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resorcina. La sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un polisacárido de
la fructosa) dan positiva la reacción, ya que el HCI del reactivo provoca en caliente la hidrólisis del
compuesto liberando fructosa (responsable de la reacción positiva).
Prueba Sacarosa
La sacarosa no es un agente reductor. Esto es porque el enlace involucra el primer carbono de la
glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Cuando la
sacarosa es hidrolizada, los productos tienen una acción reductora.
Prueba Polisacárido
La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración
de almidón u otros polisacáridos.

Para la preparación de muestras se debe realizar lo siguiente:
 A partir de frutas
Quitar la corteza de una fruta, licuar con 50 mL de agua destilada, filtrar y conservar el
extracto para reacciones de identificación de carbohidratos. En el caso de frutas muy jugosas
(como las naranjas), se puede exprimir y extraer el jugo filtrando los residuos.
 A partir de leche
A 20 mL de leche añadir gotas de limón o 1/8 de pastilla de cuajo, dejar reposar hasta que se
produzca separe el suero de la leche por acción del ácido o de la enzima que contiene la
pastilla de cuajo, centrifugar, el suero sirve para las reacciones de identificación de
carbohidratos.
 A partir de tusa de maíz

Rallar finamente la tusa de maíz, y suspenderla en 10 mL de agua.
 Jarabe de maíz
Licuar los granos de un choclo tierno con 250 mL de agua destilada.
 Jugo artificial
Diluir una muestra de 10 mL de un jugo comercial (preferiblemente transparente) con 50 mL
de agua.
 Salchichas
Licuar una salchicha con 200 mL de agua. Filtrar con un colador para eliminar residuos.
 Sprite actual
Calentar la muestra con agitación durante 7 minutos en baño maría hasta verificar que no hay
presencia de gas.
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Materiales y equipos Reactivos Muestras
 Soporte con tubos de  Ácido sulfúrico  Puré de granos de choclo
ensayo concentrado  Suero de leche
 Reactivo de Benedict  Jugo de fruta
 Reactivo de Selivánov  Tusa de choclo
 Timol  Jugo comercial (artificial)
 α-naftol  Salchicha
 Sprite Zero ®
6.3 Procedimiento
 Reacción de Molisch
En 9 tubos de ensayo correctamente identificados, colocar 2 ml de las siguientes sustancias:
glucosa, lactosa, sacarosa, filtrado de manzana, arabinosa, suero de leche, jarabe de maíz y
almidón. Se añade 1 o 2 ml de α-naftol o timol y luego se adiciona ácido sulfúrico
concentrado. La presencia de carbohidratos se detecta por la aparición de un anillo de color
violeta en el caso del α-naftol y rojo en el caso del timol. El anillo aparece en la interface.
 Reacción de Benedict
Mezclar 1 ml de muestra (todos los extractos y las soluciones indicadas para la reacción de
Molisch) más 1 mL de reactivo de Benedict, calentar el tubo en baño de agua hirviente, si se
produce un precipitado rojo ladrillo, la reacción es positiva para azúcares reductores.
 Reacción de Selivánov
En 6 tubos de ensayo colocar 2 mL de Selivánov añadir 5 gotas de distintas soluciones a
cada uno. Calentar por 2 minutos en baño de agua hirviente y observar la coloración roja del
líquido. Las cetosas dan positivo máximo hasta los 2 minutos. Las aldosas necesitan mayor
tiempo para que se produzca la reacción.
7. BIBLIOGRAFÍA
Fessenden, R. y Fessenden, J. (1983). Química Orgánica. 1ra Edición, México: Editorial

Iberoamérica, p.p. 814-857
McMurry, J. (2004). Química Orgánica. 6ta Edición, México: Editorial Thomson, p.p. 942-977
D’Ocon MC, García MJ, Vicente JC (eds): Fundamentos y Técnicas de Análisis Bioquímico, 1ª
Ed. Editorial Paraninfo (Madrid, España).
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Práctica 6: Reacciones de reconocimiento de las gra
1. PRÁCTICA: 6
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de las grasas
4. OBJETIVOS:
 Reconocer grasas mediante análisis químicos cualitativos y procesos físicos

 Caracterizar la reacción de una grasa o aceite con el Sudán III.
 Determinar la presencia de glicerina en una grasa.
 Conocer la polaridad de los solventes en los que es posible disolver una grasa.
 Establecer un rango del punto de fusión de grasas de diferente naturaleza.
Reacción de la grasa y el aceite con el reactivo de Sudán III.

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es
insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe
las grasas de color rojo anaranjado. . El colorante Sudán III se aplica en las investigaciones
histológicas para localizar las grasas en los tejidos. (Díaz, Fernández, & Paredes, 1996)
Determinación de la glicerina en las grasas.

Las grasas son cadenas de ácidos grasos de bastantes carbonos unidos a la molécula de glicerina
por sus tres grupos OH o alcoholes formando así esteres, a lo que se denomina triglicéridos. Pueden
o no tener dobles enlaces o saturaciones, que le dan unas características esenciales para el
consumo humano. Dentro de la refinación, mezcla e hidrogenación, existen varios métodos donde
puede saberse el perfil lipídico del aceite, los cuales son: índice de yodo, índice de saponificación,
acidez, índice de peróxido y punto de fusión. (Marcano, 2014)
Solubilidad de las grasas.

Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no polares; sin embargo, son
casi inmiscibles en agua. A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como
los ácidos grasos son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos, ésteres, éteres,
cetonas, entre otros. (Química Orgánica, 2013)
Determinación de la temperatura de fusión.

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del
estado sólido al líquido, en la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC), en aceites
es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC). El punto de fusión disminuye si el ácido graso es
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insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita
energía para fusionarse. Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus
correspondientes CIS. Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión
que su correspondiente inmediato superior. (Paucar, 2011)


 Baño de hielo  Benceno  Aceite vegetal
 Capilar de vidrio de 1,5  Etanol 96°  Cera de abeja
o 2 mm en diámetro  Hidrosulfato potásico (o  Manteca de cacao
 Lupa sódico), cristalino  Manteca de cerdo
 Estufa  Sudán III 0,2%  Manteca vegetal
 Soporte con tubos de  Cloroformo  Mantequilla
ensayo  Acetona  Margarina
 Termómetro  Hexano
 Vasos de precipitación 
 Vidrio reloj o placas de
vidrio
6.3 Procedimiento
 Reacción de la grasa y el aceite con el reactivo de Sudán III.

PARTE 1: Sobre el vidrio de reloj se aplica una gota de aceite, se añade una gota se Sudán III y
se mezcla. Se observa la aparición de una coloración naranja de la mezcla.
PARTE 2: En un tubo de ensayo colocar 2 mL del aceite, añadir 4 a 5 gotas del reactivo de Sudán
III, agitar el tubo y dejar reposar. Se observa que todo el aceite aparece teñido cuya coloración es
rojo-anaranjado.
 Determinación de la glicerina en las grasas.

El experimento debe realizarse en la campana de humo. En un tubo de ensayo se vierten 8 a 10
gotas de aceite, en el otro se pone de 0,3 a 0,5 g de cera. En ambos tubos se añade
aproximadamente 1 g de hidrosulfato potásico. La mezcla en los tubos de ensayo se calienta, con
cuidado, pero fuertemente. La formación de la acroleína en el tubo de ensayo con la grasa se
reconoce por la aparición de un olor característico, acre intenso. En el otro tubo de ensayo no se
forma acroleína.
 Solubilidad de las grasas.

En 6 tubos de ensayo se vierten 5 a 7 gotas de aceite de girasol. En el primer tubo se añaden 2
mL de agua, en el segundo 2mL de alcohol, en el tercero 2 mL de benceno, en el cuarto 2 mL de
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cloroformo, en el quinto 2 mL de acetona y en el sexto 2 mL de hexano. La mezcla de los tubos
de ensayo se agita enérgicamente. Se observan los siguientes cambios: en el primer tubo se
forma una emulsión inestable que se separara rápidamente; en el segundo, una disolución turbia,
que indica la mala solubilidad del aceite en alcohol; en el tercero, cuarto, quinto y sexto tubos de
ensayo se forman disoluciones transparentes debido a una buena solubilidad del aceite en estos
disolventes. Reportar los resultados en la tabla N°1 (Anexos)
 Determinación de la temperatura de fusión.

El capilar limpio y seco se llena de grasa a una altura de unos 2 cm y se mantiene durante 1h
sobre hielo o en agua corriente fría. Terminando el enfriamiento, la parte del capilar llenada de
grasa se corta, dejando la columna de grasa de 0,5 cm de altura. El capilar se ajusta mediante un
anillo de goma en la parte inferior del termómetro de tal manera que su punta llena de grasa sea
dirigida hacia arriba y su otro extremo libre de grasa, hacia abajo. El termómetro con capilar se
mete en el tubo de ensayo donde se ajusta con ayuda de un tapón. El tubo de ensayo se
sumerge en el vaso con agua y se sujeta en la patilla del soporte en posición vertical. El nivel de
agua en el vaso debe ser más alto que el término superior del capilar. El agua se calienta poco a
poco, removiéndola frecuentemente, y a través de la lupa se observa el aumento de la
temperatura y el estado de la columna de grasa en los capilares. La indicación del termómetro en
el momento cuando la grasa empiece a fluir por el capilar y en la parte superior de este último se
forme un espacio libre, se anota como la temperatura de fusión.
Entre el inicio y el final de la transición de la grasa desde el estado sólido al líquido transcurre
cierto tiempo. Por lo tanto, para evitar errores, la temperatura de fusión de la grasa se determina
por lo menos dos veces, y el resultado se calcula como promedio.
7. BIBLIOGRAFÍA
Díaz, J., Fernández, T., & Paredes, F. (1996). Aspectos básicos de Bioquímica Clínica. Madrid:
Ediciones Díaz de Santos S.A.
Marcano, R. (4 de Marzo de 2014). Determinación del contenido de grasas. Obtenido de

http://www.medicinapreventiva.com.ve/laboratorio/trigliceridos.htm
Oxforddictionaries. (2016). Obtenido de https://es.oxforddictionaries.com/definicion/grasa

Paucar, L. (3 de Abril de 2011). Propiedades de los ácidos grasos . Obtenido de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_4_5_aceites.pdf
Química Orgánica. (9 de Julio de 2013). Aceites y grasas. Obtenido de
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/aceites-y-grasas_9.html
8. ANEXOS
Tabla N°1.- Solubilidad de los lípidos.

Solvente
Lípido
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Práctica 7: Reacciones de los índices (constantes) de las grasas y aceites
1. PRÁCTICA: 7
3. TÍTULO: Reacciones de los índices (constantes) de las grasas y aceites
4. OBJETIVO:
 Determinar el índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación y el índice de

éster en grasas y aceites.
Índice de acidez (número acídico)

El índice es uno de los indicadores más importantes de la calidad de la grasa. Se define como
el número de miligramos de KOH que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa. El número acídico de la grasa fresca de distintos tipos no
sobrepasa, comúnmente, una magnitud de 1,2 a 3,5. En el curso de almacenaje de la grasa
tiene lugar la hidrólisis de los glicéridos y acumulación de los ácidos grasos libres. Una
elevada acidez de una grasa indica la pérdida de su calidad.
Índice de acidez (número acídico)

Se denomina índice de yodo a la cantidad en gramos de yodo que pueden combinarse con
100g de grasa. Este número permite evaluar el grado de insaturación provocada por la
presencia de aceites o grasas que contienen enlaces dobles (Herrera, C. Bolaños, N. & Lutz,
G. 2003), la capacidad de la grasa para la oxidación, reducción y otras reacciones. Cuando
mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa, mayor es su índice de yodo.
La determinación del índice de yodo se basa en la reacción de adición del yodo al lugar de
ruptura de los dobles enlaces en las moléculas de ácidos grasos que se verifican
cuantitativamente según el esquema:
El yodo que no ha reaccionado se valora con tiosulfato.
El índice de yodo de algunas grasas y aceites oscila dentro de los siguientes límites:
Grasa Índice de yodo

Grasa humana 57-73
Sebo de vaca 35-48
Mantequilla 22-38
Manteca de cerdo 47-77
Aceite de hígado de bacalao 137-166
Aceite de coco 6-10
Aceite de girasol 129-136
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Aceite de linaza 155-205
Índice de saponificación (número de saponificación)

El índice de Saponificación de una grasa constituye una medida del peso molecular promedio de
los glicéridos que la constituyen y se fundamenta en la saponificación de la muestra de grasa por
adición de KOH y valoración del exceso de álcali con solución estandarizada de HCl.
Número de saponificación se denomina el número de mg de hidróxido potásico que se necesitan

para neutralizar todos los ácidos grasos (libres y ligados en forma de glicéridos) que se
contienen en 1 g de grasa o aceite.
El número de saponificación de algunos aceites y grasas de buena calidad tiene los valores
siguientes:
Grasa Índice de saponificación

Grasa de buey 190 - 200
Grasa de carnero 192 - 198
Manteca de cerdo 193 - 200
Manteca de vaca 212 - 247
Aceite de linaza 187 - 195
Índice de esterificación (número de éster)

Se denomina número de éster al número de miligramos de hidróxido potásico que se necesita
para saponificar los ácidos grasos esterificados en 1 g de grasa.
Este número se determina por la diferencia entre el número de saponificación de la grasa y su
número acídico


 Balanza analítica  Acetona  Aceite vegetal
 Erlenmeyer 25ml  Ácido clorhídrico 0,5N  Cera de abeja
 Vidrio reloj  Agua destilada  Manteca de cacao
 Baño maría  Alcohol:éter  Manteca de cerdo
 Bureta 50ml o 25ml  Almidón 1%  Manteca vegetal
 Cloroformo  Mantequilla
 Fenolftaleína  Margarina
 Hidróxido de potasio
0,1N
 Hidróxido de potasio en
alcohol 0,5N
 Tiosulfato de sodio 0,1N
 Yodo en alcohol 0,1N
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6.3 Procedimiento
 Determinación del índice de acidez

En el matraz Erlenmeyer se vierte 1 g de aceite de girasol, se añaden 10 mL de mezcla de
alcohol con éter, el contenido se agita cuidadosamente. Se agregan 2 o 3 gotas de
fenolftaleína, y la disolución se valora rápidamente con la disolución de hidróxido potásico
0,1 N, con agitación vigorosa, hasta la aparición de una coloración rosa que persista más de
1 minuto.
Se calcula según la fórmula.
 Determinación del índice de yodo

En un matraz (prueba experimental), se pone 0.1mL de aceite de girasol (se pesa en una
balanza analítica), en el otro (prueba de control) 0.1mL de agua y se añaden de la bureta
5ml de cloroformo en cada uno. Cuando la muestra de aceite esté disuelta, en los matraces
se añaden 10mL con la pipeta (exactamente) de disolución 0,1N de yodo en alcohol, los
matraces se encierran con tapones, el contenido se remueve agitándolo, y los matraces se
dejan en la oscuridad.
Al cabo de cinco minutos las pruebas se evalúan valorando con disolución de tiosulfato
sódico 0.1N, primero hasta que la coloración se ponga amarilla clara, y luego, al añadir 1mL
de disolución de almidón 1% hasta la fase incolora
El índice de yodo se calcula según la fórmula:
Donde:
 : volumen de tiosulfato sódico 0.1N, consumidos en la valoración de la prueba de

control, en litros.
 : volumen de tiosulfato sódico 0.1N, consumidos en la valoración de la prueba
experimental, en litros.
 : es la cantidad de yodo en gramos equivalente a 1mL de tiosulfato sódico 0.1N.
 : es el número de recuento para los 100g de grasa.
 Índice de saponificación
En un matraz (prueba experimental) se pone 0,5 g aceite de girasol, en el otro (prueba de
control) 0,5 mL de agua, y en cada uno se añaden con la bureta 15 mL de disolución
alcohólica de hidróxido potásico 0,5 N.
A los matraces se conectan los refrigerantes de reflujo, y la mezcla se calienta con agitación
gentil en el baño María hasta la ebullición débil durante 30 o 40 min.
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Terminada la saponificación, a cada matraz se le añaden 4 gotas de fenolftaleína en cada
uno, y su contenido se valora con disolución de ácido clorhídrico 0,5 N hasta la desaparición
de la coloración de rosa.
El índice de saponificación se determina según la fórmula:
Dónde:
x  es el número de saponificación, g
b  volumen de HCl 0,5N consumido en la valoración de la prueba de control, mL
a  volumen de HCl 0,5N consumido en la valoración de la prueba experimental, mL
56,1  es la cantidad de KOH en mg que corresponde a 1 mL de HCl 0,5 N
 Índice de esterificación
Se calcula mediante la diferencia entre el índice de saponificación y el índice de acidez.
7. BIBLIOGRAFÍA
Herrera, C. Bolaños, N. & Lutz, G. (2003). Química de alimentos. Manual de laboratorio. San
José: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
Smith, O. Cristol, S. (1970). Química Orgánica. Barcelona: Editorial Reverté S.A.
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Práctica 8: Emulsificación de las grasas
1. PRÁCTICA: 8
3. TÍTULO: Emulsificación de las grasas
4. OBJETIVOS:
 Conocer los fundamentos en la emulsificación de una grasa.
 Identificar la acción de diferentes emulsionantes sobre la emulsificación de las grasas.
La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr
que las moléculas de grasas y de agua se mezclen con más facilidad. En general esto requiere el
agregado de un compuesto, conocido como emulsionante. (Celano, 2008)
En el tacto gastrointestinal existen las condiciones para transformar las grasas en emulsión, por
efecto de los movimientos intestinales en presencia de las sales biliares. Estos son poderosos
detergente (emulsionantes) producidos por el hígado a partir del colesterol, almacenados en las
vesículas biliares y expulsadas al intestino a través del conducto colédoco. (Cubero, 2007)
Las moléculas de los emulsionantes se adsorben en la capa exterior de las gotitas de grasa y
disminuyen bruscamente la tensión superficial en el contacto de las fases, lo que se traduce en un
aumento de la estabilidad de la emulsión. Cuando ocurre esto, los grupos hidrófobos se disuelven en
la grasa, favoreciendo a su atomización en gotas menudas, esto es, a la emulsificación. (Peña, 2004)


 Soporte con tubos de  Agua destilada  Disolución de proteína
ensayo  Disolución de jabón 1%  Bilis
 Bicarbonato de sodio  Lecitina
1%  Aceite vegetal
6.3 Procedimiento
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Se toma 6 tubos de ensayo. En los dos primeros tubos se vierte 1 mL de agua, en el tercero 1 mL
de bilis, en el cuarto 1 mL de disolución de proteína, en el quinto 1 mL de disolución de jabón, en
el sexto 1 mL de disolución de hidrocarbonato sódico. En el segundo tubo de ensayo se introduce
un pedacito de lecitina. En cada tubo de ensayo se añaden 5 gotas de aceite de girasol, los tubos
se agitan enérgicamente y se dejan en reposo durante 5 min. En todos los tubos, menos en el
primero, se forman emulsiones estables.
7. BIBLIOGRAFÍA
Celano, P. (2008). Emulsificación de grasas. Recuperado el 29 de Noviembre del 2016 de:

http://www.ehowenespanol.com/emulsificacion-grasas-info_113528/
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: colección Tecnología de alimentos. México:

www.mundipresna.com
Peña, A. (2004). Los caminos metabólicos de los lípidos. En Bioquímica (pág. 125). México: Limosa.
Página 29 de 63
Práctica 9: Hidrólisis de los glicéridos con lipasas
1. PRÁCTICA: 9
3. TÍTULO: Hidrólisis de los glicéridos con lipasas
4. OBJETIVOS:
 Identificar los procesos de hidrolisis de los glicéridos con lipasas por medio de
valoraciones ácido base.
La función principal de la lipasa gástrica es ayudar a la absorción de grasas. La acción de la lipasa

pancreática es favorecer la hidrólisis de los lípidos su carencia resulta en la no digestión de las
grasas en nutrición deben usarse ácidos grasos que impidan una excesiva secreción y actuación por
parte de la lipasa. (Rodriguez, 2016)
En el organismo las grasas se digieren bajo la acción de una enzima, la lipasa, que se contiene en
los jugos gástricos, del páncreas y de los intestinos. La función principal de la lipasa gástrica es
ayudar a la absorción de grasas. La acción de la lipasa pancreática es favorecer la hidrólisis de los
lípidos su carencia resulta en la no digestión de las grasas en nutrición deben usarse ácidos grasos
que impidan una excesiva secreción y actuación por parte de la lipasa. (Rodriguez, 2016)
La lipasa cataliza el desdoblamiento hidrolítico de las grasas en glicerina y ácidos grasos libres:
O
R1 C
O
OH
H2 C O R1 H 2C OH
O O
3 HOH HC OH R2 C
HC O R2
OH
O
O
H 2C OH
H2 C O R3
R3 C
OH
En éste proceso desempeñan un papel importante los ácidos biliares que no sólo participan en la
emulsificación y adsorción de las grasas, sino que también activan la lipasa. (Jibaja, 2014)

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 Bureta 25ml o 50ml  Fenolftaleína  Bilis
 Termostato 38°C  Hidróxido de sodio  Leche
 Vasos de precipitación 0,01N  Lipasa (extracto de
páncreas)
6.3 Procedimiento
En dos vasos se pone 10 mL de leche y 1 mL de extracto de lipasa en cada uno. En uno de
ellos se añade 1 mL de agua, en el otro 1 mL de bilis (para activar la lipasa), y el líquido se
mezcla rápidamente aspirándolo con la pipeta y dejándolo derramarse. De cada vaso se
toman 2 mL de mezcla y se traslada en matraces para valoración, se añaden 2 gotas de
fenolftaleína y se valora con la disolución de hidróxido sódico 0,01 N hasta la aparición de una
coloración rosada débil. La mezcla que se quedó en los vasos se incuba en el termostato a
38ºC. Tras cada 15 min, de los vasos se toman 2 mL de mezcla y se valoran del modo
descrito anteriormente.
7. BIBLIOGRAFÍA
Jibaja, G. (2014). Guía practica Laboratorio de Bioquímica General 1 . Quito .
Rodriguez, D. (1 de 12 de 2016). A. Obtenido de:

http://www.academia.edu/10983852/ACCION_DE_LIPASA
8. ANEXOS
Figura N°2. Reacción entre los glicéridos y la lipasa.
Práctica 10: Fosfolípidos
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1. PRÁCTICA: 10
3. TÍTULO: Fosfolípidos
4. OBJETIVOS:
 Extraer e identificar mediante reacciones los fosfolípidos presentes en diferentes tejidos de

tipo animal.
Los fosfolípidos son lípidos anfipáticos, que se encuentran en todas las membranas celulares,
disponiéndose como bicapas lipídicas. Pertenecen al grupo de lípidos derivados del glicerol,
presentando una estructura similar a la de los triglicéridos. El interés actual sobre ellos deriva en su
eficacia para incorporar diferentes ácidos grasos a nivel de la membrana celular, ya que presentan
una mejor absorción y utilización que los triglicéridos. En esta práctica se revisa: lecitinas,
fosfolípidos y colesterol del tejido nervioso.
Las lecitinas son un tipo de fosfolípidos tiene un alto porcentaje de fosfatidilcolina, la fuente de colina
más relevante en la dieta. En la industria la lecitina se obtiene de la soya y el huevo, se utiliza como
agente emulsionante en los alimentos (Arcentales, 2012). La lecitina es soluble en alcohol y no es
soluble en acetona por eso precipita. (W, 2016)
El colesterol es una de las cuatro biomoléculas que constituyen el metabolismo biológico de los
animales. Se encuentra depositado en tejidos corporales, plasma sanguíneo, hormonas, páncreas,
cerebro e hígado. Es muy importante en la fisiología animal, pues es el precursor de muchas
hormonas y es el constituyente de mayor importancia en las membranas celulares y de las
lipoproteínas plasmáticas. Existen en las grasas animales pero no en las vegetales. (Devlin M. T.,
2014). Cuando el colesterol es sometido a una solución clorofórmica que es un compuesto orgánico
no polar, y logra solubilizarse mediante el establecimiento de pequeños enlaces intermoleculares,
basados en la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos, es posible extraer y purificar lípidos
del cerebro por sucesivas extracciones con diferentes solventes y posteriores fraccionamientos de
los extractos para obtener fracciones ricas en: esteroles, glicerofosfolípidos y esfingolípidos. (VEJAR,
2005)
Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Schiff)

El reactivo de Schiff es clorhidrato de p-rosaanilina que se decolora con ácido sulfuroso y
reacciona con los aldehídos produciendo una coloración roja. Permite diferenciar aldehídos y
cetonas, reaccionando con el grupo carbonilo presente en la estructura del colesterol en su forma
ceto. (CASTILLAS, 2011)
Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Salkovsky)
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El colesterol por acción de agentes deshidratantes como el ácido sulfúrico y anhídrido acético se
transforma en un hidrocarburo con dobles enlaces conjugados: colesterileno, donde el color
resulta de la formación de los dobles enlaces o bien a partir de la condensación de 2 moléculas
de colesterol para formar biesteroides. (Devlin M. T., 1999)
Reacción con el anhídrido acético y ácido sulfúrico (Reacción de Lieberman Burkhardt)

En esta reacción colorimétrica, el colesterol sufre una oxidación gradual, formándose una
molécula de colestapolieno que posee un doble enlace adicional al colesterol. La etapa inicial de
este proceso consiste en la protonación del OH del colesterol, desprendiéndose agua,
obteniéndose el ion carbonio 3,5-colestadieno que constituye el primer paso de la reacción de
color. La oxidación del ion carbonio por el SO2 produce un ácido colesta-hexano-sulfonico
cromóforo, produciendo la tonalidad verdosa, el cual puede leerse en máximos de absorbancia
de 620 nm. (Clavo, 2002).

Inicialmente se debe realizar una extracción de los fosfolípidos de diferentes muestras que se
presentan en el literal de Procedimiento.

 Arena de vidrio  Acetona  Yema de huevo
 Embudo  Ácido acético glacial  3-4g de cerebro
 Estufa 40°C  Ácido sulfúrico
 Mortero con pistilo concentrado
 Papel filtro  Agua destilada
 Soporte con tubos de  Anhídrido acético
ensayo  Cloroformo
 Varilla de vidrio  Etanol 96°
 Vaso de precipitación  Éter dietílico
 Vidrio reloj o placas de  Yeso
vidrio
6.3 Procedimiento
 Aislamiento de las lecitinas de la yema de huevo:

En el vaso se pone la mitad de una yema, se añaden 20 mL de alcohol caliente y se mezcla
con una varilla de vidrio. La mezcla se enfría y se filtra en un tubo de ensayo seco. Al ser
turbio el extracto, la filtración se repite.
Para detectar la lecitina en el filtrado, en un tubo de ensayo seco se vierten 5 mL de acetona y

se le añade, gota a gota, el filtrado obtenido. La aparición de turbidez indica precipitación de
lecitina. En el otro tubo de ensayo seco se vierten 3 mL de filtrado y se añade, gota a gota,
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agua destilada. Se forma una emulsión estable. El filtrado que queda se utiliza para otras
reacciones de reconocimientos de las lecitinas.
 Aislamiento de los fosfolípidos del tejido nervioso:

El tejido cerebral (de 3 a 4 g) se homogeniza en el mortero con arena de vidrio, se le añade
volumen 5 veces mayor de éter y se extraen en frio los fosfolípidos durante un tiempo de 24 a
48 h. Luego la disolución entérica se filtra en un matraz Erlenmeyer y al filtrado transparente
se le añade un volumen triple de acetona. La lecitina precipitada se separa por filtración, se
lava con acetona y se seca en el desecador sobre ácido sulfúrico. La lecitina obtenida se
protege de la oxidación en tubos de ensayo soldados.
 Aislamiento del colesterol del tejido nervioso:

Triturar 3 g de cerebro desmenuzados cuidadosamente en el mortero con 6 g de yeso. La
masa espesa obtenida se aplica con la ayuda de la espátula sobre la placa de vidrio en una
capa fina y se seca en el armario secador a 40ºC. La masa reseca se separa de la placa en
un mortero seco y se tritura convirtiéndola en polvo. El polvo se traslada a un tubo de ensayo,
se le vierten 6 mL de cloroformo, se agita cuidadosamente durante 5 min y se filtra. El filtrado
obtenido se utiliza para las reacciones coloreadas de reconocimiento del colesterol.
Reacciones coloreadas del colesterol
 Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Schiff)

En un tubo de ensayo seco se vierte 1 mL de extracto de colesterol en cloroformo y con
cuidado, por la pared, se hace deslizar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado. En el contacto de
los líquidos se observa la aparición de un anillo de color rojo.
 Reacción con el ácido sulfúrico (Reacción de Salkovsky)

En un tubo de ensayo seco se vierten 1 mL de extracto de colesterol en cloroformo y 1 mL de
ácido sulfúrico, los líquidos se mezclan agitando el tubo de ensayo. Al separarse las capas, el
estrato superior de cloroformo resulta coloreado de rojo y el inferior de un color amarillento
con fluorescencia verde. Si al estrato inferior de líquido se le añade 1 mL de ácido acético
glacial, aparece una coloración roja rosada, mientras que la fluorescencia se mantiene.
 Reacción con el anhídrido acético y ácido sulfúrico (Reacción de Liebermann

Burkhardt)
En un tubo de ensayo se vierten 2 mL de extracto de colesterol en cloroformo, se añaden 1
mL de anhídrido acético, 2 gotas de ácido sulfúrico, y se mezcla todo cuidadosamente. El
líquido adquiere primero una coloración roja, luego una violeta, azul y, por último, verde.
7. BIBLIOGRAFÍA
Arcentales. (2012). http://genesis.uag.mx. Recuperado el 25 de 11 de 16, de http://genesis.uag.mx:

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/lipidos.cfm
CASTILLAS. (2011). UAMI. Obtenido de Química Orgánica:

http://netocasillas.blogspot.com/2011/12/aldehidos-y-cetonas.html
Página 34 de 63
Clavo, V; Luisina, L; Ramírez, V; Maribel, S. (2002) Composición química de órganos de cobayos de

altura (Tesis de pregrado). Universidad Mayor de San Marcos. Lima.
Devlin, M. T. (1999). Bioquímica libro de texto con aplicaciones clínicas. España: REVERT S.A.
Devlin, M. T. (2014). Bioquímica libro de texto con aplicaciones clínicas. . En M. T. Devlin, Bioquímica
libro de texto con aplicaciones clínicas (pág. 186). Madrid : 3 ed. Editorial REVERT S.A. España.
VEJAR. (2005). Practicas de Bioquímica descriptiva. México DF: UniSon.
W, K. M. (2016). Metabolismo de Lípidos. Obtenido de Estructura de fosfolípidos:

http://themedicalbiochemistrypage.org/es/lipid-synthesis-sp.php#structures
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-Práctica 11: Reacciones de reconocimiento de las proteínas
1. PRÁCTICA: 11
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de las proteínas
4. OBJETIVO:
 Conocer las reacciones básicas para el reconocimiento de las proteínas.
La determinación cualitativa de las proteínas se basa en dos tipos de reacciones:

a) Reacciones en donde intervienen los enlaces peptídicos de la proteína.
b) Reacciones de los grupos aminos presentes en la molécula de proteína.
Descubrimiento de los enlaces peptídicos en las moléculas de proteínas (reacción del Biuret)
En la disolución alcalina, al añadir sulfato cúprico, tales sustancias como el Biuret, la oxamida, los
polipéptidos y las proteínas forman sales complejas coloreadas de un color violeta. Esta reacción
es condicionada por la presencia de la unión peptídica.
O
H3C NH C
CH3
El nombre de «reacción del Biuret» proviene de un derivado de la urea, el Biuret, que, en

condiciones apropiadas, da esta reacción. El Biuret se forma en el curso del calentamiento de la
urea con desprendimiento de amoniaco:
calentamiento
H2N CO NH H* H2N CO NH2 NH3 H2N CO NH CO NH2
urea
Biuret
La estructura de la sal compleja coloreada de Cu-Na-Biuret que se forma en medio alcalino, puede
representarse del modo siguiente:
-
O -
O
NH NH
-
HN O Cu O NH
NH NH
Como se ve en la fórmula indicada más arriba. El Biuret en un medio alcalino sufre la ionización
completa según el esquema
H2N CO NH CO NH2 H2N C NH C NH2
OH OH
Dos moléculas de Biuret en forma dienólica se combinan con el hidróxido cúprico formando un
complejo en que los enlaces de coordinación son formados a cuenta de los pares electrónicos de los
grupos imino. (Lenenger, 2005)
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R2
C
C
N
N O CH R3
-
C O Cu C OH
R1 HC N N
C OH HC R4
cadena cadena
De un modo análogo está constituido el complejo de cobre con los grupos enolizados peptídicos
de cualquier proteína o polipéptidos.
Los complejos de este tipo poseen sobre todo, un color rojo (el máximo de absorción está
situado en la región de 520 a 535 nm). En caso de formarse complejos cúpricos con
participación de tres o dos átomos de nitrógeno, su coloración es preferentemente violeta y azul
(el máximo de absorción es de 540 a 580 nm y de 615 a 670 nm). Por lo tanto la colora ción de las
disoluciones varia, al verificarse la reacción del Biuret, del azul al rojo, con preponderancia del
color violeta. (Jibaja, 2016).
Ensayo de la ninhidrina
El ensayo se basa en la reacción con ninhidrina del grupo amino de aminoácidos libres y de los
grupos amino dela molécula proteínica. Este proceso transcurre en varias etapas. En un
principio, como resultado de la interacción del aminoácido con la ninhidrina se forma una base
de Schiff. Lugo ésta sufre un reagrupamiento, se descarboxila y se pone aldehído y
aminodicetohidrindeno.
El aminodicetohidrindeno se condensa con otra molécula de ninhidrina más, y el compuesto

formado, al enolizarse, toma un color violeta azul. En presencia de disolventes orgánicos
(acetona, etanol, etc.) en los cuales se prepara la disolución de ninhidrina, la reacción
transcurre. Hoy en día la reacción de ninhidrina se utiliza ampliamente tanto para la detección
de los aminoácidos, como para la determinación de su cantidad en los objetos biológicos.
(Lenenger, 2005)
Reacción con el ácido pícrico

El ácido pícrico al ser calentado con la proteína en un medio alcalino, se reduce formando el ácido
picrámico. Esta reacción puede realizarse también con otros reductores, por ejemplo, con la glucosa
(Jibaja, 2016).
OH OH
O2N NO2 + 6H O2N NH2 + 2H2O
NO2 NO2
Ácido pícrico Ácido picrámico

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 Baño maría  Ácido pícrico saturada  Disolución de proteína
 Soporte con tubos de  Glicina 0,1%
ensayo  Glucosa 0,1%
 Ninhidrina 0,2% en alcohol
o acetona
 Úrea cristales
6.3 Procedimiento
 Descubrimiento de los enlaces peptídicos en las moléculas de proteínas (reacción de

Biuret)
Reacción con el Biuret . En un tubo de ensayo seco se toma una pequeña cantidad (0,5 g) de
urea y se calcina con cuidado en la llama de un mechero de gas. La urea primero se funde en el
curso del calentamiento ulterior se desprende amoniaco. Al enfriarse, a la masa fun dida se le
añade 1 o 2 mL de hidróxido sódico al 10% y varias gotas de disolución de sulfato cúprico al 1 %.
Después de agitada la mezcla, se desarrolla una coloración violeta azul de la disolución.
Reacción con la proteína. A 1 o 2 mL de disolución de proteína se le añade un volumen doble de

disolución de hidróxido sódico al 30%. Se mezcla cuidadosamente y se agregan 2 o 3 gotas de
disolución de sulfato cúprico al 1%. De nuevo se mezcla cuidadosamente. Se desarrolla una colora-
ción rojo-violeta. Siendo pequeña la concentración de la proteína, la sensibilidad de la reacción
puede ser aumentada, aplicando sobre la capa de disolución de proteína en álcali 1 mL de
disolución de sulfato cúprico al 1%. Estando el tubo de ensayo en reposo, en el contacto de dos
capas aparece un anillo violeta. Este método puede emplearse para la determinación de la
proteína en la orina.
 Ensayo de la ninhidrina
Primeramente, se efectúa la reacción con glicina o cualquier otro aminoácido. En un tubo de ensayo
se vierten 2 mL de disolución de glicina, se añaden de 6 a 8 gotas de disolución de ninhidrina y se
calienta. Se forma una coloración violeta.
En el otro tubo de ensayo se vierten 2 o 3 mL de disolución de proteína, se añaden 10 o 12 gotas de
disolución de ninhidrina. El contenido se mezcla y se calienta durante varios minutos en baño de
agua. Se observa una coloración violeta azul.
 Reacción con el ácido pícrico
En un tubo de ensayo se vierten 2 mL de disolución de proteína y se añade 3 gotas de hidróxido de

sodio al 10%, luego se agrega 1 mL de disolución saturada de ácido pícrico. El tubo de ensayo se
calienta durante varios minutos en la llama del mechero. La coloración amarilla de la disolución
gradualmente pasa a ser roja debido a la reducción del ácido pícrico en picrámico.
En el otro tubo de ensayo se efectúa la misma reacción con disolución de glucosa al 0,1 % en lugar
de la proteína. Se observan los mismos fenómenos que en el caso de la proteína.
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7. BIBLIOGRAFÍA
Lenenger, D; Cox M. (2005) Principios de Bioquímica. 4ta Edición. Editorial Omega. Barcelona
Jibaja, G (2016). Guía de Prácticas de Laboratorio Bioquímica I (antigua versión). Universidad

Central del Ecuador. Quito
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Práctica 12: Reacciones de precipitación de las proteínas
1. PRÁCTICA: 12
3. TÍTULO: Reacciones de precipitación de las proteínas
4. OBJETIVOS:
 Identificar cualitativamente a las proteínas mediante el uso de sus reacciones de precipitación

 Determinar los factores que favorecen la precipitación de una proteína mediante la influencia de
su estructura química.
La precipitación de las proteínas puede ser producto de algunos factores. El más común corresponde
a la desnaturalización de esta, en donde su estructura tridimensional sufre cambios y
transformaciones debido a varios factores, provocando su insolubilización y posterior precipitación.
(Badui, 2006).
Salificación de las proteínas

Al agregarse soluciones salinas con electrolitos, se produce el efecto de salinización (Chediak, 1983).
Este fenómeno se produce cuando los cationes y aniones de la sal interaccionan
electroestáticamente con la molécula de proteína al interactuar con aminoácidos y zonas cargadas
que estabilizan el plegamiento de la proteína. En muchos casos, la concentración de los iones
también influye, (Badui, 2006). Cuando las concentraciones aumentan (>1M), muchas proteínas
como las globulinas se vuelven insolubles y precipitan (Chediak, 1983). Los mecanismos de acción
de precipitación comprenden de dos factores. El primero, como ya se mencionó, corresponde a la
anulación de la carga de la proteína volviéndola neutra y disminuyendo su estabilidad. El segundo
factor influyente consiste en que los diferentes iones, especialmente iones alcalinos, logran
estructurar en mayor o menor grado las cantidades de agua que existen alrededor de la proteína, lo
que provoca en muchos casos la deshidratación de la envoltura de agua provocando desestabilidad y
posterior precipitación. Además de las altas concentraciones, la naturaleza de la sal influye, de
manera que aquellas sales de amonio o con iones de metales alcalinos tienen a desestabilizar en
mayor grado la estructura de la proteína (Badui, 2006). Las disoluciones de sales de sulfato amónico
provocan salificación en casi todas las proteínas. En el caso de globulinas precipitan en una solución
semisaturada de la sal, mientras que las albúminas se precipitan en una saturación absoluta. Los
cloruros de sodio y potasio, así como sulfato de magnesio, precipitan las globulinas en estado de
saturación. Este proceso es reversible ya que al reducirse la concentración de las sales presentes en
el medio, la proteína vuelve a retomar su estructura original. Esto generalmente se lo hace
aumentando la concentración de agua o por diálisis (Jibaja, 2016).
Precipitación de las proteínas con iones de metales pesados.

Bajo la influencia de los iones de las sales de metales pesados (Pb, Cu, Ag, Hg, etc.), las proteínas
desde el estado de sal coagulan irreversiblemente en gel. Los iones de las sales de metales pesados
forman con las proteínas compuestos complejos estables. Además, los metales pesados anulan la
carga eléctrica y, por lo visto, cambian profundamente la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
de la proteína. (Jibaja, 2016)
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Para la precipitación de las proteínas con sales de metales pesados se necesitan bajas
concentraciones y pequeñas cantidades de estas sales. La capacidad de las proteínas de enlazar los
metales pesados se aprovecha ampliamente en la práctica medicinal y veterinaria (Jibaja, 2016)
Precipitación de las proteínas con ácidos minerales.

Los ácidos minerales concentrados (menos el ácido fosfórico) causan precipitación irreversible de las
proteínas desde sus disoluciones. Esta precipitación se explica por el fenómeno de la deshidratación
de las partículas coloidales de proteína, la anulación de su carga, formación de sales de la proteína y
el ácido, etc. (Jibaja, 2016)
Precipitación de las proteínas con ácidos orgánicos.

La precipitación de las proteínas con ayuda de ácido tricloroacético de concentración final de 2,5 a
5% se usa para eliminar completamente las proteínas desde los líquidos biológicos u
homogeneizados de los tejidos, puesto que el ácido tricloroacético precipita sólo las proteínas,
mientras que los productos de su desintegración (metabolismo), esto es, la urea, el ácido úrico, las
amidas de los aminoácidos, los aminoácidos, los péptidos de bajo peso molecular etc., se quedan en
disolución. Esto tiene importancia para determinar por separado el nitrógeno proteínico y no
proteínico (restante) en los tejidos. (Jibaja, 2016)
Precipitación de las proteínas con alcohol y acetona

Ellos desplazan las proteínas de las disoluciones acuosas. El mecanismo de acción del alcohol y
otros disolventes orgánicos puede ser explicado por la deshidratación de las micelas de proteína, lo
que conduce a la merma de su estabilidad en disolución.
Si la precipitación se hace en frío y el precipitado se separa rápidamente del alcohol, entonces, la
proteína puede ser de nuevo disuelta en agua, es decir, sus propiedades no varían, la
desnaturalización no logra realizarse, y la precipitación resulta ser reversible. Durante una estancia
prolongada con alcohol, la proteína se desnaturaliza y se vuelve insoluble en el disolvente inicial.
(Jibaja, 2016).


 Arena de vidrio  Acetato de plomo 0,5%  Disolución de proteína
 Embudo  Acetona  Suero de sangre o
 Mortero con pistilo  Ácido acético 1% disolución de clara de
 Papel filtro  Ácido clorhídrico huevo
 Soporte con tubos de concentrado
ensayo  Ácido nítrico concentrado
 Ácido sulfosalicílico 20%
 Ácido sulfúrico concentrado
 Ácido tricloroacético 5%
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 Agua destilada
 Cloruro de sodio cristales
 Etanol 96°
 Reactivo de Biuret
 Sulfato de amonio cristales
 Sulfato de amonio saturada
 Sulfato de magnesio
cristales
6.3 Procedimiento
 Precipitación de las proteínas con sulfato amónico.

En un tubo de ensayo se vierten 2 o 3 mL de suero de la sangre o de disolución diluida de clara de
huevo, se añade igual volumen de disolución saturada de sulfato amónico y se agita. Se precipitan
unas proteínas: las globulinas. Luego de 5 o 7 min, el contenido de los tubos de ensayo se filtra. En
el filtrado quedan las albúminas y sobre el filtro, las globulinas.
Para precipitar las albúminas, al filtrado se le añade sulfato amónico cristalino hasta la saturación
completa, es decir, hasta que quede un polvo no soluble. Se precipitan las albúminas que se separan
por filtración.
Con 2 o 3 mL de filtrado se hace la reacción de Biuret. La reacción negativa indica la ausencia de
proteínas en el filtrado y la plenitud de la precipitación.
El precipitado de albúminas junto con el filtro se traslada a un tubo de ensayo y se disuelve en 4 o 5
mL de agua, agitando el tubo de ensayo.
La disolución de albúminas se filtra; con ella se hace la reacción de Biuret.
 Precipitación reversible de las proteínas con sulfato amónico

En el tubo de ensayo se vierten 2 o 3 mL de suero de la sangre o clara de huevo diluida. Se agregan
2 o 3 mL de disolución saturada de sulfato amónico y se agita. Se precipitan proteínas. Entonces se
añade igual volumen de agua destilada, se mezcla bien y se observa la desaparición paulatina del
precipitado de proteínas.
 Precipitación de las proteínas con cloruro sódico y sulfato de magnesio

En dos tubos de ensayo se vierten 2 o 3 mL de suero de la sangre o clara de huevo diluida en cada
uno. En uno de los tubos de ensayo se añade, hasta la saturación completa, el cloruro sódico y en el
otro, el sulfato de magnesio. Al cabo de 2 o 3 min en ambos tubos aparece el precipitado de
globulinas. El contenido de los tubos de ensayo se filtra. En el filtrado quedan las albúminas que en
disoluciones neutras no son precipitadas por dichas sales incluso con saturación completa.
Al filtrado se le añaden 4 o 6 gotas de disolución de ácido acético al 1 %, entonces, las albúminas se
precipitan. Al pasar 5 min, estas se filtran. Por medio de la reacción del Biuret se comprueba la
ausencia de las proteínas en el filtrado.
 Precipitación de las proteínas con iones de metales pesados.

En tres tubos de ensayo se vierten en cada uno de 1 a 2 mL de disolución de proteína. En el primer
tubo se añade, gota a gota, la disolución de acetato de plomo; en el segundo la de sulfato cúprico; en
el tercero la de nitrato de plata. En los tres tubos se forman precipitados de proteínas.
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En los tubos de ensayo con los precipitado obtenidos con acetato de plomo y sulfato cúprico se
añade el exceso de estas sales, observándose, entonces, la disolución de los precipitados.
 Precipitación de las proteínas con ácidos minerales.

En 3 tubos de ensayo se vierten con cuidado 1 mL de ácidos en cada uno: ácido clorhídrico en el
primero, ácido sulfúrico en el segundo y el nítrico en el tercero.
En todos los tubos de ensayo se aplica con cuidado sobre el ácido una capa de disolución de
proteína (alrededor de 1 mL). En el contacto de dos líquidos aparece un precipitado de proteínas en
forma de pequeño círculo (anillo) blanco.
Cada tubo de ensayo se agita con cuidado. El precipitado se disuelve en los dos primeros tubos de
ensayo donde hay exceso de ácidos clorhídrico y sulfúrico; en el tercer tubo, que contiene ácido
nítrico, el precipitado no desaparece en el curso de la agitación, ya que las proteínas no se disuelven
en el exceso de ácido nítrico.
 Precipitación de las proteínas con ácidos orgánicos.

En dos tubos de ensayo se vierten 1 o 2 mL de disolución de proteína y se añaden al primer tubo
varias gotas de disolución de ácido tricloroacético al 5 % y al segundo, varias gotas de ácido
sulfosalicílico. Los tubos de ensayo se agitan y se observa la precipitación de la proteína.
 Precipitación de las proteínas con alcohol y acetona

En dos tubos de ensayo se vierten 1 o 2 mL de disolución de proteína, con cucharita se añade un
poco (0.2 o 0.3 g) de cloruro sódico y se agita enérgicamente.
Al primer tubo de ensayo se añaden gradualmente (gota a gota) 2 o 3 mL de alcohol, y al segundo, 2
o 3 mL de acetona.
Los tubos se agitan enérgicamente y después de 3 o 6 min se observa la formación de un precipitado
fino de proteínas.
7. BIBLIOGRAFÍA
Badui, S (2006). Química de Alimentos (4ta edición). México D.F: Pearson Educational. Pág. 164 –
175.
Chediak, R (1984). Bioquímica Clínica. Universidad Central del Ecuador. Quito: Editorial Universitaria.
Pág. 171.

Página 43 de 63
Práctica 13: Reacciones de reconocimiento de aminoácidos
1. PRÁCTICA: 13
3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de aminoácidos
4. OBJETIVOS:
 Identificar diversos aminoácidos mediante reacciones químicas.

 Conocer las propiedades físicas y químicas de los aminoácidos.
Se conoce como aminoácidos a aquellos ácidos orgánicos, cuyo objetivo principal es conformar
proteínas, todos los aminoácidos componentes de proteínas se conocen como alfa aminoácidos.
(Lehninger, 2000)
Ensayo xantoprotéico
La reacción xantoproteica (del griego <xanthos>, amarillo) permite descubrir la presencia en la
molécula de proteína de los aminoácidos cíclicos (fenilalanina, tirosina y triptófano). La presencia de
estos aminoácidos en la molécula de la proteína, da lugar a la reacción. Los anillos aromáticos de los
aminoácidos se someten a la nitración que lleva a la formación de los derivados nitro de las
proteínas, coloreados de amarillo.
La reacción xantoproteica la dan los compuestos aromáticos sencillos: el benceno y sus homólogos,
le fenol, etc.
La tirosina por nitración se convierte en nitro tirosina, a partir de la cual, bajo la influencia del álcali,
se forma una sal amónica que tiene agrupamiento quinoidal (Jibaja, 2016)
O
OH O ONa
H +HO NO2 OH
N + NaOH N
O O
NH2 -H O -H2O
2
NH2 NH2
CH2 CH COOH CH2 CH COOH
CH2 CH COOH
Tirosina Nitrotirosina
Ensayo de la tirosina
La reacción se debe a la presencia, en la molécula de proteína, de la tirosina que tiene en su
composición un grupo fenólico. Éste por calentamiento con el reactivo Millon (una mezcla de nitrato y
nitrito mercúricos disueltos en ácido nítrico concentrado) proporciona una coloración roja al coágulo.
El quimismo de la reacción se reduce a la formación de la nitrosa tirosina que, adicionando el
mercurio en el curso del calentamiento, se transforma en una sal mercúrica de color rojo.
OH OHg
Hg+2 . HNO3
N O
+ HgNO2 + H2O
CH2 CH2
H2N CH COOH H2N CH COOH
Tirosina Compuesto mecúrico de

nitrotirosina
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Casi todas las proteínas dan la reacción de Millon, puesto que en su composición entra el
aminoácido de tirosina que es un fenol. (Pato, 2008)
Ensayo del triptófano

El triptófano es un aminoácido aromático, el grupo R contiene una estructura heterocíclica
denominada indol, el indol es un anillo bencénico fusionado con los enlaces C2-C3 del pirrol. Es un
aminoácido no polar y según su conformación es de esperar que también reaccione a la prueba
xantoproteica.
El Reactivo de Adamkiewick es una disolución de Ácido Glioxilico en agua que al mezclarse con el
triptófano el grupo carbonilo del ácido glioxilico se condensa con el grupo indol generando un
color purpura en presencia de ácido sulfúrico(H2SO4) como agente deshidratante. Se observó
claramente una coloración violeta en la interface del ácido sulfúrico y la solución debido a una
reacción especifica con el grupo -R (indol) del triptófano, como reacción específica para este
aminoácido.
El triptófano puro no da la reacciona menos que contenga indicios de iones férricos o cúpricos. Los
cloratos, nitratos, nitritos y cloruros en exceso impiden la reacción (Enriquez, 2011).
Reacción de los aminoácidos que contienen azufre

En la composición molecular de la mayoría de las proteínas entran aminoácidos que contienen
azufre: la cisteína, cistina y metionina. Al calentarse con álcali, de estos aminoácidos se desprende
azufre en forma de sulfuro de hidrógeno que se detecta en la reacción con el acetato de plomo
(Jibaja, 2016):
H2C SH H2C OH
1)
HC NH2 + 2NaOH HC NH2 + Na2S + H2O
H2C COOH H2C COOH
2) Na2S + (CH3COO)2Pb 2CH3COONa + PbS
Reacción de reconocimiento del glutatión

El glutatión es un tripéptido compuesto de los restos del ácido glutámico, la cisteína y la glicina:
O O
C CH2 NH C CH2 O
CH2 C CH NH C
HO
O H2C OH
SH
En los tejidos y células del organismo animal el glutatión se encuentra en forma reducida (como
tripéptido G—SH) y en forma oxidada (como tripéptido GS—S—S—G). La reducción del glutatión se
realiza a través de la reacción con el DANPH2:
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G  S  S  G  DANPH2  2G  SH  DANP
En el organismo el glutatión se oxida, interaccionando con los aminoácidos de proteínas. La función

más importante del glutatión es mantener en el estado reducido los grupos tioles de la cisteína en las
proteínas. Esta reacción se describe con la ecuación siguiente:
- S  S  2G  SH  HS SH  GSSG
R R
Proteína glutatión proteína glutatión
reducido oxidado
El glutatión puede servir de agente de transferencia de hidrógeno intermediario en las reacciones de

oxidación del aldehído fosfoglicérico y de activador de una serie de enzimas (proteinasas). Sobre la
catalasa, fosfatasa y algunas otras enzimas el glutatión ejerce una acción inhibidora.
Contienen glutatión la sangre, el hígado, los músculos, los riñones, las glándulas suprarrenales y
otros órganos. En la sangre de los animales sanos se contiene de 4,4 a 32,3 mg de glutatión,
mientras que por ejemplo en la sangre de las vacas enfermas de cetosis su contenido alcanza a
22,5-23,2 mg. Estos indicadores reflejan la alteración de los procesos de oxidación-reducción en los
tejidos del animal.
El principio del método. En el medio alcalino del glutatión se desprende el sulfuro sódico que, al
combinarse con el nitro prusiato de sodio, forma un compuesto de color carmesí (Rodríguez, 2003)
  
2Na Fe CN 5 NO  Na S  2Na Fe CN 5 NO  S
2 2

Nitroprusiato de sodio Complejo coloreado
Diazorreaccion de reconocimiento de la tirosina, el triptófano y la histidina

Con el diazorreactivo las proteínas dan una coloración roja anaranjada. El color depende de la
formación de los azocompuestos coloreados a partir de los restos de aminoácidos, la tirosina, el
triptófano y la histidina que forman parte de la composición de la molécula proteínica.
La diazorreacción se emplea para la determinación cuantitativa y cualitativa de la tirosina e histidina
en los hidrolizados proteínicos (Jibaja, 2016).


 Arena de vidrio  Acetato de plomo 0,5%  Disolución de proteína
 Mortero con pistilo  Ácido nítrico concentrado  Clara de huevo
 Soporte con tubos de  Ácido sulfúrico concentrado  Tejido (hígado fresco
ensayo  Amoníaco concentrado res, pollo)
 Carbonato de sodio 10%
 Fenol 0,1%
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 Gelatina 1%
 Nitroprusiato de sodio 2%
 Reactivo de millón
 Reactivo diazo
 Sacarosa 10%
 Sulfato de amonio saturada
6.3 Procedimiento
 Ensayo xantoprotéico
Primeramente, se efectúa la reacción con el fenol. En un tubo de ensayo se vierten 2 mL de la
disolución de fenol y se añaden 1 o 2 mL de ácido nítrico concentrado. Se calienta con cuidado,
manifestándose un color amarillo.
En el otro tubo de ensayo se vierten 2 mL de disolución de proteína, aproximadamente, y se añaden
de 6 a 10 gotas de ácido nítrico concentrado. Bajo la influencia del ácido aparece el precipitado de
proteína que al enfriarse adquiere una coloración amarilla. Luego el tubo de ensayo se deja enfriar y
se le añade, con cuidado, un exceso de hidróxido sódico o de amoniaco. Esto hace que la coloración
amarilla se convierte en anaranjada.
 Ensayo de la tirosina
Primeramente, se hace el experimento con el fenol. En un tubo de ensayo se vierten 2 mL de
disolución de fenol y 1 mL de reactivo de Millon, calentándose lentamente. Aparece una coloración
rosada. A continuación, se realiza la reacción con proteína. En el otro tubo de ensayo se vierten 2 mL
de disolución de proteína y se añaden 6 a 8 gotas de reactivo Millon. Al principio aparece un
precipitado de proteína que al calentarse toma un color rojo ladrillo.
Debe evitarse el exceso de reactivo Millon, ya que el ácido nítrico puede dar coloración amarilla
(reacción xantoproteica) que enmascara la reacción de la tirosina.
De manera análoga se efectúa la reacción con disolución de gelatina. Como regla, la reacción de
Millon con gelatina es negativa
 Ensayo del triptófano

En el tubo de ensayo se vierte 1 mL de disolución de proteína, aproximadamente, y se añaden 2
gotas de disolución de sacarosa. Luego mediante la pipeta se deja bajar al fondo 1 mL de ácido
sulfúrico concentrado. En el contacto de los líquidos aparece una coloración guinda roja en forma de
un anillo.
La esencia de la reacción se reduce a que bajo la influencia del ácido sulfúrico ocurre la hidrólisis de
la sacarosa hasta monosacáridos que se deshidratan, convirtiéndose en hidroximetilfurfural. El
triptófano, al combinarse con el hidroximetilfurfural, forma un complejo de color guinda rojo.
 Reacciones de los aminoácidos que contienen azufre

En un tubo de ensayo se vierten 1 o 2 mL de clara de huevo y se añade igual volumen de di solución
de hidróxido sódico, se calienta hasta la ebullición y se agregan 1 o 2 gotas de acetato de plomo. Se
observa un oscurecimiento paulatino de la disolución.
 Reacciones de reconocimiento del glutatión

En el mortero se trituran cerca de 1 g de hígado con una pequeña cantidad de polvo de vidrio y 3 o 4
mL de disolución saturada de sulfato amónico. El contenido del mortero se divide en dos porciones
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iguales que se ponen en dos tubos de ensayo. El tubo de ensayo 1 sirve de control, él se calienta
hasta la ebullición para desnaturalizar las proteínas y el glutatión. En el tubo de ensayo 2 (experimen-
tal) el glutatión queda intacto. En ambos tubos se añaden 2 mL de amoníaco y 1 mL de disolución de
nitro prusiato de sodio. En el tubo de ensayo 2 se observa la aparición de una coloración carmesí.
 Diazoreacción de reconocimiento de la tirosina, triptófano y la histidina

En un tubo de ensayo se vierten 2 mL de disolución de tirosina, 0,5 mL de disolución de carbonato de
sodio al 10% y 1 mL de reactivo diazo. Aparece una coloración roja anaranjada.
De manera análoga se efectúa con la proteína utilizando la disolución de proteína en lugar de la de
tirosina. En este caso también aparece una coloración roja anaranjada.
7. BIBLIOGRAFÍA
Enriquez, A. (2011). Pruebas Cualitativas para Aminoácidos y Proteínas. Obtenido de http://angela-

bioqumica.blogspot.com/2011/09/objetivos-1.html
Lehninger. (2000). Principios de bioquimica. Barcelona: Omega.
Pato, P. (2008). Bioquimica II. Buenos Aires: Alfa.

Rodríguez-Sotres, R. (2003). La estructura de las proteínas. Venezuela: Adventure works.
1. PRÁCTICA: 14
3. TÍTULO: Proteínas conjugadas
4. OBJETIVOS:
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 Identificar nucleoproteínas y sus elementos de composición mediante diferentes reacciones
químicas.
Las proteínas conjugadas (también llamadas heteroproteínas) están formadas por una fracción
proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina grupo prostético. Dicho grupo prostético
puede contener lípidos, metales, vitaminas, etc. Las proteínas conjugadas también se dividen en:
nucleoproteínas, cromoproteínas, glicoproteínas, metal proteínas, fosfoproteínas, etc. (Cox & Nelson,
2007)
Nucleoproteínas
Las nucleoproteínas constituyen uno de los grupos de proteínas conjugadas. Se caracterizan por
tener un grupo prostético, no proteico (el ácido nucleico), unido a una o más moléculas de una
proteína simple. La proteína simple por lo general es una proteína básica como la protamina o una
histona. Estas proteínas conjugadas se encuentran en todos los tejidos de los animales y de las
plantas, pero pueden ser aisladas con mayor facilidad de las levaduras o bien de los tejidos que
tienen gran número de células con grandes núcleos, como el timo. (Cox & Nelson, 2007)
Aislamiento de la desoxirribonucleoproteína
Las desoxirribonucleoproteínas son el componente principal de los núcleos de las células. Se
denominan también proteínas de núcleo o nucleoproteínas. Una propiedad característica de las
nucleoproteínas es su capacidad de formar disoluciones muy viscosas en las disoluciones
concentradas de sales (NaCl y otras) y su insolubilidad en las disoluciones salinas diluidas. Al ser
precipitadas desde las disoluciones salinas, las nucleoproteínas sedimentan en forma de hilos.
Reacciones de Reconocimiento del ADN

El ADN da una serie de reacciones coloreadas con las cuales éste puede ser distinguido del ARN.
Estas reacciones están condicionadas por la presencia en la molécula de la desoxirribosa. Para
descubrir el ADN, se emplea las reacciones con la Difenilamina (C6H5-NH-C6H5) que da con la
desoxirribosa y el ADN una coloración verde.
Obtención de la nucleoproteína a partir de levadura

Las levaduras son ricas en ribonucleoproteínas. Éstas pueden ser extraídas de las células de
levadura destruidas en un medio alcalino de la disolución, y precipitadas por acidulación.
Hidrólisis de la nucleoproteína
Esta reacción puede verificarse mediante la ebullición de la nucleoproteína con el ácido sulfúrico al
5% durante 1 hora. La nucleoproteína se desdobla en proteína y ácido nucleico. Este último se
descompone en mononucleótidos individuales, de los cuales luego se desprende el ácido fosfórico y
las bases púricas (adenina y guanina). La proteína mientras tanto, también se somete a hidrólisis
parcial hasta polipéptidos de bajo peso molecular y aminoácidos. En el hidrolizado pueden ser
determinados, la proteína, bases púricas, pentosa y ácido fosfórico.
Detección de las proteínas sencillas

Para este fin pueden emplearse dos reacciones, la de Biuret y la de Millon. El Reactivo de Biuret es
aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.
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Está hecho de hidróxido potásico y sulfato cúprico, junto con tartrato de sodio y potasio. El reactivo,
de color azul, cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con
polipéptidos de cadena corta.
El reactivo de Millon es una mezcla de nitrato y nitrito mercúrico disueltos en ácido nítrico
concentrado. La presencia, en la molécula de proteína, de la tirosina produce una coloración roja que
se debe a la formación de nitro tirosina que, por adición de mercurio en el curso del calentamiento, se
transforma en una sal mercúrica de color rojo.
Detección de las pentosas

Los nucleótidos son formaciones de ácido fosfórico, una pentosa y una base. Se realiza una de las
reacciones de oxidación de las aldopentosas. Para ello se realiza la reacción de Fehling.
Detección de las bases Púricas

La esencia de la reacción se reduce a la formación de sales de plata de la bases púricas, que se
precipitan al fondo del tubo de ensayo.
Detección del ácido fosfórico

Los nucleótidos son formaciones de ácido fosfórico, una pentosa y una base. Las nucleoproteínas, al
contener ácidos nucleicos como grupo prostético, contendrán ácido fosfórico como parte de su
estructura total al momento de hacer la prueba, lo que evidencia y confirma la naturaleza de dicha
macromolécula. (Martínez, 2008).
Al reaccionar el ácido fosfórico con el molibdato de amonio se forma un complejo de fosfomolibdato
[(MoO24MoO3)2H3PO4] que en presencia del ácido ascórbico es reducido a azul de molibdeno y
toma una coloración azul. (AOAC, 2012)


 Arena de vidrio  Ácido acético 5%  Tejido (hígado de
 Baño maría  Ácido ascórbico 0,04% res, pollo)
 Centrifugadora  Ácido sulfúrico 5%  5g Levadura
 Matraz 25ml  Agua destilada prensada
 Mortero con pistilo  Amoníaco concentrado
 Papel tornasol  Cloruro de sodio 1N
 Probeta 25ml  Éter dietílico
 Soporte con tubos de ensayo  Fehling A
 Termostato 40°C  Fehling B
 Varilla de agitación  Hidróxido de sodio 0,4%
 Vidrio reloj  Hidróxido de sodio 10%
 Molibdato de amonio
 Reactivo de Biuret
 Reactivo de difenilamina
 Reactivo de Millon
 Solución amoniacal de
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plata
6.3 Procedimiento
 Aislamiento de la desoxirribonucleoproteína
Primero se desmenuzan 2 gramos de tejido con tijeras sobre el vidrio reloj y luego se trituran en el
mortero. En el mortero se añaden, por porciones pequeñas, de 70 a 80 mL de disolución de NaCl 1
N, triturando el contenido cuidadosamente durante 10 o 15 minutos.
La disolución viscosa obtenida se reparte en las probetas de centrífuga y se lleva a centrifugar a
2500 o 3000 rpm. Luego el líquido se decanta en la probeta graduada y se mide su volumen.
Se toma un volumen séxtuplo de agua (con respecto al líquido centrifugado), se vierte en el vaso y
girando lentamente la varilla de madera en el agua, se le agrega el líquido centrifugado. Los hilos de
nucleoproteína formados se arrollan sobre la varilla, se trasladan con cuidado a un tubo de ensayo y
se usan posteriormente para realizar las reacciones de reconocimiento de ADN.
 Reacciones de Reconocimiento del ADN

Una pequeña cantidad del precipitado de desoxirribonucleoproteína se traslada a un tubo de ensayo
y se disuelve en 1 mL de NaOH. Se añade igual volumen de reactivo de difenilamina (hasta disolver
el precipitado) y el tubo se pone en el baño María hirviendo donde se mantiene durante 15 o 20
minutos. Se observa una coloración azul.
 Obtención de la nucleoproteína a partir de levadura

En el mortero se colocan 5 g de levadura, se añade 10 gotas de éter y 10 gotas de agua, una
pulgada de arena de vidrio, se tritura cuidadosamente. A la masa homogenizada se le agregan 30 mL
de disolución de NaOH y se sigue triturando durante 15 minutos más. El contenido del mortero se
reparte en 3 probetas de centrífuga, llevando el volumen a 10 mL. Se centrifugan durante 5 o 10 min
a 2500 rpm. El líquido de todas las probetas se decanta en un vaso donde se vierte la disolución de
ácido acético (12 mL) removiendo constantemente con la varilla hasta la completa precipitación de la
nucleoproteína. El precipitado de la nucleoproteína se separa mediante otra centrifugación y se utiliza
para la reacción de la hidrólisis.
 Hidrólisis de la nucleoproteína
La nucleoproteína obtenida a partir de la levadura a partir de la levadura se traslada al matraz para
hidrólisis y se le añade 15 mL de disolución de ácido sulfúrico al 5%. El matraz se cierra con un tapón
provisto de refrigerante de reflujo y se hierve con cuidado durante 1 hora.
Al enfriarse, el hidrolizado se filtra en el vaso y se utiliza para el análisis de los productos de
hidrólisis.
 Detección de las proteínas sencillas

En un tubo de ensayo se vierte 0,5 mL de hidrolizado filtrado, éste se neutraliza por el papel tornasol
con NaOH y se añade 0,5 mL de NaOH, luego se agregan 2 o 3 gotas de sulfato cúprico. El tubo de
ensayo se agita y se observa la reacción de Biuret positiva (coloración rosada o violeta).En otro tubo
de ensayo se vierte 1 mL de hidrolizado y se añade 0,3 mL de reactivo de Millon. Se calienta y el
precipitado adquiere un color rosado o rojo ladrillo.
 Detección de las pentosas
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En un tubo de ensayo se vierte 0,5 mL de hidrolizado filtrado, éste se neutraliza por el papel tornasol
con disolución de álcali. Al hidrolizado neutralizado se añade igual volumen de reactivo de Fehling, el
tubo se agita y la capa superior del líquido se calienta. Se observa la aparición de un precipitado rojo
amarillo de óxido cuproso e hidróxido cuproso.
 Detección de las bases Púricas

En un tubo de ensayo se vierten 2 mL del hidrolizado de la nucleoproteína, se añaden 5 o 6 gotas de
amoníaco concentrado hasta la reacción alcalina por el papel tornasol, luego se agrega 0,5 mL de la
disolución amoniacal de plata. Aparece un precipitado en forma de copos de sales de plata y bases
púricas que sedimentan, paulatinamente al fondo.
 Detección del ácido fosfórico

En un tubo de ensayo se vierten 2 mL del hidrolizado de la nucleoproteína, se añaden 3 mL de
molibdato amónico y 1 mL de ácido ascórbico. Se mezcla cuidadosamente y se observa la aparición
de una coloración azul que puede ser acelerada mediante calentamiento en el baño María hasta
40°C.
7. BIBLIOGRAFÍA
A.V. Chechetkin, V.I. Voroniaski, G.G. Pokusay. (1984) Prácticas de Bioquímica del ganado y aves de
corral. Mir – Moscú.
Cox, M. y Nelson, D. (2007). Principios de bioquímica (Quinta edición). Barcelona: Ediciones Omega.
Martinez, R & Gragera, M (2008). Fundamentos teóricos y prácticos de la histoquímica. Madrid:

Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Official Methods of Analysis of AOAC International (2012). “Phosphorus (Total) in Foods”, Colorimetric
Method. 19th edition. Volume II. Editor: George W. Latimer, Jr. Chapter 45 p. 50, (45.4.07) páginas 50
– 52. Método 995.11
Práctica 15: Propiedades de las enzimas
1. PRÁCTICA: 15
2. UNIDAD CURRICULAR:
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3. TÍTULO: Propiedades de las enzimas
4. OBJETIVOS:
 Conocer las principales propiedades físicas y bioquímicas de las enzimas así como los
factores que las afectan mediante diferentes pruebas.
Prueba de reconocimiento de polisacáridos con yodo, es la aparición de una coloración azul al

combinarse con la disolución de iodo en ioduro potásico, La coloración que aparece depende de
la estructura de polisacárido, en el cual se forma un complejo de polisacárido con yodo.
Labilidad térmica de las enzimas

Se investiga la influencia del cambio de la temperatura del medio exterior sobre la actividad de la
enzima amilasa de la saliva.
La temperatura del medio influye mucho en la actividad de las enzimas. La temperatura óptima
para la acción de las enzimas es la temperatura del cuerpo de los animales que oscila en el
intervalo de 36 a 41ºC. Con cierto aumento de la temperatura del medio ocurre aceleración de la
reacción a consecuencia de la activación de las moléculas de sustrato. A la vez, incluso un
aumento pequeño de la temperatura conduce al debilitamiento de los enlaces que mantienen la
conformación de la molécula de enzima, necesaria para la manifestación de su actividad catalítica.
Empieza, gradualmente, la desnaturalización de la enzima que se acelera bruscamente a la
temperatura que sobrepase 50ºC. La inactivación de la enzima con aumento de temperatura del
medio es irreversible. Al bajar la temperatura la enzima disminuye su actividad también.
El mecanismo de este proceso no está claro. Sin embargo, el enfriamiento no causa
desnaturalización de la enzima y por lo tanto su inactivación puede ser reversible. (HAWK, 1949).
Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas

Se investiga la actividad de la enzima amilasa de la saliva a diferentes magnitudes de pH del
medio. Para cada enzima existe un óptimo del pH a que se crean las condiciones más favorables
para el mantenimiento de la conformación funcionalmente activa de la molécula. Los grupos amino
y carboxílico de los restos de aminoácidos, ionizados a una magnitud de pH determinada,
participan en el mantenimiento de la conformación de la molécula proteínica necesaria para la
formación de los centros catalíticos de enzima y favorecen también a su ligación con el sustrato. A
una magnitud de pH distinta se altera la ionización de los grupos correspondientes, y como
resultado se rompen los enlaces que se aseguran la formación de los centros catalíticos, y la
enzima se inactiva. A los calores de pH muy altos o muy bajos las enzimas se desnaturalizan.
(CHECHETKIN, 1984)
Especificidad de las enzimas

Se investiga la influencia de las enzimas amilasa y sacarasa sobre diferentes sustratos: el almidón
y la sacarosa. Las enzimas se distinguen de los catalizadores inorgánicos por su especificidad
excepcionalmente alta. La etapa inicial del acto catalítico consiste en la formación del complejo
enzima-sustrato, es decir, la ligación del sustrato con el centro catalítico de la enzima.
La conformación espacial del centro e sustrato debe estar en la correspondencia geométrica
exacta con la estructura de la molécula de sustrato. Solamente en este caso es posible la
formación del complejo enzima-sustrato y el cumplimiento de la función catalítica de la enzima. De
tal modo, la esencia de la especificidad de las enzimas consiste en el hecho que el sustrato le
corresponde a la enzima, como una llave a cerradura. (Mathews, Van Holde, 2002)
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Influencia de los activadores e inhibidores

Se investiga la actividad de la amilasa de saliva en presencia de sustancias que poseen
propiedades de los agentes positivos y negativos. La regulación de la actividad de las enzimas se
realiza, tanto en la célula como fuera de ella, mediante la fijación sobre la molécula de enzima de
una serie de sustancias de bajo peso molecular. Tales sustancias pueden causar efectos positivos
o negativos.
Agentes que causan efecto positivo, o activadores, al adicionarse a la molécula de precursor no
activo, son capaces de cambiar su conformación dando lugar a la formación de un compuesto que
posea una actividad catalítica.
La función de activadores se cumple, con frecuencia, por iones de metales y algunos aniones.
Acción depresiva de los agentes que causan efecto negativo (inhibidores) se realiza mediante la
alteración de la conformación nativa de la enzima. Inhibidores pueden ser las sales inorgánicas,
los metabolitos, las hormonas. El lugar de fijación del agente a la molécula de enzima se
denomina centro alostérico. (LENENGER, 2006)


 Soporte con tubos de ensayo  Agua destilada  Saliva
 Termostato 37°C  Almidón 1%
 Baño de hielo  Lugol
 Solución pH 5,0
 Solución amilasa comercial
 Sacarosa 2%
 Fehling A
 Fehling B
 NaOH 10%
 Cloruro de sodio 1%
 Sacarasa
6.3 Procedimiento
 Labilidad térmica de las enzimas

En 3 tubos de ensayo se vierten 2 o 3 mL de saliva diluida (amilasa comercial) en cada uno. La saliva
en el tubo 1 se hierve durante 1 o 2 min. Luego en todos los tubos se añaden de 4 a 5 mL de
disolución de almidón. Los tubos 1 y 2 se colocan en el termostato a 37ºC, donde se mantienen
durante 10 minutos. El tubo 3 se sumerge en hielo y se mantiene durante 10 min.
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Al transcurrir este tiempo, en cada tubo se añade 10 lambdas de reactivo de Lugol. Los resultados
del experimento se anotan en la tabla 1 de labilidad térmica de las enzimas (ver Anexos) y sacar
conclusiones.
 Influencia del pH sobre la actividad de las enzimas

En 3 tubos de ensayo se vierten de 2 a 3 mL de disoluciones amortiguadoras de distintos pH (5,0; 6,8
y 8,0). En todos los tubos se añaden de 2 a 3 mL de amilasa comercial y de 4 a 5 mL de disolución
de almidón, se mezcla y se incuba durante 10 minutos en el baño de agua a 37ºC. Luego, en cada
tubo se añade 10 lambdas de reactivo de Lugol.
Los resultados de la observación se anotan en la tabla 2 que indica la influencia del pH sobre la
actividad de la amilasa (ver Anexos).
 Especificidad de las enzimas

En los tubos de ensayo 1 y 2 se vierten de 4 a 5 mL de disolución de almidón, en tubos de ensayo 3
y 4, de 4 a 5 mL de disolución de sacarosa. En los tubos 1 y 3 se añaden de 2 a 3 mL de amilasa
comercial, y en los tubos 2 y 4, de 2 a 3 mL de disolución de sacarasa. El contenido de los tubos de
ensayo se mezcla y se incuba durante 10 min en el termostato a 37ºC. Luego en los tubos de ensayo
1 y 2 se añade 10 lambdas de reactivo de Lugol, en cada uno y en los tubos de ensayo 3 y 4, de 1 a
2 mL de reactivo de Fehling y se calienta.
Las observaciones se anotan en la tabla 3 de la especificidad de las enzimas amilasa y sacarasa (ver
Anexos).
 Influencia de los activadores e inhibidores

En 2 tubos de ensayo se vierten de 4 a 5 mL de disolución de almidón. En el tubo 1 se añaden de 1 a
2 mL de disolución de cloruro sódico, en el tubo 2 de 1 a 2 mL de disolución de sulfato cúprico. En
ambos tubos se añaden de 1 a 2 mL de saliva diluida (amilasa), el contenido se mezcla y se incuba
durante 10 min en termostato a 37ºC. Luego en cada tubo se añade 10 lambdas de reactivo de
Lugol.
En otros 2 tubos de ensayo se vierten de 4 a 5 mL de disolución de sacarosa. En el tubo 1 se añaden
de 1 a 2 mL de disolución de cloruro sódico, en el tubo 2 de 1 a 2 mL de disolución de sulfato cúprico.
En ambos tubos se añaden de 1 a 2 mL de sacarasa, el contenido se mezcla y se incuba durante 10
min en termostato a 37ºC, trascurrido este tiempo se realiza la prueba de azúcares reductores
(Fehling).
Las observaciones se anotan en la tabla 4 que indica la influencia del cloruro sódico y el sulfato
cúprico sobre la actividad de la amilasa y sacarasa (ver Anexos)
7. BIBLIOGRAFÍA
CHECHETKIN A.V. (1984); Prácticas de Bioquímica del ganado y aves de corral. Editorial Mir Moscú
HAWK, PHILIP. (1949). Química Fisiológica Práctica. Editorial Interamericana
LENENGER, DAVID, COX M. (2006). Principios de Bioquímica. Editorial Omega
MATHEWS, C. K., VAN HOLDE, K. E., AHEM. (2002). Bioquímica. Tercera edición. Editorial Pearson
E. 200
8. ANEXOS
Página 55 de 63
Tabla1. Labilidad térmica
Condiciones del Coloración
Nº tubo Enzima Sustrato Incubación
experimento con Iodo
1 Amilasa Enzima desnaturalizada Almidón 10 min, 37ºC
2 Amilasa Enzima nativa Almidón 10 min, 37ºC
3 Amilasa Enzima nativa Almidón 10 min, 0ºC
Tabla 2: Influencia del pH

Coloración con
Nº tubo Enzima pH Sustrato Incubación
Iodo
1 Amilasa 5,0 Almidón 10 min, 37ºC
Tabla 3: Especificidad enzimática

No. de Coloración Reacción de
Sustrato Enzima Incubación
tubo con Iodo Fehling
1 Almidón Amilasa 10 min, 37ºC
2 Almidón Sacarasa 10 min, 37ºC
3 Sacarosa Amilasa 10 min, 37ºC
4 Sacarosa Sacarasa 10 min, 37ºC
Tabla 4: Influencia de los activadores e inhibidores

Nº Coloración Prueba azúcares
Enzima Agente Sustrato Incubación
tubo con Iodo reductores
1 Amilasa NaCl Almidón 10 min, 37ºC
2 Amilasa CuSO4 Almidón 10 min, 37ºC
3 Sacarasa NaCl Sacarosa 10 min, 37ºC
4 Sacarasa CuSO4 Sacarosa 10 min, 37ºC
Práctica 16: Determinación de la actividad de las e
Práctica 16: Determinación de la actividad de las ezimas
1. PRÁCTICA: 16
2. UNIDAD CURRICULAR:
3. TÍTULO: Determinación de la actividad de las enzimas
Página 56 de 63
4. OBJETIVOS:
 Determinar la actividad catalítica o actividad enzimática.

 Identificar y evaluar variables que influyen sobres la actividad enzimática.
.
Determinación de la actividad de la deshidrogenasa de ácido succínico
La deshidrogenasa de ácido succínico (succinato deshidrogenasa) es una enzima que cataliza la

oxidación del ácido succínico. En las células la enzima está unida establemente con la membrana de
mitocondrias. La enzima reducida devuelve fácilmente el hidrógeno cuyo aceptor pueden ser los
colorantes aptos para la reducción. (Jibaja, 2016)
Las valoraciones de la actividad catalítica de enzimas a menudo se usan en laboratorios de
investigación y clínicos. En condiciones apropiadas, el índice de la reacción catalítica que se está
monitoreando es proporcional a la cantidad de enzima presente, lo cual permite inferir su
concentración. (Murray, 2013)
La succinato deshidrogenada remueve 2H+ y 2 electrones del succinato para formar fumarato y la
coenzima reducida (FADH2). (Sierra, 2013). El hidrógeno que se desprende del ácido succínico bajo
la influencia de la enzima deshidrogenasa, reduce al azul de metileno (AM) transformándolo en un
compuesto incoloro (AMH2). (Jibaja, 2016).
O OH O OH
C C
H2C HC
CH2 FAD FAD H 2
CH
C C
AM AMH 2
O OH O OH
�cido succ�nico �cido fum�rico
Determinación de la actividad de la catalasa en la sangre
Cierta parte de hidrógeno transferido por el sistema de enzimas de oxidación-reducción puede

combinarse con el oxígeno directamente, formando el peróxido de hidrógeno, una sustancia
venenosa para las células. La enzima catalasa, descomponiendo el peróxido de hidrógeno, protege
las células de la acción dañina de este compuesto:
2 H2 O 2 catalasa
2 H 2O + O2
Particularmente sensible a la acción oxidante del peróxido de hidrógeno es la hemoglobina, por lo

tanto la catalasa de eritrocitos tiene una importancia especial en el organismo. La variación de la
actividad de la catalasa ocurre durante el embarazo, en la etapa inicial ésta disminuye, en los últimos
meses aumenta. De índice de actividad de la enzima sirve el desprendimiento del oxígeno molecular
que se forma en la descomposición del peróxido de hidrógeno por la catalasa de la sangre. (Jibaja,
2016).
Cuantificación de Amilasa Pancreática

La amilasa, enzima del grupo de las hidrolasas, se produce en las glándulas salivales y en la
porción exocrina del páncreas. Su acción es romper los enlaces alfa 1-4 glucosídicos de los
polisacáridos como el almidón y el glucógeno. Se eleva en procesos inflamatorios pancreáticos, en
Página 57 de 63
procesos infecciosos u obstructivos del tracto gastrointestinal, así como en las parotiditis y paperas.
Cuando el páncreas está enfermo o inflamado, se libera amilasa en la sangre.
En este método el sustrato, almidón tamponado se incuba con la muestras, produciéndose la

hidrólisis enzimática, esta se detiene al agregar el reactivo de yodo que al mismo tiempo produce
color con el almidón no hidrolizado. La disminución de color respecto al de un sustrato control (sin
muestra) es la medida de la actividad enzimática, que se expresa en Unidades Amilolíticas (UA/dL),
comparables con las Unidades Sacarogénicas (Somogy/dL). (Jibaja, 2016)
Actividad de anhidrasa carbónica

La anhidrasa carbónica, una metaloproteína que contiene zinc, es una enzima que permite la
hidratación del CO2 metabólico para formar Acido Carbónico, así como la reversibilidad de este
proceso:
CO 2 + H2O AH C
H2CO3
La hidratación del CO2 por la acción de la enzima, se puede demostrar burbujeando CO2 en una
solución de bicarbonato que contenga un indicador
El papel de esta enzima es fundamental para el transporte de CO2 desde los tejidos hacia los
pulmones, indirectamente la enzima influye en el mantenimiento del pH sanguíneo, ya que las cuotas
necesarias de bicarbonato son promovidas a partir del Ácido Carbónico. Por desnaturalización
térmica esta enzima se inactiva en forma irreversible; a bajas temperaturas detiene su actividad, que
la recobra a la temperatura del medio. La zona óptima de temperatura oscila entre 25 y 40 °C.
(Jibaja, 2016).


 Arena de vidrio  Aceite vegetal o aceite de  1g de músculo
 Banda de goma vaselina (carne)
 Baño de hielo  Ácido succínico 3%  4ml de sangre venosa
 Centrifugadora  Ácido Tricloroacético 20%  Suero de sangre
 Espectrofotómetro  Agua destilada
 Jeringa 5ml  Almidón tamponado pH 7
 Lanceta  Azul de metileno 0,001%
 Mortero con pistilo  Bicarbonato de sodio 5%
 Soporte con tubos de  Peróxido de hidrógeno 3%
ensayo  Reactivo de yodo
 Termostato (50ºC)  Solución fisiológica
 Torundas de algodón
 Tubo de tapa morada
6.3 Procedimiento
 Determinación de la actividad de la deshidrogenasa de ácido succínico.
Página 58 de 63
En el mortero se tritura cuidadosamente, con la arena de vidrio, aproximadamente 1 g de
tejido de músculo desmenuzado, añadiendo 3 a 4 mL de disolución de ácido succínico. La
masa homogeneizada obtenida se reparte en dos porciones iguales que se ponen en dos
tubos de ensayo. En el tubo de ensayo 1 (de control) se añade 1 mL de disolución de ácido
tricloroacético para destruir la enzima. En el tubo de ensayo 2 (experimental) la enzima es
activa. En ambos tubos se añade 1 o 2 gotas de disolución de azul de metileno, se mezcla y
sobre la superficie del líquido se vierte de 0.5 a 1 mL de aceite para aislar del oxígeno del
aire. Ambos tubos de ensayo se incuban en el baño María a 50ºC durante 10 minutos. Al
pasar este tiempo, en el tubo de ensayo 2 se observa la decoloración del azul de metileno.
 Determinación de la actividad de la catalasa en la sangre

En dos tubos de ensayo se vierten de 2 a 3 mL de agua destilada, se añade 1 o 2 gotas de
sangre, y el contenido del tubo de ensayo 1 (de control) se calienta hasta la ebullición para
destruir la enzima. En el tubo de ensayo 2 (experimental) la enzima permanece activa. En
ambos tubos de ensayo se añade 1 mL de disolución de peróxido de hidrógeno. En el tubo de
ensayo 2 se observa un desprendimiento tempestuoso del oxígeno.
 Cuantificación de Amilasa Pancreática

Se lo puede realizar en suero u orina, en caso de usar suero se procede de la siguiente
manera: Obtener 3 mL de sangre por punción venosa, centrifugar a 10000 r.p.m. por 10
minutos, en un tubo limpio separar el suero, en dos tubos marcados como Control (C) el uno y
Desconocido (D) el otro, coloque 1 mL de almidón tamponado, deje en reposo durante 5
minutos en baño de agua a 37 °C. Agregue en el tubo Desconocido (D) 20 µL de suero,
mezcle e incube ambos tubos a 37 °C durante 7 minutos y medio exactos, agregue en ambos
tubos 1 mL de reactivo de yodo, retire los tubos del baño María y mezcle por agitación suave,
agregue 8 mL de agua destilada a cada tubo, mezcle por inversión. Y finalmente lea en un
fotocolorímetro con filtro rojo o un espectrofotómetro a 640 nm de longitud de onda, llevando a
cero el equipo con agua destilada. Transforme a absorbancia las lecturas obtenidas. El
resultado se calcula:
En la parte de Anexos se puede verificar valores referenciales.
 Actividad de anhidrasa carbónica

Extraiga 3 mL de sangre y viértalos en un tubo de ensayo que contenga anticoagulante,
Mezcle por inversión y lleve luego a centrifugar por 10 minutos para separar el plasma. Retire
cuidadosamente el plasma y deje en el tubo de ensayo la fracción globular, vierta sobre los
glóbulos 5 mL de solución fisiológica y lleve a centrifugación.
Retire el sobrenadante y añada sobre la fracción globular 10 mL de agua destilada para
conseguir hemólisis (el agua destilada es hipotónica al eritrocito).
Tome un tubo de ensayo con 15 mL de agua destilada y disponga en el 0.1 mL del
hemolizado. Rotule el tubo problema.
En otro tubo de ensayo con 15 mL de agua destilada disponga 0.1 mL del plasma inicial.
Rotule el tubo testigo.
Lleve los dos tubos a baja temperatura (vasos de precipitación con hielo) hasta los 4 °C,
añadiendo antes 1 mL de indicador azul de bromofenol a cada tubo; la solución toma color
azul.
Saque del baño de hielo los tubos y añada a cada uno de ellos 0.5 mL de solución de
bicarbonato de sodio al 5 %.Mezcle por inversión.
Haga burbujear CO2 en el tubo problema controlando cuidadosamente el tiempo en que se
produzca el cambio de color (al verde) en la solución. Anote el tiempo, repita lo mismo con el
tubo testigo.
Página 59 de 63
7. BIBLIOGRAFÍA
Murray, R., Bender, D., Botham, K., Kennelly, P., Rodwell, V., Weil, P. (2013). Harper Bioquímica
Ilustrada, 29na edición, McGraw Hill.

8. ANEXOS
Valores Referencia en la cuantificación de amilasa pancreática:
En Suero (UA/dL) y orina (UA/hora) condición clínica:

 Normal: menos de 120 y menos de 260
 Pancreatitis aguda, de 300 a 1200, y más de 900
 Pancreatitis crónica, hasta 200, y más de 300
 Parotiditis 200 a 350 y de 350 a 750
 Parotiditis y pancreatitis, más de 350 y más de 750
 Procesos abdominales agudos sin pancreatitis, normal y normal.
1. PRÁCTICA: 17
2. UNIDAD CURRICULAR: 4
3. TÍTULO: Cuantificación de vitamina C
Página 60 de 63
4. OBJETIVOS:
 Determinar el contenido de vitamina C de un jugo natural.

 Cuantificar el ácido ascórbico presente en un comprimido de vitamina C comercial.
Determinación de la actividad de la deshidrogenasa de ácido succínico
La deshidrogenasa de

caso de que los reactivos o las reacciones desprendan gases, y gafas protectoras. Se debe cubrir
la bureta con papel aluminio.

 Mortero con pistilo  Jugo natural de naranja o
 limón
6.3 Procedimiento
 A partir de un jugo natural.
En el mortero se tritura cuidadosamente, con la arena de vidrio, aproximadamente 1 g de

tejido de músculo desmenuzado, añadiendo 3 a 4 mL de disolución de ácido succínico. La
masa homogeneizada obtenida se reparte en dos porciones iguales que se ponen en dos
tubos de ensayo. En el tubo de ensayo 1 (de control) se añade 1 mL de disolución de ácido
tricloroacético para destruir la enzima. En el tubo de ensayo 2 (experimental) la enzima es
activa. En ambos tubos se añade 1 o 2 gotas de disolución de azul de metileno, se mezcla y
sobre la superficie del líquido se vierte de 0.5 a 1 mL de aceite para aislar del oxígeno del
aire. Ambos tubos de ensayo se incuban en el baño María a 50ºC durante 10 minutos. Al
pasar este tiempo, en el tubo de ensayo 2 se observa la decoloración del azul de metileno.
 Determinación de la actividad de la catalasa en la sangre
7. BIBLIOGRAFÍA
 Murray, R., Bender, D., Botham, K., Kennelly, P., Rodwell, V., Weil, P. (2013). Harper Bioquímica
Ilustrada, 29na edición, McGraw Hill.
Página 61 de 63
 Jibaja, G (2016). Guía de Prácticas de Laboratorio Bioquímica I (antigua versión). Universidad
8. ANEXOS
Valores Referencia en la cuantificación de amilasa pancreática:
En Suero (UA/dL) y orina (UA/hora) condición clínica:

 Normal: menos de 120 y menos de 260
 Pancreatitis aguda, de 300 a 1200, y más de 900
 Pancreatitis crónica, hasta 200, y más de 300
 Parotiditis 200 a 350 y de 350 a 750
 Parotiditis y pancreatitis, más de 350 y más de 750
 Procesos abdominales agudos sin pancreatitis, normal y normal.
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
ÁCIDO ACÉTICO AL 5%
Agregue cuidadosamente 5 ml de ácido acético glacial a 95 ml de agua destilada y mezcle a fondo.
El ácido acético que no haya usado debe desecharse al final del día.
ÁCIDO ASCORBICO 0,04 %

Disolver 0,04 g de ácido ascórbico en 100 mL de agua destilada. Este reactivo debe prepararse en el
momento de realizar la práctica.
ACIDO CLORHIDRICO 0,1 N

Cálculo del volumen de HCl al 36 % P/P y δ= 1.18 g/cm3 necesario para preparar 1 L de HCl 0.1 N
Página 62 de 63
36 g HCl puro  100 g solución HCl concentrado

3.645 g HCl X= 10.125 g
Tomar con una pipeta 8.6 mL de HCl concentrado y llevar a volumen de 1 L.
VALORACION DEL HCl 0,1 N

Los ácidos se valoran con cantidades conocidas de Na2CO3.
Cálculo del peso de Na2CO3 patrón primario necesario para que reaccione con 23 mL de HCL 0.1 N
Se procede a secar una cantidad suficiente de carbonato de sodio grado patrón primario durante 2
horas a 110 ºC, después de transcurrido este tiempo enfriar en el desecador.
Pesar varias muestras de 0.20 a 0.25 g en Erlenmeyer y disolver en 50 mL de agua destilada.
Añadir en cada Erlenmeyer 3 gotas de indicador verde de bromocresol, valorar con el HCl hasta que
la solución comience a cambiar de color, de azul a verde.
Hervir la solución por 2 a 3 minutos, enfriar a la temperatura ambiente y completar la titulación.
Calcular la normalidad del ácido.
CALCULO DE LA NORMALIDAD DEL HCl A PARTIR DE LOS DATOS OBTENIDOS.
ACIDO CLORHIDRICO 0,5 N

Cálculo del volumen de HCl al 36 % P/P y δ= 1.18 g/cm3 necesario para preparar 1 L de HCl 0.5 N
Página 63 de 63
36 g HCl puro  100 g solución HCl concentrado
18.225 g HCl X= 50.625 g
Tomar con una pipeta 43.0 mL de HCl concentrado y llevar a volumen de 1 L. Para realizar la
valoración del ácido, se procede de la misma forma que se realizada para el HCl 0.1 N.
ÁCIDO SUCCÍNICO 3%
Se pesan 3 g de ácido succínico y se disuelven en 97 mL de agua destilada y se neutraliza con
disolución de hidróxido de sodio al 10 % hasta pH 7.4 según papel indicador.
ACIDO TRICLOROACETICO 20 %
Pesar 20 g de ácido tricloroacético, llevar a volumen de 100 mL con agua destilada.
DE ALCOHOL CON ETER

Mezcla de alcohol con éter 1:2 que se neutraliza con disolución 0,1 N de hidróxido de potasio según
la fenolftaleína, hasta la aparición de una coloración rosa pálida que persista 30 segundos.
ALMIDÓN, DISOLUCIÓN AL 1%
Se pesan 1 g de almidón, se trituran completamente y se homogeniza en 100 mL de agua.
AMILASA
Disolver 10 g de amilasa comercial en 100 mL de agua destilada, conservar en refrigeración
BICARBONATO DE SODIO 1 %
Pesar 1 g de bicarbonato de sodio y aforar a 100 mL con agua destilada.
CEREBRO DE UN ANIMAL
Triturar 3 g de cerebro desmenuzados cuidadosamente en el mortero con 6 g de yeso.
CLORURO DE SODIO 1N
Disolver 26 g. de cloruro de sodio en 100 ml de agua destilada.
CLORURO DE SODIO, DISOLUCIÓN AL 0,3%

Se pesan 0,3 g de NaCl y se homogeniza en 100 mL de agua.
CLORURO DE SODIO, DISOLUCIÓN AL 1%

Pesar 1 g de NaCl, colocar en un envase aforado y mezclar con 100 g de agua destilada, se agita
hasta una dilución completa.
DISOLUCION DE PROTEÍNA
Disolución de clara de huevo (de tres huevos de gallina) que se prepara mezclando las claras de
huevo con 700 mL de agua destilada y 300 mL de disolución saturada de cloruro de sodio con
posterior filtración a través de varias capas de gasa.
Página 64 de 63
EXTRACTO DE PÁNCREAS
1g de pancreatina comercial se disuelve en 100 mL de disolución de hidrocarbonato sódico al 0,4%.
FENOLFTALEÍNA 0.1 %
Se pesan 0.1 g de fenolftaleína y se lleva a 100 mL con alcohol etílico 96%
HIDROXIDO DE POTASIO ALCOHÓLICA 0,5 N
Cálculo del peso de KOH p.a. necesario para preparar 1 litro de solución 0.5 N:
Pesar 30 g de KOH p.a, disolver en 30 mL de agua destilada, aforar a 1 L con alcohol etílico al 96 %;
al cabo de 24 horas la solución se filtra.
HIDROXIDO DE POTASIO 0,1 N

Cálculo del peso de KOH p.a. necesario para preparar 1 litro de solución 0.1 N:
Pesar 5.611 g de KOH p.a. y aforar a 1 L con agua descarbonatada.
NORMALIZACION DEL KOH

Para valorar el hidróxido de potasio (sodio) se emplea ftalato ácido de potasio.
Cálculo del peso de KHF p.p. necesario para que reaccione con 15 mL de KOH 0.1 N:
Se procede a secar una cantidad suficiente de ftalato ácido de potasio grado patrón primario durante
2 horas a 110 ºC, después de transcurrido este tiempo enfriar en el desecador.
Pesar varias muestras de 0.7 a 0.8 g en Erlenmeyer y disolver en 50–75 mL de agua destilada.
Añadir dos gotas de fenolftaleína, valorar con el KOH hasta que el color rosa del indicador persista
durante 30 segundos. Calcular la normalidad de la base.
CALCULO DE LA NORMALIDAD DEL KOH A PARTIR DE LOS DATOS OBTENIDOS.
Página 65 de 63
HIDRÓXIDO DE SODIO AL 0,4 %

A 750 ml de agua destilada adicionar en porciones 4 g de hidróxido de sodio en lentejas
(¡PRECAUCION!, la reacción es exotérmica). Aforar a 1 litro.
HIDRÓXIDO DE SODIO AL 10 %
A 750 ml de agua destilada adicionar en porciones 100g de hidróxido de sodio en lentejas
(¡PRECAUCION!, la reacción es exotérmica). Aforar a 1 litro.
HIPOBROMITO SODICO
Se disuelven 300 g de hidróxido de sodio en 1 L de agua destilada, se enfría y se añaden bajo la
campana de humos, con cuidado y removiendo constantemente, 50 g de bromo puro (alrededor de
16 mL); la disolución se guarda en un frasco ámbar durante 3 meses como máximo.
JABON 1%
Se pesa 1 g de jabón y se lleva a 100 mL.
LECITINA
En un vaso se pone la mitad de una yema, se le añaden 20 mL de alcohol caliente y se mezcla con
una varilla de vidrio. La mezcla se enfría y se filtra en un tubo de ensayo seco. Al ser turbio el
extracto, la filtración se repite.
MOLIBDATO AMONICO
Pesar 12,5 g de molibdato de amonio y disolver en 250 mL de agua en un matraz de 500 mL. A la
disolución obtenida se añaden 250 mL de ácido sulfúrico concentrado.
NAFTORRESORCINA 1 %
Disolver 1 g de naftorresorcina en 100 mL de alcohol etílico al 96%.
NITRATO DE PLATA AMONIACAL

Disolver 1 g de nitrato de plata en 20 ml de agua. Agregar amoníaco (SR), gota a gota, agitando
constantemente, hasta que el precipitado casi se disuelva pero no completamente. Filtrar y
almacenar en envases de material inactínico, de cierre perfecto.
REACTIVO DE LA ANTRONA 0.2 % y H2SO4

Disolver 0.1 g de antrona en 2.5 mL de etanol al 96% y llevar a un volumen final de 50 mL con H 2SO4
al 75 %, agitar con mucho cuidado. Preparar en el momento y conservar a 4 °C en frasco ámbar.
REACTIVO DE BARFOED
Disolver 13.3 g de acetato de cobre en aproximadamente 200 mL de agua destilada y agregar 1.8 mL
de ácido acético glacial. Filtrar si es necesario. Este reactivo no se lo debe guardar.
REACTIVO DE BENEDICT
Consta de 3 soluciones:
Solución 1: pesar 100 g de NaCO3 anhidro y disolver en 200 mL de agua destilada hervida.
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Solución 2: pesar 175 g citrato de sodio y disolverlo en 200 mL de agua destilada hervida.
Solución 3: Pesar 17.3 g de CuSO4.5H2O y disolverlo en 300 mL de agua destilada hervida.
Mezclar las tres soluciones cuando estén frías. Aforar a 1 L con agua destilada hervida.
REACTIVO DE BIURET
Pesar 3gr de CuSO4.5H2O adicionarle 9gr de tartrato de sodio y potasio y disolver en 500 ml de
NaOH 0.2M, Añadir 5gr de KI y aforar a 1000ml con NaOH.
REACTIVO DE DIFENILAMINA
Se pesa 1 g de difenilamina, se disuelve en 10 mL de ácido acético glacial; se añade 2,75 mL de
ácido sulfúrico concentrado y se lleva a 100 mL con ácido acético glacial.
REACTIVO DE FEHLING
FEHLING A: Disolver 34,65 g de cristales no aireados de CuSO 4.5H2O en una porción de agua
destilada y llevar este volumen a 500 mL.
FEHLING B: Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle) en una porción de agua
destilada, se añaden 62,5 g de sosa cáustica disuelta en 100 mL de agua destilada; mezclar bien
estas dos soluciones y llevar a 500 mL
REACTIVO DE IODO
Preparar una solución de 0.01 eq/L de iodo en ácido clorhídrico 0.02 mol/L.
REACTIVO DE LUGOL
En 100 mL de agua destilada se disuelven 20 g de yoduro de potasio y 10 g de yodo. Para le
reacción con el almidón, la disolución obtenida se diluye con agua destilada en proporción 1:5
REACTIVO DE MILLON
40 g de mercurio se disuelven en 57 mL de ácido nítrico concentrado primeramente temperatura
ambiente y luego con un calentamiento débil en baño María; la disolución obtenida se diluye en dos
volúmenes de agua, se deja sedimentar y se decanta. Preparar bajo la campana de extracción.
REACTIVO DE NYLANDER
Disolver 2 g de nitrato di básico de bismuto y 4 g de tartrato de sodio y potasio (sal de Rochelle) en
100 mL de sosa cáustica al 10% y se hierven hasta disolver la mayor parte de la sal de bismuto. El
precipitado formado se enfría y se separa por filtración.
REACTIVO DE SELIVÁNOV
Se disuelven 0.05 g de resorcina en 100 ml de ácido clorhídrico al 20%, conservar en un frasco
ámbar.
SACAROSA, DISOLUCIÓN AL 2%
Se pesan 2 g de sacarosa, se trituran completamente y se homogeniza en 100 mL de agua.
SACARASA, DISOLUCIÓN 10 %
Se pesan 10 g de levadura, se trituran completamente y se homogeniza en 100 mL de agua.
SALIVA DILUIDA
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Se enjagua la boca con agua destilada y luego, tomar en la boca de 20 a 25 mL de agua, y colectar
en un vaso.
SOLUCIONES DE pH
Fosfato sódico disustituido, disolución 0.2 M (A).
Ácido cítrico disolución 0.1 M (B).
- Disoluciones amortiguadoras
o pH 5,0: se mezclan 515 ml de disolución A con 485 ml de disolución B
o pH 6,8: se mezclan 772,5 ml de disolución A con 227,5 ml de disolución B
o pH 8,0: se mezclan 972,5 ml de disolución A con 27,5 ml de disolución B
SUERO DE SANGRE
El tubo que contiene sangre sin anticoagulante, al que fue transferida la muestra de sangre completa,
debe dejarse 10 minutos en reposo, para que coagule, luego se debe centrifugar a 1500 r.p.m.
durante 10 minutos para separar las células del suero. Luego con una pipeta Pasteur se debe
separar el suero o sobrenadante y transferir a un tubo de almacenamiento para la realización de las
diferentes pruebas.
SULFATO DE COBRE, DISOLUCIÓN AL 1%

Utilizamos 7 ml de H2SO4, 35ml de H2O2 al 30% y dos láminas de cobre. Primero mezclamos el ácido
con el peróxido y agitamos, por ultimo agregamos en cobre y esperamos a que se enfrié para poder
filtrarlo y colocar en el envase.
SULFATO DE cobre 12,5%

Disolver 12,5 g de sulfato cúprico en agua para obtener 100 ml.
TIMOL 1 %
Disolver 1 g de timol en 100 mL de alcohol etílico al 96%.
α-NAFTOL 0.2 %
Disolver 0.1 g de α-naftol en 50 mL de alcohol etílico al 96%.
Página 68 de 63

Guia Practicas Bioquimica 2019

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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

GUÍAS DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

CARRERA/AS Química , Química Farmacéutica, Química de Alimentos,

Elaborado Revisado Aprobado

Firma Firma Firma

Práctica 1: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono..............................................5

 Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch..............................................................................6

Práctica 2: Reconocimiento de carbohidratos reductores.............................................................. 8

 Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer..................................................... 10

Práctica 3: Reacciones de reconocimiento de disacáridos.......................................................... 12

 Reacción de reconocimiento de la sacarosa............................................................................ 14

Práctica 4: Reacciones de reconocimiento de polisacáridos....................................................... 15

 Reacciones coloreadas del almidón......................................................................................... 16

Práctica 5: Identificación de carbohidratos en fuentes naturales................................................18

Reacción de la grasa y el aceite con el reactivo de Sudán III................................................... 22

Práctica 7: Reacciones de los índices (constantes) de las grasas y aceites............................... 24

 Determinación del índice de acidez..........................................................................................26

Práctica 8: Emulsificación de las grasas........................................................................................28

Práctica 9: Hidrólisis de los glicéridos con lipasas.......................................................................30

Práctica 10: Fosfolípidos................................................................................................................. 32

 Aislamiento de las lecitinas de la yema de huevo:...................................................................33

Práctica 11: Reacciones de reconocimiento de las proteínas......................................................36

 Descubrimiento de los enlaces peptídicos en las proteínas (reacción de Biuret).....................38

Práctica 12: Reacciones de precipitación de las proteínas...........................................................40

 Precipitación de las proteínas con sulfato amónico..................................................................42

Práctica 13: Reacciones de reconocimiento de aminoácidos......................................................44

Práctica 14: Proteínas conjugadas..................................................................................................49

Detección de las bases Púricas...................................................................................................51

Práctica 15: Propiedades de las enzimas.......................................................................................53

Labilidad térmica de las enzimas..............................................................................................55

Práctica 16: Determinación de la actividad de las enzimas..........................................................57

 Determinación de la actividad de la deshidrogenasa de ácido succínico.................................59

Práctica 17: Cuantificación de vitamina C......................................................................................61

La presente guía corresponde a la Guía de Prácticas de Laboratorio de la asignatura

Este material contiene información sobre prácticas principalmente de carácter cualitativo

En cada práctica se especifica el nombre de la práctica, el número, la unidad a la que

Práctica 1: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono

2. UNIDAD CURRICULAR: UNIDAD 1

3. TÍTULO: Reacciones de reconocimiento de hidratos de carbono

Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch

6.1 Instrucciones previas

Es obligatorio el uso de prendas de seguridad: mandil, guantes de nitrilo o látex, mascarilla en el

6.2 Equipos, materiales y reactivos

Materiales y equipos Reactivos

 Reacción con α-Naftol o Prueba de Molisch

Arzave, Q. J. (1987). Manual de prácticas de Bioquimica. Monterrey N.L.: R.

Llerena, M. (2011). PRUEBA DE MOLISCH. Bioquímica.

NAD. (2015). Universidad Nacional. Obtenido de Fundamentos de Ciencia Alimentaria :

ráctica 2: Reconocimiento de carbohidratos reductores

2. UNIDAD CURRICULAR: UNIDAD 1

3. TÍTULO: Reconocimiento de carbohidratos reductores

Determinar la presencia de carbohidratos reductores mediante reacciones específicas de

Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer

Reacción con el licor de Fehling

Reacción con sales de bismuto, Nylander

Glucosa �cido Gluc� nico

Reconocimiento de la fructosa en disolución (Reacción de A. F. Selivánov)

Reacción con Floroglucina

6.1 Instrucciones previas

Es obligatorio el uso de prendas de seguridad: mandil, guantes de nitrilo o látex, mascarilla en el

6.2 Equipos, materiales y reactivos

Materiales y equipos Reactivos

 Prueba con el hidróxido cúprico (II), Reacción de Trommer

 Reacción con el licor de Fehling