INFORME DE TIEMPO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO YOGURT
SABOR UVA
Lima, 20 de Agosto del 2017
I. DATOS GENERALES
CLIENTE
DIRECCION
NUMERO DE SERVICIO
II. DATOS DEL PRODUCTO
PRODUCTO
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
REGISTRO SANITARIO
PRESENTACION
ENVASE / EMPAQUE
CANTIDAD RECIBIDA
INGREDIENTES
CONDICIONES DE LA MUESTRA
FECHA DE RECEPCION DE LA
MUESTRA
FECHA DE INICIO DE ANALISIS
FECHA DE TERMINO DE ANALISIS
TIPO DE ANALISIS
GENERALIDADES
DURACION DE LA PRUEBA
TIPO DE ANALISIS
Nº 170820.01
: AGROINDUSTRIAS DANE SRL
: Prolongación Ramón Castilla N° 600 San Martín - San Martín - La
Banda de Shilcayo
: OT: 170705.01
: YOGURT SABOR UVA
: DANE
: A8000418N UIARDN
: BOTELLA PEAD DE 1 LITRO
: BOTELLAS X 1 LITRO.
15 BOTELLAS (03 botellas por muestra / total de muestras 05)
: LECHE FRESCA SEMIDESCREMADA, AZUCAR, CULTIVOS
LACTICOS (STREPTOCOCCYS THERMOPHILUS Y
LACTOBACILUS DELBRUECKIL SPP. BULGARICUS),
SABORIZANTE UVA, ROJO ALLUCA AC (SIN-139) Y. ROJO
AULLA AC (SIN 129).
: TEMPERATURA DE CONSERVACION (2-8ºC)
: M1: 2017-07-05
: M1: 2017-07-05
M2: 2017-07-15
M3: 2017-07-25
M4: 2017-08-05
M5: 2017-05-15
: M1: 2017-07-06
M2: 2017-07-16
M3: 2017-07-26
M4: 2017-08-05
M5: 2017-08-17
: PRUEBBA DE ESTABILIDAD Y DETERMINACION DE TIEMPO
DE VIDA UTIL
: El presente estudio tuvo como finalidad evaluar la estabilidad de
producto y estimar la vida útil del mismo a partir de muestras, que
están almacenadas bajos las condiciones de fabricación, las
cuales son evaluadas hasta evaluar su durabilidad, en función a
los ensayos críticos como es la ACIDEZ.
: La duración de la misma se da de acuerdo a los ensayos
realizados cada 10 días para determinar sus características físico
– químicas, y así como su evaluación en ensayos microbiológicos
para determinar que se encuentren en los parámetros
establecidos por norma.
: PRUEBA DE VIDA UTIL EN ANAQUEL METODO
TRADICIONAL
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SABOR UVA
Nº 170820.01

III. DOCUMENTOS NORMATIVOS

DOCUMENTO LEGAL : ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

SEGÚN;
RM. Nº 591-2008/MINSA Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
NTP 202.092:2014 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leches
fermentadas. Yogurt. Requisitos.
IV. EVALUACION

La vida en anaquel o vida útil de un alimento se define como el periodo durante el cual un alimento
conserva sus cualidades microbiológicas y organolépticas a una establecida temperatura de
almacenamiento (Codex Alimentarius Comission, 1999), en este caso las condiciones de
almacenamiento lo establece el fabricante.

La vida útil de los alimentos está directamente relacionada con la calidad del alimento, por lo que los
productores de estos se encuentran obligados a declararla, indicando claramente la fecha de expiración
en el empaque. Esta norma es regulada por organismos locales como la Dirección Nacional de Salud
Ambiental (DIGESA) y a su vez los internacionales como la FDA (Food and Drug Administration) y la
USDA. Desde el enfoque sensorial, la vida útil de un alimento se define como el tiempo que transcurre
entre el último eslabón de la cadena productiva del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable
bajo ciertas condiciones ambientales (Gould, 1996).

Para comprender el avance en las técnicas de conservación de los alimentos es imprescindible conocer
las diversas fuentes de deterioro y la manera de prevenirlo. Entre estas causas podemos distinguir,
según su origen, las que son generadas por agentes físicos, químicos y biológicos (Gratton et al., 2012).
Los agentes físicos actúan principalmente sobre el manejo post cosecha y los tratamientos posteriores.
En general, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos.

El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones (Gratton
et al., 2012). Gratton (2012) clasifica las alteraciones como se muestra a continuación:

Las alteraciones mecánicas que abarcan golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminución de la vida en anaquel de los alimentos (Gratton et al., 2012).

La temperatura, en donde intervienen las actividades químicas y enzimáticas puesto que doblan su
velocidad de reacción cada incremento en 10ºC, acelerando así los procesos de descomposición.

Por otra parte, existen nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia
los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su deshidratación
(Gratton et al., 2012).

La humedad que facilita el desarrollo de microorganismos (Gratton et al., 2012).

El oxígeno del aire que altera algunas proteínas produciendo variación en el color y facilitando la
oxidación, etc. (Gratton et al., 2012).

La luz, la cual altera el color y la composición de ciertas vitaminas (Gratton et al., 2012).
La alteración a causa de los agentes químicos se puede manifestar especialmente durante los procesos
de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma importante la condición
saludable del alimento debido al enranciamiento, pardeamiento, etc. (Gratton et al.,2012).
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Entre los agentes químicos que más destacan tenemos:

Reacción de Maillard (Pardeamiento No Enzimático) que trata de reacciones complejas entre azúcares
y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos pardos, siendo en algunos casos
producidos de forma industrial (fritos y tostados) y en otras de manera natural catalizadas por el calor.
(Gratton et al., 2012).

Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman

compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio).

El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (Gratton et al., 2012). Finalmente, se

clasifica a los agentes alterantes de los alimentos de origen biológico, intrínsecos, como las enzimas y
los extrínsecos, como parásitos o microorganismos describiendo a continuación su naturaleza (Gratton
et al., 2012):

Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, aumentando su actividad. Algunas
enzimas alteran la estructura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero
pueden acabar provocando su descomposición. Un ejemplo claro es el rigor mortis que ocurren en la
carne de los animales, debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar la circulación sanguínea y en
consecuencia la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio (Gratton et al., 2012). Insectos,
parásitos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimentos (Gratton et al.,
2012). Microorganismos: Son sin duda los que producen las alteraciones no deseadas. En algunos
casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el
problema de mayor gravedad en la alimentación humana, después del hambre y la sobrealimentación.
Cabe resaltar, sin embargo, que no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son
producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. Existen casos en donde los
microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otros, se encuentran de diversas maneras en el
medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su
abundancia como por su elevada tasa de reproducción pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por si mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo trata a los mohos, importantes por la
producción de toxinas y por su resistencia a las condiciones más extremas; finalmente, las levaduras,
con las transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de vista fermentativo (Gratton et al.,
2012).

RESULTADOS:
Se evaluaron 05 muestras cada 10 días.

A: FISICO SENSORIAL; Aspecto color, olor y sabor.

B: FISICOQUIMICO: Acidez

El caso de los ensayos microbiológicos se realiza al final del 40 día. Teniendo los siguientes ensayos.

C: MICROBIOLOGICO; Numeración de Coliformes totales, Recuento de mohos y levaduras.

A. RESULTADOS DE ANALISIS FISICO SENSORIAL

M1 M2 M3 M4 M5
ITEM PARAMETROS
1 día 10 días 20 días 30 días 40 días
Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco
01
Color característico característico característico característico característico
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SABOR UVA
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Sabor Característico Característico Característico Característico Característico

Consistencia Fluida Fluida Fluida Fluida Fluida
Olor Característico Característico Característico Característico Característico

B. RESULTADOS DE ANALISIS FISICOQUIMICO

UNIDAD M1 M2 M3 M4 M5
ITEM PARAMETROS
ES 1 día 10 días 20 días 30 días 40 días
07 Acidez % 0,13 0,18 1,2 1,5 1,9

COMPORTAMIENTO DEL PRODUCTO

TIEMPO MUESTRA
MUESTRA
(Días) ACIDEZ-F
0,13
M1 1
0,18
M2 10
1,2
M3 20
1,5
M4 30
1,9
M5 40
PARAMETROS MAXIMOS 1,5

MUESTRA ACIDEZ
2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

TIEMPO DE VIDA UTIL = 30 DIAS MAXIMO

Posterior a los 30 días la acidez del alimento estaría fuera de rango de aceptación según las normas nacionales.
Según los resultados microbiológicos obtenidos posterior al estudio tenemos:

M1 M2 M3 M4 M5
ITEM PARAMETROS UNIDADES
1 día 10 días 20 días 30 días 40 días
01 Numeración de coliformes totales UFC / g. <3 <3 <3 <3 <3
02 Recuento de mohos UFC / g. < 10 < 10 < 10 < 10 20
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Recuento de levaduras UFC / g. < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS DE LA MUESTRA:

La muestra del producto YOGURT SABOR UVA almacenada en condiciones de almacenamiento, evidencia los
siguientes resultados.
- Las características sensoriales del producto presentan variedad pasado los 40 días no presentan
variación durante el periodo del análisis de la muestra.
- Con respecto a la población microbiana del análisis realizado este permanece constante y no se
evidencia un cambio significativo durante el periodo de evaluación del producto.
- El punto de corte fue determinado por la variación de acidez a los 30 días.
CONCLUSION:
LA VIDA UTIL PARA EL PRODUCTO YOGURT SABOR UVA EN CONDICIONES DE TEMPERATURA DE
REFRIGERACION (2-8ºC) ES DE 30 DIAS CONFORME A LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRESENTE
INFORME.

METODOS UTILIZADOS.

ITEM PARAMETRO NORMA DE REFERENCIA

NTP-ISO 4121:2008 (Revisada el 2014) ANALISIS SENSORIAL. Directrices para
01 Análisis sensorial
utilización de escalas de respuestas cuantitativas.
ICMSF 2da. Edición. PAg. 132-134. Traducción versión original 1978 Reimpresión
Numeración de Coliformes
02 2000 (ed. Acribia) 1983 Microorganismos de los Alimentos 1. Recuento de Coliformes.
Totales
Técnica del número más probable (NMP). Método 1
ICMSF Microorganismos de los Alimentos. Su significado y Métodos de enumeración
Recuento de Mohos y
03 Pag. 166-167 2da Ed. Reimpresión 2000: 1983. Recuentos de mohos y levaduras.
Levaduras
Método de recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.
04 Acidez NTP 202.116:2000 Leche y productos lácteos

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