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Inacap

Universidad Tecnilogica de Chile

Medallón de lomo de vacuno con salsa de oporto acompañado de papas macaire, ratatouille de verduras y espinacas a la oliva

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Total
Elementos del lomo y salsa Preparación lomo:
lomo de vacuno kgrs 4.000 Limpiar y desgrasar lomo, luego porcionar de 180 grs., reservar y dejar con aceite de oliva, hierbas
vivo tinto lt 0.300 pimienta machacada y gotas de vino.
oporto lt 0.700 Preparación de la salsa:
salsa española kg 0.1000 Realizar un jus con la merma de la carne, filtrar y reservar.
mantequilla lt 0.100 Aparte reducir vino tinto y oporto con cebolla en brunoise, reservar.
cebolla kg 0.200 Luego unir el jus con la reducción, agregar salsa española y
sal - pimienta molinillo pc terminar con mantequilla.
aceite de oliva lt 0.100 Preparación papas macaire:
Hidratar puré con agua tibia , agregar huevos, sal , pimiemnta y nuez moscada
Elementos de papas macaire Realizar una mezcla homogénia y reservar.
puré de papas en escamas kg 0.700 Realizar un sofrito con cebollín, tocino, perejil fino.
mantequilla kg 0.150 Unir sofrito con masa y formar las papas con un gramaje de 80 grs aprox.
agua kg 0.500 Luego sellar hasta que esté dorada.
huevos unid 8 Elaboración del ratatouille:
cebollín kg 0.300 Cortar todas las verduras en parmentier. Luego con bastante aceite de oliva, ajo, tomillo agregar
perejil kg 0.050 la cebolla, luego las berenjenas, seguir con pimentones , zapalloo italiano. Una vez cocidos agregar
tocino kg 0.500 tomates. Cocer por 5 minutos, luego concentrado de tomates, zeste de naranja, clavo de olor.
Elementos ratatouille terminar de cocinar por unos minutos más.
cebolla kg 0.200 Elementosde espinacas a la oliva
pimientos rojos kg 0.400 Lavar y sacar nervadura de las hojas de espinacas. A la hora del servico saletar con aceite de oliva
pimientos amarillos kg 0.400 sal y pimienta.
zapallo italiano kg 0.500
berenjenas kg 0.300
tomate kg 0.300
ajo pc
concentrado de tomates kg 0.080
laurel pc
aceite de oliva lt 0.150
zeste de naranja pc
clavo de olor pc
tomillo pc
sal pc
pimienta molinillo pc
Elementosde espinacas a la oliva
hojas de espinacas kg 1.200
oliva kg 0.050
sal, pimienta blanca molida kg pc

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnilogica de Chile

Salmón al horno con rissoto y verduras.

Salmón grillado y cochayuyo crocante con salsa chardonnay acompañado de risotto de vino tinto y mix de champiñones

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Total
Elementos del salmón Preparacion del salmón
salmón filete kg 3.300 Limpiar pescado y porcionar de 200 grs. Condimentar y refrigerar
cochayuyo kg 0.200 Tomar cochayuyo y llevar al horno cocción seca por 10 min. A 160°. Moler y mezclas
perejil kg 0.030 con perejil picado.
sal pimienta blanca pc Sellar pescado y cubrir con cochayuyo crocante. Cocción seca horno a 180°, temperatura
Elementos de la salsa interna 65°.
vino blanco lt 0.600 Preparacion de la salsa
cebolla kg 0.1000 Realizar un litro de fumet. Luego reducir a la mitad.
laurel pc Reducir vino, agregar fumet y terminar con crema previamente reducida.
fumet kg 0.500 Preparacion del risotto.
crema fresca kg 0.600 Realizar rissoto apagando con vino tinto previamente reducido.
perejil kg 0.020
Elementos del fumet Preparacion de los tomates asados
espinas de pescado kg 1.000 Condimentar los tomates con oliva, tomillo fresco, sal , pimienta molinillo y azúcar.
puerro kg 0.100 llevar al horno asar por 30 minutos aprox a 170° c.
cebolla kg 0.100 Preparación mix de champiñones
zanahoria kg 0.100 Lavar y secar los champiñones. Cortarlos en sextos y reservar.
apio kg 0.080 Aparte calentar un sartén aceite de oliva y saltear los champiñones por separado.
vino blanco kg 0.080 Agregar gostas de limón y finalmente mezclar.
mantequilla kg 0.100
agua fría lt 1.000
Elementos del risotto al vino tinto
arroz arborio kg 0.900
cebolla kg 0.100
ajo pc
vino tinto lt 0.400
sal pimienta pc
queso parmesano rallado kg 0.200
mantequilla kg 0.100
fondo de verduras kg 3.400
Elementos fondo de verduras
zanahoria kg 0.350
puerro kg 0.350
apio lt 0.300
cebolla kg 0.350
mantequilla kg 0.100
bouquet garni un 1
agua fria lt 3.500
Elementos de tomate asado
tomate pera kg 0.750
aceite de oliva lt 0.300
tomillo fresco lt 3.500
azucar rubia granulada lt 0.030
sal - pimienta molinillo kg 0.001
Elementos de mix de champiñones
champiñon ostra kg 0.300
champiñon paris kg 0.300
champiñon portobello kg 0.300
gotas de limon pc
sal y pimienta blanca molida pc
aceite de oliva lt 0.100

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnilogica de Chile

COSTILLAR DE CERDO ASADO CON PEBRE , ACOMPAÑADO DE CHARQUICAN DE VERDURAS Y CROCANTE DE CAMOTE

CANTIDAD PARA 15 pax

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Total
Elementos del costillar Preparacion del costillar
costillar de cerdo unid 6.000 Lavar el costillar, secar y sacar el exceso de grasa.
sal, pimienta, páprika, comino, orégano pc Condimentar con una mezcla de párika, orégano, comino, vino blanco y sal.
vino blanco lt 0.200 Cocinar en cocción seca a 170° por 40 minutos o hasta que la textura de la carne esté blanda.
Elementos del pebre Porcionar y serservar hasta el servicio.
tomates kg 0.750 Preparación del pebre
cebolla kg 0.450 Mondar tomates y cortar en concasé (pétalos) , luego en brunoise, reservar.
ajo kg 0.050 Aparte picar cebolla, ajo y ají verde en brunoise. Picar cilantro muy fino y mezclar
cilantro kg 0.500 con los ingredientes anteriores. Condimentar y refrigerar. A la hora de servicio disponer
limón kg 0.050 en pocillos pequeños.
acite de oliva lt 0.150 Preparación del charquicán
vino blanco lt 0.080 Cortar papas y zapallo en cubos. Rallar zanahoria y cocer junto con zapallo y papas.
sal, pimienta pc Una vez cocidos, filtrar y moler de forma rústica ( que quede con trozos)
Elementos del charquicán Aparte cocer choclo, porotos verdes y espinacas, reservar.
papas kg 1.500 Preparar un sofrito con cebolla, pimentón, ajo, páprika, comino, condimentar.
zapallo kg 1.000 Juntar todos los ingredientes a la molienda y sazonar.
espinacas kg 0.600 Preparación crocante de camote
choclo kg 0.300 Cortar papa camote muy delgado con piel con la ayuda de la laminadora.
cebolla kg 0.200 Freir a 160° hasta que estén con textura crujinete sin que se quemen, reservar
zanahoria kg 0.300 hasta la hora de servicio.
pimenton rojo kg 0.200 Preparación del aceite rojo
porotos verdes kg 0.200 Con la ayuda de una juguera licuar aceite de oliva con páprika y un pizca de merquén, condimentar
páprika pc filtrar y llevar a una mamadera.
ajo kg 0.005
aceite lt 0.150
sal, pimienta pc
Elementos del crocante de camote
papas camote kg 0.450
aceite de maravilla lt 1.000
Elementos del aceite rojo
Aceite de oliva. lt 0.100
Paprika, merkén. pc

Costo Total 0

Costo 1 Pax 0

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnilogica de Chile

CORVINA CON TAPENADE, SALSA DE PIMIENTOS, PASTELERA DE CHOCLO A LA ALBAHACA Y CHAMPIÑONES OSTRAS
GRILLADOS

CANTIDAD PARA 15 pax.

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Tiempo de preparación:
UnidadCantidadPrecio Precio
Neta Unitario Total
Elementos de la corvina Preparación de la corvina
filete de corvina kg 3.000 Limpiar el pescado y porcionar de 200 grs. Aprox.
sal , pimienta blanca kg pc Condimentar, sellar y reservar.
aceite maravilla lt 0.100 Preparación del tapenade
vino blanco kg 0.1000 Picar la mitad de la aceituna en brunoise y la otra mitad moler en moulinex.
Elementos del tapenade Luego moler el ajo, picar muy fino las anchoas, alcaparras y mezclar todos los ingredientes,
aceitunas kg 0.700 adicionar aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.
ajo kg 0.200 Terminación del pescado
alcaparras lt 0.100 Cubrir la corvina con la tapenade y llevar al horno cocción seca a 180° por 20 min. aprox.
anchoas lt 0.160 Preparación de la salsa
orégano, sal, pimienta pc Asar los pimentones con aceite de oliva a 180° por 15 min. Aprox.
acite de oliva Ir girando los pimentones cada 5 min. para que se dore la piel en su totalidad.
Elementos de la salsa Una vez asados, llevar a una bolsa y refrigerar. Una vez frios pelar, sacar sermillas y licuar
acite de oliva lt 0.100 con un poco de fondo o agua.
crema lt 0.100 Filtrar en una olla, condimenta y refinar con crema.
sal, pimienta blanca. kg 1.200 Preparación de la pastelera
Elemento de la pastelera Cocer choclo en grano, enfriar y licuar con un poco de leche. Reservar.
pasta de choclo kg 2.000 Realizar sofrito con cebolla en brunoise, ajo. Agregar la pastelera y albahaca picada.
cebolla kg 0.200 Condimentar con sal, azúcar y pimienta blanca. Terminar con un poco de mantequilla.
ajo kg 0.020 Preparación champiñones ostras:
mantequilla kg 0.100 Lavar y secar los champiñones. Luego sacar la parte de tallo. Llevar a una budinera y reservar.
albahaca kg 0.030 Preparar la grilla muy caliente y disponer los champiñones sobre ella hasta que se grillen.
azúcar kg 0.050
sal, pimienta blanca pc
cilantro kg 0.080

Taller de Restaurant
IV Semestre