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Universidad Técnica Estatal De Quevedo

Facultad De Ciencias Pecuarias

Carrera De Ingeniería En Alimentos

Cátedra De Método Científico

Tema

Descripción de la composición bromatológica y evaluación sensorial de dos

variedades de mora castilla (Rubus glaucus Benth) y azul (Vaccinium corymbosum)

que se comercializa en el cantón Quevedo

Autor

Totoy Romero Janina Fernanda

Curso

II Modulo de Ingeniería en Alimentos “A”

Docente

Ing. Edison Mazón Paredes

Quevedo - Los Ríos- Ecuador

2019
Contenido
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1

Antecedente ............................................................................................................................ 1

Situación actual de la investigación ...................................................................................... 2

Importancia nutricional .......................................................................................................... 2

Importancia económica .......................................................................................................... 3

Problema ................................................................................................................................ 3

Justificación............................................................................................................................ 5

CAPITULO I .............................................................................................................................. 6

MARCO CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 6

1. Objetivos ................................................................................................................................ 7

1.1 Objetivo General .................................................................................................................. 7

1.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................... 7

1.3 Hipótesis Descriptiva .......................................................................................................... 8

CAPITULO II ............................................................................................................................ 9

MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION ...................................................................... 9

2.1 ORIGEN DE LA MORA ............................................................................................... 10

2.2 TAXONOMIA ............................................................................................................... 10

2. 3 Descripción botánica de la mora ................................................................................... 11

2.4 Variedades de la mora .................................................................................................... 12


Mora azul. ............................................................................................................................ 12

Mora negra. .......................................................................................................................... 13

Mora silvestre. ...................................................................................................................... 13

Mora amarilla. ...................................................................................................................... 14

Mora híbrida. ........................................................................................................................ 14

Mora sin espinas. .................................................................................................................. 14

Mora Ártica. ......................................................................................................................... 15

La Mora y la Frambuesa. ..................................................................................................... 15

2.5 Composición nutricional ................................................................................................ 16

2.6 Composición bromatológica nutricional de las dos variedades de mora ...................... 17

2.6.1 Composición bromatológica de la mora castilla ......................................................... 17

Proteínas: .............................................................................................................................. 18

Fibra: .................................................................................................................................... 18

Polifenoles de la mora castilla: ............................................................................................ 18

Vitaminas de la mora castilla: ............................................................................................. 19

Potasio: ................................................................................................................................. 19

Nutrientes de la mora castilla: .............................................................................................. 19

2.7 Composición bromatológica de la mora azul ................................................................ 20

2.8 Evaluación e la calidad de los alimentos........................................................................ 21

2.8.1 Métodos de evaluación de los métodos ....................................................................... 21


2.8.2 Método físico .............................................................................................................. 21

2.8.3 Método químico ......................................................................................................... 22

2.8.4 Método sensorial ......................................................................................................... 22

CAPITULO III ......................................................................................................................... 24

MATERIALES Y METODOS ................................................................................................ 24

3.1. Localización .................................................................................................................. 25

3.2. Materiales y Equipos ..................................................................................................... 25

3.3. Métodos de investigación .............................................................................................. 25

3.3.1. Método exploratorio ................................................................................................... 25

3.3.2 Método descriptivo...................................................................................................... 26

3.3.3. Método sensorial ........................................................................................................ 26

3.4. Enfoque de la investigación .......................................................................................... 26

3.6. Variables a estudiar ....................................................................................................... 27

3.6.1. Variables Cuantitativas .............................................................................................. 27

3.6.2. Variables cualitativas ................................................................................................. 27

3.7. Diseño propiamente dicho............................................................................................. 27

Diseño completamente al azar.............................................................................................. 27

3.8. Calculo de muestra o muestreo ..................................................................................... 28

3.8.1. Población .................................................................................................................... 28

3.8.2. Muestra ....................................................................................................................... 28


3.9. Método de recolección de datos .................................................................................... 29

3.9.1. Encuesta ..................................................................................................................... 29

CAPITULO VI ......................................................................................................................... 31

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 31

4.1. Composición bromatológica nutricional de las dos variedades de mora (castilla y azul) . 32

CAPITULO V .......................................................................................................................... 37

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................... 37

5.1 Conclusiones ...................................................................................................................... 38

5.2 Recomendaciones ............................................................................................................... 39

Referencias ............................................................................................................................... 40

Anexos...................................................................................................................................... 42
Índice de tablas

Tabla 1 Mora castilla ................................................................................................................ 10

Tabla 2 Composición bromatológica de las dos variedades de mora ...................................... 20

Tabla 3 Información bromatológica nutricional de la mora azul ............................................. 21

Tabla 4 Comparación de la composición bromatológica de la mora castilla y azul ............. 32

Tabla 5 Referencia de la evaluación sensorial de la mora castilla ........................................... 33

Tabla 6 Resultado de la evaluación sensorial de la mora azul ................................................ 35


Figura 1 Composición de la mora castilla y azul. ................................................................... 33

Figura 2 Evaluación sensorial de la variable apariencia de la mora castilla en el cantón

Quevedo. ....................................................................................................................................... 34

Figura 3 Evaluación sensorial de la variable apariencia de la mora castilla en el cantón

Quevedo. ....................................................................................................................................... 36

Figura 4 Cuadro comparativo de ambas variedades de mora. ................................................ 36

Figura 5 Pronunciamiento recibido de los encuestados si consumen mora en el sector San

Cristóbal parroquia San Camilo .....................................................Error! Bookmark not defined.

Figura 6 Pronunciamiento recibido de los encuestados si consumen mora en el sector San

Cristóbal parroquia San Camilo .....................................................Error! Bookmark not defined.

Figura 7 Pronunciamiento recibido de los encuestados si consumen mora en el sector San

Cristóbal .........................................................................................Error! Bookmark not defined.

Figura 8 Pronunciamiento recibido de la encuesta si consumen mora .. Error! Bookmark not

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Figura 9 Pronunciamiento recibido de los encuestadores con qué frecuencia consumen mora

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Figura 10 Pronunciamiento recibido de los encuestadores con qué frecuencia consumen mora

........................................................................................................Error! Bookmark not defined.

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1

INTRODUCCIÓN

Antecedente

La mora silvestre, también denominada zarzamora o frambuesa negra, se trata de un fruto que

crece en arbustos de la familia de las Rosáceas. Esta fruta es originaria de Asia y Europa y se

pueden ver en estado silvestre en los márgenes de nuestros caminos. Es un fruto constituido por

pequeñas drupas o granos que se agrupan entre sí. Primero son de color verde, después rojas y

cuando están maduras, adquieren un color negro característicamente brillante. (Román, 2012)

La mora aporta muy pocas calorías (25,8 calorías por 100 gramos), debido a su alto contenido

en agua (87.2 %) y su bajo aporte en hidratos de carbono (5,1 gramos por 100), su contenido en

grasa y proteínas es anecdótico. (Román, 2012)

Sin embargo, sí que tiene interés su elevado contenido en fibra (6,1 gramos por 100). Su

verdadero interés nutricional viene de la mano de las vitaminas, por ejemplo son ricas en vitamina

C (15 miligramos por 100 gramos), que en algunas variedades de moras estas cantidades de

vitamina C son mayores que las presentes en algunos cítricos. Esta vitamina tiene una acción

antioxidante y participa en la producción de colágeno, una de nuestras proteínas cicatrizantes.

(Román, 2012)

Esta fruta es una fuente importante de pigmentos naturales, como los antocianos y los

carotenoides, que unido a la vitamina C presentan una importante acción antioxidante. Con

respecto al aporte de minerales, destaca el contenido en potasio, hierro y calcio, a pesar de su

contenido debemos recordar que tanto el hierro como el calcio de los vegetales, tiene peor

biodisponibilidad que los procedentes de alimentos de origen animal. (Román, 2012)

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2

Situación actual de la investigación

El mercado de esta fruta es muy amplio e interesante para la producción nacional, en

nuestro país se tiene un clima favorable y se obtienen buenos rendimientos. Este cultivo tradicional

tiene grandes expectativas en el futuro ya que, es un fruto de gran aceptación por los

consumidores tanto nacionales como extranjeros por sus propiedades medicinales y

alimenticias.

La mora al granel se comercializa en el Ecuador a través de los mercados tradicionales ubicados

en las diferentes ciudades de las provincias donde se produce esta fruta. Lamentablemente no

existen estadísticas del volumen de ventas en cada uno de estos sitios. También existe la

comercialización directa entre el productor y las industrias que desarrollan diferentes productos en

base a esta fruta. Debido al sabor agridulce de la mora, el público demanda productos con sabor a

mora, por lo que se convierte en un rubro muy interesante para el sector agroindustrial. Esta

demanda permite que la fruta se le incluya en elaboración de jugos, yogurts, helados, mermeladas

y pulpa de mora. Un ejemplo de la demanda de la fruta es el caso de la elaboración de yogurt sabor

a mora, donde se requiere de 0.05 kg de fruta para obtener un litro de producto terminado. En el

caso de las mermeladas también se ha determinado que el 50% del producto es fruta (Castro, 2005).

Importancia nutricional

Entre sus propiedades nutricionales cabe destacar sus altos contenidos de vitamina C y fibra.

Se ha descubierto que la mora, es la fruta que mayor actividad antioxidante posee. “La mora negra

posee una actividad antioxidante más de cuatro veces superior a la fruta que hasta ahora se creía

que poseía el mayor nivel de actividad antioxidante: la frutilla. La mora posee 840 miligramos de

vitamina C por cada 100gr de fruta, lo que hace que sea que su capacidad antioxidante sea alta

comparando con los 193 miligramos que tiene la frutilla” (Francisco, 2012).

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Estas propiedades hacen que la mora sea útil para prevenir enfermedades infecciosas y

alteraciones de la piel. Según la Oregon Raspberry & Blackberry Commission la semilla de la

mora presenta altos contenidos de los aceites oleico, linoleico, linolénico que tienen efecto en

la prevención de enfermedades del corazón y cáncer. Además de ser una fruta utilizada en dietas

adelgazantes por su bajo contenido en calorías (Francisco, 2012).

Importancia económica

Desde la década de 1990 el cultivo de la mora (Rubus glaucus) ha adquirido gran importancia

por la demanda de la fruta, los precios que alcanza en los mercados, su gran aceptación en la

agroindustria y el incremento del consumo en fresco.

La producción en Ecuador de mora registra una expansión constante, lo que hace suponer que

sus perspectivas son promisorias y que puede convertirse en una excelente alternativa para

diversificar las exportaciones. Las dos variedades más importantes de mora son la de Castilla y la

de brazos, aunque la primera es la más cultivada. (O, 2012)

Problema

De acuerdo con la Unicef (2017), la desnutrición infantil es un problema difícil de erradicar.

Desde el vientre y hasta los cinco años se da una de las etapas más importantes en la vida de un

ser humano, determinante para su desarrollo físico y mental. Es unja etapa definitiva, porque lo

que allí sucede es irreversible. Al menos 1 de cada 5 niños menores de cinco años tiene baja talla

para la edad es decir desnutrición crónica. El 12% de los niños tiene desnutrición global, es decir

bajo peso para la edad. El 16% nacen con bajo peso.

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Seis de cada 10 embarazadas y 7 de cada 10 menores de 1 año sufren de anemia por deficiencia

de hierro. Estas cifras casi se duplican en poblaciones rurales e indígenas, por ejemplo en

Chimborazo, con alta población indígena, la desnutrición alcanza un 44% mientras el promedio

nacional es de 19%. Estos son algunos indicadores que muestran la gravedad del problema y la

urgencia de incrementar esfuerzos para combatirlo. (Gallegos, 2002)

Paradójicamente, el problema en Ecuador no es la falta de disponibilidad de alimentos, es la

inequidad en el acceso a una alimentación adecuada que tiene por factores educativos y por otra,

factores económicos. Los problemas nutricionales no son causados solamente por la ausencia de

una alimentación adecuada, las causas son variadas y complejas. (Gallegos, 2002)

A la causa inmediata de dificultades en la alimentación se suman las infecciones y

enfermedades, bajo acceso a: la educación –principalmente de la madre-, a educación nutricional,

a servicios de salud y brechas en el acceso a agua y saneamiento. Dentro de las causas estructurales

se encuentran el bajo ingreso, la pobreza y la débil aplicación del marco legal y las políticas

públicas. La desnutrición tiende a disminuir en los últimos años, pero la velocidad con la que se

reduce no es suficiente para cumplir con metas aceptables como lo planteado en las Metas del

Milenio. El país requiere mayores esfuerzos para alcanzar mejores resultados. La política de

protección social del Gobierno incluye la erradicación de la desnutrición de menores de seis años.

(Gallegos, 2002)

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Justificación

Esta investigación se echó con el fin de conocer los beneficios e importancia de la mora que

pueda promover el desarrollo de los niños en base a una buena alimentación como lo es la mora

son aspectos de vital importancia para todo individuo por lo que, nos hemos centrado en reconocer

a las personas que desconocen de los beneficios presentándoles videos, libro o revista para que

se informen más sobre los beneficios de este nutriente en diferentes presentaciones alimenticias

que para el consumidor sea llamativo y atractivo así la vista y pueda ser consumido.

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6

CAPITULO I

MARCO CONCEPTUAL DE LA

INVESTIGACIÓN

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7

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Describir el valor nutritivo de dos variedades de mora castilla (Rubus glaucus

Benth) y azul (Vaccinium corymbosum) y evaluación de las propiedades organolépticas por el

método sensorial en el cantón Quevedo.

1.2 Objetivos Específicos

Reportar el contenido bromatológico nutricional de variedades de mora castilla

(Rubus glaucus Benth) que se comercializa en el cantón Quevedo.

Indicar el contenido bromatológico nutricional de variedades de mora azul (Vaccinium

corymbosum) que se consume en el cantón Quevedo.

Analizar las propiedades organolépticas de dos variedades de mora castilla (Rubus glaucus

Benth) y azul (Vaccinium corymbosum) que se produce en el cantón Quevedo.

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1.3 Hipótesis Descriptiva

𝐻1 :Mediante el análisis bromatológico nutricional se podría determinar el valor nutritivo de la

variedad de mora castilla que se consume en el Cantón Quevedo.

𝐻2 :A través del análisis bromatológico nutricional se podría determinar el valor nutritivo de la

variedad de mora azul que se comercializa en el Cantón Quevedo

𝐻3 :Por medio del método sensorial de los alimentos podríamos valorar las propiedades

organolépticas de estas dos variedades de mora para un mejor conocimiento de su valor nutritivo

y su calidad.

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CAPITULO II

MARCO TEORICO DE LA

INVESTIGACION

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2.1 ORIGEN DE LA MORA

La mora es una baya silvestre, de la familia de las rosáceas, que suele crecer en zonas de

montaña y cerca de ríos y pequeños arroyos. En estado inmaduro es ácida y astringente, mientras

que maduro tiene un sabor dulce y afrutado. Contiene compuestos aromáticos que pueden recordar

al vino tinto. (DANIEL, (2019)

Tiene un tamaño pequeño, de entre 1 y 3 centímetros de longitud, y es polídrupa, es decir, está

formada por la unión de pequeñas drupas en racimo y que contienen en su interior una semilla

diminuta. Las moras del género Morus poseen un rabillo de 0,5 centímetros aproximadamente,

que pierden al ser recogidas de la planta. (DANIEL, (2019)

2.2 TAXONOMIA

Tabla 1
Clasificación botánica de la mora

Nombre Científico: Rubus glaucus Benth.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Rosales

Familia: Rosoideae

Tribu: Rubeae

Género: Rubus

Subgénero: Lampobatus

Especie: Rubus glaucus

Fuente (DANIEL, (2019)

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11

2. 3 Descripción botánica de la mora

Es una planta herbácea anual con las siguientes características:

Raíz: Posee una raíz principal pivotante, se puede considerar como una raíz típica, las raíces

secundarias no profundizan y se encuentran entre los 10 y 20 centímetros en suelos francos.

Tallo: El tallo es herbáceo recto y se ramifica en secundarios, terciarios, etc.

Hojas: Elípticas, oblongas enteras, puntiagudas, de largo pecíolo, cara inferior más clara,

alternas, con bordes enteros o discretamente dentado y ondulado.

Flores: Blancas, pequeñas, en inflorescencias laterales, de 6-11 milímetros de ancho, de corto

pedúnculo, cáliz de cinco partes, lanceoladas, lineales, corola de cinco segmentos lobulados,

estambres desiguales, estilo largo simple.

Semilla: Son diminutas, de color café claro, pubescentes, cuyo diámetro polar oscila de 1.2 a

1.3 milímetros; el diámetro ecuatorial de 1.0 a 1.1 milímetros. La semilla está clasificada dentro

del grupo de las ortodoxas. Una planta bien desarrollada puede llegar a producir hasta 130,000

semillas.

Fruto: Baya globosa azul oscuro ó negras cuando están maduras, de 5-7 milímetros de

diámetro, de cinco a ocho frutos en gajos, su peso individual es de 0.2 gramos en promedio, cada

fruto tiene numerosas semillas diminutas (alrededor de 65 semillas). Una planta bien desarrollada

puede llegar a tener hasta 3,600 frutos.

Dadas estas características, el fruto es altamente perecedero por lo que debe hacerse la cosecha

una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial es decir color escarlata con suficiente

dureza y contextura que eviten que el producto se deteriore.

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2.4 Variedades de la mora

Mora azul. La mora azul contiene un compuesto vegetal llamado antocianina. Esto le da a los

arándanos su color azul y muchos de sus beneficios para la salud. La mora azul puede ayudar a la

salud del corazón, la fortaleza ósea, la salud de la piel, la presión arterial, el control de la diabetes,

la prevención del cáncer y la salud mental. Una taza de arándanos proporciona el 24 por ciento de

la cantidad diaria recomendada de vitamina C.

Se recomienda el uso de la mora azul para cubrir los gofres, los panqueques, el yogur, la avena

o el cereal, mézclelos en un batido o jarabe, o dóblelos en muffins y panes dulces. Las personas

que usan anticoagulantes, como la warfarina, deben hablar con su médico antes de aumentar la

ingesta de arándanos, ya que el alto contenido de vitamina K puede afectar la coagulación de la

sangre. (Castro, 2005)

Mora Blanca. La fruta de la mora blanca tiene una larga historia de uso medicinal en China y

Europa. El libro de texto médico chino tradicional, el Huang Di Ba Shi Yi Nan Jing, escrito a

finales de la dinastía Han, es el primero en documentar formalmente la forma en que la morera

blanca beneficia la salud humana. (Castro, 2005)

Y ahora, en los últimos tiempos, a medida que las personas de todo el mundo sienten curiosidad

acerca de los alimentos que reducen el azúcar en la sangre de forma natural, la morera blanca

vuelve a atraer interés como una terapia natural para el colesterol alto, la pérdida de peso y la

prevención de la diabetes. En este artículo, describimos la forma en que la hoja y la fruta de morera

blanca seca pueden reducir los niveles de azúcar en sangre y beneficiar nuestra salud. (Castro,

2005)

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Mora roja. Las bayas rojas son abundantes en la naturaleza, pero no todas se pueden comer de

forma segura. Las bayas rojas que se pueden consumir, sin embargo, se encuentran entre las

comidas favoritas de muchas personas. Aparecen en pasteles, zapateros, mermeladas o

simplemente se comen crudos. Las bayas son abundantes en muchos estados y pueden ser

gratificantes para el jardinero hogareño. (Gallegos, 2002)

Hay más de 200 especies de moras rojas como los arándanos y las frambuesas, lo que explica

por qué se pueden cultivar en cualquier lugar, desde el helado sur de Chile hasta el humeante

Ecuador. La mora que compra en la tienda a menudo son rojas, pero también pueden ser negras,

moradas, naranjas o amarillas. (Gallegos, 2002)

Mora negra. La mora negra tiene numerosos beneficios para la salud. Rica en vitamina C, esta

fruta se usa especialmente para tratar resfriados. La influenza, las hemorragias nasales y las

infecciones oculares generalmente se tratan al consumir las hojas internamente. El frío también se

trata con las hojas.

Una tintura de la corteza del árbol se usa para tratar los dolores de muelas. La fruta también se

usa para tratar el encanecimiento prematuro del cabello, el estreñimiento entre los ancianos, el

tinnitus y la incontinencia urinaria. Entre las hierbas medicinales, se usa comúnmente como

colorante y agente aromatizante. Un medicamento homeopático para el tratamiento de la diabetes

se elabora a partir de las hojas de esta baya (Gallegos, 2002).

Mora silvestre. Algunas variedades de moras silvestres necesitan ser cocinadas, pero las más

comunes y abundantes se pueden comer frescas sin control. Se pueden cocinar en tartas o tartas, o

se pueden secar, congelar o enlatar para conservas o frutas enteras. La mora proporciona un

complemento justo de vitaminas y minerales junto con la energía rápida de azúcares naturales.

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Además, son gratuitos y vienen sin nuestra ayuda, algunos años apareciendo en cantidades

asombrosas (Gallegos, 2002).

Mora amarilla. La mora amarilla alegra su patio con su color soleado. Mientras que uno

normalmente piensa en las bayas como frutas pequeñas, algunas, incluyendo caquis y tomates, son

bastante grandes. Algunas moras amarillas son comestibles, mientras que otras son venenosas. Por

lo tanto, asegúrese de identificar correctamente una planta antes de comer sus bayas atractivas.

Para ayudar a las bayas amarillas a destacarse en su jardín, siémbrelas junto a las flores de color

púrpura (Gallegos, 2002).

Mora híbrida. Gran parte de la hibridación temprana de zarzamora estadounidense fue hecha

por Luther Burbank, quien presentó su Phenomenal Berry e incluso una mora blanca, pero era

demasiado suave para comercializar con éxito (Castro, 2005).

Aunque la mayoría de los botánicos clasificar las plantas de mora en 3 tipos, erguido,

enredaderas, y plantas semi-erectos, el entre plantas semi-erectas, en teoría, podría ser en realidad

una planta erecta cargado con bayas maduras. Esa clasificación semi-erecta ofrece poca aclaración

de los principios taxonómicos (Gallegos, 2002).

Mora sin espinas. Las espinas están presentes en las plantas nativas de mora y las espinas

evitan que la vida silvestre, los animales y los pájaros se coman las enredaderas antes de que los

arbustos de bayas florezcan y más tarde cuando se producen las moras. Cuando las moras crecen

y maduran, no solo las consumen los animales y las aves silvestres, sino que los humanos las

disfrutan desde hace siglos (Gallegos, 2002).

Luther Burbank escribió en su libro, Fruit Improvement, en 1921 que muchos híbridos habían

sido desarrollados por sus esfuerzos y otros para cultivar la mora y enredaderas sin espinas.

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Estas creaciones sin espinas fueron al principio inferiores en sabor y calidad a las especies

espinosas; sin embargo, los hibridadores modernos de plantas de zarzamora sin espinas han creado

los cultivares (Gallegos, 2002).

Mora Ártica. La mora ártica es una hierba nativa de las regiones alpinas y árticas. La fruta

comestible de color amarillo dorado tiene una forma similar a la frambuesa o mora. Las moras

silvestres en crecimiento silvestre son muy apreciadas y una de las frutas silvestres favoritas de la

región ártica. Las moreras son suaves, jugosas y del tamaño de frambuesas. Las moreras

comienzan a madurar a fines de julio o principios de agosto y se recolectan a mano. Inicialmente

son de color rojo pálido antes de madurar a un color ámbar (Gallegos, 2002).

La mora ártica crece naturalmente en pantanos a través de las regiones árticas y subárticas del

hemisferio norte, principalmente en áreas montañosas, pero también se puede encontrar a los lados

de las nuevas zanjas forestales y caminos forestales. Los humedales no drenados producen el

mayor rendimiento (Gallegos, 2002).

La Mora y la Frambuesa. La distinción entre moras y frambuesas gira en torno a las

características de la fruta. Todas las frutas de zarza son frutas agregadas, lo que significa que están

formadas por la agregación de varias frutas más pequeñas, llamadas drupelets. Los drupelets están

unidos a una estructura llamada receptáculo, que es el núcleo central fibroso de la fruta.

En las frambuesas, el receptáculo se queda con la planta cuando se recogen las frutas, creando

la apariencia hueca de la fruta cosechada. En blackberry, los drupelets permanecen unidos al

receptáculo, que se desprende con la fruta cuando se recogen.

Una segunda distinción: los drupelets de frambuesa son peludos y se adhieren unos a otros,

mientras que los drupelets de mora son lampiños y suaves (Gallegos, 2002).

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2.5 Composición nutricional

La mora es un uno de los frutos silvestres más abundantes en Misiones y estamos en la época

donde sus frutos están en el punto de maduración ideal para disfrutar de su sabor particular y

beneficiarnos de los nutrientes que nos aporta. Las proporciones de los nutrientes de la mora

pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir

en la modificación de sus nutrientes, como las características del suelo y el clima. Es sumamente

importante conocer los beneficios para la salud de nuestras frutas silvestres y de estación para

consumirlas y aprovechar su fácil acceso y bajo o nulo costo, en el caso de que tengamos la planta

en nuestras casas (Lopez, 200-2018).

Los principales aportes nutricionales de la mora son:

Son bajas en calorías, 100 gramos de mora aportan solo 43kcal.

Aportan gran cantidad de agua, ayudándonos a hidratar las células del cuerpo junto al consumo

de agua pura.

Son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, ayudan a reducir el colesterol y a

regular los valores de glucemia, entre otros beneficios.

Contienen minerales como el potasio, magnesio y calcio: los cuales son necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en

el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, y en la salud ósea.

Aportan numerosas vitaminas como las vitaminas A, C, E, K y el ácido fólico. La vitamina A

nos ayuda con nuestra salud ocular, la vitamina C mejora la inmunidad y nos proporciona

antioxidantes esenciales, la vitamina E actúa como un antioxidante y combate los radicales libres.

La vitamina K interviene en la coagulación sanguínea y el ácido fólico en el desarrollo del sistema

nervioso.

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Aportan taninos, de acción astringente, cuando todavía no están maduros. Una vez madurado

el fruto ya ejerce un efecto laxante, es decir, lo contrario a la propiedad astringente.

Lo que caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianinas y

carotenoides) de acción antioxidante. Es decir, que neutralizan la acción de los radicales libres que

son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy

diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana, entre otros. La ingesta dietética de estas

sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a

reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.

La mora es una fruta ideal para aprovecharla en primavera, a través del consumo de su fruto

fresco solo o en preparaciones como mermeladas caseras, tartas, licuados, con yogur, en ensalada

de frutas, en postres como budines, helados, cheesecake, muffins, galletitas, etc (Lopez, 200-

2018).

2.6 Composición bromatológica nutricional de las dos variedades de mora

2.6.1 Composición bromatológica de la mora castilla

La mora castilla es una fruta que contienen 1,19 gramos de proteínas, 6,24 gramos de

carbohidratos, 1 gramos de grasa y 6,24 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 45

calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, B9, C y K.

Las proporciones de los nutrientes de la mora pueden variar según el tipo y la cantidad de la

fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

Recuerda que según la preparación de la mora, pueden variar sus propiedades y características

nutricionales (Infoagro, (2019).

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18

Proteínas:

Las moras son deliciosas, jugosas y tienen un espléndido color. Pero en su interior, esta

fruta guarda un secreto: es un poderoso antiinflamatorio. De acuerdo con los estudios que se han

realizado en varias facultades médicas y laboratorios del mundo, es capaz de disminuir el dolor en

los casos de osteoartritis y la artritis, enfermedades ocasionadas por el desgaste del cartílago y de

las membranas que protegen las articulaciones (Infoagro, (2019).

Fibra:

Las moras contienen 7 gramos de fibra por porción de 1 taza. La fibra ayuda a reducir el

colesterol, mejora la digestión y mejora la salud del colon, según el Harvard School of Public

Health. El Instituto de Medicina recomienda que las mujeres adultas ingieran un mínimo de 25

gramos de fibra al día y los hombres 38g (Infoagro, (2019).

Polifenoles de la mora castilla:

Las moras contienen una alta concentración de polifenoles o antioxidantes, que afectan

positivamente a la salud. El "Journal of Medicinal Food", publicó un estudio en junio de 2007 en

el que los investigadores de la Universidad de Kentucky descubrieron que el extracto de mora

inhibía el crecimiento de ciertos tipos de células tumorales. El investigador principal, J. Dai

concluyó que el extracto de mora puede ser un potencial tratamiento para el cáncer que ayude a

combatirlo de forma preventiva y también puede ayudar a prevenir otras enfermedades

inflamatorias. Los principal antioxidantes presentes en las moras y responsables de este efecto son

las antocianinas y ácido elágico, señala la Universidad Estatal de Ohio (Infoagro, (2019).

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19

Vitaminas de la mora castilla:

Las moras contienen numerosas vitaminas como las vitaminas A, C, E, K y el ácido fólico. La

vitamina A nos ayuda con nuestra salud ocular. La vitamina C mejora la inmunidad y nos

proporciona antioxidantes esenciales.

La vitamina E actúa como un antioxidante y combate los radicales libres. Una taza de moras

nos ofrece 28,5mcg de vitamina K, aproximadamente un 28 por ciento de la cantidad diaria

recomendada, lo que nos ayuda a la absorción del calcio y a la coagulación sanguínea. Una taza

de moras también contiene 36mcg de folato, que es importante para el desarrollo de los glóbulos

rojos y para la formación del ADN, esto es especialmente importante para las mujeres embarazadas

(Infoagro, (2019).

Potasio:

Una taza de moras se considera un alimento rico en potasio, según señala Drugs.com, con

233mg por taza, aproximadamente la misma cantidad que en ½ vaso de zumo de naranja. El potasio

es un mineral importante para la regulación de los fluidos y minerales del cuerpo.

Nutrientes de la mora castilla:

Entre las propiedades nutricionales de la mora cabe destacar que 100 gramos de mora tienen

los siguientes nutrientes:

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20

Tabla 2
Composición bromatológica de las dos variedades de mora

Nutriente Valor
Vitamina C (Ácido ascórbico) 36.4 mg
0.029
Vitamina B1 (Tiamina)
mg
0.101
Vitamina B2 (Riboflavina)
mg
Vitamina B3 (Niacina) 0.62 mg
Vitamina B6 0.05 mg
Vitamina B12 0.0 mcg
Colina 12.3 mg
Folato (DFE) 6.0 mcg
Vitamina A (RAE) 1.0 mcg
Vitamina A (UI) 25.0 IU
Vitamina E (alfa-tocoferol) 0.87 mg
Vitamina D (D2 + D3) 0.0 mcg
Vitamina D (UI) 0.0 IU
Vitamina K1 (filoquinona) 7.8 mcg
Fuente: (Infoagro, (2019)

2.7 Composición bromatológica de la mora azul

Esta fruta nos aporta una cantidad de calorías relativamente bajas, de hecho por una taza de

moras azules solo aportan 85 calorías aproximadamente, su contenido en grasas es prácticamente

nada. Nos aporta 15 mg de vitamina C en una ingesta, nos aportan vitamina B6, manganeso y fibra

dietética (Infoagro, (2019).

La mora azul también conocida como «arándano» es una fruta con muchas propiedades

curativas y beneficiosas para el organismo, contiene muchos antioxidantes que ayudan a prevenir

el envejecimiento celular prematuro y el desgaste neuronal, además de brindar cuidado a las células

epidérmicas, La mora azul se sitúa entre una de las mejores frutas en contenido de antioxidantes

(Infoagro, (2019).

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21

Tabla 3
Información bromatológica nutricional de la mora azul

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 74.22 3.9%

Carbohidratos 6.05 1.9%

Proteínas 0.63 1.3%

Fibra 4.9 16.3%

Grasas 0.6 1.1%

Fuente: (Vegaffinity, 2015)

2.8 Evaluación e la calidad de los alimentos

2.8.1 Métodos de evaluación de los métodos

El estudio de la ingesta alimentaria, de los patrones de consumo y de las motivaciones que los

inducen, son de gran utilidad tanto en el análisis y comprensión de los problemas de salud y

nutrición de la población como en la prevención y tratamiento de los mismos (Galvez, 2010).

2.8.2 Método físico

Este cultivo requiere de un clima relativamente fresco y soleado, aunque es susceptible a

heladas. El rango óptimo oscila entre 16-25ºC. Para salir del reposo, este cultivo requiere acumular

un total de 700 horas-frío. La mora tolera un amplio rango de altitudes.

El rango óptimo de humedad oscila entre el 70-90%. Un exceso de humedad favorece la

proliferación de enfermedades así como también resulta perjudicial para la maduración del fruto.

La mora tolera gran diversidad de suelos siempre que tengan buen drenaje, ya que es muy

sensible al encharcamiento. No obstante, se desarrollan mejor en suelos franco-arcillosos.

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22

Requieren de suelos con un elevado contenido de materia orgánica, fósforo y potasio y un pH en

torno a 5,5-6,5 (Infoagro, (2019).

2.8.3 Método químico

El sabor está determinado por el contenido de azúcares, ácidos y volátiles, los cuales varían

de acuerdo con la variedad y las condiciones de crecimiento. El sabor no se percibe como una

gran variedad de características por separado, sino más bien como una impresión general.

Por lo tanto, esto no está fuertemente relacionado con ninguno de estos factores. El porcentaje de

azúcares juega un papel importante en la determinación del sabor (Gallegos, 2002).

Los principales ácidos son ácido málico y ácido isocítrico. Los ácidos tienen una gran

capacidad de nivelación, que mantienen estable el pH cerca de 3. El contenido de minerales que

poseen las moras es poco, con una predominancia de Potasio y Calcio y tienen bajos contenidos

de proteínas y polipéptidos, además de pocos aminoácidos. Generalmente la mora es fuente de

pocas vitaminas, pero suministran gran cantidad de ácido ascórbico, vitamina E y buena cantidad

de fibra (Pardo, 2003).

Las pectinas son un constituyente importante en la fracción soluble y forman un cemento

intercelular que contribuyen a la firmeza de la textura del fruto, pero estas disminuyen con

la maduración debido a la hidrólisis (Pardo, 2003).

2.8.4 Método sensorial

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,

textura y sabor de un alimento o materia prima.

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23

Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas

humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la

marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar

las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta

información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de

alimentos y para los directivos de empresas (Garcia, 2012).

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24

CAPITULO III

MATERIALES Y METODOS

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25

3.1. Localización

La prueba se desarrolló en el cantón Quevedo, la parroquia San Camilo sector San Cristóbal
provincia de Los Ríos, Ecuador, lugar donde se efectuó la evaluación sensorial de las dos
variedades de mora (castilla) e (azul) a través de un panel de 12 personas.

3.2. Materiales y Equipos

En los materiales que se utilizaron para realizar la evaluación sensorial de las dos variedades de
Mora (castilla) e mora (azul) en la Ciudad de Quevedo, se utilizaron los siguientes materiales.
 Agua.
 Mandil.
 Guantes.
 Cofia.
 4 kg. de Mora castilla
 4 kg. de Mora azul
 Cucharas
 24 envases de plástico
Equipos
 Cocina
 Utensilios
 Ollas

3.3. Métodos de investigación

3.3.1. Método exploratorio

Es la investigación exploratorio ofrece una visión general, de tipo aproximativo, respecto a una

determinada realidad, se realiza especialmente cuando el tema elegido ha sido poco explorado y

reconocido y cuando más aun, sobre él es difícil formular hipótesis precisas o cierta generalidad.

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26

Suele surgir también cuando aparece un nuevo fenómeno que por su novedad no admite una

descripción sistemática o cuando los recursos del investigador resultan insuficientes para

emprender un trabajo más profundo (Zumbago, 2002).

3.3.2 Método descriptivo

En esta investigación se analizan los datos reunidos para descubrir así, cuales variables están

relacionadas entre sí.

Para este método se realizó:

 La delimitación del problema.

 Estudio del material bibliográfico y estudio exploratorio.

 Formulación de hipótesis.

 Recolección de datos.

 Elaboración de los datos (organización, clasificación, comparación, interpretación de los

datos).

 Redacción de informe (Zumbago, 2002).

3.3.3. Método sensorial

Aquí se dio a doce encuestados que prueben el sabor de la mora castilla y azul y poder

analizar la calidad de la mora.

3.4. Enfoque de la investigación

Esta investigación está enfocada al estudio de la composición bromatológica de dos

variedades dela mora (castilla y azul) para luego compararlas en su valor nutricional.

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27

3.5. Variedades a estudiar

 Mora castilla (Rubus glaucus Benth)

 Mora azul (Vaccinium corymbosum)

3.6. Variables a estudiar

3.6.1. Variables Cuantitativas

 Proteínas

 Fibra

 Vitaminas y minerales

 Ácido Ascórbico

3.6.2. Variables cualitativas

 Color

 Olor

 Sabor

 Textura

3.7. Diseño propiamente dicho

Diseño completamente al azar

Hemos escogido una zona completamente alzar del cantón Quevedo para realizar nuestra

investigación.

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28

3.8. Calculo de muestra o muestreo

3.8.1. Población

Se realizó un estudio a una parte de la población de la ciudad de Quevedo para conocer cuál

es el conocimiento que tiene la gente acerca del consumo y composición bromatológica de la

mora castilla y azul.

3.8.2. Muestra

En el caso de la población, se consideró el total de 158.560 habitantes que tiene la ciudad de

Quevedo.

La muestra de la población se obtuvo aplicando la siguiente fórmula:

𝑁 ∗ 𝑍∝2 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑑2∗ (𝑁 − 1) + 𝑍𝛼2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Dónde:

• N = Total de la población

• Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

• p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)

• q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)

• d = precisión 5%

158.560∗1.962 ∗0.05∗0.95
n=
0.052 ∗(158.560−1)∗1.962 ∗0.05∗0.95

158.560∗3.8416∗0.05∗0.95
n=
0.0025∗(157.56)∗3.8416∗0.05∗0.95

n = 20 personas es el tamaño de la muestra.

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29

3.9. Método de recolección de datos

Para la recolección de datos se utilizaron el siguiente método:

3.9.1. Encuesta

La encuesta se la realizo a doce personas de la ciudad de Quevedo la cual tenía el objetivo de

saber si conocían la composición nutricional del mismo y su consumo.

Tabla 4
Prueba de degustación de la mora castilla y azul comercializada en el cantón Quevedo
Nombre del producto: Mora Fecha: 2 de Julio/2019

Panelista Código Apariencia Textura Olor Sabor


Bueno Regular Malo Suave Mediano Firme Típico Aceptable Atípico Delicioso Agradable Simple

1 MCQ I
2 MCQ II
3 MCQ III
4 MCQ IV
5 MCQ V
6 MCQ VI
7 MCQ VII
8 MCQ VIII
9 MCQ IX
10 MCQ X
11 MCQ XI
12 MCQ XII
Observaciones:

---------------------------------------------

Responsable de la Prueba de Catacion

Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

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30

Tabla 5
Prueba de degustación de la mora castilla y azul comercializada en el cantón Quevedo
Nombre del producto: Mora Fecha: 2 de Julio/2019

Panelista Código Apariencia Textura Olor Sabor


Bueno Regular Malo Suave Mediano Firme Típico Aceptable Atípico Delicioso Agradable Simple

1 MAQ I
2 MAQ II
3 MAQ III
4 MAQ IV
5 MAQ V
6 MAQ VI
7 MAQ VII
8 MAQ VIII
9 MAQ IX
10 MAQ X
11 MAQ XI
12 MAQ XII
Observaciones:

---------------------------------------------

Responsable de la Prueba de Catacion

Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

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31

CAPITULO VI

RESULTADOS DE LA

INVESTIGACIÓN

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32

4.1. Composición bromatológica nutricional de las dos variedades de mora (castilla y azul)

Tabla 6
Comparación de la composición bromatológica de la mora castilla y azul

Mora castilla Mora azul

Ácido Ascórbico (mg) 17 15

Agua (g) 96.7 98.2

Calcio (mg) 38 29

Calorías (g) 58 29

Carbohidratos (g) 10.2 14

Fibra (g) 4.3 2

Fósforo (mg) 40 45

Grasa (g) 0.6 1

Hierro (mg) 2.2 1.5

Proteínas (g) 1.2 1. 1

Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

En la tabla 4 se puede observar que la mora castilla tiene un mayor contenido de ácido ascórbico,

calcio, calorías, fibra, hierro, proteínas que la variedad de mora azul. En tanto que la variedad de

mora azul es mayor en agua, carbohidratos, fosforo, grasa.

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150
100 33
50
0

Mora castilla Mora azul

Figura 1 Composición de la mora castilla y azul.

Fuente: Elaborado por (Totoy, (2019)

Tabla 7
Referencia de la evaluación sensorial de la mora castilla

Variables cualitativas Resultados


Apariencia
Bueno 10
Regular 2
Malo 0
Textura
Suave 6
Mediano 0
Firme 6
Olor
Típico 9
Aceptable 3
Atípico 0
Sabor
Delicioso 8
Agradable 4
Simple 0
Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

En la tabla 5 se observa los resultados de la prueba de evaluación sensorial de la variedad de

mora castilla. En la variable apariencia 10 panelistas calificaron como bueno, 2 como regular y

ningún panelista se pronunció como malo.

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34

A continuación en la variable textura 6 panelistas calificaron como suave, 6 como mediano y


ningún panelista se pronunció como firme.
Referente en la variable olor 9 panelistas calificaron como típico, 3 como aceptable y ningún
panelista se pronunció como atípico.
Finalmente, en la variable sabor 8 panelistas calificaron como delicioso, 4 como agradable y
ningún panelista se pronunció como simple.
Con los datos obtenidos de las pruebas realizadas en el análisis sensorial tanto de la mora

castilla como de la azul.

MORA CASTILLA
12

10

0
Apariencia Textura Olor Sabor

Bueno Regular Malo

Figura 2 Evaluación sensorial de la variable apariencia de la mora


castilla en el cantón Quevedo.

Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

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35

Tabla 8
Resultado de la evaluación sensorial de la mora azul

Variables cualitativas Resultados


Apariencia
Bueno 10
Regular 2
Malo 0
Textura
Suave 8
Mediano 0
Firme 4
Olor
Típico 10
Aceptable 2
Atípico 0
Sabor
Delicioso 8
Agradable 4
Simple 0
Fuente: Elaborado por autor (Totoy, (2019)

En la tabla 6 se observa los resultados de la prueba de evaluación sensorial de la variedad de

mora castilla. En la variable apariencia 10 panelistas calificaron como bueno, 2 como regular y

ningún panelista se pronunció como malo.

A continuación en la variable textura 8 panelistas calificaron como suave, 4 como mediano y


ningún panelista se pronunció como firme.
Referente en la variable olor 10 panelistas calificaron como típico, 2 como aceptable y ningún
panelista se pronunció como atípico.
Finalmente, en la variable sabor 8 panelistas calificaron como delicioso, 4 como agradable y
ningún panelista se pronunció como simple.

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36

Con los datos obtenidos de las pruebas realizadas en el análisis sensorial tanto de la mora azul

como de la castilla.

MORA AZUL
12

10

0
Apariencia Textura Olor Sabor

Bueno Regular Malo

Fuente:
Figura Elaborado por autor
3 Evaluación (Janina T,de2019)
sensorial la variable apariencia de la mora
castilla en el cantón Quevedo.

A continuación, un cuadro comparativo de la evaluación de ambas variedades.

Cuadro comparativo de las dos variedades de


mora
12

10

0
Apariencia Textura Olor Sabor

Mora Castilla Mora Azul

Figura 4 Cuadro comparativo de ambas variedades de mora.


Fuente: Elaborado por el autor (Totoy, (2019)

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37

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

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38

5.1 Conclusiones

Mediante los resultados obtenidos de la investigación bibliográfica documental y los objetivos

de este estudio se han obtenido las siguientes conclusiones:

De la siguiente investigación podemos describir que tanto la mora castilla y azul poseen

nutrientes que son de ayuda para la alimentación del ser humano.

En cuanto al contenido bromatológico de ambas variedades pudimos observar que la mora

castilla posee niveles más altos de proteínas, fibra, magnesio, calcio, hierro y calorías a diferencia

de la mora azul.

De acuerdo a la prueba de degustación pudimos observar que la población prefiere la mora

castilla a diferencia de la mora azul por razones de gusto y sabor.

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39

5.2 Recomendaciones

Mediante los resultados obtenidos de la investigación bibliográfica documental y los objetivos

de este estudio se ha obtenido las siguientes recomendaciones:

Se recomienda a la población conocer un poco más sobre el consumo de sus alimentos en este

caso de la mora ya que es fuente de muchas vitaminas y minerales.

Luego de la evaluación sensorial de la mora castilla tubo una aceptación más favorable que la

variedad dela mora azul por lo que también se recomienda su uso en la alimentación humana.

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40

Referencias

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Zumbago, H. (2002). Analisis Quimico de los Alimentos: Metodos Clasicos. Cuba: Editorial

Universitaria.

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Anexos

Ilustración 2

Ilustración 1

Ilustración 4

Ilustración 3

Ilustración 5

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