Diario de Ingeniería de Alimentos 105 (2011) 289–294

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Estimación del punto de congelación de los zumos concentrados para aplicación en

concentración congelada

JM Auleda, M. Raventós, J. Sánchez, E. Hernández. Departamento de Ingeniería

Agroalimentaria y Biotecnología, Universidad Técnica de Cataluña (UPC), C / Esteve
Terradas, 8, 08860 Castelldefels (Barcelona), España.
información del artículo
Historia del artículo:
Recibido el 21 de octubre de 2010
Recibido en forma revisada el 10 de enero de 2011.
Aceptado el 18 de febrero de 2011
Disponible en línea el 23 de febrero de 2011.

Palabras clave:
Zumo de frutas
Punto de congelación
Concentración de congelación
Azúcares

RESUMEN:

En las operaciones de concentración por congelación, los fluidos permanecen a temperaturas

inferiores a 0 ° C. Para un buen estudio de esto la operación de concentración es muy
importante para conocer los valores del punto de congelación. El objetivo de este trabajo era
establecer un modelo que predice el punto de congelación de los jugos de frutas en diversas
concentraciones dentro del rango de interés para la concentración de congelación (10–40 °
Brix). El modelo propuesto relaciona el punto de congelación de un zumo con las
concentraciones de azúcares principales presentes en el zumo: sacarosa, glucosa y fructosa.
El punto de congelación del jugo de manzana, jugo de pera y jugo de durazno se determinó
experimentalmente a varias concentraciones y los resultados experimentales se
correlacionaron bien con los cálculos del modelo.
Ó 2011 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. INTRODUCCIÓN:

Los jugos son de gran importancia en la industria de procesamiento de frutas, durante el

procesamiento, los jugos son sometidos a varias operaciones, como el almacenamiento en
frío o la congelación y la concentración. Las últimas operaciones se realizan con el fin de
reducir los costos de transporte y aumentar duración. Los jugos suelen concentrarse por
evaporación, pero se sabe que las altas temperaturas de procesamiento utilizadas dañan los
componentes sensibles al calor y reducen las propiedades organolépticas del jugo. ( Chin et
al., 2009; Polydera et al., 2003 ). Por lo tanto, las técnicas de membrana se utilizan como un
primer paso de concentración en algunas aplicaciones industriales.
El proceso de concentración congelada ha sido ampliamente estudiado ( Auleda et al.,
2009 ). Esta técnica implica la eliminación de agua en forma de cristales de hielo al enfriar
el fluido para que se concentre a temperaturas por debajo del punto de congelación.
( Raventós et al., 2007; Hernandez et al.,2010 ). La concentración de jugos que utiliza esta
técnica ha demostrado ser altamente eficiente para mantener las propiedades organolépticas
y la vitamina C. ( Braddock y Marcy, 1985, 1987; Liu et al., 1999;Ramos et al.,
2005 ). Según Sánchez et al. (2009) el
Las concentraciones alcanzadas para los zumos de frutas son de alrededor de 30 ° Brix para
sistemas a base de placas y entre 45 y 55 ° Brix para sistemas basados en cristalización en
suspensión. Varios investigadores afirman que el punto de congelación y la viscosidad del
fluido a concentrar son las principales variables para el proceso de concentración por
congelación.
( Heldman y Lund, 1992 ). Esto se debe en parte a que estas variables tienen una influencia
directa en la eficiencia del proceso y en parte porque otros parámetros importantes se pueden
calcular en función del punto de congelación y la viscosidad. Se han publicado varias
correlaciones que relacionan propiedades físicas tales como la densidad del hielo formado,
la densidad de los carbohidratos, el calor específico y la conductividad térmica al punto de
congelación y la viscosidad. ( Choi y Okos, 1986; Chen y Chen, 2000 ).
Estas propiedades físicas son importantes para estudiar el proceso de concentración por
congelación y para diseñar o ampliar equipos. La viscosidad de los jugos concentrados se
puede predecir mediante correlaciones similares a la ecuación de Arrhenius que predicen la
dependencia de la temperatura ( Saravacos, 1970; Rao et al., 1984; Ibarz et al., 1994, 1996. )
o tanto la dependencia de la temperatura como de la concentración. ( Ibarz et al., 2009 ). En
este trabajo se estableció un modelo para predecir el punto de congelación de los jugos de
frutas. Estos datos podrían ser utilizados para el cálculo del proceso de concentración por
congelación.

.
2. MATERIAL Y MÉTODOS.

2.1. Análisis de los zumos de frutas.

Los niveles de fructosa, glucosa y sacarosa en los zumos de frutas se determinaron mediante
cromatografía líquida de alta resolución. (Beckman HPLC, San Ramon) con un Spherisorb
NH 2 columna (25 0.4 0.4cm), y con acetonitrilo: agua (75:25) Como fase móvil. El caudal
fue de 1,5 ml por minuto y el volumen de inyección fue de 20 l. Los análisis se realizaron
por triplicado y se expresaron como% en masa.

2.2. Preparación de muestras para determinación del punto de congelación.

En este estudio se utilizaron los jugos concentrados clarificados y despectinizados de

melocotón, manzana y pera. Los jugos tenían concentraciones iniciales de 70 ° Brix y se
habían producido por evaporación de efectos múltiples con recompresión mecánica de vapor.
Fueron suministrados por Nufri (Lleida, España). De estos jugos se prepararon diluciones de
10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 ° de Brix con agua destilada. La concentración de sólidos solubles
en las muestras se midió con un refractómetro (Atago DBX-55, Japón) a una temperatura de
20 ± 0,5 ° C. Las muestras se mantuvieron refrigeradas a 2ºC hasta el inicio de los ensayos.

2.3. Instalación y método experimental para la determinación del punto de congelación.

La configuración experimental utilizada (Fig. 1) consiste en cuatro tubos de ensayo cerrados

(1) con 10 ml de muestra. Estos se sumergieron en un criostato (POLYSCIENCE modelo
9505 - Estados Unidos; rango de temperatura: - 30 a 150 ° C; estabilidad de temperatura: ±
0.05 ° C; precisión de lectura: ± 0.5 ° C) (2), rellenos con una mezcla de laboratorio grado
de etilenglicol y agua a aproximadamente 10 ° C (3). Se colocaron las sondas de contacto
tipo K de termopares (4) con un sensor NiCr-NiAl con una precisión de ± 0.7 ° C y un rango
de medición de? 50 a 1000 ° C (previamente calibrado con agua destilada) dentro de cada
tubo de ensayo (5). Las sondas se conectaron a un registrador de datos ‘Testo Comfort
Software Basic’ (6) que registraba la temperatura cada 15 s almacenando datos en una
computadora (7). Para cada prueba, los cuatro tubos se llenaron con el mismo líquido, de
modo que los resultados se obtuvieron por cuadruplicado.

Fig. 1. Configuración experimental para medir la depresión del punto de congelación.

2.4. Verificación del método de determinación del punto de congelación

Se determinó el punto de congelación de sacarosa, glucosa y fructosa. Los resultados

experimentales se compararon con los datos de la literatura.

Los azúcares utilizados fueron:

D (-) - fructosa, pureza al menos 99.5%, Sigma

D (+) - glucosa anhidra, pureza 99.0%, A-ACS Panreac Quimica,
SA

Sacarosa (azúcar de caña), pureza al menos 99.5%.

Después de calibrar las sondas con agua destilada, se obtuvieron los puntos de congelación
de fructosa, glucosa y sacarosa, como se describió anteriormente. Los valores obtenidos se
corrigieron a los valores encontrados en la literatura (Lide, 1995).

2.5. Modelos para predecir el punto de congelación.

Chen (1986) presentó dos modelos generales para predecir el punto de congelación de las
soluciones (1 y 2): Modelo 1: para soluciones ideales (Schwartzeberg, 1976)
𝐾𝑋𝑆
(1) M𝑆 =
(1 − 𝑋𝑆 ) △ 𝑡

donde MS es el peso molecular del soluto, X es la fracción de masa de soluto en la solución

de kg / kg, K, 1000 Kf y Kf es la depresión del punto de congelación molal que es constante
para el agua (Kf = 1.86 °C kg / mol), △t, punto de congelación de la depresión.
Modelo 2 - Para corregir el comportamiento no ideal de soluciones en concentraciones más
altas, la variable b se introduce en el denominador de la ecuación. (1), como se muestra en la
ec. (2).

𝐾𝑋𝑆
(2) M𝑆 =
(1 − 𝑋𝑆 − 𝑏𝑋𝑆 ) △ 𝑡

donde b es una variable para corregir el comportamiento no ideal. Esta última ecuación
contiene dos variables desconocidas (MS y b), que pueden determinarse cuando se conocen
dos pares de valores XS y △t, que deben elegirse en concentraciones de aproximadamente el
10% y el 30%. Para los jugos, que contienen varios solutos con diferente peso molecular, el
valor de MS determinado por este enfoque se denomina Peso Molecular Efectivo (EMW, kg
/ kmol) del jugo.

Modelo 3, descrito por Chen et al. (1996) modifica el modelo anterior e introduce C como
"coeficiente de concentración":

𝐾𝑋𝑆 (1 + 𝐶𝑋𝑆 )
(3) M𝑆 =
(1 − 𝑋𝑆 ) ×△ 𝑡

El modelo 1 no debe usarse para predecir el FPD de los jugos de frutas, porque los jugos de
frutas no muestran un comportamiento ideal. Este modelo solo sería apropiado para
soluciones diluidas de jugos de frutas con concentraciones de azúcar por debajo del 10%.
Los Modelos 2 y 3 se pueden usar para hacer predicciones del FPD de jugos en varias
concentraciones, una vez que se conoce el FPD para dos concentraciones, alrededor del
10% y 30%. Desafortunadamente, para la mayoría de los jugos estos datos no están
disponibles.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Composición de los jugos.

La Tabla 1 muestra los resultados de las concentraciones relativas de los tres azúcares más
importantes en los jugos, obtenidos por HPLC.

Tabla 1 Proporción de azúcares en zumos de frutas.

% Durazno Manzana Pera
Glucosa 18.80 ± 0.20 22.00 ± 0.16 39.00 ± 0.30
Fructosa 25.50 ± 0.15 62.00 ± 0.22 52.50 ± 0.03
Sacarosa 55.70 ± 0.25 16.00 ± 0.30 8.50 ± 0.40

Sobre la base de las concentraciones relativas de los azúcares en el jugo, el peso molecular
equivalente de cada jugo se puede calcular mediante la siguiente ecuación:

%𝑓.𝑚𝑓 %𝑔.𝑚𝑔 %𝑠.𝑚𝑠

𝜌𝑓 = 𝜌𝑔 = 𝜌𝑠 =
100 100 100

(4) 𝑀𝑠𝑒𝑞𝑢𝑖 = 𝜌𝑓 + 𝜌𝑔 + 𝜌𝑠

Donde % f, % g y % s son el porcentaje de fructosa, glucosa y sacarosa, respectivamente,

obtenidos del análisis de HPLC. mf, mg y ms, son el peso molecular de fructosa, glucosa y
sacarosa, respectivamente, que son 180.16, 180.16 y 342.3 g / mol. Msequi es el peso
molecular equivalente del jugo. Basándose en los valores de la Tabla 1, se obtienen los
siguientes pesos moleculares equivalentes para el jugo de manzana, jugo de pera y jugo de
durazno analizados (g / mol):

Msequi;Manzana = 206 g/mol

Msequi;Pera =194 g/mol
Msequi;Durazno =271 g/mol
3.2. Punto de congelación (DTf)

Los puntos de congelación a diversas concentraciones se determinaron en función de las

curvas de enfriamiento de cada muestra, como se muestra en la Fig. 2. La temperatura más
baja de la curva de congelación indica el comienzo de la formación de cristales de hielo
(nucleación). A esto le sigue un aumento de temperatura debido al calor latente del cambio
de fase. La temperatura más alta alcanzada después de este aumento de temperatura es el
punto de congelación de la muestra, asociado con la etapa de crecimiento de los cristales de
hielo (cristalización). La diferencia entre el punto de congelación y la temperatura más baja
alcanzada se denomina subenfriamiento. Los puntos de congelación a diferentes
concentraciones expresadas en ° Brix se muestran en la Tabla 2 y en la Fig. 3.
Como se esperaba, el punto de congelación de los jugos disminuye al aumentar la
concentración. Las diferencias observadas entre los jugos se atribuyen a (1) diferencias en
las concentraciones relativas de los tres azúcares principales (fructosa, glucosa y sacarosa),
(2) diferencias en las concentraciones sólidas totales y (3) otras características de los jugos,
no explícitamente considerado.
(a) Valores calculados por la ec. (2), b = 0.14 y MS = 180.16
(b) Valores calculados por la ec. (2), b = 0.18 y MS = 180.16
(c) Valores calculados por la ec. (2), b = 0.28 y MS = 342.3

Fig. 2. Diagrama esquemático de la curva de enfriamiento.

Tabla 2
Puntos de congelación versus concentración para jugo de pera, jugo de manzana y jugo de
durazno.
°Brix Jugo Manzana Jugo Pera Jugo Durazno
 T (°C) T (|°C) T (°C)
10 -1.07 -1.05 -1.00
15 -1.74 -1.80 -1.60
20 -2.50 -2.50 -2.05
25 -3.20 -3.60 -2.70
30 -4.10 -4.30 -3.25
35 -5.20 -5.50 -4.20
40 -6.70 -6.60 -5.60

Fig. 3. Punto de congelación en función de la concentración del jugo de manzana, jugo de

pera y jugo de durazno.

La Fig. 4 muestra las curvas para el punto de congelación versus la concentración obtenida
para el jugo de manzana, jugo de pera y jugo de durazno en comparación con el límite
superior teórico (sacarosa) y el límite inferior (glucosa). De este gráfico se desprende
claramente que la curva para el jugo de durazno es relativamente similar a la de la sacarosa,
que corresponde al nivel relativamente alto de sacarosa presente en el jugo de durazno. Por
otro lado, la curva del jugo de pera es relativamente cercana a la de la glucosa, que
corresponde al nivel relativamente alto de monosacáridos presentes en el jugo de pera.
 Fig. 4. Punto de congelación de los jugos en comparación con el límite superior
teórico (sacarosa) y el límite inferior (glucosa).
3.3. Determinando la correlación
Los resultados de la Fig. 4 indican que la proporción de monosacáridos a disacáridos juega
un factor determinante en la relación entre el punto de congelación y la concentración. Sobre
la base de este hallazgo, se propone una correlación que predice el punto de congelación de
cada jugo en función del peso molecular equivalente del jugo en comparación con los pesos
moleculares de la glucosa y la sacarosa.
𝑀𝑆−𝑆 − 𝑀𝑆−𝐺 𝑇𝑆,𝐵𝑥 − 𝑇𝐺,𝐵𝑥
(5) =
𝑀𝑆−𝑚 − 𝑀𝑆−𝐺 𝑇𝑚,𝐵𝑥 − 𝑇𝐺,𝐵𝑥
donde MS – S, MS – G y MS – m son, respectivamente, los pesos moleculares de sacarosa,
D-glucosa y el jugo estudiado obtenido por la ecuación. (4). TS, Bx y TG, Bx son
respectivamente los puntos de congelación de la sacarosa y la glucosa en la concentración (°
Brix) de interés (Chen, 1986). Tm, Bx es la estimación del punto de congelación a la
concentración (° Brix) de interés. En las siguientes secciones se presentan los resultados de
los puntos de congelación del jugo de manzana, jugo de pera y jugo de durazno según la
ecuación. (5) y los valores de la Tabla 3.

Tabla 3
Punto de congelación de D-fructosa, D-glucosa y sacarosa en diversas concentraciones
°Brix Fructosa(a) Glucosa (b) Sacarosa (c)
10 -1.165 -1.171 -0.623
15 -1.868 -1.882 -1.009
20 -2.675 -2.703 -1.461
25 -3.610 -3.661 -1.998
30 -4.707 -4.794 -2.646
35 -6.012 -6.156 -3.445
40 -7.591 -7.821 -4.454

3.3.1. jugo de manzana

La Fig. 5 y la Tabla 4 muestran los resultados de la aplicación de la ecuación. (5) Para jugo
de manzana. Está claro que la ecuación da una muy buena predicción para concentraciones
de hasta 25 ° Brix y una predicción justa para concentraciones de hasta 40 ° Brix. La
desviación estándar de todo el conjunto es s.manzana = 0.34 ° C.
3.3.2. Jugo de pera
La Fig. 6 y la Tabla 5 muestran los resultados de la aplicación de la ecuación. (5) Para jugo
de pera. Está claro que la ecuación da una buena predicción para concentraciones de hasta 25
° Brix y una predicción justa para concentraciones de hasta 40 ° Brix. La desviación estándar
de todo el conjunto es lanza = 0,44 ° C.
3.3.3. Jugo de durazno
La Fig. 7 y la Tabla 6 muestran los resultados de la aplicación de la ecuación. (5) Para jugo
de durazno. Está claro que la ecuación da una predicción justa para todo el rango de
concentraciones de hasta 40 ° Brix. La desviación estándar de todo el conjunto es speach =
0.29 ° C.
La figura 8 muestra los puntos de congelación de la glucosa y la sacarosa. El punto de
congelación de cualquier jugo debe estar en el área entre las dos curvas. Se obtiene un buen
ajuste con el modelo propuesto. Los valores de punto de congelación estimados son muy
similares a los obtenidos experimentalmente para los jugos estudiados. Chen (1988) obtuvo
errores similares en un modelo para estimar el punto de congelación del jugo de naranja.
Shamsudin et al. (2005), proporciona los siguientes valores experimentales medidos para el
jugo de guayaba: 10 ° Brix, glucosa (%) 1.38 ± 0.15; fructosa (%) 1,66 ± 0,11; sacarosa (%)
0,74 ± 0,01 y punto de congelación (° C) -1,07 ± 0,02. Con estos datos, el punto de
congelación del jugo de guayaba se ha estimado utilizando la correlación propuesta. Se ha
obtenido un punto de congelación de -1.06 ° C y este valor está de acuerdo con el
experimental. Modelos similares para estimar el punto de congelación de los jugos de frutas
no se han encontrado en la literatura. Se han consultado diferentes valores de puntos de
congelación para zumos de frutas. Estos valores están en lo que se ha denominado "zona de
jugo" (área entre las curvas de punto de congelación de la glucosa y la sacarosa) en la Fig. 8.
Este hecho también se ha verificado en las pruebas de Telis y Telis-Romero (2007), Chen et
al. (1990) y Lerici et al. (1983).
Fig. 5. Puntos de congelación del jugo de manzana calculados utilizando la ec. (5) En
comparación con los resultados experimentales.

Tabla 4: Los puntos de congelación del jugo de manzana se calcularon utilizando la ec. (5)
en comparación con los resultados experimentales.

°Brix T medido T estimado |test - tm| % Error

tm (°C) test (°C)
10 -1.07 -1.08 0.01 0.93
15 -1.74 -1.74 0.00 0.00
20 -2.50 -2.50 0.00 0.00
25 -3.20 -3.29 0.09 2.81
30 -4.10 -4.44 0.34 8.29
35 -5.20 -5.71 0.51 9.81
40 -6.70 -7.28 0.58 8.66

Tabla 5
Los puntos de congelación del jugo de pera se calcularon utilizando la ec. (5) en comparación
con los resultados experimentales
°Brix T medido T estimada |test - tm| % Error
tm (°C) test (°C)
10 -1.05 -1.12 0.07 6.67
15 -1.80 -1.81 0.01 0.56
20 -2.50 -2.60 0.10 4.00
25 -3.60 -3.52 0.08 2.22
30 -4.30 -4.61 0.31 7.21
35 -5.50 -5.92 0.42 7.64
40 -6.60 -7.54 0.94 14.24

Fig. 6. Puntos de congelación del jugo de pera calculados utilizando la ec. (5) En
comparación con los resultados experimentales.
Fig. 7. Los puntos de congelación del jugo de durazno se calcularon usando la ec. (5) En
comparación con los resultados experimentales.

Fig. 8. Zona de puntos de congelación para zumos.

Table 6
Freezing points of peach juice calculated using Eq. (5) compared with experimental results
°Brix T medido T estimado |test - tm| % Error
tm (°C) test (°C)
10 -1.00 -0.86 0.14 14.00
15 -1.60 -1.39 0.21 13.13
20 -2.05 -2.05 0.00 0.00
25 -2.70 -2.73 0.03 1.11
30 -3.25 -3.60 0.35 10.77
35 -4.20 -4.65 0.45 10.71
40 -5.60 -5.94 0.34 6.07

4. Conclusiones
Sobre la base de las concentraciones relativas de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa)
presentes en un jugo, se puede calcular un peso molecular equivalente para el jugo. Se
propuso una correlación para estimar el punto de congelación del jugo en base a este peso
molecular equivalente. El uso principal de la correlación es: para una concentración particular
(10–40? Brix) se puede obtener el FPD a esta concentración. Al trazar las curvas del punto
de congelación versus la concentración (en? Brix), se encontró que las curvas para el jugo de
manzana, jugo de pera y jugo de durazno están en el área entre las curvas para sacarosa (un
disacárido) y glucosa (un monosacárido). Se supone que se observará el mismo
comportamiento para todos los demás jugos. Al comparar los puntos de congelación
calculados por la correlación propuesta en este trabajo con los resultados experimentales, las
desviaciones estándar para todas las observaciones en el rango de 10–40 °Brix fueron 0.34,
0.44 y 0.29 ° C para jugo de manzana, jugo de pera y jugo de durazno, respectivamente.
Los errores relativos en los puntos de congelación calculados para los jugos estudiados
muestran generalmente valores inferiores al 5% en la región de 15–25 ° Brix y valores de
aproximadamente el 10% en el área de 25–40 ° Brix. Estas diferencias se consideran
aceptables para realizar cálculos de ingeniería y en estudios previos sobre un proceso de
concentración por congelación. Las estimaciones en este estudio han arrojado correlaciones
en función de la temperatura y esto proporcionará información útil en el estudio de la
concentración de congelación.