ELABORACION DE MENUS PARA GARANTIZAR PLATOS LIBRES DE ALÉRGENOS

1. Objetivos.
 Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias
alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental
o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
 Elaborar procedimientos que permitan cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura en
un establecimiento o servicio gastronómico, abordando especialmente aquellos puntos
relevantes a tener en cuenta para evitar la contaminación con alérgenos de los
alimentos elaborados.

2. Contenido

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Concepto de Intolerancias y alergias alimentarias

1.2. Principales alérgenos encontrados en los alimentos

1.3. Enfermedad Celíaca: síntomas, diagnóstico y tratamiento

1.4. Intolerancia a la lactosa: síntomas, diagnóstico y tratamiento

1.5. Otras patologías

1.6. Normas relacionadas

2. RESPONSABILIDAD DEL ESTABLECIMIENTO PARA OFRECER ALIMENTOS LIBRES DE

ALERGENOS

2.1. Compromiso del sector gastronómico

2.2. Capacitación

3. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

3.1. Infraestructura

3.2. Almacenamiento

3.3. Equipamiento

4. DISEÑO DEL MENÚ LIBRE DE ALERGENOS

4.1. Clasificación de ingredientes

4.2. Definición del menú a ofrecer

4.3. Compra y recepción de ingredientes

4.4. Manejo durante el almacenamiento

4.5. Procedimiento de Limpieza y Desinfección (L+D) en mesadas de uso compartido

4.5. Elaboración de los platos libres de alérgenos

4.6. Modelos de recetas y comandas

4.6. Emplatado

5. SERVICIO

5.1. La carta

5.2. Toma del pedido

5.3. Servicio en salón

5.4. Distribución a domicilio

Lecturas recomendadas

Bibliografía de consulta