FICHAS TÉCNICAS ▪ CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO CLÁSSICA Aula 5

1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as
técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação.
5. Elaborar preparações clássicas da confeitaria: Crepes , Massa Choux, mousse e Custards

Bancada Todas as Bancadas

Obs. Todas as Bancadas fará a massa o recheio é de acordo com a sinalização no canto da receita
do recheio.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº 01

Patê à Choux – Bombas e Carolinas

Classificação: Massa Cozida e enriquecidas

Ingredientes Quantidade Unidade
Ovos 4 ou 5 Unidades médio 255 Gramas Exata
Leite 160 Gramas
Água 160 Gramas
Manteiga sem Sal Não pode ser 150 Gramas
Margarina
Farinha de Trigo 180 Gramas
Açúcar 5 Gramas
Sal 2 Gramas
Recheio: Doce de leite Tradicional da Bancada 1 e 2
Leite condensado Cozido por 40 minutos 2 Latas
( trazer de casa pronto)
Chocolate Preto Fracionado 300 Gramas
Chocolate Branco Fracionado 200 Gramas
Recheio : Creme Diplomata Negro Bancada 3
Creme Pâtisserie (trazer de casa pronto) 1 Receita
Chocolate Meio Amargo Nobre 100 Gramas
Gelatina em pó Hidratada e derretida 2 Gramas
Conhaque ou Licor de Cacau Q.b
Chocolate Preto Fracionado 300 Gramas
Chocolate Branco Fracionado 200 Gramas

Modo de Preparo:

1. Peneire a farinha de trigo. Reserve.

2. Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal.
3. Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das laterais.
4. Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente.
5. Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar homogênea, macia e
brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que mantenha a sua forma assim que moldada.
6. Coloque em um saco de confeitar e modele na forma desejada (sobre papel manteiga ou Silpat).
7. Asse a 220ºC até a massa ter crescido o suficiente.
8. Diminua a temperatura do forno para 180º C e asse até adquirir um leve dourado.

1 Professoras Carolina Gabriel Deganut / Sheila Lima| Etec Júlio de Mesquita

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1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as
técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação.
5. Elaborar preparações clássicas da confeitaria: Crepes , Massa Choux, mousse e Custards

9.Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Bancada 1

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº 02

Crepe Suzette
Classificação: Crepe
Ingredientes Quantidade Unidade
Farinha de Trigo 400 Gramas
Leite 600 Ml
Ovos 6 Unidades
Manteiga ou Margarina sem sal 100 Gramas
Sal 3 Gramas
Raspa de Laranja Q.b
Cobertura
Manteiga ou Margarina 80 Gramas
Açúcar Q.B Até adoçar
Laranjas 6 Unidades
Tangerina 3 Unidades
Limão 2 Unidades
Conhaque Q.B Para Flamblar
Manteiga Clarificada 250 Ml
Sorvete de Creme 1 ou 2 Potes Coletivo dividir o valor com a
sala

Modo de Preparo:

Massa:
1. Peneire a farinha com o sal em um bow e acrescente, aos poucos, o leite e a raspas. Derreta a
manteiga em uma panela e junte à mistura. Coloque os ovos e mexa bem, até obter uma massa
homogênea. Deixe descansar na geladeira por 1 hora.
2. Crepe em usa sauteuse com manteiga clarificada. Deixe descansar.
3. Dobre em leque.

Cobertura:
4. Raspe as cascas das laranjas e esprema, coando o suco. Em uma sauteuse coloque a manteiga
amolecida e acrescente o suco de laranja e limão, o açúcar.
5. Misture e leve ao fogo deixe reduzir 1/3 , na sequencia coloque os crepes dobrados um gomo de
tangerina e flambe com o conhaque finalize com as raspas de tangerina e laranja.
6. Sirva com o Sorvete

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1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as
técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação.
5. Elaborar preparações clássicas da confeitaria: Crepes , Massa Choux, mousse e Custards

Bancada 2

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº 02

Pudim de Leite Condensado

Classificação:
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite condensado Nestle 395 Gramas
Ovos 150 Gramas
Leite Integral 300 Gramas
Fava de baunilha ou essência q.b
Calda úmida
Açúcar refinado 200 Gramas
água 150 Gramas

Modo de Preparo:

1. Faça o Caramelo;
2. Coloque na forma e espere cristalizar;
3. Para o Pudim , tempere os ovos , leite condensado e o leite levemente aquecido e misture;
4. Coloque na forma caramelizada e leve para assar com o papel alumino até ficar firme;
5. Leve para gelar por 3 horas.
6. Sirva gelado.

3 Professoras Carolina Gabriel Deganut / Sheila Lima| Etec Júlio de Mesquita

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1. Interpretar a história da doçaria e panificação. 2. Diferenciar os diversos tipos de massas, cremes e recheios. 3. Dominar as
técnicas de confeitaria. 4. Dominar as técnicas de panificação.
5. Elaborar preparações clássicas da confeitaria: Crepes , Massa Choux, mousse e Custards

Bancada 3

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Nº 01

Mousse de Chocolate

Ingredientes Quantidade Unidade

Chocolate meio Amargo ou Ao leite 200 Gramas
Creme de leite fresco ou Vegetal para 200 Gramas
chantilly
Pâte à Bombé
Açúcar refinado 55 Gramas
água 20 Gramas
Gemas peneiradas 75 Gramas
Gelatina em pó 8 gramas

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo até que a calda atinja 115 ºc;
2. No bowl da batedeira, coloque as gemas peneiradas e bata até que fiquem aeradas.
3. Despeje a calda em fios na gema e a gelatina hidratada e derretida.
4. Bata até esfriar;
5. Derreta o chocolate a 40º c e adicione na pâte à bombe.
6. Por último, agregue o creme de leite batido em chantilly, e delicadamente adicione ao preparo anterior.

4 Professoras Carolina Gabriel Deganut / Sheila Lima| Etec Júlio de Mesquita