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INTRODUCCION

El vino se ha asociado a los placeres del hombre ya que se ha desarrollado desde


épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico.
Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de
producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad,
tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, más allá
de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos,
aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a
beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia
en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos
peristálticos.

Una de las etapas fundamentales en la elaboración de un vino de frutas, la más


importante, es la fermentación. En ella se transformarán los azúcares de la pulpa
en alcohol etílico (etanol). Este proceso se realiza en dos fases bien diferenciadas:
la fase de fermentación tumultuosa y la fase de fermentación lenta. La primera
corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa, con gran producción de
gas y una intensa agitación de la masa líquida; tiene una duración de 3-4 días
durante los cuales la graduación Baumé (indicadores del azúcar) se reduce hasta
unos 3 grados.

El vino de uva isabella es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación que


además obtiene un agradable color, olor y sabor que lo obtiene de las uvas. En su
estado maduro las uvas son ricas en vitaminas A, B y C. también contiene azúcar
saludable, en particular glucosa que es el combustible del musculo y el mismo que
contiene plasma sanguíneo, por estos beneficios el vino de uva es un producto
saludable siempre y cuando no se consuma en exceso por su contenido de
alcohol que varía desde 10% hasta un máximo de 15%.
OBJETIVO GENERAL

- Elaborar un vino de alta calidad bajo estricto cumplimiento de los


parámetros establecidos, para obtener un producto con buenas
características organolépticas y microbiológicas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Conocer el proceso de elaboración de vino.


- Comprender los pasos para una fermentación
- Conocer las condiciones para una buena fermentación
- Identificar y conocer los rangos permitidos para la elaboración del vino
- Determinar los costos de elaboración del producto
- Obtener un vino de alta calidad con las exigencias planteadas en la practica
MARCO TEORICO
IMPLEMENTOS

MATERIA PRIMA & INSUMOS

- Uva isabella
- Azúcar
- Metabisulfito de potasio
- Tiamina
- Crémor tártaro
- Nitrato de potasio
- Fosfato de amonio
- Levadura
- Agua
- Gelatina sin sabor

EQUIPOS

- Marmita
- Refractómetro
- pH metro
- pistola de silicona

MATERIALES

- Botellón 20 L
- 1 M de manguera de 1 cm de diámetro
- Tapón de caucho o corcho
- Baldes
- Colador
- Embudo
- Paño
- Silicona
- Botellas de 750ml
- Corchos para las botellas
- Bolsas negras
- Cuchillos
CONTROLES
GRAFICA

Valores X Valores Y
pH °Brix
2,81 24
2,81 23
2,86 22
2,96 17
2,98 16
3,00 15

Fermentacion
30

25

20
°Brix

15

10

0
2.81 2.81 2.86 2.96 2.98 3
pH
VINO

RECOLECCIÓN DE
LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

TRITURADO
(PRENSA)

FERMENTACIÓN
TUMULTUOSA

CLARIFICACÍON

MADURACIÓN

ENVASADO O
ENBOTELLADO
CALCULOS PARA LA ELABORACION DEL VINO

Kg de fruta= 6.49 Kg

Semilla= 0,280 Kg

Raquis= 0.210 Kg

Kg de pulpa= 6.0 Kg
O Brix uva = 14
O Brix mosto= 24

Kg de producto

100
6( ) = 20 𝐿
30
Kg azúcar

24 12
20 ( ) − 6( ) = 4.08 𝑘𝑔
100 100
Kg metabisulfito de potasio

50
20 ( ) = 0.001 𝑘𝑔
1000000
Kg fosfato de amonio

0.5
20 ( ) = 0.01 𝑘𝑔
1000
Kg crémor tártaro

0.24
20 ( ) = 0.0048 𝑘𝑔
1000
Kg nitrato de potasio

0.14
20 ( ) = 0.0028 𝑘𝑔
1000
Kg tiamina
10
20 ( ) = 0.0002 𝑘𝑔
1000000
Kg de levadura

1
20 ( ) = 0.02 𝑘𝑔
1000
Kg de agua

𝐻2𝑂 = 20 − (6 + 4.08 + 0.001 + 0.01 + 0.0048 + 0.0028 + 0.0002 + 0.02)

𝐻2𝑂 = 9.9 𝐿
BALANCE DE LA MATERIA

M1
M2
M3
M4
M5 M12
M6
M7
M8
M9
M10 M11 M12
M1= PULPA= 6 kg

M2 = AZÚCAR= 4.08 kg

M3= METABISULFITO DE POTASIO= 0.0028 kg

M4= FOSFATO DE AMONIO= 0.01 kg

M5= CREMOR TARTÁRICO = 0.0048 kg

M6= NITRATO DE POTASIO= 0.0028 kg

M7= TIAMINA= 0.0002 kg

M8= LEVADURA= 0.02 kg

M9= AGUA= 9.9 kg

M10= LODO= 0.748 kg

M11= MOSTO= 0.750 kg

M12= VINO= (M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6+M7+M8+M9) – (M10+M11)

M12= VINO = (6+4.08+0.0028+0.01+0.048+0.0028+0.0048+0.0002+0.02+9.9) –


(0.748 kg + 0.750 kg)

M12= VINO =

AJUSTE DE pH

PH inicial= 3.1

PH final= 2.8

0 pH= 0.3 x 20 x 0.2 x 20 = 0.024 kg


Valores X pH Valores Y
°Brix
2,8 24
2,81 24
2,86 22
2,98 17
2,96 15
2,8 15

tabla que vale vg


30

25

20

15
Valores Y

10

0
2.75 2.8 2.85 2.9 2.95 3

NOTA: con la tabla azul los datos los tome como se supone que deberían quedar y con la tabla que
no tiene color son los que mandaron al grupo en wpp no se cual quieres tomar :v