UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Falcultad de Ingeniería
Pesquera y de Alimentos
Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

Microbiología General
INFORME DE LABORATORIO N° 6
TEMA: RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESOFILO AEROBIO
VIABLE
PROFESORA: Blgo. BARZOLA CHOQUE, Pedro

INTEGRANTES:

 DIAZ DIAZ, Banessa Clara 1714120202

 ESCALANTE YAURI, Sheyla Mishell 1624125338
 GIL GONZALES, Fanny Estela 1714110014
 HORNA SILVA, Cesar Homero 1714120188
 LEÓN BUJAICO, Angela 1624125502
 MACAVILCA ENRÍQUEZ Katherine 1714110157
 YANCE LLIMPE, Florisa 1424115122

GRUPO: 90 G

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 INTRODUCCIÓN
El grupo de los mesóflos aerobios se incluyen todas las bacterias, mohos y
levaduras capaces de desarrollarse a 30°C en las condiciones establecidas. La
cuantificación de este grupo microbiano permite estimar de forma general la
carga microbiana presente en una muestra, si bien no aporta datos concretos
sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su conocimiento siempre
es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y,
adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la existencia de
prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada.

Sin embargo, los datos derivados del recuentro de la microbiota aerobia

mesófila no deben ser considerados como parámetros absolutos en cuanto a su
valor indicador, ya que un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido
a la presencia de microorganismos patógenos o toxinas ni, por el contrario, un
bajo recuento en el número de colonias de estas características se relaciona
siempre con la ausencia de microbiota patógena.

Por otro lado, las técnicas para poder encontrar la numeración de aerobios
mesófilos viables son: el recuento de colonias en placa por profundidad,
superficie o por goteo, otro el método del número más probable (MPN) de
gérmenes como calculo estadístico del número de células viables.

La presencia de microrganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser

relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura o de
descomposición del producto y la temperatura de conservación del producto.
Un número relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena
calidad bacteriológica del alimento, ya que puede contener microrganismos
que producen entero toxinas o son patógenos.

OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL:

 Comprender los fundamentos de la técnica de conteo en placa para

cuantificar microorganismos en una muestra de alimento.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer el número de microrganismos aerobios mesófilos que

contiene un alimento.

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 MARCO TEÓRICO
2.1. ¿Qué son los aerobios mesófilos?

Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar

nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en
profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en
una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA),
donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus
diluciones (1 ml), incubadas a 37° C durante 24 horas.

2.2. ¿Cuáles son sus características?

Bacterias aerobias mesófilas, se caracterizan:

 Se multiplican en aerobiosis
 Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
 Pueden ser patógenas o saprofitas
 Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias
primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto
de vista sanitario.
 En los productos perecederos pueden indicar también condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas
que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa
que pueden haberse dado condiciones favorables a la
multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano
o animal.
 Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los
alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su
presencia a los recuentos en placa encontrados.

2.3. Recuento

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los

productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para
el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos aun
cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del
alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:

 Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente

consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (Proteus, Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas
como causa de enfermedad cuando existía un elevado número de
células viables en los alimentos.
 Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesófilas, como
grupo, pueden ser consideradas generalmente como organismos
indicadores, aunque representan una medida mucho menos precisa

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 y fiable del peligro de intoxicación alimentaria que otros indicadores
de los que hablaremos más adelante. Los recuentos elevados de
bacterias mesófilas, por ejemplo en productos crudos o no tratados,
a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás indican
una alteración incipiente del alimento y no un peligro potencial para
la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor

limitado en algunos casos:

 En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col

ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una
gran multiplicación bacteriana, con una fermentación o maduración
paralela del alimento. En estos productos, un recuento elevado
carece prácticamente de significado, ya que los microorganismos
impropios no pueden diferenciarse generalmente de la microflora
propia o normal.
 En los alimentos tratados por el calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto
la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que
la materia prima estaba muy contaminada.
 Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados,
siempre se obtienen recuentos de bacterias viables más bajos. Así, un
recuento en placa puede no reflejar la calidad bacteriológica de la
materia prima antes de los procesos o tratamientos correspondientes,
y por ello, es necesario llevar a cabo un examen microscópico
directo para comprobar si, efectivamente, en un principio existían o
no abundantes gérmenes.
 Los recuentos de bacterias mesófilas son de escaso valor a la hora de
predecir la vida útil de un alimento conservado en refrigeración, ya
que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas
por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de
bacterias viables psicrotróficas con temperaturas de incubación
entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

La palabra mesófilos significa que son afines a temperatura media (30-37°C) y

las palabras aerobios que son dependientes de oxígeno.

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 Se deberán contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha
sembrado más de una dilución se seleccionará la que proporcione entre 30
y 300 colonias, descartando las demás. El
recuento no se efectuará en placas que
contengan menos de 30 colonias, excepto en
aquellas sembradas con solución sin diluir.

Los recuentos "totales" expresan el número por

gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido en
determinadas condiciones de cultivo en
medio sólido incubado en aerobiosis.

No existe una relación directa entre la flora

aerobia y la posible presencia en los alimentos
de microorganismos patógenos de
procedencia intestinal, ni tampoco de otros
agentes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias de diversas procedencias. En
realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que,
probablemente, ha estado conservado en condiciones de tiempo y
temperatura que han permitido el desarrollo de microorganismos.

2.5. Aeros Mesófilos en la Industria Alimentaria

En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los
recuentos de la flora bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las
condiciones de conservación y son indicativos de la calidad bacteriológica
en estos productos. En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío,
está indicado el recuento de la flora anaerobia mesófila, no debe utilizarse
el tioglicolato sódico en los medios para el recuento de anaerobios.

A. Los resultados de este análisis permiten:

 Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.

 Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las
adecuadas.
 Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de
elaboración de los alimentos.
 Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.
 Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
 Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos.

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 El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y número de
microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo
ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el
número exacto de microorganismos que existe en un determinadoalimento.
El recuento en placa con siembra en profundidad es el método más
utilizado para la determinación del número de células viables o unidades
formadoras de colonias (ufc) en un alimento, pero
deben hacerse en función de uno de los siguientes
factores:

 método de muestreo utilizado

 distribución de los microorganismos en la
muestra
 naturaleza de la microflora del alimento
 naturaleza del alimento
 antecedentes del alimento
 adecuación nutricional del medio de cultivo
 temperatura y medio de incubación
 pH, aw, potencial de oxidación reducción del
medio
 tipo de diluyente utilizado
 número relativo de microorganismos en la muestra

B. Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
 La inmediata alteración del producto

El recuento de mesófilos por lo tanto, y esto es lo más importante: NOS INDICA

LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

Recuento de microorganismos viables aerobios

•Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materias primas

contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista
sanitario.
•En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también condiciones
inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR: HIGIENE
ALIMENTARIA almacenamiento.
•La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que
crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden
haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
•Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos
son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los
recuentos en placa encontrados. Tema 10.-microorganismos marcadores
RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:

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•A) En determinados tipos de alimentos con una fermentación o
maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados
lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana. Los
microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia
o normal.
•B) En los alimentos tratados por el calor, la población de HIGIENE
ALIMENTARIA •B) En los alimentos tratados por el calor, la población de
microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen
microscópico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia
prima estaba muy contaminada.
•C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en un
alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos
mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta
finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotróficas con
temperaturas de incubación entre 0 y 5 ºC durante 10 días.

MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. MATERIALES

A. MATERIALES DE VIBRIO

PLACAS PETRI TUBOS DE ENSAYO

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 PIPETAS ESTERILES LUNA DE RELOJ / BAGUETA

B. MATERIALES DE CULTIVO

ASA DE KOLLE ASA DE DRIGALSKI

3.2. EQUIPOS

MECHERO BUNCEN ESTUFA DE CULTIVO

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 3.3. REACTIVOS

A. MEDIOS DE CULTIVO

AGAR PLATE COUNT (PCA) SOLUCIÓN SOLINA PEEPTONADA (SSP)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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CÁLCULOS

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 RESULTADOS

CONCLUSIONES

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 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Determinación de Bacterias Aerobios Mesofilos Viables; Universidad Nacional

Federico Villareal; Química Analítica Cualitativa; Microbiología de los Alimentos
I; 2018. Obtenida por:

https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-federico-
villarreal/quimica-analitica-cualitativa/practica/determinacion-de-bacterias-
aerobios-mesofilos-viables/3574327/view

Microorganismos Indicadores; Análisis Microbiológico de los Alimentos;

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica;
Ministerios de Salud; Vol. 3; 2014. Obtenida por:

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimen
tos_Vol_III.pdf

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