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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

OPERACIONES UNITARIAS

ESTUDIANTE: GABRIELA RAMOS JARAMILLO

DOCENTE: FREDDY DEL POZO PhD

PARALELO: QUINTO “B”

FECHA: 18-07-2019

EVAPORADORES

INTRODUCCIÓN

Se comprende por evaporación, a la acción u operación que tienen como objetivo principal consolidar una solución
“evaporación” una fracción de liquido en un recipiente, calentando con una frecuencia teniendo en cuenta que se emplea
vapor de agua.

Por otra parte, consiste en la segregación de un solvente volátil de una solución del soluto no volátil, por parte de la
vaporización del solvente, para conseguir una solución concentrada a partir de la solución diluida. (Tavera, 2009) afirma.

Teniendo en cuenta que un evaporador consta primordialmente de 2 cámaras, una es de condensación y mientras que la otra
es de evaporación, por consiguiente en la condensación se refiere a que el vapor de agua será transformado en líquido, por
ende este sedera calor latente de condensación, por lo cual es percibido en la cámara de evaporación por cualquier alimento,
del que se pretende la eliminación de agua, por ende el agua que se evaporo desaloja la cámara de evaporación (Barbosa,
2005).

“Se define la capacidad del evaporador (V) como la cantidad de agua evaporada del alimento por unidad de tiempo. El
consumo (wv) es la cantidad de vapor de calefacción consumida por unidad de tiempo. La economía (E) es la cantidad de
disolvente evaporado por unidad de vapor de calefacción” (p. 631).

El caudal del vapor vivo de H2O es wv y mientras que el vapor desprendido V se lo traslada a un condensador donde este
será condensado.

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑉
𝐸= =
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑊𝑣
En la figura 19.1 se muestra un esquema de un evaporador.

Figura 19.1. Esquema de la instalación de un evaporador.

Transmisión de calor en los evaporadores.

En los esquemas simple se incorporan distintas variables en cada una de las corrientes existentes, además en la cámara de
condensación se sustenta una corriente de vapor saturado wv, que adquiere una temperatura T. El calor de condensación
es trasladado por medio del área de intercambio del evaporador, y es atraído por la corriente del alimento en la cámara
de evaporación. Ilustración de un evaporador a continuación.

Figura. Evaporador simple.


Leyes de la Evaporación

Los componentes básicos que afectan la evaporación son los siguientes:

 La velocidad con la que se transfiere el calor.


 La porción de calor requerido para la evaporación.
 La temperatura máxima permisible del líquido.
 La presión con la que se llevara a cabo la evaporación.
 Los eventuales cambios en un producto concentrado, tales como químicos y físicos que estropean la calidad
nutritiva y sensorial.
 El ascenso en el punto de ebullición de solución que se da esencialmente en las soluciones muy concentradas.

Para alcanzar la evaporación deseada se requiere una transferencia de calor, esta puede ser por medio de una radiación solar
o por otro medio por el cual reciba calor (gases de combustión, vapor), por otro lado en los evaporadores indirectos, la
transferencia de calor se hace mediante las paredes de los tubos metálicos ya que estos están separando un medio de
calentamiento de la disolución, evitando así el amalgamado, puesto que estos últimos evaporadores son los mas utilizados
ya que estos evitan una contaminación de la disolución.

Para lograr un procedimiento mucho más eficaz se suele crear un vacío en el equipo de evaporación, alcanzando así que la
ebullición se ejecute a temperaturas más bajas y evitando la alteración de los materiales orgánicos.

El medio de calentamiento más usual es el vapor de agua que cede su calor latente de condensación. El cálculo del
coeficiente de transferencia de calor para esta operación se complica por el hecho de que las soluciones en ebullición
presentan diversos patrones de flujo. En general en la evaporación se puede tener la ebullición llamada nucleada, (formada
por numerosas burbujas que se desprenden de la superficie agitando la solución o la ebullición pelicular en la que se forma
una película gaseosa pegada a los tubos calentantes (Valiente, 2015).

Evaporadores calentados por vapor o evaporadores sencillos

Consisten en recipientes semiesféricos provistos con un doble fondo para


la circulación del vapor y se utilizan en procesos intermitentes y para
bajas producciones Fig.1.- Esquema de un evaporador sencillo Pueden
ser abiertos o cerrados según que se trabaje a la presión atmosférica o al
vacío. Se utilizan en la industria cervecera, preparación de ciertas
proteínas, leche condensada, jugos de frutos, etc. En general se emplea el
vacío para evitar la alteración de los productos delicados. En algunos
casos para acelerar la operación van dotados de agitadores. El doble
fondo o chaqueta puede ser sustituido por serpentines (Valiente, 2015).
Fig.2. Esquema de diferentes arreglos de los tubos en un evaporador.

Fig.3. Evaporados de tubos horizontales y verticales.

Los evaporadores de tubos verticales pueden ser de dos tipos: largos o cortos ya que por su mayor rendimiento han
desplazado a los horizontales.
Fig. 4. Evaporador de tubos largos verticales

Son utilizados con gran frecuencia ya que el haz de tubos de tubos este dentro del evaporador o fuera de este mismo, por
otro lado, el evaporador trabaja con una circulación forzada o una circulación normal.

COEFICIENTES DE TRANSMISIÓN DE CALOR

El coeficiente global de transmisión de calor se la obtiene a partir de la siguiente expresión.

Donde hc es el coeficiente de transferencia de calor por convección para el vapor que condensa, mientras que he es un
correspondiente a una solución que hierve. Mientras tanto ep y kp son el espesor de un sólido a través por el cual se ejecuta
una transmisión de calor y la conductividad térmica respectivamente. En estas operaciones se supone que las áreas son las
mismas, esta expresión se simplifica (Barbosa, 2005).

En el caso que hubiera deposiciones en la superficie de transmisión de calor sería necesario tener en cuenta la resistencia
ofrecida por las mismas (RD). Por lo que el coeficiente global real UD sería (Barbosa, 2005).
A pesar de que el cálculo del coeficiente global teórico debe realizarse mediante la ecuación 19.20, en la bibliografía existen
valores para este coeficiente, dependiendo del tipo de evaporador. En la tabla 19.2 se dan valores típicos para este coeficiente
(Barbosa, 2005).

Tabla 19.2. Coeficientes globales de transmisión de calor para diferentes tipos de evaporadores

Fuente: McCabe y Smith (1968)

Aprovechamiento del vapor desprendido

El vapor separado en la cámara de evaporación posee energía que es posible aprovechar para otros fines industriales. Este
vapor posee una temperatura inferior a la del vapor vivo, por contra su calor latente de condensación es mayor. Por ello, es
de sumo interés poder aprovechar este calor latente. Existen diferentes métodos de aprovechamiento de esta energía, entre
los que cabe citar: recompresión del vapor, bomba térmica y efecto múltiple. En este apartado se estudiarán los dos primeros
de forma somera, mientras que en el siguiente apartado se estudiará con más detalle el efecto múltiple (Barbosa, 2005).

Recompresión del vapor desprendido

Una de las formas de aprovechar la energía que contiene el vapor desprendido es comprimirlo y utilizarlo como vapor de
calefacción. En la práctica existen dos métodos de compresión de este vapor, como son la compresión mecánica y la térmica
(Barbosa, 2005).

Compresión mecánica

Este tipo de operación consiste en comprimir el vapor desprendido en la cámara de evaporación mediante un compresor
mecánico. Este vapor que abandona la cámara de evaporación a una temperatura t1 y una presión P 1, es comprimido hasta
la presión P2, que corresponde a la del vapor vivo que se utiliza en la cámara de condensación.

Puede observarse que el vapor obtenido después de la compresión es un vapor recalentado, por lo que antes de unirlo al
vapor saturado proveniente de la caldera, se rebaja su temperatura haciendo recircular una corriente w R. De este modo se
logra que en la cámara de condensación se alimente un vapor que se halla saturado. Tal como puede observarse en la figura
19.6, en este tipo de operación, los balances en la cámara de evaporación no se ven afectados. Sin emb argo, deben realizarse
unos balances adicionales en la cámara de condensación (Barbosa, 2005).

 Balances másicos y energéticos:

Wv= V + WR + W* V

Figura 19.6. Evaporador simple con compresión mecánica del vapor desprendido.
Figura 19.7. Evolución del vapor desprendido en la compresión mecánica.

BOMBA TÉRMICA

En productos termolábiles, en los que una temperatura elevada puede afectar al producto, se suele utilizar la denominada
bomba térmica. Con este dispositivo se logran temperaturas de ebullición bajas, lo que hace que el producto no se vea
afectado excesivamente. En la figura 19.9 se da un esquema de esta instalación, mientras que en la figura 19.10 se representa
el diagrama temperatura-entropía para el fluido calefactor (Barbosa, 2005).
Figura 19.9. Instalación de bomba térmica

En el primero se alimenta la cámara de evaporación con el fluido que se desea concentrar, obteniéndose un vapor V que se
utiliza como fluido calefactor del segundo evaporador. En la cámara de condensación del primer evaporador se alimenta un
vapor, que puede ser NH3, que condensa. Este líquido sale de la cámara de condensación (punto 1), y se expansiona en una
válvula (punto 2). Este líquido sirve de alimento a la cámara de evaporación del otro evaporador, obteniéndose una corriente
de vapor (punto 3) que se alimenta a un compresor mecánico, al objeto de elevar su presión, y obtener un vapor más
energético (punto 4). Este vapor sirve de vapor de calefacción del primer evaporador. Debe resaltarse que el circuito que
describe el vapor calefactor es cerrado (Barbosa, 2005).
Figura 19.10. Evolución del fluido calefactor en el diagrama temperatura-entropía para la bomba térmica.

Este tipo de instalaciones suelen utilizarse en la concentración de algunos tipos de zumos, como por ejemplo de naranja,
que suelen quedar afectados con las altas temperaturas (Barbosa, 2005).

Problemas Resueltos.

1) Un evaporador de simple efecto ha de concentrar 20.000lb/hr(9070Kg) de una solución de hidróxido de sodio


al 20%, hasta un 50% de sólidos. La presión manométrica del vapor de agua es de 20 lbf/pulg 2 (1,37 at) y la
presión absoluta en el espacio de vapor, de 572 mmHg(11,0lbf/pul 2). El coeficiente global U = 250
BTU/pie2.hr.ºF. La temperatura de alimentación es de 100ºF(37,8ºC).
Calcular la cantidad de vapor de agua consumida, la economía y la superficie de calefacción que se requiere

Solución:

a) Balance Másico

20.000 lb/hr* 0,2 = mc * 0,5

mc = 8000 lb/h de concentrado

Agua evaporada: 20.000 – 8000 = 12.000 lb/h


b) Balance de energía

Mv * v = mvapor agua*  + ma * (Tc – Ta)

Calor latente Calor sensible

Temperatura de ebullición de la solución = 197ºF

Presión = = 11,05 lb/pulg2

De la tabla de vapor saturado se obtienen los calores latentes de vaporización

. 12.000 ∗ 979 + 20.000(197 − 100)


𝑚𝑣 =
887,48

mv = 15.446 lb/h flujo del vapor de calefacción

c) Economía

𝑉𝑎𝑝𝑜𝑟𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 12.000
𝐸= =
𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑑𝑒𝑐𝑎𝑙𝑒𝑓𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 15.446

E = 0,78

d) Superficie de calefacción

Q = U*A*T
T = 260-197

𝐵𝑇𝑈
𝑄 = 250 ∗ 𝐴(𝑝𝑖𝑒 2 ) ∗ (260 − 197)º𝐹
𝑝𝑖𝑒 2 ℎº𝐹

Q = 13.708.000 BTU/h

13.708.000
𝐴= = 884𝑝𝑖𝑒 2
250(260−197)

A = 83,85 m2

2) Se calientan 2000 L/h de puré de tomate desde 20ºC hasta 80ºC, utilizando vapor saturado a 220ºC. Si el vapor cede
su calor latente y sale como condensado ¿qué cantidad de vapor se requerirá?
Datos:

Cp puré de tomate = 0,85 Kcal/KgºC

Densidad del puré = 1,089 Kg/L

Solución 2

1 3

Corrientes:

1. Puré de tomate a 20ºC


2. Vapor saturado a 220ºC
3. Puré de tomate a 80ºC
4. Agua líquida a 220ºC(condensado)

. .
𝑚𝑎 𝑐𝑝 𝛥𝑡 = 𝑚𝑣 ∗ 𝜆𝑣 ;  = 446 Kcal/Kg

2000*1,09 0,85(80-20) = mv* 446

. 𝐾𝑔
𝑚𝑣 = 249,28

EVAPORADORES DE MULTIPLE EFECTO
CARACTERISTICAS DE EVAPORADORES TUBULARES CALENTADOS CON VAPOR

Múltiple efecto

Una de las formas más usuales de aprovechamiento del vapor desprendido en la cámara de evaporación, es utilizarlo como
fluido calefactor de otro evaporador. En la figura 19.11 se halla esquematizado un sistema de evaporación de tres efectos.
Puede observarse que el vapor desprendido en el primer evaporador sirve de fluido calefactor del segundo, mientras que el
vapor desprendido en este efecto, sirve de calefactor para el tercero. Finalmente, el desprendido en el último efecto se lleva
al condensador

EVAPORADORES DE MÚLTIPLE EFECTO

De los diferentes casos de múltiple efecto que se pueden presentar en la práctica, únicamente se estudiará el caso de triple
efecto, pero el tratamiento matemático en otros casos es análogo.

SISTEMAS DE CIRCULACIÓN DE LAS CORRIENTES

Tal como se ha comentado anteriormente, el vapor desprendido en la cámara de evaporación de un efecto sirve como fluido
calefactor del siguiente. Sin embargo, dependiendo del sistema de circulación de las soluciones a concentrar se obtienen
distintos sistemas de paso, que a continuación se explican.
SISTEMA EN PARALELO

El alimento se distribuye en distintas corrientes que sirven de alimento a cada uno de los efectos (figura 19.12.A), mientras
que las corrientes de concentrado de cada efecto se recogen en una única corriente, que será la del concentrado final.

Figura 19.12. Sistemas de circulación de las corrientes fluidas para evaporadores de tres efectos.

SISTEMA EN CORRIENTE DIRECTA

La corriente diluida se alimenta al primer efecto, mientras que la concentrada que abandona cada efecto sirve como alimento
del efecto siguiente (figura 19.12.B). Se puede observar que las corrientes de vapor y solución concentrada de cada efecto
siguen sentidos paralelos. Este sistema de paso es uno de los más utilizados para soluciones en las que el calor las puede
afectar, ya que la solución concentrada está en contacto con el vapor de menor temperatura.

SISTEMA EN CONTRACORRIENTE

Como su nombre indica, el sentido de las soluciones a concentrar es en contracorriente con las de vapor (figura 19.12.C).
La solución diluida se alimenta al último efecto, donde el vapor es de menor energía, mientras que las soluciones
concentradas que abandonan cada efecto sirven de alimento al efecto anterior.
Figura 19.12 (continuación). Sistemas de circulación de las corrientes fluidas para evaporadores de tres efectos.

SISTEMA EN CORRIENTE MIXTA

En este tipo de disposición, la solución diluida puede alimentarse a cualquiera de los efectos, mientras que las concentradas
pueden alimentarse a un efecto anterior o posterior. En la figura 19.12.D se muestra un sistema de paso mixto, en el que la
solución diluida se alimenta al tercer efecto, mientras que la solución que abandona este efecto sirve de alimento al primero.
La corriente que alimenta al segundo efecto es la solución concentrada que abandona el primer efecto, obteniéndose la
solución concentrada final en este efecto.

Modelo matemático De los diferentes casos que se pueden estudiar, sólo se realizará el estudio en un evaporador de tres
efectos, cuyo sistema de paso es en contracorriente (figura 19.13). El modelo matemático que se plantea y su resolución
sería análoga en cualquier otro tipo de circulación y número de efectos. Para plantear el modelo matemático deben realizarse
los balances másicos globales y de componente, así como los entálpicos y ecuaciones de velocidad de transferencia de calor
a través del área de intercambio de cada efecto. Las temperaturas de referencia, para el cálculo de las entalpías de las distintas
corrientes, son las de ebullición del agua pura a la presión de la cámara de evaporación de cada efecto te i.
Figura 19.13. Evaporador de triple efecto en contracorriente

EVAPORADOR ABIERTO

Estos evaporadores son los más simples, y constan esencialmente de un depósito abierto a la atmósfera, en el que el fluido
se calienta directamente, o bien a través de un serpentín o camisa externa de calentamiento. Presentan una velocidad de
evaporación baja, siendo pobre la economía térmica que presentan. A veces, y para permitir la operación a vacío, los
depósitos pueden presentar un cierre hermético.

La ventaja más importante de estos evaporadores es que son de gran utilidad cuando se requieren unidades de baja capacidad.
Sin embargo, en unidades de gran capacidad el calentamiento es poco efectivo, ya que la relación superficie de transmisión
de calor a volumen de líquido es baja. Además, en las unidades que llevan instalados serpentines internos, se reduce la
transferencia de calor, ya que dificultan la circulación del líquido.

En la industria alimentaria, este tipo de evaporadores, se utilizan en la concentración de pulpa de tomate, preparación de
sopas y salsas, y en la ebullición de mermeladas y productos de confitería.

EVAPORADOR CON CALANDRIA EXTERIOR


Figura 19.16. Evaporador con calandria exterior. A, entrada de vapor; B, entrada del líquido de alimentación; C, salida
del líquido concentrado; D, salida del vapor; E, salida del condensado, y F, salida de gases incondensables (adaptado de
Brennan et al., 1980).

En estos evaporadores la circulación se logra mediante una bomba que impulsa el alimento a través de la calandria de tubos,
para entrar posteriormente a una cámara de separación, en la que se obtiene la separación del vapor y del concentrado (figura
19.17). La bomba hace que el fluido circule a una velocidad de entre 2 y 6 m/s, y cuando pasa por el haz tubular adquiere
el calor suficiente para recalentarlo, pero están diseñados para que el líquido esté sometido a una carga estática que impide
su ebullición en los tubos. Sin embargo, cuando llega a la cámara, existe una evaporación súbita, en la que una pantalla de
choque facilita la separación de la fase líquida del vapor.
Figura 19.17. Evaporador de circulación forzada (adaptado de Brennan et al., 1980).

Estos evaporadores son capaces de concentrar líquidos viscosos, siempre y cuando la bomba infiera al líquido la velocidad
adecuada. Por ello, si los líquidos son poco viscosos, se utilizan bombas centrífugas, pero si los líquidos presentan una
viscosidad más elevada deben utilizarse bombas de desplazamiento positivo.

EVAPORADORES DE PLACAS

Tal como su nombre indica constan de un conjunto de placas, que se distribuyen en unidades, en las que el vapor se condensa
en los canales formados entre placas, y el líquido calentado hierve sobre las superficies de las placas, ascendiendo y
descendiendo en forma de película sobre las mismas. La mezcla de líquido y vapor que se forma pasa a un evaporador
centrífugo.

Estos evaporadores son útiles para concentrar productos sensibles al calor, pues se consiguen altas velocidades de
tratamiento, lo que permite una buena transmisión de calor y cortos tiempos de residencia del producto en el evaporador.
Además, ocupan poca superficie en el suelo, y son de fácil manejo en la operación de limpieza, ya que su desmontaje y
montaje es fácil y rápido. Se suelen utilizar en la concentración de café, caldos de sopa, mermelada ligera y en zumos de
cítricos. Además de los evaporadores descritos, también se utilizan de otros tipos, como pueden ser los evaporadores de
flujo expandido, los de superficie rascada o incluso aquéllos basados en el funcionamiento de bomba térmica, utilizados
para la evaporación de productos muy sensibles al calor.

PROBLEMA PROPUESTO.
Una solución salina se concentra desde 5 a 40% en peso de sal. Para ello, se alimentan 15.000 kg/h de la solución diluida a
un evaporador de doble efecto que opera en contracorriente. El vapor vivo utilizado en el primer efecto es saturado de 2,5
at, manteniéndose la cámara de evaporación del segundo efecto a una presión de 0,20 at. Si la alimentación se encuentra a
22 °C, calcular: a) Caudal de vapor vivo necesario y economía del sistema. b) Área de calefacción de cada efecto. c)
Temperaturas y presiones de las distintas cámaras de evaporación y condensación. Datos. Considerar que únicamente la
solución salina del 40% produce aumento ebulloscópico de 7 °C. El calor específico de las soluciones salinas puede
calcularse mediante la expresión: Cˆ P = 4,18 – 3,34 X kJ/(kg·°C), siendo X la fracción másica de sal en la solución. Los
coeficientes globales de transmisión de calor del primer y segundo efectos son, respectivamente, 1.860 y 1.280 W/(m2 ·°C).
Calor específico del vapor de agua 2,1 kJ/(kg·°C). El esquema del evaporador de doble efecto se representa en la figura.