ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ANÁLISIS SENSORIAL

Nombre: Gerardo Paladines Fecha: 29/03/2019

Resumen dl análisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información sobre algunos
aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas
analíticas por lo cual esto nos ayuda a ver las características de un alimento. La calidad sensorial de
un alimento depende principalmente de las características del propio alimento

Los estándares de calidad permiten si un producto es consumible o no estos estándares no serán

iguales para cada alimento el meto a utilizarse en el control de la calidad debe tener los siguientes
criterios:

1 El objetivo del programa de control de calidad

2. El tipo de estándar de que se dispone

3. Si las diferencias perceptibles entre los productos pueden definirse con atributos sensoriales
específicos y si es así, el número de ellos necesario

4. La magnitud de las diferencias que debe medirse

5. El grado o grados de calidad que hay que determinar

Para la implementación de un programa de calidad cada empresa o entidad debe definir el nivel de
calidad que necesita controlar en su producto y en función de ello, desarrollar el estándar y la
especificación que más se ajuste a sus objetivos ya que todas las empresas e identidades no tienen
los mismos parámetros de calidad.

Los resultados no deben tomase de forma rápida estos deben estar de forma bien definida para
asegurar los resultados no sean erróneos en la industria alimentarias se utilizan 3 principales
métodos producto real o fotográfico, estándar mental y estándar escrito. La información que se
obtiene del análisis sensorial depende del grado de entrenamiento y de conocimiento del producto
de los jueces, de las condiciones de realización y del correcto análisis de los datos. los jueces deben
tener un alto conocimiento sobre los alimentos que se requiere evaluar los métodos para evaluar la
calidad incluye la calificación de la calidad para diferentes características como aspecto, sabor o
textura o para determinados atributos como dulzor, astringencia, dureza.

El análisis sensorial nos ayuda a determinar las características de un producto alimenticio donde se
controlando los parámetros que tiene este alimento donde cada alimento posee características
diferentes esto permite mejorar un producto a futuro como así rechazarlo.