Autor: Dr.

Juan Lopa Bolívart

Docente: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
PRACTICA N° 1 y 2

ANÁLISIS PROXIMAL I: DE CARNES Y LÁCTEOS

I. OBJETIVOS
 Determinar la humedad relativa, materia seca, cenizas, proteínas, y grasa
 Calcular el contenido de carbohidratos totales

II. PARTE TEÓRICA

2.1. Análisis proximal

En el análisis de alimentos se pueden realizar tres tipos de determinaciones:

- Análisis proximal o de principios inmediatos
- Análisis específico y particular (impurezas)
- Detección de fraudes (adulteraciones, falsificaciones, alteraciones,
contaminaciones)
El análisis proximal o inmediato el método convencional de evaluación de los
alimentos, consiste en la determinación de sustancias o grupos de sustancias que
responden a determinadas reacciones analíticas las cuales son: El agua
(humedad), las proteínas, las grasas, los carbohidratos (glúcidos o sustancias
extraíbles no nitrogenados) y la fibra cruda.
En muestras de carne, se pueden determinar: humedad, proteínas, y grasas. Los
carbohidratos se pueden obtener por diferencia de 100.
En muestras de vegetales Se puede optar por determinar: Humedad, proteínas,
cenizas y grasas. Los carbohidratos y fibra se determinan por diferencia de 100
como carbohidratos totales.

2.2. Humedad
Es la cantidad de agua evaporable en la estufa hasta masa constante. El método
gravimétrico consiste en pesar la muestra antes y después del calentamiento a
temperatura 100ºC hasta conseguir que dos pesos consecutivos sean iguales o
semejantes.

2.3. Cenizas

La ceniza de un alimento es el conjunto de minerales:sodio, potasio, calcio,

magnesio, cobre, cinc, fierro, silicio, manganeso y cobalto los cuales se
encuentran como sales, junto a los aniones carbonato, pirofosfato, sulfato, oxido,
cloruro, yoduro que quedan como residuo luego de quemar un alimento entre 525
y 550 °Cpor 4 horas o hasta peso constante. Estos minerales formaban parte de
compuestos orgánicos e inorgánicos iniciales del alimento.

2.4. Proteínas

Es el biopolímero de primera importancia de los alimentos, conformados en

promedio por C (40%), H ( 7% ), O (23 %), y N (16%), y en algunas proteínas por
S, P y otros elementos , que conforman primero moléculas de aminoácidos, que

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se unen para dar péptidos, los cuales son proteínas si el Nº es mayor de 50
unidades de aminoácidos.
El porcentaje de N proteínico de los alimentos no siempre es el 16%, este puede
variar (15 - 18%), dependiendo de los aminoácidos que éstos contengan.Cuando
el contenido de nitrógeno de una proteína es 16%, el factor de conversión de
nitrógeno a proteína es100/16 = 6.25. Cuando los alimentos tienen un diferente
porcentaje de nitrógeno se proponen otros factores. Como en la siguiente tabla:

Tabla N° 1: Composición de nitrógeno y factores de conversión a proteína

ALIMENTO FACTOR DE CONVERSION COMPOSICION

PARA CONTENIDO
PROTEINICO
Cereales
Trigo (duro, mediano, suave entero) 5.83 17,15
Harina ( de extracción mediana, o baja) 5.70 17,54
Macarrones, spaghetti, pastas de trigo 5.70 17,54
Arroz (todaslasvariedades 5.95 16,81
Centeno, cebada y avena 5.83 17,15
Leguminosasnueces y semillas
Maní 5.46 18,32
Soya 5.71 17,51
Nueces
Almendras 5.18 19,31
Nueces del Brasil 5.46 18,32
Coco, castañas 5.30 18,87
Semillas, ajonjoli, cártamo, girasol 5.30 18,87
Leche (todas las especies) y queso 6.38 15,67
Otrosalimentos 6.25 16,00
Fuente: FAO Nutricional Studies No. 24 “Amino Acido Content of Foods and
Biological Data on Proteins” (FAO, Roma, 1970).

Se puede calcular proteína en base a la determinación de nitrógeno. Pueden

existir errores, teniendo en cuenta que el N de los alimentos proviene no
solamente de los aminoácidos que forman las proteínas, sino también de otros
compuestos. Tales como las purinas, pirimidinas, aminoácidos libres, vitaminas,
creatina, creatinina, urea y los azúcares aminados. Pero en algunos alimentos se
deben corregir.

Determinación de nitrógeno (Método Kjeldahl)

Fundamento
La muestra de alimento se digiere con H2SO4concentrado en caliente con ayuda
de catalizadores, el NH3 formado se separa por destilación y se recoge en ácido,
para luego ser determinado por titulación ácido-base, potenciometría, o
colorimetría. Se reconocen las etapas de digestión, destilación y análisis.

A. Digestión
El nitrógeno orgánico de la muestra se convierte en amoniaco durante un proceso
de digestión o ataque con ácido sulfúrico concentrado en presencia de
catalizadores y a altas temperaturas, el amoniaco gas es capturado por el exceso
de ácido sulfúrico y convertido a sulfato de amonio.

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 B. Destilación
La muestra digerida es destilada por arrastre de vapor luego de la adición de
hidróxido de sodio al 40%. El amoniaco desprendido en la destilación es recibido
en una solución de ácido bórico que contiene indicador de Tachiro o púrpura de
metilo, puede recogerse en destilado en H2SO4 0,1N estándar que contiene
indicador naranja de metilo.

C. Análisis por titulación volumétrica

Según sea el caso, si el producto es borato de amonio se titula con ácido sulfúrico
0,1 N estándar el indicador de Tachiro tiene un pH de viraje de 4,8 a 5,4. Si se usó
H2SO4 0,1N el exceso de H2SO4 0,1N se titula con NaOH 0,1 N estándar, el
anaranjado de metilo vira a 4,5.

2.5. Lípidos
Son lípidos los compuestos insolubles en agua pero solubles en éter y otros
disolventes orgánicos que componen el alimento, se denominan tradicionalmente
aceites y grasas y están compuestos por triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos,
ceras y esteroles.Los triglicéridos que representan el 99% de los lípidos están
constituidos por esteres del glicerol y ácidos grasos. En el análisis proximal los
lípidos se determinan como grasa bruta o extracto etéreo
Se suelen utilizar dos tipos de extractores : Los continuos:Underwrites, Knorr,
Goldfisch o Bailey-Walker, y los intermitentes:soxhlet y sus numerosas
modificaciones

Determinación de grasa bruta o extracto etéreo

Fundamento del método Soxhlet

Se basa en la extracción con éter en un destilador intermitente de todas las
sustancias grasas. Por el tipo de disolvente que se usa se denomina extracto
etéreo, el cual contiene el conjunto de sustancias solubles en éter etílico:
Triglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos (lecitinas, cefalinas, etc.)
esteroles(colesterol, ergosterol, etc.), ceras, etc.La determinación se lleva a cabo
sobre una muestra seca o fresca previamente deshidratada en estufa para
eliminar su contenido en agua.

III. PARTE EXPERIMENTAL:

Reactivos
 Ácido sulfúrico concentrado
 Mezcla de selenio
 Solución estándar de ácido sulfúrico 0,1 N
 Solución de ácido bórico al 2%
 Solución de hidróxido de sodio al 40%
 Solución de NaOH 0,1N
 Fenolftaleína
 Púrpura de metilo o indicador de Tachiro
 Naranja de metilo
 Éter etílico o hexano

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Materiales
 Crisoles
 Cápsulas
 Lunas de reloj
 Vasos de precipitado
 Buretas
 Matraces

Equipos
 Equipo Kjeldahl
 Equipo soxhlet
 Estufa
 Agitador magnético
 Mufla
 Balanza analítica
 Desecador
 Campana extractora de gases

3.1. Determinación de humedad (Método Gravimétrico: 7.003 AOAC 15th Ed.

1990)
 Picar, triturar o moler lo más posible la muestra, homogeneizar y pesar sobre
un crisol grande (previamente incinerado y pesado) aproximadamente entre 3
a 9 g de muestra.
 Dejar secar en la estufa entre las temperaturas a 100 °C (depende del
alimento) por 2 a 3 horas. Se trabaja a 80°C en muestras volátiles o que sufren
descomposición por reacciones de pardeamiento no enzimático.
 Retirar de la estufa, enfriar en un desecador de vidrio y pesar, volver a colocar
en la estufa por 15 min y repitiendo el procedimiento volver a pesar.
 Continuar con el procedimiento hasta lograr entre dos pesadas y secadas
consecutivas peso constante.
 El residuo que queda es el residuo seco el cual puede ser expresado en valor
porcentual.
 Obtener el valor relativo o porcentual de la humedad por diferencia de 100.

3.2. Determinación de cenizas:(método gravimétrico por vía seca: AOAC

923.03, 15th Ed. 1990)
 Colocar el crisol del experimento anterior (sin haber alterado la muestra) en un
horno a la temperatura de 200-300 °C, por una media hora, luego a 525- 550
°C por 4 a 6 horas. En su defecto pesar entre 3-9 g de una nueva muestra,
continuar
 Pesar y observar que las cenizas no tengan carbón, el color recomendable es
blanco, si no es así volver a introducir en el horno por una hora.
 Se repite el procedimiento hasta lograr entre dos pesadas y calcinadas
consecutivas peso constante.
 Se expresa el resultado en valores porcentuales de cenizas.
 Para muestras con alto contenido de cenizas, primero se carboniza, se retira el
residuo carbonoso, se macera con agua caliente y hierve por 20 min en baño
maría, se filtra en papel exento de cenizas y se incinera el papel en el

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 horno a 700 °C, por otro lado el filtrado se concentra en baño maría, antes de
evaporarse completamente se trasvasa al crisol que contiene el residuo del
papel incinerado y se continua desecando a 100 °C para luego calcinar al rojo
vivo. Posteriormente se pesa y se le resta el peso del crisol, el resultado es el
peso de las cenizas en forma real.

3.1. Determinación del % denitrógeno: Cálculo del % deproteínas

Digestión
 En un pedazo de papel filtro pesar 0,100 g de muestra seca y molida (si es
líquido con una bureta medir su equivalente en mL)
 Doblar el papel sobre su contenido e introducir en un balón Kjeldahl de 50 mL
 Agregar 2 mL de ácido sulfúrico concentrado y 0,5 g de la mezcla de selenio
 Digerir la muestra hasta que el residuo se torne claro, cuando esto se ha
conseguido termina la digestión.

Destilación
 Añadir al balón frío 2 a 3 mL de agua destilada para disolver los sólidos.
 Limpiar el destilador y hacerlo funcionar de tal forma que el vapor circule por lo
menos 5 minutos, luego colocar el balón con la muestra debajo del embudo.
 Verificar que todas las uniones y la llave del embudo estén perfectamente
cerradas, el destilado se recoge en un vaso de 50 mL que contiene 20 mL de
ácido bórico 2%.
 A través del embudo, añadir 03 gotas de fenolftaleína y 5 mL de la solución de
hidróxido de sodio, este último se deja caer lentamente hasta que la solución
del balón Kjeldahl se torne a un rojo grosella, cerrar inmediatamente la llave y
empezar destilar.
 Considerar como punto final cuando el contenido del Erlenmeyer tome un color
verde, dejar un margen de destilación de diez minutos.

Titulación
 Titular el ácido bórico con solución estándar de ácido sulfúrico hasta que el
indicador retorne al color púrpura inicial
 Efectuar una determinación en blanco, usando las mismas cantidades del
reactivo y el mismo periodo de digestión y realizar subsecuentemente la
titulación de la misma muestra.

3.2. Determinación de grasa bruta

 Pesar un trozo de papel filtro (cartucho) y sobre el pesar 2.000 g de muestra
seca de alimento o de la obtenida de la determinación de humedad de
muestras frescas.
 Cerrar completamente el cartucho evitando engrasarlo y colocarlo en la
cámara central de aparato de Soxhlet.
 Instalar el equipo de Soxhlet, conectar el refrigerante y proceder a destilar por
cuatro horas consecutivas, donde la velocidad de destilación debe ser 5 a 6
gotas por segundo.
 Finalmente recuperar el solvente y retirar el balón de la plancha eléctrica,
colocar en una estufa a aproximadamente 105°C, enfriar y pesar.

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 PRACTICA N° 3

ANÁLISIS PROXIMAL II: DE VEGETALES

I. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasa, carbohidratos,
y fibra en vegetales.

II. PARTE TEÓRICA

2.1. Carbohidratos

Los carbohidratos son compuestos orgánicos conformados por C, H y O, reciben

el nombre de hidratos de carbono ya que responden a la fórmula general Cn(H2O)n
.
Desde el punto de vista funcional , los carbohidratos son polialcoholes que poseen
un grupo aldehído (aldosas) como la glucosa, o un grupo cetosa (cetosas) como
la fructosa, los carbohidratos más simples son llamados monosacáridos.
Como resultado de la unión de dos o más monosacáridos, se obtienen disacáridos,
por ejemplo, la sacarosa (unión de glucosa y fructosa) y lactosa (unión de una
D(+) glucosa y D(+)galactosa), también se forman trisacáridos, si se unen tres
monosacáridos como en la rafinosa (unión de una galactosa, glucosa y fructosa),
la cual se encuentra en frutas y hortalizas, tetrasacáridos como la estaquiosa
(unión de dos galactosas, una glucosa y una fructosa) presente en pequeñas
cantidades en hortalizas y oligosacáridos como las ciclodextrinas ( resultado de
la unión de 7, 8 ó más unidades de D-glucosa).
Los polisacáridos se caracterizan por tener una gran cantidad de monosacáridos
como son la celulosa, almidón, glucógeno etc.
Los carbohidratos se encuentran en casi todos los alimentos. En los cereales y
harinas, está el almidón (fuente de energía) y la celulosa (fuente de fibra), en la
leche, un alimento esencial, está la lactosa, la sacarosaestáen la caña de azúcar,
en la miel hay monosacáridos y disacáridos.

Métodos de análisis
Hay varios métodos, en la presente práctica se estudiará dos métodos:

A. Método de Fehling:
Se basa en la reducción del cobre presente, el licor de Fehling, por acción de los
azúcares reductores de una muestra problema. Si los azúcares son reductores la
determinación es directa, pero si se trata de féculas-almidones u otros
carbohidratos no reductores, deben hidrolizarse haciendo un tratamiento de
digestión ácida para transformar el almidón en monosacárido antes de realizarse
el análisis.
Reacción:

CHO COOH
(CHOH)n+ 2CuSO4 + 4NaOH (CHOH)n + Cu2O+ 2H2O + 2Na2SO4
CH2OH CH2OH
B. Método de Bertrand:
Es un método mucho más preciso y exacto. Se funda en que una solución cúprica
alcalina (Cu2+) es reducida por la solución de monosacáridos formando óxido
cuprosoCuO, luego se cuantifica exactamente el óxido cuproso atacando con una
solución ácida sulfúrica de sulfato férricoFe2(SO4)3.
El sulfato férrico es reducido a sulfato ferroso FeSO 4 y este es titulado con una
solución de permanganato de potasio KMnO4. La cantidad de KMnO4 es
proporcional a la cantidad de óxido cuproso y Cu precipitado.
Reacción:

CHO COOH
(CHOH)n+ 2CuSO4 + 4NaOH (CHOH)n + Cu2O+ 2H2O + 2Na2SO4
CH2OH CH2OH

Cu2O+Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO45Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

C. Método del ácido dinitrososalicílico

En disolución alcalina el azúcar se hidroliza, el producto un azúcar reductor,

reduce a un grupo nitro del DNS, para dar el producto
monoaminocorrespondiente. Estareacción da un producto colorido en solución
alcalina. El procedimiento permite lograr un análisis de azucarestotales
producidos por la hidrólisis de polisacáridos que no contengan almidón. Paraeste
se requiere tener estándares similares a la muestra. La reacciónque se lleva acabo
es la siguiente:
2.2. Fibra
La fibra bruta constituye el índice de las sustancias presentes en los alimentos de
origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno, las sustancias están
conformadas fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, que
constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas las
estructuras celulares de los vegetales.
La importancia de la fibra radica fundamentalmente en sus propiedades de actuar
como medio de transporte del contenido intestinal, debido al considerable
aumento de volumen que registra, permite disolver y evitar la reabsorción de las
sustancias de la circulación enterohepática intestino-hígado, de esta manera se
reduce el contenido de bilis y con ello la síntesis de colesterol.
Un nuevo concepto del significado de fibra bruta define la fibra sobre las bases
nutritivas como “las sustancias vegetales insolubles no digeribles por las enzimas
diastáticos o proteolíticos nutritivamente inútiles excepto por fermentación
microbiana en el tracto digestivo de los animales”.

Fundamento del método: fibra bruta

La determinación se basa en la obtención de un residuo seco tras la digestión de
las muestras secas y desengrasadas en medio ácido y en medio básico, bajo
condiciones específicas. Esta digestión utilizada para obtener la porción fibrosa
de los vegetales da una cifra que guarda una relación variable e incierta con el
valor nutritivo de la fibra obtenida.
El método ideal debe aislar la lignina, la celulosa y la hemicelulosa con un mínimo
de sustancias nitrogenadas. El residuo obtenido por digestión ácido-básica
contiene cantidades considerables de proteína vegetal perdiéndose, en cambio,
parte de lignina, que se gelatiniza o se disuelve

III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales
 Bureta de 25 mL
 Erlenmeyer de 250 mL
 Papel filtro
 Vasos de 600 Ml
 Vaguetas

Reactivos
 Solución de Fehling A: 34,683 g de CuSO 4.5H2O a 500 mL con agua
 Solución de Fehling B: 173 g KNaC4H4O6.4H2O y 150 g NaOH a 500 mL
con agua
 Solución de glucosa al 5 por 1000
 Solución de yodo
 Solución estándar de KMnO4 0,1 N
 Solución de NaOH 1,25 %
 Solución de H2SO4 1,25 %
 Solución de ácido dinitrosalicílico
 Solución ácida de Fe2(SO4)3
 Alcohol comercial
 Fenolftaleína
Equipos
 Plancha eléctrica
 Termómetro
 Equipo de filtración con embudo Buchner
 Bomba de vacío
 Espectrofotómetro UV-Visible

3.1. Hidrólisis de la muestra

 Hidrólisis de la muestra: Pesar 1 g de muestra y colocarla a un matraz con

refrigerante de reflujo y que contiene 200 mL de solución de ácido sulfúrico
al 1%. Calentar a baño María durante unas 3 a 4 hrs. y que todo el almidón
se sacarifique.
 Enrasar la solución restante y verificar que la hidrólisis se haya producido,
observando con alícuotas la coloración de una solución de iodo en contacto
con la solución de la muestra.

3.2. Determinación de carbohidratos totales:

A. Método de Fehling

Estandarización del licor de Fehling

Si se toma 5 mL de las soluciones A y B, se les mezcla deben ser
completamente reducidas por 0.05 g de glucosa. Sin embargo, conviene
siempre titular el reactivo para establecer con exactitud su equivalencia.
 Se toman 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B, se les coloca en
una cápsula de porcelana.
 Se hierve a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la solución de
glucosa pura y seca al 5 por 1000, procurando de que la adición sea lenta
para dejar sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar mediante una
ligera inclinación de la cápsula, por refracción sobre la pared de ella.
 Durante el agregado de glucosa el líquido debe estar en franca ebullición,
el momento que el líquido quede completamente incoloro, es cuando se
suspende la adición de la solución azucarada.
 De los mililitros de solución de glucosa gastados se deduce el título del
reactivo y el factor hallado se aplica en los cálculos posteriores.

Se multiplica el número de mililitros agregados de solución de azúcar por

factores, para obtener aproximadamente el peso en miligramos de los
azúcares presentes: Para dextrosa 4,753, para levulosa 5,144, para azúcar
invertida 4,941, para galactosa 5,110, para lactosa cristalina 6,757, para
lactosa anhidra 6,419 y para maltosa 7,780.

Procedimiento del método de Fehling

Los hidratos de carbono que forman parte de las harinas son el almidón, la
dextrina y los azúcares reductores.
 Se toman 5 mL de la solución A y 5 mL de la solución B, se les coloca en
una cápsula de porcelana.
 Se hierve a fuego suave, y mediante una bureta, se vierte la muestra
hidrolizada filtrada, procurando de que la adición sea lenta para dejar
 sedimentar el óxido cuproso y poder apreciar mediante una ligera
inclinación de la cápsula, por refracción sobre la pared de ella.
 Los mililitros de muestra gastados se utilizan para realizar los cálculos,
usando el título del reactivo de Fehling anteriormente encontrado.

B. Método de Bertrand:

 En un matraz erlenmeyer, medir directamente 20 mL. de la solución

problema anteriormente tratada, que contenga 10 a 90 mg de azúcar
reductor.
 Añadir luego 5 mL de la solución de cobre (Bertrand A) y 5 mL de la solución
alcalina de Rochelle (Bertrand B).
 Se calienta la mezcla hasta ebullición y se contabiliza tres minutos. Dejar
que el precipitado formado de Cu2O sedimente por pocos segundos.
 Decantar lo más rápido posible a través de un crisol de Gooch u otro que
retenga todo el óxido cuproso. Debe lavarse tratando de que todo el Cu2O
quede en el matraz original. Si el líquido filtrado no tuviera una coloración
azul, debe repetirse el ensayo.
 Colocar el filtro en el matraz original de precipitación se hace pasar unas
pequeñas porciones de la solución ácida de sulfato férrico que ha disuelto a
gran parte del Cu2O y toma una coloración característica verde mar, si fuera
necesario se puede agregar pequeñas porciones de sulfato férrico.
 Se lava varias veces con agua destilada, recibiendo los líquidos del lavado
en el mismo matraz.
 Finalmente se procede a la titulación con la solución 0,1N de permanganato
de potasio estándar. Anotar el gasto

C. Método del ácido dinitrosalicílico

 Tomar 1mL de la solución acuosa de la muestra

 Adicionar 1mL del reactivo de DNS y calentar por 5 min en un baño de agua
hirviente.
 Enfriar y diluir con 10 mL de agua destilada.
 Leer la absorbancia del color producido a 540 nm frente a un blanco de
reactivos y agua tratado igual que la muestra.
 Cuantificar los azúcares reductores interpolando los valores de absorbancia
obtenidos en una curva estándar preparada con el carbohidrato reductor de
interés en concentraciones de 0.2 a 2 mg/mL.

3.3. Determinación de fibra bruta

La muestra debe estar exenta de grasa y agua (secada y desengrasada), en
caso que el contenido de grasa sea inferior al 1% puede obviarse la extracción
de grasa.
Pesar aproximadamente dos gramos de muestra molida y transferir a un vaso de 600 mL,
agregar 200 mL solución de ácido sulfúrico al 1.25% a temperatura de ebullición y perlas de
vidrio o una gota de solución antiespuma. Hervir 30 min, agitando periódicamente para evitar
que los sólidos se adhieran a las paredes del vaso.

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 PRACTICA N° 5 y 6

ANALISI BROMATOLÓGICO DE LECHE

I. OBJETIVOS
 Adiestrar al alumno en la aplicación de métodosespeciales de control de calidad
de productos lácteos
 Lograr que el estudiante pueda identificar las características sensoriales, físicas y
químicas de los productos lácteos
 Comprobar si los valores encontrados responden a las características de
composición genuina y poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones

II. CONSIDERACIONES TEORICAS

2.1. Leche fresca
La leche es un líquido heterogéneo que a pesar de estar constituido por un 87
% de agua tiene una serie de componentes nutritivos en emulsión, en
suspensión coloidal y en solución. La emulsión está constituida por pequeñas
gotitas de grasa de 3 a 4  envueltas en una película de lecitina dispersas en
el agua, La grasa está formada por un 98 – 99 % de triglicéridos en su mayor
parte saturados (de 4 a 10 atomos de C) y monoinsaturado como el oleico,
acompañadas con 100 a 180 mg/L de colesterol, vitaminas D, A y carotenos,
glucolípidos y lipoproteínas. En conjunto se tiene entre 2,8 a 5 % de grasa
La suspensión coloidal está constituida por proteínas (3,15-3,6%) distribuidas
en miscelas de 100 m muy estables, solo sensibles al pH y enzimas que las
precipitan y coagulan. Dentro de ellas se han encontrado cuatro tipos de
caseínas, denominadas alfa, beta, gamma y kappa en una proporción 50, 30, 5
y 15% del total que se encuentra como caseinato de calcio y fosfato de calcio,
coagulable únicamente a 120°C.
Cuando la caseína precipita, con ácidos pierde el calcio, pero si se precipita
con enzimas (cuajo), retiene el calcio, esto se debe tener en cuenta para la
elaboración de quesos. También hay albúminas y globulinas que se separan a
70 °C formando la nata, de igual forma enzimas como la catalasa, la fosfatasa
ácida y alcalina la peroxidasa y la reductasa
El sistema solución esta constituidos, sales minerales, de potasio 142 mg/100
mL, de calcio 120 mg/100 mL, cloro 105 mg/100 mL y de sodio 62 mg/100 mL,
magnesio 8mg/100 mL que en conjunto con el fósforo y azufre dan un 0,7-0,8
% de cenizas.
También está en solución azúcares como la lactosa (4.75 – 5,5 %) sustancias
nitrogenadas solubles como urea, creatina, ácido úrico aminoácidos y
amoniaco (no más de 0,15mg/100 mL), vitaminas hidrosolubles, grasas, etc.La
lactosa, es el disacárido de glucosa y galactosa y es la única fuente de éste
azúcar.
Además la leche tiene: 12,9 % de sólidos totales y 9,0% de sólidos
desgrasados, pH = 6,8, densidad 1,028 a 1,032 g/mL, y acidez 0,16 a 0,18%
(más común 0,14 a 0,17%).
El análisis de la leche es de mucha importancia para determinar: su condición
higiénica y para reconocer las adulteraciones, para esto se debe tener una
muestra representativa.

2.2. Muestreo:
  Agitar la leche pasando de un recipiente a otro, 3 o 4 veces.
 Removerla con una varilla agitadora.
 Si la muestra estuviera en una botella, se homogeniza, invirtiendo la
botella varias veces.
2.3. Reglamentos bromatológicos:

La leche cruda que circula, se tenga endepósitos o se expende debe

responder a las siguientes condiciones:
1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor).
2.- Una densidad comprendida entre 1.029 – 1.033a 15º C.
3.- Una acidez nomayor de 0.18% expresado en ácido láctico.
4.- Una cantidad de grasa no menor de 2.8% para descremado 3 %.
5.- El extracto magro no debe ser menor de 8.15% para aguado 8,25 %

2.4. Leche evaporada

Se llama leche evaporada al producto obtenido por evaporación parcial a presión

reducida del agua de la leche entera, envasada herméticamente y esterilizada.
También se llama leche evaporada al producto obtenido por la concentración de
la leche fresca al vacío en aparatos especiales, homogenizada y esterilizada
durante 20minutos a una temperatura de 115ºC.
2.4.1. Composición química

Aproximadamente la composición promedio es la siguiente:

Tabla N° 4: Composición de la leche evaporada

COMPONENTE VALOR %
Agua 67,47
Sólidos totales 32,53
Grasa 9,1
Proteínas 8,75
Lactosa 12,74
Sales minerales 1,94

2.4.2. Toma de la muestra

Tomar como mínimo dos botes, para ello se observa el lote o población, si es
homogénea se toma aleatoriamente, si se observa anomalías en algunas
unidades se toma la muestra objetivamente y dirigida a tomar los defectuosos.
2.4.3. Reglamentaciones Bromatológicas

Las leches evaporadas deben reunir las siguientes condiciones:

1. Deben presentar caracteres psicosensoriales normales (color, olor, sabor,

aspecto, etc.).
2. Su contenido de grasa no debe ser menor de 7.8%.
3. Los sólidos totales no menos de 25.9%.
4. Su acidez no mayor de 0.4% expresada en ácido láctico.
III. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales
 Paleta especial de plástico con cuatro compartimientos.
 Pipeta de 5 mL
 Tubos de ensayo de1,5 cm de diámetro y 5 cm de longitud.
 Vaso de precipitado
 Bureta
 Erlenmeyer

Reactivos
 Reactivo CMT para mastitis
 Solución estándar de NaOH 0.1 N
 Solución estándar de AgNO3 0,1N
 Solución de K2CrO4
 Fenolftaleína
 Alizarina en alcohol de 68º
 Formaldehido
 Reactivo de Fehling A y Fehling B
 Azul de metileno
 H2SO4 1,82 – 1,825 g/mL

Equipo
 Densímetro de Quevenne
 Alcoholímetro
 Butirómetros de Babcock y de Gerber
 Refractómetro
 Centrífuga para butirómetros
 Baño María
 Crióscopo
 Estufa
 Agitador magnético
 Termómetro

3.1. Caracteres sensoriales

COLOR.- Su color varía desde el blanco mate o aporcelanadohasta un color

amarillo pronunciado debido a la grasas, si es azul es leche aguada, si es muy
amarillo esta grasosa o es calostro, puntos rojos es sangre de los pezones
OLOR.- La leche normal posee un olor característico, agradable.
SABOR.- Ligeramente dulzaina, la leche absorbe olores y sabores extraños. Su
sabor rancio producido por la acción de la enzima lipasa que desdobla la grasa,
sabores a óxidos, producidos por el contacto con el recipiente de cobre o hierro,
de allí que el recipiente debe ser acero inoxidable para el manejo de la leche.
ASPECTO.- Uniforme, opalino, el cual no es debido a los glóbulos de grasa, sino
a la caseína y al fosfato tricálcico que se encuentra en estado coloidal, de tal
manera que la leche descremada es casi tan blanca y opalescente como antes de
separar de ella la grasa.
CONSISTENCIA.- Fluida, si es muy fluida esta aguada y desengrasada
 REACCIÓN.- Ligeramente ácida al tornasol, con pH entre 6,5 – 6,8

3.2. Caracteres fisicoquímicos y adulteraciones de la leche

1. Determinación de la Densidad

Se puede usar diferentes métodos: Balanza de Westphal, Picnómetro y

lactodensímetro de Quevene, donde la lectura da 2da. y 3ra. decimal. La densidad
de la leche oscila entre 1.0283 y 1.0330, densidades por debajo de 1.0283 se
considera leche aguada y por encima de 1.0330 es leche descremada.
 Homogenizar la muestra, mida aproximadamente 200 ml en una probeta,
acondicionar la temperatura de la muestra a 15°C.
 Introducir el lactodensímetro haciendo girar, cuando deja de oscilar, se hace
la lectura del lactodensímetro y se toma la temperatura.
 La lectura del lactodensímetro, se divide entre 1000 y se le suma uno para
tener el valor de la densidad. Ejemplo: la lectura es 31 en el lactodensímetro,
se divide el valor entre 1000, tenemos 0,031 a este valor le sumamos uno y
obtenemos 1,031 que será la densidad de la muestra. Por cada grado Celsius
por encima de la temperatura de medición de 15 ºC se le aumenta 0,0002 ºC,
para corregir el efecto.

2. Determinación de grasa

Según el método de Babcock, se fundamenta en disolver los sólidos de la leche

con ácido sulfúrico con una densidad 1,825 a 1,835, donde va a liberar la grasa
por emulsión, que sube a la parte superior (escala) del butirómetro, donde se hace
la lectura.
 Mezclar bien la leche, con una pipeta previamente cebada medir 17,6 mL de
leche, transfiera al butirómetro, soplando la pipeta para que caiga toda la
leche.
 Añada 17,5 mL de ácido sulfúrico (densidad 1,825 – 1,835) hacer girar el
butirómetro hasta que no quede ningún grumo de cuajada, agitar
vigorosamente.
 Centrifugar el butirómetro por cinco minutos, llenar con agua caliente hasta el
cuello del butirómetro luego centifugar nuevamente por dos minutos.
 Retirar el butirómetro y colocarlo en un baño de agua a 60°C luego realizar la
lectura, nos da directamente el porcentaje de grasa de la leche.

3. Determinación de extracto seco

El extracto seco lo constituyen; sustancias en solución, suspensión y emulsión, es

decir, todos los componentes menos agua.

Método Gravimétrico de la estufa:

En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mL de lecheproblema, agregar

2 a 3 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviente hastaevaporación total y luego
a estufa a 100ºC, durante 2 horas, dejar enfriar en desecador ypesar. Relacionar a 100 el
resultado obtenido.
 Método indirecto:

Mediante la fórmula de Richmonds. Se emplea la lectura del lactodensímetro y el

contenido de grasa de la leche, utilizando la fórmula siguiente:
Porcentaje de extracto seco = Sólidos totales = 0,25D + 1,2G
Donde:
D: Densidad (lectura del lactodensímetro, si se toma el valor de la densidad
se toma las dos últimas cifras, Ej. 1,031 se toma 31)
G: Es el porcentaje de grasa

4. Determinación del extracto desengrasado

Está constituido por las sustancias en suspensión coloidal y en solución, es decir,

todos los componentes menos agua y grasa.
Para su determinación se emplea una fórmula, donde se emplea la lectura del
lactodensímetro y el porcentaje de grasa, la fórmula es la siguiente:
Extracto desengrasado = 0,25D + 0,2G
Aquí también solo se considera las dos últimas cifras de la densidad, se puede
emplear también:
Extracto desengrasado = E.S - G
Donde:
E.S: Es el porcentaje de extracto seco
G : Es el porcentaje de grasa

5. Determinación de cloruros

Para esto se usa el método de Mohr, haciendo uso de nitrato de plata usando
indicador de cromato de potasio.
 En un vaso de 100 mL mida 10 mL de muestra
 Añada gotas de indicador de cromato de potasio
 Titular con solución valorada de AgNO3 0,01 N, hasta la aparición de un
precipitado de rojo ladrillo
0,035 x gasto (mL) x factor de corrección
% cloruros 
Masa de la muestra (g)

Dónde V: Volumen de nitrato de plata gastado

6. Punto de congelación o punto crioscópico

Se basa en el punto de congelación de la leche cruda entera (no alterada), y se

determina por medio del enfriamiento de la muestra a una temperatura apropiada,
fijada por el instrumento. El punto de congelación de la leche es constante (Max.
-0.536)y depende del contenido en lactosa, proteínas y sales minerales.
Constituye uno de los procedimientos más exactos para dictaminar una posible
adulteración de la leche, con agua, ya que la adición de agua da lugar a una
disminución en la concentración de los sólidos en general y los sólidos no grasos
en particular.
 Eliminar de la muestra todo cuerpo extraño visible o toda partícula de materia
grasa sólida y mezclarla por agitaciones moderadas e inversiones sucesivas.
 En el caso de muestras que requieren conservador, se recoge 160 mL en un
frasco de vidrio y adiciona 3 gotas de formol al 40 %.
 Las muestras con acidez mayor a 0.18 % no son evaluadas.
 Medir con una pipeta graduada 2,0 mL de leche en un tubo de crioscopia limpio
y seco.
 Colocar el tubo de muestra en el crioscopio y presionar el botón STARTpara
iniciar su funcionamiento. La temperatura de la leche desciende rápidamente y
luego comienza a ascender hasta un valor que permanece prácticamente
constante durante un cierto tiempo. El punto de congelación corresponde a la
temperatura que permanece constante durante este período, y este valor queda
fijo en la pantalla del equipo y debe ser anotado.
 Luego de efectuada la medición y levantado el cabezal en forma automática,
limpiar el termistor con una tela o papel suave, antes de colocar la siguiente
muestra.
 La lectura dada por el equipo consta de tres (3) dígitos, que representan las
cifras decimales del resultado que debe ser expresado con signo negativo y en
grados Celsius.

7. Proteínas

Fundamento del método directo de Volumétrico de Sorensen:

Se basa en la reacción en la que el formaldehído va actuar bloqueando a los

gruposaminos dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto
da lugar a unincremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N.

CH3 CH3
│ │
CH2—NH2 + H-CHO  CH2—N=CH2 + H2O
│ │
COOH COOH
Procedimiento:

 Medir por separado unos 20 mL de formaldehido, agregando gotas de

fenolftaleína y neutralizando con NaOH 0,1 N, hasta obtener una coloración
ligeramente rosada.
 Tomar 3 cápsulas de porcelana y enumerarlas en romanos del I, II, III.
 Agregar acada una de ellas 20 mL de laleche problema másgotas
defenolftaleína.
 Tomar la cápsula II y agregar gota a gota NaOH 0,1N hasta un colorligeramente
rosado;para el viraje tomar como patrón el color de la cápsula I.
 Tómese la cápsula III; añadir NaOH 0,1N gota a gota hasta color ligeramente
rosado,tomandocomopatrónlacápsulaII.
 Agregar enseguida4mL de formaldehídoneutralizado. Se notará que hay
decoloración, volver agregar NaOH 0,1N hasta colorligeramente rosado.
 Anotar el número de mL gastados de NaOH 0,1N en esta última titulación y
hacer loscálculos.
Cálculos
Nº mL Gastados de NaOH 0,1N *0.1909 * 5 = % proteína

Método indirecto

Utilizando la fórmula de Vitch, que indica que 25 gramos de extracto magro

contienen 10 gramos de sustancias nitrogenadas.

% sustancias nitrogenadas = (%E.M. x 10)/25

Si del 3,55 % de sustancias nitrogenadas que normalmente existen en el % E.M.

el 3,0% son de caseína, entonces la fórmula de Vitch será:

% caseína = (% sustancias nitrogenadas x 3,0)/3,55

8. Lactosa

Métododirecto de Fehling

Tomar 20 mL de la leche por analizar, diluir con 30 mL agua destilada; agregar 6

mL solución de acetato de plomo al 30%, más 4 mL de solución saturado
deNa2SO4, filtrar y aforar a100 mL.

Titulación
En un matraz Erlenmeyer medir 5 mL Fehling A y B, másgotas de azul de metileno,
calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la soluciónproblema hasta
desaparición del color azul del indicador.

Cálculos
% glucosa x 1.58= Lactosa hidratada
Lactosa hidratada x 0.95 =Lactosa anhidra

Método indirecto

Teniendo en cuenta la fórmula de Vitch que indica que 25 g de extracto magro

contiene 13 gramos de lactosa

% de lactosa = (% E.M x 13)/25

9. Sales minerales o cenizas

Método directo gravimétrico

En crisol de porcelana tarada y de capacidad apropiada, colocar 5 mL de leche,

agregar 2 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviendo hastaevaporación
total, luego a carbonización a fuego directo sobre rejilla y triángulo, logradoesto
llevar a mufla hasta cenizas blancas a 525ºC, si quedan partículas
carbonosasdejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada, disgregar bien la materia
carbonosa, llevar nuevamente a mechero y luego a mufla; repetir esta operación
 tantas veces como seanecesario hasta por lo menos cenizas de color gris claro.
Dejar enfriar en desecador ypesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje.

Método indirecto

Se basa en la fórmula de Vitch en la que 25 gramos de extracto magro contienen

2,0 gramos de sales minerales o cenizas.

% de sales minerales = (% E.M x 2)/25

3.3. Alteraciones por malas condiciones higiénicas y conservación de la leche

1. Determinación de Acidez

La acidez en la leche es debida a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos,

CO2, la leche fresca recién ordeñada tiene un pH de 6,5 a 6,7. Estos valores se
hacen más alcalinos cuando la leche tiene mastitis y más ácida cuando hay
presencia de microorganismos. La leche no contiene ácido láctico, este se
produce por fermentación de la lactosa provocada por las bacterias.
La acidez se expresa en porcentaje expresado en ácido láctico o en grados Dornic,
la leche recién ordeñada debe tener de 0,16% a 0,18% o 16° a18° Dornic. Si
sobrepasa de 18 ° se debe al ácido, producto de la acción bacteriana o al calostro;
pero si está por debajo de 16°, se debe a aguado, agregado de bicarbonato,
animales con mastitis. etc.
 Medir 10 mL de leche con una bureta y colocarlos en un vaso luego agregar 4
gotas de indicador fenolftaleína, y titular con solución de NaOH 0,1 N hasta que
aparezca una coloración débil rosada persistente.
 Para calcular el porcentaje de acidez hacemos uso de la ecuación siguiente :

% de acidez = 0,09 x V x factor de corrección

Dónde:
V= Volumen de NaOH 0,1 N gastado en la titulación

2. Prueba del alcohol

Esta prueba nos indica la facilidad con que la leche se coagula al exponerla al
alcohol, los factores que influyen desfavorablemente en la estabilidad de las
proteínas son:
a. Leche acidificada por microorganismos por una mala conservación.
b. Leche de comienzo y final de la lactancia.
c. Leche proveniente de vacas alimentadas con ensilajes pobres.
d. Contenido elevado de calcio iónico.
e. Mezcla con calostro.
f. Leche mastítica.
Para realizar esta prueba se sigue el siguiente procedimiento:
- En un tubo de ensayo se mezcla 5 ml de leche y 5 mL de alcohol de 75°
(mezcla de 75 mL de alcohol de 95% con 20 mL de agua) a la temperatura
 ambiente. (Puede medirse 1 mL de cada una en una placa Petri sobre fondo
negro).
- Se agita durante un minutocon movimiento de rotación, la leche fresca
escurre a lo largo de las paredes del tubo sin grumos durante una a dos
horas, de lo contrario forma filamentos o grumos

3. Prueba de la reductasa

Esta prueba es para ver la higiene de la leche se fundamenta en la

descomposición de algunos reactivos colorantes por acción de la enzima
reductasa, por una combinación con el oxígeno de esta, el poder reductor aumenta
cuando existen microorganismos.
El reactivo será el azul de metileno, se prepara pesando 1.1 g del mismo, disolver
en 100 ml de agua destilada hirviendo, una vez fría se completa a 500 ml. De este
se toma 1 ml se diluye en 40 ml de agua destilada.
En un tubo de ensayo limpio se mide 10 ml de leche, se añade 1 mL de solución
diluida de azul de metileno, se mezcla con la leche, se tapa el tubo y colocarlos en
un baño María entre 37 y 38 °C, a partir de este momento se controla el tiempo
hasta que la mezcla de color azul se torne blanca. Controle cada 20 minutos luego
cada hora, etc. El número de microorganismos se puede estimar de acuerdo al
cuadro siguiente.

Tabla N°2: Prueba de la reductasa

Leche Tiempo decoloración Microorganismo/mL Tiempo de duración

Muy mala 20 min. + de 20 millones 10 a 15 Hrs
Mala 2 hrs. o menos 4 millones 15 a 20 Hrs
Buena 2 a 5.30 hrs. 500 000 a 4 23 a 32 Hrs
Millones
Muy buena 5.30 hrs. a más menos de 500 000 + de 32 Hrs

3.4. Prueba de california mastitis test (CMT)

El método se basa en la concentración de ácido desoxirribonucleico proveniente de

los leucocitos (glóbulos blancos) presentes, como una medida indirecta de la
concentración de glóbulos blancos en la leche indicador de mastitis.
 La leche tiene que ser fresca y no más de dos días de ordeñada si es
refrigerada y libre de conservadores.
 Mezclar la leche antes de tomar la muestra porque los leucocitos tienden
a emigrar con la grasa de la leche.

TABLA N° 3: Interpretación de resultados prueba california


Z Significado Descripción de la reacción
 _ Negativo La mezcla se conserva líquida y sin indicios de formación
de precipitado alguno.
 Trazas Se forma un leve precipitado que se observa en la mezcla
T mientras se desliza sobre el fondo de la taza, al inclinar la
bandeja adelante y atrás. Tienden a desaparecer al
continuar moviendo el líquido.
 Débilmente Presencia de un precipitado definido pero sin tendencia a
1 positiva la formación de gel. En algunas leches el precipitado
puede desaparecer si se sigue moviendo la bandeja.

 Claramente La mezcla se espesa inmediatamente, con algún asomo

2 positiva de formación de gel. A medida que se hace girar la
mezcla, tiende a desplazarse hacia el centro, dejando al
descubierto el fondo del borde exterior del
compartimiento. Cuando cesa el movimiento, la mezcla se
nivela y cubre el fondo del compartimiento.
 Fuertemente Se forma un gel que hace que la superficie se ponga
3 positiva convexa. Suele verse una cima central que sobresale por
encima de la masa principal después que se ha detenido
el movimiento de la bandeja. La viscosidad aumenta
evidentemente, de modo que la masa tiende a quedar
adherida al fondo del compartimiento.

 Medir 2,5 ml de leche con pipeta y pasarla a uno de los compartimientos de

la paleta.
 Adicionar con otra pipeta igual cantidad de reactivo CMT (California Mastitis
Test).
 Hacer girar suavemente la paleta describiendo círculos para que la leche y
el reactivo se mezclen durante 10 segundos, al cabo de los cuales se
realiza la calificación mientras está aún en movimiento.
 Efectuada la calificación lavar la bandeja con agua limpia y quitar el exceso
de humedad para dejarla lista.
 Los resultados se evalúan en función a la formación de un precipitado y
grado de gelificación del mismo.
 La puntuación con grado 1 debe considerarse como indicadora de 500 000
o más leucocitos; y una puntuación con grado 2 y 3 como prueba de 1 000
000 o más de leucocitos

3.5. Prueba del antibiótico

El medio de cultivo es en el microorganismo Bacillus Stearothe- rmophilus,
variedad ácido lactis en forma de espora, altamente sensible a la mayoría de
antibióticos, particularmente a la penicilina y también residuos de sulfas.
Bajo condiciones óptimas, cuando se adicionan nutrientes extras y la
temperatura es incrementada a 64°C ± 1°C.en el baño maría, los
microorganismos se multiplicarán rápidamente.
Entre las 3 horas, se produce mucha acidez, de tal manera que el color del
indicador de pH se tornará de púrpura a amarillo.
Si la muestra de leche contiene residuos de antibióticos, en una concentración
suficientemente alta, esto inhibirá el crecimiento de microorganismos después
de la difusión dentro del medio. En este caso, no se formará acidez y el color
del indicador permanecerá púrpura.
 El color purpúreo indica que los residuos de antibióticos y/o sulfamidas
sobrepasan el límite de detección (para la penicilina 2,5 ppb, cloxacila 25 ppb,
tetraciclina 300 ppb, sulfadimidina 100ppb).
 Abrir una ampolla de DelvoTest desgarrando el aluminio que la cubre.
 Insertar una pipeta descartable dentro de la jeringa dispensadora
 Empujar en el pistón todo el recorrido del dispensador; sumergir en la
muestra de leche aproximadamente 1cm de profundidad y dejar que pistón
regrese a la posición original, para que así complete la succión
 Añadir la muestra (aproximadamente 0,1 mL) dentro de la ampolla
 Cubrir la ampolla con una cinta adhesiva.
 Incubar la ampolla en el bañomaría a 64 + 1°C en una gradilla de acero
inoxidable. El nivel del contenido de la ampolla debe ser aproximadamente
0.5 cm debajo del nivel de agua.
 Establecer como tiempo de incubación 3 horas.
Color Amarillo: Indica ausencia de sustancia antibacteriana, o por debajo del
límite de detección de la prueba.
Color Amarillo-Púrpura: Indica la presencia de sustancias antibacterianas
aproximadamente a límite de detección de la prueba.
Color púrpura: Indica la presencia de sustancia antimicrobiana, por encima
del límite de detección de la prueba.
Fig. N° 1: prueba de antibióticos

3.6. Adulteraciones
Aguado
(EM)1 *100
A  100 -
(EM) 2
Donde:
A = Aguado
(EM)1=extracto magro de la leche problema
(EM)2=extracto magro de la leche patrón. Su valor estándar enPerú es de 8,25
%

Descremado
g1 *100
D  100 -

Donde:
D = Descremado
g1= % de grasa de laleche análisis
g2= % de grasa de la leche patrón. Su valor estándar en elPerú es de 3%.

Investigación de materias amiláceas

Éstas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el aguado

ladisminuyecompletamente.

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la leche, calentar a ebullición,dejar
enfriar y agregar gotasde lugol.

Interpretación:
Debe obtenerse una coloración azul, si a la leche se le ha agregadoalmidones.

Investigación de sustancias alcalinas

Se suelen agregar como correctorasy el más utilizado es el NaHCO 3.

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 2 mL de la leche análisis más 2 mL desolución
alcohólica de alizarina al 0.2%.

Interpretación:
Debe dar una coloración violeta

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