6.

ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFÓRICO PARTIENDO DE LA

TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Tabla 1 de Ingredientes y Composición Química por 100 gramos

P.C CAL PROT H.C. GRASA SATUR MONO POLI COL FIBRA SODIO
INGREDIENTES
% kcal g g g g g g mg g mg

Quinua 100 343 16.4 60 6.8 - - - - 5.9 5,0

Leche de vaca 100 65 3,3 4,8 3,2 2,1 0,9 0,1 11 0,0 48~

Crema de leche 100 302 2,4 3,4 31,7 20,5 9,3 1,0 109 0,0 34

Azúcar 100 399 0,0 99,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 0

Chocolate 100 449 5,3 47,0 30,0 18,1 9,9 0,5 9 15,6 19

Mantequilla 100 734 0,7 0,0 83,2 55,1 21,9 3,0 240 0,0 5

Maicena 100 354 0,30 84,70 0,70 0,10 0,20 0,40 0 0 0

Canela 100 261 3,9 79,9 3,2 0,7 0,5 0,5 0 24,4 25

Goma Xanthan 100 - 7 - - - - - - 73 7300

Fuente: - FAO. (2019). Plataforma de información de la Quinua. (Internet). Último acceso 22 de junio de 2019. Recuperado de: http://www.fao.org/in-action/quinoa-platform/quinua/alimento-nutritivo/es/
-Peña, G. (1990). Tabla de composición de alimentos. (Internet). Último acceso 22 de junio de 2019. Recuperado de: http://www.sennutricion.org/es/2013/05/10/tabla-de-composicin-de-alimentos-ma
 Tabla N° Cantidad en gramos de los ingredientes usados en la receta

Ingrediente Cantidad g

Quinua 600

Leche 516

Crema de leche 100

Azúcar 100

Chocolate 100

Mantequilla 50

Canela 2

Goma Xanthan 4,42

SUMA 1477,42g

Fuente:

Cálculos:

%Humedad obtenido en el laboratorio = 50, 095%

Total de g de la receta = 1477, 42g

1477, 42g de formulación 100%

X 50,095% de humedad
 Tabla N° Cálculo para la receta de 1447, 42g

CAL AGUA PROT H.C. GRASA SATUR MONO POLI COL FIBRA SODIO
INGREDIENTES
kcal g g g g g g g g g mg

Quinua 2208 79,68 84,12 384,96 36,42 3 6,42 27 0 42 30

Leche de vaca 335,4 452,53 17,03 24,77 19,2 17,03 4,64 0,516 56,76 0 247,68

Crema de leche 302 62,0 2,4 3,4 31,7 20,5 9,3 1,0 109 0 34

Azúcar 399 0,1 0 99,8 0 0 0 0 0 0 0

Chocolate 449 0,9 5,3 47,0 30 18,1 9,9 0,5 9 15,6 19

Mantequilla 367 15,3 0,35 0 41,6 27,55 10,95 1,5 120 0 2,5

Maicena 17,7 - 0,015 4, 24 0,035 0,005 0,01 0,02 0 0 0

Canela 5,22 0,19 0,078 1,59 0,064 0,014 0,01 0,01 0 0,48 0,5

Goma Xanthan - - 0,31 - - - - - - 3,23 322,66

SUMA 3634,32 610,7 109,603 565,76 159,02 86,19 48,24 48,24 238,54 61,31 656,34

Fuente:
Cálculos:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL EN BASE ALA TABLA DE COMPOSICIÓN

DE ALIMENTOS

Porción: 55g

Porción por envase: 1

Composición En 55g %VD

En 100g Resultado Redondeo Resultado Redondeo

Energía Kcal 245, 99 135,02 135 - -

Agua g 41,34 22,74 23 - -

Proteínas g 7,42 4,081 4 8 8

Hidratos de 38,29 21,06 21 7 7

carbono g

Grasa T. g 10,76 5,92 6 9,2 9

Grasa Saturada g 5,83 3,21 3 15 15

Grasa 3,27 1,79 2 0 0

Monoinsaturada
g
Grasa 2,07 1,14 1 0 0
Poliinsaturada g

Colesterol mg 16,15 8,88 9 3 3

Fibra 4,15 2,28 2 8 8

g
Sodio 44,42 24,43 25 1,04 1
g
Fuente:

Cálculos:
ETIQUETADO SEMAFÓRICO

Azúcares Grasas totales Sal (Sodio)

Resultado Redondeo Resultado Redondeo Resultado Redondeo

38,29 38 10,76 11 45,45 45

Cálculos:

Tabla N° Resultados del análisis en el laboratorio de bromatológico

Composición Resultado

Azucares torales 32,90%

Grasa total 86,06%

Proteína 7, 66%

Fibra

Cenizas 0,86%

Humedad 50,95%

pH

Solido solubles

Prueba de derretimiento
 Acidez
Fuente:

Tabla N° Información nutricional en base a los ensayos realizados en el laboratorio

de bromatología

COMPONENTE Cantidad en 55g gramos

Azucares totales 18,086g

Grasa total 7,21g

Proteína 4,18g

Fibra
Fuente:

Cálculos:

Tabla N° Etiquetado semafórico en base a los ensayos en el laboratorio de

bromatología

COMPONENTE Cantidad en 100g gramos

Azucares totales 18,095g

Grasa total 13,109g

Fuente:
Cálculos:

Tabla N° Comparación de la información nutricional entre los resultados teóricos

y prácticos

Componente En 55g de porción En 100g

Teóricos Práctico Teóricos Prácticos
(g) (g) (g) (g)
Azúcares torales 21,06 18,086 38,29 32,836

Grasa total 5,92 7,21 10,76 13,109

Proteína 4,081 4,18 7,42 7,6

Fibra 2 4,15
Fuente:

Tabla N° Comparación del etiquetado semafórico entre los resultados teóricos y

prácticos

Componente En 100g

Teóricos (g) Prácticos (g)

Azúcares torales 38,29 32,836

Grasa total 10,76 86,04

Sal (sodio) 25 No se analizó

 Etiquetado semafórico

Fuente:

Análisis:

ETIQUETA COMPLETA

ETIQUETADO NUTRICIONAL

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño por porción 55g
Porciones por envase 1
Cantidad por porción
Calorías 135 kcal
%Valor diario
Grasa total 6g 9%
Grasa saturada 3g 15%
Grasa monoinsaturada 2g 0%
Grasa poliinsaturada 1g 0%
Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 9g 3%
Sodio 25mg 1%
Carbohidratos totales 21g 7%
Fibra dietética 2g 8%
Proteína 4g 8%
 El porcentaje diario requerido está basado en una
dieta de 8380KJ (2000 calorías). Sus valores
diarios pueden variar dependiendo sus
necesidades calóricas.
ETIQUETADO SEMAFÓRICO
SEMAFÓRICO

Ingredientes: quinua, leche de vaca,

crema de leche, azúcar, chocolate, agua,
mantequilla, maicena, canela, goma
xanthan

Fecha de elaboración: 26/06/2019

Fecha de caducidad: 26/11/2019

Manténgase congelado: 4°C

Tabla N° Fotografía del producto

Fuera del envase En su envase

7. COSTO ESTIMADO

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO/UNIDAD SUBTOTAL

 (gramos)
Quinua 1 600 $2.00 $2.00

Leche de vaca 1 516 $0,95 $0,95

Crema de 1 100 $1,50 $1,50

leche

Azúcar 1 100 $1,00 $1,00

Chocolate 2 100 $1,30 $2,60

Mantequilla 1 50 $0,60 $0,60

Maicena 1 5 $1,00 $1,00

Canela 1 2 $0,20 $0,20

Goma Xanthan 1 4,42 $1,00 $1,00

Envase 20 - $3, 00 $5, 00

(fundas)

Envase 1 - $18.00 $18.00

(Hielera)

Etiqueta 20 - $5,00 $5,00

Tiempo de 1 hora
elaboración

Tiempo de 5 horas
congelación

TOTAL $39.80
Fuente: Grupo de trabajo 5. (2019). Elaboración de un helado a base de Quinua. Tabla del costo estimado en la formulación para la
realización del helado de Quinua

TOTAL DE PRODUCTO LISTO PARA ENVASAR: 2000ml

NÚMERO DE PRODUCTOS OBTENIDOS: 20

COSTO POR PRODUCTO: $0,60

2.1.ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
2.1.1. MESÓFILOS

Fuente: Arguello, P. (2019). Elaboración de un helado a base de Quinua. Recopilación de información de los ensayos ilustrados en
Bromatología I – II
2.1.2. COLIFORMES

Fuente: Arguello, P. (2019). Elaboración de un helado a base de Quinua. Recopilación de información de los ensayos ilustrados en
Bromatología I – II
2.2.RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
2.2.1. MESÓFILOS
Tabla 2 Resultados y Discusión de Mesófilos

Caja 10-1 𝐂 = 𝐔𝐅𝐂 𝐝𝐞 𝐦𝐢𝐜𝐫𝐨𝐨𝐫𝐠𝐚𝐧𝐢𝐬𝐦𝐨𝐬 𝐚𝐞𝐫𝐨𝐛𝐢𝐨𝐬 𝐦𝐞𝐬𝐨𝐟𝐢𝐥𝐨𝐬/𝐠

Caja 10-2 𝐂 = 𝐔𝐅𝐂 𝐝𝐞 𝐦𝐢𝐜𝐫𝐨𝐨𝐫𝐠𝐚𝐧𝐢𝐬𝐦𝐨𝐬 𝐚𝐞𝐫𝐨𝐛𝐢𝐨𝐬 𝐦𝐞𝐬𝐨𝐟𝐢𝐥𝐨𝐬/𝐠

DISCUSIÓN

Fuente: Grupo 5, (2019). Elaboración de un helado a base de Quinua. Laboratorio de Bromatología

2.2.2. COLIFORMES
Tabla 3 Resultados y Discusión de Coliformes

Número de serie Índice del NMP en cm3

Primera serie =

Segunda serie =

Tercera serie =

DISCUSIÓN

Fuente: Grupo 5, (2019). Elaboración de un helado a base de Quinua. Laboratorio de Bromatología

ANEXOS

13.1.1. ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

13.1.1.1. MESÓFILOS

𝐂 = 𝒏 𝒙 𝟏𝟎 𝒙 𝒇
DATOS
%AT= Porcentaje de azúcares totales
C = UFC de microorganismos aerobios mesófilos /g o ml
n = número de UFC contadas en la caja peri
10 = factor para convertir el inóculo sembrado a 1ml
f = factor de dilución

Caja 10-1 Caja 10-2

𝐂 = 𝐱 𝟏𝟎 𝐱 𝟏𝟎−𝟐 C = 𝐱 𝟏𝟎 𝐱 𝟏𝟎−𝟐

13.1.1.2. COLIFORMES
Índice del NMP en
Número de serie Límite confiable del 95%
cm3
Primera serie =

Segunda serie =

Tercera serie =
 MESÓFILOS

a. b. c.

NOTAS TEMA: El
ESPOCH
LÁMI
a.- Esterilizar el material de vidrio. FACULTAD DE CIENCIAS
b.- Preparación del agar PCA CATEGORIA DEL
c.- Realizar las respectivas diluciones e incubar DIAGRAMA ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
d.- Observar los resultados y luego calcular el FARMACIA
número de aerobios mesófilos. Por Calificar 16
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
 COLIFORMES

a. b. c.

NOTAS TEMA: El
ESPOCH
LÁMI
a.- Esterilizar el material de vidrio. FACULTAD DE CIENCIAS
CATEGORIA DEL
b.- Preparar los tubos con BLBG
DIAGRAMA ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y
c.- Realizar las respectivas diluciones e incubar
FARMACIA
por 24-48 horas Por Calificar 17
d.- Observar los resultados y determinar el CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
número de coliformes.