‘De conformidad con te Ley Ne 23071 Ley aera do Pesce yo Repamen spade por Dareto Super, Fplamente a, raengmianto Pesauers de uly Decreto Supremo N° 014-200 BRODUCE'y ia Ley Ne 21404 - Ley dl Procedimiento ‘dmsrayo las atrbuciones 1185 deplore weet bees Secrets — ‘en ol artculo yr ‘dt hlinstono dea Production mediante Decreto Supremo N° 002-2002-PROD ‘SE RESUELVE: Anticule 1° Decarar inadmisble ol recurso de contra. las. aoeia ia ‘Resalucon 0 2 in ponte ‘ol hinsions ae ia 9 dabort N* 07-081670-002, que contlene IGESA, creado 1 On ‘s Brooten Gonral se Sat Ambient PO Artigulo 1- robe la NTS N07 -MINSADDIGESA- wor. “Norma, "Sentara qu, esabloce TRANSPORTES Y COMUNICACIONES Autorizan viajes de inspectores de la Direccién General de Aerondutica Civil a Ecuador y EE.UU., en comisién de servicios y sin irrogar gastos al Estado 1 109-2008-MTC Uma, 28 de agosto de 2008 vistos: iors, Ne as2-2000MTOI2 de 120008, ‘emitido por ta Direcién General de Aeronautica Ci STone Wt ne w/o" do Deo te Soiscccarenmsuayreee coca {Que ta Ley 27619, on concondancis con su renme ‘aprobada por Decrelo Supremo N® O47MINISTERIO DE SALUD AGOS1O del 2008 Lima, BA. de. "Visto: el Expediente N° 07-051670-002, que contiene ol Oficio N° 5868- 2008/DGIDIGESA, cursado por la Direccién General de Salud Ambiental, CONSIDERANDO: Que, ef articiulo 62" de fa Ley N° 26842, Ley General de Salud establece ue la Autoridad de Salud de nivel nacional es la encargada entre otros, del ‘control sanitaria de los alimentes y bebidas: Que, el iteral a} del articulo 25° de la Ley N’ 27657, Ley del Ministerio de Salud, sefiale que la Direcciin General de Salud Ambiental-QIGESA es el Srgano técnico-normativo ‘en los aspectos relacionados al saneamiento basico, salud ocupacional, higiene alimentatia, zoonosis y proteccién del ambiente; Que, el literal ¢} del articule 49" del Regtamento de Organizacién y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supreme N’ 023-2006- SA, establece como funcidn general de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, concertar y aiticular los aspectos lécricos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos, bebidas y de prevencién de la zoonesis; Que, mediante Resolucién Ministerial N° 615-2003-SA/DM, se aprobaron los “Criterios Microbioligicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los Alimentos y Bebidas d2 Consumo Humano", en ef cual se sefalan los criterios microbiolégicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados 0 procesados, pata ser considerados aptos para ei consumo humano, estableciondo que la verificacion de su cumplimiento estard a cargo de os o1ganismos competentes en vigilancia sanitaria de alimontos y bebidas nivel nacional, Que, por Resclucién Ministorial N* 708-2007/MINSA, se dispuso que la Oficina General de Comunicaciones efectie la publicacion en el portal de Internet del Ministerio de Salud, haste por un periodo de tréinta (30) dias calendario, de! proyecto de ia NTS N* -MINSA/DIGESA - 01 "Norma Sanitaria que establece [08 criterios microbiolgicos de calidad sanitaria ¢ inocuidad parajentos y bebidas de consumo humane’, con la finalidad de poner a jén pUiblica interesada, asi como de recepcionar les sugerencias 0 recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento, Que, con Informe N° 1746-2008/DHAZIDIGESA, emitido por la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, informa que los aportes y opiniones fueron revisados’ y analizados conjuntamente con el area de laboratorio de inocuidad de tes alimentos de la DIGESA, conciuyendo que el informe técnico recoge Ios aportes de la opinién publica, los cuales han sido evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo; Estando alo propuesto por ta Direccién General de Salud Ambiental; Con el visade del Director General de ta Direccién General de Salud Ambiental, de fa Diractora General de la Oficina General de Asesoria Juridica y del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en el literal |) del articulo 8° de la Ley N° 27687, Ley del Ministerio de Salud; SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar {a NTS N° Of - MINSA/DIGESA-V.01. “Norma Saritaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para tos alimentos y bebidas de consumo humano’ que forma parte integrante de la presente resolucion. Articulo 2°.+ La Direccién General de Salud Ambiental a través de la Direccién de Higiene Alimentaria y Zoonosis se encargara de la difusion € implementacién de la citada norma. Articulo 3°.- Derogar la Resolucién Ministerial N° 61-2003-SA/DM: Articulo 4°.- La Oficina General de Comunicaciones dispondré la publicacién de la referida Norma Técnica contenido an la presente Resolucion en e! Portal de Intemet del Ministerio de Salud, en la direccién: http://www minsa_aob pe/portalO6transparencia/notmas. asp. Registrese, comuniquese y publiquese HERI ARR! MINISTRO DE SALUDNTS N° O7/ -MINSAIDIGESA-V.01, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO f 1. FINALIDAD La presente norma sanitaria se establece para gerentizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destnados al consumo humane, siando une aclualizacion de ia Resolucitn Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobé les "Criterios microbioligicos de calidad senitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano* 2 OBJETIVO Establecer las condiciones micrabioldgicas de calided saniteria ¢ inoculdad que deben cumplir los alimentos y bebidas on estado natural, elaborados 0 procesados, para set considerados aptos para e! consumo humano. 3. AMBITO DE APLICACION La presente norma senitaria es de objigatorio cumplimienta en todo el territorio nacional, pare efectos de todo aspecto relacionado con le viglancia y control de la calidad sanitaria © inocuidad de les alienentos 4, BASE LEGAL Y TECNICA logal Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supreme N* 07-98-88, ‘+ Principios para el establecimiento y ia Aplicacién de Criterios Microbiolégicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CACIGL-21, 1997) = Microorganismos de ics Alimentos 2. Métodos de mueseo para analisis microbiolégicos: Principios y aplicaciones especificas. ICMSF. 2da. Edicitn. 1999. 5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS Pare fines de la presente Norma Sanitaria se astablecen las siguientes definiciones: Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los citlerios de calidad Sanitaria ¢ inocuidad establecidos por la norma sanitaria, Alimento: Toda sustancia elaborada, semielebotada 0 on bruto, que se destina al consumo humano, incivide el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utlicen en la elaboracién, preparacion © tratamiatto de “aimenios’, pero no incluye fos cosmeticos, ei tabaco ni las SUStaNci8s que se utiizan unicamente como meditementos, ‘Alimentos para regimenes especiales: Almertos elaborados © preparados especialmente para satistacer necesidades determinadas por condiciones fisicas o fisiologicas particulares. La Compesicién de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composicion de los alimentos ordinarias de aturaleza andloga, Estan incluidos los alimentos de uso Infanti, destinados @ Programas Sociales de Alimentaciin (PSA) Alimento acide: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 © menor,NTSW! O7/ -MINSADIGESAV.Ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUNO HUMAN Alimentos de baja acidez: Todo alimnento, excepto las bebidas alcondilicas, en ef que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una ectividad de agua mayor de 0.85. Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equillorio de 4,6 o menor, después det tratamiento térmico. ‘Allmento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo 0 precocidos 0 cocinade, de une 0 varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adicién de otras sustancias, las cuales deben estar dabidamente auicrizadas. Pocra presentarse envasade ono ¥ dispuesto para su consumo. Alimento en conserva; Alimento comerciaimente esiéril y envasado en recipientes hermaticamente cerrados, Calidad sanitaria’ Es el conjunto de requisitos micrabioldgicos, fisico-auimicos y organoléptcos que dete reunir un alimento para ser considerade apto para el consumo aumane. Criterio microbiolégico. Define la aceplabilidad de un producto 0 un lote de un alimento asada on la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen, superficie 0 lote. Chocolate sucedaneo: Es el producto en él que la manteca de cacao ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo poseer los demas Ingredientes del chocolate, En la rotulacién de estos productos deberd destacarse claramente Sabor a chocolate. Esterilidad comercial: Concicién de un alimente provesado térmicamente obtenida por () Aplicacin de calor que hace que ef alimento este litre de: (a) Microorganismos capaces de Feproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucién no relngeradas; y {b) Microorganismos vizbies (incluyenda esporss) de imgortancia para la salud bia: 0 fi) Contol de te actividad de agua y la aplcacion de calor, que hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de reproducirse an cl mismo, bajo condiciones normates (no refrigeradas) de aimacenamiento y cistribucién, Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos, raices, tuberculos, bulbos, flores y semilias $moculdad: Garantia de que vs’ alimentos no causaran dato al consumidor cuando se fabriquen. preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan |. Jalea reat Es una secrecién fluida que etaboran las abejas obreras en sus glandulas faringeales @ partir de mie néctar y agua que recogen del exterior, mezcléindola con saliva, hormonas y vitaminas en su interior. El producia se presenta como una emulsién semifiuida, de color blancuzco o blanco amatiliento, de sabor acido ligeramente picante, absolutaments no dulce, de olor fendlico y con teaccién olaramente aciga (pH: 3,5-4.5), que se utliza para alimentar a las larvas de la colimena durante sus tres primeros dias de edad y ale reina durante toda su vida’ Leche UHT (Uitra High Temperature) o UAT (Uitra Alta Temperatura) 0 Leche larga vida: £5 @l producto obtenido mediante proceso térmico en fiyja contnuo @ una temperatura entre 125, "Ca 180°C y tempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o termizada, de tal forma que se compruebe \a destruccién eficaz de las esporas bacterianas cesistentes al calor, seguldo inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes. estériles con barreras @ la luz y al oxigeno, cerrados herméticamente, gara su posterior aimacenamiento, con el fin de que se asegure la esteriidad comercial sin alterar de maneraNien? OF! -MINSADIGESAY.Ot NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBILOGICOS DE CALIDAD SANTTARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO esencial ni su valor nutritive ni sus caracteristicas fisicoquimicas y organcldpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura amoiente Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo contino con una combinacion de temperatura entre 135 °C a 150°C y tempos entre 2 a 4 segundos, aplicado a la leche cruda o tetmizaca, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta temperatura de reffigeracion y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que so asaquie ia inocuidad microbioldgica del producto sin aiterar de manera esencial ni Su valor nutitivo, i sus caracteristicas ‘isicoquimicas y organolépticas, la cual deberd ser comercializada bajo condiciones de reffigeracion. Late: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones esancialmente igualas cuyos envases fienen, normalmente, un cédigo de lote que identifica la produccion durante un intervalo de tiempo definido, habitusimente ds una linea de produccién, ds un autoclave u ota unidad critica de pracesade. En el sentide estadistico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo. Miet Sustancia dulce natural producida por las abelas obreras a partir del néctar 0 exudaciones de otras partes vivas de las flores 0 presentes en ella, que dichas abejas recogen, transforman y.combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en Io panales para que sazone. La miel se compone esencialmente de diferentes azicares, precominantemente glucosa y fructose; su color veria de casi incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser fiuida, viscosa © cristalizada, total o parciaimente, Su sabor y aroma repreducen generalmente los de la planta de ia cual proceden. NMP: Numero mas probable. Pasteuriz: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la _destrucci¢n de microorganistnos sensibies al calor, se emplean temperatures inferiores a 100° C, suficientes para desiruir las formas vegeiativas de un buen nimero de microorganismos palégenos y saprofitos. Las pacterias esporuladas y otras denominadas lermo resistentes, normalmerte sobreviven @ este proceso. El proceso de pasteurizacion no es sinénimo de esteriizacién, Porque no destruye @ todos los microorganismos. Muchos alimentos, como bebidas, s¢ Pasteurizan, la leche es ei ejemplo mas clésico, su caducidad es corta y requieren’ ser conservados en frio. Peligro: Agente Diolégico, quimico o fisico presente en un alimento, a condicion “de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud, Plan de muestroo: Estabiecimienio de crterios de aceptacion que se aplican a un lote, basandose en el andlisis microbiolégico de un numero requerido de unidades de muestra. Un pian de muestres define la probabilidad de detecci¢n de microorganismos en un lote, Se debera considerar que un plan de muestfeo no asegura la ausencia de un determinado corganismo, Riesgo: Funcion de probabiidad de que se produzca un efecto edverso para le salud y de la gravedad ce dicho efecte, como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos Semiconservas: Son alimenins envasedos donde el tratamienta térmico v otros tratemientos de conservacion que reciben, no son suficientes para asegurar su esteflidad comercial, siendo susceptibles de una proiiferacién excesiva de microorganismos patégenos en el curso de su Targa duracion en almacen, por io cual requieten sor mantenidos en retigeracton pare prolonger su vida Gt ya que la refrigeracion es una barrera importante para retardar e! detetloro {de los alimentos y f2 proliferacion de la mayoria de ios patogenos.NTSNt O7/ -MINSNDIGESAV.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD_ PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO ‘Sucedaneo: Se ontiende el alimento que se parece a un alimento usual en su apariencia, textura, aroma y ol, y que se dostina a ser uliizado como un sustituiwa completo o parcial (extendedor 0 diluyente) ce! alimento al que Se parece, UFC: Unidad formadora de colonia, 5.2, — Conformacién de tos criterlos microbiolégicos Los eriterios micrabialégicos estan conformados por: a} El grupo de alimento af que se aplica el crter’a b) LoS agentes miorobioldgicas a contro‘ar en los distintos grupos de alimentos. ©} Ei plan de muestreo que ha de apiisarse al ote 0 lates de alimentos. 4) Los limites micrabiologicas establecides para los grupos de alimentos. 5.3. _Aptitud microbiolégica para el consumo humano, Los alimentos y bebidas seran considerados microbiolégicamente aplos pera el consumo humano cuando cumplan en toda su extension con los eriterios microbioldgicos establecidos en 's presente norme sanitaria para el grupo y suberupo de alimentos al que pertenece 54. _ Planes de mucstreo Los planes de muestreo silo se aplican a lole o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y les condiciones normales de manipulacién y consumo det alimento Los planes de muestreo se expresan en términos ce planes de muesireo de dos tros clases ‘que dependen del grado dei peligra involucrado, Un plan de muestreo de dos clases se usa ‘cuando no se puede fclerar la presencia 0 cierlcs nivelas de un microorganismo en ninguna de las unidedes de muestra. Un plan de muastreo de ires clases se usa cuando se puede tolerar cierta canticad de microorganismos en algunas de las unidades de muestra Los simbolos usados en los planes de muestrea y su definicié Categoria. grado de riesgo que representan los microorganismos en relacién a las condiciones previsibles dé manipulacien y consumo del alimento, {minuscula}: Numero de umidades de muestra seleccionadas al azar de de un lote, que se enalizan para salisfacer los reduerimienios de un determinado pian de muestreo. *: Numero maximo pe:mitide de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nimero maximo de unidades de muestra que puede cantener un nimero de micreorganismos comprendidos entre “m” y“M" en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un numero de unidades de muestra mayor a"c" se rechaza él iote. *m" (minuscula): Limite microbiolégico que separa la calidad aceptable de Ia rechazable. En general, un valor igual o menor @ "m’, representa un producto aceptable y los valores Superiores a ‘m’ incican lotes aceptables 6 inaceptables, “mM (mayusculay: Los valores de recuantos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesao para la Salud PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACION (*).. Condiciones esperadas de manipulacion y consumo del elimentoo Grado de importancia en bebide (vego del muestreo. relacion con vad y e osgo santare, ’ | Condizanes que | Condisones que na |, COndear=S ave reducen elriesgo_| modifcan et riesgo riesgo| wenwenoere Wrst O94 -NINSADIGESA-VOt NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANTTARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALINENTOS Y BEBIDAS DE CONSUNO KUMANO [Sin fesgo directo para la [Aumentode vida ot] Sin modificacion | Disminucidn de vida salud. Categoria 1 Categoria? ut Utlidad, (por ej. Vida uty ‘clases 3 clases Categoria 3 latteracion) n= 6,03 N=5,c22 3 olases n= Sct Riesgo para la salud bajo, | Dsminucién del | Sin fnodificacion | Aumento dal riasgo indirecto. riesgo Categoria 5 Categorias \(ncicadores) Categoria 4 3 clases 3 clases 3 clases n= 60-2 n= 80-1 n= 5,6 (Moderado, directo Categoria 7 Categoria Categoria © ldiseminacion limitads. clases: Bolases 3olases ns 6, o2, n= 50-4 n= 10e=4 IMaderado, airecto, Categoria 16 Categoria 17 Categoria 12 ldiseminacion 2 clases 2 clases 2 clases lpotencialmente extensa. n= 5, 0-0 n= 1060. = 20 c6. (Grave directo Categoria 13 Categoria 14 Categoria 15 2 clases, 2elases 2 clases n= 15, 6-0. n= 30620. n= 60 #0. () Fosnie Usiodst de muestea para andi wutrobbgicos Pincpos ¥ aplestiones eepaecifens. inlernationsl Commission on Mictbitagicel Spaciication for Face (MSF) 269, Pag. 68. 1900, 5.5. Excepeiones en que "n” es diferente de 5 a) Namera de unidades de muestra para Registro Sanitarlo de alimentos y bebidas. El niimero de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripcion en el Rogistro Sanitaria podra ser igual a uno (n@1) y debera ser calificada con los limites mas exigentos (m) indicados en le presente disposiciéa para ese tipo de alimento © bebida. Namero de unidades de muestra pars la verificacién del Plan HACCP Para la verificacion del Plan HACCP, el ndimero de unidades de muestra de los planes de muastreo podra ser igual a uno {n=1) y debera ser califcada con los limites mas exigentes (mm) indicados en la presente disposicién para ese tipo de alimento o bebida Esto procederd, si una persona nalutal & jutidica que opera o intervenga en cualquier proceso de fabricacién, elaboracion e incustrialzacién de almentos y bebidas, demuestre mediante documentacién historica con un minime de 6 meses, que cuentan ‘con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP, Némero de unidades de muestra para la vigilancla sanitaria de alimentos preparados, Para el caso de la vigilancia saritaria de alimentos y bebides preparados provenientes, de establecimientos de comercializacién, preparacion y expendio, se podré tomer una Unidad (n=1) de muestra por cada tipo de alimenio preparado que deberén ser caliicadas con los limites mas exigentes (m), indicados en ta presente disposicion 8.6. Grupos de microorganismos Come referencia nara los eriterios microbiolégicos, en general los microorganisms se agrupan como: Microorganismos indicadores de alteracién: las categorias 1, 2, 3 definen los microorganismos asociadas con la vide util y alleracén del producto tales como microorgenismas aerobios mesofios, batteries heterotroficas, aerobios meséfilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmofiias, bacterias acido lacticas, microorganismos lislitioos. Migroorganismos_indicadores de higiene: en las categarias 4, §, y 6 se encuentran bos. microorganismes no palégenos que suelen estar asociadas a ellos, come Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes totales), Escherichia coli,enwanoe? © wrswt 27/ -WINSADIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMAN anaarobios sulfto reductores, Enterobecteriaceas, (a excepcién de "Preparaciones en polvo o formulas pata Lactantes" que se consideran en el arupc de microorganismes patégenas) Misroorganismos patdoenos: son los que se allan en las categorlas 7 a la 15. Las categorias 7,8 y 9 corresponde @ microorganismes paidgenos tales como Staphylococcus aureus, Bacillus careus, Clostridium perfringens, cuya centidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimenterias. A partir de la categorie 10 corresponde & microorganismos, patégenos, tales come Salmonella sp, Listeria monocytogenes (*), (para e! cas0 de alimentos ‘aue pueden favorecer el desarrollo de 1. monooytogenes), Escherichia cali O1S7:H7 y Vibrio cholerae entie otfos patogenos, cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidas para la salud. () Para el e250 de slmertos que ne ‘avorecen [a prsileracion de L monocytogenes se eonsers m < 100 WReterencia, Evaluacion de Riregos da L momaytogenes en aliientos fsles ara sl consumo. FAOMOMS 200, Comte Jo! Coder sobre Migiene de fos alimentos, eaeplado per ia Comunidad Eurepea Resiemento C= 207312005 « DOVE de 22/1205 etaivo ais eiterine microbioigices apTcables 9 ks productos almen\ 03), 57. dos de ensayos Con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles, los métodas de ensayo utlizados en cada una de las determinaciones, deben ser métodos internacionales 0 nacionales normalizados, recanocidos y acteditades por ¢) organismo nacional de acreditacion © bien pueden ser métados internacionales modificados que han sido validados y acreditados por el o(ganisino nacional de acreditacion, conforme a lo dispuesto por éste 6.8. _Reportes de ensayo Los informes de Ensayo, Gertificados de Analisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratories, deberdn indicar el metodo de andlisis empieado y fa expresién de resultados acorde con el método debe expresarse en UFC/g, UFCImL, NMP/g, NMP/mL, NMP/109 ml 6 ‘Ausencia 6 Presencia /25 9 6 ml. 6. _ DISPOSICIONES ESPECIFICAS 8.1. Grupos de alimentos, Para los electoe de la presente disposicion sanitaia’ so establecen los grupos de alimentos y bebidas considerando, su origen, tecnologia gplcada en su procesamienta o elaboracion y ‘grupe consumider, entre otros; estos son: - L Leche y productos lacteos. I. Helados y mezctas para helades. il, Productos grasos. IV Productos deshidratades: lofiizades 0 concentrados y mezclas. V. Granos de ceresies, leguminosas, quenopodidceas y derivados (harinas y otros), Vi Aztcares, miles y productos simiares, Vil. Productos de confiteria Vill. Productos de panaderia, pasteleria y galieteria, IX. Alimentos para regimenes especiales. X —— Cames y productos camnioas Xi. Productos hidrobiol6giaes. Xi, Huevos y ovopreductos. , XKI, — Especias, condimentos y Salsas. s+ XIV Frutas, hortalizas, frules secos y otros vegetales, XV. Alimentos preparados, XVI. Bebidas, XVIL_— Estimulantes y truitives XVIII. Semiconservas. XIX. Conservas.nisne O74 .sanicEesavo1 [NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 'PARA.LOS ALIMENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO 62. _ Criterios microbiolégicos Los alimentos y bebidas deben cumplic integramente con fa tolalidad de los criterios microbiolégicos corespondientes a su grupo 0 subgrupo para ser considerades aptos para el ‘consumo humane 1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. iA__ Leche enida destinada slo al uso de la industria lactea. Lite por mt Agente microbisno | Categorie| Clase | ee 90 . - 7 ‘erobios mexation 3 3 3 7 Bx Ty Coltormes Cas 3 3 1c or 1.2 Leche y crema de leche pasteurizada, Tinie porg 6m Agente microbiana Categoria | Clase a c = es w Acrobios mesofitos 3 3 5 14 2x10" 5x10" Coliormes C) 5 3 S El 7 10 7 Pare creme de leche pantureada_ A= <3 13 Leche ultra pasteuricads. . agente micabiano | Categoria) Clase | on e [__tnte per 7 ‘ecobios mesotion 3 3 3 7 Pe i Coliormes 5 3 s | 2 | 7 10 14 Leche y crema de leche en polvo, * Agente microbiano Cotegoria| Clase a e Limite por g m = ‘Actobios messes 2 3 5 2 Erica s wennamotZ © | Colfomes. 6 3 5 1 10. Solmoneta 3, 10 z 5 0 | Risencia 259 1.5 Leche condansada azucarada y dulces de leche (manjar, cal a ‘Agente micrabiano Categoria | Clase , e Limleporg _| m ol ones ylevaduras osmofias | 2 3 3 21 10 1 1S _Leches fermentadas y acidficadas (yogur, leche cultvada, cvajada, oto), Agente microbiano- Categoria | Clase n c Limite por w Colores =| 3 e [2 10 10" Mohos: 2 3 & 2 10. 107 Levaduras 2 3 5 2 10, 10" 17. Postres base da lecho no acidificades listos para conaumir (Wane, pudines, crema volteeda, mazamorra da teche, otros). Agente mictobiano | Categoria] Clase a © Liens peta m Colores 5 3 3 2 10 7 Mohes 2 3 3 t2 70 10 Levaduras 2 a Ss 2 10 10" ‘Staphylococcus aureus & 3 5 1 0 107 ‘Saimoneta sp. 10 2 S| 0 | Ausonciaisy |Nrswe O¥/ . MINSADIGESAY.C1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Ta Guesos no maduradas (queso Tresco, mantecoso, ricotla, cabafia, crema, pelt suisse, mozarella, Lueayalino, otfos), Agerte microbiano Categoria | Clase n a 7 Califormes S 3 5 2 sx 10 ‘Staphylococous aureus 7 3 5 2 10 10" Escherichia colt 6 3 5 1 3 10 ‘isteria monogylogenes 10 2 5 |_0__|_Ausencia 259 Salmanea_ sp. 10 2 5 0 | Ausencia 28 g T3_Queses madurados (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirolio, cajamarca, ttsit, andino, majes, characato, sabandia, dambo, gouda, edam, parla, emmental, gruyere, cheddar, provolone, amazénico, parmesano, otros). ti Agente mixobiro | Cafagora| ine | on |e | Hilo Coliforms 5 2 | 5 2 | axte Staphyieccesas aareus a 3 5 5 0 Listeria renocytogenes 10 2 5 0 ‘Ausencia 25 = Saimonela sp. [10 [2 5 | Ausencin 25 9 [= 110. Quesos procosados (undidos: Iaminados, ralados, en pasta, en polvo) Agente microbiane: Catecoria} Clase 5 e Limite por 9) m u Coliformes 6 ze 6 71 10 10% “Staphylococcus aureus S 3 5 al 10 10 i, HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS. Tt Helados a base de leche. - oo Azone miaotine —atswia| hw |» |e = a Asrobios mesdfilos 2 3 5 2 30" 110 Califarnes 6 2 $ 2 0 10 Staphylococcus aureus 8 3 5 4 40 10° Ssnson wots Listena monocytogenes: 10, 2 5 oO <= 100 _ 12 Poor abaoe de faladce doce cn cberua de mank memolada, fae confladae voFom Agente microbiano Categoria} Clase n c Limite por 7 7 ‘Aerabios meséfios 2 3 5 2 10° 10° Colores: 3 5 2 10 2 | ‘Staphylococcus aureus: a 3 5 1 10 Samal [PT ene tits mnogo ropes eet 289 13 Weldon abate do sa feenenizotiare [Gageva] cove | on | “Lite para Coliformes: 5 3 5 2 10 1 ‘Saimonelia sp. () 10 2 5 | o Ausencial@sg | — 7) Sto Bara lee que conionon pups do ut 4 Mezclag dashidratadas para helados.wennanoez wiswe 2?! -MINSADIGESAVOT NORMA SANITARIA QUE ESTABLEGE LOS GRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMAN Agente microbiano- Categoria | Clase n c Limite por i Aerobios masofios 2 3 aT 2 10 10° Collformes: 3 5 2 10 10% Selmonl th 10 z S o_| Aseria 59 | — MI, PRODUGTOS GRASOS. Tit Wantaquiian y margariaas. "Agente micrabiane Categoria] Clase 8 . ee ‘Mobos 2 2 3 2 10 1 Coitormes 4 3 5 3 10 rt ‘Stapfylococeus aureus: 7 3 it 5 2 10 1e Iv, PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS O CONCENTRADOS Y MEZCLA‘ 1Va_Sopas, caldos, cremas, salsas y pur iré de papas de uso Instantaneo que no requieren coccién. ‘Agente micratiano | Categorie) Clase 0 © Liss Eechericho cab 8 3 ae) 7 Slapylocuceus purous ® 3 5 + 10 Basis cereus 7 3 5 2 + Closirisium periangens () 8 3 5 ; 0 Saimeneiia sp 10 2 5 | Ausencin 28 Motes, 3 3 5 1 10. [F (7 Sela para Srogucion que cantengan eames TV.2_Sopas, cremas, salsas y purés de legumbres u otros deshidratados que requieren coccién, ‘Agente microbiano Categoria} Clase n . pment ‘Aerobios mesdiilos 3 3 5 1 cca Colifemies 4 a s a 10 Bacitur cereus 7 3 5 2 10° Costu periaagens () 8 3 5 1 10 ‘Salmonelta sp. 10 2 5 3 ‘Ausencia RS g 77 Soe para producics qua contengan comes IV3_ Mezclas en seco de uso Inetantines (refresces, golatinas, jleas, cremes, otros). aenemicctiono | cateva| cle |» |e ca Coliformes: 5 a 5 2 40, 10% ‘Staphylococcus aureus a a 5 1 10 107 Bacitus carous C) 7 2 5 2 |. Ww 10" Salmonetia sp. (") 10 2 [ 5 o Ausencia (25g = ‘Mohoe 3 cs ee | 10 10 7a aaa eg sas re eauicne oES TERE IV.4_Mezclas en seco que requieren coccién (pudines, flanes, otros). Aerie mizcione —|caegoie| cise | ne Pan [Aerabios mesdfilos 2 3 5 2 10%a yennanntz wisnr 274 .winsaDiGEsAvo [NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA EINOCUIDAD "PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Colfornes 4 3 s_ 13 0 1 ‘Staphylococcus aureus @ 3 5 4 10, 10 Bacillus cereus & 3 . a 107 10" Sainercia sp.) [2 5 o | Autereis 26g | Erte pe po gt Criegan ee oe {yeaa ato he OSA HE, SS POOR TW.5__Caldos concentrados en pata (ave requeren cveign, genie mexcbiana [Categoria] clase] 3 tints pag ‘Agrobios mesofios 2 3 5 2 10" 0 Calformes a 5 3 [te 10" Clostridium periingens 7 3 5 2 10" 10" Satnora sp wf 2 5 0D Aamirea 8g | V. _GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, QUENOPODIACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros). VA Granos secos. ‘Agente microbiano Categara| Clase n ° Limite per a Mohos: 2 3 3 z | oe V2 Harinas y sémolas. Agente microbiano: Categoria] Clase n if Limite por Mohos: 2 3 5 2 10% Eschorahia col 5 3 5 2 30 Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 18° ‘Salmonella sp. 10 z 3 | Aizeneis 25 @ (7 Sélo para nas de acs ylo mal, V.3_Féculas y almidones. T Limite para Agente micotiano | Categoria Clase a 0 on | © i w Mahes z 3 3 2 107 [oe Escherichia col 5 3 5 2 10 i Bocilus cereus 7 3 3 2 708 1 ‘Salmoneta sp 6 Zz 5 0 | Ausencia 25g | — V4, Pastas y masas frescas y/o precocidas sin rel masas para wantan, para lasafa, para fideos chinos, pre pizzas, masas crudas, otros). leno refrigeradas © congeladas (panes, precocidos, genemironare oaepor] cme | on |e res Mohes 2 3 6 2 10° 10" Staphylococcus aureus 8 3 5 1 107 we Bacilus cereus (*) 7 3 5 2 10° 10° Samo bo a () Slo para productos quo confengan area yio mala. V.S. Pastas y masas irescas y/o precoc ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros). Tallena reffigaradse © congeladas (wartan, lacaha, T Agente microbiane Categoria| Clase Limite por g Mt Mohos 2 3 m 5 2 10 10" 10NTSN' OF! -MINSADIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS HICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INQCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, Escherichia col 6 3 5 4 10 1 Staphylococcus aureus 4 3 5 i cg 1 Clostridium pertringsns @ 3 5 4 10° 1 ‘Bacituis cerous (“) 7 3 3 2 1 1 Saimoneits sp. [10 2 5 0 ‘Ausencia 259 = Ci Para alimentos quo contengan caries y vera (7) Sco para productos gue conteng jan arte yio male \V.8_ Fideos o pastas desecadas con o sin ruleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros). Agente microbieno | Categoria) Clase ° « omer Mohes 2 3 3 z 1 10 Cotformes 3 3 ° 2 19 1 ‘Staayococcus eurews 3 3 5 1 ia 1 Glostriium perringens () 3 3 3 1 id 10 Solmonelia sp. 0 2 3 | Avsenciome | _— Soto pare pais convene de earn V7. Productos instantineos extiidos o expandidos proteinizados © no y hojuelas a base de granos (gramineas, quenopodiaceas y leguminesas) que no requleren coccién, Agente micabiano Categoria} Clase a e tie Por Aerobios meséiilos [3 3s 4 10° Monos z 3 5 2 10" Cotformes 5 3 5 | 2 10 Bacihus cereus 3 3 5 | 0 Salmonela sp. 10 27s [0 | Ausencia 59 V.8_Hojuolas « baso de granos (graminess, quenopodiaceas y leguminosas) que requieren coccién, Agente microbiano | Categoria clase | yn « inte pera Agrobios mesofiies 2 3 5 2 10" 10° Manas 2 3 5. 2 10 10" Colores 5 3 5 2 Ty ry Baits cereus 8 3 5 1 w 1 ‘Sakmenale sp. 70 2 3 0 | Avvencia 259 Vi. AZUCARES, MIELES Y PRODUCTOS SIMILARES. Vit. Azicar refinada domestica, blanco directo, en polvo, blanda, azicares liquidos, jarabes, dextrosa, fractosa, otros. Agente merobiano Categoria} ciate n . Lite pers ‘Aerobios mesotos 1 5 3 oF eA Mohos 2 10) 16 Tavaduras 2 5 <0) 50 Viz. Axicar rubia doméstica, chancaca, ‘Agente microbiano Categoria} Clase r e Lite pore m M ‘Asrobios meséilos axe 2x10 Enterobacieraceas 5 70 iFnrsnt OF 4 -MINSADIGESAOt NORMA SANITARIA QUE ESTRBLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARALOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Wohos Fe) a z 7 2 Levaduras [2 3 5 2 10. 10 ‘Vi. Otros jarabes (do maple, de maiz, frutas, algarrobina, otros), edulcorantas Timite por g 6 mL yente iertiano stegora| Clase | on © Agente Sategor : 5 Aerobios measéfilos 2 3 5 2 10° 40° Enlerobactoriaveas () é 3 5 2 a os Mohos: 2 3 5 | 2 10 = Levadures cambios 2 3 5 2 70 a (Para onde consume dreve, Para nt ave reauieren cucOn para u anakeg m= <0 Vid Miat,jolea real ysimilaros- Agente misrobiana | Categoria] Slace | n e hse Agrobios mestfios 2 3 10° ‘Anaerobios sue educores | __5 2 ry 10° Monee z 3 10 10" Vi5_ Productos rlacioniados a i miel (pole, pal ; Limite por Agente microbiand Categoria | Clase a c ml ite Porg m7 Aerobios meséfilos 1 3 5 3 10° 10" Mohos z [3 5 2 10 10 Eschonichia oh 3 3 5 1 3 70 Vil, PRODUCTOS DE CONFITERIA, Vit Chocolates de leche, blanco, para taza, de cobertura con 0 sin relieno (bombones, tojas ¥ chocotejas) y chocolate sucedéneo. wennandete a Tink por Agente mircbisna | Categoria} clase | * c + a Mohos (*} 2 3 5 2 10 10° Esehonca oh 3 3 = 1 3 10 Seimoneda se. [2 ee Aseria 59 | 180i ev el ceo de Choos aera (7) Hac caste wor n= 6. ‘Vii.2_ Carameios duros (sin relleno). ine pore Agerteeroieno | Categoria clase | ° 2 7 Aerobias mesofilos 2 3 5 2 40 5410 ‘uonos 2—[ 3 5 3 6 5x10 ViL3. Caramelos blandos, somblandos y duros con rolleno, goma de mascar, marshmallows: (matvaviscos) y otros productos de confiteria con 0 sin relleno, fruta confitada, i Agente microbiano Catagaria] Clase q . Lime por. a ‘Aerobios meséfilos () 2 3 3 2 1 10" Mohos 2 3 5 2 5x10 axe Cy No se apie pars MareiinaTOWS ”wrsnt O74 -MINSAIDIGESA-V.01 HORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROSIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD ‘PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Vid Turrén blando o duro de confiteria, barras de cereaies. ite por Agente microbiano Categoria) Clase. n € =a eer Mobos 2 a |. 6 z 10 ax10" Siaphylococeus mucus) 3 5 i 10 1 Bacitus corous 3 3 6 1 ie 10 ‘Selmoneila sp. acy 21s 0 Awencaese | — (7) Sd para prodcios que cononen leche. 1) Ste pata procucos que contenen coreaie. ‘VIS Cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao. Tinie porgomL ante microbiana | Categona | ck e mt | Agent gorta| clase | on " a ‘amonela sp 0 2 é 0 | Amencia Bg Vil, PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERIA y GALLETERIA. Vil Productos de panaderia y pasteleria con © sin relleno ylo cobertura que no requieren refrigeracion {pan, galletas y panes enriquecidos o fortificades, tostadas, bizcochos, panetén, queques, gulletas, Sbleas, oboe). ‘Agente microbiono Categoria} Clase n © Lites Ww Mohoe 2, | 3 5 2 ww 30 Escherichia coi C) Ce a 3 1 a 20 Staphylococcus aureus (") a a 5 4 10 1 Closidum peringens ( 8 a 5 1 10 10 Sanonela 59.0 30, 2 5 | Aanencia 25g] ) Para prosustos eon relene. ("yAdwonakcerie pare piodudios Gon relenos Ge cae ylo vegelaes. Vil2 — Productos do pastoloria dulce y salado que requierén refrigeracian (pastales, tartas, empanadss, otras) ‘Agente microbiano Categoria] Clase , © pene g Mohos 3 3 5 4 10 40° Esctarihin coh 5 3 5 1 10 20 ‘Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10 Clostridium perfringens (°) 8 3 5 4 10, 10" | Samet sp ac 5 | Auencia Sg | — {Para agueles produsion con relenos de camne ya wages IX, ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES. DC1_Preparaciones en polvo para lactantes (formulas infantiles y sucedanace de la leche matora). fenemerosine — |oaecon] cae | on |e tne Azrobios meséflos 2 a 5 2 10° 10" Enterobacteriaceas 8 3 5 4 10. + 10 Staphylococcus aureus 7 8 3 5 4 <3 10 Bacitlus cereus 8 3 5 1 <0? 10 ‘Saimonelia sp. 2 2 | oG ° ‘Ausencia 25 9 = (C) Hacer composi pare snakzar nNTsnt OF! -MINSNDIGESA.V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOCICOS DE CALIDAD SANITARIA E (NOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO TK2 Freducto cocido de reconsiitucion instantanoa destinado a nifios entre @ a 36 meses (paplia y similares}. agente mieroniane | categora| clase a « ime pere ‘Aerobios mesdfos Ts 3 5 1 ie 1° ‘Mohos 3 3 5 % 1 0 "Levaauras 2 3 3 z 1 108 Coliformes: 6 3 5 4 40 10° ‘Staphylococcus aureus € 3 | 7s 7 10 10 Bocihus cereus ® 3 10 1 io" af Selmonea sp. 15 z eo 0 | Ausetea aoa] — (Hacer compasio para analsara= YK. Productos cocidos de reconstitucién instanténea, como enriquecidos mezelas fartificadas, otres. Agente mierbiore | Categoria] Clase | © Aerobios mesofilos: 3 3 5 1 10% 10° Mohos 6 3 5 4 10 10° Levaduras 3 3 5 4 10 40° Coliformes: i 8 3 5 a. 10 10" ‘Staphylococcus aureus 8 3 5 4 2 3 | Bacitus cereus 8 3 5 i ie 70" ‘Saimenoto ep 2 2 mee | oT eerie oe (C) Facer comps para anstzar IXA Productos crudes deshidratados y precocides que requieren coccién, como hojuelas, harinas, otros. Agente microbiano Categoria | Clase 0 c unite ee wi [Asrobies messes z ats z 10" 1 Mohos | 5 3 5 2 10° 10" Levaduras: 5 3 5 2 10° 10° Cotformes: _ 5 3 5 2 1 10° Gocilus cereus “ls 3 S 1 at ‘Sainoneia sp. 10 2 = OT Aasensia 5g TKS Producto cacide da consume directo, como extruides, axpandides, hojuela Instanténea, otros, rewencasine — fexesia| cow | on |e L——uimeena ‘Aerobios mesafios 3 3 5 1 Mohos 5 3 S 2 10° Levaduras 5 3 5 2 107 colores a oe Bacillus cereus 8 2 5 1 fe ‘Saimonclia sp. 10 2 3 o | Ausencia 25.9 1X6 Productos dictéticos que requieren raconstitucion para su consume. Agente microbiang Categoria] Clase n ° wine pore [Acrobios mesatios 2 3 3 2 10" 5x10" 4nis we O77 .mnsappiGesav.o1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROSIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARA EINOCUIDAD PARA LOS ALIMERTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Mohs ( z 4 > 12 0 sxe Colones 8 3 = [oa ) Polndns y descaberades, vatsxe 2?! mmswpicesay.ot NORMA SANITARtA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOL OGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO X14 Moluscos y crusticeos precocidos y cocidos (reffigerados o congelados). Agente microbiano, Categoria | Clases ® e ane por [erobios mesofilos (30°C) C) 2 | 3 S 2 1 Escherichia col 6 2 5 ° 7 “Stapnyloceceus aureus a 3 6 2 x10" ‘Salona so. [a 2 a T] Producios desconchados excepto eame de cangreja m= 5x 10" M= Sx 10°, earme de canprejo m= 10" Mate XLS Productos hidreblolégicos ahumados en caliente. Agente microbiano Categoria| Clases 5 ° Linnie Hor @ ¥ Acrobios mesétlos 3 2 5 1 10° 10 Enterobactoriaceas 2 3 5 2 ioe 1 ‘Stophylococcus aureus 1 3 5 1 10 1e Anaerobios sulfio reductores | 8 |S 5 2 10 10 Sunes nT 6) Seis pare productos empacados af vaio X18 Producios hidrebiolégicos secos, x gente microviano | Categoria} clase a . ae ‘Acrabies meséfies 1 2 3S 3 | 8 1 Salmaneie so 16 2 5 0 | Auencia@oa | _~ Enterobactenocsss 5 3 5 | 2 i 168 [Anawrobies sulttoreductores 5 3 | 5 12 70 10 X17 Productos hidrobiolégicos empanizados crudos congelados. Limite por Agente microbiano Categoria} Clase | > on c org = uw [Asrabios mesdfios 1 3 5 3 xo 1 Escherichia col 4 3 5 3 10 ig Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10" IXL8_ Productos hidrobiolégicos empanizados precocides y cocidos cangelados Tita por Agente microbiano Calegori Clase n © te pera M ‘Rerobios meséfios 2 3 3 z 10 10 Escherichia cl 5 3 5 2 10 10" ‘Stephylocosous aureus 8 3 5 1 0" 10" X18 Productos hidrobioldgicos deshidratados (concentrados proteicas y otros de consumo humano). Agente mictodiano Categoria | Clase a « per ii ‘Moho = 2 3 | 8 z 1 10" Levadurae 2 a 5 2 1 10" Entorobacteriaceas 5 3 5 z 10 1 Seimonclo sy. 0 2 15 0 | Asencie 2a | — Xi HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. it Hueves con céscara,nrgnt OF! -wINsNOIGESAV.AN [NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA.LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Agente microbiana Categorla| Clase n c j-—Haeagen | Aerobios mesbtios (7 a [3 = _ fo 10 Gite inane of el contenido doi Move XIL2_Hyevo (clara ylo yema) y ovo productos pastourizades, liquides, congelado y/o deshidratado. Limite por g o mt, ‘agente microsiona | Categoria] clase | on gente mierobi tea e © “ a [Astobios mesbtlos z 3 z z trie Ey ‘Mohos (1 2 2 5 2 70 rd Caitormes 5 3 5 2 10 i Satmoneta sp. 10 2 5 | Ausenciar25q6 | $e pa proioe deehsaos XU. _ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS. Xill4_Magoneas y otras aalaan 8 bene de huovon ‘Agente micobiano | Gategerla| Clase | on © ume pers | ‘Aviobios mesbtiog 2 3 5 2 10 Bx | iLevediuras 2 3 5 2 10 +e ‘Stephylocoseus aureus as 3 7 70 1 Saimonolo sp. 0 2 5 0 | Risencia 25g | —— XIIL2 Salsas [de tomate, picantes, de tamarindo, de mostaza) y aderezos industlallzados. Agente microbiano: Categoria) Clase A © ume borg mn a ‘Monoe z 3 52 1 28 Leveduras 2 3 5 2 1 70" Colformes 5 3 5 2 1 re XIiL” Productos a bao de soja Termentada: soja fermentada, cusjada (queso do Soja), pasa, salsa sllao, otros. Agente microbiano Categoria) Clase n © Late pergs Pa Whos 2 | 3 5 | 2 1° 10 Colores 5 3 5 2 | 0° Salmonelia sp 10 2 5 0 | Ausencia?5g | —— XitLa Expeciaa y condimentos deshiaratados, ‘Agente microbiano Categoria | Chase a © hing por Agrobios messfios 2 3 5 2. 10 ca Motos 23 5 2 10° 107 (Cottemes 3 3 5 2 1 1 Escherichia col *) los 3 5 2 10 10 Sulnoreia gp. 10 2 S| 0~) Aiencatsg Sola para ks BcaaIOE de Corum sects XIV.__FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES. XIV.1__ Frutas y hortalizas frescas (sin ningun tratamiento). 19wisn O47 winsaoIGESAVOT NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Agente microbiano Categoria | Clase A c cinile sera Eechorishia co 3 3 3 z ig 0 Salrponeto 30 76 z 310 | Avena aoe | XiV2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas yio Pracocidas) refigeradas ylo congeladas. Agetorazotiano — [Cawgoia] Cave | on |e Lint naeg Aarobivg meration 7 3 3 3 1a Escherichia coli 5 3 5 2 10 10" Salmoneta 3. 10 2 5 0 | Auseneia 5 g |e Lsterie monoeyiogenes C) io 2 3 0 | Ausencis 1755 | nme (7) Solo Para frutas y horielaes de terra (e excepeitn de ak precocidias) XIV.3_ Frutas yhortalizas dosecadas, deshidraladas o loflizadas, T Limite por g ricrobisno ora] Clase | on | |i Agente: big Coleg a m wm Monos 2 3 a2 1 0 Levees 2] 3 5 2 1 10 Escherichia co 3 3 5 2 10 Sx 10 Saimonelia sp, io 12 5 0 | Auweneia 59 | — XiV4Frutas y hortalizas on vinagre, acote 0 saimuara o fermentadas. Tite per Agents merobisno rategaia | Clase | on gente moro Cates © + a Levaduras: 3 3 5 1 10% 10" XIV5 Frilos eats (dation, Bmarindo, ots) y Sémillaa (caatatias, mani, pacanas, nuer, almandras, otros). nt microdiano jategoria fase a © Limite por a Agente mcrodi Categoria) ~ a Mohos 2 5 7 1 1 Levacurae 3 5 1 10 18 Eschoroha ol sl 5 z 10 1 XIV.6_Mermelada,jaleas y similares Agente miccobiano Categoria | Clase n e ae Maho 3 3 5 7 1 0 Levaduras a 3 5 1 10" wo XV. ALIMENTOS ELABORADOS XV.A. Alimentos preparados sin talamiento térmico (ensaladas crudas, mayonests, salsa de papa huancaina, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacign casera, otros). Alimentos preparados: {que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico fensaladue mixtss, pata rellena, sandwich, cebiche, postres, reffescos, otros), Ageniemirobiano | Categoria| Clee | 9 | < rite por a gm Aerobies mesos C= 2! 3 3 z i ry Goliformes. 5 3 8 2 10" 10° Stophylococcus aureus 7 3 3 2 10 1 | Escherichia colt 5 3 5 2 10, 1 Seimont sp 19) z 5 o_| Ameren sg | — [LR proce pr 6c de Yogut ae fabian eae 20wren O77 -mnsnovcesa.ves NORMA SAMTARIA QUE ESTABLECE LOS CRTERIOS MICROBIOL OGTCOS DE CALIDAD SANITARIAE NOCUIDAD PARA LOS ALINENTOS ¥ BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO XV.2_ Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres {e0¢idos, arroz con leche, mazamorra, otros). Azencricovano |atgnsa| ase | on | Lint pr fs Aaroblos maséfiles: 2 3 s 2 10" 10% Coliformes 5 3 6 2 10 40? Staphylococcus aureus: 8 3 5 4 10, 40 chor cof sta fs = - ‘Salmonella sp. 10 2 6 o Ausancia 259 | XVI. BEBIDAS. VL Bobiaae corto ‘Agente mierobiano Categoria | Clase n © Sime 90r 209 mk abe SRE) poy 8 Tishoe pos i (evade [3 5 Ss OC Sa eC eG ST AV12_ Bebidas ro earbonaiadae scene iaobare — |Catuere] cheee | on |e aa ‘Aerobios messfios 2 3 5 2 10. 107 Mohos C2 3 3 2 7 10 [Levaduras [2 3 ° 2 4 10. Coliformes fs 2 5 0 <3 — VL. Agus ovaeade carbone P)y no corbonrndon scene wirvame [onegoia| Cuter | ne near cine Finca zs es 0 Caliomers = [2 fs |e) tine nt Pseudonaraswmsinowe | 10 [2 | 8 |__| Asana oom CTLs eco SO pl noi aT ¥VLa Agia y lo pars conus humana gts miciono Unido de meds | inte maximo pile sea iar oraowATE ETRE | oe, seomtaea 66 co cine oS OFS Tm e387 59 uote de aos WD 3 1 hd aS = 22 TE XVI. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. Xi Cate ry aueedaneos de a Cie or Agente microbiano Categoria | Clases n c por. ° ry i Motos: 3 3 5 1 10. 17 Bacitius cereus (*) 8 3 5 1 10° 10" 1G) No iciye eleste veide [paado natural (Cc) Pate sucaceracs Ge ctl XVIL2_Hiorbas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilia, boldo, otros}. alwtsnt 07/ MINSADDIGESA-V.O1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLEGE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE GALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMC HUMANO ; : ite por rmicrobi Categoria] clases | a c ‘Agente mierobione alegor'a < a Whos T_3 3 ce] oy 1 Enlerobactoraceas Ls 3] | 2 oF 10 Xvi, SEMICONSERVAS. XvlIMA Somiconservas de pH> 46 ine Agente microbiano Categoria] Clase 6 ra ime pers Aerobios meséflas 3 3 5 4 10° ‘Mohes (*) 2 3 5 2 10" Levadurae C) 2 3 3 2 6 Entorobactenaceas 5 3 5 2 70 Stepllocooeus uous) @ 3 5 1 10 Closticium perfingens e a) 1 10 Salimoneta sp. 10 2 3 0 | Aveeneia 259. 1 Bole par soransena do argon vegetal {71 Sol pare serieaneent de oigen anal XVIILZ_ Semiconservas de pH < 4.6 Agente microbiano Categoria) Clase a © Linke por 9 a Beran ldo lone 3 a z rt 10" Mehos 2 3 5 2 ity 10 Leveduras: 2 3 s 2 10 18 XIX. GONSERVAS. XIX. Alimentos de baja acidez, de pH > 4.6 procesadds térmicamente y empacados en envases sellados: herméticamento (de origen animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, qlisados, sop], Andilisis Plan de muestreo Aceptacion: Rechazo Prieba de ese ee 5 (0 |estertcomerciaimente| No estén! comerciaimente (©) De acuerto con Métodos Normelizadas 6 métodes descritos por organizaciones con crediblidad internacional tales como la Asociacion Oficial de Quimiccs Analicos (AOAC). 0 Asociacion Americana de Salud Publica {APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, liempes de incubaciin © Ingicadores microblolegicas del mencionado metodo, los cuales denen especticarse én el Informe de Ensayo Nota 1: La prueba de esterlidad comercial se cealiza en envases que na presenten ningin defecto visual. St luego de la Incubacibn et producto precenta alguna alleracién en. el olor, color, apariencia, pl, el producto so considerara"No esténil Comereiaimente”. Nola 2; Sits to inspeccion Sanitaria resulta necosari lomar mucalras de unldades delecuosas para dotorminar| les causas, se procederd con ei Metode de enalisis microbioldgico para determinar las causas ricrobiol6gicas del delerioro segin mélodas establecidos en el Covex Alinentanus, Marual de Baclenoiogia Analitica BAM de ta ‘Acministracion de Alimentos y Drogas EDA 6 Asocanén Americana ce Salud Publica APHA XIX2 Alimentos acidos (frutas y hortalizas en conserva, compolas) y alimentos de baja acidez acidificades (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de pH < 4.6, procesados térmicamente y on eavases sellados herméticamente. , isn ssi sn misses Acpactn echaze 5 ae comarca etleeel is 0 [Extent comerciaimente | No ester comerciaimentewise O77 mwsaoisesa-vo1 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS NICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIAE INOGUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMAN ‘G) De acuerdo con Mélodos Normalzados 6 matodos desarites por O”ganizaciones con credibilidad internacional {les como Ia Asociacién Ofcial Ce Quimicos Analicos (AOAC), 0 Asociacion Americana de Salud Publica (APHA) sobte Prueba de Esteriidad Comercial, considerande las temperaturas, tlempos de incubacion indicedores microbioldcios del mencionade mélado los cuales deben especifcarse en ei Informe de Ensayo. Nota 1: La prueba de eslerilidad comercial se reaiiza en envases Que ne presenten ningun defecto visual! Si luego de la incubacion el producto prasarta alguna alteracion en el olor, color, apavienca, pH. el producto se considerara "No estar Comercialmente Note 2; Sitras la inspeccién sanitaria reaula nacesario tomer Nestras de uridades detecluosae para deleiminar Jag causas, se procedera con el Meiodo de analis's microbioldgico para determinar las causas microbiolégicas del deteriore segun métodos estableaidos en e! Codex Alimentarius, anual de Bacteriologia Analiticn BAM de la | Adrinistracion de Alimentos y Drogas FDA ¢ Asociscion Americana de Salud Publica APHA 7. RESPONSABILIDADES A nivel nacional la autoridad saniteria responsable de vigiar ei cumplimiento de la presente rorma es el Ministerio de Salud a través de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) ¥ por delagacion, las Direcciones de Salud (O'SAS), a nivel regional, las Direcciones Regionaies de Salud (DIRESA) y a nivel local las Municipalidades. 8. DISPOSICIONES FINALES Primera: Queda derogada la norma sobre "Uietios Microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano’, aprobado por Resolucion Ministerial N° 615-2003-SA/DM, toda ver que la presente Norma Sanitaria la actual y la reemplaza. Segunda: La Autoridad Sanitaria de! nivel nacional, regional y local. supervisara el Ccumplimiento de la aplicacion de la presente norma sanitaria en resguarde de la salud de la poblacién Tercera: La Autoridad Sanitaria pocré reatizar y solcitar muestreos y analisis adicionales con al fin de detectar ylo cuantificar otros microorganismos, sus toxinas 0 metaboittes, a efectos de verficat procesos, de evaluar riesgos, con fines epidemiologicos ante brotes de enfermedades ‘ransrritides por 'os alimentos {ETA), de alertas sanitarias, de rastreabli¢ad, por denuncias y operatives, entre ofras, necesarias para el resguardo de ‘a Salud de la poblacion. En caso ETA, especiaimente en la investigacién de la eliclogia de toxiinfecciones, '2 autoridad sanitaria en moculdaé de alimentos debe procurar obtener todos los restos de alimentos sospechosos y los analisis microbiologices a realizar deben-estar de acuerdo a los antecedertes clinicos y epidemiologicos del brote. 23