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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN


Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Código: 921232


Formación:
Especialización Versión: 01
Tecnológica en
Supervisión de Buenas
Prácticas de
Manufactura.
Nombre del Proyecto:
Diseño del plan de
supervisión de Buenas
Prácticas de Manufactura
Código: 944406
en una empresa del
sector farmacéutico,
cosmético, alimentos o
afines.
Fase del proyecto:
Fase I: Análisis de la supervisión de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Actividad (es) Actividad (es) de Ambiente de Materiales de formación
del Proyecto: Aprendizaje: formación Devolutivo Consumible
Determinar la Escenario (Herramienta - (Unidades
metodología Actividad de (Aula, equipo) empleadas
de Aprendizaje No. 1: laboratorio, taller, durante el
identificación Reconocer los unidad  Computador programa)
del conceptos productiva) y  Video beam
funcionamiento relacionados con las elementos y  Televisor  Libro: Tecnología
del plan de Buenas Prácticas de condiciones de  Tablero Alimentaria y
supervisión de Manufactura de seguridad Salud Humana.
Buenas equipos, utensilios e industrial, salud  Libro: Las
Prácticas de instalaciones, ocupacional y Buenas Prácticas
Manufactura. basados en la medio ambiente en la Producción
normativa vigente. de productos
 Ambiente de Biológicos y los
Actividad de formación Sistemas de
Aprendizaje No. 2:  Biblioteca Gestión de la
Interpretar los  Organizaciones Calidad
requerimientos de sectores  Libro: Revisión
normativos vigentes productivos documental de
para el cumplimiento  Internet los productos
de las Buenas naturales
Prácticas de Página 1 de 33
legalmente
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Manufactura en autorizados para


equipos y estructuras su mercadeo en
de la industria Colombia
farmacéutica,  Libro: Higiene de
cosmética, de los alimentos,
alimentos o afines. microbiología y
HACCP.
Actividad de  Libro:
Aprendizaje No. 3: Microbiología e
Monitorear las higiene de los
buenas prácticas alimentos.
higiénicas del  Libro: Estudio
personal teniendo en exploratorio
cuenta la sobre buenas
normatividad vigente. prácticas de
innovación en un
grupo de
pequeñas y
medianas
empresas
(Pymes) en
Boyacá
 Libro:
Incorporación del
Sistema de
Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de
Control en la
legislación
alimentaria
 Libro:
Evaluación de
los programas
pre-requisitos del
plan HACCP en
una planta de
sardinas
congeladas
 Libro: Evaluación
de metodologías
de control

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higiénico de
superficies
alimentarias y
adaptación de la
PCR en tiempo
real como
método de
control de
patógenos
 Libro: Los
registros
sanitarios y la
propiedad
industrial:
situación actual
del cruce de
derechos
 Libro: Plan de
saneamiento
para una
distribuidora de
alimentos que
atiende a niños y
adultos mayores.
 Libro: Aplicación
de diferentes
técnicas
analíticas para
evaluar la
contaminación
fúngica de
alimentos y
superficies.
 Libro: Ciencia y
tecnología de los
alimento.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:


29120106701 Establecer las 291201067 Verificar el cumplimiento de las Buenas
características de los equipos, Prácticas de Manufactura de acuerdo con procedimientos
utensilios e instalaciones empleados operacionales y normatividad vigente.

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en la fabricación, según las


especificaciones técnicas, los
procesos productivos y requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura.

29120106803. Verificar el 291201068. Ejecutar actividades de seguimiento a la


cumplimiento de las buenas prácticas elaboración de productos en proceso de acuerdo con las
higiénicas del personal teniendo en Buenas Prácticas de Manufactura.
cuenta la normatividad vigente y los
protocolos establecidos por la
organización.

Duración de la guía (en horas): 160

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2. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requisitos mínimos que se deben
tener en cuenta para asegurar la inocuidad en la cadena de valor del proceso de
fabricación del producto, por lo tanto, es necesario saber interpretar los conceptos
relacionados con las condiciones de operación y las características de equipos, utensilios
e instalaciones en la industria, de acuerdo a la normativa vigente. Por lo tanto, apropiar
conceptos se convierte en una herramienta fundamental para la aplicación de los
requisitos de las BPM, ya que de esta manera se logra un conocimiento de la
terminología de carácter reglamentario, la cual puede ser utilizada en la implementación
de controles de tipo operacional a lo largo de cada uno de los procesos desarrollados
dentro de la organización.

Adicionalmente, el papel que desempeña el personal en la manufactura de productos


farmacéuticos, cosméticos y alimenticios es fundamental para asegurar las condiciones
técnicas y de sanitización con el propósito de lograr las especificaciones de calidad e
inocuidad acordes al tipo de producto y a lo determinado por la normativa vigente. Por
esta razón, se hace necesario garantizar las buenas prácticas higiénicas del personal, en
especial el que tiene contacto directo con el producto, indicando además la importancia
de que los visitantes, contratistas, transportadores y demás se acojan a dichas prácticas.
En esta actividad de proyecto estimado aprendiz, va a tener la capacidad de interpretar y
de asociar los conceptos relacionados con equipos, utensilios e instalaciones de las
industrias, incorporando toda aquella terminología indispensable para comprender e
implementar lo descrito en la normativa legal y reglamentaria de las BPM. Asimismo
también tendrá la capacidad de reconocer, interpretar y de asociar los requisitos
normativos de las BPM, con el fin de asegurar el cumplimiento de los mismos en cada
una de las operaciones de los procesos del sector productivo donde pueda adoptarlos y
va a tener la capacidad de monitorear e informar sobre el cumplimiento las buenas
prácticas higiénicas del personal involucrado en la producción como de los visitantes de
acuerdo a los POE y la normativa vigente mediante la verificación a través de actividades
de seguimiento y control

Lo anterior se llevará a cabo mediante el desarrollo de actividades, las cuales permitirán


poner en práctica los conocimientos adquiridos, mediante su aplicación en una
organización objeto del proyecto formativo. Para realizar las evidencias correspondientes
a esta actividad de proyecto, es necesario revisar los materiales de formación
suministrados por el instructor, materiales complementarios y al igual realizar diversas
consultas de tipo bibliográfico.

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3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

 Sondeo de diagnóstico

Según los conocimientos adquiridos a través de estudios realizados previamente, realice


un sondeo de diagnóstico; para hacerlo, responda una serie de preguntas de selección
múltiple con el fin de determinar el interés y el entendimiento que tiene frente al
desarrollo de la Especialización Tecnológica en Supervisión de Buenas Prácticas de
Manufactura. Tenga en cuenta que aunque no es calificable, le va a permitir determinar
debilidades y fortalezas frente a conceptos básicos en Buenas Prácticas de Manufactura
y reconocimiento de normatividad legal vigente.

 Foro “La higiene en la vida cotidiana”

Haga lectura del siguiente resumen obtenido del artículo “La higiene en la vida cotidiana”
de Bénédicte De Freminville:

La higiene es considerada como una ciencia que enseña el conjunto de medidas a


adoptar para mantener un buen estado de salud, entendiendo la salud como el estado
completo de bienestar físico, mental y social. Conseguir esa higiene en la vida exige
energía, tenacidad. Cuando se trata de personas con una discapacidad, estas
cualidades van a ser exigidas no sólo a la persona misma sino también y de manera
importante a su entorno. El artículo expone las medidas a adoptar para conseguir el
disfrute de una vida en todos los terrenos y en todas las edades: la alimentación, el
cuidado corporal, la salud física, el cultivo del espíritu, la inmersión en la sociedad y en
la cultura, el empleo, la vida autónoma. (De Freminville, 2007, pp. 90-99)

De acuerdo a lo anterior, resuelva las siguientes preguntas teniendo en cuenta que esta
evidencia no es calificable y que es más una reflexión de tipo personal:

 ¿Qué importancia tiene y cómo influye la higiene en su vida cotidiana?


 ¿Qué prácticas aplica para mantener una higiene personal adecuada en su diario
vivir?
 ¿Considera que la higiene es fundamental para la producción de productos
cosméticos, farmacéuticos y alimenticios?
 ¿Qué recomendaciones le daría a una organización en lo referente a prácticas
higiénicas?

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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios


para el aprendizaje.

 Wiki “Conceptos para el cumplimiento de las BPM en la industria”

Para el desarrollo de esta actividad socialice y retroalimente con sus compañeros los
términos y conceptos para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
industria farmacéutica, cosmética y de alimentos, para ello tenga en cuenta los siguientes
pasos:

- En este espacio colaborativo va a encontrar una serie de términos todas enfocadas


hacia el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. Identifique la definición
de cada uno de los términos (cada grupo debe incluir la definición) y verifique si las
descripciones de los grupo allí relacionadas son correctas, de lo contrario indique la
explicación que considera adecuada en la columna de observaciones, luego en la
columna siguiente, digite el número de grupo asignado por el instructor.

Término Definición o concepto Observaciones Número de grupo

CALIDAD 1
2
3
4
5
INOCUIDAD 1
2
3
4
5

Esta actividad debe realizarse a través de la plataforma virtual de aprendizaje Blackboard


así:

- Dar clic en el título del wiki y luego en Editar contenido de Wiki.


- Escribir sus aportes, después dar clic en Enviar.
- Explorar lo expuesto por sus compañeros y posteriormente hacer sus comentarios
constructivos dando clic en Comentario.
- Una vez escrito el comentario dar clic.

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 “Exposición de normatividad relacionada a las Buenas Prácticas de


Manufactura”

Prepare una exposición sobre la normatividad asignada por el instructor, de forma


individual.

La presentación debe cumplir las siguientes características:


- Campo de aplicación.
- Ente emisor y año.
- Objeto.
- Contextualización general.
- Ente regulador.
- Fuente bibliográfica.

Esta actividad debe presentarse en sesión de formación de forma individual.

 Juego de roles: “Requisitos normativos en personal”.


Para el desarrollo de esta actividad, siga los siguientes pasos:

- Interpretar los requisitos normativos aplicables para el personal, en la socialización


realizada por el instructor.
- En grupos asignados por el instructor por cada requisito normativo en personal diseñe
y realice un planteamiento con personajes sobre el cumplimiento de los requisitos y su
importancia para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.
- Realice la presentación de juego de roles en grupo e identifique las diferencias por
cada campo de aplicación (alimentos, farmacología y cosméticos) para retroalimentar
al final en la sesión de formación.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y


Teorización).

Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los conceptos relacionados con las Buenas


Prácticas de Manufactura de equipos, utensilios e instalaciones, basados en la
normativa vigente.

 De forma individual consulte referencias bibliográficas sobre términos y conceptos


descriptivos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en equipos, utensilios
e instalaciones, con lo anterior construir por grupos de trabajo asignados por el un
mapa mental usando materiales reciclables.

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- Socializar en sesión de formación.

Actividad de Aprendizaje No. 2: Interpretar los requerimientos normativos vigentes para


el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en equipos y estructuras de la
industria farmacéutica, cosmética, de alimentos o afines.

 “Diagnóstico para verificar el cumplimiento de las características normativas de


equipos e instalaciones”.

En equipo de proyecto seleccione la línea del proceso para definir el alcance del
proyecto formativo y emplee una herramienta de diagnóstico para determinar la
condición actual de dicha empresa.

Con lo anterior defina el objeto y alcance para documentar el programa de


mantenimiento; éste debe cumplir con las siguientes características:

 Objetivo: defina el propósito del programa de mantenimiento preventivo, en cuanto


a equipos y estructura de la organización, ¿Qué intención y que quiere controlar?
 Alcance: fije los aspectos, condiciones y actividades involucradas en las áreas y
equipos en el programa de mantenimiento.
 Definiciones: precise las palabras claves del programa.
 Condiciones generales: establezca de qué manera se le hace seguimiento a las
actividades del programa de mantenimiento, tales como:
- Clasificación de áreas teniendo en cuenta los riesgos y la necesidad de
mantenimiento.
- Codificación de equipos involucrados en el programa de mantenimiento
preventivo.
- Diseño y documentación de hojas de vida de los equipos, especificando
características generales, específicas y actividades involucradas en el
mantenimiento preventivo y correctivo.
- Establecer un cronograma de mantenimiento de los equipos e instalaciones.
- Constituir las políticas de mantenimiento realizadas en equipos y estructuras de
producción para así prevenir la contaminación cruzada.
- Identificar formatos para demostrar el cumplimiento del programa de
mantenimiento:
- Formato de bitácoras de mantenimiento en equipos y estructuras.
- Formato de órdenes de trabajo al detectarse necesidades de mantenimiento.
- Formato de control de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura al
realizarse el mantenimiento (inventario de herramientas y repuestos que entran y
salen, verificación del estado de limpieza de equipos y de áreas antes y después

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del mantenimiento.
 Desarrollo: indicar actividades, responsables y registros asociados.
 Documentos de referencia: manuales, procedimientos, instructivo y normas
relacionadas.

Esta actividad debe ser entregada al instructor en sesión de formación..

 Lea y analice el material de formación suministrado por el instructor (libros, videos,


entre otros) y consulte el Código CIIU, con el fin de estructurar una presentación de la
empresa objeto de proyecto, que incluya:

 Actividad económica
 Tipo de productos.
 Descripción del proceso productivo.
 Los términos, definiciones y requisitos normativos de BPM aplicables a la
organización.

El equipo de proyecto deberá realizar la exposición de la presentación elaborada en


sesión plenaria.

Actividad de Aprendizaje No. 3: Monitorear las buenas prácticas higiénicas del


personal teniendo en cuenta la normatividad vigente.

 Con base en los conocimientos previos, en equipo de proyecto elabore una encuesta
sobre buenas prácticas higiénicas en el personal manipulador de planta, contratistas,
visitantes y transportadores de la organización objeto de proyecto.

Para la estructuración de la encuesta tenga en cuenta lo siguiente:

 Emplee herramientas interactivas como Google Drive, EncuestaFácil, Survey


Monkey o la de su preferencia para diseñar el formato.
 Formule 15 preguntas de acuerdo al objetivo del informe; construya preguntas
sencillas y claras e identifique los casos donde se requiera incluir instrucciones.
 Incluya las instrucciones de diligenciamiento con el fin de facilitar su entendimiento.
 Defina los criterios de evaluaciónn para cada una de las preguntas; determinar
criterios de evaluación que les permitan tabular y analizar los resultados.
Determine la metodología para garantizar que la muestra sea representativa. Es
importante dejar constancia del diligenciamiento mediante la firma del encuestado.

Esta herramienta se puede usar para monitorear el cumplimiento de las Buenas


Prácticas Higiénicas.

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Tabule y analice la encuesta y presentar los resultados en sesión de formación.

 Con el fin de seguir afianzando sus conocimientos lea e intérprete los requisitos
normativos y políticas aplicables a la organización (lineamientos propios que permiten
diferenciar características de indumentaria y comportamientos) genere una lista de
verificación sobre su cumplimiento en este tema.
Tabule y analice los datos como insumo para laborar el informe teniendo en cuenta las
siguientes características:

 Con el fin de seguir enriqueciendo los conocimientos adquiridos en esta actividad


de proyecto, consulte en la empresa proyecto la siguiente información:

Funciones y perfil de cargo.


Evaluaciones de desempeño.

Analice los perfiles de cargo con los que cuenta la empresa proponga las
variaciones que sean necesarias para incluir las responsabilidades y/o nivel de
autoridad en BPM.

 Consulte referencias bibliográficas sobre la elaboración, medición y análisis para la


evaluación de desempeño y posteriormente elabore un formato de evaluación de
desempeño del personal para determinar el nivel de cumplimiento de los perfiles,
funciones y responsabilidades de cada uno de los cargos de la organización objeto de
proyecto. La evaluación debe estructurarse teniendo en cuenta el ciclo PHVA
(Planear, Hacer, Verificar y Actuar):

Planear:

 Identificar compromisos y elementos de las competencias, los


cuales contribuyan al cumplimiento de las metas individuales y
capacidades comportamentales para el logro de los objetivos.
 Definir los responsables para realizar la evaluación de desempeño.
 Identificar los criterios de desempeño.
 Definir calificación a cada criterio y elemento de las competencias.

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Hacer: definir frecuencias para la aplicación de la evaluación de


desempeño.

Verificar: definir las herramientas estadísticas para tabular e interpretar


los resultados de las evaluaciones de desempeño a nivel organizacional
e individual.

Actuar: definir el plan de acción correctivo o de mejora que debe


aplicarse de acuerdo al resultado de desempeño y establecer las
fechas de cumplimiento para la nueva evaluación.

Fuente Imágenes: SENA

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 Informe sobre condiciones de operación de los equipos de fabricación por


lote de producción.

Para desarrollar esta actividad, elabore un informe en equipo de proyecto, sobre las
condiciones de operación de los equipos de fabricación por lote de producción, tenga en
cuenta los procedimientos de la organización objeto de proyecto, así como los siguientes
puntos:

 Condiciones de operación que deben cumplir los equipos de fabricación por lote
de producción.
 Variables directas e indirectas que se presentan en la operación de los equipos
para el control de desviaciones en la producción.

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 Identifique cuáles son los equipos de control en la producción y qué riesgos


pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.
 Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricación por lote de producción.
 Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboración de informes).

Esta actividad debe entregarse al instructor en sesión de formación.

 Matriz de comparación de normativa BPM.

Para desarrollar esta actividad consulte información que le permita elaborar una matriz
de comparación de normativa BPM tenga en cuenta los siguientes pasos:

 Relacione los requerimientos normativos de Buenas Prácticas de Manufactura


para la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos; es importante indicar
campo de acción, referencia o tipo normativo, ente emisor, año de emisión, año de
entrada de vigencia, ente regulador y objeto.

Esta actividad debe entregarse al instructor en sesión de formación de forma


individual.

 Informe sobre normativa vigente de BPM en la organización objeto de


proyecto.

Para continuar afianzando los conocimientos adquiridos, realice un informe sobre la


normativa vigente relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura de la
organización objeto de proyecto, éste debe contener los siguientes puntos:

 Normativa nacional e internacional vigente relacionada con las Buenas Prácticas


de Manufactura de la empresa.
 Requisitos normativos nacionales e internacionales que se cumplen dentro de la
empresa de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura, junto con su
respectivo fundamento, importancia y análisis.
 Documentación y registros empleados en la empresa para validar la información
sobre los requisitos normativos que se están cumpliendo en el Programa de
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Teniendo en cuenta los resultados de la encuesta y la lista de verificación de las
Buenas Prácticas de Higiene, genere propuesta de acciones de mejora
relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la empresa,
según normativa nacional e internacional vigente y las políticas propias de la
empresa.
 Las temáticas a capacitar por tipo de personal: operativo, administrativo,
contratistas y visitantes relacionadas con: buenas prácticas higiénicas, estado de

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salud, contaminación cruzada, contaminación en productos por parte del personal,


vestimenta.
Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboración de informes).

Esta actividad debe entregarse al instructor en sesión de formación por parte del equipo
de proyecto.

 “Herramienta didáctica para personal como parte de la formación”

Para el desarrollo de esta actividad elabore una herramienta didáctica aplicable a la


organización proyecto teniendo en cuenta el comportamiento específicos y diferenciales
según la actividad económica de la empresa.

La herramienta debe contener la siguiente información:

 Fotografías e ilustraciones alusivas a las BPM en los diferentes roles y perfiles


identificados en la empresa proyecto, incluyendo el comportamiento del personal
en las áreas de producción y condiciones generales del personal que garantizan
las BPM.
 Definir y explicar las características más importantes sobre las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS).
 Especificar y explicar brevemente 2 enfermedades más importantes transmitidas
por alimentos (ETAS), en temas como síntomas generales, alimentos involucrados
y otros identificados como importantes.
 Glosario sencillo de terminología empleados en la empresa en BPM.
 Marco normativo.
 Referencias empleadas.

Entregue la herramienta de forma grupal y presente en sesión de formación.

3.5 Actividades de evaluación.

Técnicas e
Evidencias de
Criterios de Evaluación Instrumentos de
Aprendizaje
Evaluación

Evidencias de Actividad de Aprendizaje 1: Cuestionario:

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Conocimiento: • Reconoce las características de


los procesos y productos teniendo  Respuesta a
Respuesta a preguntas en cuenta los sectores y preguntas.
sobre conceptos básicos actividades económicas
en Buenas Prácticas de relacionadas con las Buenas  Evaluación.
Manufactura. Prácticas de Manufactura.
Lista de
Respuesta a preguntas verificación:
sobre normatividad vigente • Inspecciona las condiciones de
en buenas prácticas de operación de los equipos de  Técnicas de
manufactura en la fabricación por lote de producción, monitoreo.
industria farmacéutica, teniendo en cuenta los  Verificación.
cosmética y de alimentos. procedimientos de la organización.  Informe.
 Programa.
Taller identificación de Actividad de Aprendizaje 2:
áreas y uso adecuado de
la dotación, exclusas, • Monitorea la ejecución del
vistieres y ruta sanitaria programa de mantenimiento de los
del personal. equipos e instalaciones utilizados
para la fabricación de acuerdo con
Evidencias de
Desempeño: la normatividad y procedimientos
determinados por la organización.
Verificar el cumplimiento
de las buenas prácticas Actividad de aprendizaje 3:
higiénicas en personal
teniendo en cuenta las • Monitorea el cumplimiento de las
áreas, cargos y requisitos buenas prácticas higiénicas del
normativos. personal involucrado en la
producción y de los visitantes de
Monitoreo del programa de acuerdo con los protocolos y listas
mantenimiento preventivo de verificación establecidos por la
y correctivo de los equipos organización.
e instalaciones utilizado
para la fabricación. • Informa sobre el cumplimiento de
las BPM teniendo en cuenta los
resultados de las verificaciones.
Evidencias de Producto:

Programa de
mantenimiento correctivo,

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preventivo y predictivo de
la organización proyecto.

Informe requisitos
normativos y de la
organización en Buenas
Prácticas Higiénicas por
parte del personal.

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Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Materiales de formación Materiales de AMBIENTES DE
Talento Humano
devolutivos: formación APRENDIZAJE
(Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES laboratorio, taller,
DURACIÓN
DEL unidad productiva)
(Horas)
PROYECTO y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
Libro:
Tecnología
Computador 7 Alimentaria y 2
Salud
Profesionales de
Determinar la Humana
las áreas de
metodología Libro: Las
química,
de Buenas
biología, Ambiente de
identificación Prácticas en
microbiología, formación
del la
ingeniería Biblioteca
funcionamiento 138 Video beam Producción 2
1 2 industrial, Organizaciones de
del plan de de productos
ingeniería sectores productivos
supervisión de Biológicos y
química o Internet
Buenas los Sistemas
profesiones
Prácticas de de Gestión
afines.
Manufactura. de la Calidad
Libro
::Revisión
Televisor 1 2
documental
de los

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productos
naturales
legalmente
autorizados
para su
mercadeo en
Colombia
Libro:
Higiene de
los
Tablero 1 2
alimentos,
microbiologí
a y HACCP.
Libro:
Microbiologí
a e higiene 2
de los
alimentos.
Libro:
Estudio
exploratorio
sobre
buenas
prácticas de
2
innovación
en un grupo
de pequeñas
y medianas
empresas
(Pymes) en

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Boyacá.
Libro:
Incorporació
n del
Sistema de
Análisis de
Peligros y 2
Puntos
Críticos de
Control en la
legislación
alimentaria
Libro:
Evaluación
de los
programas
pre-
requisitos del 2
plan HACCP
en una
planta de
sardinas
congeladas
Libro:
Evaluación
de
2
metodología
s de control
higiénico de

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superficies
alimentarias
y adaptación
de la PCR
en tiempo
real como
método de
control de
patógenos
Libro: Los
registros
sanitarios y
la propiedad
industrial: 2
situación
actual del
cruce de
derechos.
Libro: Plan
de
saneamiento
para una
distribuidora
2
de alimentos
que atiende
a niños y
adultos
mayores.
Libro:
2
Aplicación

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de diferentes
técnicas
analíticas
para evaluar
la
contaminació
n fúngica de
alimentos y
superficies

Libro:
Ciencia y
tecnología 2
de los
alimentos

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4. GLOSARIO DE TERMINOS

 Bioseguridad: medidas de tipo preventivo para proteger la salud de las personas


y la inocuidad de los productos frente a riesgos de tipo biológico.

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los requisitos higiénicos y los


controles en la producción, estos garantizan la inocuidad en los productos.
 Buenas prácticas higiénicas: serie de normas que debe aplicar el personal para
garantizar la inocuidad de los productos, la asepsia en las instalaciones y la
seguridad en general del personal.
 Capacitación: es enseñar a una persona o grupo de personas sobre un tema
específico.

 Clasificación: distribución en la industria cosmética y farmacéutica según el tipo


de productos que se fabrican.
 Competencias: son las capacidades, habilidades y conocimientos que tiene una
persona para desarrollar correctamente sus funciones dentro de una empresa.
 Compromiso: responsabilidad frente al logro de los objetivos y tareas.

 Condiciones de operación: características con las que debe contar un equipo o


instalación con el fin de poder asegurar el proceso de fabricación de un producto
en cada una de las variables que puedan poner en riesgo la idoneidad del mismo.
 Condiciones operacionales: son las actividades que se desarrollan en cada una
de las etapas del proceso de producción.
 Contaminación cruzada: son riesgos físicos, químicos y biológicos por parte del
personal al no cumplir con los hábitos higiénicos.
 Contratista: personal externo que realiza labores dentro de la organización y que
directa o indirectamente según la actividad a desarrollar afecta la inocuidad de los
productos al no cumplir con las prácticas higiénicas.

 Decisión: documento reglamentario proclamado por el Pacto Andino para


estandarizar la normativa en relación con los productos cosméticos.
 Decreto: documento de obligatorio cumplimiento a nivel nacional.
 Diseño sanitario: condiciones que deben tener las instalaciones, equipos y áreas
involucradas en la producción de alimentos, cosméticos o farmacéuticos con el fin
de evitar riesgos de inocuidad o calidad.
 Elementos de protección personal: equipo que protege al personal de peligros
en el ambiente.
 Enfoque correctivo: planes de capacitación generados por problemas de
desempeño actuales.
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 Enfoque prospectivo: planes de capacitación producidos por la evaluación de


cambios que se pueden llegar a presentar por las innovaciones tecnológicas o por
modificaciones organizacionales.
 Ente certificador: organización acreditada con la competencia para realizar
auditorías y para otorgar certificaciones a las empresas que cumplen con los
requisitos de una norma técnica, de gestión o reglamentaria.
 Ente regulador: organización que ejerce vigilancia y control de carácter legal y
reglamentario.
 Entrenamiento: preparar a una persona o grupo de personas de forma periódica
sobre un tema específico para así asegurar su competencia en el tema.
 Examen coprológico: a partir de muestras de heces fecales se realiza un
estudio microscópico para determinar factores como consistencia, color,
presencia de huevos de parásitos, sangre oculta, entre otros.
 Examen radiológico: es un estudio a través de rayos X en el cual se producen
imágenes del interior del cuerpo para la realización de ciertos diagnósticos.

 Exclusa: sistema usado para el lavado y desinfección de manos ubicado antes


del área de producción en plantas de alimentos, cosméticas y farmacéuticas.
 Excreción intermitente: hace referencia a la excreción por intervalos de algunos
microorganismos. Algunas veces no resulta eficaz su determinación mediante
exámenes coprológicos a menos que se realicen durante varios días y por
tiempos definidos.
 Experiencia: tiempo en el que se adquiere conocimiento a través de diferentes
vivencias.
 Formación: es cuando se cuenta con cierto nivel de estudios en determinada
temática.
 Frotis faríngeo: es un examen donde se utiliza un hisopo para determinar la
presencia de microorganismos patógenos; la muestra se toma de la pared
posterior de la garganta.

 Guía de verificación: lista de chequeo para la inspección de cumplimiento en la


industria cosmética y farmacéutica establecida por la autoridad competente
INVIMA.
 Habilidad: capacidad para hacer tareas específicas mediante el uso de
destrezas.
 Higiene: hábito que tiene como fin conservar la salud de las personas.
 Hisopo: elemento para la toma de muestras el cual está provisto en la punta por

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un algodón.
 Historial médico: información sobre afecciones del personal.
 Inducción: introducir a una persona o grupo de personas en un tema específico.

 Informe: Es un trabajo escrito, cuyos resultados o cuyo producto es esperado por


personas distintas a quien lo realiza. Documento reglamentario promulgado por la
Organización Mundial de la Salud.
 Inocuidad: productos libres de riesgos físicos, químicos o biológicos que puedan
llegar a afectar la salud del consumidor (alimentos, productos farmacéuticos y
cosméticos).
 Inspección: verificación que permite servir de control para determinar mediante
una evaluación el grado de cumplimiento de la normativa vigente.

 Instalaciones: áreas que conforman la infraestructura de las industrias


farmacéuticas, cosméticas y de alimentos.
 INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
 Lavamanos accionado con el pie: es una clase de lavamanos que se activa
mediante una palanca o pedal que se oprime con la rodilla o con el pie para evitar
la contaminación de las manos con los grifos.
 Lluvia de ideas: herramienta grupal usada para el análisis de causa de las no
conformidades por medio de la exposición de pensamientos dados por los
participantes.

 Lote: identificación de los productos que se han sometido bajo las mismas
condiciones de producción.
 Nivel de jerarquización: se refiere al orden que se establece dentro de una
organización dependiendo de la importancia e influencia en la toma de
decisiones.

 Normativa: requisitos establecidos por un ente regulador para dar cumplimiento a


las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de alimentos, cosmética y
farmacéutica.
 Normatividad: características aplicadas de acuerdo a la normativa vigente en
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Pausas activas: gimnasia ocupacional de carácter preventivo para mantener un
buen estado físico y mental.
 Personal manipulador: individuos que tienen contacto directo con los productos
manufacturados.
 Prácticas higiénicas: hacen referencia al manejo del uniforme, a los cuidados

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personales y a las condiciones de salud y limpieza en general.


 Reconocimiento físico: observación de los aspectos generales de higiene del
personal.

 Reglamentación: criterios de carácter obligatorio, establecidos por medio de un


decreto o resolución.
 Requerimientos post - ocupacionales: exigencias de la empresa relacionadas
con las tareas, actividades y el perfil del cargo.
 Requerimientos pre ocupacionales: peticiones que hacen referencia a la
experiencia, conocimiento y habilidades que debe poseer una persona de
acuerdo a la actividad que va a desarrollar.

 Resolución: documento donde se identifica la modificación o la información de


cumplimiento de algún decreto.
 Riesgo: probabilidad de que ocurra una contaminación en los productos durante
las etapas de producción.
 Rol: funciones que se le asignan a una persona dentro de la empresa que labora.
 Ropa protectora: dotación para colocar encima del uniforme o de la ropa de
calle.
 Trasportador: personal interno o externo responsable del traslado de materias
primas o productos terminados.

 Trazabilidad: metodología que permite rastrear la historia de fabricación de un


producto.
 Vestimenta: ropa de trabajo necesaria para proteger la salud del personal,
mantener su higiene y asegurar la inocuidad del producto.

 Visitante: persona que visita la empresa o un área específica y que normalmente


no trabaja allí.
 Wiki: página web en la que cualquier usuario puede aportar sus conocimientos
personales. Su principal aplicación es el desarrollo de trabajos colaborativos de
forma interactiva, fácil y rápida.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

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europeo e internacional. Implantación, problemáticas y desarrollo. Consultado
el 30 de mayo de 2014, en http://hera.ugr.es/tesisugr/16591604.pdf
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 Requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
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consumo humano (Decreto 1686 del Ministerio de Salud y Protección Social).
(2012, 09 de agosto). Diario Oficial, 48517, 2012, 09 de agosto.
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 Vicente, A. M. (2013). Ciencia y tecnología de los alimento. AMV Ediciones ,
España.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores

Líder de Equipo Técnico Pedagógico


Yenni Alexandra Prieto Duarte.
Centro Gestión Industrial.
Regional Distrito Capital
Mayo de 2014

Experto Técnico
Lina Marcela Ruiz González
Centro Gestión Industrial
Regional Distrito Capital
Mayo de 2014

Experto Técnico
Giselly Dimary Pérez Contreras
Centro Gestión Industrial
Regional Distrito Capital
Febrero de 2016

Experto Técnico
Mónica Rosania Sandoval Araque
Centro Gestión Industrial
Regional Distrito Capital
Febrero de 2016

Asesora pedagógica
Luz Adriana Osorio Ibarra
Centro Agroindustrial
Regional Quindío
Mayo de 2014

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Guionista
Rachman Bustillo Martínez
Centro Agroindustrial
Regional Quindío
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