PRESENTACION Por refrigeracién se entiende el enfriamiento de algo. Para ello se re- curre a le «fabricaciény de frio y a su wtilizacién para disminuir la tempe- ratura de aquello que queremos refrigerar, ya sea un local, unos alimen- tos 0 cualquier otra cosa. El contenido podemos clasificarlo en tres grupos. En el primero es- tudiaremos qué es Ia refrigeracién y en qué consiste y cudles son las prin- cipales aplicaciones del frio, tales como los tratamientos trigorificos de los vegetales y la conservacién de los alimentos en general. El segundo grupo estard dedicado al estudio de las cémaras frigori- ficas, 0 sea, a las maquinas de producir y conservar el frio, explicando los detalles constructivos més importantes de las mismas, como pueden ser sus caracteristicas y funcionamiento, Especial atencién dedicaremos a los elementos refrigerantes (carac- teristicas, propiedades y aplicaciones en cada caso) y a los circuitos, val- vulas, tyberias y demas elementos que constituyen las «maquinas» de pro- ducir y mantener el frio. Finalmente, en el tercer grupo presentamos unos ejemplos practicos resueltos, que esperamos sean de gran utilidad para que el lector pueda ver sintetizados los conceptos explicados en el libro, y comprobar por si mismo que ha adquirido los conocimientos suficientes en el campo de la refrigeracién. SBE pss <2) (eae ones 203370lee CONCEPTOS FUNDAMENTALES SOBRE CONSERVACION DE ALIMENTOSINTRODUCCION Lo primero que nos viene a la imaginacién cuando se merciona 6! tema de la refrigeraciOn es su gran utilidad para la conservacion de ali- fnentos. Esta aplicacién ha venido utilizandose a lo largo de la historia, ‘pero hoy dia adquiere mucha més importancia, ya que constituye ono Ee ios principales campos de aplicacién de toda la industria del frio. Entre los principales alimentos sujetos a procesos de refrigeracion se encuentran las carnes, los pescados, las frutas y los vegetales en ge- neral. Estos alimentos estan constituides por materia organica, de la cual conviene conocer su estructura, su composicion y su evolucién cuando se la somete a diferentes temperaturas. Las células, como seres elementales, pueden ser células muertas 0 inertes o células vivas, es decir, que durante el proceso de conserva- Gion por Ja aplicacién del frfo pueden seguir realizando sus funciones Gales aunque, como se vera, ese proceso se realiza on forma mucho nae ralentizada a temperaturas bajas que a temperaturas ambientales normales. En teoria se calcula que a muy bajas temperaturas, proximas al cero absoluto o Kelvin, es decir, a 273 grados bajo cero (-273 °C), la {ida deberia seguir sus procesos a una velocidad aproximadamente de 80 = 70 trillones de veces mas lenta que a temperaturas normales am- bientales. A otras temperaturas, a las que se someten en la practica los ali- mentos para su conservacién, de -5 °C, -10 °C, -30 °C, 40 °C, ete, principalmente los vegetales, mantienen sus células vivas y esto conlle- Bn el necesario conocimiento del comportamiento de las mismas pars Whiter problemas de conservacion y que son especificos para cada tipo de alimentos. En este capitulo vamos a hacer también una breve descripcién de jos principales componentes de los alimentos, resaltando la importan- 85 EE cu comportamiento al ser sometidos a un tratamiento frigorifico. De todos los componentes, puede decirse que el agua y Sus posi- pilidades de cambio de estado por efecto de las temperaturas alas que se someten los productos es la més importante. Ademés de sus componentes, en los alimentos existen otros facto- yes que tienen significativa influencia en la evaluacién de las necesida Ses frigorificas para disefiar una instalacién, asi como en la determina Sion de las condiciones mas id6neas para su conservacion, Factores Samo el tamafio, la composicién, el espesor, los coeficientes frigorifi- Gos, el tipo y las caracteristicas del embalaje, etc., juegan un importan- te papel que es necesario considerar.NOCIONES SOBRE LA CONSTITUCION DE LOS ALIMENTOS Los alimentos estdn constituidos por tejidos de distinta naturaleza. El frfo ejerce una accién determinada sobre los mismos, lo que produ- ce una serie de modificaciones y comportamientos de los cuales unos pueden ser invisibles o imperceptibles y otros se manifiestan de forma mucho mas clara; en cualquier caso, las modificaciones producidas por los cambios de temperatura pueden llegar a alterarlos, produciendo efectos positives o negativos segiin el control que se realice de los mis- mos. Las células ‘Sabemos que las células son los seres vivos mas elementales de to- dos los conocidos, hasta legar al descubrimiento de los virus, y que poseen una morfologia propia. El tamafio de las células es microscépico y tienen unos elementos constituyentes fundamentales conocidos, con caracteristicas especificas propias. Se dice que son microscépicas porque su tamafio suele medir- se en micras, es decir, en milésimas de milimetro y generalmente no son perceptibles a simple vista, salvo en raras ocasiones, siendo nece- sario utilizar el microscopio para su estudio e identificacién. Composicién de las células Las formas de las células son muy variadas, siendo los tipos re- dondeados, alargados, esparcidos o estrellados los mas conocidos en andlisis de sangre (glébulos), asi como en los tejidos nerviosos o mus- culares, por ejemplo (Fig. 1). La sustancia viva de los animales y vegetales es conocida con el nombre de protoplasma. Por tanto, la célula es la unidad minima de pro- toplasma capaz de existir de forma independiente. Los seres vivos més simples estén constituidos por una sola célula, mientras que los animales y plantas superiores son complejos plurice- lulares de diversas clases especializadas en realizar las distintas funcio- nes sucesivas en los organismos. Los tejidos que constituyen los alimentos est4n formados por ele- mentos compuestos que les proporcionan unas caracteristicas y pode- res nutritivos fundamentales para el desarrollo de las personas. Los fejidos son agrupaciones de células que participan en una mis- ma funcién general; por ejemplo, los huesos, los miisculos, el tejido nervioso 0 la sangre (Fig. 2). Cuando dos o mas tejidos se hallan combinados 0 dispuestos de ‘una determinada forma, constituyen unidades funcionales mayores de- nominadas érganos; por ejemplo, el rifién, la piel, ete. Y si varios érganos tienen funciones que se relacionan mutuamen- 10feteleteletetelstey ccumnico eSTRATFicaDO ee) CILINDRICO SEUDOESTRATIFICADO PAVIMENTOSO ESTRATIFICADO DE TRANSICION Figura 1. Distinias formas y disposicionos de las células en los principales tipos de tejido epitelial (tejido formado, ‘por células en contacto mutuo que constituyen la epidermis). ucidtico (nervio de la cacora) “2: Figura 2. Seccién del nervio 399: de un corde. Vag te, entonces forman un sistema, como puede ser el sistema digestivo, el sistema respiratorio, ete. El protoplasma o sustancia viviente de la célula se divide en dos partes diferenciables: el niicleo y la masa que lo rodea, denominada ci- toplasma. A su vez ambos contienen un clevado nimero de componentes, gue ayudan a realizar importantes funciones especificas en el metabo- lismo celular. El protoplasma es una masa que est separada del medio exterior Por una membrana cuyas caracteristicas permiten intercambiar con el mismo gases, liquidos y elementos nutritivos, tales como sales minera- Jes, etc., de forma andloga a como lo realizan otros seres vivos. Como todo ser vivo, la célula tiene elementos o estructuras que le Permiten llevar a cabo todas sus funciones. Los componentes orgénicos que integran todo ser vivo estén cons- tituidos por once elementos que estan presentes en el 99 % del total de los casos. De forma indicativa, y por orden de porcentaje de composicién de- creciente, son los siguientes: 1) oxigeno; 2) carbono; 3) hidrégeno; 4) nitrégeno; 5) calcio; 6) f6s- foro; 7) azufre; 8) potasio; 9) sodio: 10) cloro, y 11) magnesio. vwAdemis de éstos, existen otros en pequefias cantidades, como son el hierro, silicio, aluminio, cobre, zinc, estafio, yodo, etc. Es importante resaltar de cara al estudio de las aplicaciones frigo- rificas que, como compuesto constante presente en todos ellos, se en- cuentra el agua, con una proporcién muy importante, entre el 60 y el 90 % aproximadamente, en la mayoria de alimentos. Otros elementos compuestos son los denominados organicos cono- cidos por el nombre de giticidos, lipidos y prétidos, asi como las sales minerales y los enzimas 0 fermentos. Funciones de las células Las células realizan las siguientes funciones basicas vitales como ‘cualquier otro ser vivo: —Nutricién — Reproduccién —Relacién Las células realizan la funcién de nutricién generalmente inmersas en medios liquidos, los cuales traspasan la membrana permeable, y la ccélula, al ser atravesada por los liquidos, asimila las sales disueltas ne- cesarias para su alimentacién y mantenimiento. La permeabilidad de la membrana celular es variable y se ajusta a Jas necesidades y circunstancias especificas; asimismo est relacionada directamente con la temperatura y con otros factores como son la luz, la edad de la célula, el medio, las radiaciones ultravioletas, etc. Todas es- tas caracteristicas o factores intervienen de manera significativa en los procesos metabélicos celulares. La funcién de reproduccién denominada mitosis (Fig. 3) también se lleva a cabo en el mundo celular. Generalmente se realiza por division en dos mitades, no necesariamente iguales en cuanto a tamafo ni for- ma. Lo cierto es que la multiplicacién de células es muy importante ya no s6lo por la naturaleza de los elementos que deben conservarse me- diante el frio, sino también por los elementos sobre los que se asientan Jos productos a conservar. Estos elementos generalmente son los responsables de las posi- bles alteraciones o desperdicios de los alimentos, ya que pueden llegar a multiplicarse si se encuentran en un medio nutritivo que les sea favo- rable y esos medios son los alimentos, carne, pescado, etc. La temperatura, est comprobado, frena el desarrollo de los micro- bios, hongos, levaduras 0 mohos, que son los elementos a que nos es- tamos refiriendo, pero existen microbios que son capaces de reprodu- cirse incluso a temperaturas de 0 °C y menores, si bien es cierto que la velocidad de reproduccién queda muy frenada y ademés resultan me- nos peligrosos para los alimentos. 13Figura 3. Mitosis. Observe ‘cémo las células se dividen en dos. A temperatura ambiente el desarrollo de los microbios se incrementa mucho més deprisa, causando las alteraciones rapidas de los alimentos. El hecho de que el frio frene la evolucién de los microbios no signii- ca que los mate, por lo que habré que concluir que los microbios o demas elementos que existan ya cuando un alimento entra en un frigorifico, son como minimo los que habré a la salida del mismo, siendo capaces enton- ces de recuperar su vitalidad y su capacidad reproductora; incluso a ve- ces la aumentan, abandonando un periodo de letargo, lo que producir un incremento en la velocidad de deterioro de los organismos receptores. Las funciones de relacién incluyen las de movimiento 0 las de de- fensa 0 integracién en otros elementos. Desde el punto de vista frigor!- fico no suponen un mayor interés, inferior en todo caso a las otras fun- ciones explicadas. Los tejidos: carnes, vegetales y frutas Se denominan tejidos a los conjuntos biolégicos formados por aso- ciacién de células con propiedades especificas y que configuran con- juntos unitarios con propiedades especiales tanto de tipo morfolégico como de tipo fisiolégico. Constituyen la esencia de los elementos ali- menticios que se pretende conservar con el frio. 4yueden es- 22 1 umuatmente se conservan, los teas pueden © tar principalmente en forma sélida (como en los huesos), semiliquida (Gono en las grases) 0 liquida (como en la sangre). Ex ioe mGsoulos, lon tojidos eatin formadios por wna asociacion de cHuulas Ge forma alargada y que pusden contzasrse o estirarse bajo la accién de diferentes tipos de estimulos (Fig. 4). La carne es un tipo de tejido muscular, elastico, de color rojiz0 0 rosado debido a una sustancia que contieno, denominada mioglobina, El mésculo es un haz de fibras, cuya longitud puede alcanzar entre 30 y 35 cm aproximadamente (Fig. 5). Est compuesto por células que poseen las estructuras basicas de toda célula, es decir, membrana, ci- toplasma y nicleo. La membrana es muy fina y eléstica. Los nficleos son también de forma alargada. El protoplasma configura la masa de la célula muscular ¥ ©s responsable de la elasticidad y contractilidad del misculo, gura 4. Tejido muscular, Seccién longitudinal b) jén transversal,En cuanto a su constitucién, un 75 % es agua y tiene ademis carbohi- dratos, ipidos y proteinas. Es conocida la gran proporcion de las mismas conterida en la carne, lo cual la convierte en un alimento muy valios0, os tejidos vegetales estin constituidos por lo general de células de otros tipos, denominadas poliédricas, con membrana de mayor du- reza Fig. 6). ‘Una propiedad caracteristica de los frutos es que las dimensiones de sus células varian con el tamafo de los ejemplares, Los frutos, una vez se- parados de la planta o arbol, siguen realizando sus funciones vitales de respiracion, variacion de colorido, desprendimiento de-aromas, etc., y hay que tener este punto en consideracion al realizar las instalaciones de con- servacién, ya que se trata de sustancias vivas, no muertas. ‘Los microorganismos Los microorganismos son seres vivos de una sola célula que pue- den constituirse en elementos ittiles si se los sabe utilizar, pero que en otras ocasiones se transforman en elementos completamente perjudi- ciales. Los mas conocidos son las levaduras, los hongos y las bacterias. Las bacterias son las responsables de gran parte de las enferme- dades de las personas y de los animales. De la misma forma, estos se- res unicelulares alteran y atacan a los alimentos incluso cuando estén en Figura €, Céulas vegelales. condiciones de conservacién mediante el frfo. FRAGMENTACION. GAANOS DE GLOBOIDE DE LA VACUOLA ‘ALEURONA | CRISTALOIDE SUSTANCIA FUNDAMENTAL CITOPLASMA MEMBRANA ESQUELETICA 16Segrin su forma, que es muy variada, las bacterias reciben distin- fos nombres: redondeadas (cocos), alargadas (bacilos), etc. Gada tipo de bacteria tiene unas condiciones ideales de vida y de- Savvollo y cuando se encuentran en «su ambiente se muliplican ae fon. ma espectacular y realizan acciones de distinta naturaleza, todas elles de caracter perjudicial para la conservacién de alimentos Eeté claro que las bacterias necesitan oxigeno para respirar y la Tayoria de ellas lo toman del aire. Existen otras, llamadas anaerobies que viven sin necesidad del aire, pero se las apaiian para tomar el oat, ere ie Sites medios. Se alimentan de grasas, proteinas, ete, que se hallan facilmente en los alimentos. Cada especie tiene una temperatura ideal de desarrollo, General: Tuco estan comprendidas entre las mas frecuentes ambientales, os de. oO ot ord £0. °C aptoximadamente. Por este motivo, por debajo Ge 08C el desarrollo bacteriano puede decirse que es cari despec, ple. El aire, el agua y la temperatura juegan un papel importantione on Ja evoluci6n de las mismas. Es decir, si se elimina el aite se les da una oportunidad menos de en- conan Cuigeno. Sise elimina el agua (alimentos desecados o con poca pro. Porci6n, caso de lequmbres, pasas, frutos secos, etc.) serén mas faclimento Figura 7. Corte de bacterias Giplocacos), Wconservables que los alimentos en los que el agua albunda (pescados, ver- duras, frutas, etc.). ¥ finalmente, a temperaturas bajas, ya se ha dicho que es mas facil conseguir la conservacién de alimentos y evitar su putrefaccion. Existen en la actualidad otros medios o elementos utilizados para combatir los efectos bacterianos, como antibiéticos, desinfectantes, an- tisepticos, o en general materiales conservantes que se mezclan con los alimentos en proporciones adecuadas para conseguir su longevidad. ‘No obstante, estos métodos de ordinario pueden afectar a la cali- dad, pueden convertir en toxicos los alimentos o alterar su sabor. Por este motivo, se ha reglamentado su uso indiscriminado, aunque se si- guen utilizando, pero controlandolos. Por otro lado, se ha comprobado que, mediante la aplicacién de un choque térmico por encima de los 100 °C, se impide no sélo el desa~ rrollo de las bacterias, sino que también se las elimina de forma defini- tiva, Por desgracia no siempre es aplicable este procedimiento, ya que el calor afecta a la estructura de los alimentos y solo puede utilizarse en determinados casos (conservas en lata, por ejemplo). El fxio, por el contrario, no esteriliza los alimentos, es decir, no suprime la capacidad vital. Los gérmenes que existian seguirén existiendo pero sin facultad de desarrollo, quedando aletargados mientras se mantiene el iri. Sustancias antibacterianas Se aman antibacterianas aquellas sustancias capaces de luchar contra las bacterias; dichas sustancias tienen fundamentalmente dos origenes 0 procedencias: las de tipo quimico y las de origen biolégico. Los desinfectantes y antisépticos son de cardcter quimico. Los anti- biéticos son de naturaleza biolégica. Los desinfectantes y antisépticos tienen aplicaciones semejantes y s6lo pueden diferenciarse en cuanto al modo y localizacién de su accién. Se entiende por antiséptico aquella sustancia que se aplica sobre ‘un organismo vivo, pudiendo ser su accién de tipo exterior o interior. Su accién se realiza sobre las bacterias, pero no afecta a los orga- nismos sobre los que actia. ‘bos desinfectantes actian exclusivamente sobre las bacterias que se hallen en las partes exteriores al medio 0 al organismo vivo (se uti- lizan en locales 0 en partes externas de los alimentos). Tienen funda- mentalmente una accién higienizadora o preventiva. No obstante, hay que tener exquisito cuidado en su uso ya que pueden llegar a provocar posibles toxicidades o incluso, debido a ac- ciones prolongadas de los mismos, legar a impregnar los alimentos con sabores u olores extrafios y desagradables. La precaucién a tomar es, después de tratar la cémara, local o ali- mento, proceder a la eliminacién de todos sus restos. La Ley prohibe su 18utilizacién directa sobre los alimentos y sino es asi debe quedar refle- Jado en la etiqueta del producto, siempre que esté autorizado. Los antibiéticos han tenido una gran difusién en el campo médico- acéutico desde su descubrimiento y pueden también usarse como Son derivados de ciertas especies de hongos, y se probaron con ito, descubriendo que son capaces de mejorar la conservacién de la e y el pescado alargando su duracién, impregnandolos, lavandolos ‘con agua y antibisticos, e incluso inyectando los antibisticos en los ani- es antes de su sacrificio, con lo que se consigue que se distribuyan por toda su masa muscular, Actualmente existe la tendencia a un control riguroso de la utiliza- cién de los antibisticos por los efectos negativos que puede tener una utomedicacién de las personas, sin que tuvieran conocimiento de ello, que puede llegar a ser muy perjudicial. Los tipos, cantidades y modo e uso deben quedar en todo caso reflejadas en la etiqueta del pro- ducto en caso de utilizacion del mismo. Todos estos productos deben de ser usados con conocimiento de sa. Debe establecerse un adecuado programa de desinfeccién, ya sino se cumplen ciertas condiciones de cantidad, concentracién y po de aplicacién, pueden llegar a ser completamente ineficaces 0 judiciales. Una camara frigorifica, por ejemplo, para desinfectarse bien, debe un cierto tiempo sin producir frio. rollos microbianos Como ya se ha dicho, el frio frena la reproduccién de poblaciones obianas en el seno de las materias organicas, pero no destruye los menes. Existen tres principios o leyes fundamentales en refrigeracion 0 ento de alimentos mediante técnicas frigorificas que resultan enciales para la duracién y conservacién de los mismos: 1.8) Los productos que se desee conservar mediante refrigeracién eben encontrarse inicialmente en estado sano. 2.8) Es necesario la aplicacién de una refrigeracién adecuada y oz, y mantener la temperatura constante. 3.*) Es imprescindible mantener continua la denominada «cadena el frio» desde el origen hasta el final de la conservacién. Para cumplir 1a primera regla es necesario vigilar en extremo las diciones higiénicas de todo el proceso de almacenamiento, manipu- cion, sacrificio, sangria y extraccién de las visceras (en los casos de carnes, en los mataderos). 1utilizacién directa sobre los alimentos y sino es asi debe quedar refle- Jado en la etiqueta del producto, siempre que esté autorizado. Los antibiéticos han tenido una gran difusién en el campo médico- acéutico desde su descubrimiento y pueden también usarse como Son derivados de ciertas especies de hongos, y se probaron con ito, descubriendo que son capaces de mejorar la conservacién de la e y el pescado alargando su duracién, impregnandolos, lavandolos ‘con agua y antibisticos, e incluso inyectando los antibisticos en los ani- es antes de su sacrificio, con lo que se consigue que se distribuyan por toda su masa muscular, Actualmente existe la tendencia a un control riguroso de la utiliza- cién de los antibisticos por los efectos negativos que puede tener una utomedicacién de las personas, sin que tuvieran conocimiento de ello, que puede llegar a ser muy perjudicial. Los tipos, cantidades y modo e uso deben quedar en todo caso reflejadas en la etiqueta del pro- ducto en caso de utilizacion del mismo. Todos estos productos deben de ser usados con conocimiento de sa. Debe establecerse un adecuado programa de desinfeccién, ya sino se cumplen ciertas condiciones de cantidad, concentracién y po de aplicacién, pueden llegar a ser completamente ineficaces 0 judiciales. Una camara frigorifica, por ejemplo, para desinfectarse bien, debe un cierto tiempo sin producir frio. rollos microbianos Como ya se ha dicho, el frio frena la reproduccién de poblaciones obianas en el seno de las materias organicas, pero no destruye los menes. Existen tres principios o leyes fundamentales en refrigeracion 0 ento de alimentos mediante técnicas frigorificas que resultan enciales para la duracién y conservacién de los mismos: 1.8) Los productos que se desee conservar mediante refrigeracién eben encontrarse inicialmente en estado sano. 2.8) Es necesario la aplicacién de una refrigeracién adecuada y oz, y mantener la temperatura constante. 3.*) Es imprescindible mantener continua la denominada «cadena el frio» desde el origen hasta el final de la conservacién. Para cumplir 1a primera regla es necesario vigilar en extremo las diciones higiénicas de todo el proceso de almacenamiento, manipu- cion, sacrificio, sangria y extraccién de las visceras (en los casos de carnes, en los mataderos). 1En caso de carnes es facil intuir que las troceadas tienen un mayor riesgo de contaminacién que las carnes en canal (piezas grandes), ya que la relaci6n superficie exterior/volumen de las piezas es mayor en Jas primeras y esto conlleva mayores riesgos. Por ejemplo, una carne que contenga por término medio 10? gér- menes/cm? (10.000.000) no se puede comercializar porque emana un olor putrefacto, Puede decirse que la conservacién de la carne conte- niendo unos 10° gérmenes/cm? (1.000), que es aceptable, es funcién de Ja temperatura de almacenamiento (Tabla 1) Hay que cuidar especialmente las variaciones de temperatura du- ante la conservacién, ya que el desarrollo bacteriolégico aumenta sen- siblemente cuando existen pequefios incrementos de temperatura (por encima de los 4 °C), traduciéndose en general en putrefacciones su- Perficiales que desperdician el producto. A.modo de ejemplo, en la tabla 2 puede observarse las temperatu- ras minimas de crecimiento de algunos tipos de microorganismos. No obstante, existen gérmenes que estan especialmente adaptados y se multiplican muy facilmente por debajo de temperaturas de 15 °C, entre los que cabe citar las pseudomonas (tipo de microbio que ataca a Jos humanos, animales y plantas), las levaduras y los mohos. Segiin el tipo de moho 0 levadura, el aspecto de la carne varia, pu- diendo aparecer manchas negras o rojas en la misma. En ambiente himedo se multiplican las pseudomonas librando pro- ductos que producen malos olores, desprendimiento de gas 0 formacion de tuna capa viscosa, todo lo cual imposibilita su posterior comercializacién. TABLA 1. Tiempo de conserva- SRS cién de los alimentos en fun- tempera consenon cién de la temperatura. ee ee | 10-1590 425 das 5% 20 das ort 12a das TABLA 2. Temperaturas mini- TS | mas de crecimiento de algu- de creciminto | nos tipos de organismos. Semone arcarec Saimorala oranionbua Estlocons aureus 5eCa5%ONENTES DE LOS ALIMENTOS ¥ SU COMPORTAMIENTO ‘Veamos ahora una breve descripcién de los principales elementos componen los alimentos. glicidos Son elementos cuyos componentes principales son el carbono, el égeno y el oxigeno, siendo la proporcién del hidrégeno y oxigeno misma que entra en la formacién del agua. Por este motivo, y dada su mposicién, se les conoce también por el nombre de hidraios de car- ond y, como elementos mas simples, incluyen los azicares. No obstante, su comportamiento es muy diferente del que se ob- fa simplemente por disolucién de agua y carbono, pese a mante- er las mismas proporciones. lipidos Contienen también los tres componentes principales que poseen gliicidos. Pero los componentes mis caracteristicos y mas conocidos Tas denominadas grasas. Son insolubles en agua, tienen poca densidad, y dentro de sus gru- ademas del carbono, hidrégeno y oxigeno, pueden entrar otros entos, con diversas funciones especificas, de entre las que pueden. estacarse los grupos vitaminicos, las hormonas, la colesterina, etc. emo los mas conocidos vulgarmente. proteinas Tienen como minimo cuatro componentes, es decir, ademas del srbono, el oxigeno y el hidrégeno, se encuentra el nitrégeno. En mu- ocasiones contienen azufre y fésforo y constituyen la estructura cipal de los alimentos; es conocida la elevada proporcién de pro- que tienen las carnes, los pescados, los mariscos, la leche, los 08, etc., los cuales tienen un elevado valor nutritivo. Las proteinas se descomponen por el calor a determinadas tempe- as, 0 por el frio, siendo dichas temperaturas especificas para cada po de proteina. (Por ejemplo, la protefna B-lipoproteina se desnatura- za entre -20 °C y -60 °C.) Las proteinas, junto con los azicares, son elementos muy impor- s para la nutricién y desarrollo de las bacterias; es decir, cuando bacterias actiian sobre las proteinas, originan una degradacién que o resultado da lugar a derivados nitrogenados de naturaleza orgé- a —como pueden ser purinas y amonfaco— y en otros elementos to- ‘xicos de cardcter desagradable. aas proteinas, en mayor 0 menor proporcién, estan presentes en to- dos los elementos vivos. Elagua Por su especial importancia en él campo de la refrigeracién, es ne- cesario hacer aunque sélo sea un breve comentario sobre las caracte- risticas y particularidades del agua, Importancia de las caracteristicas del agua El agua es el componente que existe en mayor proporcién en la materia viva. Todas las materias o particulas que se encuentran di- sueltas en su seno, por su caracter liquido, estan dotadas de una es- pecial movilidad que les confieren especiales caracteristicas 0 pro- piedades. Las particulas disueltas en el agua pueden tener distintos tamatios. Unas son visibles al microscopio y otras a simple vista. Las mas peque- fias, entre 0,1 y 0,001 pm (1 im = 0,001 mmm), sélo pueden distinguirse con los microscopios electrénicos. Los alimentos, precisamente por su alto contenido en agua, sufren procesos de alteracion. Cuanto menor sea la cantidad de agua que con- tiene un alimento, menores seran los problemas que presente su con- servacion, Las carnes, pescados, verduras, frutas frescas, etc., con altos con- tenidos en agua, prosentan a temperatura ambiente grandes problemas de conservacién que se resuelven gracias a la aplicacién del frio. Es facil comprender que la congelacién del agua existente en los alimentos estara en funcién precisamente del porcentaje de agua y de la composicién de los alimentos, ya que en éstos es precisamente el agua lo que se congela. Los huesos contienen aproximadamente un 35 % de agua; los ner- vios, los rifiones, los pulmones, etc., de un mamifero aleanzan un con- tenido minimo del 80 % en agua. En promedio, los animales que sirven de alimento tienen un conte- nido en agua del 60 al 75 % de su peso total. Teniendo en cuenta lo dicho, es facil deducir que la pérdida de agua supondria una pérdida muy importante en el peso de los alimentos. El agua esta constituida por hidrégeno y oxigeno, y su formula quimi- ca es H,0, es decir, dos dtomos de hidrégeno (H,) y uno de oxigeno (0). El agua se descompone facilmente haciendo circular una corriente eléctrica en su seno. Congela a 0 °C y cuando solidifica (paso de liquido a hielo) au- menta su volumen; es decir que, por ejemplo, 1 lito de agua al con-vertirse en hielo ocupa 1,098 litros. Por dicho motivo su densidad, ex- presada por la {érmula, =_Mmasa (kg) volumen (m) disminuye y, en consecuencia, flota sobre el agua; esto, traducido a la congelacién de alimentos, supone que las capas exteriores que son las primeras en bajar de temperatura, es decir, en formar hielo, se con- vVierten en protectoras de las capas interiores si la congelacién sucede en superficies grandes. E] calor especifico del agua no es constante, Tiene un valor de 1 kcal/ keg °C) (4,186 ki/kg °C) entre 18 y 16 °C aproximadamente (a 15 °C es de 1,0004 y a 16 °C de (1,0002) pero aumenta cuando disminuye la temperatura. El calor especifico a 0 °C vale 1,008 kcal/(kg - °C). Asimismo, disminuye cuando aumenta la temperatura (a 38 °C vale 0,9986). Luego aumenta de nuevo. Su conductividad calorifica es bastante elevada en relacién a otros componentes orgénicos, pero bastante menor qme la de los conductores metélicos. En la figura 8 se ha representado la variacién del calor especifico del agua frente a la temperatura. Respecto a la conductividad del hielo, cabe decir que es cerca de ‘cuatro veces mayor que la del agua. Proceso de refrigeracién Las células se encuentran en un medio liquido y tienen a su vez li- quidos en su interior. Si los medios exterior e interior no estan en equi- librio, es decir, si por alguna causa no tienen el mismo grado de con- centracién de elementos disuelios, las membranas de las células, al perder agua, se encogen y, si es al revés, se hinchan, pudiendo legar a estallar y dostruirse. ____ Encondiciones normales este equilibrio se mantiene, pero debido ala accion del frio, es muy dificil que asi sea. ‘Como las células son recintos cerrados y aislados del medio exte- rior por una membrana permeable en un medio liquido en donde exis- te el agua con elementos disueltos, los problemas de enfriamiento se dan en funcién de la congelacién del agua como principal disolvente de sustancias minerales, hidratos de carbono o proteinas. Si enfriamos por debajo de 0 °C, el agua empieza a solidificar y aparecen cristales de hielo, pero queda parte del agua en estado de so- rofusion, es decir, liquida, aunque a temperaturas menores de 0 °C. Esta agua disuelve a los elementos que se han escapado de la solidifi- eacién y aumenta su concentraci6n. En a figura 9 hemos intentado representar cualitativamente este fe- ‘némeno. En el eje vertical aparecen temperaturas on sentido descen- 23Figura 8. Gréfico represon- tando 1a evolucién del calor cespecifice del agua. Figura 9. Curva de congela- cidn del agua Fenémeno de la sobrefusisn del aqua. cH,0 4 eaing °C 8 i a & o 5 wu m 2 30 35 4 us 50 mo Temperatura TA en: 8 lguida —— P a $0°c To (Temperatura de 3 “A. congelacién) é Sobretusion _ Helo a (eoua liuide J, emmeratura det fo. media rotigeranto) t > Trempos a4dente y en el eje horizontal el tiempo, Es pues una representacion del fenémeno de la congelacién del agua con el tiempo. Para que se produzca la congelacién se necesita una temperatura del medio refrigerante inferior a la temperatura de congelacién. Con la linea de trazos se ha representado el estado liquide y con la linea con- tinua el estado sélido. Obsérvese que hay un pequefio tramo de linea de trazos por debajo de la temperatura de congelacién; este tramo co- rresponde al estado del agua a sobrepresién. A medida que transcurre el tiempo, e] agua acabaré solidificando en su totalidad. Sin embargo, este pequefio lapso de tiempo en que tenemos agua a sobrepresion es muy importante. Se produce entonces una variacion en la concentracién del medio liquido y se tiende a una desecacion ce- Jular para aportar el liquido necesario que restablezca el equilibrio. El proceso continia hasta que el exceso de materia disuelta cristaliza y en ‘este momento toda la masa disuelta pasa al estado sélido. Posterior- mente se produce la solidificacién del agua. Este fendmeno, si se produce de esta forma, dafia al producto de manera irreversible, en la mayoria de ocasiones. Existe un momento, no obstante, denominado punto eutéctico, en que la cristalizacién de la materia disuelta y la congelacién del agua se producen simultaneamente. En el proceso de congelacion es muy im- Portante alcanzar este punto cuanto antes, con la mayor rapidez, para que la «descolocacién» de los componentes sea minima y al solidificar quede cada uno en su sitio. Este punto eutéctico es distinto para cada producto, material o alimento. Iuego, al zeconstruirse el producto por desenfriamiento, aunque existe una pérdida de sustancias acuosas que arrastran otras on disolu- cién, si la mayor parte queda en el interior de membranas sin deterio- rar evitando que éstas se lesionen, se recuperar4 con bastante integri- dad el alimento, ya que el agua, a medida que se descongela, volvera @ disolver las mismas sustancias que tenia antes. De lo dicho puede deducirse que mientras la temperatura no des- cienda a un grado de congelacién no existira practicamente alteracion de la estructura organica. El problema sobreviene cuando se desciende por debajo de los 0°C, @s decir, cuando el agua y los elementos disueltos se congelan, produ- fiéndose incluso la separacién de los mismos y legandose a un nuevo “equilibrio que no es el equilibrio organico. En la congelacién de alimentos, lo que se desea os la integridad y ilidad del producto. (El agua es el enemigo principal de un esta- Perfecto de conservacién). Por el motivo citado, la desecacién inicial y el enfriamiento poste- seria el sistema ideal de tratamiento frigorifico, como en la liofiliza- . por los problemas descritos. (La liofilizacién es un tratamiento fente en una congelacién répida seguida de una eliminacién de ‘hhumedad por vacio,) 28Figura 10. Dos formas de congelacién: a) extracelular, ‘b) intracelular. Histo cxtracolular oe ‘ALOR ‘También es una solucién conservar los alimentos por encima de los. 0°C, pero a estas temperaturas los tiempos de conservacién son meno- res debido a que los procesos de fermentacién continéan. Generalizar pues el establecimiento de una temperatura ideal para el tratamiento frigorifico de alimentos es imposible, debido a la diver- sidad en la composicién de los mismos. En lo que si parece estar de acuerdo todo el mundo es en que lo importante es logar a conseguir una congelacién répida a base de so- brepasar muy répidamente la temperatura de cristalizacion de los ali- mentos, En general, se adopt6 una temperatura de -18 °C como término universalmente aceptado comercialmente para el caso de congelacién de alimentos animales. En el caso de vegetales la maxima cristalizacién del agua se pro- duce entre -0,5 °C y -8 °C, por lo que éste es el «vado» térmico que ha- bré que salvar lo mas répidamente posible. Idea de congelacién répida El didmetro de los cristales de hielo que se forman segim la inten- sidad de congelacién (en grados/tiempo) esta en relacién inversa, es decir, que cuanto menor es la intensidad de enfriamiento mayor es la formacién de grandes cristales de hielo. Ademés, el hielo que se forma tiene distinta localizacién: A 72 K/min, por ejemplo, el hielo se forma en el interior de las células y a 1 K/min el hielo es extracelular con peligro de dafiar a las paredes. Es- tas dos formas distintas pueden apreciarse en la figura 10. Mezcla sélidoague Ta Fito de aguaPara obtener resultados aceptables en el mantenimiento de estruc- turas de los alimentos, es necesario alcanzar una determinada tempe- yafura con una intensidad de enfriamiento adecuada, de modo que la materia pase de la temperatura inicial de congelacién a otra menor para producir la congelacién de una alta proporcién de agua entre ~4°C ¥-1°C aproximadamente. Para los alimentos de naturaleza animal seria valida una intensidad media de enfriamiento de unos 0,3 a 0,35 K/min. Para los productos ve- getales debe ser de 2 K/min. Es decir, que los tejidos animales no re- quieren una intensidad tan elevada ni una congelacién répida como la que necesitan los alimentos vegetales. Se entiende que estos valores son conceptuales y referidos a un area muy concreta en el interior de un producto. Otra manera de determinar este dato consiste en expresar la velo- cidad de avance del frente de hielo a medida que se va formando. Se comprende que, dada una velocidad media, el tiempo total de congelacién dependerd ademés del espesor del producto que se vaya ‘a congelar. El proceso de congelacién de un producto esta representado en la figura 11. Los distintos cambios que se producen para pasar de la tem- ura inicial T, a la final T, son las siguientes: Primero se enfria el producto desde T, (temperatura de entrada a camara en el tiempo 1,) hasta el punto de congelacién (tramo a-b), wperatura T,. Aqui se entra en la fase de maxima cristalizacién del hielo (zona b- hasta el punto b' al que le corresponde el tiempo 4, final de la fase cristalizacién. La tercera fase es la del subenfriamiento del producto, congelado buena parte (desde b’ ac). Se ha Hegado a este punto en un tiempo ¢, alcanzando una tempe- del medio refrigerante T,, La pendiente de esta curva variara con la velocidad de entria- to, es decir, serd més vertical cuanto menos tiempo invirtamos en Jas temperaturas de congelacién y final. Esto puede tener in- para la conservacién de determinados productos cuando hay la cia de que estén expuestos un tiempo riinimo a las temperaturas habituales. 15 que influyen en la congelacién La congelacién de alimentos esta condicionada por diversos paré- de naturaleza variable que influyen sobre su desarrollo. Dichos tros son los que, de una forma indicativa, se considerarén a con- ién. 21Figura 11. Proceso de refri- geracién. Coeficiente de aduccién superficial Se trata de un coeficiente de transmisién de calor desde el interior al exterior del cuerpo, es decir, que comprende las diversas etapas que va atravesando el calor que sale del elemento que queremos refrigerar. Se simboliza con la letra griega z (tau) y se mide en W/(m*K) 0 en keal/(h - m*: °C) y toma valores maximos generalmente comprendidos entre 180 y 500 W/(m?-K) aproximadamente y en condiciones extremas. Resulta evidente como el valor de este coeficiente puede influir en los tiempos de congelacién. Este coeficiente es funcién del sistema de intercambio de calor adoptado en la refrigeracién, aunque por encima de ciertos valores de ‘que son insuperables, quedan los coeficientes de conductibilidad tér- mica del producto. Podria hablarse de «facilidad de penetracién» y condiciones de conduccién del frio en el interior del producto, para entenderlo de una forma sencilla. Generalmente, los sistemas utilizados son de congelacién por con- vecci6n, es decir, por aire frio, que presenta los inconvenientes de ma- yor consumo energético y pérdidas de peso del producto. Los valores + alcanzados son menores que los teéricamente apuntados y un factor im- portante es la velocidad del aire; a mayor velocidad, mayor es el valor del coeficiente, y viceversa 4 ui g 3 i 5 Retrigeracion lenta FRtrigeracion rapa ‘Tiempo 1 en horasDe forma orientativa, existen varias expresiones que con cardcter experimental se han ensayado para calcular valores de 7. Todas ellas in- cluyen el valor de la velocidad del aire; dichas formulas se han indica- do en la tabla 3. Generalizando, el coeficiente + puede considerarse como la suma de las influencias de los coeficientes parciales de transferencia de ca- lor por conveccion, difusién y radiacién, de forma que: 7 = Total = Heorvoccion * Bait + Prag No obstante, hi ¥ thaq tienen en la préctica casi exclusivamente un significado convencional, ya que dependen del tipo de enfriador y de las condiciones en que se utilicen. No es extratio pues que en los cAlculos practicos se utilicen expre- siones conducentes a valores que, en todo caso, tendran carécter apro- ximado y experimental, semejantes a los apuntados anteriormente. Espesor de los productos Como ya se ha puesto de manifiesto, la intensidad de enfriamiento se une a la velocidad de avance del frente frio y ambos determinan la diferencia de temperatura entre la superficie exterior y los puntos inte- tiores del producto que se congela. Esta diferencia de temperatura es mAs elevada cuanto mayor es la velocidad y menor es la conductibilidad media del producto. Parece claro que el espesor de los productos que se han de con- gelar es primordial para determinar los tiempos de congelacion. Es tan primordial que se estima que con valores de coeficientes superficiales de transmisién térmica elevados (incluido la influencia del embalaje), el tiempo de congelacién es funcién del cuadrado del espesor, es de~ cir, que si aumentamos al doble el espesor, el tiempo necesario es cua- tt0 veces mayor. En la figura 12 puede verse a modo de ejemplo el tiempo de con- gelacién total de un trozo de carne. En la misma se pone de manifiesto que la temperatura de congelacién en el centro de la pieza con 7 = 29 se alcanza en 4 horas para un espesor de 8 cm y con 7 = 290 (diez ve- ‘ces mayor) se consigue el mismo efecto a una profundidad de 13 cm aproximadamente. Este ejemplo corresponde a una temperatura final de -18 °C y una temperatura del medio refrigerante de ~38 °C. ‘TABLA 3. Formulas para calcular el coeficiente de aduccién superficial (7). Garactarictoas Formula para catcilars Producos erpaquetads gc Talos per ae 00 Pesca suspenaios f= 10+ 139 ot 68 la velocidad de are refigerante en mis x se mie en Wii) 29Figura 12, Tiempo de con- gelacién global para trozos de came de diversas espe- sores y para valores de di- ferentes, con una tempera- ‘ura final de -18 °C y una temperatura del medio re- ‘frigeranle de -35 °C. Influencia de la temperatura del medio frigorlfico La cantidad de calor intercambiada en el enfriador es proporcional a Ja diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el refrigerado. Este salto térmico influye en el tiempo de congelacién y de forma indirecta sobre los valores de +. En general, puede deducirse de los experimentos realizados que un descenso en la temperatura conilleva un menor empleo del compre- sor y una disminucién del tiempo de congelacién. Embalaje El embalaje es una materia que se interpone entre el medio refrige- ante y el producto que se desea congelar y offece por tanto una resisten- ia al paso del calor o a la penetracién del frio, que viene a ser lo mismo. Esta resistencia depende del coeficiente de conductividad del ma- terial de que esté confeccionado el embalaje y de su espesor (Tabla 4). Este elemento hace que el coeficiente 7 se vea alterado y por tan- to supone un retardo sobre la velocidad de congelacion y sobre el tiem- po necesario para levarla a cabo. Cuanto mas finas y conductoras sean las materias constitutivas de los embalajes y mas pegadas estén a los productos, evitando la forma- cién de una capa intermedia de aire, menor ser su influencia negativa sobre las condiciones de refrigeracién.‘TABLA 4, Resistencia térmica de algunos materiales de envase. Clase de material (ae FciN) Papal patinadoy encerato 0.0058 Celotény poieteno 0.016 ‘mine Ge aluminoracatiarta de poltileno ‘ois “crton patafinato plegace (0.54 mm de espesor cubeto con papel de praina ‘0.9008 Galas de caton purezadasabertas de 1.5 mm de esposor ‘0.0008 Geis de carton purezads abet con envolura de pottiona sos Cojas de fra ondulada (5 mm de espasor) on7e7 En conclusién, las velocidades de congelacién variarén notable- mente segiin las condiciones y caracteristicas de los productos que de- ban tratarse. A modo de ejemplo, para productos vegetales puede establecerse velocidades consideradas elevadas, pero alcanzables por tener coefi- cientes 7 elevados, o porque los espesores de los productos son delga- dos. En la tabla § se dan las velocidades de congelacién de algunos ali- mentos. En cuanto a productos animales, las intensidades limites de refri- geracion recomendadas se sitian entre 0,3 y 0,4 K/min, cuando se pro- duce la formacién extracelular de hielo, suponiendo en la practica ve- locidades de avance del frente de hielo proximas a 2,2 cmVh. ‘Temperatura final de congelacién De todo lo dicho y considerando que la congelacién rapida es un proceso temporal que lleva el producto de una temperatura exterior a ‘otra por debajo de la temperatura de congelacién del agua, intentando ‘modificar lo minimo posible la estructura de los alimentos, se deduce que esta fase, hasta unos -7 °C, es la mas importante y la que hay que ‘conseguir con rapidez. Mantener en la cémara temperaturas inferiores significa asegurar que la estabilidad del producto se mantendré sin alteraciones. De ahi TABLA 8. Velocidad de conge- 0 lacién de algunos alimentos. ‘enn 35 15 18 25 sa alque se haya establecido la temperatura de -18 °C como suficiente para conseguirlo. No obstante, para evitar que las posibles oscilaciones de tempera- tura actiien en los cambios de cristalizacién del hielo, y con el fin de au- mentar los niveles de seguridad para los distintos productos, se ha es- tablecido como mas conveniente la temperatura de -25 °C para la conservacién durante periodos muy largos.2 CONSERVACION DE ALIMENTOS TRATAMIENTO FRIGORIFICO DE VEGETALES, FRUTAS Y VERDURASINTRODUCCION ‘Ya sabemos que una parte muy importante de las aplicaciones frigo- tificas esta destinada a la conservacion de vegetales y frutas. Estos productos tienen una composicién y unas caracteristicas que ¢s itil conocer para evar a cabo la manipulacién de las mismas, el con- trol de su almacenamiento y su desarrollo frigorifico, y como consecuen- cia, proceder a realizar su tratamiento en las condiciones mas idéneas ara su conservacién y comercializacién. Conceptos como el calor especifico y la entalpia de los alimentos de- ben tenerse presentes y utilizarlos correctamente. La principal caracteristica de estos alimentos es el denominado pro- ceso de maduracién progresiva y el calor de respiracién, siendo impor- tante observar cémo puede ser afectada cada especie por los principa- Jes parémetros que intervienen en dicho proceso. A continuacién ponemos de manifiesto todos estos procesos para ayudar a una mejor comprensién de los mismos y tener elementos sufi- cientes para establecer las condiciones de conservacién de este tipo de alimentos. Tal como deciamos més arriba, deberemos emplear el calor especifico y la entalpia en los calculos que deben efectuarse para proce- der al disefio de la cémara frigorifica. Recordemos algunos conceptos. La unidad SI de calor especifico es el ]/(kg K) Gulio dividido por kg y grado K) aunque puede utilizarse tam- Bién ol kJ/(kg - K). Sigue empledndose también la kcal/kg - °C). la unidad de entalpia os el J/kg 0 el J/kg, aunque sigue empleéndo- se la keal/kg. especifico Por calor especifico se entiende la cantidad de calor que se necesita ra elevar un grado la temperatura de una unidad de masa de una mate- Como ya se ha visto, el calor especifico del agua es muy préximo 1 keal/(kg - °C), (4,188 kJ/kg °C), por encima de 0 °C, pero desciende ués de la congelacién hasta valores proximos a 0,5 kcal/(kg - °C), Los alimentos no son elementos puros, es decir, estan constituidos x mas de un componente con calores especificos distintos, por lo que se hace dificil evaluar el calor especifico de los mismos.El calor especifico de un alimento podria calcularse aplicando la f6r- mula siguiente: 6 =© ka) t exalt @xa tena) Donde: Cp = calor especifico a presién constante J/kg calor especifico a presién constante para cada componente del alimento, en las mismas unidades que el anterior. fraccion de masa de cada componente en kg/kg. Como orientacién, los calores especificos de sélidos con grasa libre puede oscilar aproximadamente entre 1,2 y 1,7 kJ/(kg °C). Para alimentos, vegetales estan ms cerca del valor 1,2 1/(kg K). Dado que la composicién de los productos no es siempre constante, ni siquiera cuando se trate del mismo tipo de material 0 alimento, para determinar el calor especifico se suele seguir uno de los dos métodos si- guientes: o se aplica la expresién anterior, para lo cual es preciso cono- cer con exactitud las fracciones porcentuales de masa de composicién del cuerpo, o se utilizan valores promedio. A modo de ejemplo se incluyen los valores de calores especificos de algunos alimentos en la tabla 1 Calor latente de fusion Se denomina calor latente de fusi6n a la cantidad de calor que se ne- cesita para cambiar el estado de una sustancia (s6lido a liquide) sin va- iar la temperatura. Por ejemplo, el agua solidificada funde a 0 °C: pues bien, para que acabe de fundir necesita un poc mas de calor, sin él cual no llegaria a ser definitivamente liquido. Este calor no hace variar la ter- peratura y se llama calor latente de fusién, En el calculo del calor latente de fusién de Ios alimentos, juega un papel importante la presencia del agua. El calor Jatente de fusién del agua se evalia en $86 kJ/kg aproxima- damente (80 kcal/kg). Puede aplicarse la siguiente expresién en alimentos no grasos 0 de varios componentes de forma suficientemente aproximada. (n= 86 a | 36Cao esoaton aft i PSE | copie 0 ‘lg fish Ada H) ww | ow = e | 6 a | i 85 ex | | im w = uv | os te 7 wo om | ws a a = am | er | an | iszm | mse Babs es a | 3 iB 2a 306 aeteunennpa. | @ |B ae |i Bi ‘ae de rare. | 0 | 25 it ii: | Gane eo ges | ae | on | 24 tegri2 | Came oe tensa 8 a 235 283 | Gaede wn ge eres ps my | Cac eo maa a | 3 3B ais | Gor | om | oo | 2a 1e242003 | oe oie an | Cs emis | ua] at | 3a ein J CRIS es ee 364 oS | Conver. | aol rhb 3IT ey asia w | ou a in au ca a fa 3a aH i ‘Grama tila (Nelados. 065 4035, a2t 1.88 at Choe. E ie | oad | ae = rn6 Ejaraps a] 3a i a0 Bsn ajo" a ie ea Gass ais alias |. a2) uw a Gee on 288 i aK Chis m |B 35 1% BI ‘arin = 12435 | OS 184.88 = = e im | — 4 208 a c= a |o3 ah ist Bib a jon as tg a5 : 7 | a Fi ta Zab a | 2 a1 ait a es | om | us te | mesama ar | 93 | at ta | ‘aus 145 6 251288 126 46 +502) =e 38 in ab | mas | ame | pao | te | easaiey | Ses toate patie dries Sa a5 t Ss asa eles dL | 1 8a | le alt ol celtusie o Peawa| oath air ae ee oe tit ‘ais | aie) oi | om | oe Si eet | eae ame estas ais Shades = = Sef ae ee | See eee‘TABLA 1, (Continuacién) f Calor seo Producto Anes | Despus oe | ital de oidacee| ESSE | soles o 1 inte | an | sar whan | Siios Pat Be PEE [iy ei Pas wi} a | tt fe a | oa | ae 1% Pes hr Segoe isnulees (eng Psat, o | © | 2s i Fest ni set Bop et ak i fam: mB | oa | as S Peed cae &B | a5 | ie = thes ge. we | m0 | iss | ie Oe S| oa | ae i@ fey o | a | m | we Piven oe] SS ee iy ‘0 | Ties o | 5 | am 2s tis a | on | ae it We pan a iis a | i ae i {Eee en dels ats sy divas el io en rsdn vite, bi lr a pean ya eee 1) ersten aga mpi ep Siendo: L, = Calor latente de fusién del alimento en Kj/kg 335 = calor latente de fusién del agua en id/kea. a = fraccin de masa del agua solidificada en kg de agua/kg de alimento A titulo de ejemplo, el valor del calor latente de fusién de los alix mentos de origen animal esta comprendido entre 125 g 20 g kj/kg, apro- ximadamente 30 y 50 kcal/kg. Difusibilidad térmica de los alimentos Se entiende por este término la capacidad de una materia de sufrir un cambio térmico. La difusibilidad térmica da una idea de la velocidad. con que el calor se difunde o extiende en un cuerpo 0, dicho de otro modo, la velocidad con que un cuerpo es capaz de asimilar los cambios de temperatura. Puede calcularse mediante la siguiente expresion: a CrpSiendo: a = difusibilidad térmica en m’/s 1. = contabilidad térmica en W/(m - K) ep = calor especifico en kj/(kg 1) p = densidad del alimento, en promedio, en kg/m* Para ver la importancia que respecto al agua tiene este término, pue- de decirse que la difusibilidad térmica del hielo es aproximadamente 8 veces mayor que la del agua. Esto significa que los alimentos congela- dos (que como se dijo tienen gran proporcién de agua en forma de hielo) pueden absorber o perder calor con mucha mas facilidad que los mismos alimentos a temperaturas de no congelacién. Para ilustrar esta afirmacién basta comparar los tantos por ciento de agua congelable exterior de distintos alimentos a diferentes temperatu- ras (Tabla 2). Entalpia de los alimentos Los valores de calor movilizado, principalmente en los cambios de estado, como son los que se producen en la congelacién o descongela- cién de alimentos, incluyen los calores especificos y los calores latentes de difusion. Como sea que el calor especifico de una materia, especialmente del agua, no es un valor constante, se hace dificil la determinacién de dicho calor para su aplicacion en cada uno de los dos términos. Enla practica, el mejor método es el de considerar el contenido total de calor, es decir, 1o que se conoce como nivel entélpico de los alimentos y asi poder calcular las necesidades de refrigeracién o congelacion de Jos mismos. TABLA 2. Cantidad de agua congelada exterior que poseen algunos ali- mentos a diferentes temperaturas, en tanto por ciento (%) “Agua lizecongotada on del {otal de agua coteniza aC Producto Total agua | FE eontenaa’s) -5 | -10 | -15 | -20 | -s0 "Cane rnagra vaca au | wl el | @| @ Abate ss | | a7] | 1) - Bacaso ws | | a] or) @| at Hue tot (aid) wm | | @| a) 2) w Yen so | | as] a] a7 | a7 cha es | or] si] | | oe Pantanco # | 15] | sos] Levadura 2 | | o| =| | o | Zumode tra we | 2] | 0] 3) 6 Gusanes w% | | 0| | 2) 2 Espiacas |e] sis} 6) 7Estos datos son necesarios y relacionan los niveles de entalpia de los, distintos alimentos a diferentes temperaturas (Tabla 3). El calor total necesario se puede calcular a partir de los datos citados ‘empleando la formula siguiente: [@= m-(h,—h,) siendo: Q = calor movilizado en (J) 8 \ masa del alimento en kg 4, 4, = entalpias a las temperaturas t, yt, en (J/kg) TABLA 3. Valores de entalpia de algunos alimentos, en kJ/kg. eyes *C Bins. poet Ta Cee i, ce redo ys. 2 mt 3A SrA 795 1859 20 2315 a4 mS 25 Mme eB sie wa (ae eon, ice 218 wT AS S87 770 TAR AN 73 nd 617 Zip 278 twee 281 a0 a4 mo wa MA TBT TOO 2118 oe 220-283, 383 9 DAs Bi GI Wa a7 ama TIS Bhs 0 Mat 5? 905 Ba M4 M0 89 Wo 1843 28 759 mee OT SMA ams 5A Ui 35 G5 HA) We 203 59 Rs ano 581 3185 a7 2 Ss Pesala se 2a Br WA S15 eA tT 20) 829 784 21 0S airs TA a0 Fis dense. 25 MA 5) W038 48 BiB BH 32 D7 MGB GT 3a THI scene, 7h 26 85 418.478 HO ENE 2M5 BAA 251 DaKT BOID amO2 Hens ens MHA 243 SID MB 2 T4i9 toda RS DD ZaLA DORI BG GHZ BINT GOA B29 dwH ante, M6 2h M5 ws G2 Wl H29 GS 12 woes HSI eA THAD VO HET TH Lnte deena 00 125 a07 SrA tee AO aM ste7 302 82 53 35 s50M sEOO TO aege econ Dn 42 109 151 197 258 9 ms Br wa 5 aT? She SOD m2 Usteana— Oo (38 i17 Wr me sed a3 500 e70 ee Ors Dp 43 54113 17 197 Ze 71 BH 3M AT mE aS emo as Femi DD 15 327 MMe 13He eG AOL AMH2 mas 705 2m AMEE AES ASE gH! 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Q = 1.000 (801-0) 301.000 kj No obstante, este calor representa s6lo una parte de la potencia fri- gorifica total necesaria para llevar a cabo el proceso de refrigeracion, ya. que, segin la naturaleza y condiciones de entrada de los productos, exis- ten otros sumandos que hay que considerar, ademas de otras fuentes de calor o pérdidas que también habré que compensar con el equipo frigo- tifco para eleanzar realmente las temperatures necesarias de congela- cién y conservacién. ‘Veamos los aspectos mas frecuentes de los elementos y caracteris cas que se han de tener en cuenta en el caso de conservacién de vege- tales y frutas FASES DE DESARROLLO DE LAS FRUTAS Y VERDURAS la principal caracteristica de los vegetales, tanto de las frutas como de las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos. En el desarrollo de los vegetales pueden distinguirse tres fases, que son: el crecimiento, la maduracién y la denominada senescencia (que em- pieza aenvejecer). Fase de crecimiento Enla fase de crecimiento existe una gran multiplicacién celular, que sigue realizandose on la maduracién pero de forma que aumenta su peso y tamaiio, enriqueciéndose de materias que le proporcionan los zumos que dan ese sabor especial a las frutas. Finalmente, se produce una evo- lucién en la tercera fase conducente a una desintegracién del producto. En estas fases, la fruta necesita una cantidad importante de agua y otros alimentos minerales, o de la luz por la funcién clorofilica que recibe del arbol o de la planta, y que determinan el tamafio final de la misma. ‘La temperatura en general estimula el crecimiento de las plantas y por debajo de 0 °C corren el riesgo de helarse, con lo cual se interrumpe su desarrollo (como conocen muy bien nuestros agricultores). Las frutas, ‘estan constituidas por dos partes, una exterior o epidermis y otra interior, mas jugosa en general, denominada pericarpio, 41La exterior puede ser mas 0 menos gruesa como en el limén, la naran- jacelplatano, o muy fina como en las peras, uvas, manzanas, etc. y se con- Porta como una membrana celular con cierta permeabilidad especifica. El agua esta presente en una proporcién del 80-90 % en los frutos frescos; en los secos (avellana, almenda, etc.) es del § % aproximada- mente. También contienen sales minerales hasta un 3 % aproximadamen- te, siendo el resto compuestos orgénicos (prétids, glicidos, lipidos, vi- taminas, acidos orgénicos, etc.). El almidén es un compuesto gliicido presente en una gran parte de vegetales (cereales, patatas, etc.). Las proteinas y grasas son poco abundantes en los frutos frescos. Las vi- taminas si abundan, sobre todo la Cy la A, soguidas de las del grupo By F. Los aromas o esencias dan carécter aromitico a las frutas y son muy importantes desde los puntos de vista comercial e industrial (extraccion de esencias de frutas). Fase de maduracién El fruto, desde que inicia su formacién hasta que madura, realiza una. ‘evolucién, aumentando de tamafio gracias a las sustancias organicas y al agua. Es importante en este proceso el intercambio gaseoso, denominado proceso de respiracién, en base ala cantidad de miligramos (mg) de CO, (Giéxido de carbono) que se desprende de un fruto en un tiempo dado (hora, un dia, ete.) Hay que distinguir el proceso respiratorio, con consumo de oxigeno, del proceso fermentativo que se realiza sin consumo de oxigeno. Una temperatura baja hace que la intensidad respiratoria se vea muy dismi- nuida, aunque no llegue a desaparecer totalmente. Este factor crece muy répidamente con la temperatura y puede llegar a valores muy altos cuan- do el fruto entra en una fase de maduracién denominada periodo climaté- rico (Fig. 1 y 2) Fase de senescencia Los frutos pueden alcanzar la fase de senescencia cuando ain estan ‘en el érbol, o después, una vez arrancados del mismo. En la fase de so- nescencia se acelera la coloracién y a partir de este instante el proceso de maduracién ya no puede detenerse ni siquiera por un tratamiento fri- gorifico. Lo que si puede hacerse es retardar el periodo climatérico, propor- cionando un adecuado nivel de temperatura y una atmésfera con baja Proporcién de oxigeno y mayores proporciones en carbénico, Otros muchos factores intervienen en la calidad de conservacién de Jos frutos, como son el clima, la edad del Arbol, la cantidad de fruta que 28 8 3 Figura 1. Grético represen- tando Ja evolucién de la fruta y la intensidad respiratoria, Figura 2 Dibujo a) gréit- co representando Ja crisis climatérica de algunos fra- tos. Dibujo b) gréfico re- resentando la evolucién de Ja crisis climatérica de las eras a diferentes tempera- turas. 0°25 Crisis climaterica (CO,/kg/h)‘Figura 3. Sstanteria de alma- conamiento que permite el Upign ‘paso del aire entre los pro- ductos almacenados. Galga tiene el mismo, el abono utilizado, el momento y los cuidados en la reco- leccién, el envase y distribucién, etc. Como la fruta suele introducirse en las cAmaras a una temperatura media de 20 ~ 25°C, es conveniente que esta temperatura baje hasta 4 8°C en unas 12 + 14 horas. En consecuencia, se precisa una gran poten- cia frigorifica. Asimismo, se xecomienda que la densidad de estiba (almacenaje) sea més bien baja, con el fin de que el aire pueda penetrar por los huecos entre la fruta y asegurar asi una buena circulacion (Figs. 3, 4 5). CONSERVACION DE FRUTAS ¥ VERDURAS Debido a las caracteristicas, someramente explicadas en apartados anteriores, lo ideal seria contar con instalaciones adecuadas lo mas pré- ximas posible de los puntos de recogida. Larguero Calzo rotenedor sores \Larguero 9°Conjunto atrantado Gatito de seguridad Bastior Figura 4. Estanteria espe- clalmente disefiada para el almacenamiento en cémaras frigorifcas. En general, puede decirse que no existe un sistema tinico de conser- © tratamiento frigorifico de estos alimentos. Tradicionalmente se ‘utilizar una prerrefrigeracién en tinel o camara de alta potencia fri- ‘con corrientes fuertes de aire frio y con poca densidad de estiba. ‘Las frutas y verduras, durante su conservacion, continian realizando de respiracién y de tipo metabélico, por lo que es necesario “haya una buena renovacién del aire en la camara. Muchas veces es te la renovaci6n que se produce cuando las puertas se abren para y salida de mercancia. ‘las temperaturas y las humedades a las que deben conservarse no das para tocios los casos, debido a la gran variedad de frutas y existentesy a las posibilidades y factores que influyan.Figura 5. Otro ejemplo de cstanteria de almacenamien- ‘o para cémaras frigorifcas. Conjunto de rampa final de ‘camino paletas Gatto de seguridad Bastdor Larguero ‘graveded ‘Gaga Cart gravedaa A titulo simplemente orientativo, daremos algunos datos que han sido recopilados generalmente a través de la experiencia. Vea on las ta- bias 4, 8 y 6las temperaturas, condiciones de humedad y tiempos de con- servacion de algunos productos. Enla tabla 7 se pone de manifiesto el grado de sensibilidad al hielo es decir, los puntos por debajo de los cuales no debe bajarse la tempera- tura, porque se produciria la congelacién y levaria al producto a condi- ciones irreversibles, dada la alteracion que se Ilevaria a cabo. La hume- dad favorece la produccién de mohos, por lo que tampoco interesa que sea demasiado elevada. Como hemos visto, la conservacion de frutas y verduras es bastante delicada y por ello lo mas adecuado es proceder a un andlisis mas profun- do de las condiciones de refrigeracién y de la utilizacién de ambientes lo més idéneos posible para potenciar el grado de conservacién de este tipo de alimentos. 464. Condiciones de conservacién de verduras y frutas. Terps 6 ao 8 se 0 5 45 an 0 2 5 0 Strat Oo 6) sa ua. 8 < eS . — oO ees 4 0 ge 8 ° a 2 ‘0 5, Temperaturas recomendadas para la conservacién prolongada erentes frutas. 4a9semanas 10420 das 10a tasdas Yadrmeses 710s (aveoes més) Vaameses 2aGsemanes 1 3meses (a vooas més) Sa6imeses 2adsemanas 2abmeses VaSsemanas ‘Mas adelante se trataré de Ia conservaci6n en las cémaras denomi- de atmésfera controlada, necesarias actualmente por su mejor alos sistemas modernos de cultivo, los cuales suponen a la mayores dificultades y exigencias en los sistemas de conservacién. a1‘TABLA 6, Temperaturas recomendadas para la conservacién prolongada de diferentes verdures. Epece TemiparatuaO Duracion maxima aprovireda ‘So aimacenaie ‘Alcchota © 32 semanas Espiranes © 2a Asomanas Zananoca famatla) © a 2semanas Zananoca (noma) e 4a Gmeses ‘pio oe ta Smeses ol (var. europea) ow 2a Ameses cout 10 3a 5 somanas Pepio 10 1s" Tatbdias Epinacas o 10a 14das sia eras 35° ioaz0ais Cabos -* © ‘Gmeses auisantes en vane) 8 i ta 2samanas ataas (ueras) © 2a semanas ‘atatas (ira) 45 6 4a Smeses Enssada (lechune) Tomate 108 ‘TABLA 7. Sensibilidad al hielo y punto de congelacién de algunas frutas y verduras. Expecesmay | Pantode | Especis | Puntode | Eapactes Seneibiee congolacienmedianamanto | congelacion| menos “0 ‘sensibies e sensibies Espéragos 1°) Manzanas| 22 | Remolashas Patanos hae | Was Rae | Zaharias sucias verdes Hie | Paras 220 | Colors Popinos 25° | Weloooxones =17 | Salsts Berenenas| 110 | Leena “05% | Espinams | Umones 22 | ceboras 18 | Cokes (iia) | Pata “AP | Coles (nuevas) se | Nabos Tomales st? __| Anis a0 Los vegetales no deben entrar nunca en las c&maras frigorificas en estado ya maduro, sino en estado de premaduracién, ya que de esta for- ma se puede alargar mas su conservacion. La temperatura de conservacién mas empleada hasta ahora es la préxima a su congelacién pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestion no todo el mundo opina lo mismo. Es por esto que las distintas teorias existentes al respecto conducen a criterios alternatives de eleccién de sistemas de refrigeracién y de congelacién de productos vegetales. En Espaiia esta mas extendido el uso de la refrigeracién a temperatu- ras m4s altas que las de congelacién, y especificas para cada tipo de pro- ducto e incluso de variedad.do los frutos a temperaturas de 10 0 12 °C en cémaras de pre- éstos se endurecen y con ello se consigue un frenado en su n. La manipulacién (limpieza, envasado, etc.) a estas tempera- ideal. fa su posterior conservacién se utilizan camaras de ventilacién ia, con sistemas de expansion directa, con valores de humedad en- = 90%, y con llenados de camara alrededor del 70% y temperatu- 10° y +5 °C aproximadamente. En estas condiciones es cuando se puede hablar de los tiempos de aci6n indicados en las tablas 4, 8 6. ONGELACION En el caso de productos congelados, se recomienda normalmente descongelacién se lleve a cabo en él momento justo del consumo. En el caso de las verduras, lo ideal, con muy pocas excepciones (ta~ no los esparragos y las espinacas, que deberan descongelarse a ambiente) es introducir directamente el paquete congelado agua hirviendo que se va a utilizar para su coccién. El proceso de sion deberd realizarse con muy poca agua, si es posible, y debera du- iadamente la mitad de tiempo que si se tratara de productos En el caso de frutas, el proceso de descongelacién no es tan simple. al, se recomienda tna descongelacién lenta dentro de la misma 'sin sacarlo de su embalaje. embalaje es hermético, la descongelacién puede levarse a éndolo en agua, o bien mediante descongelantes de alta caso se recomienda la recongelacién de frutas, verduras jer otro producto alimenticio en general que haya sido des- econ anterioridad. 493 CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNES a ertINTRODUCCION En el capitulo anterior se ha puesto de manifiesto que las distintas ‘composiciones de los alimentos influyen en la evaluacién de los calores ‘especificos de los mismos. En el caso de la carne pueden distinguirse inicialmente los valores ‘normales que se dan enla tabla 1 en cuanto a su composicion porcentual. Para el adecuado tratamiento frigorifico de las carnes es titil conocer ‘con exactitud el proceso de conversién de los misculos de animales, que sirven para la alimentacién humana, en la carne propiamente dicha. Los fendmenos de evolucién que sufre la carne, asi como el «rigor mortis» 0 «igidez cadavéricay, son los que determinaran los procedi- mientos mejores, en funcién de las variantes de que se trate, para su con- servacion mediante la aplicacién del frio. En este capitulo vamos a exponer los procedimientos mas usuales dentro de las distintas posibilidades, que no son timicas, que se suelen ‘emplear en el tratamiento frigorifico tan extendido en este producto. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ¥ COMPOSICION Generalmente, cuando se habla de conservacién de carnes nos refe- -ximos a carnes de misculos estriados voluntarios que reciben el nombre de misculos rojos, en contra de los denominados miisculos blancos, li- 508, involuntarios de las visceras de los animales. (Se denominan mtiscu- Jos voluntarios aquellos que se gobiernan a voluntad, como los de los bra- , piernas, etc., y se denominan involuntarios los que no se controlan a luntad, como los del coraz6n, intestinos, etc.) TABLA 1. Composicion quimica de misculo de mamifero adulto en gramos por 100.Lacoloracién de los misculos, o sea de la carne, es debida ala mioglo- bina o pigmento rojo de concentracién, variable segiin el misculo, la ospe- ie y la edad del animal. Los misculos estriados rojos tienen un niimero de fibras rojas alrededor del 80 % y los blancos en torno al 20%. Enla tabla 2se indica el grado de concentracién en mioglobina para algunas especies. Un misculo de mamifero adulto tiene una composicién aproximada ‘en gramos por 100 semejante a la que se presenta ena tabla 1. La mayor proporcién, como puede observarse, es agua en sus tres cuartas partes. Ya se vio como la forma en que se encuentra esta agua xe- tenida en la materia, en este caso el misculo de la carne, libre o ligada, ¥ lamanera de intentar conservar la mayor proporcién posible cuando se la someta a tratamiento frigorifico, van a influir mucho en la calidad y jugo- sidad del producto final. PASO DE MUSCULO A CARNE Después del sacrificio del animal, la materia pasa por estados distin- tos de transformacién, que son los denominados flaccido, rigido y endure- cido Fig. 1). En el mismo momento del sacrificio las células musculares se con- traen, generalmente de forma violenta, de manera semejante a como se realiza en un animal vivo. Para ello utilizan las reservas de oxigeno, glucé- geno, etc., que poseen en su interior. Al cabo de unas tres horas aproximadamente, a una temperatura de 10°C, las reservas se agotan, el miisculo se rigidiza y pierde elasticidad; a este estado se le denomina rigor mortis 0 rigidez cadavérica. Esta rigi- dez se establece en un determinado orden: cabeza, cuello, extremidades anteriores, dorso lumbar y miembros posteriores. Por este motivo, la manipulacién de las piezas, para su posterior pre- sentacién, debe realizarse en el periodo citado, 0 sea, antes de llegar al ‘TABLA 2. Variacién de la concentracién en mioglobina seg la naturale- za del misculo. Naturaieza Expecie ‘Concentracién de miogiobina Carnes bancas Conejo 002a03% ves et Temera | 04203% — corde : Carnes oes Cordero 075% Bovinos Oats Bana 09m &Figura I. Proceso del paso de miisculo a came, FLACcIDO 10 °C sproximadamente durante unas 3 horas Kg IGOR MORTIS Ky igIDO )) oe ya que después es imposible movilizar los ejes de los huesos y no ite su facil separacién o acabado. deshuesa la carne inmediatamente después de la matanza, pue- acortamiento a la hora de entrar en rigidez. Se ha observado de esta rigidez depende de diversos factores: estado fisico del animal, temperatura, variedad o especie, etc., y esto influ- Hla came resulte posteriormente mas o menos tiorna. Si el miis- sen rigidez relajado, la carne serd més tierna, y viceversa. el misculo envejece, la rigidez desaparece y empieza la cién, es decir, las carnes se tornan blandas y exudan (sale fuera de sus vasos), se oscurecen de rojo en la superficie y el y himedo. Esta es la carne tierna y sabrosa en su mejor jelconsumo. farde se iniciara la degradacién microbiana con desprendi. productos a veces desagradables o peligrosos. ‘emadacion se debe a que las proteinas retienen menos el agua du- “ia rigidez cadavérica. 88A mayor degradacién de las proteinas menor poder de retencién de agua en el masculo. Se ha observado que los animales muertos, refrigerados rapidamen- te después del sacrificio, dan carnes duras, en especial después de su coccién, acompafiadas de acortamiento y contracciones de las fibras musculares. Para evitarlo es necesario mantener el animal muerto a tem peraturas superioresa 12 ~ 15°C durante unas 16 0 24 horas, con el obje- to de que la rigidez se establezca antes de disminuir la temperatura. En la fase de maduracién se adquieren las propiedades de jugosi- dad, carne tierna, sabrosa y de color adecuado. Variando o ajustando las condiciones de tratamiento y conservacién se puede modificar la evolucién de la carne, aunque hay que tener en cuenta que las pérdidas de masa, la dureza, la calidad bacteriolégica, etc., actian en sentido contrario, es decir, si mejora uno a veces, empeora otro, por lo que hay que llegar a una solucién de compromiso. Una carne fresca es dura. La maduracién permite su enternecimiento dentro de unos limites. Generalmente no debe deshuesarse la carne «en caliente» después de matarlo, También es importante la manera de col- gar el cadaver: se ha comprobado que no siempre la mejor solucién es sujetarlo por el tendén de Aquiles. Una refrigeracién precoz provoca contracciones. Es preferible espe- rar la rigidez cadavérica antes de introducir definitivamente la carne en Ja camara fria. ‘También es importante el método usado en la descongelacién para ob- tener una carne tierna. Suele hacerse por alguno de estos procedimientos: a) Descongelacién muy répida, b) En dos tiempos: hasta ~4°C y posterior descongelacién total. ¢) Almacenamiento prolongado a unos -18 °C. No obstante, puede decirse que los fenémenos correspondientes al establecimiento de la rigidez son mucho mas conocidos que los fenéme- nos de maduracién, evolucién del color de la carne o control de la dureza, que no tienen todavia soluciones definitivas. Parece ser que de entre estas propiedades de la carne la mas sensi- ble ala congelacién es la jugosidad. Una congelacién mal realizada tiene como consecuencia una gran exu- dacién que se traduce en una disminucién del valor comercial de la carne. Ia velocidad de congelacién, es decir, una congelacién répida, os menos perjudicial y Neva a una menor exudacién que una congelacién Ienta. Esto es debido a que las lesiones mecanicas 0 rotura de membranas celulares causadas por los cristales de hielo y las lesiones bioquimicas por un aumento de concentracién de las soluciones salinas dentro y fuera de las células son menores con congelacién rapida. 56Eltamafio de los cristales de hielo por congelacién lenta va hacién- ‘mayor en el exterior de las células y mas numeroso a medida que la lacién progresa, acompafiado de una deshidratacién celular Fig. En congelacién rapida son mucho menores y no hay tanto desplaza- to de agua. ERIAS PSICROTROFAS: Los microorganismos poseen ciertas afinidades térmicas que permi- \clasificarlas dentro de tres bandas de temperaturas segiin su desarro- como se observa en la tabla 3. De los tres tipos de microorganismos listados, las psicréfilas tienen raturas éptimas de desarrollo entre 10 y 20 °C. Se definen como snes capaces de desarrollar colonias visibles en medios incubados te 10 dias a 7°C. Es decir, son capaces de multiplicarse a bajas tem- , aunque no sean exactamente las condiciones incluidas en esta ‘Cristales poquenios Cristales grandes y yy numerasos, No hay poco numerosos. Lesién fosién cotuiar ‘en membrana celular CONGELACION RAPIDA ‘CONGELACION LENTA . Tipos de microorganismos y afinidades térmicas. se on 5 Media Minima éotima Maxina 0% 40 20% 30°C 0% 37 = 400 5°0 40% 550 75» 96% Figura 2. Lesiones mecéni- cas producidas por los cris tales de hielo 8Totras definiciones. Por eso se las denomina psicrétrofas, o sea, que «co- men frio» y aparecen frecuentemente en los alimentos refrigerados como las carnes y producen alteraciones. Dos son los factores que tienen relevancia en el desanollo de las bacterias psicrétrofas durante la conservaci6n de la carne: la humedad relativa y la temperatura de las cémaras. Sino se mantienen unas condi- ciones dentro de limites muy estrechos se presenta una multiplicacion de bacterias que resulta perjudicial. Cuando se mantiene una humedad relativa del ambiente por debajo del 80 % puede llegarse no s6lo a disminuir el desarrollo bacteriano de este tipo sino incluso a una eliminacién casi total. hora bien, resulta que bajar la humedad relativa comporta un enve- jecimiento de la carne a partir del cuarto dia y una desecacion de la mis- ma, aspectos no deseables en ningin modo, Escogiendo valores mAs favorables de temperatura y humedad rela- tiva entre 0 y + 2°C y 80 ~ 85 % respectivamente, el aspecto de las car- Ros resulta muy bueno al menos durante 8 dias y existe poco reblandeci- miento. MATADEROS. CONSERVACION DE CARNES De todo lo dicho puede deducirse que la carne es uno de los productos mis dificiles de tratar para conseguir buenos resultados de conservacion, las variedades més frecuentes son el ganado bovino, porcino y ovi- no, como tipicos de un matadero frigorifico. Alcabo de unas 8 horas aproximadamente después del sacrificio, los tejidos quedan sin defensas contra la accién de las bacterias, Este tiempo se reduce tanto mas cuanto mas cansados o nerviosos estén los animales antes de su muerte ya que tendrén menor contenido de oxigeno. Hay que evitar que se produzca este fenémeno ya que la disminu- gion de oxigeno y la accién bacteriana, se traduciria en una répida putre- faccién dela carne. Elproblema fundamental es establecer las condiciones de refrigera- cion de la carne para que, teniendo en cuenta los fenémenos de rigor mortis y la necesidad de una maduracién adecuada, se obtenga un pro- ducto en las mejores condiciones. En cuanto a la velocidad de enfriamiento son varios los factores que intervienen. Ena transmision del calor, la clasica formula de: ears] puede aplicarse a la extraccién de calor de una pieza de carne. 88Elvalor de K depende de la constitucién de los tejidos, grasa, estado epidermis, etc, El calor total a extraer os funcién de la superficie de isin S y del salto de temperatura At. No obstante, influye ademds el factor tiempo, el que tarda en eva- el calor desde el centro de la pieza ala superficie y ademas el At al ir bajando la temperatura en el interior de la pieza en cuestién, decir, no es constante. Est claro, no obstante, que Ja transmisién de calor a igualdad de su- ie depende del salto térmico entre el aire que enfria y el interior de Parece ser, por lo dicho, que Jo més adecuado soria insuflar aire lo rio posible para aumentar la velocidad de enfriamiento. Esto no es que nos encontrariamos con que al llegar la superficie del cuerpo °C se seguiria enfriando, iniciéndose una congelacién no deseable. Lo seria una variacién de la temperatura del aire, aumenténdola a me- que fuera disminuyendo la del producto para mantener el At ideal sin peligro de que la pieza llegase a congelarse. Una vision practica de las posibles soluciones a base de experien- en refrigeracion rapida con carne de cerdo de un peso constante de (ya que una variacion importante en este sentido desnaturaliza la iencia) seria la reflejada en Ja tabla 4. En Ja citada tabla se indican jtemperaturas del aire de evaporacion y los tiempos de exposicion idea- ‘un tiel de refrigeracion en las condiciones apuntadas, en cuatro concatenadas. En muestro pais no se practica todavia una normalizacién implantada el peso en canal, por lo que en caso de cerdos puede oscilar entre 100 kg aproximadamente, por ejemplo. Elcerdo tiene una capa de grasa mayor que las carnes de bovinos y , con lo que las condiciones del aire de enfriamiento variarén sen- ite. Pueden iniciarse las refrigeraciones a temperaturas entre '¥-15 °C, pero con menores tiempos de exposicién, evitando que en ie la temperatura descienda de-1 °C. TABLA 4. Refrigeracion rapida de carnes de cerdo.Todo ello hace que no pueda establecerse con cardcter general una regla ‘mica para la eleccién de un sistema de refrigeracién y conviene evaluar en cada caso el tipo de oreo mas adecuado, teniendo en cuenta: a) Costes de instalacién. b) Costes de explotacién (mano de obra, energia, etc). ©) Mermas 0 costes de las mismas. @ Aspecto final de la carne y su calidad. ¢) Necesidades de longevidad de conservacién. Después de realizado el oreo répido, la carne puede tomar distintos caminos, a saber: a) Destino a la venta inmediata, con distribucién alos comercios des- tinatarios, b) Despiece en las salas adecuadas a tal fin, ©) Conservacién en cémaras para su posterior distribucién y comer- cializacion. Enel segundo caso se procede a trocearla, separando las partes me- jores, empaquetandolas en bandejas, paquetes transparentes, etc., cor- tadas en lonjas (bistecs) o por piezas elementales. os residuos o partes no tan vistosas se transforman en carnes pica- das o para los embutidos. Normalmente estas operaciones se realizan a una temperatura de unos 12 °C con poco movimiento de aire, En cuanto a su conservacién, suelen mantenerse en cémaras entre 0 y+4°G con las humedades relativas segiin la variedad de las carnes, ma- yores en el cerdo (80 + 86 %) y menores en bovinos y ovinos (del orden e185 %) por los problemas ya indicados anteriormente. Durante la conservacién, principalmente los seis primeros dias, tie- ne lugar el proceso de maduracién, Sielalmacenamiento necesario es superior a unos diez dias, la tem- peratura conviene mantenerla entre 0 ° y +2 °C como maximo, siendo muy rigurosos en cuanto al nivel y condiciones de higiene en la conserva- cién, incluyendo en estos casos cualquier sistema que permita mantener claire lo mas estable posible a base de cémaras de atmésfera controlada, utilizaciOn de lamparas bactericidas u otros procedimientos alternativos adecuados. REFRIGERACION ¥ CONGELACION Larefrigeracién consiste en disminuir la temperatura de las carnes de animales hasta un nivel ligeramente por encima del punto de congelacion, enla que el agua de constitucién se mantiene liquida (unos -0,4°C).Es necesario refrigerar las carnes después del sacrificio con objeto evitar su putrefaccién debida a la interrupcién de la circulacion san- nea, con lo que, los tejidos dejan de recibir oxigeno y las bacterias aerobias empiezan a desarrollarse. Una refrigeracién precoz permite asegurar una buena calidad de las es de animales incluso cuando éstos estan cansados 0 con estrés, con ‘as importantes de oxigeno, frecuente antes del sacrificio. Inmediatamente después del sacrificio la temperatura en la parte de la carne es de unos 40 °C y durante la primera hora, debido a cantidad de energia liberada por el desarrollo de reacciones bioqui- , aumenta en 2.03 °C més. _ Como ya se ha indicado, las técnicas empleadas en la refrigeraci6n amente dichas son muy variadas. ‘Lomés frecuente es mantener la humedad relativa en valores bastan- ados (90 % aproximadamente) para reducir las pérdidas de masa aporacién. _Una reduccién en la humedad relativa del ambiente en el interior de nara supone ademés un aumento en la velocidad de enfriamiento, ue la evaporacion del agua produce una absorcién de calor (de cam- estado) y por tanto una disminucién de la temperatura global. No obstante, la velocidad de enfriamiento, ya es conocida, varia con el S, con el calor especifico de las carnes, con la proporcién de grasa, etc. Una rapida refrigeracién en estas condiciones permite una reduc- ‘en las pérdidas de masa que suele compensar los costes de inver- -y explotacién. Un aspecto importante en la refrigeracién es la necesidad de una circulacién del aire entre las carnes y por tanto una separacién da de las mismas en la camara. Una camara excesivamente cargada disminuiria la velocidad de re- racién. to define lo que se llama densidad de carga o de estiba (en otros os), Los valores mas usuales son los que se dan en la tabla 8. longitud de los carriles de las cdmaras de refrigeracién deben es- azn de la capacidad de matanza, de manera que, por ejemplo, jula para guardar 50 canales de buey deberé tener unos 80 m de ‘ya que si se sacrifican 25 animales en una hora corresponderia a je . Densidades Cieieteenee” | carga apronmadas’ pare 250 = s00igin? | diferentes tipos de carnes. 20 ~ 100k? 100 taint 61una recogida de 2 horas. En las cdmaras de almacenamiento las densida- des de carga pueden ser mayores, ya que las necesidades frigorificas asociadas a la circulacién del aire disminuyen. Encarnes de cerdo a-15°C y 3 m/seg de velocidad del aire, la grasa. existente previene los peligros de la congelacién. Con estos valores las pérdidas de masa se sitian alrededor del 1 % aproximadamente. En cambio, con canales de cordero o de buey, para evitar la congela- cién de la superficie, la temperatura ambiente debe mantenerse entre 0°Cy +2.°C aunque se han utilizado temperaturas de 18 °C, hasta que la temperatura alcanzada en la superficie se sitia a1 °C. De esta forma las Pérdidas de masa oscilan del 1 al 2% aproximadamente. De todo lo dicho puede deducirse que la eleccién de la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire son muy variables segim el tipo de carne y de otros factores ya apuntados. Por otra parte la técnica usada puede basarse en una refrigeracion en una sola sala funcionando a diferentes regimenes o en varias salas, que suele ser mAs frecuente, funcionando a temperaturas de +4 a +6 °C durante 24 + 36 horas para terminar con un enfriamiento en cémara de almacenaje entre 0°C y +2 °C aproximadamente. La congelacién, en cambio, consiste en que gran proporcién de agua, hasta el 90 % debido a las bajas temperaturas, se ve transformada en hielo manteniendo la temperatura por debajo de ~3 °C, siendo en ge- neral inferior a-10°C.4 CALCULO DE NECESIDADES FRIGORIFICASINTRODUCCION El calcul de las necesidades frigorificas de una o varias camaras es una operacién rutinaria y que resulta repetitiva, puesto que siempre in- tervienen las mismas consideraciones de datos y evaluaciones basicas. Los célculos detallados de las cargas térmicas y de las necesidades de frio comportan frecuentemente la necesidad de utilizacién de tablas que permiten simplificar y obtener de un modo casi directo las estimacio- nes pertinentes. Por otro lado, hay que tener en cuenta la necesidad de efectuar el descarchado de los evaporadores y es por este motivo que la potencia fri- gorifica de la maquina debera ser determinada para una duracion de fan- cionamiento que no sera en todo caso de 24 horas por dia, sino siempre menor. Asi pues, es practica habitual para las cémaras frias utilizadas en re- frigeracion con temperaturas de funcionamiento superiores a 0 °C esti- mar la duracién horaria del grupo frigorifico en 16 horas por dia, lo cual supone un tiempo de 8 h diarias, suficientemente amplio para proceder al «desescarchey del evaporador, por el método que sea, siendo el mas rentable el que no requiere aporte de energia calorifica, como resulta evidente. Para las cémaras frias a temperatura negativa, os decir, por debajo de 0 °C, la duracién del funcionamiento del equipo frigorifico suele esti- marse en 18 h diarias, siendo el resto de horas diarias suficiente para el descarchado con aporte suplementario de energia, si hace falta. Conviene hacer una observacién aclaratoria, En este capitulo estu- Giaremos, fundamentalmente la carga térmica de la cAmara, que no es otra cosa que el calor que hay que extraer de ella, por diferentes causas. Aunque siempre hablaremos de calor, en realidad se trata de potencias, bien sea calorificas o frigorificas, que se mediran en kcal/h, en W, o en KW. La costumbre hace que a estos términos los llamemos calores. (CRITERIOS GENERALES Para mantener fria una cémara y todo lo que esta contenida en ella, necesario extraer el calor inicial y después el que pueda ir entrando ‘enla cAmara, por bien aislada que esté. El requerimiento total de refrigeracién, Q fotal, puede establecerse roit= Qproductas * Qouasentes Para estos términos pueden emplearse como unidades las keal/h, Wokw. 65En la anterior expresién, los términos del segundo miembro tienen elsiguiente significado: Qnroductos PePTesenta los sumandos necesarios que tienen en consi- deracién la Carga térmica a eliminar procedente del calor sensible, del calor latente de solidificacién, de las reacciones quimicas, del embalaje y del calor absorbido para la congelacién del agua de los alimentos o pro- ductos que se desea refrigerar. ores fuentes tneluye entre otros los flujos de calor a través de los cerra- mientos dé 1a ¢4mara por transmisién de paredes, suelo y techo, la reiri- geracién para el aire exterior que se introduce, la ventilacion, las cargas térmicas debidas a ventiladores, bombas, iluminacién eléctrica, perso- nas que manipulan los productos, etc. Como el calor generado en las 24 horas de un dia se ha de extraer en un nimero de horas menor, en las t horas de funcionamiento diario, la potencia frigorifica de la maquinaria N, habra de ser superior a la po- tenciaQ,,,, calculada para entraer en las 24 horas. Su valor sera: N,=0,,,24 a= Qe CALCULO DE LAS CARGAS TERMICAS DE UNA CAMARA Para optimizar las dimensiones y caracteristicas técnicas de un eva- poradory de una instalacién frigorifica en general es necesario conside- Yar, como ya se ha apuntado, los siguientes factores, —Flujo de calor a través de los cerramientos. —Entrada de aire exterior en la c&mara. — Calor liberado por la iluminacién interior. —Calor liberado por las personas. —Calor de los ventiladores del evaporador, silos hay, para la circu- lacién forzadia del aire. Todos estos factores hasta aqui enumerados constituirian el sumando de «otras fuentes». Ademas tendriamos: —Refrigeracion de alimentos en distintas etapas. —Calor de respiracién de frutas y verduras. —Calor de mercancia y su embalaje. eeAunque es habitual trabajar con modelos pautados que incluyen la totalidad de estos factores que en cada caso deberan 0 no considerarse, de momento estableceremos los criterios de evaluacién de cada uno de ellos, asi como la procedencia tabular de todos los datos necesarios para Jaobtencién del calor total anteriormente establecido. ‘Transmisién de calor a través de paredes y cerramientos la tasa de calor que entra en la cémara por transmision de calor a través de las paredes y el techo viene dada por la expresién: a Q=Kaat | Siendo: Q, = Tasa de calor en W. K = Coeficiente global de transmision de calor en W/(m?°C). A = Superficie de cerramiento en m’. At= Salto térmico en la camara en °C. EI salto térmico en la cémara se obtiene a partir de: At=t-4+e t, = Temperatura exterior en °C. 1, = Temporatura interior en °C. Suplemeto de temperatura por radiacién solar en °C. mento de temperatura por radiacién solar, (’, permite tener efecto que produce la radiacién solar sobre las paredes. Este ‘depende de la orientacién y del color de Ja pared. Los muros mejor la radiacién que los muros oscuros. En la tabla 1, se valores del suplemento de temperatura por radiacién solar. de cerramientos en la sombra, el valor del suplemento es nulo. jerminar el coeficiente global de transmisién de calor, K, se By h, los coeficientes de conveccién exterior e interior; e,, s de los diferentes elementos que constituyen la pared -» hy «18 conductividades térmicas de estos elementos. K,, Jes coeficientes de transmisién calorifica de los distintos mate- Ge tabla 2 permite obtener el coeficiente de transmisién calérica “tw algunos materiales. erEl cociente 1/h, denominado resistoncia superficial, presenta un variable en funcién del sentido del flujo, pero puede utilizarse un ve aproximado de 0,11 (m®G)/W. En cada cerramiento se calcula la carga de calor entrante. S las cargas de cada cerramiento, se obtiene la carga total de calor transmision en la cdmara. TABLA 1. Suplementos de temperatura por radiacién solar en °C. ste Sur Oeste | Coles ars 22 io 22 Cores motos a3 22 33 Coos asco 44 28 4a ‘TABLA 2. Coeficiente de transmisién calérica K para materiales usuales, en W/(rm? Motors aislantes Masa Votumica epescieeaea ite wai) | 20 | 40_| 60 | a0 | 100 | 120 |140_| 160 | 100 Pees de core glomeaco in 38 jose lose joss Joar Jost |oas oz ua 21. |105 |o7o jose Jo2 oss |o30 026 Pease core aolomead hired sso [245122 |oge [asi lave fost 035 |ost ‘oreo granulo con granulacion asa aw-ii2 (245 122 [082 [ost jove fom Joss jos Pracas de oreo expncido 3095 185 dar |aes joss jose |os2 loz |oze tanadevira 0 4165 |082 jas5 |o41 [oss |ozr |o24 |o21 ana vida con apa btuminosa gag iss jog |ass fos joss |oz7 jo2a oz Polestrena 2% 465 |092 oss Jost joss |o27 |aza |o21 2 50 (075 |as0 |0a7 |050 |025 [oz |o,9 & 65 [oa joss [oa 028 / ot 8 15 oar joss os 02 |oz2 spud polestieno 40 tis5 |o4r |os2 jos ona fore Pleas de polesiveno ro 490 |o95 |os3 |o47 ‘zr. | ozs lade escora 135 [168 joss |oss jose 24 [021 Lanade eae gral 7 [tse Jost [opi jos 25 | 023 Los valores de temperaturas exteriores medias segiin su situacién orientacién, en términos generales de aplicacién, pueden obtenerse de tabla 3. También existen otros estudios que dan valores mas exactos Pi determinados puntos o zonas concretos de nuestra geografia, TABLA 3. Temperaturas “Tornperaura tron con expstidn ‘exteriores en los locales Givanensteds Ss en Europa Central para el - E ‘inal also +30) calculo de cémaras frias. “Temperature 20°04 25 Cueva parcilente entrada 420°C Cueva completamente enterada 415% Bao altecho de un efi +35°Ca+40°0: Solsobreura ciara ea +15. Solent los muro do una mara frieAire exterior entrante en la camara Siempre es necesario proceder en mayor o menor medida a una aireacién de la cdmara fria. En ocasiones esta ventilacién se produce por la frecuencia de apertura de las puertas para la entrada y salida de gé- nero, pero si esto no fuera suficiente deberia procederse a la utilizacion de sistemas de ventilacién forzada complementarios. El niimero de renovaciones puede establecerse por hora 0 por dia. En este tltimo caso la expresion a utilizar seri Siendo: Qa = Potencia calorifica aportada por el aire en (W). V =Volumen de la camara en metros cibicos (m). Ah = Calor del aire en (kj/m’) obtenido por el diagrama psi- cerométrico 0 por tablas. n= Nimero de renovaciones de aire por dia. En a tabla 4 pueden observarse los valore normalmente empleados para la evaluaci6n de (n/d) para cdmaras negativas y camaras por encima de 0 °C en funcién del volumen de las mismas. En la tabla § se pueden observar los valores del calor del aire en (/m®) que penetra en la cdmara para distintas condiciones de tempera- tura y humedad relativa. Este dato también puede obtenerse de la uili- zacién en términos diferenciales del diagrama psicrométrico. Los valores ‘TABLA 4. Renovacién del aire diario por las aberturas de puertas para las condiciones normales de explotacién «cdmaras negativas» y «cémaras por encima de 0 °C». Renovaciin ce] Volumen | Reneveciénde| _ Younen | Rerovacién de ‘arediario | delacamara | aredafo | delacdmara | are diario me fm) mie cy | nie 2 0 Be his, Bl wo [ae 8 oo [2s a2 a 83 Be ano bk 7 oo fat 8 40 58 mj ian zs] Yoo fas vo | 49d 35 a @ oii io] Bo a ss] mo ts 1 2 B 50 400-190 |--- 300 |37 © 48] 200 | 1a 165) 24 Ea o foo 120) 40 (31, 4] 2500 fs i el a Ol eta ke sto | tos 10TABLA 8. Color del aire (en kj/m®) para el aire exterior que penetra en la cémara fria, +50 | 410 | si5°c | 4200 | s25¢ | s90¢ | «asc | ac | 70% 80%| 70% — B0%| 70% 80% 50% 60%) 50% 60%] 50% 60% | 50% 60%| 50% 60% HR HA|HR HA|HA HAlHA HA|HA WR|HR HAHA HAH HA —|- =|= =| 27 rol ta 23] ms 27/54 cea] ora 955 = |=. = }1055 198| 168 209] soa a7s| aga 572| 701 ata| o6s 112 — | 98 120] 28 262| 220 995| 497 505/621 708| 839 salami 127 109} 208 233) 944 379) 408 454) $59 628 | 49 8B7| 974 100 [125 Hat rng) 3.0 35) 462/512 558) 654 735) 955 944/108 120 | 126189 305) 408 434 Sea] G14 64) 770 842) 966 106 | 120 132 [148 165 397| 502 528 682/713 761) 72 sel io7 118 [431149 [160 177 480/588 615| 734 771| O04 85a) 956 1 [i472 faa tsa [11189 a1] 80 70s] s29 ea] 904 954/107 sa |rar tar [152 n65 [isa amr | 682 er] 926 965] 998 wo [117 a5 fran tan |i 77 [195 215 | 733 a6] 102 106 |110 485 | 127195 |rap a5 [74168 | 207205 | 54] 974 too [tts 7 iret a6 | tae var frost rar amt jem oat | obtenidos representan el calor necesario para bajar la temperatura de 1m? de aire de las condiciones de entrada hasta las condiciones de tem- peratura final de la cAmara. Esta potencia calorifica debida al aire exterior, la hemos obtenido en kj/A, es decir, kilojulios partido por dia, por comodidad. Cuando sume- mos esta potencia a las demés, habré que convertir esta unidad a la que ‘empleemos de forma general. Calor liberado por la iluminacién interior Las lamparas existentes en el interior de la camara liberan un calor equivalente a: Potencia total de todas las lamparas en (W). Jas mismas. Duracién o tiempo de funcionamiento en horas/dia de Potencia ocasionada por la iluminacién que debe ano- tarse en el célculo de la carga térmica de la camara en wy). Si las lamparas son del tipo fluorescente se multiplica la potencia to- tal de todas las lamparas por el factor 1,25 para considerar el consumo complementario de las reactancias. 70‘Sino se conoce la potencia de las lamparas puede estimarse un valor comprendido entre § y 18 W/m® de planta de camara. Calor liberado por las personas ‘También las personas que entran en una c4mara liberan calor a ra- zon de: Siendo: g = Calor per persona en (W) segiin la tabla 6. n = Nimero de personas en la cAmara t = Tiempo de permanencia en horas/dia. El tiempo de permanencia variara seguin el trabajo que deban efec- tuar las personas en el interior de la cdmara. Generalmente se evaliia er- tre 0,5 h/dia y 6 h/dia, pero conviene una informacién precisa sobre este extremo, que se obtendra de la consideracién de su utilizacién en cada caso. Calor liberado por los motores En el interior de una camara frigorifica existen aportaciones de ca- Jor debidas al funcionamiento de los ventiladores del evaporador. Asimismo, cualquier maquina que realice un trabajo dentro de una mara frigorifica, como por ejemplo las carretillas elevadoras, despren- der calor. La siguiente oxpresién permite determinar el calor liberado por los motores, en W: ‘Temperatura de a cimara | Polencialiberada por persona | TABLA 6. Potencia calo- fic) ww xifica aportada por las personas. 10 338 g2g28 nSiendo: P t = Potencia de cada motor (W). = Tiempo de funcionamiento del motor en horas. 0,2 = Factor de conversion de la energia eléctrica en calori- fica. Los ventiladores sélo se utilizan durante el funcionamiento de la ma- quina frigorifica y, generalmente, no funcionan en los periodos destinados al desescarche de los ventiladores. El calor total por otras fuentes seré el siguiente: 0,+9,+6,+0+0+0,| | Refrigeracién de los productos ‘ia carga calorifica correspondiente a la conservacién de los alimen- tos puede dividirse, a su vez, en distintos sumandos, segiin sea él caso: a) Refrigeracién de alimentos. b) Congelacién de alimentos. ©) Calor de respiracién de alimentos. @) Calor del embalaje. a) Refrigeracién de alimentos Cuando las condiciones de conservacién del producto precisen tem- peraturas superiores a la de congelacién, la carga calorifica de refrigera- cién, en kW, se obtendra a partir de: Siendo: c, m= ro 7, °, paneer = 7| Calor especifico mésico del producto antes de la con- gelacién, en KI/deg ) Masa de producto que debe enfriar, en kg. femperatura del producto al entrar en Ja cémara, en °C. femperatura del producto al final del enfriamiento, en °C (esta temperatura ser4 superior a la de congelacién). En la tabla 7 se incluyen valores de calores especificos de distintos productos. En la bibliografia [3] se puede encontrar informacién sobre materiales empleados en embalajes. 1”TABLA 7. Temperaturas recomendadas, humedad relativa, calor maximo especifico y calor de res- piracién de alimentos refrigeracos. (aor | car Temperatura imdseo | masco | Gaor car ‘deaina- | Humedad | Duractin | Puntode | atesde | después | oo te | Obsovaciones ceanamanto | ratia | dealnacens- congescion| sat. | eiaso- | congaacl | respacién | co os) iment 0) | feacdn | tafe: | lig | lit (alia) eon ato) (ue y productos cimicns Tein tes20 sia] pou | 2 ass fas [| scone | 18 e095 | 45meces Fee meso | 0-1 | apo | tom | 2 az | ier | at scone. | 18 90.95 | 9-12meses vomén sinsso | 0/41 | 3500 | 712d | 2 zea | a6 | i6r scone | 18 90-95 | Gamases Cordeo sivsco | o/+t| 8590 | Sizdes | -2 ao | 18 | 26 ‘cangsl, | 18 90.95 | B-tomoss antec cto vies | + 7 9s | 4-8meses 200 42 | 20 soompi | 18 9095 | 12-t4messs Figo congel | 18 9095 | S4meses 2 Came de corda ‘esa sso | 37eis aia} ia | i some 979s | 45mases | oes tess 5500 ism | 27 | 38 | 170 | me conga 9795 | s-t2meses Coneofrseo soos | 15d | 27 | aa | 167 | oes ‘conga 9795 | os meses Sakdioba sfresa ass | edie s7s| 204 | 26 conga 2 meses | Vaca esa es | sind | 2 sm3 | sr | ms | ‘ange 97-95 | B-10meses Nchota =1/.0| 9095 | 120m, 230 sptrago 02) 6 23s 32 1) Moy sensible Aublsverdes | + 4767 | 9095 | 740das 28 18 Remolrna roa 0 35 sims 23 a1 Bans 0 spas | 10-1405 32 87 | Pocosmnsie Coes de Bisel 0 95 | 25sem_ 2 6r ales ° 0-95 | S4meses a7 a Zanahoia ° 90-95 | 45meses 2x 24 Calitr ° 9095 | 2-4sem. or 45 Ano ° 90-95 | 2-3mesis 314 19 | Porosensble Mie ° 9095 | 48d 26 | Paina 4 19) 9095 | toads 313 | nda 0 9095 | 2asen. ou 0 70 | G7mess | 08 | 288 2a 0 sous | tomes | 07 | 388 233 108 0 s zasm | 01 | 402 316 39 | Pocosensble + ea) a0 | stbdes | | sao wr 13 | Pocosensie | + a0) a0) Sasem | 99 | 384 ar a2 | tan) sa | 280m | 14 | 406 or 0 0 sags | 09 | ane 2m 32 +m) 0 | 46em | as | 325 2 4D ° 6570 | amen | 08 | 377 28 10 | Pososensiie 1B‘TABLA 7. (Continuacién.) | ‘or | caer Tepes isco | miso | abr | abr deaina- | Haneda’ | Dac | Pamcade | atesde | doruss| oe 22 Oberon Amenos —enamerto | ra | deeimcena- cengelién| soft. | ceteo-| congscon| sprain 0) | 18) | mien | 0) | tear | aac. | “king | “edhe | (9) en ava) Susana © soe | tam | os | an | 16 | m6 96 | Pocosesiie Porta +7140) 809 | 23cm | -o7 | sm | ter | Gor SM | Muyoonstis | awa so 413) 09 24s | -08 | ass | 1 | 270 30 Para taa +3740) 90 sas | ass | ap | oe 18 | Muysonble aban a % 3 | 4m | 20 | sa pica 0 sos | soisde | os | sa | 20 | 07 aig | Tonat-wede | sig v1] asa0 | taem | 95 | ge | 20 | 312 mR ‘moro +70} 90 | 47das | 0s | ga | 20 | aie 43 Maysontle tito a sas | ome | 10 | 383 | to | me 22 arzanas =1 1a] o 2ésen ast | 19s | ze 1@ anascous = |-05 | | 1 200m se | im | 2 ‘ovzcaes 471013] e590 | 243m gov | ter | 28 258 | Muysensie sree a375| 90 | sods as | 1 | ast Moy sess | “5 1"0| 9 ee as | 1 | 2 | cena “151 0| sb | 230m gee | tes | 200 18 a deaea oy+2| a5 | anes 2a | tae | 6 s2rea| 9095 | 2amices am | 193 | 28 11 | Pocsensble roses “as / 0) 5035 | twtedas ass | tas | m0 Dies seco | 181 0) 75 | ‘etzmeces ast | to | or ins ssecos, | Ore $) soa | St2meces as | ia | oo rosie 05/0) 995 | 43m am | 2 | 20 Pore 410/615, s500 | 4esem sa | is | 20 38 | Pocosensne bas = 1/0) ahas | iSmens Se | ta 20 ca | ocosenste Lions 414718) 8669 | 1Emeses ssi | ig 2 421 | aiyeensbe | eras 0743/9599 | aszeem am | 1m | 26 153 | Pocosenle ioetea 15) 0} 2am a7 | 1m | 26 it | Pocosentl Peas ; ass | 27sen aco ise |Z iss | Pecosensis ‘raisers a5 | dasen ae is | 2 smaties | 172 a5 | 2asen | 36 ts | 2 Citas “i3/ 0| o3a5 | 240em gee ae | om cet | Pocosensie rads a % 2asen Frenbuasas “O51 0| 5055 | 230s 356 | tas | a8 Fess “51 0) mas | Sida gas ie | m0 sav Nerdaraas O/+8) ones | 24sen am | 1s | a 378 Peoncor neces | 106 1+2| 095 | Stsams | 22 | 32 | 14 | m5 sam. | 44 1-40/ 200 | epee | 22 | om | 1a | a8 Pcados +4110) $095 | torzmeses | 22 | a | ie | ze Pose <2 | 70 | ssn | 22 | 3 | 1 | oe a sos | Gizmos | 22 jim | os eqn =i 19s] asa | “ordi | ae | Fi a1 20] oes | 33m | {pve | ar Prout tctas Morogu aise gress | 36 | 158 | 1 | 3 | oom | =18 srtmes | 56 | ims | tos | st uso -112 sir | aio | ia | te Crna a6 = 2amses | gar | 16 | we a‘TABLA 7. (Continuacién.) aor | Gale Teper ‘maseo | maseo | car | Cat eaina- | Humedic'| Owacin | Puno de | artzsde| cespws| ce te Alimentos | cenamento | raatva | obalnacera- | conglcén| sola | co zso-| congazeon| regpzeon co 8) imieno 0) | feacin | fica} Kitg | klgitia dia) | een (Hin) Sa we | am | Leche pastes | +06 S ast | 200 = =e = — | ms Entrada de aire: a Figura 10. Valvula de expan- ‘sién. Componentes: I, entra- da con filtro; 2, cono; 3, sali- a; 4, orilicio: 5, conexién para igualizacior de presién; 6, envolvente del muelle; 7, diatragma; 8, tubo capilar: 9, eje para el ajuste de tension de! muelle (recalentamionto de apertura); 10, bulbo. 137Figura 11. Esquema basico de la valvala de expansion. Retigeranto ‘Normalmente, la evaporacién se interrumpe a una cierta distancia ena parte superior del evaporador, apareciendo el gas saturado que ini- cia un recalentamiento en su camino de salida, al final del evaporador, La temperatura del bulbo es la de la evaporacién més él recalentamiento. Los valores de este recalentamiento se estableceran cuando se estudie el denominado ciclo real. En funcién de la cantidad de refrigerante presente en el evapora- dor, el vapor estaré mas o menos recalentado y su temperatura ser mayor cuanto menor sea la cantidad de refrigerante. La temperatura del bulbo a su vez se eleva también y lo mismo la presién del vapor en él, cosa que hace que la parte superior del diafragma se deforme hacia abajo, abriendo la valvula y dejando pasar mas cantidad de I guido al evaporador. En caso contrario, el funcionamiento se invierte, regulando de este modo su comportamiento. Evaporador Este elemento es un intercambiador de calor que, por sus necesida- des calorificas, absorbe calor del medio en que se encuentra, con lo cual lo enfiia (Fig. 12). ‘Normalmente es de circulacién forzada de aire mediante ventilador, que proporciona una mayor capacidad frigorifica y un buen intercambio mediante la utilizacién de tubos con aletas para aumentar su superficie, Su constitucién se asemeja bastante a los condensadores multitubu- ares y el valor de la velocidad del aire hace que el intercambio de calor varie y por tanto, las dimensiones que requiere. ‘Mas adelante se vera cémo se dimensionan todos estos elementos y los valores mas adecuados en cada caso. 1983° 2< Bokeh Sale cot Evaporador 0 rorigerante serpontin, Temperatura det rotigeranio 42°C ‘Ao catentoy Asmar <> Botella de religerarte Enesta este capitulo s6lo se ha pretendido dar una idea general dela misién y principales caracteristicas de cada uno. En capitulos posteriores dedicados exclusivamente ala consideracién, clasificacién, tipos y célcu- Jos se veran con mayor detalle todas las cuestiones importantes relativas acada aparato, Recipiente de liquido El evaporador es el elemento de una instalacion en el que, median- te la vaporizacién del refrigerante, absorbe calor y da la sensacién de frio producido. Si se evapora todo el refrigerante en el evaporator, éste egaria a vaciarse. Para reponer el fluido frigorigeno debera disponerse un reci- piente exterior al espacio a refrigerar 0 cémara. Este recipiente esta so- metido a una presién correspondiente a la temperatura exterior, mayor que la presién correspondiente a la temperatura interior. Debido a esta diferencia de presiones, en parte, el liquido pasaria de una forma brusca del recipiente exterior al evaporador. Para evitar esta entrada violenta se interoala entre uno y otro elemento una valvula de estrangulacién. Mediante esta valvula se garantiza la regulacién del paso del liquido refrigerante, de manera que entre en el evaporador la misma cantidad que éste va evaporando y manteniendo de esta forma una presién inte- ior aproximadamente constante e independiente de la presién exterior. La carga de refrigerante deberd ser determinada de una forma co- rrecta ya que debera cumplir la condicién de que el evaporador resulte Figura 12, Esquema bésico de un evaporador. 139completamente lleno de manera que todo el liquido quede evaporado al final del mismo. Sila carga resulta excesiva, traera como consecuencia que el liquido restante siga evaporando, una vez abandonado el evaporador, en a tube. xia de aspiracién. Este fenomeno deriva en la produccién de condensaciones o crea- cién de escarchas en el tramo exterior al recinto 0 camara, o incluso lo que es peor, que parte del refrigerante en estado liquido pueda alcanzar al compresor. Si la carga es insuficiente, todo el liquido se evaporara antes de lle- gar al final del evaporador, es decir, en el tramo iltimo de éste seguiré ab- sorbiendo calor el cual se emplea para recalentar el gas y que es menor que el necesario para evaporarse. Se producira una disminucién en el rendimiento del evaporador. Elcdlculo del recipiente acumulador de refrigerante en estado liqui- do se zealiza para soportar una presién determinada que depende del Aluido frigorifico. DENOMINACION SIMBOLICA DE LOS REFRIGERANTES Los refrigerantes pueden identificarse, ademas de por su formula o gu denominacién quimica, por un cédigo simbélico numérico, adoptado intemacionalmente y cuyas reglas se detallan a continuacién: El cédigo va precedido de una R (erre mayiiscula). A continuacién, aparecen unas cifras relacionadas con la formula quimica del refrigerante, que indican lo siguiente: a) La primera cifra después de la R indica el nimero de étomos de carbono de su molécula menos uno (C ~ 1). Si resulta cero, no se inaica, b) A continuacién, la cifra que indica el mimero de stomos de hi- drégeno de su molécula mas uno (Hi + 1). ©) A continuacién, la cifra que indica el niimero de atomos de fluor de su molécula (F). Ejemplo: R 12 Si la molécula contiene Stomos de Bromo (Br), se procedera de la misma forma, afiadiendo luego a la derecha del nimero de (F) la letra B mayascula, seguida del nimero de su molécula, Ejemplo: R 13 BI Los derivados ciclicos se expresan segiin la regla general, encabe- zandolos con una C mayiscula a la izquierda del nimero del reffigerante. 140Ejemplo: RC 318 Los compuestos no saturados siguen las mismas reglas, antepo- niendo el nimero 1 como cuarta cifra contada desde la derecha, 0 pri- mera después de la R. Ejemplo: R 1130 Las mezclas determinadas de refrigerentes o azedtropos (disolucién de dos o mas liquidos, cuya composicién no cambia por destilacién) se expresan por las denominaciones de sus componentes, intercalando en- tze paréntesis el porcentaje en peso de cada uno, También pueden de- signarse por un nimero de la serie 500 completamente arbitrario, Esto ail- timo es lo mas frecuente. Ejemplo: R 802 Los refrigerantes compuestos inorganicos se obtienen afiadiendo a 700 los pesos moleculares de los compuestos. Si tienen los mismos pesos moleculares, se utilizan las letras A, B, C, etc., para distinguirlos. En resumen, el Instituto Internacional del Frio y la comision corres- Pondiente, creé una normativa que se resume en la DIN 8962, de nomen- clatura de los refrigerantes. Sustituye la composién quimica de su molé- ula por la indicacién sucesiva de la cantidad de dtomos de flior (F), de ‘hidrégeno (H), de carbono (C), de cloro (Cl), etc., siendo el valor relativo de las cifras, precedido de la letra R. Unidades = Cantidades de dtomos de fiior F). Decenas + 1 = Cantidad de 4tomos de hidrégeno (H + 1). = Cantidad de atomos de carbono (C - 1). Es decir: R (C - 1) H+ 1) ®). Centena — Ejemplo: un refrigerante compuesto por 2 étomos de flior, O étomos de hidrégeno y 1 étomo de carbono (C Cl, F,) se simbolizaré de la si- guiente manera: Unidades (2) = dtomos de F. Decenas (1) = 0 atomos de H +1 Centenas (0) = 1 atomo de C - 1 = 0 (no se indica). Es decir, la simbolizacién es: ROZ=R12 uiGrupos de refrigerantes Los primeros fluidos refrigerantes que se emplearon fueron el amo- niaco, el diéxido de azufre (anhidrido sulfuroso), y el cloruro de metilo. Estos refrigerantes presentan graves problemas de toxicidad, explosion y corrosién en 1a instalacion, de modo que su utilizacién fue muy restrin. gida en instalaciones industriales, A partir del afio 1928, aparecieron en el mercado los denominados Cloro-Flucro-Carbonos (CFC), que acaba. zon con los problemas que ocasionaban los anteriores rofrigerantes, permitieron aumentar el rendimiento del ciclo termodinmico y, en con. Secuencia, acercar al usuario los equipos de refrigeracion y aire acondi- cionado. En funcién de su composicién, los refrigerantes pueden clasificarse en tres grupos: CFC. Cloro-Fluoro-Carbonados Estos gases son muy estables. Su tiempo de descomposicién es tan alto que permite que algunas moléculas legnen a la estratosfera y des- ‘truyan la capa de ozono. Su potencial de disminucién de la capa de ozone (ODP) es alto (véase table 4). Tomando como referencia el CFO-11 (tri, Clorotluormetano, C1,FC) y el CFC-12 (diclorofluormetano, CLF,C), opp = HCFC. Hidro-Cloro-Fluoro-Carbonados Estos gases contienen algin hidrégeno en su molécula, lo cual per- mite que se oxide con mayor rapidez en la atmésfera baja. La mayor ra- pidez de descomposicion de sus moléculas provoca que su poder de destruccién de la capa de ozono (ODP) sea muy baja. EIHCFC-22 (cloro. difluormetano) presenta un ODP = 0,05. Es decir, un 95 % menor que el CFC-12 CF, Hidro-Fluoro-Carbonados Estos gases no contienen cloro en su molécula, de modo que los hi- ‘drégenos libres se oxidan con rapidez en la atmésfera baja. Su potencial de destruccién de la capa de ozono os nulo, es decir, ODP = 0,0. Estos refrigerantes pueden presentarse en estado puro 0 formando mezclas. Las mezclas de dos o mAs gases de punto de ebullicién similar Z que se comportan como una sustancia pura se denominan azeétropos. En estos gases, la composicién de la fase vapor es la misma que la de la fase Iiquida en equilibrio. 14a,Hasta principios de los afios noventa, la mayoria de los procesos de refrigeracién empleaban como zefrigerantes el R-22, el R-12 y el R-502. ) Para alta temperatura (aire acondicionado, bomiba de calor, salas de calor, salas de despiece, de preparacién) se empleaba el R-22, que es un refrigerante HCFC. b) Para media temperatura (conservacién de productos frescos, c4- maras de 0 °C) se empleaba el R-12, que es un refrigerante CFC. ©) Para baja temperatura (tineles de congestion y conservacién de productos congelados, cmaras de -20 °C) se empleaba el R-502, que es una mezcla azeotrépica casi al 80 % de R-22y R-118. ‘TABLA 1. Gama de mezclas alternativas al R-12 y R-602 homologadas por Ashrae 0 en vias de homologacién. Refrigerante ‘Componentes |Composicién % | Punto de ebuticiin | COP % ‘Meaclasaltematvas abR-12 41k -22/t8Ra AA 53/1334 331 100 4018 22/1524 ei/i42B ST 8 Db36 R-22/600/124 s/s 338 15 Dk24 1340/24 59/2139 248 100 413A, R-21B/1940/600a | 9/883 8. 00 4004 Rea/i24ft420 6/25/15 342 400 ‘Mencia altematvas al R-S02 Dae R22/128/2007183 | S0/2/206 156 105 | 4038 R-22/218/290 558916 506 100 4028 R-22/125/290. S602 192 100 4028 22/25/2090 ove ata 8 408A 2271434125 ATT 48 100 Refrigerant Sustituye @ Aplicaciones ‘Aplicaciones de las istinas mazes 4018 R12 -600 | Frfo domestica y comercial 4018 RAZ “Transpore frigate DE36 RH2 “Todas. salvo are acondcionado de aulomovion Dee a2 Aire gondicionado automéviles 4138, RAD Todas, salvo bala temperatura 4094, Rez Todas, salva aire acondicionado oe auiomocién Dead Rese ‘Todas las aplicaciones 4038 Rese Todas las aplicaciones 4028 R502 Todas las aplicaciones 4008 RSD Tades las aplicaciones 4088 Roe “Todas la aplicaciones Gas Sustituto Apilicacion Gama de productos puros altematives al Rit 14th Rt Limplexa de instaaciones | 128 Rea Chillers de retrgeraién 143Los reftigerantes CFC dejaron da fabricarse en 1998, segiin lo acor- dado en el Protocolo de Montreal y en las reglamentaciones aprobadas por la Comunidad Europea. Por esta razén es preciso disponer de unos refrigerantes alternatives a los CFC. ‘Nuevos refrigerantes La desaparicion de estos refrigerantes CFC, que tan buen servicio prestaron en las instalaciones de refrigeracién y aire acondicionado, ha supuesto el reto técnico de conseguir nuevos gases refrigerantes que per- miitan su sustitucién. Esta sustitucién del refrigerante debe plantearse te- niendo en cuenta si se trata de una instalacién en funcionamiento o de una nueva instalacién. Instalaciones en funcionamiento En estos equipos, los refrigerantes deben permitir su sustitucién sin grandes cambios técnicos y sin alterar demasiado las prestaciones del equipo. Para ello se utilizan los denominados refrigerantes de servicio, de Ja familia de los HCFC, que tienen un nivel de ODP muy bajo (véase ta- bla). a) Para cfmaras de media temperatura (conservacién de productos), como sustituto del R-12 CFC) se emplea el R-401A, para cémaras de temperatura positiva, y el R-401B, para cdmaras de tempera- tura negativa. b) Para bajas temperaturas (congelacién y conservacién de produc- tos congelados) se utiliza el R-402A y R-402B, como sustituto del R502 (CFC). ‘TABLA 2. Gases refrigerantes dofinitivos. Son gases flucrocarbonados (HFC), sin cloro y con étomos de hidrégeno, sin potencial destructor del ‘zone (ODP) y con un efecto invernadero muy bajo (GWP). Gas | sesetito Ablcacén Productos pur HEC denies Reiste Teds : nas Terra my bas Gas “Sustiuye a | Componentes | Gomposicin 6 | Punto de ebuticin Meas de HFC ) pepisueg(e229) uotseuc 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 Entalpia (kitkg) Figura 19, Diagrama p-h del retrigerante R-4044, 170(Gur) estou ‘D10p'Y enrexebrafex fap Y-d eurexBIC ‘0g einbKy or 09 oon 02 (cap) ugisoies ove ov 08 0001 in(uy) pepisueg ore 00zz 000z +0081 0091 oor (our oz “HN owerebraor f9p yd eurexBeic “1 emBy 009 oor = 00z_ ae 01 oz ov oor 02 oor 001 00 CHN) ZL2-4 ‘00001 Ozb OOF 08 09 OF Oz 0 Oz-0%- 09 (0,) eimesoduues (eg) uojseug8 PRINCIPIOS DE REFRIGERACION POR COMPRESION DE VAPOR CICLO TEORICOINTRODUCCION La misién de una instalacién de refrigeracién, como concepto gene- ral primario, es la de enfriar determinados productos y mantenerlos a una temperatura inferior a la que tendrian en condiciones ambientales exteriores, dentro de unos valores de humedad adecuados. REFRIGERACION. UNIDADES. CONCEPTOS BASICOS La idea inicial o propésito de la refrigeracién fue la de conservacion de alimentos. Posteriormente se descubrié que el frio incrementaba la vida y podfa incluso mejorar las cualidades de ciertas bebidas; por otra arte, la multiplicaci6n de los microorganismos est también en funcion de la temperatura, de manera que cuando ésta desciende, disminuye su crecimiento, siendo éste muy bajo a temperaturas inferiores alos 10°C. Actualmente, es de lo mas frecuente encontrarse con frigorificos en todas las viviendas, existiendo, ademés, numerosas aplicaciones en los campos de: — Conservacién de alimentos. — Instalaciones de aire acondicionado. — Transporte de alimentos refrigerados. — Bombas de calor. — Industrias que utilizan el frio, — liofilizacién, etc. UNIDADES ‘Como ya sabemos, existe el acuerdo internacional de uso obligato- Ho de utilizar el SI. (Sistema Internacional de Unidades) en sustitucin de anteriores sistemas. Lo que sucede es que, a pesar de ello y por la propia inercia y costumbres adquiridas de muchos afios, se siguen ma- nejando otras unidades. Se incluyen, por este motivo, las principales unidades de ambos sis- temas con la indicacién de las magnitudes y sus equivalencias que mas frecuentemente se utilizan en el campo de la refrigeracion. Enla tabla I se dan las equivalencias entre distintas unidades de pre- sion, recomendandole que se fije bien en aquellas que han sido menos utilizadas en los capitulos anteriores. 178ET LL RR a TABLA 1. Unidades de otros sistemas y del S.1. mas importantes. Equiva- lencias entre las unidades de presion. UNIDADES = a ae 3 a : € x oa {2 Feb ciate Tato tnin cr W : Ss © Kioto etn Pen @o ire ‘Wir a) ote Tetsoy eng 5 py MAK a is oe eo ee Ww . om vai Ena cat ae iS pray EQUNALENCA RESCN 4 gies oa ~ 1038 hg = 1.080 an ‘tren ieegty=ty | |The tgs) tae {iw alee woe «tam nee tah i i caso mo, TOV 5 ens 07300 1) Si ON I ce S| CAMBIO DE ESTADO Jas sustancias se pueden encontrar en la naturaleza bajo tres estados bisicos distintos: s6lido, liquido y gaseoso. as tres configuraciones tienen en comin que, independientemente de su estado, su composicion o formula quimica es la misma os pardmetros fundamentales que determinaran si una sustancia se encuentra en uno u otro estado son la presién y la temperatura, Fusién La temperatura a la que una sustancia en estado sélido se convier- {e en liquido se denomina punto de fusién. Durante el proceso de fusion Ja temperatura permanece constante, empleandose la totalidad del ea lor aplicado a producir el cambio de estado y no a elevar su temperate. ra. Elcalor aplicado necesario para que se lleve a cabo el proceso de fu- sign se denomina calor latente de fusiGn y se expresa referido ala unidad de masa, normalmente 1 kg, - 176Vaporizacién o ebullicién Alelevar la temperatura de una sustancia en estado liquido, llega un momento en que ésta inicia el proceso conocido con el nombre de ebulli- cién, es decir, comienza a hervir. El punto de ebullicién depende de la presion a que se encuentre el liquido. Si el recipiente que lo contiene est4 abierto, el proceso se lleva a cabo ala presién atmosférica, que a nivel del mar es de 760 mm de Hg (milimetros de mercurio).. Elagua, por ejemplo, hierve en estas condiciones, como es sabido, a 100°C, Bhora bien, si la presién a la que se somete el liquido (en recipiente cerrado) es superior o inferior a la presién normal antedicha, la tempera- tura a la que se produce Ia ebullicién también varia, siendo mayor en el primer caso y menor en el segundo. Como puede también comprobarse en el caso del HO (agua). En los recipientes cerrados, el punto de ebullicién lo determina la presién que el vapor ejerce sobre el Ifquido. Un liquido en su punto de ebullicién se denomina liquido saturado, y por ello, el punto de ebullicién también es conocido con el nombre de temperatura de saturacién. A cada presién le corresponde una temperatura de saturacién o pun- to de ebullicién, Para el agua pueden darse algunos puntos singulares correspon- dientes a temperatura desde 60 °C hasta 180 °C aproximadamente, tal ‘como se ve en la tabla 2 El calor de vaporizacién es la cantidad de energia necesaria para conseguir que un liquido entre en ebullicién. Se da por unidad de masa (1 kg). A este calor se le llama calor latente (no cambia su temperatura) 0 de cambio de estado. Existe también el denominado calor sensible, que es el que se le apli- cao se toma de un cuerpo que se encuentre a una temperatura por enci- mao por debajo de su temperatura de ebullicién o de su punto de fusion y que con él varia la temperatura del cuerpo o sustancia. Por otra parte, si tenemos un vapor saturado y le seguimos aplicando calor, el resultado ser vapor recalentado, entrando en juego el calor sen- sible e incrementandose la temperatura del vapor. En estado gaseoso el calor especifico de una sustancia disminuye; es decir, se necesita menos calor para incrementar 1 °C la temperatura de 1 kg en estado de vapor que si esté en estado liquido. 177TABLA 2. Temperatura de ebullicién del i agua a diferentes valores de presién. | PRESION | TEMPERATURA Aimosteres) ° of 8 06 4 14a 6 180 a 170 10 160 Condensacién Es el paso de estado de vapor a estado liquido. Es lo contrario de la vaporizacién. Por ello, es valido todo lo dicho para aquélla pero en senti- do inverso, es decir, extraer calor del cuerpo en lugar de aportarlo, ‘También la presién determina la temperatura a la cual se verifica la. condensacién. Diagrama presién-entalpia Para realizar ciertos célculos en instalaciones de refrigeracién es pre- iso disponer, y saber manejar, los diagramas que permiten trabajar a di- ferentes presiones, temperaturas y contenidos entélpicos del medio refri- gerante que se utilice. Los diagramas permiten obtener los datos termodinamicos que se necesitan para resolver los problemas que se plantean en los ciclos de refrigeracién. Hay varios tipos de diagramas: uno de los mas empleados es el de presién-entalpia. 178Este diagrama (Fig. 1) tiene la presién en ordenadas (eje vertical) y Ja entalpia en abscisas (eje horizontal), Mediante lineas que atraviesan el diagrama se indican la temperatura, el volumen especifico y la entropia. En el diagrama modélico indicado en la figura 1 pueden apreciarse Jas zonas de vapor saturado, liquido saturado, vapor recalentado, liquido subenfriado y mezcla Iiquido-vapor en el interior de la campana. Cada refrigerante tiene su propio diagrama. Esto quiere decir que el diagrama de cada refrigerante tiene su pro- pia forma y dimensiones y no puede utilizarse un diagrama cualquie- a para todos los casos, sino que debe utilizarse el especifico del refrige- ante. ‘Vamos a repasar el significado de las diferentes zonas. Vapor saturado: Es vapor que acaba de convertirse en vapor, proce- dente de la ebullicién de un liquido. Esté representado por la curva de la derecha de la campana. Vapor recalentado: Es vapor que se ha calentado. Esté representado Por la zona de la derecha de la campana. Liquido saturado: Es iquido que esta a punto de hervir. Esta repre- sentado por la curva de la izquierda de la campana. Liquido subentriado: Es un liquido a una temperatura inferior ala de saturacién. Esta representado por la zona de la izquierda de la cam- pana. ‘Mescla liquido-vapor: Es la zona interior de la campana. La campana est rematada por el punto critico, que representa unas condiciones de presién y temperaturas tales que no se distingue el esta- do del fluido (si es iquido o gas). Presién p en ato bar Figura 1. Forma de! diagra- ‘ma presién-entalpia (p-h) de tun retrigerante cualquiera. 119eg SISTEMAS PRINCIPALES DE REFRIGERACION Los refrigerantes son sustancias utilizadas en los equipos de refrige- yacién. Tienen la particularidad de evaporarse en condiciones de presién y temperaturas relativamente bajas, absorbiendo calor. Por otra parte, al condensarse a presiones superiores, cedon su calor a un medio circun- dante que puede ser en general agua o aire. Los refrigerantes pueden emplearse actualmente en dos tipos funda- mentales de instalaciones, que son las més frecuentes y que estan consti- tuidas por los elementos siguientes: a) Mediante un equipo formado por compresor, condensador y eva- porador en el denominado ciclo de compresién. Su utilizacién practica su- Pera el 98 % de las aplicaciones. b) Mediante una camara de absorcién, un generador, condensador y evaporador en el denominado ciclo de absorcién. En la practica, sélo se usa en instalaciones que en niimero no supera el 2 % de los casos. En el primer sistema se incrementa la presién de vapor del refrige- ante desde la que tiene en el evaporador hasta la necesaria en el con- densador, mediante la incorporacién energética proporcionada por el comapresor. En el ciclo de absorcién este aumento de presién lo proporciona el calor que suministra otro liquido caliente o vapor, al circular por una ba- teria de tubos denominada serpentin. CICLO TEORICO BASICO DE COMPRESION DE VAPOR Para estudiar un sistema de refrigeracién o de produccién de frio, es preciso fijarse en el comportamiento del refrigerante y mediante qué elementos se produce la variacién de las caracteristicas fisicas para lle- var a cabo el proceso, Inicialmente y de forma muy esquemitica los ele- mentos principales que intervienen en un ciclo de refrigeracién por compresion de vapor son los que se representan en la figura 2. Véase también el esquema presentado en la figura 3. Enel proceso tienen lugar dos fenémenos con balance de calor: — Ia evaporacién de un refrigerante en estado liquido produce la absorcién de calor 0, lo que es lo mismo, baja la temperatura en el recinto 0 camara donde se encuentra, produciendo sensacion de frio. — la condensacién del vapor de un refrigerante se produce me- diante una cesién de calor al ambiente, lo cual se traduce en una elevacién de temperatura del mismo. Este proceso es continuo y depende de las condiciones que los ele- mentos que configuran la instalacién impongan al refrigerante, de modo que puede seguirse desde cualquier punto. 180Entrada, agua Se produce casion de calor Figura 2. Circuito elemental one al medio religerante Ge una instalacién frigorifica ‘por compresién de vapor. Vahl de ALTA PRESION expansion BAJAPRESION Enirads del producto aque debe otnarse Evaporadoe ‘Se produce una absoreiin Salida e calor del producto que Sebe entnarse Figura 8. Cuadro esqueméti- 0 de las zonas de alta y baja resi6n. Compare esta figura ‘con la anterior. Compator - Condensador - viluindo — vapoado exponen ‘Alta Preslon ; ‘Veamos el ciclo que se producira en un circuito frigorifico ideal so- bre el diagrama presion-entalpfa de cualquier refrigerante. Sobre las abscisas se representa la etalpia del refrigerante y sobre las ordenadas la presion. El diagrama es conocido para cada refrigerante, y su principal ele- mento caracteristico es la curva de saturacién del mismo, como ya se ha explicado. Siguiendo el ciclo sobre la figura 4 podemos distinguir el proceso teérico que sigue el refrigerante. Situémosnos en el punto | antes de la valvula de expansi6n, previa al evaporador, en que el refrigerante se encuentra en estado Iiquido a una cierta presién; su paso al evaporador se controla mediante una valvula automatica denominada de expansién termostatica cuyo funcionamiento esta regulado por la temperatura y por la presién. 181Figura 4. Proceso de un ciclo de refrigeracién, Puntos més signiticativos. ‘Vapor h fy Erialpia Dicha valvula produce una estrangulacién brusca que hace que la presién descienda desde la que tenia en el punto I ala salida del conden- sador hasta la existente a la entrada del evaporador, punto 2 en el grafico de la citada figura 4. Ver también el punto 2 en la figura 2. La valvula es el regulador automiatico de los limites entre lo que se denomina parte de alta presién y parte de baja presién, tal como se mues- tra en el cuadro de la figura 3, presiones entre las cuales el evaporador se ve forzado a trabajar. Esta bajada de presién en el evaporador hace que el refrigerante hierva y se produzca su evaporacién, auxiliado por la cantidad de calor que absorie del recinto en que se encuentra, a través del aire del mismo y transfiriéndolo al liquido, que se va transformando en vapor en ol inte- tior de los tubos del serpentin hasta que se evapora completamente, punto 3. Elrefrigerante, en forma de gas, ontra en el compresor por la tuberia denominada de aspiraci6n, a través de la valvula de aspiracion (semejan- te a los cilindros de un automévil). Aqui el refrigerante es comprimido, aumentando por ello su presién y su temperatura hasta llegar al punto 4 en cuyas condiciones fluye hasta la entrada del condensador, punto 5. La valvula de salida del cilindro del compresor actuara de retencién, impidiendo que el gas regrese hacia el mismo. En el condensador, mediante la accién de un fluido exterior (agua o aire), se extrae calor al gas refrigerante, lo cual produce un enfriamiento del mismo favoreciendo su condensacién hasta alcanzar el estado liqui- a partir de aqui es impulsado de nuevo por la tuberia hacia Ja vélvula de expansién, punto 1, donde se repite el ciclo explicado. ‘Como puede observarse, en el proceso existen varias temperaturas diferentes, lo cual hace que el estado del refrigerante sea distinto en va- tos puntos; por ejemplo, se obtiene liquido subenfriado y saturado, va- Por saturado y recalentado, como se vera enel ciclo real. 182,No obstante, en principio s6lo hay dos presiones perfectamente di- ferenciadas, que son las que corresponden a la evaporaciény ala conden- sacign. Es por ello que puede hablarse del lado de alta presi6n y del lado de aja presién de una planta o instalacién frigorifica, como puede obser varse en las figuras 2 y 4. Distingamos las caracteristicas de presién (p), temperatura (0) y en- talpia (A) de los puntos més representativos del proceso sobre dichas guras. El refrigerante condensado, punto 1, esté a una temperatura f, (de condensacién) y a una determinada presién p, (presién de condénsa~ cién) y a.una entalpia h,. Cuando el liquido pasa a través de la valvula de expansién su estado cambia del punto 1 al punto 2. Este cambio de estado se produce por la ebullicion del liquido, provocada por la caida brusca de presién, de p,a Po bajando al mismo tiempo la temperatura de ebullicién del liquide t, or la disminucién de presién. En este proceso el calor es constante, por lo que la entalpia no varia: ce Ala entrada del evaporador, punto 2, coexiste una mezcla de vapor y Mquido (parte interior de la curva p-h), mientras que a la salida del mis- ‘mo, punto 3, el vapor esta saturado. h, Ja presién p, y la temperatura f, son las mismas del punto 2, pero como el evaporador ha absorbido calor del recinto donde se encuentra, Jaentalpia ha aumentado hasta h,. Cuando el vapor pasa por el compresor, éste le confiere un aumento de prosion desde el punto 3 al que el vapor ha llegado, hasta el punto 40 presion de condensacién p., Esta energia afiadida por el compresor hace que aumente también la temperatura hasta el valor (, como consecuencia de haber sido recalentado el vapor, y la entalpia, por tanto, alcanza el va- lor hy. Ala entrada del condensador, punto 4, encontramos, pues, vapor re- calentado a una presién p,, Alise evacua el calor al medio ambiente, hasta conseguir que su entalpia descienda de nuevo al punto 1, es decir, al valor ‘ty permaneciendo la temperatura constante desde el punto 5 hasta el pun- to 1, por tener lugar el proceso de cambio de estado de vapor a liquido. En la practica, el ciclo ideal o teérico no se produce exactamente como se ha descrito, ya que debido a las causas que se explicaran en el Préximo capitulo, suelen producirse variaciones que apartan sensible- mente el comportamiento del refrigerante de su ciclo tedrico, Es el deno- minado ciclo real y sus diferencias principales se encuentran en las ca- racteristicas de los elementos que constituyon la instalacién (evaporador, compresor, condensador y tuberia de refrigerante) en forma de recalen- tamientos o subentriamientos que varian las condiciones tedricas de los valores de presién y temperatura, fundamentalmente, 183Figura §. Diagrama en el que estén representados los pa- rémetros quo se han de cal. cular, MODELO DE CALCULO ta colocacién de los niimeros en los principales puntos de la evolu- Ciemae,ttt retrigerante dentro de su diagrama presin-entalpw os non, pletamente arbitraria, yn el suptesto de que partamos de un comportamiento considerado taney feriendo en cuenta la numeracién on ella indicada so Puede es- blecer un conjunto de expresiones que nos ayudaran a calede eee [ies més representativos de los elementos necesarios envae instalacion igorifica que deba trabajar en unas determinadas condicionee Partiendo de la temperatura de evaporacién que se necesite 'y cono- cida la temperatura de condensacién, podra trazarse cole et diagrama Rael siclo y hallar sucesivamente los valores que se indican on at none Rae cileulo que se propone, Para que practique, vamos a carbs te es, meraci6n de los puntos caracteristicas del ciclo. Fijese en lafigira 5 Compresién 12 Condensacién 2.3 Valvula de expansién 3.4 Evaporacion 41 Recuerde que conoce la temperatura de evaporacién (en él ‘evapora- dor) y la de condensacién (en el condensador). Con estou datos, puede ir ai diagrama p-h y trazar el ciclo ideal 1-2-3-4-1. Recuerde que la compre- si6n 1-2 se traza siguiendo una linea de entropia constante’ (fa ver dibujado el ciclo puede ya determinar las entalpias By hy hy nei Qtz2 dato que supondremos conocido es la potencia trigorifieg a 4h ‘stalacién que representaremos con el simbolo Ny, Tenkcalg 184Los parametros que debe calcular son (Fig. 5): — Calor absorbido en el evaporador, q,, que se calcula mediante la yresién: Siendo y, el volumen especifico del refrigerante (vapor) en el eva porador, — El caudal volumétrico 0 desplazarniento V: alz — El trabajo especifico de compresion We: — £1 COP frigorifico (Coeficiente de rendimiento): cop = %e_ ™, — a potencia indicada, N; a“ CoP 185195 de tefrigerante, en los elementos que componen la instalacién y en og ntercambios calorificos que se dan en ciertos lugares oat elfluidoy Jos medios ambientes por los que atraviesa de forms natant Provocada. Elciclo real aparece en la figura 2 y es el ciclo 1-2-3-4-8-6-7-1, Ygnla misma figura aparece el ciclo tedrico en nimeros ‘Prima: 1? - 2-3) -4°-8'-6-71- 1, anos @ comentarlos someramente y después entraremos en més detalles, Fo de eal no hay subentriamionto del liquido ni recalenta- Be Tame ae POF esto se contundon los puntos 12° los penne §. También son el mismo punto 6? y 7", prendre fale del evaporador se recalienta, hasta 4, unos § “Cy prosion Por rozamiento de 46 el equivalents a2 “Goon un nuevo camionlamiento de 13 °C. La compresion es de 5 a8, be Oe Produce un eniriamiento hasta 7 de unos 10 °C, perdiendo simulténeamente presin, ‘entropia en 6 > entropfaen 5 Recordemos una vez més que la variacién de los °C que se indican Suis figura 2, correspondientes ala presion, son una forma ne indicar au- mentos o dismninuciones de presién. Pesemos a estudiar ahora, con més detalle, algunos aspectos funda- mentales del ciclo real. Recalentamiento y subenfriamiento topo acion, ya que se producirén unas pérdidas debidass loszozamien- {os enlas tuberias y accesorios necesarios para su canalizacion. Si el vapor pasara directamente a la tuberia de aspiracién sin ningtin recalentamiento podria arrastar pequefias particules ae Tiquido no vapo- 198rizado que causarian efectos negativos en la capacidad del compresor, cosa no deseable. Con el recalentamiento se elimina esta posibilidad. Esto significa que la temperatura del vapor aumenta y su volumen también, de manera que el volumen especifico es mayor que el del vapor saturado, incluso en igualdad de presion. ‘Como consecuencia, el caudal volumétrico que debe mover el com- presor sera mayor, amentando también la potencia necesaria y disminu- yendo la eficacia (COP) del ciclo. El recalentamionto supone absorci6n de calor, que puede producirse al final del evaporadior o en los tramos de tuberia situados dentro o fuera del recinto refrigerado o mediante la utilizacién de un intercambiador de calor. Si no se desea que los tramos exteriores al recinto absorban calor, produciendo escarcha en la superficie de la tuberia, deberian aislarse convenientemente, de manera que la temperatura exterior de la tuberia sea superior a la temperatura de rocio del ambiente en la que se ubique. La solucién que se tome deberd, no obstante, estar encaminada a evitar que parte del liquido sea arrastrada por la tuberia de aspiracion hasta el compresor. Delo dicho puede deducirse que un valor adecuado de sobrecalen- tamiento resulta deseable. Fijadas unas temperaturas de condensacién y evaporacién para el ciclo frigorifico, es facil comprender que cuanto mayor sea la diferencia de entalpias entre los puntos 4 y 3 de la figura 2, mayor sera el efecto fri- gorifico especifico del refrigerante por unidad de masa. Para conseguir un incremento entre los puntos 3 y 3’ de Ja figura 2 puede procederse a subentriar el liquido antes de su entrada en a valvu- lade expansién del punto 2' al punto 2. Este subenfriamiento puede con- seguirse de varias formas y en distintos lugares. Frecuentemente suele subenfriarse cuando se encuentra en el reci- piente de liquido, o mientras circula por la tuberia cediendo parte de su calor al aire que la rodea ig. 1). Puede usarse un subentriador consistente, si se utiliza un condensa- dor por agua, en hacerla circular por dicho subentriador. ‘También puede usarse un intercambiador de calor, haciendo circu- lar por él el vapor frio del tramo de tuberia de aspiracién antes de entrar alcompresor. Pérdidas de presién __ las pérdidas de presién son debidas fundamentalmente al roza- miento que sufre el refrigerante durante su circulacién por las tuberias, aparatos, recipientes y accesorios (valvulas, codos, etc.). 199 |Ala salida del evaporador, el vapor tendré una presién y temperatu- Ya de evaporacién algo menor y un volumen especifico algo mayor al que tendria sino existieran dichas pérdidas de presién o de carga. Por este motivo el compresor deber4 salvar un mayor incremento de resin y utilizaré para ello mayor potencia. Las tuberias y su geometria normalmente serén disefiadas para que la caida en la aspiracién no sobrepase un valor de disminucion de 102°C ena temperatura de evaporacién, en la mayoria de los casos. El compresor, ademds, debera comprimir el vapor a un valor supe- rior a Ja presién que corresponde a la temperatura de condensacién, con elfin de que el vapor se vea forzado a salir de las valvulas de descarga y superar dicha presién de condensacién. ‘También existen pérdidas de presién en la linea de iquido product das por los tramos de tuberias, filtros, solenoides, etc. ANALISIS COMPARATIVO EN UN CASO PRACTICO. EJEMPLO 1. ‘Veamos qué consideraciones se deben tener en cuenta y qué datos. son imprescindibles para llevar a cabo la evaluacion comparativa del re~ frigerante que, en principio, estaria en las mejores condiciones para su utilizacién. En primer lugar, hay que imponer unas condiciones de trabajo al cir- cuito frigorifico, ya que éste no es un sistema ideal, sino que existen una serie de pérdidas de temperatura y presién, como ya se ha explicado, que van a influir en el rendimiento frigorifico de la instalacion. Es decir, gue de las condiciones ideales se pasa a unas condiciones reales de dise. fio 0 de trabajo que es como se va a comportar el fluido realmente, Esto queda reflejado en el diagrama p-h (presién-entalpia) de la figura 2. Asi pues, definidas las condiciones de diseffo, y utilizando un pro- grama de célculo de propiedades de refrigerantes, o mediante la consul- ta enel diagrama de p-h, se podrén deducir la temperatura, presion, en- talpias y volumen especifico de cada uno de los puntos indicados en dicho diagrama p-h. Si se desea, puede utilizarse un programa que, ademas de determi- nar todo lo anterior, calcule el caudal masico necesario para producit di- cha potencia frigorifica, el rendimiento de frio y la potencia absorbida Por el compresor; también indica cada punto a qué parte del circuito fri- Gorifico pertenece, tal como se puede ver en la figura 4. En un sistema frigorifico, el fluido refrigerante absorbe calor a bajas temperatura y presion, cediéndolo a temperatura y presién mas elevadas. En este caso se estudiaran el R22, el R134a, el R4O7C, el RAOAA y el RTI7. 200Para dicho estudio se comparard el volumen real del compresor, la ia absorbida, el COP de frfo de los cuatro fluidos, suponiendo las, ientes condiciones: —Potencia frigorifica necesaria 237,78 KW. (Supuesta, ya calcula- da.) —Temperatura de condensacién 40 °C con un subenfriamiento y pérdida de presién de 1 grado en la tuberfa de liquido. —Temperatura de evaporacién ~7 °C con un recalentamiento en el evaporador de 5 °C y en la linea de aspiracién de 13°C con una pérdida de presién equivalente 2 grados. —En la descarga existe un subenfriamiento de 10 °C y una pérdida de presién a Ia entrada del condensador equivalente a 1 grado. — Supondremos un rendimiento mecénico, 1, = 0,9 en todos los ca- sos (del 90 %), En estas condiciones el diagrama p-h sobre el que se dibujara el ciclo sspondiente tendra un aspecto semejante al indicado en la figura 8. aise ‘Fiuido R717 En el primero se calcularan los puntos del ciclo del diagrama Presién- Entalpia, obteniéndose 1a temperatura, presién, entalpia y volumen especifico, En el segundo se obtendran los datos para la comparacién entre los flui- ‘dos refrigerantes. Se trabajar con el diagrama p-h del R717 de la figura 6. * Céilculo de los puntos del ciclo frigorifico: Primero trazamos las is6baras de baja presién y de alta presion. La de baja presion (evaporador) es la que corresponde a la temperatura de =7°C. Nos fijamos en el diagrama, que es de unos 330 kPa. La de alta pre- sion (condensadas) es la que corresponde a la temperatura de 40 °C. Seguin el diagrama (Fig. 6) le corresponde una presion de 1854 kPa. Figura 5. Diagramap-h. 201“CAND LIL-U ayuwsa3 pyar jap y-d eumeaBeg “9 ENBIy (Gyr) eyes oovz 002 0002 008 0001 Gort 00 000008009 or «nz o eAtel_[ Jel Pe s o | or oot ! 8 E a 1a oo § z (omer E z or % : 2 ao i 0004 wa ee I Leyes ae EASE OF LA9 ov0e x a vor (HN) 2bZ-a 00001 02} OL 08 09 OF az 0 oz-0r 09- (0) eamerodwio, 202,El punto 1 (salida del condensador) estaré en Ja curva de iquido sa- turado cuando intersecciona con la isébara de 1864 KPa; piense que, al ‘poner los puntos y trazar lineas sobre el diagrama, siempre habra cierta im- Precision, que no es excesivamente importante. El punto 2 estaré muy cerca del punto 1, tanto que casi se confunden. Debe buscarse en el lado izquierdo, a una temperatura de 40 -1=39 °C. Al punto 1 le corresponde una entalpia de 378 kj/kg. Al punto 2 le corresponde una entalpia de 378 Kj/kg (siempre apro- ximadamente). El punto 8 se obtiene trazando una vertical desde 2 hasta la isobara de baja presién (830 kPa). Al punto 3 le corresponde la misma entalpia que al 2. La evaporacién se produce a ~7 °C; en el enunciado nos dicen que hay un recalentamiento de 5 °C; por lo tanto, a la salida del evaporador tendremos una temperatura dé -14+5=-2°C El punto 4 lo localizaremos a ~2 °C sobre la isébara de 330 kPa. A este punto le corresponde una entalpia de 1.460 kJ/kg. El punto 6 lo localizaremos a-2 + 13 = 11°C, puesto que nos dicen que se produce tn recalentamiento de 13 °C enla linea de aspiracion; ademés, tiene que haber un descenso de presién equivalente a dos grados. En el punto 5 tendremos un volumen especifico de 2,193 kg/m’. La resign es de 300 kPa y la entalpia 1.490 i/kg. Para llegar al punto 6t, seguimos la isoentrépica que pasa por 5, hasta cortar la isébara de alta presién. Obtenemos el punto 6t, con una entalpia de 1.754 kJ/kg; la presion es p,, = 1.584 kPa. En la descarga del compresor hay una pérdida de presién equiva- lente a 1 °C, es decir, aproximadamente 44 kPa. Por lo tanto, la presién nal de la compresién (punto 6 real, 6r) sera: Py = 1.884 + 44 = 1,958 kPa El rendimiento volumétrico valdra: 1.888 203+ El rendimiento isoentrépico: Tas = My “Thy = 0,89 - 0,90 = 0,801 La definicién de rendimiento isoentrépico es: Despejamos h, Sustituimos valores y obtenemos hi, 1.490 + 1-754 ~ 1.490 hy = 1.819 Kj/eg, En este punto, el 6r, localizamos la isoterma de 165 °C; por lo tanto, = 168°C El punto 7 esté a Ja misma presién y con 10 °C menos, asi: , = p, = 1854 kPa ~ 10 = 165 - 10 = 188 °C Ia entalpia es: 1.808 ki/keg En la tabla | se presenta un resumen de todos los valores de entalpia, presién y temperatura, Parémetro del RT1Z + El Rendimiento volumétrico: —J00 ~ = 0.88 = 89% 204TABLA 1. Propiedades del ciclo del R-717 (NH,). 155, 1,219 ka/s. 103 m?/h. 2,08 kW. 28. + Rendimiento isoentrépico: Tao = Ty * My = 0,89 - 0,90 = 0,801 = 80,1 % + Caudal mésico: N, =H (h,- hy): 237,78 KW 1460 - 378 kJ/kg oes + Densidad: 8 193 kg/m? * Caudal volumétrico del compresor: 112 m/s 403,2 m°/h 208En las tablas 2, 3, 4 y 5, se muestran los valores que presentan las propiedades de los distintos puntos del ciclo empleando los refrigerantos R-22, R-184a, R-404A y R-407C. TABLA 2, Propiedades del ciclo del R-22, Ree TCO) Pa) heg) va) 1 40 1827 28 2 38 1490 2 3 7 3a 2a 4 2 394 403 5 11 316 2 ogra a a7 1827 a 6 8 4581 465 7 8 182 459 i= 1,824 kg/s. V, = 428 mh. N, = 60,96 kW. cop ‘TABLA 8. Propiedades del ciclo del R-134a. R1Sta Tro Pa) hig) v (rg) 1 0 1000 260 3 #0 255 a 230 286 2 230 400 10 25 410 oat a 41000 6 m4 4014 464 ol ion 46 839 kg/s. = 724 mish. 2,11 KW. 208TABLA 4. Propiedades del ciclo del R-404A. Paola TPO) Pa) hikiikg) |v Gaeta) 7 @ 12 264 2 3 1640 280 —— a 7 86 260 4 2 49 369 5 2 480 88 oar a @ a or 7 1 7 a 48 ti = 2,181 kg/s, V, = 403 m'/h. Ny = 89,42 kW. COP = 2,68. ‘TABLA 5. Propiedades del ciclo del R-407C. | Ra07e " TO) (KPa) iki) v (milk) 1 0 6 Eo 2 Ey 94 260 3 =i 6 260 4 = 6 42 2 5 % a 25 ane @ B 5a 8 6 1854 70 é 7 7 "889 61 1,564 kg/s. 498 m’/n. = 70,38 KW. COP = 3,37 207Eleccién del fluido frigorifico Segiin los resultados obtenidos en la tabla 6 con los distintos fuidos frigorificos empleados, se desprende que la menor potencia necesaria en el compresor se obtendré empleando el R-22, seguido del R-407C. El me- nor caudal se obtendré utiizando el R-4044 y el R-717. El mayor rendi- miento de la instalacién frigorifica (COP) ge obtione con el R-22, seguido del R-4076. De la comparacién de los resultados se establece que el mejor fluido frigorifico para nuestra aplicacién es el R-22, que tiene la menor potencia absorbida y el mayor rendimiento, con un caudal en el compresor acep- table. A continuacién, escogeriamos el R-407C., Debe recordarse que el R- 401G es el refrigerante empleado para sustituir al R-22. En el caso de una nueva instalacién, el fluido frigorifico que debe emplearse es e] R-407C, ya que es un refrigerante de nueva genera~ cién y que no dispone de fecha maxima de utilizaci6n, en contraposi- cién al R-22, que s6lo empleariamos en el caso de una instalacion ya existente. INTERCAMBIADORES DE CALOR LIQUIDO-VAPOR DE ADMISION Algunos sistemas de refrigeracién utilizan en Ja prdctica intercam- biadores de calor para subentriar el liquido a la salida del condensader mediante el vapor que procede de la salida del evaporador por el con- ducto de admisién al compresor, El esquema de la instalacién so representa en la figura 7, donde puede observarse ademés el diagrama correspondiente para un salto sencillo de p-h. El punto 3 indica la situacién del Iiquido saturado procedente del condiensador; sufre un enfriamiento hasta el punto 4, aprovechado por el vapor procedente del estado 6 para pasarlo simultaneamente al punto 1. TABLA 6. Datos comparativos para los distintos refrigerantes. Ree | Ataia | Raoda | R407 | ATIT Potencia absorbica comeresor WY ose | 72,11 8942 7osa_| 72.05 Cauelal real (ah) 228 72a 408 408 (00> fie P38 329 265 337 208Figura 7. Esquema de Ja ins- talacién con intercambiador de liquido-vapor, ¥ diagra- map-h. Vaile 7h kealkg Puede establecerse como balance térmico, suponiendo que no exis- tan pérdidas, el siguiente: hyn hy=hy—he Siendo el efecto refrigerante hg ~ h, en el supuesto de que no se ten- gaencuenta ningtin otro fenémeno. La forma y caracteristicas de un intercambiador de este tipo puede observarse en la figura 8. a utilizacién de estos intercambiadores aumenta el efecto reftige- ante. No obstante, supone llevar la compresién hacia una zona de vapor recalentado donde el trabajo de compresién es mayor que en el punto 6. ‘También en el punto 1 aumenta el volumen especitico. 209Figura 8. Intercamblador do calor y datos caractoristcos, capacioanFriconirica | _ CONEIONES OE 50 -12°C | LiguIoo | aSPIRACION He $0 1990 1080 14 ie He 75 3600 1980 38 58 HK 100 4020 2160 58 58 He 150 6900 3720 58 18 HK 200 16300 3100 B 118 1x 300 20700 1100 12 118 HT 500 27300 44700 58 138 HTX 750 29700 +8000 58 158 ¥-1000, 45600 24600 718 218 mast | 15 | oto 60600 2900 78 218 toot | 20 | as 000 azo | tie | 248 wget | 25 | 72 | o400 seco | 118 | 258 wmsot | ap | ata 125900 a0 | tae | 258 wear | 40 | ats 173100 sso | 158 | 310 HnesoT | so | as4 | atteto =| 1g700 | ts | Sam a } i Aun asi, se utilizan estos intercambiadores para recalentar el vapor, de forma que se tenga la seguridad de que el refrigerante entraré al com. presor en forma de gas y no de liquide. Por otra parte, el subenfriamiento del liquido a la salida del conden- sador evita la formacién de burbujas, facilitando el flujo de refrigerantes através de la valvula de expansion. MODELO DE CALCULO De la misma forma que se hizo en el ciclo teérico, se puede estable- cer un modelo de céleulo que tenga en cuenta las variaciones producidas enelcicloreal, 210rincipales caracteristicas de los elementos necesarios para la instalacion. En el modelo de célculo que proponemos a continuacién no se ha te- nido en cuentra la pérdida de presién por rozamiento en la tuberia del i- quido que sale del condensador. El modelo de ciclo es el representado en la figura 9. Si no hay subenfriamiento el ciclo seria 1'- 2'-3-4-1'. Se supone que siempre tiene que haber recalentamiento. Modelo de CAlculo Ciclo Real (Fig. 10) Variaciones n, = rendimiento volumétrico. 1 =tendimiento mecénico. Figura 9. Diagrama del mo- delo de céculo. Tesco Qrea Subentamionto Presidn en ol ‘condensader FRecalentamionto /” ‘enol evaporador Presién en el to aa ars ‘Recalentamlento (eso Aacalentemiento ena ubera SS nee Figura 10. Diagrama del mo- delo de cétculo de ciclo real. aulTN I LL LL RR = rendimiento motor compresor. rendimiento isoentrépico, Teo = Ne Corrigiendo los valores del ciclo ideal: ¥) Calor absorbido en el evaporador: g,, = 2) Caudal masico: hy Gor 3) Produccién frigorifica volumétrica: 4) Caudal volumétrico: 6) Potencia absorbida compresor: Nose = (ly ~ hy) «th 1) COP trigorifico (real): 4. (Co! = cian 8) Potencia indicada real: Nees "on, ®) Potencia real en el condensador: Q.,= tt (hy —h,)QyN, Ejemplo 2 Determinar sobre el diagrama del refrigerante R22 los puntos princi- pales de un circuito en que la temperatura de evaporacién sea de -10 °C, con § °C de recalentamiento a la salida del evaporador, con una dismina. cién de presion equivalente y 1 °C y otros 8 °C de recalentamiento en las tuberias, sin més consideraciones. El luido llega al compresor y la descarga conduce aun condensador refrigerado por aire cuya condensacién es de 48 °C, No hay subenfria. miento. Resolver la instalacién suponiendo unas necesidades frigorificas de 1.000 KW. Solucién En primer lugar, deberd trazarse sobre el diagrama p-h el ciclo co- rrespondiente. E] grafico con los puntos caracteristicos se representa en la figura 11 Del mismo, sobre el diagrama real del R22 se obtienen las lecturas de pre- sin, temperatura, entalpia y volumen especifico reflejados en la tabla 7. En este capitulo mo hemos incluido el gratico zeal p-h del R22; s6lo in- dicaremos el resultado do su utilizacié: aisQyN, Ejemplo 2 Determinar sobre el diagrama del refrigerante R22 los puntos princi- pales de un circuito en que la temperatura de evaporacién sea de -10 °C, con § °C de recalentamiento a la salida del evaporador, con una dismina. cién de presion equivalente y 1 °C y otros 8 °C de recalentamiento en las tuberias, sin més consideraciones. El luido llega al compresor y la descarga conduce aun condensador refrigerado por aire cuya condensacién es de 48 °C, No hay subenfria. miento. Resolver la instalacién suponiendo unas necesidades frigorificas de 1.000 KW. Solucién En primer lugar, deberd trazarse sobre el diagrama p-h el ciclo co- rrespondiente. E] grafico con los puntos caracteristicos se representa en la figura 11 Del mismo, sobre el diagrama real del R22 se obtienen las lecturas de pre- sin, temperatura, entalpia y volumen especifico reflejados en la tabla 7. En este capitulo mo hemos incluido el gratico zeal p-h del R22; s6lo in- dicaremos el resultado do su utilizacié: aisFigura 11. Grético represen fanco la solucién del ejem- plo. 38 TS ie de presion a0" i TABLA 7. Presién, 260 Re 405 408, 455. Entalpia temperatura, entalpia y volumen obtenidos del grafico de la figura 11. Pp ' h ve PUNTO ar 0 lg one/Ag t 345 0 409 70 a 19 5 455 3 8 8 260 = ae 36 10 260 = 1 36 = 405, = Problema del ejemplo 2 resuelto con Modelo de Célculo Ciclo Real. Enmuestro caso, los puntos3=3' y 4= 4", ‘Supondremos: Mm = 0.9 2141) Produccién frigorifica evaporador: = 406-260 = 145 kj/keg Fu 2) Caudal mésico: 1,000 kW. 145 Ky/kg 6,89 kg/s 8) Produccién frigorifica volumétrica: = Gun _ 148 Weg “oy, 0,07 mi/kg = 2071.4 kj/mn? 4) Caudal volumétrico: Neon 1.000 kW. Gy Wy —-2.071,4 KI/m3 «0,8 = 0,603 m/s 8) Equivalente trabajo compresién real: 485 - 409 eanyora hy —h, = 63,88 Ki/kg a= Wy 1, = 08 - 0,9 = 0,72 De donde: Ay, = 63,88 + h, = 63,88 + 40 472,88 kJ/kg que sobre la linea de + 48 °C supone una t,,_, ~ 107°C y una presién p = 19 bar 6) Potencia absorbida por el compresor: Nog = (hy = hy) rh = 63,88 kJ/kg + 6,89 kg/s = 440,13 KW 1) COP frigorifico real: Ge _ 48 (COP,= y= 63,88 = 2,2698 ~ 2,27 2168) Potencia indicada real: N, _ 1.000 kw N,= ee = 100 = (COW, = aan 440,52 KW 9) Potencia real en el condensador: (hg = hg) = 6,89 - (472,88 ~ 260) = 1.466,74 kj/s = 1.466,77 kW 10) Potencia del motor: = 518,28 kW10 ELEMENTOS BASICOS DEL CIRCUITO DE REFRIGERACION COMPRESORES. CONDENSADORES INTERCAMBIADORES. EVAPORADORESINTRODUCCION Ta Rembresor es el elemento de la instalacin que se encarga de rea lizar la funcién de proporcionar esa presion elevad. del fuido frigorifico que se utilice. ‘Alo largo del capitulo vamos a describir los que se utilizan mis Fecuentemente, dedicando especial atencion a lor de tino arene Slevadas, *” MUY extendida su aplicacién en instalaciones meine y elevadas. COMPRESORES FRIGORIFICOS. CLASIFICACION: yaaiston varias formas de clasificar los diferentes tipos de compreso- ullioncion on matte se pueden encontrar en el mercado, aptos fave ea utilizacién en instalaciones frigorificas. No obstante, podemos establecer dos grandes grupos, fijéndonos ensus diferencias tecnolégicas o de funcionamiento: — las maquinas de desplazamiento positivo. — Los turbocompresores, Cada uno de ellos puede subdividirse en varias clases, conduciendo apd Te actualmente més se conocen o utilizan. Dicha clanionsGa re fleja en el cuadro de la figura 1. ja eleccién mas adecuada de un compresor depende de milltiples factores, y en cada caso debera utilizarse el mas idoneo. Entre los factores que influyen pueden destacarse: —Dimensionado y peso. — Vibraciones ¢ inercia de ‘piezas méviles. — Duracién desde el punto de vista mecanico. — Regularidad en el suministro. ‘del caudal. — Existencia ono de valvulas, — Condiciones de mezcla aceite-refrigerante, 219Figura 1. Clasificacién de los, Eaenesores! compresores. turbocompresores| Desplazamionto Postivo Fj radial (cenirtugo} Figo al Fotatvos Akomativos (ono’o mie ences) ie Un solo Des| reler rotores| ! T Fj tavo naa egies —Caracteristicas caudal-presion. —Relacién de compresién. Todos los tipos de compresores pueden ser accionades por cual- quier clase de motor conocido, fundamentalmente por motores eléctri- cos o de combustion interna, También puede utilizarse la energia del gas con motor alternativo o mediante turbina. Veamos algunas de las principales caracteristicas y funcionamiento de cada uno de los tipos de compresor. Turbocompresores Como ventaja principal figura la de no contaminar el refrigerante con el aceite, aunque el caudal que desplaza es muy variable en funcién de las fluctuaciones de la presién. Compresores centrifugos Pueden desplazar grandes voliimenes de gas refrigerante, en gene- ral con bajas relaciones de compresién. 220La compresién se consigue por la aceleracién del gas en el rotor, de forma que, al aumentar el cuadrado de la velocidad periférica, se incre- menta el valor de la compresién. Para que esto suceda deberan obtener- se valores altos de velocidad. Para cada velocidad, un compresor de este tipo proporciona una re- lacién de compresién maxima dada. Este hecho obliga a elegir un compresor centrifugo para un régimen de funcionamiento maximo, No tiene pues la flexibilidad de otros tipos de compresor. Otro factor que influye en Ja relacion de compresion es la masa espe- cifica del refrigerante. Con preferencia deben utilizarse con refrigeran- tes pesados, de manera que los fluidos halogenados se utilizan mAs, en contra del amonfaco, cuyo peso volumétrico es mucho menor. Suelen equiparse con un sistema que permite reducir la produccién frigorifica, actuando sobre la cantidad de gas refrigerante que entra en el compresor. La regulacién puede establecerse desde un 10 % hasta el 100 %, de forma generalmente automatica segiin las necesidades instan- taneas en frio. Pueden fabricarse compresores centrifugos monoetapa o multietapa ig. 2y 3). Las maquinas centrifugas tienen una de sus principales aplicaciones en el escalén de baja presién de circuitos con varias etapas, donde se ro- quieran grandes caudales, compitiendo con los rotativos y alternativos. Se alcanzan velocidades periféricas en las ruedas de hasta 400 m/s. Compresores de flujo axial De naturaleza semejante a los anteriores, se emplean fundamental- mente en industrias quimicas y en aplicaciones de aire acondicionado, 0 en compresiones de aire con grandes caudales. Figura 2, Dibujo seccionado de un compresor monoetapa (Ge un solo rodete) con mul- Uplicader incorporado, 221Figura 3. Compresor contri- fago muitietapas (de cuatro redetes). LM. ies ail | i fies SS ios LM ae oe Ny =e Vie ae rs = AWAY PAZ Supone menores dimensiones, pesos y una mayor simplificacién de elementos auxiliares, debido a su menor ruido, menor vibracién y mayor facilidad de insonorizacién. ‘Son muy utilizados en grandes potencias. Con halogenadosy a partir de 8.000 CV se emplean en lugar de compresores centrifugos. Compresores rotativos El movimiento de las maquinas rotativas es circular y continuo. Po seen acoplamiento directo del elemento motor y no tienen valvulas de admisién 0 aspiracién, circulando el gas siempre en el mismo sentido. Admiten elevadas relaciones de compresién, ya que el aceite de en- grase, que ha de ser abundante, sirve ademas como refrigerante, sustra- yendo el calor producido por la compresién. Los de un solo rotor pueden ser de paletas o de pistén rotativo. En el primer caso, en el interior de un cilindro de eje horizontal se aloja un pist6n también cilindrico, excéntrico, coincidiendo una genera- triz con la del cilindzo. El pistén puede llevar varios cortes longitudinales donde se desplazan las paletas, que al apoyar sobre el cilindro producen la estanqueidad. El gas entra por un orificio, pasa al espacio en forma de media luna y en la siguiente semivuelta es comprimido, pudiendo salir Por la impuisién, siempre que la presién en la camara sea la correspon- diente a la de condensacién. Los de piston rotativo se componen de un eje concéntrico al cilindro con un niicleo envuelto en un anillo que corresponde al juego entre aquél 222, - ee‘elcilindro, Cada una de las cémaras, como antes, est4 en comunicacién Ja aspiracién y la impulsion. En este caso, la paleta de separacion se tiene fija. Se han empleado mucho en aparatos frigorificos domésticos Fig. 4 8). Los compresores de dos rotores pueden ser de engranajes 0 de tor- . Estos iiltimos tienen dos rotores en forma de hélice, uno principal y denominado auxiliar, Elprincipal tiene en general cuatro espiras de una seccién semejan- aun circulo y ol auxiliar seis canales que se corresponden con el perfil 4 rotor prineipal. Ambos giran en sentido contrario. Figura 4. Compresor retativo de paletas. Los nimeros in- dican las diferentes posicio- znes que van tomando las pa- Teas. 223Figura 5. Compresor rotati- vode excéntrica, El gas, debido al giro, queda prisionero entre los espacios del esta- tor, siondo transportado de un extremo al otro del engranaje donde se ha. llan la admisién y el escape. Una breve exposicién de su funcionamiento puede observarse enla figura 6. Estos compresores tienen una relacién de compresién fija, porlo que Puede existir una disminucién del rendimiento cuando la relacion real-de Presiones de la instalacién no coincida exactamente con la propia del ‘compresor, Con la inyeccién de aceite pueden mantenerse considerablemente Ia estanqueidad interna del engranaje, permitiendo alcanzar elevadas re laciones de compresién (del orden de 1:20). Por otra parte, permite una reduccién del nivel sonoro.1ra 6. Compresor rotativo Ee La capacidad de estos compresores pueden regularse mediante aperturas que permiten, antes de iniciarse la compresién, el retorno suna parte del gas aspirado ala tuberia de aspiracién. ‘Como puede observarse, estos compresores no tienen valvulas y selativamente reducidos de tamatio, Por contra, requieren un alto gra- Ge calidad en las tolerancias, 1o cual supone elevados costos de fabri-LL LLL TTT NN Compresores alternativos Se basan en la transformacién de un movimiento rotativo en otro al- ternativo, semejante alos motores de combustién interna pero en sentido inverso. A pesar de tener como inconveniente las pérdidas energéticas debi- das a la transformacién del movimiento, con las consiguientes limitacio- nes de velocidad, las maquinas alternativas, principalmente las policilin- Gricas, han alcanzado gran implantacién, utilizandose en instalaciones cuyos requerimientos de desplazamiento volumétrico sean de hasta 1.600 m°/h aproximadamente. Puede decirse, pues, que a pesar de todo resultan insustituibles en instalaciones de mediana y elevada capacidad, debido a su gran flexibili- dad y precio acomodado. Los compresores alternativos pueden clasificarse en funcién de sus principales caracteristicas fisicas, constructivas o funcionales, Asi pues, se puede hablar de compresores alternativos en funcién de: 1. Tipo de construccién (abierto, cerrado, semihermético), 2. Niimero de efectos (simple o doble), 8. Suforma (horizontal, vertical, V, etc.). 4. Nimero de compresiones (una o dos etapas). 5, Sentido del flujo (alternative o continuo). Esté claro, pues, que para definir un compresor alternativo deberdn especificarse cada una de estas cinco caracteristicas, dado que el mime- ro de combinaciones posibles resulta elevado. De los compresores horizontales se pas6 alos de colocacién vertical que ocupan menos espacio, aumentando posteriormente la velocidad de rotacién y reduciendo los pesos de los elementos en movimiento (Fig. 7). La construccién en V disminuyé el tamafio unitario de los cilindros y aument6 su nimero, lo cual represent6 un aumento de la velocidad de 1. tacién sin incrementar la velocidad lineal del pist6n, acortando las di- mensiones de su carrera (Fig. 8). El empleo de varias Iineas de pistones en V ha supuesto cierta evolucién, legandose a construir compresores con 16 cilindros. ‘Los compresores de carter abierto tenian separados la parte de ci- lindro-piston de la del conjunto biela y arbol manivela. La estanqueidad se aseguraba mediante un prensa-estopas. Con objeto de eliminar el prensa-estopas se colocé el motor en el in- terior del carter, con lo que se legé al compresor de carter hermético. Enos compresores de carter abierto estaban lenas las dos caras del pistén, y mientras una cara comprimia, la otra aspiraba, y viceversa, Es lo 228 ANAiurs 7 Comprasar alior Figura 8, Compresores alter natives policilindricos.que se denomina de doble efecto, con lo cual la cilindrada era practica- mente el doble. Enlos de cérter cerrado, el pistén esta vacio y denominandose de simple efecto. Jo trabaja una cara, Las valvulas, en la mayorfa de compresores alternativos, se encuen- tran al final del cilindro, entrando los vapores en el mismo de arriba a abajo enla admisién y comprimiéndose de abajo a arriba, es decir, el flu- jo.esalternativo. Sila aspiracién se realiza a través del piston con el cilindro con aber- turas en comunicacién con la aspiracién, ena fase de aspiracién el pistén crea una depresién en el cilindro, abriéndose la valvula de aspiracién, que se halla en la parte superior del pist6n, y el vapor entra de abajo a arriba. Al comprimir el gas, se hace igualmente de abajo a arriba y el flu- jose denomina continuo. En general, se realiza una sola etapa de compresién. Pueden existir casos en que en una misma maquina se realicen dos etapas, o sea, un mi mero dado de cilindros aspira de la fase de baja presién y otros tantos de la fase intermedia. Existe una determinada proporcién, que suele ser de 3/1 entre cilindros en baja y en alta, Separadores de aceite Hay que evitar que el aceite mezclado con el fluido gas refrigerante que procede de la impulsion del compresor sea arrastrada a las otras par- tes dela instalacién. Para ello, se dispone un separador de aceite al lado del compresor yaque, de lo contrario, disminuiria el coeficiente de intercambio de calor ‘en el condensador en primera instancia y en el evaporador después. El separador evita, pues, que pase la mayor cantidad posible de aceite. Esta separacién suele producirse debido a la velocidad de la mezcla aceite-gas, separéndolos por decantacién 0 gravedad, cayendo el aceite al fondo y regresandolo de nuevo al carter del compresor. En el caso de utilizar freones, conviene calentar la mezcla, disminu- yendo asi la solubilidad del freén. En el caso de usar amoniaco puede Procederse a enfriarlo con agua, haciéndose mas viscoso el aceite y au- mentando el volumen del gas. En el mercado existen separadores que dejan pasar muy poco aceite alainstalacién. En la figura 9 puede verse un esquema de un separador colocado en una instalacién tipo, y un detalle de sus principales elementos constiti- yentes. 228eS gen. eqoemes de in talent spare armies a mH i 4 #| nia eeialea H cotter 30 | fiecion Dimensionado y eleccién del compresor Son varios los factores que influyen en la eleccién de un compresor, dadas las condiciones de trabajo y las necesidades de refrigeracién. Del modelo de cAlculo seleccionado de capitulos anteriores, una vez trazado el ciclo correspondiente al refrigerante utilizado, podemos dedu- cir la capacidad teérica refrigerante del compresor, con sélo multiplicar 229el caudal masico que deba trasegar, por el efecto refrigerante del fluido frigorifico utilizado en las condiciones de trabajo de la instalacién. Ahora bien, esta capacidad teérica del compresor no se correspon- deria con la real, ya que esta iltima siempre es menor, debido a que el rendimiento volumétrico no es del 100%. Larelacién de compresién (entre la presion de descarga y de aspira- cién) y, por consiguiente, la disminucién de la eficacia del compresor, ha- cen que disminuya la capacidad frigorifica real del misino. Estos valores son dificiles de obtener con precisién, ya que depen- den del tipo de compresor, por variar los espacios muertos, asi como de la presion de descarga y de aspiracién, siendo peores cuanto mayor sea laprimera y menor esta tiltima. Elzendimiento volumétrico de un compresor depende fundamental- mente, segiin experiencias realizadas on bancos de prueba, de la rela- cién de compresién, siendo practicamente constante para un valor de Paescarga! Padimisién CONStaNtE. ‘También es conocido el hecho de que la masa de refrigerante que cizcula por el compresor por unidad de tiempo es mayor en tanto que se aumente la temperatura de aspiracién y que la capacidad refrigerante del compresor disminuye al aumentar la temperatura de condensacion, tal como se comprobé en capitulos anteriores. Para seleccionar un compresor adecuadamente segiin las especifi- caciones de los catalogos de los fabricantes, es preciso conocer los si- guientes datos: a) Potencia de refrigeracién necesaria. Si previamente se ha selec- cionado el evaporador, deber4 adecuarse este valor al realmente obtenido por el mismo, ya que siempre exitira alguna diferencia. b) Temperatura de evaporacién. ) Temperatura de condensacién. Las caracteristicas de potencia frigorifica de los compresores se ob- tienen en catalogo, en funcién de las condiciones en que deben trabajar, es decir, en funcién de las diferentes temperaturas de evaporacién y de condensacién. Generalmente, existen dos referencias estandarizadas:—[0 Cy + 48°C, 9 bien-18 °C y +30 °G; a estas dos suelen referirse como minimos los valo- res de capacidad y de potencia. Al mismo tiempo, se suelen indicar las velocidades de giro en revo- luciones por minuto y los desplazamientos volumétricos en m*/h (en fun- cién del tipo de refrigerante de que se trate). 2301) Determinacién de las presiones de evaporacién y condensacién, ‘conocidas las respectivas temperaturas. Hallar la relacién de compre sion. 2) Determinacién del rendimiento volumétrico mediante lectura del GALICO (P/ Tagg) —> My 3) Conocida la capacidad frigorifica necesaria del compresor segiin Jas necesidades, en kcal/h, y determinado el régimen de giro segin el ‘motor empleado, se tendré! =(V,-2-. Caterer tae siendo: ony 18 Capacidad frigorifica del compresor en kW. V; el volumen de 1 cilindro Siendo: D = diémetzo y I = carrera, ambos en m; generalmente (1/D 0,8 0 1) encompresores modernos comerciales. nelntimero de pistones o cilindros. elnimero de revoluciones por minuto, nel rendimiento volumétrico. g, 1a produccién frigorifica volumétrica = g./v, (d/m'), donde: q, = produccién frigorifica evaporador (kj/kg) y v, = ‘volumen especifico (m*/kg). Con lo cual, fijando ry tomando un valor para el diémetro D segiin - construccién, puede determinarse el miimero total de cilindros necesarios en el compresor. Es conveniente que la velocidad del pistén no sobrepase 4 m/s, por lo que debe comprobarse que: G2 Tg) _ Aguas entiar 1500 im __<=F= fecha 40°C an15° Cantracoriente 4900 ei Se = Je ‘Contacortionte Tora ero 248El condensador necesario sera de las mismas caracteristicas: Q. = 17.441 = 1.000 - A (12,33), de donde: naan 1.000 - 12,38 = 1414 mt Como se puede observar, la superficie total sora menor en general, ‘manteniendo las mismas caracteristicas. No obstante, en ciertas ocasiones, por cuestiones constructivas u otras causas, no siempre se utilizan intercambiadores montados a contra- corriento; sin embargo, debe optarse por este sistema siempre que se pueda, ya que resulta mAs econémico, tanto més cuanto mayor resulte ‘Ati, por efecto de las diferencias incrementales de las temperaturas de entrada y salida, al exigir menores longitudes de tubo a igualdad de dia- metros, En realidad, los saltos térmicos que se producen en un condensador xespecto al refrigerante son mas adecuados. ‘Veamos un ejemplo: Sea un condensador de tubo liso por cuyo interior circula agua y por su exterior amoniaco que condensa a 40 °C, siendo la descarga del com- presor de gas a 140 °C. El agua entra a 25 °C y sale a 30 °C. Tomaremos un condensador cuyo valor de K = 750 W (m® - °C), y la potencia térmica del condensador ha de ser de 80.000 W. Determinar el caudal de agua necesario y la superficie total del con- densador. Solucién: El esquema correspondiente se representa en la figura 20. Como deciamos, en realidad existe un tramo /, donde el salto térmi- co del refrigerante va desde 140 °C hasta la temperatura de condensa- cidn 40 °C, y otro tramo J, donde esta temperatura permanece prictica- mente constante. En general, en proyectos reales no se suele considerar el salto inicial y se toma como si todo el tramo fuera horizontal. Con ello, evidentemen- te, se comete un error, pero supone algo més de sobredimensionamiento del condensador, cosa que resulta deseable. La capacidad térmica del condensador nos determinaré la superfi- cie necesaria: ©, = 80.000 = 750-A- At,ee Figura 20, Esquema de la so- lucién con circulacién a con- tracorriente, wales i [2 cash wvomn.s vs ee hoe testa oe a eae agua 140% ‘Subentriamiento NH, | del liquido: NH, fay Be a De donde: Con montaje a contracorriente puede conseguirse un subenfria- miento del liquido, variando la cuva como puede observarse en la figu- ya, en su tramo final. En la condensacién por agua se ha tomado c, = calor especifico a resin constante = 4.186 J/(kg - °C). Si es el aire el fluido empleado, su calor especifico es menor, c, = 1.004 J eg - °C) de aire seco, lo cual obliga a mover mayores cantidadés 0 cati- dales de aire y dimensionar mayores superficies de intercambio que en el caso de utilizar agua, en igualdad de capacidades frigorificas. 280Influencia de la temperatura de condensacién sobre la eficiencia del ciclo Hay que tener en cuenta que, suponiendo constante la temperatura de evaporacién, la eficiencia del ciclo de refrigeracién varia al hacerlo la. temperatura de condensacién. Para apreciarlo bastard recordar el concepto de eficiencia y repre- sentar sobre un mismo diagrama presiGn-entalpia perteneciente a cnal- quier retrigerante, dos ciclos diferentes a sendas temperaturas de con- densacién /,, > {,, ¢ idéntica temperatura de evaporacién (Fig. 21). ‘Tendremos asi el ciclo 1-3-4-7 y el ciclo 1-2-8-6. En primer lugar observamos que, al aumentar la temperatura de condensacién, se produce una reduccién del efecto refrigerante, ya que la distancia (y, por tanto, la diferencia de entalpias entre ambos puntos) serdd),D;(A/B)q, <(C/D) iy Lo cual indica que la eficiencia del ciclo en las condiciones antedi- chas disminuiré al aumentar la temperatura de condensacién, Por tanto, cuanto més elevada sea esta iltima, mayor porcién de la superficie del condensador se utilizaré para evacuar calor sensible (tramo 3-3’) y me- nos calor latente absorbera. Recomendaciones practicas sobre valores térmicos En la expresion utilizada para calcular ol valor de At,,, 0 diferencia de temperatura media logaritmica, intervienen la temperatura de con- densacién del fluido refrigerante y las temperaturas de entrada y salida del medio utilizado para la evacuacién del calor. No existen reglas exactas para establecer unos valores estandar, pero si creemos puede ser de utilidad comentar ciertas consideraciones de cardcter practico, itiles en la mayoria de casos. En condensadores por aire se admite, generalmente, que la tempe- ratura de condensacién ¢, esté entre 7 y 9 °C por encima de la temperatu- rade salida del aire t, y el salto térmico, es decir, la diferencia entre la sa- lida del aize y la entrada del mismo {, se mantenga entre § y 7 °C aproximadamente. Asf{ pues: Condensadores por aire 282Conloque t,~ 12 + 16°C +t, En condensadores por aire estos valores suponen la posibilidad de condensar el fluido frigorigeno entre 12 y 16 °C por encima de la tempe- yatura ambiente, que en nuestro pais puede situarse entre 28 = 22°C se- giin sea la zona costera o de interior respectivamente [temperaturas de termémetro hiimedo ({,)}. En condensadores por agua los valores practicos recomendados se- xian: Agua: De donde, t,~10 + 22°C +1, Con lo que la temperatura de condensacién del refrigerante podria situarse hasta 10 y 22 °C por encima de la temperatura de entrada del agua, variable segin su procedencia. 283EVAPORADORES El evaporador es un aparato destinado a la produccién de frio en el interior de un zecinto mediante la absorcién de calor del mismo, utilizan- do para ello la vaporizacién de un liquido. Se trata, pues, de un intercambiador de calor que, en funcién de la capacidad requerida, necesitara una determinada superficie de inter- cambio, utilizando unos determinados valores de coeficientes de trans- misién de calor. El evaporador es el elemento que proporciona finalmente la tempe- ratura necesaria para la conservacién de los productos, mediante el cam- bio de estado en su interior de un determinado liquido o refrigerante, a una presin y temperatura dadas. ‘TIPOS DE EVAPORADORES ‘Muchas son las posibles aplicaciones de los sistemas de refrigera- cién, y los evaporadores siguen en cierta manera la evolucién y disefio que estas exigencias demandan en cada caso. Son varios los criterios por los que puede procederse a una clasifi- caciénde los evaporadores.En la tabla 8 se puede observar un resumen de los més frecuentes Tabla 3. Clasificacién de los tipos de evaporadores. De serpenin Deinmersién De parila Intensives De dbl tuboa conivacorens Enfiamionto eligldos Detiva alitbares Horzonales Evaporadores ‘sonciandra, Vericales Be en Cireulacén ‘Tubes isos atu Tubosaleeados Eniamiento egeses Girotacn Tubos ts05 ‘oranda Tubos aleteatos vias de ilo Srgesoes ‘Acumuladores 6 io 254a) Segiin como estén construidos Puede observarse que en la construccién de los evaporadores suelen utilizarse tubos lisos provistos de aletas que permiten aumentarla superficie de transmisién en algunos tipos o bien construidos con placas. No se utilizan ‘tubos corrugados porque éstos tienen menor coeficiente de transmision de calor debido a las rpidas incrustaciones de hielo que se producen. Los tubos lisos son de acero cuando se utiliza R717 y se suelen en- contrar en evaporadores de grandes capacidades. Para los refrigerantes fluorados se utiliza el cobre y suelen emplearse de forma unitaria en ins- talaciones de menores dimensiones, 0 bien de varios evaporadores. Si alos tubos lisos se les coloca unas aletas o placas metélicas, solda- das o expandidas, a presién sobre los tubos, se consigue aumentar consi- derablemente la superficie de intercambio de calor, Los tubos forman un serpentin y las distancias de separacién entre ellos o la de las aletas es variable, siendo en general mayor la densidad cuanto menor es la temperatura y viceversa, debido a las exigencias de circulacién de aire; si las aletas estén muy juntas se llenan de escarcha impiden la circulacién de aire. Para temperaturas bajas el nimero de ale- tas puede oscilar de 2 a3 aletas/pulgada, y para temperaturas de refrige- racién puede llegar a ser de hasta unas 14 aletas/pulgada. El hecho de utilizar aletas o placas representa una disminucién del tamafio del evaporador, ya que éstas aumentan el coeficiente de transmi- sién para una misma superficie total de intercambio. El aire suele ser for- zado a circular mediante ventiladores (Fig. 22). Para pequefios congeladores, como los de tipo doméstico, se fabri- can también evaporadores consistentes en dos placas generalmente pla~ nas, metélicas, soldadas por puntos, de manera que por su interior circule el refrigerante (Fig. 23, 24 y 25). 1b) Segiin como se comporte y circule el refrigerante Si todo el liquido refrigerante que penetra en el evaporador se con- vierte completamente en vapor en el intervalo de tiempo que media Figura 22. Evaporacor de aire forzado, equipado con dos ‘moto-ventiladores (FRIME- TAL). 255Figura 24. Bvaporadores de placas, 256‘seioperodaie seonid ap seunioy ap pepelea 2 PanBty 257 3 —desde que entra hasta que sale por el otro extremo, el zefrigerante llega- r4ala tuberfa de aspiracién del compresor en forma de vapor. Para su funcionamiento suele utilizarse una vélvula de expansién ter- mostatica que regula el paso del Iiquido de acuerdo con la aspiracion del compresor, de forma que sélo deja entrar la cantidad que puede ser va- Porizada totalmente. Para conseguir este efecto suele ser necesario un recalentamiento de unos 10°C aproximadamente o mayor en algunas ocasiones. Como ya se ha podido comprobar en ejemplos realizados anterior- mente, esto supone una variacién del trabajo del compresor y un sobre- dimensionamiento del orden del 15 % de la superficie total del evapo- rador. No obstante, debido a su sencillez de disefio y a su menor precio (piénsese que el evaporador es uno de los elementos més caros de toda lainstalacién) es el procedimiento mas utilizado. Cuando los evaporadores se Henan completamente de liquido refri gerante, se les denomina de tipo inundado. En este caso, el nivel del Kiqui- do se controla mediante una valvula de flotador que se cierra y no deja pasar més liquide cuando se alcanza el nivel fijado. Mediante este siste- ma, se consigue aumentar el rendimiento del evaporador hasta en un 20 % aproximadamente. También se emplean dispositivos de columna de mercurio para abrir y cerrar contactos. Otto tipo de evaporador es aquél en el que la circulacién del refrige- rante se controla regulando el caudal mediante una valvula fija que da paso a.una bomba. En éstos, existe un exceso de liquido, por lo que sue- Jen llamarse de tipo sobrealimentado; el exceso de liquido se separa del ‘vapor, se recoge en un colector y se recircula de nuevo hacia el evapora- dor, en tanto el vapor es aspirado hacia el compresor. Cuanto mayor es el mtimero de recirculaciones de liquido, mayor es el rendimiento del eva- porador en general. ¢) Seguin el método de circulacién del aire Hay que procurar que el aire que circula en el interior de la camara 0 yecinto que se desea refrigerar, lo haga de forma adecuada, ya que su ve- locidad es esencial en los intercambios de calor entre el ambiente, 1os productos y el evaporador. Como ya se vio en capitulos anteriores, no todos los productos y su periode de conservacién tienen las mismas exigencias térmicas ni de grado de humedad. La adecuada velocidad de circulacién del aire esta intimamente relacionada con estos aspectos. El aire puede circular por simple conveccién natural asegurada por Jos gradientes térmicos que se producen en las distintas zonas. La veloci- dad de movimiento en este caso es baja y sus efectos deshidratantes so- bre las superficies de los productos, en particular los no empaquetados 0 288envueltos, es minima. Su utilizacin es mas extensa en el campo de pe- quefios congeladores domésticos, armarios o muebles de exposicion en locales de venta, o en almacenes de refrigeracion. Cuando se utilizan ventiladores para la succién o impulsién del aire con el fin de obligarle a pasar por entre los serpentines de tubo liso con 0 sin aletas metalicas, se trata de evaporadores de conveccién forzada. Son muy utilizados, y en grandes instalaciones los serpentines pueden ser se- cos o hitmedos, tal como ya se ha explicado en apartados anteriores. ENFRIADORES Estos aparatos pueden clasificarse también por el tipo de fluide que se deba enfriar. Como puede observarse en la tabla 3 ya citada, pueden utilizarse para enfriar liquidos o gases, generalmente aire. Para enfriamiento de liquidos, en industrias de leche, mosto, vino, cerveza, agua, etc., pueden también emplearse distintos procedimientos (ver un ejemplo en la figura 26). En los de inmersién, los serpentines son de diversos disefios y estén totalmente sumergidos en el liquido a enfriar. Son my utilizados con re- frigerantes fluorados. ‘Cuando se utilizan R717 y R22, los sumergidos se fabrican con una dis- posicion tubular transversal a base de unos rastrillos que se introducen en el Iiquido a enfriar. Tienen dos tubos de mayor diametro junto con otros trans- versales de menor diémetro. Con ello se consigue aumentar el coeficiente Global de transmisién y disminuir la pérdida de carga en el enfriador. Figura 26. Enfriador de agua, Salida refrigerante eae a Entada, agua 259_ eee RNR ARRBEN — ao El valor del FCS proporciona la pendiente o inclinacién que tendria Ja evolucién de un punto a otro, y el punto de interseccién con la curva de saturacién proporciona el valor de la temperatura a la que el refrigerante -vaporiza en el interior del aparato evaperador. En este caso corresponderia a una temperatura de -10°C aproxima- damente, denominado salto térmico (At) y es de primordial importancia enlarefrigeracion. Para que una cdmara absorba poca agua del género que se conserva en su interior, es necesario, en igualdad de capacidad frigorifica, que disminuyamos el salto térmico o que aumnentemos la superficie del eva- porador. Un salto térmico excesivamente grande, més alla de 8 6 9 °C, hace ‘que el evaporador pueda ser de menores dimensiones, siendo este factor de agradecer dado el costo de los evaporadores, pero supone una nece- sidad de mayores compresores y Io que es peor, robarian mucha hume- dad al ambiente, lo cual puede ser nefasto para el producto que se con- serva (caso de frutas, verdura, por ejemplo). Aumentar la superficie del evaporador es equivalente a aumentar los ventiladores, es decir, aumentar el caudal de aire que circula, ya que esto produce un efecto de pérdida inicial de calor sensible y luego se empieza a perder el calor latente, pero su accién repercute en que la cantidad de agua que se lleva es menor. En términos tedricamente estrictos, podria decirse que evaporado- xes con saltos térmicos por debajo de 7 °C (entre 2 a4 °C) y con velocida- des bajas del airo (alrededor de 0,6 m/s) serian los que proporcionarfan una gran calidad de conservacién en cdmara, pero no siempre se utilizan valores tan criticos en la realidad. El rango de velocidades de aire que suele utilizarse es: para unida- des de baja velocidad entre 1 y 2,5 m/s; para velocidades medias de 2,58 4m/s y hasta 6 m/s aproximadamente para serpentines de alta velocidad. Para conservacién de vegetales y frutas el movimiento del aire suele oscilar entre 0,3 y 0,8 m/s, siendo en cdmaras de congelacién del orden cercanoal,81m/s, Siel producto esté envasado, las velocidades que se toleran son del tipo elevado. ‘Traduciendo a estos valores el cauelal volumen en m/h por unidad de potencia frigorifica puede establecerse un ratio orientativo. Valores de 0,43 [(m3/h)/(W)] se obtendrian en unidades de baja ve- locidad y a partir de 1,2 aproximadamente estarian dentro del margen co- rrespondiente a alta velocidad. 274SELECCION DEL EVAPORADOR SOBRE CATALOGO Para proceder a la eleccién de un tipo de evaporador de entre los disponibles que podemos encontrar en las tablas de fabricantes, debe- ran tenerse en cuenta las condiciones en las que va a trabajar. Estos datos necesarios seran: 1°, Capacidad frigorifica de la camara 0 recinto. 22, Temperatura de vaporizacién y de régimen para elegir el At mas adecnado. 9°, Humedad relativa de proyecto segiin necesidades. La forma practica de operar seria la siguiente: — En primer lugar, mediante la utilizaci6n del grafico de la figura 28 © dela tabla 8, determinar At adecuado para la humedad rolativa deseada. — Los catélogos de evaporadores proporcionan la potencia frigori- fica en unas determinadas condiciones de temperatura de evapo- racién del refrigerante y de Atnominales. Cada fabricante, en forma de tabla 0 grafico, proporciona los corres- pondientes factores de correccién para valores distintos de los nomina- les, En el problema que desarrollaremos a continuacién, emplearemos dos factores de correccién: f, y f,. El factor f, (tabla 8) se utiliza para tener encuenta que el fabricante su- pone un salto térmico de 10°C y una temperatura de refrigerante de -10°C. Si nuestros datos son diferentes, debemos corregir la potencia con el factor f. ‘TABLA 6. Valores del coeficiente de correccién f,. an | eo S ee) 0 a 10 15 20 25 30 co 40 45 «| oa | 3a] oa | tan [om | om [ear] oan [os | am 5 [om [oe [eas [oa [ee [oat | oad] om | ons | ase © | om | os | om | om | om | os: | 0 | oa | os | as e 0,70 O67 0.65 0,63 0,62, 061 058 087 068 058 © [om | om | om | om |om | on | om | oar | oes | ans @ [om | a0 | om | om | om | om | om | om | or | on io | 10s [1 | so0 | ose [os | ose | 098 | oss | os | oat [a [as [our] san | tor | as | 102 | os | ose | oon | osn [fe [a fe fesse fa ae | tos fae | 218v El factor f, tiene en cuenta la posibilidad de emplear otros refrigeran- tes (Tabla 7), ‘TABLA 7. Valores del coeficiente de correccién f, (orientativos). Ng ts 8 1oey R22 por area» 90 Ride y 82 premoeiady —————> 075 La potencia de catalogo se calcularia: Potencia nominal fac i — Determinar si el evaporador elogido es suficiente para cubrir las necesidades frigorificas de proyecto de la camara orecinto, o de- terminar el nimero necesario de ellos. — Leer las caracteristicas del tipo elegido y anotar los consumos de potencia de ventiladores, tipo y potencia del sistema de deses- carche, tensién de alimentacién del motor del ventilador, caudal delaire, alcance medio, etc. Ejemplo 4 Consideremos una camara de 48.600 W de potencia normal. para unas condiciones interiores de -25 °C y 90 % de humedad relativa. El re- frigerante es R717 (NH,), con una temperatura de evaporacion de -30 °C. Determinar la potencia frigorifica de catélogo y las demés caracte- risticas fundamentales estudiadas precedentemente: 1°. En el grafico de la figura 28 hallamos, para un 90 % de humedad xolativa, un salto térmico de At= 5 °C. 2°, Empleando las tablas 6 y 7, obtenemos los factores de correccién: 4204 = 0,95 3°. Potencia frigoritfica necesaria en catélogo, N,.: 276Es decir para obtener en nuestras condiciones 45.600 W tendriamos que utilizar un evaporador de 120.000 W de catdlogo, 4°, Eleccién del evaporador con 12 tubos horizontales D80.1044.45, con paso 10 mm, serie 60 x 50, que proporciona 127.000 W con una su. Perficie de 839 m*, un volumen de aire de 62.000 m*/h con 4 ventiladores de © 650 mm y unmotor de 1,5 kW y de 148 litros de volumen de refri. gerante contenido, con desescarche por electricidad de 54 kW a 380 Vy 6,7 KW en la cubeta de agua condensada (ver tablas 8 y 9). Suponiendo que el aire entra en el evaporador a-25 °C y 85 % y sale de 61 a -28 °C y 90 %, y caleulando el caudal volumétrico necesaro de aire en estas condiciones, tendriamos: 4 (@-25 °C y 85 %) =-1,5 kcal/kg = ~6.280 J/g 4 (@-28 °C y 90 %) =-2,5 keal/kg = -10.467 Jeg Ambos valores leidos en el diagrama psicrométrico de bajas tempe- raturas (Fig. 8), Caudal volumen de aire necesario = Pt frigorifica Volumen especifico a -26 °C ~ 0,7 mi/kg ‘Veamos que el candal que proporciona el evaporador elegido resulta mas que suficiente. Hallando la relacién de velocidad se tendria: 27.445 mn _ 48.600W 60 Correspondiente a una velocidad media tolerable en la mayoria de aplicaciones. 2qT j‘TABLA 8. Datos de evaporadores de 8 mm de paso entre tubos. f,=-10°C t= 10°C Nimaro de tubos horronaies 4 | Vontiador Desescarche Nimo Potencia Caudal dotubos | ‘igorfica | Supercie | deare Diimotro | woror | Masa | votumen | eatera Cubsta vericaies | Mocoo | | (me) | (mtn) [Numero | a | aw) | ta) | mos) | mi | aM) Dsne0g01 | 7000 2 | so | ft so [os | ao | 8 | 3 | i ososiace| som | «| 12500 | 4 wo [os | so] nm | 5s | te 14 [psoe2soa| 10000 | a5 | 000 | 2 wo [os | oo | m | o | 1 nsoseos| 270m | 20 | so000 | 9 wo [om | mo | 2 | | 27 psosaaos| sooo | 155 | a4coo | wo [ors | ow | a | i | 30 soa090s| ooo | 38 | 10000 | so [ors | mop @ | 4 | 14 psosiaor| amo | 58 | 18800 | 1 co [op | | «foe | t6 16 [Dsoseaos| 22000 | a7 | 25000 | 2 oo | os | =o | 2 | w | 19 osnasaoo| siow | 1a7 | 7500 | 3 so | os | | ss | 4 | ap s0se410| 40000 | 177 | sooo | 4 eo | oo | to | o | a | a4 | sosnott | 10000 | «5 | 12500 | wo [os | a0 | | 5 | aa | psostat2| tooo | 70 | 19000 | 7 wo [22 | oo | me | 7 | te 20 [psoazata| 200 | 12 | stooo | 2 wo [oe | mo | @ | 2 | 19 psossasa| asso | im | 46500 | 3 os | to | a | a | ar Dsoseats| sooo | 2 | ezoo0 | 4 wo | os | tm] mo | 2 | a4 mmero de tits horeonaes 8 psos0es5| vaso |e | soo | 1 mw [os | a | 6 | 6 [1 sosiai7| zoo | se | 50 | 4 wo [a | so | 2 | | 2s 14 |ososeare| seo00 | 169 | asooo | 2 wo [a [wo | 2 [a fas psossaio| sso | m0 | seco | 3 so | 07s | tos | s2 | m4 | a2 osoasaz0| ooo | sto | 4000 | 4 so [or | tem | @ | 1 | 53 sosoaat | isso | 7 | too00 | 1 so [om | oo | 7 | 7 | 14 psosiaz| sso | 11a | 18800 | 1 oo | 15s | eo | 2 | n | 2s 16 [osoazaza| ono | im [2sooo | 2 oso | 11 | soo | a | io | at psascazs| e150 | 2 [ao | 3 wo [tn | mo | oo | ar | aa sneaa25 | enoo0 | 355 | sooo | 4 oo | 1 _| tro | m | o8 | 53 snane2s | 2neco |e | 12500 | 1 wo | | so | 2 | o | 1 | psomaz7| sooo | 1 | tooo | 1 wo | 22 | mo | = | u | 2s | 20 |ososrsze| sisoo | 2i2 | stom | 2 Ce ee | sossez9) 7mm | wa | 4es00 (| 3 wo [1s | wo] 2 | « | az Danses) 100000 | aa | exo | 4 wo [1s | mm | o | | ss ae‘TABLA 8. (Continuacién.) ‘Numero de tuboshovzonalos 12 Ventiador Desescarche ‘Nimero Potencia Cauca de tubos ‘Wgortica | Supertie | de ire Dimer | Motor | Masa | votumen | Batra |cubeta veriealos | Modelo | (0 |r)’ | (mim) | normero | | HY | tg) | moos) | gen. | eam Denaniai | a1500 | | coo | 1 so _[on |o | 2 | | te ososisae | sooo | 14a | vaso | 1 wo | 15 [mm | a) | as | a2 4 [osoazass | sro | 254 | 25000 | 2 oo | 15 [io | | a | os Osos | B00 | 360 | soo | so [1a [iso | 7 | | 63 Dsnetas | 05000 | 466 | 400 | 4 0 | 14 | 200 | 00 | a | 67 Dsnanoae | 24600 | 100 | 10000 | 1 eo | | oo fo | | te osoeiaa7 | aaooo | 169 | ve500 | 1 eso | 22 [eo | oe [a | a2 15 [osoazeae | sooo | 290 | zeom | 2 so | ts [io |e | a | so ososv4as | seo [a | aro | a so | 15 [0 | a | | sa Dsoseaao | veo | sae | Sooo | 4 oo | 1s [ao | m4 | ss | a7 osososat | 30500 | 135 | ta500 | + so | 1s [ro | st | uw | te snare | ss000 | 72 | tooo | 1 wo | 3 aa [ae 2 [osoaosss | 2000 | asa | siom | 2 0 | 22 7% | #8 | 39 Dsossaas | 115500 | si | 48500 | 9 a0 | 22 mt | st | 68 eves | is0c00 | 665 | e200 | a eo | 22 a fw | 67 TABLA 9. Datos de evaporadores de 10 mm de paso entre tubos. {= -10°C At= 10°C ‘Numero do tibos horzontles 4 i Vontiader asoscarche Mimero Potencia aul de tseos ‘rgorfica | Suporte | ae aire Dimetro | Motor | Masa | Volumen | Bator | Cubota verteaies | Modto | (| tre) | (miny | mimero | (0) | caw) | tka) | Aros) | aw) | ten) [psocoaoi| ecco | 26 | oo | 1 0 | os | 0 | a sad Dsoamiane| sooo | 40 | t2500 | a co | os [ao] i f+ | te + fpsueeen] om [ a [ae | es bas ae pso.0e404] 20000 | sr | sano | a so [os [7 | 2 | a | ar 50.10+405] sooo | 125 | aoc | so [os [ao | w | we | as 279eee: ‘TABLA 9. (Continuacién.) ‘Numero de tubes horizons 4 Ventlacor Desescarche ‘Nomero iPotencia Caudal de libos Ingontica dears Diémetro | Motor | Masa | Volumen | Bateria \Cubete verticals | Modelo | (W) ne) | (mim) | Numero | (@) | (KW) |g) | tts) | KV) | (KW '0501008.06) 6500 29 | i000 | 4 ss | om | 2 | 9 etait [osootaar| 11000 ce eo | op | 20 | mm | 5 | 16 18 |ps0.t02408| 17500 7s | soo | 2 eo | a9 | oo | 2 8 [is sotas4os| sooo | 116 | 37500 | 3 eo | oo | oo] o | mn | 27 Dsotos4.t0] s4c00 | 144 | soo | 4 wo | os | wo| s | « | 34 50.1008.11) 8000 ar__| 150 | 4 wo | os | | ia ‘s010i62) 19500 s7__| 19000 | + eso | 22 | 40 | 18 16 20 [psor02e3) 23000 3 | sto | 2 eso | ts | 7m | 2 | 1 | 19 Dsogsa4| ssoo0 | 138 | 46800 | 3 wo | op | oo | 3 | v4 | a7 so.t044.15| 42000 | 1a | e800 | 4 eo | oe | ao] so | | a4 ‘Nimeta de tubos hoeontas 8 50, 1009.16] 11500 | ooo | t so | o9 | 70 | 15 14 (D50.1034.17| 19000 | aso | t eo | ts | sa | 25 14 [psatoaete) sano [197 | 25000 | 2 eo | | oo [oa | ow | an 50103419) 45500 | 1m | sa000 | 9 sso | o7s | vo] a | to | 42 ‘ps0t04az0| sen00 | 2st | a4an0 | 4 sso | o7s | 0] or | 25 | 5a 150,100021| 14000 se | 1000 | + so | o7s | ao | a | 6 | 14 so01422) 21600 so | sss0o | so | ts | so | 6 25 16 |pso.to24za) srooo | 157 | 28000 | 2 Ce snioas.2«| 2000 | 22 | 37500 | 9 eso | ta | 100 | oo | 2 | 42 psoioss2s| o7sco | 287 | soo | 4 wo | 11 | ol 7 | 2 | 5a b50.i009.26| 17500 va [12500 | wo | i | soo | ze 7 [44 psosoiaa7| 27500 | 114 | 1900 | wo | az | oo | a | | 28 a —|osomeazn| aso | 196 | a1000 | 2 wo | 15 | to] so | a | a1 ‘ns0.o9429| e500 | 277 | 40500 | 3 oo | ts | | mz | mm | 42 ‘pso.1o4as0| sso | 359 | szmoo | 4 oo | 15 | to] % | 3 | 53 ‘Mimero de tubes horizontals 12 s0.to091] 18000 az | soo | 1 so [on | om] 2 | 5 | is satoi4s2| sooo | 120 | 1500 | 1 oo | tA | zoo | a | 2 | 32 14 [ososozess| aesco | 208 | 2500 | 2 wo | i | tof ss | a | 39 pso.oaass| sa500 | 291 | sa000 | 3 wo | 1 | 00; m7 | a | 53 ‘os0.104435} sooo | 377 | s4oo | 4 wo | 11 | 1900} 100 | a | 67 280TABLA 9. (Continuacién.) mera de tubs henzontales 12 eee ee Ventiador Desescarche uimoro Potencie aut dees iigotica | supedice | deaire Dimetra | olor | Masa | Volumen | Batera \Cubeta vertales | Modelo | tw) | (me) | ini) | Numero | (0) | GW | tka) | Mtr) | kW) | 4) s0.100936] 2100 | a8 | too00 | 1 so [om | | = | 9 | 18 Dsosoiea7| seo | a7 | 00 | 1 eo | ts | =| 8 | | az 16 |sosozsas| sso | 205 | aman | 2 eo | 1a | vo] a | | 30 Ds0-c04a| vaso | 309 | srooo | oo [i | im] # | s | ss sooo) vois00 | an | sooo | 4 oo [| am] im | « | or osocomai| aso | 110 | 12500 | 1 eo [i | oo] a | sosowae| ooo | im | te000 | 1 ef 3 | m| @ | wv | ae 2» [osoozsas] sooo | 2m | stow | 2 ee soso) canon | air | ae500 | a co | 15 | mol m | @ | sa ososouas| varoo | sve | ezooo | a ao | 15 | am] ta | o | or 28111 CONTROL DE LAS INSTALACIONES FRIGORIFICAS LA VALVULA DE EXPANSION TUBERIAS DE REFRIGERANTEINTRODUCCION Los elementos fundamentales que constituyen una instalacién frigo- rifica se han estudiado en los capitulos anteriores, Ahora bien, ademas de aquéllos, en todo circuito existe un determi- nado niimero de dispositivos sin los cuales seria practicamente imposible que toda la instalacién trabajara de forma exacta y precisa en la concate- nacién de los ciclos de parada y marcha, dentro de los limites de funcio- namiento, para mantener de forma automitica una determinada tempera~ tura uniforme en elinterior del recinto, Dos son los principales elementos necesarios para conseguir el fun- cionamiento correcto y automatico del sistema; la valvula de expansién, gue como ya se explicé realiza la funcién de regular el paso del refrige- rante en estado liquido al evaporador, y el sistema de control formado por elementos que se activan por presién o por temperatura y que actiian en combinacién para accionar o parar el motor que hace que el compresor trabaje ono. Ademas de éstos, pueden existir otros dispositivos que auxilian al funcionamiento corzecto de los demas elementos de la instalacién, de los cuales ya se ha comentado algo, como las valvulas de diferentes tipos, fil- tos, etc., que aqui no comentaremos en exceso. CONTROL DE LAS INSTALACIONES FRIGORIFICAS. EQUILIBRIO DEL CIRCUITO FRIGORIFICO Los tres elementos principales de una instalacién, compresor, eva- porador y condensador, una vez calculados y elegidos para su funciona- miento, deben ser disefiados para operar conjuntamente legando en cada caso a una situacién de equilibrio, de manera tal que la cantidad de tefrigerante que se vaporice ser4 la misma que trasiegue el compresor, enlas mismas condiciones de condensacién. Cuando existan diferencias de capacidad, que cominmente se pre- sentan, entre el evaporador y el compresor, las condiciones de equilibrio se desplazaran del punto esperado. Veamos cémo puede establecorse este punto: El evaporador aumenta su efecto frigorifico al descender la tempera- tura de evaporacién, Si representamos un grafico donde en ordenadas po- hemos 1a potencia frigorifica, y en abscisas la temperatura de evapora- cién, la curva correspondiente al evaporador es la de pendiente negativa; el compresor, por contra, aumenta su potencia frigorifica al aumentar la temperatura de evaporacién, como ya hemos visto en otros capitulos. Puede representarse su caracteristica como una curva ascendente. Asipues, el grafico de la figura 1 serfa el que representariael estado de equilibrio, resultando una temperatura de evaporacion y una capaci- dad frigorifica del equilibrio, Como puede deducirse, si variamos las po- 285Figura 1. Gréfico represen- fando el estado de equilibrio ‘en el punto donde se cruzan Ja curva del compresor y la delevaporador. Potencia Iiigortea Capacidad ‘gorfice Punto de equiorio “Temperatura rcinto Temperatura de evaporacién tencias frigorificas del evaporador o del compresor, el punto de equili- brio se desplazaré hasta el valor en que se corten las dos, es decir, en el punto de igual potencia. Si para determinada temperatura de condensacién se trazan las cur- vas de evaporador y compresor, se determinaré el punto de equilibrio. Para otra temperatura de condensacién (cuanto mayor sea menor ser4 la potencia frigorifica) el punto de equilibrio sera distinto. Puede comprenderse fécilmente que una instalacién frigorifica no esta funcionando continuamente, ya que una vez conseguida la tempera- tura de régimen, si el compresor continuara funcionando seguiria dismi- nuyendo esta temperatura, alejéndose de las condiciones de proyecto y seguramente con efectos no deseables. Esto conlleva que se sucedan una serie de conexiones y desconexio- nes en torno al punto de equilibrio, provocadas por los elementos de con- trol necesarios para que se realice de forma automatica, siendo los inter- valos de conexién-desconexién mas largos en periodos de carga térmica punta que en perfodos de carga frigorifica minima. \VALVULA DE EXPANSION: TIPOS El fluido refrigerante en estado liquido procedente del condensador se introduce en el evaporador a través de la valvula de expansién. Esta t tima suministra de forma continuada refrigerante en las condiciones ade- cuadas para que éste se mantenga permanentemente ala presién de eva- poracién que corresponda a la temperatura que se desee alcanzar en el interior del habitaculo que se desea refrigerar, mientras que en el con- densador permanecen también fijas la presién y la temperatura obteni- das del ambiente (agua o aire) que se emplee para la condensacion.El funcionamiento de las valvulas de expansién puede ser de varias formas, las cuales dan pie para la siguiente clasificacion: — Valvulas automaticas accionadas por presién. — Valvulas termostaticas accionadas por temperatura. — Valvulas de flotador accionadas por nivel de refrigerante, Antes que sus posibles combinaciones mas frecuentes en cuanto asu utilizacién, veamos de una manera simple, pero suficiente, los elementos principales de que constan y los fundamentos bisicos de funcionamiento, Valvula de expansién automatica: Instalacion tipo Como ya se ha indicado, esta valvula actia por diferencia de presio- nes en referencia al lado de baja de la instalacion, Esta diferencia de presiones puede quedar establecida a través de una membrana o diafragma metélico o mediante un fuelle metalico. En cuanto a lo dems, todas funcionan practicamente de manera similar, Ena parte superior de la membrana actiian la presion atmosférica y Ja del muelle, que son constantes, y en su parte inferior la presion que cierce el liquido en el evaporador més la del muelle, que puede ajustarse mas o menos mediante el tornillo de regulacién Fig. 2). Mote Presién atmosteica Li8 + leering Vasiago | Salida ee bx} | Puna nice ttre Fgura 2. Dbujo raprosen wii oe, tando o!fnconamonto de tna vrata do expansin ‘emt,ne EEN won “ Figura 3, Esqueme de una instalacién con valvula de expansién automética. I, ter- -mostato de evaporador; 2, valvala de expansién auto- snética; 8, vélvula automatica para agua; 4, presostato de ‘Cuando baja la presién en el evaporador, la membrana se despl hacia abajo, abre el paso del liquido por el orificio del punzén, penet do aquél en el evaporador. Cuando en este illtimo la presién se eleva, membrana sube y se vuelve a cerrar el paso de refrigerante. Puede comprenderse que cuanto menor sea la tensién del muelle regulacién mayor ser4 la presién en el evaporador, y al contrario. ‘Mientras la instalacién esté funcionando, una vez regulada la pre: del lado de baja (evaporador), la valvula de expansion automética tiene constante la presion, dure lo que dure el funcionamiento y sea. sea la temperatura que se obtenga. Este sistema no resulta eficaz mas que para mantener una presion evaporacién constante, y es por eso que para desconectar el compre: se utiliza en estos casos un control de temperatura. Si el compresor esta parado, el refrigerante que, antes de par quedé dentro del evaporador, se expansiona, aumentando la presion y’ temperatura y manteniendo la valvula cerrada hasta que la temp. se eleva de forma tal que actite el dispositivo de control por temperat y éste accione la puesta en marcha del compresor. Esto hace que la valu lade expansién se abra de nuevo y siga normalmente funcionando la i talacién. Este tipo de vélvulas suele emplearse en pequefias instalaciones generalmente de un solo evaporador, por su accionamiento de a conla presién de aspiracién o evaporaci6n. En la figura 3 puede observarse un esquema de este tipo de inst ciéncon un termostato de evaporador (1), una vélvula de expansi6n aut matica (2) y, en el caso de condensar por agua, una valvula automat para agua (8) ;(4) es un presostato de alta presién. Sobre dicha figura ex- alta prosién. plicaremos su funcionamiento. Potencia frigortica Q @™ Evaporador ad) 2 Vala expansion = Seneca) Evaporador 288El termostato de evaporador acciona el motor del compresor en el intervalo At, que corresponde a una variacién de temperaturas en el xe- into refrigérado de At, en °C. Alaccionar el compresor, baja la presién en el evaporador y la valva- la de expansion automatica se abre, como ya se ha explicado. Cuando la presién de condensacién aumenta, se abre la valvula au- tomdtica de agua y viceversa, procurando que la presién de condensa- cién so mantenga constante. Esto hace que la caracteristica C del com- presor, es decir, su capacidad en funcién de la temperatura, pueda representarse por una sola curva. Si se elevase excesivamente la presién de condensaci6n, el presos- tato de alta presion pararia el motor del compresor, No obstante, esto solo sucede en caso de averia, como podria ser una pérdida en el agua de re- frigeracién del condensador. ‘Termostatos de evaporador: Tipos Son elementos de control accionados por temperatura y pueden ser de varios tipos en razén de si trabajan en contacto con el evaporador (en pequofios equipos de frio), o bien que actiien en funcién de la temperatu- ta ambiente en el interior de la camara o incluso sumergidos en un ligui- do o salmuera refrigerantes, Alos primeros suele denominarseles de bul- boy alos de interior de recintos o cémaras de ambiente. los termostatos de bulbo constan de este elemento que suele ser un depésito cargado de un gas apropiado conectado mediante un tubo capi- Jar a una membrana o fuelle. Las diferencias de temperatura se traducen. en diferencias de presion en el seno del gas y éstas pueden vencer la fuerza de la membrana o fuelle al que se ha conectado un interruptor que permite cerrar o abrir el circuito eléctrico. Incluyen un dispositivo de regulacién dentro de unos limites de la temperatura de parada. Generalmente también se pueden ajustar Jos Ii- mites entre parada y puesta en marcha. En cuanto a los de tipo ambiental generalmente estan constituidos por una espiral o dos laminas metélicas de diferentes coeficientes de di- atacién, produciéndose una contraccién o dilatacién en funcién de las variaciones de temperatura. ba temperatura de parada y puesta en marcha puede regularse me- diante un tornillo regulador. Algunos incorporan un termémetro indica~ dor. También pueden utilizarse termistores o sondas de resistencias. Funcionamiento El fancionamionto bisico de un termostato de bulbo es el siguiente (Fig. 4): un fuelle, generalmente metalico (1) esta comunicado con el bullbo 288LT LSP — Figura 4. Bsquema de un tor- ‘ostato de bulbo. 1, fuelle; 42, bulbo; 3, tubo de pequefio diémetro; 4, muelle princi- al: 5, tornillo de regulacién; 8, base; 7, brazo: 8, contac 105; 9, tornilio de regulacién, (Coniente elécinca) (2) mediante un tubo de diametro pequefio (8). El bulbo contiene un mate- rial sensible alas variaciones de temperatura, de tal forma que al aumentar Ja temperatura también aumenta la presién y disminuye al hacerlo aquélla, Esto hace que el fuelle se dilate o contraiga venciendo la presién del muelle principal (4) que puede ajustarse mediante el tornillo de regula- ion (6). La combinacién de ambos por efecto do la presién en el fuelle hace variar la posicién de su base (6), cuyo movimiento se trasmite por medio del brazo (7) hasta los sistemas de contactos (8) actuando por apertura o cierre mediante energia eléctrica. Mediante el muelle diferencial y el tornillo (9) puede tensarse 0 des- tensarse la traccién del brazo, variando la diferencial del aparato entre unos limites que pueden preestablecerse. Valvulas autométicas de agua Son valvulas que sirven para realizar un control automatico del paso de agua en condiensadores de esta naturaleza. Pueden ser eléctricas, en las que el mecanismo de apertura y cierze del paso del agua se realiza en combinacién con el funcionamiento del compresor, de manera que, si éste funciona, la valvala permite el paso de un caudal constante de agua y lo cierra cuando el compresor se para. También se utilizan las valvulas presostaticas, que son accionadas Por la parte de alta presién del circuito, es decir, fluctian el caudal del agua en funcién de las oscilaciones de presién, manteniendo de esta for- ma una presién constante en el lado de condensacion. Generalmente se utilizan estas Ultimas, que consisten en una mem- brana en uno de cuyos lados actia la presion del lado de alta del circuito, 280NM quo al variar hace que sus oscilaciones se trasmitan mediante uh vaste” Go que abre o cierra en mayor o menor proporcién el paso del agua: Enla figura 5 puede observarse su constitucién de forma muy esque- miatica, Presostatos: Tipos ‘Como puede observar, todos los elementos de control mencionados se bagan en las variaciones de temperatura o presion que se producen en tos distintas partes del circuito, debido fundamentalmente a las paradas y marchas del compresor y al régimen de funcionamiento del mismo, ‘En funcionamiento normal, la temperatura en el evaporador va dis- minuyendo poco a poco y, con el compresor on marcha, también distin ye como consecuencia la presién de baja. Siel compresor est parade. la Bresion do baja aumenta y, consecuentemente, también aumenta la tex peratura. Los presostates pueden ser de baja presién, o combinados de baja y alta presion. Si un presostato actiia con los cambios de presion en él lado de baja del cireuito, es de baja presién. Un tubo estrecho conecta un ado de un fue~ flo motilico a la tuberia de aspiracién del comprosor. Si éste esté parado y tube la prosion de baja, el fuelle se extiende hasta que conecta el mecanis- gro interruptor que pone de nuevo en marcha el motor del compresor. Presién de aha __ Mombrana otuele Musto Tomitoregulacin Figura 5. Vilvula presostatica de paso de agua. 291Si fancionando el compresor, la temperatura y presién disminuyen por debajo de ciertos valores, el fuelle se encoge hasta tal punto de ac- tuar el interruptor en sentido contrario y para el compresor. El control de baja presién sélo puede adaptarse en sistemas con vél- vulas de expansiOn termostaticas, ya que, si se emplean valvulas de ex- pansién automaticas, como éstas mantienen una presién fija en el lado de baja, no podrian actuar los presostatos por no tener fluctuaciones de pre- sién. Los presostatos de alta presién o combinados (de alta y baja presién) tienen un funcionamiento similar a los de baja presién. Tienen incorpora- do un mecanismo que sirve para proteger a la maquina contra las posi- bles puntas de presion excesivamente elevadas. Actita por medio de un fuelle que se conecta por un tubo a la parte de alta presion, abriendo el circuito entre los bornes de un conmutador, cuando la presién de con- densacion sobrepasa un cierto valor. Instalacién frigorifica con valvula termostatica ‘Cuando se utilizan valvulas de expansién automaticas y termostatos de evaporacién, ambos elementos deben estar en perfecta combinacion, ya que la valvula debe empezar a abrir cuando el termostato cierra el cir~ cuito, y debe estar completamente abierta cuando aquél abre el circuito. No obstante, esto supone que el evaporador sea menos eficaz al principio del periodo de puesta en marcha que al final del ciclo de fun- cionamiento, trabajando inicialmente con un elevado grado de recalenta- miento que va disminuyendo hacia el final de dicho ciclo. Al sustituir la valvula automética por una valvula de expansién ter- mostatica se elimina este problema, ya que con esta tiltima se controla la inyeccién del liquido en el interior del evaporador, reduciendo el valor del recalentamiento y manteniéndolo constante en todo el ciclo, Las valvulas de expansién termostaticas son actualmente las més uti- lizadas en sistemas frigorificos, Elhecho de que estas valvulas trabajen de manera que el vapor que se produce en el evaporador esté recalentado hasta un valor dado, impi- de que pase liquido ala tuberia de aspiracién. Su constitucién, como se avanzé en capitulos anteriores, es la que se representa esquematicamente en la figura 8. Un bulbo que contiene ge- neralmente una cierta cantidad del mismo gas refrigerante que se usa en lainstalacién, se dilata o contrae en funcién de los cambios de temperatu- ra, La tension del muelle puede ser regulada. Por lo dems, el funciona- miento es semejante al de las valvulas automaticas. Los valores de recalentamiento suelen estar entre 6 y 10 °C, y pue- den venir ajustadas por el fabricante. Estas valvulas no son capaces de mantener una temperatura y presién constantes en el evaporador, pero si ‘un recalentamiento constante. 292Mombrana Presién gas bulbo Tomilo de auste Este tipo de valvulas puede utilizarse con un solo evaporador en combinacién con un control de presién o de temperatura. También pue- den usarse en instalaciones de dos o mas evaporadores, accionados por un compresor, en combinacién con un control de presién. En evaporadores de gran superficie, y sobre todo en aquellos que estan constituidos por varios circuitos, para poder obtener un rendimien- to adecuado de la alimentacién de refrigerante, se utilizan los amados distribuidores Fig. 7). En la figura 8 puede observarse el esquema de una instalacién con valvula de expansion termostatica, condensador por aire y el texmostato de evaporador sustituido por un presostato de baja presion, que sirve como regulador de la temperatura y presin de evaporacion en un nivel dado, as valvulas de expansién tienen un diémetro 0 paso de orificio dife- rente, segiin la capacidad de la instalacién a la que se destinan. En los ca- tdlogos de los fabricantes se especifican los rendimientos quo se obtic~ men para cada tipo de fluido y seguin las condiciones de temperatura de ‘condensacién y evaporacién. Un ejemplo puede verse ena tabla 1. Si estas condiciones no corresponden exactamente, se deben corre- girlos valores obtenidos aplicando un coeficiente adecuado, tanto si va- Ga la temperatura de evaporacién como si lo hace la de condensacién. ‘Valvulas de flotador Cuando se utilizan evaporadores de los denominados de tipo inun- dado, generalmente suelen incorporar un pequeiio recipient donde puede ubicarse el mecanismo de flotacién de estas valvulas. Figura 6. Valvala presostatica de paso de agua. ge —— 293Figura 7. Montaje do la val- vula de expansién termosté- tica con distribuidor, y deta- Me de un distribuider con orificios para tubo. Dotallo dol eistrbuidor de presion Figura 8. Esquema de una instalacién con vélvula de oxpansién termostétice, con- densador por aire y presos- Vaivule expansion FYAPOadO {alo de baja presién. Termostaia 294TABLA 1. Valvulas de expansién termostiticas. Capacidades en funcién de las temperaturas de condensacién y evaporacién Capscidad mime en W Re CONEXIONES Temperatura de evaporacion en °C Entrada | sada /OTuboen 7c 60 | +720 | 2c pulgadss |pulgedas seq) | 12 +400 2000 | 2200 | 700 ae | ve 2400 600 acm | 12 | 2000 | _s000 (ti) zs00_| 4200 3200 ve (38) 4500 | 600 5000 12.8) 000 | 9000 ro00) [eee e000 | 10200 19800 000) 2 58 vesoéado| 98 | t4ouo | 21000 22000 16000 1B 58 ‘wesoidado| 58 | 20000 | 30000 goa 22000 58 3B SiBsolcado | 78 | 25000 | 3000 61600 30000 58 58 SBeoldado| 718 | 31000 | 47000 | soo | e000 | 74800 | 23800 | 36000 sit 58 SiBsoldado| 78 | seo00 | sso | s4o00 | 0000 | ee000 | e7s00 | 42260 Estas capacades gots corasponden a una temgeratua de condensacin de 40°. con un sien ‘ramen delgado Resta 195°C, Sa iemperaiura de condensaci legase a +50", el subenramiena Ce quo seria hasta +45 Lapresion xa en lao de aspiracon as de 22k? at) Estan constituidas de modo semejante a los mecanismos de carga- descarga de los depésitos de agua en instalaciones sanitarias, 0 sea, de ‘una boya de flotacién sobre el liquido refrigerante, solidaria a una espiga de brazo que actiia sobre la valvula propiamente dicha; ésta consiste en un conjunto de aguja y asiento intercambiable, permitiendo asi fijar el candal del liquide que puede admitir.NTT TEESE ~— wm Si el nivel del Ifquido es alto, cierra la aguja impidiendo el paso del liquido refrigerante mientras exista suficiente cantidad en el evaporador. Armedida que éste se va evaporando y estando el compresor en funciona- miento, el Iiquido va menguando y bajando su nivel; en consecuencia, baja la boya y abre el punz6n, permitiendo de nuevo la entrada de liquido y asi sucesivamente. Este tipo de vélvula no permite ninguna clase de regulacién y por tanto estén calculadas para una ciorta capacidad fija. Si desea cambiarse no hay mas remedio que sustituir el calibre de la valvula y su asiento, per- mitiendo diferentes valores dentro de unos limites. Pueden utilizarse en instalaciones de uno o varios evaporadores con un solo compresor, auxiliéndose para su control con un presostato de baja. Si sélo existe un evaporador, puede realizarse el control mediante termostato o presostato indiferentemente. En algunas instalaciones pueden observarse valvulas de flotador co- Jocadas en el lado de alta presién en lugar de en el de baja presion, como se ha explicado hasta aqui. El flotador, en este caso, va ubicado en el propio recipiente de liqui- do del compresor. Su funcionamiento es similar y se obtiene un suminis- tro de liquide adecuado al evaporador. La carga adecuada de refrigerante es critica en instalaciones de eva- porador inundado, puesto que con cargas no adecuadas el escarchado del evaporador y la congelacién de la tuberia de aspiracién pueden pro- ducir efectos no deseables. OTROS ACCESORIOS Ademiés de los principales elementos mencionados en éste y en an- teriores capitulos existen otros aparatos que auxilian en el buen funciona- miento de la instalacién. Veamos los mas significativos: 1. Las valvulas de seguridad, instaladas sobre el recipiente de liquido o enel propio condensador. Sobre ellas ya se comentan en términos nor- mativos sus propiedades en otro capitulo. 2, Unvisor de Iiquido situado en la tuberia de refrigerante liquido, sir- ve para observar visualmente en qué condiciones se encuentra aquél, si existen burbujas, si la carga es suficiente, etc. Pueden disponer de indi- cadores de contenido de humedad del refrigerante cambiando de color verde-amarillo, siendo este tiltimo sefial de que la humedad es excesiva y el primero valor normal. 3. El filtro secador es un elemento que en las instalaciones con R-12/22/802 se hace imprescindible, ya que la humedad contenida en el refrigerante puede producir pequefios cristales de hielo en las valvulas, principalmente en la de expansion, que podirian obturar el paso del liqui- 296 eedo al evaporador. Como agentes secadores se utilizan tamices molecula- res (silicatos de alimina activada), cloruros de calcio (no utilizables en compresores semiherméticos o hermeéticos, ya que con humedades ex- cesivas se forma un compuesto que ataca a bobinados del motor), gel de silice (utilizado en refrigerantes fluorados). Generalmente, los filtros se- cadores suelen colocarse después del recipiente de liquido y antes de la -valvula de expansién. 4. Los separadores de aceite suelen utilizarse en cualquier instalacion. donde se prevea que el regreso del aceite va a ser dificil. Generalmente se colocan en la tuberia de descarga y consisten en interponer a la mez- cla gas-aceite obstéculos para disminuir su velocidad y hacer que el acei- te se deposite en un purgador por donde se le hace regresar al carter del compresor. CONTROL DE LA CAPACIDAD FRIGORIFICA, Cuando se calcula una instalacién frigorifica se procura siempre ob- tener una capacidad igual o incluso algo superior ala carga maxima ne- cesaria calculada en la hoja de cargas. Si la variacion de carga no es grande, el control de dicha capacidad se realiza de forma automatica mediante los ciclos de parada-arranque. Bhora bien, cuando las variaciones de carga son muy grandes conviene prever otros sistemas para adecuar el equipo a las nuevas capacidades térmicas. Esto suele hacerse operando sobre el evaporador y sobre el compresor. Uno de los métodos se basa en dividir el evaporador en varias sec- ciones, de manera que puedan hacerse funcionar de forma total 0 escalo- nada, aumentando o disminuyendo el nimero de ellas que funcione en un momento dado. También es habitual variar el caudal de aire que se hace circular por el evaporador, con aperturas o cierres de cortinillas o com- puertas frontales o de desviacién del aire. El segundo método, es decir, actuando sobre el compresor, se basa en hacer que uno o varios de sus cilindros, en lugar de cbombeam vapo- res, se descarguen sobre su carter 0 tuberia de aspiracion de manera que sean inutilizados; de esta manera podra controlarse el caudal total impul- sado de forma escalonada. Esta descarga puede realizarse por procedi- mientos distintos, pero siempre con el mismo fin.Wi ee mm NNN om TUBERIAS DE REFRIGERANTE Es obvio que entre los diferentes elementos que configuran una ins- talacién frigorifica no pueden faltar canalizaciones para llevar el refrige- ante de uno a otro en estado liquido 0 gaseoso. Es por ello que uno de los trabajos necesarios en la determinacion de la instalacién es el cdlculo de dichos conductos o tuberias de circula- cién del fluido frigorifico. Podria pensarse que cualquier conducto seria suficiente, pero como se ha puesto de manifiesto en otros capitulos y como se insiste en éste, no solamente esto no es cierto sino que es uno de los aspectos que mayor cuidado requiere, daco que las condiciones de funcionamiento pueden llegar a ser criticas y conviene dimensionarlos de la forma mas adecua- da, teniendo presente los criterios y razonamientos que se oxpresan a continuacién. Dimensionado de tuberias de refrigerante Para proceder al célculo de los diémetros de las tuberias de conduc- cién del refrigerante, son especialmente importantes dos aspectos: — Minimizar las pérdidas de presién, ya que de lo contrario repereute en una disminucién de la capacidad térmica y aumenta el consumo energético enel sistema. — Tener en cuenta que el aceite de lubricacién es miscible con los efri- gerantes fluorados, por lo que convendiré reducir al ménimo posible Ja presencia del mismo en fase liquida en el carter del compresor, fa- cilitando por otto lado el retorno del aceite para que realice su verda- dera funcion. Pérdidas de presién equivalentes En cuanto a las pérdidas de presién en la tuberia puede decirse que, en general, hay que tener mucho mas cuidado en los tramos de aspira- cién y descarga del compresor que en los tramos de fase liquida (Fig. 9). Hay que tener en cuenta que, al decir el valor de pérdidas de carga, nos referimos a la pérdida total, 0 sea, la obtenica como suma de las pér. didas dinamicas, es decir, por efecto de la velocidad y circulacion del fluido (rozamientos, accidentes de elementos como codos, valvulas, deri- vaciones, etc.) y las pérdidas estaticas cuando los evaporadores y sus sis- temas de alimentaci6n puedan encontrarse a una cierta altura en metros Por encima del nivel del liquido en el recipiente. Las pérdidas de carga totales /, seran pues iguales a las pérdidas di- namicas J, mas las pérdidas estaticas ,, es decir: Ie=Sat Se 298 - aWi ee mm NNN om TUBERIAS DE REFRIGERANTE Es obvio que entre los diferentes elementos que configuran una ins- talacién frigorifica no pueden faltar canalizaciones para llevar el refrige- ante de uno a otro en estado liquido 0 gaseoso. Es por ello que uno de los trabajos necesarios en la determinacion de la instalacién es el cdlculo de dichos conductos o tuberias de circula- cién del fluido frigorifico. Podria pensarse que cualquier conducto seria suficiente, pero como se ha puesto de manifiesto en otros capitulos y como se insiste en éste, no solamente esto no es cierto sino que es uno de los aspectos que mayor cuidado requiere, daco que las condiciones de funcionamiento pueden llegar a ser criticas y conviene dimensionarlos de la forma mas adecua- da, teniendo presente los criterios y razonamientos que se oxpresan a continuacién. Dimensionado de tuberias de refrigerante Para proceder al célculo de los diémetros de las tuberias de conduc- cién del refrigerante, son especialmente importantes dos aspectos: — Minimizar las pérdidas de presién, ya que de lo contrario repereute en una disminucién de la capacidad térmica y aumenta el consumo energético enel sistema. — Tener en cuenta que el aceite de lubricacién es miscible con los efri- gerantes fluorados, por lo que convendiré reducir al ménimo posible Ja presencia del mismo en fase liquida en el carter del compresor, fa- cilitando por otto lado el retorno del aceite para que realice su verda- dera funcion. Pérdidas de presién equivalentes En cuanto a las pérdidas de presién en la tuberia puede decirse que, en general, hay que tener mucho mas cuidado en los tramos de aspira- cién y descarga del compresor que en los tramos de fase liquida (Fig. 9). Hay que tener en cuenta que, al decir el valor de pérdidas de carga, nos referimos a la pérdida total, 0 sea, la obtenica como suma de las pér. didas dinamicas, es decir, por efecto de la velocidad y circulacion del fluido (rozamientos, accidentes de elementos como codos, valvulas, deri- vaciones, etc.) y las pérdidas estaticas cuando los evaporadores y sus sis- temas de alimentaci6n puedan encontrarse a una cierta altura en metros Por encima del nivel del liquido en el recipiente. Las pérdidas de carga totales /, seran pues iguales a las pérdidas di- namicas J, mas las pérdidas estaticas ,, es decir: Ie=Sat Se 298 - a(Subontiaminto), Figura 9. Pérdidas de presién Tigulco equivalentes en los distintos tramos de tuberia, Valores frecuentes. ‘Aspiracén (Recalentamionto) Para el céloulo de las primeras deberé considerarse la longitud del tramo de tuberia, su didmetro, la velocidad del fluido y el tipo de material que lo constituye, fundamentalmente, asi como el nimero y caracteristi cas de los denominados accesorios o accidentes. ara las pérdidas estaticas influye principalmente el tipo de refrige- ante y la contrapresién producida por la columna de liquido, debido ala altura de la instalaci6n de los evaporadores. Para los tramos de refrigerante liquido las pérdidas han de ser calou- Jadas para que no eguen a producir en ningtin momento la posibilidad de vaporizacién parcial del liquido. Esto se consigue sila presion se man- \ tiene siempre por encima del valor de la presién de saturacion corres- | pondiente a la temperatura del mismo, En general, suele ser admisible tina pérdida de presién equivalente de 0,5 a 1 °C para los refrigerantes nds habituales. Esta pérdida de presién comprende el rozamiento, eleva- cion vertical de la tuberia, accesorios, etc. Esto implica que las pérdidas totales de carga en Jas tuberias de liqui- do no deben sobrepasar, en el rango de funcionamiento normal, 0,36 bar (0,38 kg/cm?) (Fig. 10). Para cada refrigerante puede darse un grafico que, en funcién de la temperatura de evaporacién, proporciona la relacién existente entre la caida de presion y la temperatura equivalente, es decir, la pérdida de presion equivalente en grados centigrados que suponen las pérdidas ob- tenidas segiin los valores asignados 0 admitidos. En la figura 10 se da esta equivalencia para los refrigerantes R22, R13da, R4O4A, RAOTC y NH,. En Ja tuberia de aspiracién cualquier caida de presién se traducira enuna pérdida de la potencia frigorifica, ya que obligaré al compresor a trabajar desde una presién de aspiracién mas baja para obtener una tern- peratura dada en el evaporador. Valores equivalentes a 1 °C suelen ser frecuentes respecto ala temperatura de saturacion. Elrégimen de funcio- namiento de un compresor suele estar fijado para cada refrigerante, para ‘conseguir una temperatura ideal en los gases de aspiracién. Cuanto mas se aparte la temperatura del gas de dicha temperatura, menor sera el yendimiento del compresor. 298Figura 10. Graficos mostra do la rolacién entre Ia caida de presién y Ia temperatura equivalente, para algunos refrigerantes. Baja equivaente on°C ja equate on °C Pera do carga Por este motivo es interesante la existencia de un recalentamiento en la aspiracién. Dicho recalentamiento aumenta el volumen especifico del vapor, lo que se traduce en una reduccién del peso total del refrigerante que circula con ur desplazamiento determinado, aumenta la entalpia y también el rendimiento volumétrico del compresor. Se sabe que el calor absorbido en la refrigeracién mediante un sub- enfriamiento del liguido aumenta el efecto refrigerante por unidad de masa circulante. No todos los refrigerantes se comportan igual ante este fendmeno, ya que el amoniaco y el R 22 aumentan el volumen mas depri- sa que el efecto refrigerante y, en estos casos, el recalentamiento reduce lacapacidad. Sin embargo, en otros refrigerantes, sucede lo contrario y el recalen- tamiento aumenta la potencia frigorifica. También es importante reducir Jas pérdidas de presién en la tuberfa de descarga de gas caliente a la sa- lida del compresor, ya que cuanto mayores sean, supondra un mayor es- fuerzo y potencia del mismo y por tanto reducen su potencia especifica frigorifica. Es frecuente encontrarse con valores entre 0,5 °C y 1°C equivalentes de caida de presién, respecto a la temperatura de saturacion. En la tabla 2 se indican los valores més usuales. Por otra parte, los didmetros de las tuberias de refrigerante han de ser tales que permitan una velocidad del vapor suficiente (generalmente entre 5 y 20 m/s para tuberias de aspiracién, que son las més criticas) para asegurar el retorno de aceite, en las tuberias de tramos verticales principalmente. 300 —‘TABLA 2. Pérdidas de carga equivalente dela temperatura de evaporizacién en °C. Valores normales admitidos. Tubes de aspiractin ‘uborade descarga Enlas tuberias de aspiracion y de descarga se suele disponer de una trampa de aceite, o bien un separador de aceile para impedir que éste, al detenerse, retroceda a los cilindros del compresor. Paralelamente, pues, a las pérdidas de presién deberan tenerse en ‘cuenta los valores de velocidad del refrigerante en sus diferentes tramos. Como valores normales de velocidades para los principales fluidos frigorigenos se pueden indicar los recogidos en la tabla 3 para los tres tramos de tuberia. ‘TABLA 3. Valores normales de velocidades para algunos refrigerantes. Velocidad an mis Rotigerants | tiuido | Asptractin | Descame o5ai25 094125 Determinacién de los diémetros Tuberia de refrigerante gas Las pérdidas de presién por rozamiento en una tuberia son propor- cionales directamente a un factor que depende del tipo de material, a la Tongitud y a la velocidad al cuadrado, e inversamente proporcionales al didmetro y ala aceleracién de la gravedad, segiin Ja formula de Darcy. Es decir:Aan agement aANNIRNNNI _ wa Donde: hfeslaperdida de carga debida al rozamiento, en metros (m) de columna de liquido. Les|a longitud dela tuberfa en m. Del dimetro interior en m. cla velocidad del liquide en m/s. gia gravedad (g = 9,81 0/5"). fes el llamado factor de friccién que se determina median- te un grafico especial, llamado diagrama de Moody. La utili- zacion de este diagrama no es dificil, pero requeriria ahora un desarrollo mas extenso, por ello es mejor utilizar un mé- todo grafico con ébacos que se basan en Ja expresion ante- rior. Siempre que se disponga de dichos 4bacos y que zesulten tiles para su aplicacion en los valores en que debamos movernos, serviran de gran ayuda y simplificacion de les célculos. Existen diversos tipos de grAficos referidos a tipos especificos de re- frigerantes y materiales de construccién de las tuberias, para intervalos de potencias frigorificas y condiciones de temperaturas de evaporacion y condensacién. En a figura 11 se representa un ébaco que puede utilizarse en la eva- juacién de pérdidas de carga dindmicas en tuberias con refrigerantes ha- Jogenados con una longitud aproximada de 10 m, incluyendo una canti- dad media de accesorios 0 pérdidas singulares. En ordenadas se representa la produccién frigorifica entre 250 W y 25.000 W. Enla figura 12 se adjunta otro 4baco equivalente al anterior referido auna longitud de tuberia de 30 m y con valores de potencia frigorifica hasta de 10° W. En ambos casos se dibujan las lineas de interseccién para tuberias de liquido L, de descarga D y de aspiracion A para diferentes temperatu- ras de evaporacion desde -60 °C hasta +5 °C. El proceso a seguir para una utilizacion adecuada de dichos &bacos seria el siguiente: 1, Determinar la produccién necesaria en W. 2, Anotar la temperatura de evaporacién en °C. 3, Medir los tramos de tuberia de aspiracién, descarga y liquido en metros. 4, Determinar con arreglo al grafico (Fig. 10) correspondiente al tipo de refrigerante, y una vez asignada la variacién equivalente en tempera- tura °C, las pérdidas totales equivalentes admisibles en bar, o kg/cm’, en. funcién de Ja temperatura de evaporacion requerida. 302 TTa 5 g 3 # 5, Calcular el valor maximo de pérdidas que supondra para cada tra- mo, en funcién de su longitud, el tope méximo admisible, en el abaco. 6, Determinar en estas condiciones, por lectura del Abaco, el didme- tro correspondiente normalizado u otro equivalente. Ejemplo 1 Supongamos una potencia frigorifica de 60,000 W y que deseamos dimensionar las tuberias de aspiracién y descarga, utilizando un refrige- rante R22; teniendo en cuenta que las longitudes horizontales de tubo son de 15 m, que la temperatura de evaporacién es de -10 °C y la de con- densacién de +35 °C, Asignaremos una pérdida de carga equivalente de 1°. Figura 1. Abaco para eva- luar las pérdidas de carga di- inémicas en tuberias de 10 m de longitud con refrigerantes halogenades, incluyendo una ccantidad media de acceso-Figura 12, Abaco para Juar las pérdidas de carga dindmicas on tuberias de 30 m que incluyen una canti- dad media de accesorios. Produccén frigortica en kW Pédida de carga J en bar & 888 cease. SeeRo eR ceees 1°. En el grafico de la figura 10, para el R 22 y con una temperatura de -10 °C se tiene una pérdida equivalente total de 0,13 bar aproxima- damente en la horizontal de 1 °C. 2°. Como la potencia frigorifica es de 60.000 W, utilizaremos ol dbaco de la figura 12, para el cual el Iimite maximo, dado que es para 30 m, ‘Tuberia de aspiracién J, < 0,13 bar 0,13 x 30 1,26 bi Img tin = OATES. = 0,08 bar 304‘Tuberia de descarga J, < 0,13 bar 0,13 x 30 Te ea ‘Ya que el abaco esta caloulado para 30 m y debemos establecer los valores maximos admisibles para cada tipo y longitud de teberia. Asi, trazanco una recta horizontal por 60 KW hasta cortar a Ja recta in- clinada de -10 °C y bajando verticalmente hasta interceptar a la recta horizontal trazada en pérdidas de carga correspondientes (a = 0,26 para tuberfas de aspiracién, y b = 0,195 para la de descarga), obtendremos los siguientes diametros: @aspiracién entre 25/,” y3'/q" @ descarga entre 21/4" 25/,” ‘Cuanto mayor diémetro elijamos, menores pérdidas tendremos, y vi- coversa. Recuérdese que estos 4bacos incluyen las pérdidas por rozamientos y un niimero promedio de accesorios como valvula, derivaciones, ngu- Jos, etc., que siempre son necesarios en todas las instalaciones. No incluyen las pérdidas estaticas, por lo que en caso de que la geo- metria de la instalacién lo obligara deberiamos previamente disminuir Jas pérdidas totales equivalentes, admisibles para tuberias y accesorios conla cantidad necesaria en pérdidas estaticas del caso. Si tomamos 3 1/.” para la aspiracién tendremos una pérdida de 0,09 bar, 6s decir, on 18 m tendremos realmente: 0,048 bar < 0,18 admisibles = 0,09 x 18 30 Foue Si tomamos 2 °/a" para la aspiracién tendremos unas pérdidas de 0,28 bar, es decir, en 16 m tendremos realmente: = 0,25 x 18 Sums ™ = 0,128 bar < 0,13 Lo cual supone una variacién de temperatura de evaporacién apro- ximadamente igual a la maxima propuesta. Ver grafico de la figura 10. Idénticamente podria procederse para las tuberias de descarga y en su caso de liquide. Mis sencilla todavia es la determinacién de los diametros de tuberia para instalaciones frigorificas de amoniaco utilizando el ébaco de la figu-Figura 13. Abaco para la ce terminacién de las tuberias ‘para instalaciones rigorii- cas de amonfaco. Longitud total equivalente: 30 metros. ler toe rn 1", Ef lev lp 15 in as frm | ie ae Potencatigartfica en KW ra 13. Es titi para determinar los didmetros tanto de tuberias de admisién y descarga como de liquido Nétese que esta tiltima esta subdividida en dos tramos, Liquido I'y Li- quido 2, correspondientes al de conduccién desde el condensador al re- cipiente de liquido y desde este titimo a la valvula de expansién, respec- fivamente. Siendo la raz6n que, generalmente en instalaciones de amoniaco, los recipientes suelen estar alejados de los condensadores y en este tramo puede transportar vapores y su diametro deberd ser, como se observa en el abaco, mayor que en el tramo que conduce del recipien- te a la valvula de expansion, donde sélo circularé refrigerante iquido. Como practica, supongamos una instalacién con amonfaco de 70.000 KW, con evaporacién a -18 °C, (intermedia entre -10 y -20 °C). Situandonos en él eje de abscisas sobre el valor 70 y levantando una perpendicular hasta el valor 15 °C habremos intersectado a las Iineas si- guientes los valores que se indican: Liquido 2 1/2” serie roscada Liquido 1 =25 mm Q interior = 1” serie roscada 1 Descarga =35mm Q interior = 1g” serie roscada 14mm @ interior Aspiraci6n = 88 mm @ interior = 2" serie roscada 308 Tubos estidos sin soliedura mmComo puede observarse de los resultados obtenidos, para una mis- ma potencia frigorifica, los dimetros necesarios son menores para la tu- beria de liquido que para la de descarga y de aspiracién, siendo estos timos los mayores. El 4baco de la figura 13 supone que las pérdidas de carga de las tu. berias quedan por debajo de ciertos valores compatibles con un adecua- do funcionamiento. Estos valores son en general para tuberfas de descarga, 0,23 bar por cada 100m, siendo las de tuberia de aspiracién dependientes de la tempe- Tatura de evaporacién. Para 100 m serian las que se indican en la tabla 4. Comprobacién de la velocidad En algunas ocasiones suele utilizarse como medida complementaria © directamente como tinico criterio de dimensionado de tuberias. Conviene, como ya se ha dicho, no sobrepasar los valores estableci- dos para los diferentes tramos y refrigerantes recogidos en la tabla 3, de modo que el parametro velocidad, que es el mas importante, no dé lugar a pérdidas de carga superiores a los valores maximos recomendadios. Sabiendo que el caudal en peso raz Potencia frigoritica TABLA 4. Pérdidas de carga en Tempertade | Pinson las tuberias de aspiracién en ape co fancién de la temperatura de {07% See eee, evaporacién (en bar por cada ° 100m).Se puede calcular el caudal volumétrico multiplicando por el volumen especifico v, (en m'/kg): mv, ‘Y conocido el didmetro de la tuberia (d en m), la velocidad sera: Debiéndose obtener valores inferiores a los de la citada tabla 3. Tuberia de liquido Cuando se utilizan refrigerantes halogenados, el aceite usado en los compresores frigorificos es lo suficientemente miscible en la fase liquida para asegurar su retorno al compresor. En estos casos las velocidades ba- jas en los conductos de liquido no suelen suponer un problema grave. En estas condiciones las pérdidas de presién que pueden admitirse dependen de los grados de subenfriamiento del liquido, que suelen si- tuarse entre 1 y 3 °C a la salida del condensador. En general, las citadas pérdidas de presién conducen a unos disefios de diametros que no so- repasan una caida equivalente a 1 °C en circunstancias normales. Si las pérdidas de carga en el tramo de tuberia de iquido son gran- des, 0 si por cuestiones de disefio la valvula de expansion se debe situar ‘a una cota bastantes metros por encima del condensador, puede ser ne- ‘cesario someterlo a un subenfriamiento para evitar una vaporizacion par- cial del liquido, A una temperatura de § °C, las pérdidas unitarias de pre- sién por friccién son de 18,1 kPa para el R22, de 12,2 kPa para el R148 y de 19,7 kPa para el R502. Elnivel de subentriamiento depende de la temperatura de conden- sacion y de la presién disponible antes de la valvula de expansion (la que tiene el liquido a la temperatura de condensacién menos las pérdidas to- tales de carga incluida la columna de liquido). Determinando el % total tolerable (es preferible que no tenga lugar la vaporizacién), se establece los grados de subenfriamiento necesarios ‘en cada caso, mediante el 4baco correspondiente al refrigerante, si se dispone del mismo. ‘También puede calcularse hallando la presin residual y estable- ciendo el grado de subenfriamiento por diferencias de temperatura. Este es el procedimiento empleado en el siguiente ejemplo.Ejemplo2 Consideremos una tuberia de refrigerante R 22 con una temperatura de condensacion de 40°C con las siguientes pérdidas de carga: Conducto 0,2 kg/em?. Accesorios 0,5kg/em?, Desnivel de 10 m: 10 mcolumna de liquido x 0,115 kg/em?/m de R22= 1,15kg/em?. Hallando la presién residual y estableciendo el grado de subenfria- miento por diferencia de temperaturas: Presién correspondiente del R 22 a 40°C —> 16,79 kg/em?, Pérdida totales de carga 0,2 + 0,5 + 1,18 = 1,880 kg/cm’. Presién antes de la valvula de expansién: 15,79 - 1,85 = 13,94 kg/em?. A esta presién corresponden unos 38 °C (diagrama p-h del R 22). Subenfriamiento = 40 °C-35 °C =5°C. Puede conseguirse mediante intercambiadores de calor o serpenti- nes de subenfriamiento en los condensadores. Eltrazado y la geometria de las tuberias de aspiraci6n principalmen- te, en funcién de la colocacién y posiciones relativas de los evaporadores, compresor y condensador, pueden resultar importantes para evitar pro- blemas tales como que el refrigerante pueda penetrar en el carter del compresor en estado Iiquido en los periodos de paro, o que el aceite que se arrastre hasta el evaporador activo pueda penetrar en otro evaporador parado, etc. Procedimiento general simplificado En ausencia de datos mas exactos 0 fiables, como los empleados en Jos refrigerantes anteriores, puede procederse de forma aproximada, di- mensionando los diferentes tramos de tuberia de refrigerante de aspire cién, descarga y liquido, en funcién de las velocidades recomendadas en la tabla 3 segim el tipo de refrigerante. Como sea que a partir de los datos pueden obtenerse los valores del caudal en masa y volumen, segiin los volimenes especificos del refrige- rante, puede aplicarse la ecuacién de la continuidad, es decir: Vea 309Siendo: V el caudal en m’/s A Ja seccién en m* c la velocidad en m/s Para calcular las secciones dela tuberia y sus diametros, una vezcal- culados los tramos generales de aspiracién del compresor, descarga y Ii- quido, en el caso que existan derivaciones procedentes de diferentes cé- maras 0 dentro de éstas de varios evaporadores, si existe simetria se procede a dimensionar dividiendo proporcionalmente la seccién por el nimero de derivaciones o caudales. Una vez determinados los didmetros puede procederse al calcul de Jas pérdidas por rozamientos en las tuberias aplicando la formula de Darcy vista anteriormente, bien utilizando diagramas especificos. Si queremos utilizar la formula de Darcy, una vez determinada la ve- locidad y conocidos los didmetros, deberd realizarse un croquis de la geometria de la instalacién y conocer las longitudes de cada tramo. El valor del coeficiente fes funcién de varias magnitudes, tales como eltipo de material, rugosidades, valores de velocidad, caracteristicas del fluido frigorifico, etc., lo cual hace que resulte algo complejo. Ademiés de las pérdidas por rozamientos deberén evaluarse tam- ién las pérdidas de carga o de presién que suponen los codos, las valvu- las y demas accidentes que el fluido encuentra en su recorrido. Enlas tablas 8 y 6 se relacionan los diferentes diametros de tuberia y el tipo de accesorio del mismo didmetro, La tabla 5 es para tuberias de cobre entre 1/2” y 3 5/.” usadas en refrigerantes halogenados. La tabla 8 indica los valores en pulgadas del diametro exterior y la tabla 6 en mm del diametro nominal Existe un método més sencillo, aunque menos exacto, que es evaluar las pérdidas tomando un valor de referencia de pérdidas por metro de longitud de tuberia equivalente, considerando una pérdida de carga constante. En la mayoria de los casos, es suficiente medir las longitudes de cada tramo y asignar en concepto de pérdidas singulares una longitud adicional alrededor del 80 % a las longitudes reales, obteniéndose una longitud total equivalente. Para cada tramo bastard entonces determinar el valor tabulado de la pérdida de carga por metro lineal y multiplicar ambos valores, en funcion de las keal/h que representa el caudal que circula por cada uno. La acumulacion de las pérdidas totales en cada tramo determinarén. los valores (en kg/cm’), debiéndose verificar si resultan tolerables 0 ex- cesivas segiin el criterio explicado en apartados anteriores. 310TABLA 5. Largos equivalentes de los grifos y accesorios del mismo dia- metro que el tubo (en metros). Tubos de cobre. w Diémetro | Gros | Grilosde | Codos | Codos Te Te 0" extoror | depaso | anguo rs recta | ngulo ee ee o7 se pulgacas = we 19 03 020 ss | 2 035 7 26 080 o 138 5 55 72 258 85 1 358 8 TABLA 6. Largos equivalentes de los grifos de amonfaco y piezas confor- madas (en metros). = | Oras pase Mhaonc le vel ce | No obstante, en los tramos de tuberia de liquido las pérdidas totales por rozamiento, accesorios, valvulas, etc., no son tan importantes compa- radas con los tramos de gas en aspiracién procedente de los evaporadores. Ejemplo 3 Sean dos cAmaras iguales C1 y C2, conteniendo dos evaporadores también iguales E1 y E2 cada una, trabajando con R 502 a-10 °C y con sil‘Figura 14, Esquema de fa ins- talacién citada en el ejem- loa. uma carga total de 282 kw. El candal mésico, una vez calculado, es de 8.000 kg/h, lo cual supone en las condiciones del circuito 380 m'/h de despla- zamiento volumétrico. El esquema se ha dibujado en Ja figura 14. El volu- men especifico del liquido es 0,86 dm'/kg, y el del vapor 0,048 m3/kg. Dimensionar los tramos de liquido general de cada camara y los de en- trada a los ovaporadores, as{ como los de aspiracién general procedentes de cada cémara y de cada evaporador. Dichos tramos estén divididos en AB, BC y CD, cuyos valores son: AB= 40m BC=20m cD=10m Despreciar pérdidas en linea de liquido y de accesorios. Solucién: ‘A) Tuberia de liquido general: Caudal masico = 8.000 kg/h v= 0,86 dmn®/keg V=8.000x0,88 880 d/h Suponiendo una velocidad de 0,5 m/s = 5 dm/s. 6.880 dm*/h —eeee 0,382 dm? 8 dm/s x 3.600 s Aspiracion 312- el _ A) Liquidos que circulan por tuberias Criterio de identificaci6n: Los fuidos utilizados industrialmente estan agrupados en «familias», y cada «familia» se identifica por un «color de fondo» con el que se pinta parte o la totalidad de la tuberia correspon diente. En cada familia, cada fluido se identifica por medio de anillos de colores. También puede indicarse el sentido de circulacion del fluido. — Colores convencionales Color de fondo: — Fluidos frigorigenos: ocre amarillo Agua: verde. Aire: azul claro. Vapor de agua: gris plata. Acoite: marrén oscuro. Salmueras: negro. — Colores de identificacién Fluidos frigorigenos: Amoniaco: verde claro. Halégenos: verde oscuro. Para mejorar la identificacion, se recomienda indicar, bajo forma de simbolo o de mimero, la naturaleza del fluido frigorigeno utilizado; ejem- plo: 12 por R 12, 502 por R502, et Aceite: amarillo. Elcolor marron identifica todos los aceites, minerales, vegetales 0 males, asi como también los combustibles liquidos; el anillo amarillo indica que se trata de un aceite destinado ala lubricacién de un mecanismo. Agua destilada, depurada o desmineralizada: rosa. Agua potable: gris claro. Agua no potable: negro. Salmueras (0 Ifquidos portadores de frio): ninguno. Indicar por medio de un nimero de referencia la naturaleza del liqui- do portador de frio, Este mimero puede escogerse arbitrariamente y puede variar de una instalacién a otra, pero es evidente que, en la medi- da posible, los mismos nimeros de identificacién deben afectar siempre alos mismos fluidos enfriadores. 314— Colores indicativos del estado Fluidos frigorigenos: Liquido a alta presion: rojo. Liquido a baja presién: violeta. Gas a alta presién: naranja. Gas a baja presién: azul claro. Fluidos conductores de calor o de frio: Aire, agua o salmueras frios: violeta. Aire, agua o salmueras calientes: naranja. Aire, agua o salmueras polucionados 0 viciados: marrén. Aire, agua o salmueras bajo presién: rojo. Forma de emplear los colores Se hara de la forma indicada a continuacién: Colores de fondo: ‘Se emplearan a todo lo largo de la tuberia o en forma de bandas rec- tangulares iguales o superiores a seis diametros. Colores de identificacién: Anillos de longitud igual superior a dos diémetros. Colores indicativos del estado: Anillos de longitud igual o inferior a medio diémetro. Sentido de circulacién del fluido: Se recomienda que el sentido de circulacién del fluido figure sobre la tuberia a fin de poder intervenir répidamente en los grifos 0 valvulas de paso, en caso de urgencia. El sentido circulatorio se indica, en este caso, dela forma siguiente: — Sobre un color de fondo continuo: pintar encima del color de fon- do una flecha dirigida en el sentido deseado, en color blanco 0 negro, a fin de obtener la mejor vision posible en contraste con el color de fondo; — Sobre un color de fondo discontinuo: cada banda de color que ma- terializa el color de fondo terminara en punta de flecha en el ex- tremo correspondiente al sentido de circulacién del fluido;— Doble sentido de circulacién: en el caso de que exista un doble sentido de circulacién, se pintaré encima del color de fondo una doble flecha, © bien, cada banda de color terminaré en sus dos extremos con una punta de flecha. B) Envases Los rofrigerantes se suministran en envases cilindricos a presién, dispuestos con valvulas de cierre. Sus contenidos se distinguen por medio de colores identificativos pintados por franjas que, para los principales refrigerantes, son los si- guientes: RT1T (amoniaco): verde. —_R 134a: azul claro. R12: amarillo. R 404A: naranja. R22: azul. R 407c: marrén. R802: malvao lila. Las botellas deben utilizarse siempre con el mismo refrigerante; no es ecomendable utilizarlas para otros distintos. Deben estar situados on sitios frescos y poco soleados y en posicion vertical. DIAMETROS NORMALIZADOS DE TUBERIAS En el mercado existen diferente tipos de tuberfas, reflejados en los. catalogos de fabricantes, ¢ identificados por el tipo de material, diémetro en pulgadas o en milimetros y forma de conexién. Como orientacién se incluyen unas tablas con las principales carac- teristicas de tuberias de cobre y de acero mas cominmente empleadas. Enla tabla 7 puede encontrar las tuberias de cobre con sus principa- les caracteristicas, y en las tablas 8, 9y 10 las tuberias de acero. Las cualidades de los aceros, denominaciones y valores caracteristi cos pueden variar segiin las normas de fabricacién de los diferentes pai- ses, pero generalmente existe una correspondencia, Pueden consultarse las Normas UNE que son de aplicacién en Espa- fa o verificar su homologacién, para estar seguros de su fabricacién e tercambiabilidad en los catélogos de fabricantes 0 distribuidores. 316‘TABLA 7. Tubos de cobre de la serie «pulgadan. wa | wer | tm | ser | ae | re | ela 0) Olen o fp | 9.10 DNS Dametononind pula we |e | so ve ie 9.00 Diamatoexeror mm. 635 | ese | 1270 | 1587 2340 @—Esperor mm. Ped feqta t20 m —esopormaro” i asst | oz | oat | oa 06589 S$ Sezidniteior on ae | ges | i501 a6 ¥——Nelunenpormetos — dn? oor ops | 0758 one tue" | 190") 156° | 2ve | 250 | are | aoe | are | | Paperimeiipel bee, Coe Pee | ele. | DAS Diinetoremina! gulp | 1" sie | or | aw |e . 000 Diinetoodeor mim. | 2357 siz | susr | oa | 7a30 04a @ Emon mm. | 427 ase | we | 20a | ‘308 278 mm Pesopormetior kg. | 975 tose | 2600 | 3500 | 4050 ns $ ——Seosbnineror ene | 532 14a | 1999 | 07a | a0 7136 Volumen pormavo> ame | 0832 140 | 1999 | “are | “4390 178 Aoroximadmente (1) Tuborecoci en rots (2) Tubo enduesdo en tras estado con precision, paras indusria igor, Denominaciin | 10-1 | 19-1 | 16-1,80 | 18-1,50 ODmeroenedor mm] 10 | 18 | 16 | 1B dDametoineror mm! 8 | 1 | 13 | 15 2 Espisor mm} + | 1 | 460 | 150 Peso pormetn 4g |0.220 |a300 | 9540 | 010 S$ Sooxiéninteror om? Jone |ogs0 | 1.327 | 1.767 Volumen pormetra am*|0.050 |.095 | 0132 | 0.t76 Denominacion | 90-2 | 32-2 DDLMetroextior mm| so | 32 ‘sDidmetrointeror mm] 25 | 28 @ Espesor mm| 2 | 2 mPeso pormero ig | 1,360 | 1.480 /$Seccén interior em? | 5.309 | 6,157 Volumen pormato ame 0'S81 | O15, TABLA 8. Tubos de acero soldados eléc- tricamente. 3ir- “ TABLA 9. Tubos de acero sin soldadura para roscar (gas sin soldadura). _Denomincion de a rasce 14 | 98 | we | se | 1 [124 [112] 2 |em| 3 | 4 | 5 Dire entrior mm 185 fra 21a, jase jaa7 fee fens fens [761 | sao haa |iso7 © Espen im. Satemede oe S|. 28 [A | 82 [ae |e fae | se bat | ae | as Serotuete ee fee [se | sz | an | 4a fan as [as | 40 | oa | oe mn Pesoporreeo Wg Setemega = temas oe (aso | one) 122 | 188 | 244 | a4 | 961 | sao | 651 | eur] 120| 1500 = rosearacho ome) 125 | 150 | 206 | a7 | 96s | 597 | gaa | gas | sza0 | tes0 Seroiuere ~ extrem sos 192 | 14s | 190 | 297 | 984 | 44s | 617 | 700 | 1010 | 440 | 1700 = rescaac 109] 146 | 191) 299 | sar | 447 | ee | ace 1830 TABLA 10, Tubos de acero sin soldadura con extremos lisos, presién media, D dite ‘eceror nn oe | amo | 4240 | 4480 | 4850 | S400 | 5700 | 600 | m00 | 7610 | aago | oreo © Eee mm 2e0 | 260 | 260 | 260 | 280 | 290 | 2m | 200 | 20 | am | sen im Pesopee mete ig 229 | 20) 2m) 295) 392} 300] ate | ae | sas | asi} a7 S Sexson one S| Yoses | t2ia0 | 4500) saree] ans60| 2328 | aza70| atoso| gas | ease V Volumen i pormeto oi® | 000] as06 Gas0| sos 1218/1488] tara| 200) as | azar] 4105] sal gooo j 2 biineto ‘tere ra | don [San |S |" [qq [282 | 19270 farato Jareso [ara leesso |ssseo | sosso [ao f reome M" 800 4 800 | amo [aon | zo | aan | sae | ean | am | am [oe (ee 880 | 1000 im Pesce: i gem, 19, | 998 | 9008 | 1260 | 1350 | 1730} 1810 | 2500 | s100 | aro Sicasa ome / 7304-4 soon frzaz7 |isze lira lions |aso7e (sense ¥ Volumen Porro an* | 7908) one | 12227 saqs| 17671 | 19505] asara ‘160 | $680 | 6390 | e590 | s0090 ear i785 |7s520 [soso jpgsd 250.95 $9782] <2207/ 61,785 78390) 20580 | 113464 15000 * Lanorma equivalents esparos es a UNE 19062. 31812 SISTEMAS DE MULTIPRESIONINTRODUCCION (Cuando las temperaturas necesarias del medio a enfriar son muy ba- jas, siendo normales las temperaturas de condensacion, nos encontra- mos con que el salto respecto a las presiones correspondientes de evapo- racién y condensacién resulta excesivamente elevado. Si intentéramos comprimir el fluido frigorigeno en estas condiciones, xesultaria un balance energético excesivamente pobre, con rendimientos ‘volumétricos bajos y elevadas temperaturas finales de compresi6n. Enestos casos es recomendable llevar a cabo la compresion en dos o més etapas sucesivas, enfriando escalonadamente el fluido en cada una de las fases. Los vapores obtenidos por compresién de la etapa de baja presion se enfrian generalmente mediante una inyeccién total o parcial (métodos mis frecuentes) en un recipiente cerrado, denominado intermedio, colo- cado entre las dos etapas. Una vez enfriados son aspirados por el escalén de alta presién como vapores saturados, Para tal fin, se inyecta en el recipiente fluido liquido proveniente del condensador que permite subenfriar el mismo. SISTEMAS DE MULTIPRESION Basicamente existen dos ciclos de sistemas de multipresién, deno- minados de inyeccién parcial o de inyeccién total, que difieren funda- mentalmente en que, en el primer caso, es posible elegir el valor de la presion intermedia, y en el segundo caso, esta presién depende de la temperatura en que debe de utilizarse el frio producido en esta parte de la instalacién, como es el caso de necesitar dos o mas temperaturas bajas de valores distintos. Enlos casos en que la utilizacién sea precisa solamente en el nivel de baja presién, se empleard la modalidad de inyeccién parcial. ‘Cuando sea necesaria una produccién simulténea de frio en presio- nes o temperaturas diferentes, correspondientes a las etapas de baja y alta presion, se utilizar la modalidad de inyeccién total. En los apartados siguientes podremos contemplar los diferentes es- ‘quemas frigorificos correspondientes a las distintas soluciones que pue- den darse para cada caso.Figura I. Representacién del enfriamiento de un refrige- rante en una compresién de dos etapas. los sistemas de refrigeracién de presiones méltiples son aquellos que proporcionan dos o mas bajas presiones, entre a vélvula de expan- dion y la admision o entrada al compresor. Suelen utilizarse en instalaciones que precisen dos o mas temperatu- ras bajes, pero de valores distintos (frescos y congelados), caso bastante frecuente. En estos casos se hablaria de sistemas de temperaturas miltiples. Quizés el procedimionto més extendido sea la utilizacién de algun sistema de enfriamiento del vapor, de manera que se produzca el efecto (que se representa en la figura 1. Elentriamiento del vapor comprimiendo en dos etapas disminuye el trabajo de compresion. Elproceso es el siguiente: En lugar de aspirar elgas en elpunto ly com primar hasta el panto’ en una sola etapo, lo cual supone un trabajo de com- eresign equivalent a hy~f,, 90 recorre el camino en dos etapas, es decir, 8© Roya elgas desde el punto {hasta el punto 2, y luego, mediante un intercam- Pindor de calor, utlzando agua o el propio refrigerante liquido condensado, fe comprime, enuna segunda etapa, desde el punto 4 hasta el punto 5. De esta forma, se tiene que el calor evacuato del liquide es h,-h,i el trabajo de compresion de baja, h,h,, ¥ el trabajo de compresién de alta, h-h,: expresado matematicamente seria: (hgh) + Gg < gn) 53 Temperatura < 120°C Presion Entapia a 322‘Suponiendo que el trabajo de compresién se leva a cabo por las Ii- neas de entropia constante, puede observarse que la linea 2-3 esta mas «tumbaday que la 4-8 y por tanto seria mayor para la misma diferencia de presiones de trabajo del compresor. Por otro lado, el volumen especifico en el punto 2 siempre es mayor que en el punto 4, por lo que la evolucién 2-3 requeriré mayor trabajo de ‘compresiOn que la 4-5. Enla figura 2 puede observarse la forma de evar a cabo el enfriamien- to mediante unintercambiador de calor enfriado por agua, aunque en gene- ral es mejor utilizar el propio liquido refrigerante condensado para enfriar el vapor (Fig.3). Este vapor, a la salida del compresor de baja, burbujea en ‘elinterior del liquido del enfriador y sale en el estado 4 de vapor saturado. ‘Los niimeros de las figuras 2 y 3 se corresporden con los de la figura 1. Figura 2. Enfriamiento inter- ‘medio con intercambiador ‘debala poragua. Liquid det ‘condensador Entiador del vapor Figura 8. Enfriamiento inter- medio con rofrigerante I quide.| men sea Este procedimiento es mas ttil si se trata de refrigerante R717 que si. se trata de cualquier otro refrigerante fluorado, en cuyo caso la disminu- Gién de potencias necesaria no se hace tan apreciable, ya que las lineas isoentrépicas de estos filtimos no son tan inclinadas. Con el amonfaco sucede que la temperatura final de los gases obte- nida con dos etapas de comprosién es mucho menor que en una sola eta- pa. es decir, que la temperatura en el punto § es menor que en el punto 3. ‘Como ya vimos en comentarios de capitulos anteriores, no conviene que la temperatura del gas a la salida del compresor sobrepase valores al- tededor de 120 °C, ya que las altas temperaturas empeoran el sistema de Jubricacion y ello redunda en un acortamiento de la vida del compresor Valor de la presién intermedia Cabe preguntarse en qué punto ha de producirse el corte para el in- tercambio de calor. La presion que resulta optima para el enfriador intex- medio se obtiene por la siguiente expresion: PN, Pd) Siendo: p, =presién de admisién del compresor de baja (0 presion de vaporizacién del refrigerante) p4= presién de descarga del compresor de alta (o presion dé condensacién del refrigerante). Generalmente, se procede a comprimir en dos etapas cuando la re- lacién entre ambas presiones, equivalente a la relacion de compresién, sobrepasa valores de 8 6 9. Si esta relacién supera el valor de 25 se suele comprimir en tros eta- pas, También resulta indicado proceder en dos etapas silas temperaturas Ge vaporizacién estan situadas por debajo de~40 °C o menos cuando se trate de grandes instalaciones. Sistemas derealizacion El disefio de una instalacién de doble etapa puede realizarse de di- versas formas. El estudio de cada una de ellas puede determinar sus ca~ racteristicas de rendimiento, y de la evaluacién de éste y de los costes de instalacion y mantenimiento deducir el mas adecuado para cada caso. 324 TTInicialmente puede levarse a cabo mediante dos procedimientos bAsicos: a) Con dos circuitos por separado: “En este caso, el gas procedente del compresor de baja presién se com- prime hacia un intercambiador, que a su vez realiza las funcionos de con” Sineador en baja presion (BP) y evaporador para el circuite de alta presion. De ahi los gases son aspirados para comprimirlos a una mayor Pre sion hasta el condensador propiamente dicho. Siempre existe una zona intermedia de pérdidas. Eldiagrama y circuito de a figura 4 explican su funcionamiento. Pue- den utilizarse dos refrigerantes distintos. b) Con circuito tinico: El intercambiador es sustituido por un recipiente intermedio, exis- tiendo en este caso un circuito tinico. Sistemas de enfriar el intermedio Para realizar una instalacién en dos etapas se emplea generalmente ‘un cireuito tinico, con un recipiente intermedio que se encarga de llevar a cabo el intercambio de calor. Figura 4. Dobie etapa con circuitos separados.ee oe ae — Figura 6. Bntriamiento inter- ‘medio con serpentin. Las diferentes formas de procedor al enfriamiento por este recipien- te intermedio serian: — Mediante serpentin de agua o refrigerante. — Porinyecci6n de Iiquido (parcial o total). Mediante serpentin: Se representa este tipo de solucién en la figura 6, El serpentin puede ser alimentado por agua 0 por el propio refrigerante a la presién intermedia Se consigue refrigerar los vapores, aunque no de una forma éptima, tal y como se observa en la linea intermedia del diagrama p-h, No obs. tante, se eliminan las pérdidas del caso de la fig. 4. (Compare los diagra- mas de las figuras 4y 8.) Por inyeccién de liquido: Enla inyeccién parcial se refrigeran s6lo los vapores pero no el liqui- do que alimenta al evaporador. lia inyeccion total consiste en introducir en el recipiente intermedi Ja totalidad del liquido que alimentaré al evaporador. Con este sistema se asegura la temperatura correspondiente a la presién intermedia del liqui- do Fig. 6). Comporta una doble compresién y una doble expansion, con subeniriamiento del liquido. El punto 3 est recalentado, no saturado. 326Evanorador vaparador Por inyeccién parcial y enfriamiento del Iquido en un serpentin Fig. 1). Con este procedimiento se enfria el liquido que alimenta al evapora- dor, haciéndolo pasar por un serpentin. La cantidad de liquido inyectada es la necesaria para eniriar los vapores de la compresién en baja y ade- més se aprovecha para subentriar el liquido. Las soluciones de las figuras 6 y 7 son las mas utilizadas, siendo la primera el mejor sistema desde el punto de vista termodindmico. Para la compresién en dos etapas pueden utilizarse dos compresores accionados por un solo motor © por motores separados. Sise usan dos compresores se incrementa la flexibilidad en la explo- tacion de la instalaci6n, ya que pueden utilizarse estas mAquinas en otros circuitos. ‘También pueden utilizarse compresores de cilindros de dos etapas de iguales caracteristicas. Resulta una solucién mas econémica, ocupa menos espacio y existe una uniformidad en el material de cara a posibles reparaciones o sustituciones de piezas por averias. Las relaciones més utilizadas son de 3/1, aunque este valor sélo es orientativo; es decir, se utilizan tres cilindros trabajando en baja y un ci- lindro trabajando en alta, o multiplos de estos valores. Figura 6. Enttiamiento por inyeccién totalce LNA cme Figura 7, Eniriamionto por inyeccién parcial con set- pentin. Evaporador ‘Condensador 1 Balances térmico y de masa con refrigeracién intermedia por inyeccién parcial con serpentin ‘A modo de ejemplo vamos a realizar el planteamiento del balance térmico correspondiente al circuito dela figura 7. Para ello supondremos que circula 1 kg de refrigerante en baja y (14x) en alta, La masa de alta siempre es superior ala de baja, ya que es preciso eliminar el calor que se produce en el evaporador y el del motor del compresor de baja. ‘También supondremos que en el recipiente intermedio I no se pro- duce absorcién de calor, es decir, que se encuentra suficientemente ais- Iado térmicamente y que en él no se produce ningiin trabajo. Es mAs exacto considerar un recalentamiento en la aspiracién en aja presion con lo que los valores de 1 se desplazaran hasta un punto 1" y 1" enel diagrama p-h real, como se vio en otro capitulo. El esquema resultante es el que se representa en la figura 8, donde se superponen los valores antedichos y los puntos correspondientes del circuito y el diagrama del refrigerante son los de la figura. 7. Valores que entran = valores que salen gt hg (1+) = By +B, (142) 328. i: 5 by Figura 8. Balance térmico en hg emte Eiccoeeecnamcnion fe ‘Gases impulsados serpentin. porcoreeor een iy m fe Lipo sr Lio or Cement raporadior BLP. ‘salida condensador tg rete De donde: igh a+y=2 ig hs El caudal masico desplazado en baja presién seria: El caudal masico desplazado en alta presién: Titgp= (14%) “Titgp Conociendo los valores de volumen especifico correspondientes alos puntos 1” y 3 se podré calcular el caudal volumen en baja y alta presién: V gp titgp Vey Var= gp‘ Veg Ya partir de aqui, seguir con los demas valores correspondiientes al disefio de compresores en cuanto al volumen y potencia necesarios para cada uno de ellos. 329Definicién de un circuito frigorifico Al definir un circuito frigorifico pueden destacarse dos partes per- fectamente diferenciadas, correspondientes a lo que se denomina régi- men interior, 0 sea, la serie de transformaciones a las que se va a someter el fluido refrigerante, y lo que se conoce por régimen exterior o corres- pondiente a las temperaturas de los elementos que intervienen en el transporte de frio y el medio utilizado para los condensadores. Elrégimen interior se caracteriza por: TT, = temperatura de evaporacién del fluido refrigerante. T.,= temperatura de condensacién del fluido refrigerante. T, = temperatura del liquido subenfriado. Elrégimen exterior se caracteriza por: TT, = Temperatura de entrada del medio (aire, agua, salmuera, etc.) T, = Temperatura de salida del medio (aire, agua, salmuera, etc.) En Europa es comin adoptar generalmente los siguientes valores: T,=-10°C 1,=+25°C T,=+18°C Modelo de célculo, con inyeccién parcial (Fig. 9). Presién intermedia, p (ox P)) P, = Presién en la aspiracion de baja presion. P, = Presién de descarga en alta presién. 1°.- Produccién frigorifica por kg evaporado. Fay = yh en KI/kg 2°.- Caudal masico: (Pot. trigorifica),, = Fe z 330Figura 9. Diagrama con in: ‘yeccién parcial. 3°,- Produccién frigorifica volumétrica. Tow Yenc = duenkg/s — V,,, en m/kg 4°.- Caudal volumétrico o desplazamiento. vs — 2 en ms 8°.- Equivalente trabajo compresion. Fab = hy hy en Ki/kg 6°.- Potencia absorbida compresor. Pomp = (a ~ I) “Hit enkw 1P.-Elcoeficiente de eficacia. cop, = aoa 8°.-Potencia mecnica real. Pry = Peomp’ (I) en kW t\p= rendimiento isoentropico = 1, “Typ 331eee mens ll 8*.-Cantidad de calor aportado al escalén intermedio por el de baja presién. P,, = Pot. frigorifica + P., en kw El escalén de alta presién hace las veces de compresor del de baja presién. La produccién frigorifica de la de alta soré pues de (P,,.). Etapa de alta presi6n: 1).-Produccién frigorifica. Toa = hg he VG 2).- Caudal masico. i P, mny= Pot frigortica_ ae eis 8).-Produccién frigorifica volumétrica. Gea en W/me Gee Ire 4).-Caudal volumétrico 0 desplazamiento. ian it, v,=—Pee en m/s ay §).-Trabajo equivalente de compresién por kg. Fa = yy en ki/kg 6).-Potencia absorbida por el compresor. Peomna = (ly ~ By) tty en kW 1). Coeficiente de eficacia.8).-Potencia real. 8).-Potencia calorifica a evacuar en el condensador. Paige + Py + Pa Es fécil deducir, mediante un balance térmico (Fig. 7 y 8) en torno del recipiente intermedio, el caudal mésico de alta presién en funcién del caudal masico de baja presién. El resultado es: en kg/s | Ejemplo con doble salto y refrigeracién intermedia Sea una instalacién con una potencia frigorifica de 88.180 KW, con los siguientes datos: ~ Temperatura de evaporacién del fluido, 7, = ~40 °C; con un salto térmico de unos 8 °C, tendremos ~40 + 8°= -32 °C én la cémara. ~ Temperatura de condensacién del fluido, 7, = +38 °C. El conden- sador serd refrigerado por agua que entra a 27 °C y sale a30 °C. Se consideran 5 °C de subenfriamiento, con lo que la temperatura del liquido subenfriado es T,= 38-8 = 30°C. ~ Elrefrigerante es amonfaco (R717). ~ Se considera un recalentamiento de § °C a la salida del evaporador ye 18°C enla tuberia de aspiracién. ~ la pérdida de presién en la tuberia de aspiracién es de 1°C. ~ Lapérdida de presion en el serpentin es de 6 °C. 1°. Presién a 40 °C = 0,733 kg/em?, y a +35 °C = 13,768 kg/em? Fata. 13,768 _= 1g 77 TA eo) Es el valor elevado de relacién de compresién. 3338).-Potencia real. 8).-Potencia calorifica a evacuar en el condensador. Paige + Py + Pa Es fécil deducir, mediante un balance térmico (Fig. 7 y 8) en torno del recipiente intermedio, el caudal mésico de alta presién en funcién del caudal masico de baja presién. El resultado es: en kg/s | Ejemplo con doble salto y refrigeracién intermedia Sea una instalacién con una potencia frigorifica de 88.180 KW, con los siguientes datos: ~ Temperatura de evaporacién del fluido, 7, = ~40 °C; con un salto térmico de unos 8 °C, tendremos ~40 + 8°= -32 °C én la cémara. ~ Temperatura de condensacién del fluido, 7, = +38 °C. El conden- sador serd refrigerado por agua que entra a 27 °C y sale a30 °C. Se consideran 5 °C de subenfriamiento, con lo que la temperatura del liquido subenfriado es T,= 38-8 = 30°C. ~ Elrefrigerante es amonfaco (R717). ~ Se considera un recalentamiento de § °C a la salida del evaporador ye 18°C enla tuberia de aspiracién. ~ la pérdida de presién en la tuberia de aspiracién es de 1°C. ~ Lapérdida de presion en el serpentin es de 6 °C. 1°. Presién a 40 °C = 0,733 kg/em?, y a +35 °C = 13,768 kg/em? Fata. 13,768 _= 1g 77 TA eo) Es el valor elevado de relacién de compresién. 333Se resolver mediante una instalacién de doble salto, con recipiente intermedio, inyeccién parcial. 2°.-El esquema de trabajo se ha representado en la figura 10. 8°.- Ena figura 11 se ha efectuado una representacién grafica cuali- tativa, en un diagrama p-h. ‘Vamos a comentar el estado de cada uno de los puntos caracteristicos: Les el punto donde el refrigerante realmente esta saturado. LV’ corresponde a 8 °C recalentamiento, temperatura =-35 °C. CCondensacor Figura 10. Esquema del ejemplo con doble salto y retrigeracién intermedia. Rosipente p= 19.765 at p=sarsat p= 07s et Presid Figura 11. Diagrama p-h delameniaco,1" tuberia aspiracion recalentamiento 15 °C; temperatura pérdida de presién ~ 1 °C; p,»~ 0,7 atmésferas técnicas = 2Siguiendo desde 1” la curva adiabatica hasta 2, correspondiendo a lap,=3,173 kg/cm? = 311.271 Pa. 3Elpunto 3 os el de la linea de saturacién. 4 Siguiendo desde 3 por la adiabatica hasta la Tinea de +38 °C 6 18,765 kg/cm? = 1.350.348 Pa. 8 Como sabemos, la temperatura del liquido subentriado.dato T, = 30°C. 6 Entra en el recipiente intermedio a +80 °C. la temperatura de éste es de -8,5 °C (punto 3). Suponiendo una pérdida de temperatura por serpentin de 6 °C, tendra -8,5 + 6 =-2,5 °C enel punto 6. 4°.- Los datos de cada punto se indican ena tabla 1. Se han obtenido utilizando el auténtico diagrama p-h del amoniaco. La presién intermedia, p; \ p,xp, = 0,733 x 13,768 = 3,173 at = 311.271 Pa. TABLA 1. Datos caracteristicos en cada uno de los puntos, obtenidos en el diagrama p-h del amoniaco. | Presién | Temperatura | aim “5 0 =Enel punto 6 la temperatura sera: f= -85+6=-2,5°C Los rendimientos volumétricos de los dos compresores se obtendrén a partir de: Zz 273-8,5 _ 264,5 Wee 213-40 233 273+38 308 MWe 7, 213 264.5 Utilizaremos ahora el grafico del capitulo 10, para obtener los rendi- mientos volumétricos: Para el de baja: ny, = 0,82; para el de alta: ny, = 0,76 Supondremos un rendimiento mecénico, n,, = 0.8: Calculos: Etapa baja presiéi 1) Produccién frigorifica: Ga 2h, = = 1641 — 407 = 1.234 Ki/kg 2) Caudal mésico: , _ Pot. frigoritica ___ 88.180 < Ga 1.234 0,04712 kg/s 8) Produecién frigorifica por m3 aspirado: Ay-h, | 1641-407 __ 1.294 ee 18 ease de = 685,5 Kj/m? 4) Caudal volumétrico aspira j= —Pottrigorifica, __ 68.180 = 0,0 a= ew me ad 18482 m'/s = 305,2 3368) Trabajo de compresién por kg refrigerante: =h 1.878 ~ 1.670 = 208 kj/leg 6) Potencia mecénica compresor: Pong = Caudal mésico x (I~ h,.) = 0,04712 - 205 = 1) Coeficiente de eficacia 8) Potencia mecanica real: 1 9,66 cont 0B x 0,82 8) Calor cedido al escalén intermedio: Pot. frigoritica + Puy, = 68,16 + 14,7 = 72,88 KW Etapa alta presin 1) Produccién frigorifica: yg = hy — hy = 1.670 ~ 560 = 1.110 Ki/kg 2) Caudal masico: Pot frigorifica _ an = 0,08238LLL RRO — “i 3) Produccién frigorifica volumétrica: LUO = 2.778 wim! Ge iS qa soe ea 4) Caudal volumétrico: 1, ° ee ies eo pasa Get, 2178 x0,76 5 5) Equivalencia trabajo compresién: us = hy ~ hy = 1.892 ~ 1,670 = 222 kj/keg 6) Potencia de compresor: 222 x 0,08238 = 11,61 kW =8 8) Potencia mec&nica real: 11,61 P= P, — 8 = 19 kW erifren o7exo8 ~°* 8) Calor a evacuar en el condensador: , = Poy + Pog + Poy = 58.160 + 14,7 + 19 = 01,88 1 Instalaciones en cascada Cuando es necesario obtener temperaturas de refrigeracién muy bajas podrian conseguirse tedricamente aumentando el niimero de eta~ pas de compresién, haciendo que el fluido fuese recorriéndolas una tras otra desde la temperatura de evaporacién mas baja. Este procedimiento supone que, a medida que vamos descendiendo Ja temperatura de evaporacién, el volumen especifico del gas aspirado aumenta répidamente, es decir, se necesitan mas metros cibicos por kg 338 =ude refrigerante y, por tanto, serd necesario manejar mayores volimenes, que en ocasiones pueden resultar excesivos. Por otto lado, existe una limitacién en la temperatura de evaporacin més baja que puede conseguirse con cada refrigerante utilizado, como queda reflejado en los diagramas p-h vistos en capitulos anteriores. Por estos motives, existe una limitacién para utilizar maquina de compresién por etapas y no hay mas remedio que, en estos casos, recu- rrir a varias méquinas de compresién simple o por etapas utilizando flui- dos diferentes y conectadas en cascada. La disposicién es la siguiente: Elevaporador de una maquina, que puede ser de compresién sim- ple o de doble salto, utiliza como condensador la maquina de la etapa si- guiente, en disposicién de intercambio de calor. No sélo los refrigerantes son distintos sino que ademas los circuitos de circulacién de los mismos estén totalmente separados. La liltima etapa superior es la misma que utiliza una fuente externa de calor en condensador enfriado generalmente por agua. Los fluidos frigorigenos que se utilizan pueden alcanzar temperatu- ras de hasta-100 °C aproximadamente. En funcién de las potencias frigo- ria, 440°C 3 2 sae 3 A Figura 12. Sistema de muy Dajas temperaturas en cas- cada. Circuitos indepen- dientes. 339MMII oe al rificas, de amplio abanico segiin las necesidades, pueden utilizarse el ni- trégeno, metano, propano, etileno, etc., como fluidos frigorigenos. En la figura 12 puede observarse un esquema simplificado de una instalacion en cascada, asi como los ciclos que cada fluido realiza en su diagrama de p-h respectivamente. Las expresiones analiticas que se utilizan en el cAlculo de estas insta- laciones son andlogas a las vistas en ésta y otras lecciones, en maquinas de simple compresion o por etapas. En el capitulo 16 presentaremos un ejemplo resuelto de circuito sim- ple, de doble salto y en cascada, que le permitiré comprender mejor todo esto. 34013 APLICACIONES PRACTICAS13 APLICACIONES PRACTICASINTRODUCCION El presente capitulo se va a dedicar integramente a la resolucion de tres problemas tipo con la idea de resumir y englobar en ellos los princi- pales conceptos y su forma practica de resolucion. Se han elegido los que consideramos que pueden ser més significa- tivos on las distintas instalaciones reales que pueden encontrarse. El primero consiste en una solucién mediante un refrigerante R22 en circuito simple. El segundo problema corresponde a un circuito con doble salto utili- zando R 22, 0 doble etapa de compresi6n. Finalmente, en ol tercer problema se resuelve una instalacién en cascada utilizando circuits separados y refrigerantes diferentes, R23 y RiS4a. Estos ejemplos y los ya realizados en capitulos anteriores considera- mos que seran suficientes para que pueda resolver los principales pro- blemas que puedan plantearsele. PROBLEMA 1 Dimensionar los principales elementos de un circuito frigorifico en el que Ja temperatura de evaporacién sea de —10 °C con § °C de recalen- tamiento ala salida del evaporador, la disminucién de presion equivalen- teal °Cy otros 5 °C de recalentamiento en las tuberias de aspiracién. No consideraremos subenfriamiento. Una vez el fluido Mega al compresor, el cual tiene un rendimiento volumétrico de ny = 0,88 y un rendimiento mecénico total supuesto de Tiq = 0.8, Se produce la descarga a un condensador refrigerado por aire que entra a +30 °C y sale a +36 °C. La temperatura de condensacién se establece en +48 °C. Se utilizaré refrigerante R 22. Supondremos que el aire entra en el evaporador a0°C y 88 % de hu- medad relativa y que sale a-3 °C y 92 %. Determinar los caudales de aire necesarios en el condensador y el evaporador y la cantidad de hielo producido en el evaporador. Consideremos que las necesidades frigorificas seran de 23,26 KW. 343INTRODUCCION El presente capitulo se va a dedicar integramente a la resolucion de tres problemas tipo con la idea de resumir y englobar en ellos los princi- pales conceptos y su forma practica de resolucion. Se han elegido los que consideramos que pueden ser més significa- tivos on las distintas instalaciones reales que pueden encontrarse. El primero consiste en una solucién mediante un refrigerante R22 en circuito simple. El segundo problema corresponde a un circuito con doble salto utili- zando R 22, 0 doble etapa de compresi6n. Finalmente, en ol tercer problema se resuelve una instalacién en cascada utilizando circuits separados y refrigerantes diferentes, R23 y RiS4a. Estos ejemplos y los ya realizados en capitulos anteriores considera- mos que seran suficientes para que pueda resolver los principales pro- blemas que puedan plantearsele. PROBLEMA 1 Dimensionar los principales elementos de un circuito frigorifico en el que Ja temperatura de evaporacién sea de —10 °C con § °C de recalen- tamiento ala salida del evaporador, la disminucién de presion equivalen- teal °Cy otros 5 °C de recalentamiento en las tuberias de aspiracién. No consideraremos subenfriamiento. Una vez el fluido Mega al compresor, el cual tiene un rendimiento volumétrico de ny = 0,88 y un rendimiento mecénico total supuesto de Tiq = 0.8, Se produce la descarga a un condensador refrigerado por aire que entra a +30 °C y sale a +36 °C. La temperatura de condensacién se establece en +48 °C. Se utilizaré refrigerante R 22. Supondremos que el aire entra en el evaporador a0°C y 88 % de hu- medad relativa y que sale a-3 °C y 92 %. Determinar los caudales de aire necesarios en el condensador y el evaporador y la cantidad de hielo producido en el evaporador. Consideremos que las necesidades frigorificas seran de 23,26 KW. 343INTRODUCCION El presente capitulo se va a dedicar integramente a la resolucion de tres problemas tipo con la idea de resumir y englobar en ellos los princi- pales conceptos y su forma practica de resolucion. Se han elegido los que consideramos que pueden ser més significa- tivos on las distintas instalaciones reales que pueden encontrarse. El primero consiste en una solucién mediante un refrigerante R22 en circuito simple. El segundo problema corresponde a un circuito con doble salto utili- zando R 22, 0 doble etapa de compresi6n. Finalmente, en ol tercer problema se resuelve una instalacién en cascada utilizando circuits separados y refrigerantes diferentes, R23 y RiS4a. Estos ejemplos y los ya realizados en capitulos anteriores considera- mos que seran suficientes para que pueda resolver los principales pro- blemas que puedan plantearsele. PROBLEMA 1 Dimensionar los principales elementos de un circuito frigorifico en el que Ja temperatura de evaporacién sea de —10 °C con § °C de recalen- tamiento ala salida del evaporador, la disminucién de presion equivalen- teal °Cy otros 5 °C de recalentamiento en las tuberias de aspiracién. No consideraremos subenfriamiento. Una vez el fluido Mega al compresor, el cual tiene un rendimiento volumétrico de ny = 0,88 y un rendimiento mecénico total supuesto de Tiq = 0.8, Se produce la descarga a un condensador refrigerado por aire que entra a +30 °C y sale a +36 °C. La temperatura de condensacién se establece en +48 °C. Se utilizaré refrigerante R 22. Supondremos que el aire entra en el evaporador a0°C y 88 % de hu- medad relativa y que sale a-3 °C y 92 %. Determinar los caudales de aire necesarios en el condensador y el evaporador y la cantidad de hielo producido en el evaporador. Consideremos que las necesidades frigorificas seran de 23,26 KW. 343Ena tabla | anotaremos los datos correspondientes a los puntos ca- acteristicos. Obtencién de datos i ienen los datos, tal A partir del diagrama p-h de la figura 1 se obtiene: como se indica y se anotan en Ia tabla I (Ver también el diagrama p-hdel R22, figura 20 del capitulo 8.) Punto 3 ‘Su temperatura es +48 °C y esta situado en la curva de saturacién. Recordemos que 48° C es la temperatura de condensacion. Tendra una presién de 19 kg/cm? y su entalpia 260 kj/kg. Punto 4 Tiene la misma entalpia que el punto 3, su temperatura es la corres- pondiente a la evaporacién -10 °C y su presion teérica la correspondien- tea esta temperatura (sin minorar) 3,6 kg/cm?. Punto 5 Partiendo del punto 4 y después de la evaporacién, podemos ima: Rar un primer paso por salto térmico de +5 °C correspondiente al reca- Jentamiento en el evaporador en igualdad de presién 3,6 kg/cm?, que co- rresponde al punto 5, Su temperatura sera de ~5 °C y su entalpia de 405 kj/kg. TABLA 1. Datos correspondientes a los puntos caracteristicos del pro- blema 1. ra ee o _ | tae P= GPS lala fro | tobe | tig | ang 345 — o 409 eee 2 iB a % z E 2 a | ae z 3 ® “ 20 : ss “8 2 5 5 6 3 «ieee Figura J. Esquema y diagra- ‘ma ph de Ia instalacién del —_—, problema 1 = 760 705 509 as mes eater ee be Punto 1 Después del primer salto que corresponde al punto 5, sigue otro sal- to de +8 °C y una pérdida de presién equivalente a 1 °C; de esta manera se llega al punto 1. Ahora leemos su entalpia y presién tal como se refleja enla tabla 1 y anotamos su volumen especifico. 345Punto2 Para llegar al punto 2 procederemos como sigue: nos fijamos en la presién correspondiente a la temperatura de condensacién +48 °C que es de 19 kg/cm? y desde el punto 1, siguiendo la isoentrépica hasta cor- tar a la horizontal, legamos al punto 2. Anotamos los valores del mismo. Recordemos que la isoentrépica es una linea de entropia constante. Punto 2’ El punto 2 no es el real, ya que el compresor no es ideal y, como he- mos dicho, tiene unos rendimientos volumétrico y mecanico inferiores a launidad. La diferencia tebrica Ah, , = 458-409 = 46 kJ/kg estaré afectada por elrendimiento isoentrépico 1], 7, €8 decir: 46 Ay. = 67.6 Ki/kg 85 ‘Sumadaa la del origen 1 (f= 409 kj/kg) tendremos: hy 409 + 67,6 = 476,6 kJ/kg entalpia que realmente tendran los gases al salir del compresor. Anota- mos este dato enla tabla, asi como la temperatura ~ 110°C. Caleulos Evaporador Caudal mésico: _ 23,28 =h,) (408 - 260) 0,1604 keg/s = 827 kg/h El factor 0,24 es debido a que h est en Ki/kg. Condensador Capacidad frigorifica necesaria: (h, =f.) = 0,1604 » (476.6 - 260) = 34,74 KW 346Compresor a) Potencia térmica del compresor (capacidad): N= t- (h, ~ h,) 0,1804 - (476,6 - 408) = 10,84 kW b) Cilindrada: ‘Supondremos que gira a 3.000 r/min, que para pasarlas a 1/s dividi- remos por 60. Recordemos que: (0,1604 - 70 - 10-9)/(80 - 0,85) = 2,63 - 10 - 10* cm? = 263 cm* Condensador El aire necesario para enfriar el reirigerante con un salto térmico de! aire de 36 ~ 30 = 6 °C, sera Caudal de aire necesario = (Capacidad frigorifica) / ((A®) ¢) (34.740 / [(86-30) - 1.004] = 5,767 kg/s En la expresion anterior se toma ce = 1004 J/(keg °C) como calor sen- sible especifico del aire supuesto seco. Del diagrama psicrométrico podemos observar que el aire a 30 °C tiene un volumen especifico de 0,86 m’/kg aproximadamente, con lo que el caudal volumétrico sera: 17, = 8,167 kg/n 0,88 m/e = 4,959 me de aire Evaporador a) Caudal de aire necesario Recordemos que en el planteamiento hemos dicho que el aire entra a 0 °C y 85 % de humedad relativa, y que sale a-3 °C y 92 % de humedad relativa. Véase (1) y (2) en Ia figura 2.Figura 2. Diagrama en el que Jos puntos | y 2 representan das condiciones de entrada y salida del aire en el evapora- dor. 2c oc oe eo% Las entalpfas leidas en el diagrama psicrométrico del aire son apro- ximadamente h, = 25,9 y h, = 21,7 kJ/kg. Es decir, una diferencia entél- pica de 4,2 kJ/kg. ‘Caudal de aire = Q - v/Ah = (23,26 - 0,77)/4,2 = 4,264 mi/s En el diagrama psicrométtico, en la zona de 0 °C a-3 °C, v= 0,77 m’/kg, con lo que el caudal mésico seria: 4,264 5,837 kg/s 077 +b) Formacién de hielo Del diagrama psicrométrico se deduce que la proporcién de hume- dad o agua por kg de aire de los puntos 1 y 2 es: 1) 0,0082 kgw/kga que entra (kilogramos de agua/kilogramo de aire) 2) 0,027 kgw/kga que sale (kilogramos de agua/kilogramo de aire) 1a diferencia entre los dos es el agua que absorbe del genorador y se converte en hielo, o sea: 0,0082-0,0027 = 0,0008 kew/kga ‘Como se hacen circular 5,537 kg/s de aire, se tendré: 5,837 kg/s - 0,008 kgwr/kega = 0,00276 kgw/s = 10 kgw/h 348,PROBLEMA 2 Elegir un compresor para una instalacién frigorifica de una potencia de 116,S kew, con refrigerante R 22 para enfriar una cdmara cuya tempe- ratura de régimen debe ser de ~32 °C. La termperatura de evaporacion serd de 40 °C y la condensacién se realizaré a +35 °C. Se utilizara para ello una solucién de doble salto o dos etapas de compresién. Supondremos para el ciclo real un 1, = 0,9. Una vez dibujado el circuito sobre el diagrama del refrigerante R 22 identificamos los principales puntos caracteristicos. (Véase figura 3 y tabla2.) TABLA 2. Datos correspondientes a los puntos caracteristicos del problema 1. Pasion Sapa | vaomet | Vener eee c . me ee | Sates t ~o | wo 206 ans 2 ar 2 ei Z 3 37 Pie. 405, 80> 060° ‘ a5 Zs 8 : 5 13,5 ee 242 = 6 = 0 2 h Figura 8, Diagrama corres- ae Sac aad aaa pondiente al circuito del pro- ag lema 2. 349Punto 1 ‘Temperatura de evaporacién = ~40 °C; presié: 1kg/em? (bar); vo- lumen espectfico = 205 dm®/kg = 0,205 m°/kg, y hy 390 kJ/kg. Punto4 ‘Temperatura f = +35°C que corresponde a una presién de 13,6 bar (kg/em®). Punto2 Hallaremos primero el valor de la presién intermedia: pj=V13,8x1 ~ 3,7 kg/em®= p, =p, Para esta presién, corresponde una temperatura en la curva limite de saturacién de-8 °C, Punto 3 ‘Temperatura t= -8 °C; h, = 405 kJ/kg; v= 60 dm°/kg. Punto 2 Por la isoentrépica que pasa por el punto | hasta Negar ala presién intermedia situamos el punto 2 y anotamos t, = 20°C; hy ~ 424 Ikj/kg. Punto4 Desde el punto 3 por Ja isoentrépica hasta cortar Ia isobara de P,= 18,5 bar; anotamos su hy ~ 498 k]/kg. Punto 5 Situado sobre la curva de saturacién p, = 18,8 bar; f, = +35 % ‘hg = 242 KI/kg. 360 IPunto 6 Igual presién y temperatura que en ol punto 1; hg = hs = 242 ki/kg, Estos valores se reflejan en forma de tabla (tabla 2) Calculos Supuesto el ciclo térmico o ideal: Ver modelo de célculo del capitulo 9 de este libro. a) Compresor de baja 1) q, = h, ~ A, = 390 ~ 242 = 148 Kj/eg 2) m, = NF/q, = (116,3 kW)/(148) = 0,7888 kg/s 3) Gy = O/v,, = (148)/0,208 = 721,8 kj/m? 4) ¥, = NF/(q/y,) = 116,3/(148/0,208] = 0,161 m°/s 8) W,, = hy ~ h, = 424-390 = 94 Ky/keg 6) WV, = m, = W,, = 0,7888 kg/s - 34 kJ/kg = 26,71 kW. 1) COPb = g./W. = 148/34 = 4,35 ayN,= AF = 183 _ 2679 kw *” COP, 4,35 +b) Compresor de alta Teniendo en cuenta que la masa de refrigerate que debe manejar es la misma pero que en el punto 3 su volumen especifico es distinto, el caudal volumétrico sera: 2) th, = rh, = 0,7858 kg/s 4) V.= mh, -v,, = 0,7888 kg/s 0,08 m3/kg = 0,04716 mi/s 8) W,, = hy ~h, = 438 - 408 = 33 K/eg 6) N= m- W., = 0,7888 kg/s - 88 kJ/kg = 26,93 kW 381Calculando el ciclo real (véase capitulo 9) a) Baja: Rendimiento volumétrico e isoentrépico: TIT, = (213-8)/(2T3 ~ 40) = 265/233 = 1,18 —>n,= 0.8 Suponiendo un 1, = 0,9, el rendimiento isoentrépico vale: = Thy Mm = 0,8-0,9 = 0,72 b) Alta: Rendimiento volumétrico e isoentrépico: T/T, = (213 + 38)/(273 -8) = 308/268 = 1,16 —>n,~0,75 Noma) = Nq/0.72 = 26,73/0,72 = 87,12 KW Alta: Nooyus = N,/0.708 = 28,93/0,708 = 38,78 KW Potencia total necesaria del compresor: Nous = Nama + New 981,12 + 36,78 = 73,90 kW As{ pues, sera necesario un compresor que sea capaz de desplazar: En baja: .1611/0,8 = 0,2013 m/s En alta: Vireu) = 0,04715/0,76 = 0,06286 m°/s y con una potencia nominal total de 73,90 KW. 362PROBLEMA 3 Para una determinada aplicacion, se precisan 1.000 W a -90 °C utili- zando como refrigerant R-23 para la etapa de baja, evaporando a -100 °C y comprimiendo contra una condensacién a 20 °C en un ciclo en cas- cada. Este condensador es refrigerado por un evaporador de la etapa de alta con refrigerante R-134a a una temperatura de -30 °C y condensando a +40°C. Se trata de calcular la potencia calorifica de los diferentes elementos que componen la instalacién. En este ejemplo, no se consideraran ni recalentamientos ni suben- friamientos, es decir, el ciclo de cada etapa en cascada se supondra ideal. Este ejercicio, que ahora vamos resolver, corresponde a la figura 10 del capitulo anterior. NOTAS: 1) Generalmente se toma una temperatura de condensacién de baja 8 210°C mayor que la temperatura de evaporacién de alta. 2) Para simpllificar, en este problema no se tendrén en cuenta valores reales debidos a los rendimientos, cuyo tratamiento seria idéntico a como se ha hecho en otros ejercicios. En primer lugar, dibujaremos un esquema de la instalacién aten- diendo a las condiciones del enunciado. Del mismo, se pueden deducir los ciclos frigorificos correspondiente a la etapa de baja (R-23) y a la de alta (R-184a). Ambos circuitos, independientes, los representaremos de forma esquemitica sefialando sobre ellos los principales puntos, de los que anotaremos sus caracteristicas extrafdas de sus respectivos diagra- mas p-h (Figs. 4 y 8). Tales valores serén aproximadamente los siguientes (tablas 3 y 4), Etapa de Baja (R-23) Evaporador: h,, 318,80 — 169,62 = 148,88 KI/kg Condensador: h.,, = h, - h, = 430 - 168,62 = 260,38 kJ/kg hh, ~h, = 480 -818,8 = 111,5 KV/kg, Compresor: E.,ere Figura 4. Diagrama corres- pondiente al R-134a, Figura 5. Diagrama corres pondiente al R-23, (R29) a TTABLA 3. Btapa de alta (R-134a) Paitin | rapa Voumen 2 Tomoeretire in . Puno ee re Khe orig 1 1 20 gest zeit Ns ott 0 | toms a 95 0 878 : 4 1 Ey aun] ee 354TABLA 4. Etapa de baja (R-23). Etapa de alta (R-134a) Evaporador: h,, = h, ~ h, = 878,57 ~ 255,78 = 122,79 kJ/kg ip hy = 480 ~ 298,78 = 174,22 Keg 1h, = 430 - 978,87 = 51,48 Ki/kg ‘Condensador: hi, Compresor: E,, Como se vera, se han obtenido las variaciones entalpicas entre los, principales puntos caracteristicos de cada circuito. A continuacién pueden hallarse: a) Caudal de refrigerante R 23 que debe circular por el evaporador de baja para conseguir: 1h, = Gti, = (1 KW / 148,88 J/kg = 0,006716 kg/s = 24,18 kg/h 'b) Este caudal masico cede un calor en el condensador de baja a ra- zon de 260,38 kJ/kg. Como se mueven (24,18) kg/h, el total equivalente sera: uy = 0,008716 - 260, 38 = 1,748 KW ©) Este calor es absorbido por el evaporador de alta a raz6n de 122,78 kJ/kg, por lo que seré necesario mover una cantidad de refrige- rante R-134a equivalente y/By, = 1, TAB KW / 122,79 kJ/kg = 0,0142 kg/s = 81,27 kg/h Compresores 1) De baja (R-23) Caudal volumétrico = 1h, - v, = 24,18 kg/h - 0,648 m*/kg = 18,66 m°/h 3852) De alta (R-134a) Caudal volumétrico = m, - v, = 51,27 kg/h - 0,2241 m’/kg = = 11,485 men Potencias calorificas Baja (R-23) Evaporador: N,, = 148,88 kJ/kg : 0,006716 kg/s = 1 kW Condensador: N.,, = 260,38 - 0,006716 = 1,748 kW Compresor: E.,, = 11,5 - 0,006716 = 0,748 kW. Alta (R-134a) Evaporador: N,, = 122,79 - 0,0142 = 1,743 kW Condensador: N., = 174,22 - 0,0142 = 2,473 KW Compresor: E,, = 81,43 - 0,0142 = 0,790 kW 38614 APLICACIONES PRACTICAS LIOFILIZACIONINTRODUCCION ‘Miltiples son las aplicaciones, no s6lo domésticas, sino de tipo in- dustrial, que actualmente tiene la produccién del frio. En los primeros capitulos del libro se hizo mayor hincapié en la con- servacion de alimentos, ya que, con todo, acapara una gran parte de su uso. Pero eso no significa que su utilidad quede limitada s6lo ala conser- vacién, sino que existen otras muchas industrias e instalaciones que ne- cesitan el frio para la fabricacién de productos o para mantener unas con- Giciones iitiles durante su funcionamiento. Asi pues, la fabricacién de hielo para conservar pescado, lecherias, camiones refrigerados, barcos conserveros, instalaciones vinicolas y un larguisimo eteétera, configurarian parte de la lista de posibles aplicacio- nes. De entre todas ellas vamos a exponer los principios basicos de una que peda considerarse ciertamente singular como es la liofilizacién de alimentos. Amodo de ejemplo, y para dar una idea superficial de estas posibles aplicaciones, dedicaremos a ello el presente capitulo. LIOFILIZACION Como se explicé en los primeros capitulos, las estructuras forma- das por los tejidos animales o vegetales, ven paralizadas o al menos ra- lentizadas sus funciones al someterlas a temperaturas bajas, adecuadas cada caso, con lo cual se puede conseguir que mantengan sus propie- dades. Observe que decimos ralentizaci6n, es decir, que la evolucién es mas lenta, pero que no deja de producirse, ya que incluso a temperaturas muy bajas, alrededor de -28 °C, que econémicamente pueden resultar intere- santes, los productos conservados siguen alteréndose debido a las trans- formaciones que se producen. ‘También se explicé que, si fuera econémicamente posible conser- -var los productos a una temperatura cercana a los cero grados absolutos (273 °C), podria hablarse de una paralizacién de los procesos casi total. Cuanto menor es la temperatura de conservacién, menores son los fenémenos de fusién del hielo y menor es la influencia del agua. Sila «ca- dena del hielo» se rompe y se varia, congelando y descongelando los productos, éstos se deterioran con mucha facilidad. La biisqueda de soluciones para conseguir una mejor estabilidad de 389Jos productos, o mejor dicho de sus estructuras organizédas, pasa por la éptima consideraciOn y tratamiento de las transformaciones del agua que almacenan en grandes proporciones. De ello podemos deducir que, si somos capaces de eliminar el agua de manera adecuada para que no influya en los productos, conseguire- mos mantener éstos sin alteracién durante un tiempo practicamente ilimi- tado. Asi se llegé al proceso de la liofilizacién. Desde tiempos ancestrales, incluso en la actualidad, se usan de al- guna forma, sistemas de eliminacién del agua para la conservacién de productos, tales como el secado de pescados (bacalao, anguilas...) y carnes (cecina, etc.). Sin embargo, estos sistemas tradicionales permi- ten que se produzcan alteraciones que repercuten en la calidad de forma importante. 1a liofilizacién permite conservar todas las propiedades del produc- to, y luego afiadir el agua robada, en las proporciones adecuadas, en €l momento del consumo, de una forma répida y fécil. La forma de extraer el agua de un producto no es arbitraria. Hay que proceder de manera que esta operacién no perjudique al tejido, para lo cual debe efectuarse en el momento en que se halle en un estado de le- targo o latencia. Esto se consigue congelando previamente el producto y cuando asi se encuentra, proceder a eliminar o extraer el agua por sublimacién (paso de s6lido a vapor sin pasar por el estado liquido), Es decir, se trata de transformar y el agua en forma de hielo sélido a forma de va Por, en condiciones de vacio, y extraerla sin permitir su fusion, pues el estado liquido es el mas perjudicial y el que da lugar a la transforma- cién y degeneracién del producto, que es precisamente lo que se de- sea evitar. Pues bien, el conjunto de transformaciones consistentes en congelar ~ secar por sublimacién — conservar .. tiempo ... -> hidratar para consu- sir, es lo que actualmente se conoce con el nombre de liofilizacién. Muchas industrias utilizan en Ja fabricacién y presentacién de sus productos la liofilizacion. Una de las mas importantes es la farmacéutica, donde las vacunas, antibiéticos, sueros, etc., en formas inyectables 0 be- bibles previamente rehidratadas a partir de los polvos, pueden suminis- trarse en el momento oportuno y con gran facilidad. En el campo de la alimentacién, los cafés, zumos, sopas preparadas, pescados, verduras, etc., cada dia son mas usados en forma de productos: liofilizados. La ventaja es que todos estos elementos mantienen su valor nutritivo, pues conservan las proteinas, vitaminas, etc., en mucho menor peso (al- tededor de 10 % del producto original) y en un espacio mas reducido (gran disminucién del volumen). 360FASES CARACTERISTICAS DE LA LIOFILIZACION En el apartado anterior hemos citado brevemente las fases del pro- eso de liofilizacién; ahora vamos a desarrollarlas individualmente. 1) Preparacién En primer lugar, debe realizarse una adecuada preparacién de los productos, Estos deben ser de buena calidad y encontrarse en buen esta- do. Deben estar limpios y troceados a un tamafio que presente la mayor superficie y tenga el minimo espesor, con el fin de que facilite la transmi- sién del calor y a salida del vapor de agua, separando las grasas que difi- culten su paso. Los pescados y carnes se filetean o cortana tacos de poco espesor; las frutas se cortan a rodajas 0 se trituran formando masas pastosas. En algunos casos, como plétanos, se pelan y liofilizan enteros 0 cortados, etc. 2) Congelacién Pueden utilizarse varias técnicas, todas ellas validas si la velocidad de congelacién es la adecuada y las temperaturas alcanzadas son correc- tas, tal como se adelanto en capitulos anteriores. Las temperaturas finales de congelacién son muy variadas, dependiendo de cada producto. Nor- malmente oscilan entre 20°C y ~70°C. La congelacién debe ser répida para esquivar la formacién de cris- tales de hielo de excesivo tamaiio y evitar que queden liquidos intersti- ciales (en pequefios huecos o hendiduras) sin congelar, ya que al subli- mar (paso de sélido a vapor) entrarian en ebullicién, estropeando el producto, El punto de congelacién debe encontrarse ligeramente por deba- jo de la temperatura eutéctica del producto, para que éste se halle completamente solidificado. (Se denomina temperatura eutéctica a la temperatura del menor punto de fusién de una mezcla de dos o mas sustancias.) Para comprobarlo se mide su resistividad eléctrica. Esta aumenta basicamente cuando la materia solidifica perfectamente y disminuye también bruscamente cuando se inicia la fusion. Una determinada materia tiene una evolucién de resistencia eléc- trica en funcién de la temperatura semejante a la representada en la fi- gura 1. Si en abscisas se representan temperaturas en °C y en ordenadas re- sistencias eléctricas en escala logaritmica, puede observarse que a me- 381Figura 1. Diagrama repre- ‘sentando Ja evolucién de 1a resistencia eléctrica en fun- ccidn de la temperatura. og Soliticaciéninterstcial x i | Cristales + liquidos eieeemceenttace Temperatura en“C tee dida que desciende la temperatura la resistencia se mantiene en unos va- lores bajos, lo cual es indicativo de que, aun con temperaturas bastantes Por debajo de 0 °C, se tienen cristales puros rodeados por liquidos in- tersticiales disueltos pero subenfriados. En algin punto, cesa de repente el subentriamiento y toda la masa solidifica (punto A) aumentando bruscamente la resistencia eléctrica, hasta valores elevados (punto B). Si regresamos, es decir, si aumentamos la temperatura, la resistencia. inicia una disminucién pero lentamente hasta que alcanza un determina. do punto C cuya temperatura {_ es la correspondiente a la eutéctica del material en cuestién. En dicho punto se restablece sibitamente el equili- brio anterior al punto A pasando de nuevo al estado liquido los materiales eutécticos y cayendo répidamente el valor de la resistencia, Conviene fijarse en los niveles térmicos a que se producen los cam- bios estructurales conocidos. Es decir, a una determinada temperatura or debajo del punto eutéctico, un material puede encontrarse bajo dos formas estructurales distin a) Cristales de hielo, rodeados por liquidos intersticiales. Ast soria si enfridsemos, por ejemplo, de +15 °C hasta un valor intermedio entre (7 & (por ejemplo i,). Sise liofliza en estas condiciones, al realizar el vaGe. el material espumiaria y se producirian transtormeciency perjudiciales no recuperables. 362b) Si se enfria, por ejemplo, desde +18 °C hasta un valor por debajo de t, se consigue una estructura totalmente solidificada y en 6ptimas con- diciones para proceder a la liofilizacién, puesto que en este punto ya no existen fluidos eutécticos, incluso aunque se caliente después hasta al- canzar la misma temperatura t, anterior, ya que siempre que t, < t, la es- ‘tructura no variara. Es.un fendmeno semejante a la histéresis magnética. En la curva con- tinua, a la temperatura t, existe una estructura no valida para liofilizar. En Ja curva de trazos en la que se llega a la misma t, después de enfriar y ca- lentar, la estructura es totalmente sélida y en perfectas condiciones para Ialiofilizacién, Al punto B podria denominarsele punto de completa solidifica- cin, De lo anteriormente expuesto se deduce claramente que no sélo es. importante la temperatura de congelacién que se alcance sino que es ne- cesario tener en cuenta como se ha llegado a ella. Para observar mas detenidamente la congelacién se representa la fi- gura 2, Desde una cierta temperatura superior a 0 °C (positiva) se proce- de a enfriar el producto hasta alcanzar la temperatura de completa solidi- ficacién (TCS) en un tiempo f,,. wah Eniramiento Figura 2. Grifico de las tem- ‘poraturas de congelacién on dos procesas de lioflizacién. 363‘Figura 3. Porcentaje de agua congelada en funcién de la temperatura y tipo de ali- mento, Existen diferentes inclinaciones de la curva correspondiente a la congelacién del agua en sus diversas formas, segin como esté fijada dentro del producto de que se trate. No toda el agua se congela a 0°C ni siquiera a valores por debajo de ésta (temperaturas negativas). El agua libre se congela en forma de cristales de hielo pero el agua «fijaday intersticialmente no se congelaré ni a muy bajas tempe- raturas. Enla liofilizacién, el agua libre se extrae por sublimacién (pasando de sélido a vapor directamente) pero el agua afijada» se elimina por re- secado. Aun asi, siempre puede quedar una pequefia parte que no se elimi- na, conformando una cierta humedad al producto. Hay que procurar que esta agua residual sea la menos posible, aunque en ciertas aplicaciones incluso puede ser necesaria para el mantenimiento de la vida de suspen- siones bacterianas, etc. (Fig. 3). Elagua afijaday es extraida muy lentamente. 3)Secado Esta operacién suele realizarse mediante una corriente de gas seco, ala presion atmostérica. Si se quiere acelerar el proceso de transferencia de masa de agua puede realizarse en vacio y asi no es necesario bajar tanto la temperatura. 3 ‘4 Agua congelada 88s 8 8s 8 8 ‘Temperatura en °C 364La secuencia de secado se establece en dos fases: 4) Sublimacién. Se realiza, como ya se ha explicado, a una temperatu- ya por debajo del punto de congelacién, haciendo que el producto per- manezca congelado durante toda la operacién de secado. No obstante, como resulta ser un proceso endotérmico, es decir, que absorbe calor, se necesitara un cierto aporte de calor, pero procurando no sobrepasar tna cierta temperatura que iniciaria la fusion del material. Cada producto tiene una temperatura limite diferente y de ahi lo delicado de esta operacién. La velocidad de sublimacién depende del calor ab- sorbido y de la temperatura alcanzada. Elpaso del estado sélido a vapor (sublimacién) se realiza en el punto triple del producto, que por su composicién mixta en general es inferior al punto triple del agua (PT de la figura 4), aunque puede servir como ex- plicacién. La presién es un dato importante, por lo que los valores de ésta en el aparato deben mantenerse por debajo de la presién del vapor que co- rresponde a la temperatura en el punto eutéctico del elemento congela- do. El que los valores de la presién sean mayores 0 menores, dependera de la composicién del producto. En frutos se suele trabajar con presiones de alrededor de 0,2 mm de Hg (milimetros de mercurio). ‘Como se ha explicado, también es importante la temperatura. Téngase presente que para sublimar 1 kg de agua se precisan unas 2.800 ij siendo necesario un aporte de calor y mantener un equilibrio térmico. Los méto- dos de calentamiento puede ser muy variados. El tamafio de los trozos, sdlidos o en estado liquido o pastoso, puede influir notablemente en el Proceso de sublimacién. 48mm oO TTemparatura en °C Figura 4. Punto triple del agua (PT) en un grético pre- si6n-temperatura. 365al vw Figura §. Representacién gréfica de las diferentes eta- ‘pas de a loflizacién. La evolucién puede verse en la figura 5. En ella se distinguen tres partes: la congelacién ya explicada, la sublimacién como primera fase de secado donde principalmente se elimina el agua libre y la fase denomi- nada desorcion (proceso inverso al de absorcién) que veremos seguida- mente. b) Desorcién. Una vez se ha evaporado toda el agua congelada de- nominada libre, queda todavia un material poroso que contiene agua fijada que deberé «desabsorberse» para la buena conservacién del producto, Para ello, se le somete a un secado mediante aplicaciones de calor a una temperatura tal y durante un tiempo suficientes para que el agua se vaya eliminando lentamente, pero sin que el calor llegue a alterar el pro- ducto. Este proceso puede durar desde algunos minutos a varios dias, hasta conseguir que s6lo quede una humedad remanente que pueda con- siderarse como aceptable, Para acelerar el proceso de extraccién, puede realizarse al vacio, Frecuentemente, suele adoptarse una presién de décimas 0 centésimas demm de Hg. Las temperaturas méximas alcanzadas en esta fase dependen de los. productos. Como orientacién diremos que suele ser de 45 °C para maris- cos y 75 °C para champifiones. En general, a mayor temperatura, menor duracién, y viceversa. sana rae Congetion Pier Stade tie) Sone SS ada ry 0 0 - Entriamiento ah! canna § eae engetcon eh = “Temperatura critica : te a tina “ el agua libre 0 ro camino 366Puede comprenderse que los elementos, controles y maquinaria ne- cesarios para el proceso de liofilizacién son mucho mas complejos de lo que puede pensarse, ya que el mantenimiento de las adecuadas condi- ciones es fundamental para obtener una buena calidad de los productos liofilizados. Una vez terminado el proceso, o sea una vez que el producto ha ad- quirido las caracteristicas adecuadas de tamatio, color, presentacién, etc., esta en condiciones de ser envasado para su conservacién. 4) Envasado y conservacién Evidentemente, es un aspecto que tiene una gran importancia prin- cipalmente en cuestién de alimentos, no sélo por la presentacién, sino también por la influencia sobre la longevidad del producto. Los envases deberan ser herméticos para que no permitan la entrada del aire que siempre contiene un grado de humedad que deterioraria el producto. Ademés, el oxigeno del aire produce oxidaciones con mas faci- lidad y rapidez debido a la forma granulada o divisién en pequefias parti- culas que tienen estos productos envasados Ena mayoria de los envases se realiza un vacio o se introduce un gas. inerte para su conservacién, como puede ser el nitrégeno. Es mejor que los envases sean opacos, ya que la luz puede afectar a una gran variedad de productos, cambiando 0 empeorando su color presentacion. La temperatura de conservacién, si el envasado es correcto, no influ- ye prdcticamente para nada. 367Puede comprenderse que los elementos, controles y maquinaria ne- cesarios para el proceso de liofilizacién son mucho mas complejos de lo que puede pensarse, ya que el mantenimiento de las adecuadas condi- ciones es fundamental para obtener una buena calidad de los productos liofilizados. Una vez terminado el proceso, o sea una vez que el producto ha ad- quirido las caracteristicas adecuadas de tamatio, color, presentacién, etc., esta en condiciones de ser envasado para su conservacién. 4) Envasado y conservacién Evidentemente, es un aspecto que tiene una gran importancia prin- cipalmente en cuestién de alimentos, no sélo por la presentacién, sino también por la influencia sobre la longevidad del producto. Los envases deberan ser herméticos para que no permitan la entrada del aire que siempre contiene un grado de humedad que deterioraria el producto. Ademés, el oxigeno del aire produce oxidaciones con mas faci- lidad y rapidez debido a la forma granulada o divisién en pequefias parti- culas que tienen estos productos envasados Ena mayoria de los envases se realiza un vacio o se introduce un gas. inerte para su conservacién, como puede ser el nitrégeno. Es mejor que los envases sean opacos, ya que la luz puede afectar a una gran variedad de productos, cambiando 0 empeorando su color presentacion. La temperatura de conservacién, si el envasado es correcto, no influ- ye prdcticamente para nada. 367