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 I. Introducción
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como
pueden ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así
como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada
procedente del zumo de la uva (vitis vinífera) que contiene alcohol etílico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que
en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde
sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en
diferentes culturas.

La calidad de un vino empieza en la planta, en el viñedo mismo, y será el resultado de

una serie de factores que empiezan con el ciclo vegetativo de la uva, continúan con la
vendimia, la elaboración del vino y culminan en el momento de servirlo en la copa.

Es muy importante tener claro esta concepción global y, valorarla debidamente a la hora
de consumir o catar un vino.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas, ha requerido pocos

cambios genéticos para adaptarse a cultivos de diferentes zonas, posee unos bajos
requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían,
gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta
adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, y en el Perú se
ve reflejada en la región Ica.

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se
llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San
Luis Gonzaga.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

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III. Marco Teórico
El vino
El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración
con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración
característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia
tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción
de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva
blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete,
definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus
mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010).

De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características
que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en
fenólicos (Zamora, 2003).

Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de
piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un
mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos,
por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos (
antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando
un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento
y más astringente.

A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les

adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del
producto.

Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero

inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las heces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos
tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.

Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con

compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para
obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García;
Quintero; López – Canales, 2004).

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos
de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda
o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior embotelladlo (Hidalgo, 2010).

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La Fermentación
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de

diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras específicas que son usadas en la
industria alimentaria para la obtención de productos alcohólicos u otros, estas
fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Así como también la glucosa,
galactosa rollisona, etc. Sin embargo, estas no fermentan ni sintetizan la lactosa.

Criterios para la selección de levaduras

Las levaduras por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación
alcohólica transforman los azúcares del mosto en etanol, CO2 y otros compuestos
químicos y con ello el mosto en vino. Se recomiendan hacer fermentaciones a escala de
laboratorio para intentar simular las condiciones de fermentación que posteriormente
se utilizarán en la bodega.

Hay ciertas propiedades que muestran las 13 levaduras y que nos llevan a tomar la
decisión de emplearlas o no en la elaboración de un vino en particular. La tabla 1,
muestra las características deseables y no deseables de las levaduras empleadas en la
industria de los vinos (Degre, 1993; Torija, 2002; Ndipet et al., 2001).

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Influencia de la temperatura en la bioquímica de la levadura y la
fermentación alcohólica
La temperatura de fermentación es una de las características que deben tomarse en
cuenta para determinar el tipo de fermentación. De hecho, dependiendo del tipo de
vinificación que se quiera realizar, se utilizará una temperatura u otra y por tanto, puede
ser de gran interés tener cepas que fermenten bien a las temperaturas elegidas. Así, las
vinificaciones en blanco se llevan a cabo a una temperatura baja, favoreciendo la
retención de aromas, característica distintiva de un buen vino blanco. Las
fermentaciones de vinos tintos, en cambio, se realizan a temperatura ambiente, pero sin
dejar que la temperatura supere los 30°C, favoreciendo la extracción de los polifenoles,
responsables del color de los vinos (Torija, 2002).

Factores a Controlar en la Elaboración del Vino

1. La acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino
se altere.

2. El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son
alterados, es decir, se conserva mejor.

3. La Concentración de Alcohol: La Concentración de Sustancias Accesorias del

Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es
la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

4. La Concentración de Taninos: Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina
para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

5. La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dióxido

de azufre en el vino, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos
capaces de atraerlo.

6. La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas

condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC

7. el Aíre: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA: MATERIALES:

A. Materias Primas e Insumos:

 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua

B. Equipos y Materiales:
 2 baldes de plástico transparente
 Gasa
 Vaso precipitado
 Cocina eléctrica
 Manguera

C. Instrumentos:
 Mostímetro
 Termómetro
 balanza
 Probeta
 Matraz Erlenmeyer

Metodología
1. Cosecha:
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el
grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de
cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega
sana, fresca y entera.

La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la

determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un
mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a
ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es
recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido
de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol
mínimo 11%.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del
racimo. Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa.
Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren
las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. En el mosto, se
encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos en la cual

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el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos
en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y
otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

 Primer Punto de control:

En una probeta de 500 ml usando el mostímetro se hace la primera medición de:

o Densidad del Mosto
o Nivel de alcohol (G.L)
o Nivel de sacarosa (Brix)
o temperatura (T°)

Densidad del °G.L °BRIX T°

mosto
1.061 8.0 15 24
3. Encubado del Mosto:
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para
que el recipiente rebalse en la fermentación. En esta etapa se acondiciona el mosto
obtenido para corregir las proporciones de azúcar y acidez de la uva necesarios para la
adición de levaduras.

− Calculo de corrección de azúcar

17 g/lt _____ 1 G.L

X _____ 4 G.L

X = 68 g

68 g ____ 1 L (1000 g)

X ____ 2 L (2000 g)

X = 136 g azúcar

 Segundo punto de Control: Mosto corregido con Azúcar.

Densidad del °G.L °BRIX T°

mosto
1.085 11.9 20.05 25

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4. Sulfitado
Consiste en añadir metabisulfito de potasio al mosto y se trata de una operación
totalmente necesario si se quiere evitar el picado. Este en el mosto se combina con
algunos componentes del mismo como azúcares, ácidos y otros; y solo la parte libre tiene
acción protectora.

Sulfitado (0.05 – 0.1) g/lt mosto

0.1 1L

X 2L

X= 0.2 g

− Se añadió 0.2 g de metabisulfito de sodio

5. Adición de Levaduras:
Estas levaduras harán una fermentación alcohólica transformando los azúcares del
mosto en etanol, CO2 y otros compuestos químicos y con ello el mosto en vino.

− Activación de las levaduras (levadura viva en grano)

En un recipiente (vaso precipitado) V =100ml de H2O, llevar a ebullición. Luego dejarlo

reposar hasta una temperatura de 30°C, media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar
y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto).
Adicionar la levadura – dejar enfriar 10 minutos

6. Fermentación:
Luego de haber añadido en el balde de descube se acondiciona una manguera en la tapa
del balde para la salida del CO2, el extremo libre de la manguera se introdujo en un vaso
con agua para evitar descontaminaciones. A medida que se va produciendo la
fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a
simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se
utiliza la levadura previamente activada.

La fermentación se hizo durante cuatro días haciéndose control de la densidad y

temperatura, además oxigenando la levadura; debido a que estaba a temperatura
ambiente se debe controlar la temperatura manteniéndola en un margen de 20-25 ºC.

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  Tercer punto de control : control de la densidad para la fermentación.

DIA DENSIDAD °G.L °BRIX TEMPERATURA

1* 1.085 11.9 20.05 24
2 1.055 7.0 14.7 21
3 1.012 4.0 3.1 20
4** 0.997 0 0 24

* es el mosto corregido
** al ser llegado la densidad a 0.997 por debajo de lo permitido se procede al
descube

7. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas. Realizando una nueva toma de datos y cata para
comprobar que los resultados sean los perseguidos según la planificación establecida en
términos de sabor y composición

8. Trasiego:
Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos.
Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizándose
y que se depositan en forma de sedimento constituidos por restos de hollejo, colorante,
sales, levaduras mucílagos y pectinas. Se somete a dos o tres trasiegos

Cantidad del vino obtenido 1900 ml

9. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Ser realizo mediante un continuo
proceso de filtraciones clarificadora.

11. Filtración:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.

10. Sulfitado:
para estabilizar biológicamente a un vino, es decir liberarlos de los microorganismos
(levaduras, bacterias) que pueden alterarlo, se le agrega 0.95g.

En esta etapa la dosis necesaria para asegurar la buena conservación de un vino depende
de muchos factores, como el grado alcohólico, la acidez, los taninos, siesta seca y si ha
realizado la fermentación alcohólica.

 Preparación de sulfitado

V = 1900ml

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 0.05
× 1900 = 0.95 𝑔
100

11. Embotellado:
Para envasar vinos existen reglas establecidas por los organismos competentes, en ese
sentido la recomendación es que el vino se debe envasar en envases de vidrio oscuro
y tapados con corcho.

V. Discusiones
Pérdidas en subproductos
Se encontró que durante el acondicionamiento de la uva de características
comerciales comunes (bandejas), se pierden entre 15 y 20 gramos por kilo al
efectuarse las operaciones de despalillado de la uva y la extracción de semillas,
esto significa que estos subproductos pasan a generar una disminución que
oscila entre el 2% y 3% del peso total de la uva en el momento de la recepción.

Rendimiento
se obtuvo 1900 ml por 3 kg de uva con lo cual el rendimiento respecto a la
cantidad de uva incluyendo la utilizada para la elaboración del mosto inicial, el
mosto del repique y el de la fermentación final es de:

1900 𝑚𝑙
Rendimiento =
3 𝑘𝑔

𝑚𝑙
Rendimiento =633.33
𝑘𝑔

VI. Conclusiones
 La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras. El proceso se realiza
en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio).
 Todas las actividades que comienzan con la verificación de que la uva está en
condiciones óptimas para ser empleada para producir vino y termina con las tareas
de propias de estabilización final.
 La obtención de un vino de excelente calidad es un proceso muy complejo, requiere
una total atención y un constante control de todas las variables que lo puedan
afectar, es importante contar con todos los equipos y con la instrumentación

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 necesaria para realizar dicho control sin que se alteren negativamente las
características del producto final.
 Una de las variables más importantes en el proceso de fermentación es la
temperatura del medio, esta influye de manera drástica en el crecimiento de los
microorganismos y básicamente en la velocidad de la fermentación constituyéndose
en una buena herramienta para enfrentar inconvenientes en el caso de la necesidad
de aumentar la velocidad de fermentación con mayores temperaturas o frenarla
mediante refrigeración.
 El proceso de clarificación del vino determina en gran medida la calidad de este,
puede que el mosto tenga unas características composicionales y de calidad
adecuadas pero si no hace una buena clarificación esas propiedades no se apreciarán
en el producto final.

VII. Bibliografía
Revistas

1. Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en la

página web http://www.cromos.com.co/hugoSabogal/articulo-el.vino-colombia
2. Barceló, J. G. 1990. Técnicas analíticas para vinos, 1ª ed., GAB, Barcelona.
3. Mas, A. M., J. Torija, G. Beltrán, M. Novo, N. Hierro, M. Poblet, N. Rozés y J. M.
Guillamón. 2002. Selección de Levaduras Unitat d’enologia del Centre de
Referència en Tecnologia dels Aliments. Facultad de Enología de Tarragona
Universidad Rovira i Virgili, tecnología del vino, marzo/abril.
http://www.alcion.es.
4. Oficina Internacional de la Viña y del Vino (O.I.V). 1979. Recopilación de los
Métodos de Internacionales de Análisis de Vinos
http://www.abc.com.uy/acmv/

Enlaces web

1. https://es.scribd.com/document/75711693/1-PRACTICA-DE-VINOS
2. file:///C:/Users/Franco/Downloads/docdownloader.com_informe-de-lab-
oratorio-vino%20(1).pdf
3. C:/Users/Franco/Downloads/docdownloader.com_vinos-tesis.pdf
4. file:///C:/Users/Franco/Downloads/docdownloader.com_elaboracion-de-
vino.pdf
5. SINC, El libre pensador un diario online
2008<http://www.ellibrepensador.com/2008/10/31/ozono-como-desinfectante-
en-la-industria-vinicola/> (14 de junio)
6. GESTION, La producción de vinos y
espumantes<http://gestion.pe/noticia/285641/produccion-vinos-espumantes-
peru-crecera-124-este-ano> (5 de junio)

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VIII. Anexos
1. Imágenes de los procesos con su descripción

a) recepción de la materia prima (3 kilogramos)

b) Medida de los pesos de un solo racimo para hallar el porcentaje de perdida de

subproducto (raspón, pepa, cascara) de la materia prima

c) preparación del mosto a través de un estrujado manual

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d) Primera medida de la densidad, G.L y números de sacarosas (º Brix) del mosto

e) activación de la levadura

f) Encube y sulfitado

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 2. Diagrama de flujo de la elaboración de vino Tinto

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL
MOSTO

- Corrección del
azúcar
ENCUBADO DEL
MOSTO - Corrección del pH o
acidez

SULFITADO

- Activación
ADICION DE
LEVADURA - Preparación

- Control de
densidad
FERMENTACION
- Control de
temperatura

DESCUBE

TRACIEGOS

CLARIFICACION

FITRACION

SULFITADO

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EMBOTELLADO
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