Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Ajos enteros 10 g Pelados

Piñones o almendras 50 g
Hojas de albahaca fresca 75 g
Queso pecorino 50 g Rallado
Queso parmesano 80 g Rallado
Aceite de oliva extra virgen 100 ml
Sal 1.5 g
Pimienta negra 1 g Recién molida

Ingredientes Cantidad Unidad Técnica a aplicar

Pierna de ternera (yamba) 1 kg Corte filetes de 250 g c/u
Zanahoria 80 g Cortada en juliana
Apio 80 g Cortado en juliana
Sal 1 g
Pimienta negra 0.5 g
Harina 60 g
Mantequilla 50 g Clarificada
Tomates maduros 500 g Sin semillas ni piel,
cortados en cuartos.
Cebolla 60 g Doble ciselado
Ajo 10 g Ecrase
Vino blanco 125 ml
Fondo de ternera 500 ml Clarificado
Laurel fresco 3 g
Tomillo fresco 3 ml
Sal 2 g
Pimienta 1 g
Para la gremolata
Ajo 5 g Picado finamente
Perejil 20 g Hache (picado
finamente)
Ralladura de limón 5