Universidad de Especialidades

Torre Milenio
Lic. Químico Farmacéutico Biólogo

Producto Biotecnológico
Sake de piña
Integrantes
Terán Yuen Rebeca Marlene
Pérez Vallejo Karla
Román Martín Consuelo
Gómez Chocoteco Sandra Guadalupe
Profesora
Flores Nuño Bertha Alejandra
Materia
Biosíntesis y Biotecnología
Zapopan Jalisco México, Octubre Del 2019
ÍNDICE

Descripción del producto ......................................................................................... 3

Producto: Sake de piña ........................................................................................... 3
Ingredientes............................................................................................................. 3
Arroz .................................................................................................................... 3
Agua .................................................................................................................... 4
Levadura Saccharomyces cerevisiae .................................................................. 4
Koji-kin ................................................................................................................. 5
Extracto frutal de piña .......................................................................................... 5
Usos ........................................................................................................................ 5
Aplicaciones ............................................................................................................ 6
Descripción del producto

Producto: Sake de piña

Nombre comercial: Kōfuku

Sake Kōfuku es un licor japonés popularmente denominado vino japonés o vino de

arroz, sin embargo no todos los vinos de arroz son sake. Este vino en particular
suele tomarse entre comidas, como aperitivo, con el té o mientras se come sushi.
Se realiza a partir de la fermentación de arroz, es espeso y tiene un sabor entre
seco y levemente dulce y fuerte. El nombre del sake significa bebida alcohólica
hecha a base de arroz, aunque también se le puede llamar Nihonshu cuyo
significado es vino japonés. En un nivel químico básico, la fabricación de sake es
muy similar a la producción de vinos y cerveza, puesto que el objetivo es convertir
el azúcar en alcohol mediante la fermentación. Las uvas usadas para hacer vino
son, por naturaleza, ricas en azúcar, un alimento listo para la levadura. Los granos
de cerveza y arroz tienen almidón, que debe ser descompuesto en azúcares antes
de que pueda comenzar la fermentación. Para la cerveza, los fabricantes maltean
los granos remojándolos en agua para desencadenar la germinación, la cual
transforma el almidón en azucares. Los producción de sake se lleva mediante la
utilización muy confiada y útil del hongo llamado koji-kin, el cual se encarga de
liberar una enzima la cual descompone el almidón en el arroz vaporizado, es ahí
entonces cuando la levadura toma el control, convirtiendo el azúcar en el licor
“Sake”.

Ingredientes

Arroz

Para la elaboración de sake se necesita un tipo de arroz Sakamai o arroz de sake

es una variedad completamente diferente al arroz tradicional, este tipo de arroz
presenta granos más grandes y gordos, de tallos que crecen por encima de lo
normal, lo que los hace más vulnerables al mal tiempo. Cada grano de arroz
contiene almidones, proteínas, grasas y minerales, en los granos de arroz de Sake
los almidones se concentran en el centro, hay muchos tipos de arroz cultivados
para la elaboración de sake; en la actualidad hay más de 50 variedades, muchas
de las cuales han sido creadas cruzando distintas variedades para conseguir
características ideales, cabe destacar que dependiendo del tipo de arroz que se
utilice aportará diferentes cualidades al licor.

Agua

El agua a utilizar es uno de los ingredientes más importantes para la producción

de Sake, ya que representará el 80% de su volumen gracias a toda el agua
añadida durante su preparación. El agua que se utilizará en la elaboración del
sake debe cumplir con las normas aplicables al agua destinada a la elaboración de
productos alimenticios. El contenido mineral del agua tiene una gran influencia en
el sabor del Sake, mientras algunos minerales pueden darle un sabor
desagradable un ejemplo de ello sería el hierro, otro ejemplo de mineral seria
calcio el cual estimulará la producción y extracción de enzimas, algunos otros
minerales en el agua dura, tales como potasio, magnesio y fosfatos, contribuyen al
proceso de fermentación estimulando la proliferación de hongos koji y levadura.
Por esta razón, el agua dura rica en minerales provocará una fermentación rápida
y vigorosa, lo que resulta en un Sake el cual tiende a tener cuerpo, un sabor
refrescante y seco junto con un buen acabado. Por lo contrario el agua suave,
provocará una fermentación más lenta, lo que dará como resultado un Sake con
una textura más suave y lozana.

Levadura Saccharomyces cerevisiae

La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración del moromi,

principalmente mediada por la levadura Saccharomyces cerevisiae, ya que como
levadura de fermentación colabora en la producción de ácido láctico, que es de
gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la
elaboración de mosto, el cual es fruto de la fermentación láctica llevada a cabo por
el microorganismo citado anteriormente.

Koji-kin

Para la producción de Sake ya que ha sido pulido, lavado y evaporado, se le

agregan las esporas de koji-kin a solo un tercio del arroz, en el curso de dos días,
el moho crecerá en cada grano, descomponiendo los almidones en glucosa,
durante el proceso también se obtendrán otros compuestos los cuales le darán
una variedad de sabores al Sake durante la preparación.

Extracto frutal de piña

Durante el transcurso de la fermentación se utilizará extracto de piña esto con el

fin de brindar un sabor diferente e innovador al licor Sake, debido a sus
características como precio, accesibilidad, y sobre todo la concentración de
azúcar para llevar a cabo una excelente fermentación.

Usos

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sakes

más fuertes pueden calentarse a unos 40ºC y tomarse templados. La tradición es
tomarlo en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte
tradicional de Japón. El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos
ligeros, como pescados, pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo. El
sake generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de
llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales
y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-
zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para
repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas
que acompañan algunas ceremonias del té.
Aplicaciones

Consta de varias aplicaciones como aderezo o condimento para diferentes tipos

de comida tanto japonesa como oriental.

Logotipo

Etiqueta

CEPAS

Nombre y descripción de la cepa a utilizar junto con los medios

de cultivo empleados

Requerimientos nutricionales y funcionamiento de cada

requerimiento

Rutas metabólicas del moo