SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

MATERIAL TEORICO

LAS MATERIAS PRIMAS

DEFINICION:

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la

elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene
incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de
transformación permitieron la confección del producto final.

La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que

son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan
mercancías, son las encargadas de comercializar los productos que las
empresas industriales fabrican.

La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible, para poder

determinar tanto el costo final de producto como su composición.

En el manejo de los Inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias

primas, inventarios de productos en proceso e inventarios de productos
terminados, se debe tener especial cuidado en aspectos como por ejemplo su
almacenamiento, su transporte, su proceso mismo de adquisición, etc.

 Materia prima en almacén: Son elementos que se encuentran

almacenados.
 Materia prima en producción: son los elementos que se encuentran
en proceso de producción a la hora de la toma de inventarios.
 Material terminado: Son los elementos cuyo proceso de
transformación ha finalizado y que está listo para la venta.

CLASIFICACIÓN PARA LA INDUSTRIA GASTRONOMICA

En las empresas gastronómicas las materias primas son clasificadas según su

grupo de inventario, así:

El conocer con propiedad la clasificación de alimentos y bebidas es el factor

más importante para definir el sistema de información para su adquisición, es

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decir, de acuerdo al tipo de alimento se utiliza diferentes métodos de

consecución.

En general existen dos tipos de alimentos: PERECEDEROS que son de difícil

almacenaje y NO PERECEDEROS que son fáciles de almacenar:

CLASIFICACION DE INVENTARIOS

CODIFICACIÓN
 Lácteos 2  L2
 Enlatados y envasados  EE
 Granos  GR
Permanentes  Licores  LIC
o no  Vinos  V
perecederos  Cervezas  CV
 Gaseosas  GS
 Cigarrillos  CIG

 Carnes y salsamentaria  CS
Periódicos,  Aves y caza  AC
directos o  Pescados y mariscos  PM
perecederos  Frutas y Verduras  FV
 Lácteos 1  L1

 Suministro aseo  SA
 Suministro cliente  SC
Suministros
 Suministro papelería  SP
 Suministro impreso  SI
Clasificación  Suministros varios  SV
de
inventarios  Cristalería – table service  Cr
 Acero inoxidable- table service  Ai
 Loza (vajilla, menaje)  Lz
 Cubiertería  Cb
Activos de  Lencería  Lr
operación  Mantelería  Mt
 Utensilios cocina  Uc
 Utensilios bar  Ub
 Uniformes  Uf
 Empaques y canastas  Ec

 Equipo de oficina.
 Maquinaria y equipo.
 Muebles y enseres.
 Equipo de computación y
comunicaciones.
 Equipo de procesamiento de datos.
Activos fijos
 Equipo de telecomunicaciones.
 Equipos de radio, satélites y antenas.
 Líneas telefónicas.
 Flota y equipo de transporte.
 Igual que las reformas, mejoras,
reconversiones y adecuaciones del
edificio y demás equipos de dotación.

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TIPO DE ALIMENTO GRUPO DE CODIGO O

INVENTARIO SIMBOLIZACIÓN
PERECEDEROS Carnes y Salsamentaria CS
(Frescos) Pescados y Mariscos PM
Aves y Caza AC
Lácteos (1) L1
Frutas y Verduras FV
NO PERECEDEROS Lácteos (2) L2
(Víveres) Enlatados y Envasados EE
Granos G
Licores (Bebidas LC
Alcohólicas). V
Vinos GS
Gaseosas CG
Cigarrillos

Se explicará para cada Grupo de Inventario del cuadro anterior algunos

artículos que lo componen:

ALIMENTOS PERECEDEROS

GRUPO DE INVENTARIO: CARNES Y SALSAMENTARIA (CS)

RES TERNERA CERDO CORDERO SALSAMENTARIA
Costilla Chuleta Chuleta Chuleta Chorizo
Baby beef Lomo Lomo Entero Morcilla
Chatas Pierna Costilla Paleta Mortadela
Lomo Pecho Pierna Pernil Salami
Pierna Riñones Tocino Riñones Paté
Rib o Beef Sesos Longaniza
Sobrebarriga Hígado Tocineta
T-bone Salchicha Cocktail.
Hígado Salchicha Ternera.
Lengua Salchicha Vienesa.
Sesos Salchicha Desayuno.
Riñones Costilla Ahumada
Jamón Cocido.
Jamón Ahumado.

GRUPO DE INVENTARIO: PESCADOS Y MARISCOS (PM)

PESCADOS MARISCOS
Bagre Almejas.
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Corvina Chipi-Chipi.
Lenguado Calamar.
Pargo Rojo Entero. Langosta.
Pargo Rojo Filete. Langostinos.
Trucha fresca. Camarones.
Trucha ahumada. Ostiones.
Róbalo. Mejillones.
Balentón. Cangrejos.

GRUPO DE INVENTARIO: AVES Y CAZA (AC)

Pollo.
Codorniz. Gallina.
Pato. Hígado de Pollo.
Pavo. Conejo.

GRUPO DE INVENTARIO: LACTEOS 1 (L1) Estos alimentos no tienen un

proceso industrial.

LÁCTEOS PANADERÍA HUEVOS

Leche Pan Francés Codorniz
Crema de Leche (No Pan Bloque Frescos A
empacada) Bizcochos Frescos B
Queso Campesino (No Tortas
industrial) Pan Tajado
Requesón
Cuajada
Helados
Natas
Cuajada

GRUPO DE INVENTARIO: FRUTAS Y VERDURAS (FV)

VERDURAS

Ahuyama Alcachofa Arveja Arracacha

Ajo Apio desgranada Brocolì
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Calabacìn Espinacas Lechuga blanca Ràbano blanco

Calabaza Frijol Verde Mazorca tusa Ràbano rojo
C.Cabezona Guascas Papa criolla Remolacha
blanca Haba Verde Papa pastusa Repollo blanco
Cebolla larga Habichuela Papa sabanera Repollo morado
Cebolla puerro Hierbas Pepino cohombro Tomate chonto
Cebollìn aromàticas Perejil crespo Tomate milano
Cilantro Laurel Pimentòn Tomillo
Colicero Lechuga Batavia Plátano maduro Zanahoria
Coliflor Lechuga morada Plátano verde

FRUTAS

Aguacate Kiwi Naranja valencia Uchuvas

Banano Limòn tahitì Papaya Melona Uva champaña
Ciruela importada Mandarina Papayuela blanca
Carambolo Mango azúcar Patilla Uva champaña
Durazno Manzana roja Pera importada roja
Freijoa Manzana verde Piña Cayena
Fresa extra Melòn Pitaya
Granadilla Mora de castilla Tomate de árbol

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Los artículos que se presentan a continuación deben ser controlados por el

sistema de kardex. Sistema de información para el almacén.

GRUPO DE INVENTARIO: LACTEOS 2 (L2)

Queso Camembert. Queso Roquefort.

Queso Gladis. Queso Campesino.
Queso Gruyere. Margarina.
Queso Holandés. Yogurt.
Queso Parmesano. Crema de Leche.
Queso Americano. Mantequilla.

ENLATADOS Y ENVASADOS (EE)

Arveja. Maní.
Aceite. Gelatina. Manteca.
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Maizena. Salsa Negra. Ciruelos.

Mayonesa. Sopas y Cremas. Aceitunas.
Mostaza. Té. Duraznos.
Polvo para Hornear. Anchoas. Alcaparras.
Champiñones. Atún. Mermeladas.
Pastas. Cerezas. Pepinillos.
Pasta de Tomate. Chocolate y Cocoa. Salchichas.
Sal Refinada. Cereales. Sardinas.
Salsa China. Leche Condensada. Uvas Pasas.
Salsa de Tomate. Cebollitas.

GRANOS
Arroz. Garbanzo.
Azúcar. Lenteja.
Arveja Seca. Harina de Maíz.
Fríjol Blanco. Harina de Trigo.
Fríjol Rojo.

VINOS (V)
Casillero del Diablo Blanco. Undurraga Blanco.
Casillero del Diablo Tinto. Undurruaga Tinto.
Chardonay. Vino Tinto Cava Vieja.
Grajales Blanco. Vino Blanco Cava Vieja.
Grajales Tinto. Vino Blanco 120.
Grajales Moscatel. Vino Blanco Santa Rita……………

LICORES (LC)
Absolut.
Aguardientes.
Amaretto.
Aperitivos.
Bacardí.
Bailey’s
Black and White.
Buchanan’s.
Campari.
Cointreau.
Ron.
Cremas………………..

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SUMINISTROS (S) GASEOSAS (GS)

Axión. Agua manantial, cristal.
Bolsa de Basura. Bretaña o soda.
Bolsa plástica sello pack Coca Cola.
Chinches Jugos hit.
Recogedor.
Escoba.
Jabón en Polvo.
Servilletas.
Papel Absorvente.
Jabón Manos………….

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