AÑO DEL CENTENARIO DE MACHUPICCHU DEL PERÚ

PARA EL MUNDO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS- SATIPO

ESCULA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CÁTEDRA : leches y productos lácteos

INTEGRANTES: Martinez Ramos Sinia Flor

SEMESTRE: VII

DOCENTE : Ing. Mirian Cañari contreras.

Rio negro – satipo

2012

UNCP-FCAS-INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.INTRODUCCIÓN

La leche es un excelente medio de cultivo por lo cual está sujeta a alteraciones

microbiológicas ,los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o
detener su desarrollo además estos deben limitar las alteraciones en el estado químico
y físico –químico de la leche ,los métodos físicos incluyen los siguientes: detención de
la actividad de microorganismos por enfriamiento, destrucción total o parcial de los
gérmenes por calentamiento, deshidratación parcial o extrema ,eliminación de
microorganismos por la fuerza centrífuga, los métodos químicos consisten en la
adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o
provocan su destruccion,los métodos más utilizados son la adición de azúcar como en
la leche condensada ,o de ácidos como en las leches fermentadas ,la fermentación es
un proceso biológico que produce ácido láctico a partir de la lactosa ,la utilización de
otras sustancias como antisépticos no está permitida en la mayoría de los casos. En el
presente trabajo se muestra el fundamento del tratamiento térmico en los alimentos en
general y específicamente en la leche.

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II.OBJETIVOS

 Conocer ampliamente el fundamento de lo que es el tratamiento térmico de

alimentos.
 Describir el fundamento del tratamiento térmico en la leche.

III.MARCO TEORICO

TRATAMIENTO TERMICO EN ALIMENTOS

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la
refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor
inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente.
Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos
contrarios a los deseados.

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano
descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica
aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la
existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite
que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente
garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos térmicos,
junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos
alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy
alejados.

QUÉ HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es
convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos más
sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir
agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener
productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga,
debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos
causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores

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que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo,
las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada

producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico,
mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas
y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que
provoca su muerte o lesiones subletales..

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la
multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas
de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como
mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento,

más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado.
Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes
combinaciones de tiempo y temperatura.

TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE –FUNDAMENTO

CONSERVACION POR EL CALOR: la aplicación del calor puede provocar la

destrucción del microorganismo de la leche, el efecto germicida del tratamiento de
calor depende de los siguientes factores:

 Temperatura y duración del calrntamiento.

 Tipo y contenido inicial de gérmenes.
 Ph de la leche
 Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos.

La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta

temperatura y de corta duración o por medio de una temperatura menos elevada, pero
por más tiempo.

La mayoría de los microorganismos, las bacterias patógenas incluidas se destruyen a

una temperatura de 70º y 90ºC durante unos pocos minutos. Algunas bacterias
pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento mayor. Las esporas de
ciertas bacterias solamente se destruyen a de más de 100ºC.

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El tiempo necesario para la eliminación de gérmenes depende de la cantidad de estos
en la leche, para extinguir una especie que se encuentra en gran número en la leche,
se requiere más tiempo que para una cantidad menor.

El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el Ph por ejemplo, cuando el ph de

le leche es menor de 4.5 el efecto de una tratamiento a 65ºCsera aproximadamente
igual a 75ºC con un ph mayor.

La transmisión de calor en la leche depende del material y de la construcción del

aparato. Además el grado de turbulencia del flujo de la leche influye en la transmisión.
Cuando la turbulencia es mayor, la transmisión será más rápida y uniforme, las
partículas sedimentadas en la superficie intercambiadora reducen considerablemente
la transmisión, el aire incorporado en la leche y un flujo lento también disminuyen el
efecto germicida del tratamiento.

La elección del tratamiento depende de principalmente del contenido inicial de

gérmenes y de si se quiere lograr la esterilización o solamente una reducción del
contenido microbiano. La esterilización va acompañada de cambios en la composición
de sabor de la leche, por esta razón la leche para el consumo se tiende a someter a
tratamientos que solo reducen el contenido de gérmenes, estas leches se conservan
por corto tiempo bajo refrigeración.

Para realizar la transferencia de calor en la leche se debe tener en cuenta

cambios que originará el calor.

En la leche calentada a una temperatura mayor de 65ºC, las capas proteicas alrededor
de los glóbulos de grasa se desnaturalizan, como consecuencia la grasa se funde y la
separación de la mata se dificulta, las proteínas solubles como la albúmina y la
globulina se desnaturalizan irreversiblemente a partir de un tratamiento a 60ºc durante
unos minutos, el tratamiento arriba de los 80ºC favorece la formación de complejos
entre la lactosa y las proteínas ,estas sustancias son de color oscuro y provocan un
oscurecimiento y un sabor a cocido o quemado de la leche. Una parte de las sales
cálcicas se vuelven insolubles por un calentamiento arriba de los 65ºC a causa de esto
la coagulación de las leche por el cuajo se dificulta ,por esta razón en la elaboración
de quesos ,a veces se adiciona sales de calcio a la leche de quesería pasteurizada ,el
calor por sí mismo no destruye las vitaminas ,pero el calentamiento a 80ºC en
presencia de oxigeno provoca la destrucción de ciertas vitaminas ,por esto los
tratamientos de calor se deben efectuar al abrigo del aire.

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IV.CONCLUSIONES:

Gracias a las bibliografías revisadas se ha logrado tener un claro concepto y

fundamento sobre el tratamiento térmico de alimentos en general y también el
tratamiento térmico en la leche.

V.BIBLIOGRAFIAS:

 Fundación hogares juveniles campesinos, “manual agropecuario”, Colombia

edición Ibalpe, 2002.
 Dirección general de educación tecnológica agropecuaria (DGETA)
“Elaboración de productos lácteos”, México, editorial trillas 1988.
 Hp://wwwimformaciondeleches.com

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