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Licenciatura en Nutrición

Introducción a la Nutrición

LÍPIDOS
Mtra. Anahí Castro Barrita
Subtemas
  Fuentes de alimentos
  Estructura y propiedades

  Digestión, absorción y transporte

  Funciones de las grasas

  Grasas y enfermedades

  Recomendaciones
Fuentes de alimentos

Grasas
•  Aceites
•  Semillas, nueces, cacahuates, etc.
•  Otros productos

Alimentos de origen animal

Leche

Cereales con grasa


Estructura y funciones

Constituyen aproximadamente el 34% de la energía de la dieta


humana.
Es rica en energía proporciona 9 kcal/g de grasa

Los seres humanos son capaces de obtener energía suficiente con


un consumo diario razonable.
La grasa de la dieta se almacena en las células adiposas.

La capacidad de almacenar y utilizar grandes cantidades de


grasa permite que los seres humanos sobrevivan sin alimento
durante semanas y a veces durante meses.
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 40
Estructura y funciones
Estructura y funciones
Algunos depósitos de grasa no se utilizan de forma eficaz durante el
ayuno y se consideran como grasa estructural.

Las almohadillas de grasa estructural mantienen en su posición a los


órganos y nervios del cuerpo y los protegen frente a las lesiones
traumáticas y los choques.
Las almohadillas grasas de las palmas de las manos y de las nalgas
protegen a los huesos de la presión mecánica.

Una capa subcutánea de grasa aísla al cuerpo, conservando el calor y


manteniendo la temperatura corporal.

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Estructura y funciones

La grasa de la dieta es esencial para la digestión,


absorción y transporte de:
•  Vitaminas liposolubles
•  Productos fitoquímicos
•  Carotenoides
•  Licopenos

La grasa de la dieta facilita el proceso de digestión al:

•  Reducir las secreciones gástricas


•  Retrasar el vaciado gástrico
•  Estimular el flujo biliar y pancreático

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Estructura y funciones
La grasa aporta importantes propiedades de textura a
alimentos.

Al contrario de los HC, los lípidos NO son polímeros,


sino moléculas pequeñas que se extraen de los tejidos
animales y vegetales.

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Estructura y funciones

Incluyen un grupo
heterogéneo de
compuestos que se
caracterizan por su
insolubilidad en agua.

Se pueden clasificar en
3 grandes grupos:

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Ácidos grasos
Raras veces aparecen de forma libre en la
naturaleza y casi siempre están unidos a otras
moléculas por su grupo hidrófilo de la cabeza del
ácido carboxílico.

Aparecen principalmente como cadenas


hidrocarbonadas no ramificadas con un número
par de átomos de carbono y se clasifican según el

•  Número de átomos de carbono


•  Número de dobles enlaces
•  Posición de los dobles enlaces en la cadena

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Ácidos grasos

Determinan la temperatura de fusión de una grasa:

•  Longitud de la cadena
•  Grado de saturación

Las grasas con cadenas más cortas o con más dobles enlaces son líquidas a
temperatura ambiente.

Las grasas saturadas, especialmente las que tienen cadenas largas, son sólidas
a temperatura ambiente.

Una grasa muy saturada como el aceite de coco, es semilíquida a temperatura


ambiente porque los ácidos grasos predominantes son cortos (8-14 átomos de
carbono).

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Ácidos grasos

AGCC AGCM AGCL


Ácidos grasos de Ácidos grasos de Ácidos grasos de
cadena corta cadena media cadena larga

4a6 8 a 14 16 a 20
átomos de átomos de átomos o
carbono carbono más

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Ácidos grasos
Acido graso saturado Ácidos grasos Ácidos grasos
(AGS) moniinsaturados (AGMI) poliinsaturados (AGPI)
Todos los puntos de unión
de los átomos de carbono
están unidos a hidrógeno.
Contienen solo un doble Contienen dos o más
enlace dobles enlaces
No hay dobles enlaces
entre los átomos de
carbono

Como los ácidos grasos con dobles enlaces son vulnerables a la agresión
oxidativa, los seres humanos almacenan la grasa principalmente en forma de
AGS palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0).
Las membranas celulares deben ser estables y flexibles, para conseguirlo, los
fosfolípidos de membrana contienen un AGS y un ácido graso muy
piliinsaturado, el más abundante de los cuales es el ácido araquidónico (C20:4)
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Ácidos grasos
Los ácidos grasas se caracterizan por la localización de sus dobles enlaces.

En la notación omega se utiliza un omega minúscula ω o una n para referirse a la


situación del primer doble enlace contando desde el extremo metilo (número omega del
ácido graso).

El ácido araquidónico (20:4 ω-6 o 20:4 n-6), el principal ácido graso muy
poliinsaturado de las membranas de los animales terrestres es un ácido graso omega-6.

•  Tiene 20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces , el primero de los cuáles se


encuentra está a seis átomos de carbono del grupo metilo terminal.

El ácido ecosapentanenoico (AEP)(20:5ω-3 o 20:5 n-3) se encuentra en organismos


marinos y es un ácido graso omega-3.

•  Tiene 5 dobles enlaces , el primero de los cuáles está a tres átomos de carbono de
carbono del grupo metilo terminal.
•  Los ácidos grasos ω-3 de cadena larga AEP y ácido docosahexaenoico (ADHE),
provienen principalmente de fuentes marinas como el aceite de hígado de bacalao,
la caballa, el salmón y las sardinas. Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 40
Ácidos grasos esenciales y
cociente omega-6/omega-3
Solo las plantas pueden sintetizar ácidos grasos ω-6 y ω-3.

Los animales incluidos los seres humanos, solo pueden colocar


dobles enlaces en una situación tan baja como el carbono ω-9,
y por tanto no pueden sintetizar ácidos grasos ω-6 y ω-3.

Pero los seres humanos pueden desaturar y elongar el ácido


linoleico para obtener ácido araquidónico y el ácidoα-
linolénico para obtener AEP y ADHE.

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Ácidos grasos

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Ácidos grasos esenciales y
cociente omega-6/omega-3

Ácido graso esencial

•  Cualquiera perteneciente a las familias de ácidos grasos ω-6 y ω-3.

Los ácidos grasos de cadena más larga sintetizados a partir de


ellos son los que forman las membranas celulares y se utilizan como
precursores de los eicosanoides.

Eicosanoides actúan como hormonas paracrinas (localizadas) y


desempeñan diversas funciones locales

•  Prostaglandinas, troboxanos y leucotrienos.


•  Cambian la morfología y permeabilidad de los vasos sanguíneos, alteran
la actividad de las plaquetas y participan en la coagulación, y modifican
los procesos de inflamación.

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Ácidos grasos esenciales y
cociente omega-6/omega-3
Los derivados de los ácidos grasos ω-3 procedientes de la dieta o de aceite de pescado ejercen efectos
beneficiosos en distintos trastornos y protegen a la función cerebral del envejecimiento.

El desequilibrio de los ácidos grasos ω-3 y ω-6 en la dieta está implicado en un amplio abanico de
enfermedades
•  Cardiovasculares, artritis, enfermedades inflamatorias, trastornos neurológicos.

El exceso de ácidos grasos ω-6 en la dieta satura las enzimas que desaturan y elongan los ácidos grasos ω-3
e impide la conversión del AAL en formas de mayor longitud como el AEP y ADHE.

Cociente omega-6/omega-3 óptimo

•  2:1 a 3:1
•  Cuatro veces menor que la ingesta actual.
•  Se recomienda que los seres humanos consuman más ácidos grasos omega-3 de fuentes vegetales y
marinas.
•  El AAL se puede obtener de los aceites de linaza (57%), colza (8%) y soya (7%) y de las hojas verdes de
algunas plantas como la verdolaga.

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Ácidos grasos esenciales y
cociente omega-6/omega-3

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 41


Ácidos grasos trans

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Ácidos grasos trans
La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados Margarina
es un proceso químico que añade hidrógeno a los
aceites para formar una grasa sólida estable.

El hidrógeno se puede añadir tanto en la posición cis natural como en la


posición trans.

La función de las membranas depende de la configuración tridimensional de


los ácidos grasos de la membrana que se encuentran en los fosfolípidos.

Los dobles enlaces cis de la membrana se curvan, permitiendo que los ácidos
grasos estén opuestos entre si de forma laxa, lo que hace que la membrana
sea fluida.

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Ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans no se curvan

Inhiben la desaturación y la elongación del ácido linoleico y el AAL, los


cuáles son clave para el desarrollo del cerebro y los órganos fetales.

Principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta:


•  Margarina hidrogenada químicamente
•  Manteca
•  Grasas comerciales para freír
•  Productos horneados con elevado contenido en grasa
•  Aperitivos salados que tienen estas grasas
•  La mantequilla y las grasas animales contienen ácidos grasos trans procedentes de la
fermentación bacteriana

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Ácidos grasos trans

La ingesta de ácidos grasos trans se ha asociado a un


aumento del riesgo de:
•  Cardiopatía coronaria
•  Cáncer
•  Diabetes mellitus tipo 2
•  Alergias

Posiblemente debido a su capacidad de modificar la fluidez


de las membranas celulares.

Se recomienda limitar al máximo la ingesta de ácidos grasos


trans y AGS

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Ácido linoleico conjugado
Los ALC son isómeros de posición y geométricos del ácido linoleico que no están
separados por un grupo metileno, a diferencia del ácido linoleico.
Son componentes minoritarios de los lípidos presentes en la carne y los lácteos.

El 80% de los ALC corresponde al isomero cis-9 trans-11 y parece ser responsable
del efecto anticarcinógeno de los ALC
El isómero trans-10 cis-12 reduce la grasa corporal y modifica los lípidos séricos.

Ambos parecen modular la resistencia a la insulina en el ser humano.

El interés en ellos radica en sus efectos anticarcinógenos, antidiabetógenos y


antiteratógenos.
Los estudios sobre el aporte complementario con ALC han puesto de relieve la
disminución del porcentaje de grasa corporal y la masa corporal.

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Triglicéridos
Triglicéridos
El cuerpo forma triglicéridos (triacilgliceroles) uniendo tres ácidos grasos a una cadena
lateral de glicerol, neutralizando los ácidos grasos reactivos y haciendo que los
triglicéridos sean insolubles en agua.

Pueden transportarse de forma segura en el torrente circulatorio y almacenarse en las


células adiposas (adipocitos) como reserva energética.

Un único triglicérido puede estar formado por diferentes ácidos grasos en función de
los ácidos grasos aportados por la dieta y la magnitud de la síntesis que tenga lugar.

Los triglicéridos de almacenamiento de los animales terrestres son en su mayoría,


saturados, puesto que los AGS son relativamente inertes y no sufren daños oxidativos
en el transcurso de su almacenamiento.

Las criaturas de agua fría deben mantener sus ácidos grasos en forma líquida incluso
a temperaturas bajas: por ello, los triglicéridos de los aceites de pescado y de las
grasas de origen marino contienen ácidos grasos aún más largos (C20 y C22) y muy
insaturados.

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Fosfolípidos
Derivados del ácido fosfatídico, un triglicérido modificado que
contine un grupo fosfato en la tercera posición.

El ácido fasfatídico se esterifica con una molécula que contiene


nitrógeno
•  Colina
•  Serina
•  Inositol
•  Etanolamina

Y se nombra según su base nitrogenada.

•  Fosfatidilcolina, fosfatidilserina

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Fosfolípidos

Los fosfolípidos de membrana Un AGS (C16a C18) en C-1


habitualmente contienen
Un ácido graso muy poliinsaturado
(C16 a C20) en C-2, habitualmente
uno de los ácidos grasos esenciales.

El AAL (C18:3 ω-3), el ácido araquidónido (C20:4 ω-6) y


los ácidos grasos omega-3 se pueden escindir de la
bicapa lipídica y proporcionan el sustrato para la síntesis
de prostaglandinas y de otros mediadores de la actividad
celular.

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Fosfolípidos

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 45


Fosfolípidos
La barrera formada por esta bicapa lipídica solo puede ser atravesada por moléculas
liposolubles muy pequeñas (oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno) y en un grado limitado por
moléculas polares pequeñas sin carga, como el agua y la urea.

La lecitina (fosfatidilcolina) es un importante fosfolípido y es el principal componente lípido de la


bicapa lipídica de la membrana.

También es un componente importante de las lipoproteínas (VLDL, LDL, HDL) que se utilizan para
trasnportar las grasas y colesterol.

Se sintetiza en el cuerpo con el ácido araquidónico y está ampliamente distribuida en el aporte


alimenticio.
•  Hígado
•  Yemas de huevo
•  Soya
•  Cacahuates
•  Leguminosas
•  Espinacas
La• lecitina
Germen sede trigocomo estabilizante a productos como la margarina, helados y galletas
añade
saladas.

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Esfingolípidos, alcoholes,
ceras, isprenoides y esteroides
Todos los organismos sintetizan cantidades pequeñas de lípidos complejos con
funciones especializadas y críticas.
Muchos no contienen glicerol y están formados por unidades de acetilcoenzima A
(Acetil CoA) de dos átomos de carbono.

Esfingolípidos
La esfingomielina
Ampliamente contiene la base
distribuidos en el nitrogenada colina y
Esteres lipídicos unidos Además de
sistema nervioso de los supone más del 25%
a una base de fosfatidilcolina, en
animales y en las de la vaina de
esfingosina en lugar de todas las mambranas
mambranas de las mielina , estructura rica
glicerol. hay esfingomielina.
plantas y eucariotas en lípidos que protege
inferiores. y aisla a las células del
SNC.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 45


Esfingolípidos, alcoholes,
ceras, isprenoides y esteroides
Alcoholes de cadena larga
Productos Las heces contienen
La cera de abejas es
intermediarios del alcohol cetílico, un
rica en alcohol
metabolismo de los producto intermediario
palmitato de miricilo.
lípidos. del ácido palmítico.

Ceras
Función que
Formadas por AGCL desempeñan en las
Son casi totalmente Se utilizan como plumas de los
unidos a alcoholes
insolubles en agua repelentes de agua
de cadena larga pájaros y en las
hojas de las plantas.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 45 y 46


Esfingolípidos, alcoholes,
ceras, isprenoides y esteroides
Isoprenoides
•  Derivados activados del isopreno
•  Grupo extraordinariamente extenso y diverso de lípidos formados por una o más unidades de
cinco átomos de carbono.
•  El isopreno tiene enlaces sencillos y dobles alternantes (conjugados), una disposición que puede
inactivar radicales libres al aceptar o donar electrones.
•  Terpeno es un término genérico para todos los compuestos sintetizados a partir de los
precursores del isopreno.
•  Los pigmentos vegetales que transfieren electrones en la fotosíntesis son también isoprenoides e
inlcuyen el licopeno (pigmento rojo de los tomates), los carotenoides (pigmentos amarillos y
naranjas de la calabaza y zanahorias) y el grupo de la clorofila de color amarillo/verde.
•  Las vitaminas liposolubles A, D, E y K y el transductor de energía coenzima Q tienen estructura
de isoprenoides.
•  La vitamina E, el licopeno y el β-caroteno son antioxidantes eficaces.
•  Productos fitoquímicos no nutritivos con función antioxidante también tienen una estructura
isoprenoide.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Esfingolípidos, alcoholes,
ceras, isprenoides y esteroides

Esteroides

El colesterol es la base de todos los


derivados esteroideos sintetizados
en el cuerpo incluyendo:
•  Glucocorticoesteroides (cortisona) y los
mineralocorticoesteroides (aldosterona), El colesterol también es
Una clase de lípidos sintetizados en las glándulas suprarrenales importante en la función
derivados de un anillo •  Andrógenos (testosterona) sintetizados en los de las membranas
saturadod de cuatro testículos contribuye a una mayor
•  Estrógenos (estradiol) sintetizados en los
miembros. ovarios
fluidez dentro de la
•  Ácidos biliares sintetizados en el hígado membrana.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Esfingolípidos, alcoholes,
ceras, isprenoides y esteroides

Glucolípidos
Cerebrósidos
Son componentes
(galactosa) y Formados por una
del tejido nervioso
gangliósidos base de esfingosina
y de membranas
(glucosa y un ácidos grasos de
celulares, donde
compuesto complejo cadena muy larga
participan en el
que contiene un (C22).
transporte lipídico.
aminoazúcar)

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Lípidos sintéticos
AGS con una longitud media 6-12 átomos de carbono

De forma natural en la nata, aceite de coco y aceite de semilla de palma

Se producen comercialmente (aceite de TCM) como subproducto de la


elaboración de margarina.

Los aceites de TCM aportan 8.25 kcal/g y son útiles en diversas situaciones
Triglicéridos clínicas porque son suficientemente cortos para ser hidrodolubles, necesitan
menos sales biliares para su solubilización, no son reesterificados en el
de cadena enterocito, son transportados como ácidos grasos libres unidos a la albúmina
media (TCM) por el sistema portal.
Como el flujo sanguíneo portal es 250 veces más rápido que el flujo linfático
los TCM son digeridos rápidamente y no es probable que se vean afectados
por los factores intestinales que inhiben la absorción de grasa.

No se almacenan en el tejido adiposo, sino que son oxidados a ácido acético.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Lípidos sintéticos

Lípidos estructurados
Incluyen aceite de TCM esterificado con un ácido graso como ácido linolénico o
un lípido ω-3.
El producto combinado se absorbe más rápidamente que el triglicérido de
cadena larga solo.
Clínicamente se están estudiando para su utilización en fórmulas parenterales
y enterales en situaciones específicas.
•  Potenciar la función inmunitaria
•  Rendimiento atlético

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Lípidos sintéticos
Son diferentes estructuralmente a las grasas
Sustitutos
de No aportan nutrientes fácilmente absorbibles

grasa Su importancia comercial radica en que imitan la textura y otras


sensaciones de la grasa, especialmente en la boca.

Difieren en su base de macronutrientes y en la magnitud en la que


simulan las carácterísticas de la grasa.

El valor calórico de de estos sustitutos varía entre 5kcal/g (caprenina)


y 0 kcal/g (olestra, carragenano).

El mayor grupo se deriva de polisacáridos vegetales como gomas,


celulosa, dextrinas, fibra, maltodextrinas, almidones y polidextrosa.

Olestra es un poliéster de sacarosa en el que la Tiene las propiedades físicas de las grasas
naturales.
sacarosa se esterifica con seis a ocho ácidos Como no es absorbible no aporta calorías a
grasos para formar ésteres. la dieta
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46
Lípidos sintéticos

Sustitutos Los sustitutos de Proteínas microparticuladas pueden actuar


como pequeños cojinetes de bolas que
de grasa grasa basados proporcionan una sensación similar a la
en proteínas grasa en la boca.
alteran la textura
de un producto Aportan entre 1.3 y 4 kcal/g y aumentan
el contenido de proteína del alimento
de diversas
maneras.

Monogliceroles y Se utilizan como emulsionantes y


diacilgleceroles contribuyen a las propiedades
organolépticas de la grasa pero tienen
menos calorías.
Aproximadamente 5 kcal/g (salatrima)
debido a su menor absorción.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Lípidos sintéticos
  Sustitutos de grasa
  La preocupación acerca de sus efectos a largo plazo
se centra en su capacidad de unión a los ácidos grasos
esenciales y las vitaminas liposolubles.
  Podría favorer la hipoabsorción de éstas moléculas y
su posible influencia negativa en los mecanismos clave
de regulación de la ingesta energética.
  Pero la mayoría parecen ser alternativas seguras ,
eficaces y viables para controlar la grasa y la energía
en las dietas.

Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46


Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 46
Recomendaciones para
la ingesta de lípidos
20-30%

•  8% AGS
•  10-12% AGMI
•  7% AGPI
•  0 g Ácidos Grasos Trans

La grasa saturada y los aceites parcialmente hidrogenados tienen menos


sitios de unión al oxígeno y por ello tienen mayor estabilidad y una mayor
vida útil, pero se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

La cantidad de AGPI puede ser peligrosa


•  Los dobles enlaces son muy reactivos y se unen a oxígeno para formar peróxidos cuando
están expuestos al aire o calor.
•  Cuando son sometidos a fritura o cocción pueden generar cantidades elevadas de productos
aldehídos tóxicos que favorecen la enfermedad cardiovascular y cáncer.
Mahan L. K. y Raymond J. L. 2013 p. 47
Referencias
  Mahan L. Escott S. Nutrición y Dietoterapia de,
Krause. Elsevier, 13a. Edición, 2013.
  Shils M. et. Al. Nutrición en la salud y enfermedad.

Mc Graw Hill, 9a. Edición, 2001.