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Protocolos Laboratorio de Alimentos I 2020-1

PREPARACIÓN DE MUESTRA

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es la importancia de una adecuada toma y preparación de muestra, previa


a un análisis químico?
2. Menciona tres métodos diferentes para preparación de muestra de tres alimentos
de diferentes características físicas.
3. Según convenciones internacionales, ¿qué indica el número de tamiz?
4. ¿Qué información aporta la desviación estándar de una serie de datos y qué
diferencia hay con el coeficiente de variación de una población?
5. Hablando estadísticamente, ¿Qué prueba o análisis permite determinar si una serie
de resultados es o no confiable?

PROCEDIMIENTO

A) MUESTRA SÓLIDA (Barra con linaza BIMBOMR)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:


• Molienda. Colocar aproximadamente 50 g del cereal en una licuadora o
mortero y moler procurando que no haya calentamiento.
Nota: Si se muele en licuadora agregar poco a poco el cereal para
evitar que la molienda no sea homogénea y se caliente la muestra.
• Troceado. Colocar 50 g de muestra en una bolsa y trocear con la mano por
5 segundos.
2) Pesa aproximadamente 50 g de cada muestra y colóquelos en tamices con mallas
de número 10, 14 y 20. Agite durante 5 minutos de manera manual. Determine la
distribución de partículas, pesando la cantidad de muestra retenida en cada tamiz
y el residuo obtenido en la base.
3) Mezcla nuevamente todas las fracciones de cada tratamiento.
4) Determina la humedad de la muestra (por duplicado) utilizando el método
que le indiquen los profesores (estufa convencional 90-110°C o Termobalanza)

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B) MUESTRA LÍQUIDA (Jugo de guayaba BOINGMR)

1) Preparar la muestra utilizando los siguientes tratamientos:


• Homogeneización. Agitar de 15 a 20 veces el recipiente en que se encuentra el
alimento.
• Sin tratamiento. No realizar ningún tratamiento a la muestra, deja reposar.
NOTA: Dejar en la gaveta de los alumnos una clase antes para
asegurar que realmente se encuentra en reposo.

2) Mide la altura del recipiente y marque las posiciones correspondientes a 1/3 y 2/3
de la altura total.
3) Coloca el recipiente dentro de un vaso de precipitados o un recipiente más ancho
y con un punzón, cutter o navaja, realice una incisión en la marca de 1/3.
4) Permite que el líquido se drene y sea colectado
NOTA: Es necesario abrir o hacer una ranura en la parte superior del
recipiente para permitir que entre aire y el drenado sea más rápido.
5) Separa el líquido drenado, mida el volumen obtenido y etiquételo como “Superior”
6) Repite la operación, ahora en la marca de 2/3 y el líquido obtenido etiquételo como
“Medio”
7) El líquido que quedo en el fondo deberá ser etiquetado como “Inferior”
8) Agita por separado cada una de las fracciones y coloque en 3 diferentes tubos
de centrífuga previamente pesados, alícuotas de 40 mL.
9) Centrifuga durante 5 minutos a velocidad máxima.
10) Mide la cantidad de sedimento por diferencia de masa y exprese en peso por 100
mL de cada fracción.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Para la muestra sólida:

1. Coloque en la tabla 1 la distribución porcentual de cada fracción según el


tratamiento realizado a la muestra, indicando el número de tamiz y el tamaño de
apertura. Incluye los cálculos.
Elabora una gráfica de la distribución en función del tamaño de las partículas
obtenidas para cada procedimiento.

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Tabla 1. Distribución porcentual de cada fracción


DISTRIBUCIÓN (g/100g)
TRATAMIENTO
No. de tamiz Tamaño de Molienda Troceado
partículas
10
14
20
Residuo

2. Explica la diferencia en la distribución de fracciones después de la preparación.


3. Coloca en la tabla 2 los resultados de humedad y calcule el coeficiente de
variación. Incluye los cálculos.

Tabla 2. Contenido de humedad en la muestra para cada tratamiento


% HUMEDAD / TRATAMIENTO
Repetición Molienda Troceado
1
2
3
Promedio
DS
CV

4. Realiza un ANOVA de los datos de humedad, tomando como variables los


distintos tratamientos dados a la muestra. Explique si existe diferencia
significativa en el contenido de humedad, debido al tratamiento previo de la
muestra.
5. ¿Qué procedimiento permite obtener una muestra más homogénea? Justifica tu
respuesta.

Para la muestra líquida:

1. Coloque en la tabla 3 la cantidad de sedimento en porcentaje (g de


sedimento/100 ml de líquido) de cada fracción según el tratamiento realizado
a la muestra, indicando el volumen obtenido y calcule la desviación estándar
y el coeficiente de variación.

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Elabore una gráfica de la cantidad de sedimento promedio en función de la


fracción, para cada procedimiento.

Tabla 3. Distribución porcentual del sedimento obtenido en cada fracción para cada
preparación.
SEDIMENT HOMOGENIZADO (g/100mL) SIN TRATAMIENTO (g/100mL)
OFRACCIÓ SUPERIO MEDIA INFERIOR SUPERIO MEDIA INFERIO
N 1 R R R
2
3
Promedi
o DE
CV

2. Realice un ANOVA con los datos de sedimento, tomando como variable las
fracciones para cada uno de los tratamientos. Explique si existe diferencia
significativa en el contenido de sedimento, debido a la fracción y tratamiento
previo de la muestra.
3. ¿Qué procedimiento permite obtener una muestra líquida más homogénea?
Justifique su respuesta.

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BLOQUE. ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿A qué se llama análisis composicional?


2. ¿En qué forma se puede encontrar el agua en los alimentos y qué
interacciones se dan en cada caso?
3. ¿Por qué es importante determinar la humedad en los alimentos?
4. Completa la Tabla 1, de acuerdo a los métodos señalados en el procedimiento.

Método Tipo de Tipo de agua Fundamento Fuentes de


prueba cuantificada error
Secado en estufa
convencional
Secado en estufa
con vacío
Temobalanza
Destilación
azeotrópica

5. Investiga el contenido de humedad en cada una de las muestras (Jamón


serrano, barra zon linaza BIMBOMR).
6. ¿Qué otros métodos existen para la cuantificación de agua en alimentos?
7. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la
práctica (ejemplo):

Simbología del Sistema Global Armonizado

Tolueno
Fórmula molecular
Propiedades físicas y químicas
Reactividad
Medidas de seguridad
Toxicidad por contacto
Toxicidad por inhalación
Toxicidad por ingestión
Forma de desecho

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PROCEDIMIENTO

Cuantificar por duplicado el contenido de agua en cada una de las muestras


asignadas, utilizando los siguientes métodos:

A) Secado en estufa convencional (90 - 100°C)


B) Secado en estufa con vacío (70°C, 40 mm Hg)
C) Termobalanza
D) Destilación azeotrópica.

Las metodologías a seguir se encuentran debidamente explicadas en el cuaderno de


metodologías.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

• UTILIZAR EQUIPO DE PROTECCIÓN NECESARIO (BATA, PINZAS O GUANTES


DE ASBESTO).
• EL TOLUENO, LÍQUIDO INFLAMABLE Y EXPOLSIVO. TRABAJAR EN
CAMPANA DE EXTRACCIÓN. NO SE DEBE DE UTILIZAR LENTES DE
CONTACTO AL MANEJAR ESTE ISOLVENTE.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te
limites a ellas, puedes realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas
convenientes.

1. Debido al contenido de humedad ¿qué reacciones pueden originarse en cada alimento?


2. Presenta en forma de tabla o gráfico los resultados obtenidos, incluyendo un ejemplo
del cálculo de contenido de humedad para cada método.
3. Realizar un análisis de varianza de los valores de humedad obtenidos
con las distintas metodologías aplicadas y las diferentes muestras. Considerar un
nivel de significancia a = 0.05. ¿Existe diferencia significativa entre los resultados
obtenidos con los métodos disponibles para cuantificar humedad en la muestra
proporcionada? Explique a qué se debe el resultado.
4. Con base en los resultados anteriores, ¿qué método elegiría para determinar la
humedad para cada tipo de muestra? ¿y por qué? Explicar los criterios utilizados para
llegar a esa conclusión.
5. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de humedad?

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE CENIZAS.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el concepto de cenizas en un alimento?


2. ¿Cuál es la importancia de determinar cenizas en un alimento?
3. Completa la siguiente tabla.

Método Temperatura Fundamento Fuentes de error


Incluye reacciones
Seco

Húmedo

4. ¿Por qué en la determinación de cenizas en seco es necesario calcinar la muestra


en mechero o parrilla antes de introducir a la mufla? ¿Cuáles son las reacciones
que se llevan a cabo en el método de cenizas en seco?

PROCEDIMIENTO

Siguiendo la metodología indicada en el manual de procedimientos, obtenga por


calcinación en mufla a 550°C el contenido de cenizas de la muestra asignada por
duplicado.
Disolver las cenizas obtenidas en agua con unas gotas de ácido nítrico o clorhídrico.
Almacenarlas en un lugar seco porque serán utilizadas para la cuantificación de
minerales (hierro y sodio).

MEDIDAS DE SEGURIDAD:
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS.
USO DE ACIDO CLORHÍDRICO, LÍQUIDO CORROSIVO, UTILIZAR EN CAMPANA DE
EXTRACCIÓN. UTILIZAR BATA Y GOGLES .

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CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te
limites a ellas, puedes realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas
convenientes.

1. Presenta los resultados obtenidos en forma de tabla, incluyendo un ejemplo del


cálculo.
2. Calcular el contenido de cenizas en la muestra en base seca. Si aún no ha
determinado el valor de humedad, buscar un valor teórico de acuerdo a la naturaleza
del alimento evaluado.
3. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de cenizas?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE SODIO.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de cloruros por el método de Mohr?


Incluye reacciones.
2. En la determinación de cloruros por el método empleado, ¿qué función desempeña
el cromato de potasio?
3. ¿Cómo afecta la cuantificación de cloruros, provenientes de cenizas a temperaturas
superiores de 600°C?
4. ¿Qué otros métodos pueden utilizarse para la cuantificación de sodio?
5. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la
práctica.

PROCEDIMIENTO

Siguiendo el cuaderno de metodologías determina por duplicado la cantidad


de cloruros en las siguientes soluciones, utilizando el método de Mohr:

A) Solución acuosa al 1% de la muestra


B) Solución acuosa de cenizas.

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CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te
limites a ellas, puedes realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas
convenientes.

1. ¿Cuáles pueden ser las fuentes de error en la determinación de cloruros por el método
de Mohr?
2. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de
cloruros? Compare el contenido de sodio obtenido a partir de cenizas y en muestra.
Explicar el resultado.
3. El método de Mohr permite determinar de forma indirecta el contenido de sodio en
una muestra. Presenta los resultados en forma de tabla mg Na/100 g muestra
original y mg Na/ 100 g de muestra proveniente de cenizas. Incluye también ejemplo
de cálculo.
4. ¿Cuál de los dos valores de porcentaje de sodio que obtuvo para la muestra utilizaría
para reportar en la etiqueta? Explicar cuáles son los criterios fueron utilizados para
tal selección.

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE HIERRO.

CUESTIONARIO PREVIO

1. Indica el tipo de minerales presentan cada una de las muestras que se


analizarán, así como su concentración y función nutrimental.
2. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de hierro con la metodología de
ortofenantrolina?
3. ¿Cuál es la forma reactiva del hierro (Fe2+ o Fe3+) que produce la ferroína?
4. Completa la siguiente tabla

Reactivo Función
Clorhidrato de
Buffer de acetatos
hidroxilamina
Ortofenantrolina

6. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la
práctica.

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PROCEDIMIENTO

Consulta del cuaderno de metodologías y determine por duplicado la cantidad de


hierro, utilizando el método de ortofenantrolina en:

A) Solución acuosa al 1% de la muestra


B) Solución acuosa de cenizas.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te
limites a ellas, puedes realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas
convenientes.

1. ¿Cuáles pueden ser las fuentes de error en la determinación de hierro?


2. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de hierro?
Compara el contenido de hierro obtenido a partir de cenizas y en muestra y explica
el resultado.
3. Presenta los resultados en forma de tabla mg Fe/100 g muestra original y mg Fe/
100 g de muestra proveniente de cenizas. Incluye también ejemplo de cálculo.
4. ¿Cuál de los dos valores de porcentaje de hierro que obtuvo para la muestra
utilizaría para reportar en la etiqueta? Explicar cuáles son los criterios fueron utilizados
para tal selección.

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE GRASA.
CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿A qué se refiere el término “extracto etéreo” y qué componentes puede


contener?
2. ¿Qué es necesario considerar para la extracción de grasa de un alimento?
3. Investiga el contenido de grasa en cada una de las muestras (Jamón serrano,
barra con linaza BIMBOMR)
4. Completa la siguiente tabla.

Método Tipo de Fundamento Ventajas Devantajas


prueba
Lotes
Soxhlet

5. ¿Qué inconveniente tiene la determinación de grasa cruda por los métodos


anteriores, en muestras con un contenido de humedad mayor al 6%?
6. Para muestras que contienen lípidos unidos, ¿qué tratamientos debería aplicarse
para poder extraer la grasa total empleando los procedimientos a utilizar en
esta práctica?
7. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán
en la práctica.

PROCEDIMIENTO

Extraer el material lipídico crudo de las muestras, utilizando las


siguientes combinaciones de procedimiento/disolvente, de acuerdo con los
procedimientos indicados en el manual:

A) Soxhlet/éter de petróleo
B) Lotes/éter de petróleo

NOTA: La muestra desengrasada será utilizada para la determinación de fibra dietética


total. Una vez concluida la extracción del material lipídico, evapore el disolvente
remanente en la muestra, extendiéndola en un vidrio de reloj dentro de la campana de
extracción. Almacene la muestra desengrasada y seca en un recipiente de vidrio con
tapa, limpio y seco.

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MEDIDAS DE SEGURIDAD

UTILIZAR LA BATA Y GOGLES Y TRABAJAR EN LA CAMPANA DE EXTRACCIÓN USO DE ÉTER


DE PETRÓLEO. EXTREMADAMENTE FLAMABLE, PUEDE FORMAR PEROXIDOS EXPLOSIVOS.
VERIFIQUE POSIBLES FUGAS DE DISOLVENTE EN EQUIPO DE DESTILACIÓN

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. Presenta en forma de tabla los resultados obtenidos de la cuantificación de


grasa, expresados en g grasa/ 100 g muestra.
2. A partir de los resultados de la tabla anterior, explica sí existe diferencia entre
los porcentajes de grasa cruda obtenidos con las diferentes combinaciones de
disolvente/procedimiento. Justifica dicho comportamiento de acuerdo a las
características de los disolventes y los métodos.
3. De acuerdo con los rendimientos obtenidos, ¿qué combinación de
procedimiento/disolvente recomendaría para cuantificar la mayor cantidad del
material lipídico de la muestra? Explicar los criterios seleccionados.
4. ¿Cuál es el contenido de grasa cruda reportado en la literatura de la muestra?
¿Coincide con los resultados obtenidos en este análisis? ¿Qué valor reportará
en la tabla nutrimental y por qué?
5. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la obtención de grasa
cruda?

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el fundamento del Método de Kjeldahl y las reacciones que se lleva a cabo
en cada etapa?
2. ¿Cómo se calcula el contenido de proteína cruda a partir del contenido de
nitrógeno? ¿Qué significa el valor del factor utilizado para este cálculo?
3. Investiga el contenido de proteína total de cada una de las muestras.
4. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la
práctica.

PROCEDIMIENTO

Cuantificar por duplicado el contenido de proteína cruda en la muestra desengrasada,


mediante el método de Kjeldahl, el cual se encuentra explicado en el cuaderno de
metodologías.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

USO DE ACIDO SULFÚRICO. LIQUIDO MUY CORROSIVO, UTILICE CAMPANA DE


EXTRACCIÓN.
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILIZAR PINZAS PARA TUBOS
KJELDAHL Y GUANTES DE ASBESTO.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. Presenta los resultados obtenidos en forma de tabla o gráfico en g proteína/


100 g muestra.
2. ¿Qué limitaciones presenta el método de Kjeldahl para cuantificar proteínas?
3. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de
proteína?

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE FIBRA.

CUESTIONARIO PREVIO

1. Indique ¿qué es la fibra dietética y qué componentes químicos están presentes


en la fibra dietética?
2. Completa la siguiente tabla

Reactivo Función
Solución enzimática
Solución amortiguadora
Control de temperatura

3. Investiga en la literatura el contenido de fibra en cada una de las muestras.


4. Realiza la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en
la práctica.

PROCEDIMIENTO MODIFICADO

SESIÓN 1

1. Correr 2 matraces blanco a lo largo de toda la determinación


2. Pesar por duplicado y la mayor exactitud posible, 1 g de muestra en matraces
de 125 mL.
3. Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH+8 y ajustar si es necesario.
4. Cubrir el matraz con papel aluminio y colocarlo en un baño a ebullición durante
15 min. Agitar suavemente cada 5 min. Verificar que el baño se mantenga a
ebullición. Enfriar a 60° C.
5. Adicionar 1 mL de disolución de PANCREATINA.
6. Cubrir el matraz con papel aluminio y colocarlo en un baño a 60°C por 30 min
con agitación.
7. Adicionar 150mL de etanol al 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes
de calentar). Dejar en reposo hasta la siguiente clase, cubriendo el matraz con
papel aluminio.

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SESION 2

8. Colocar a peso constante un papel filtro a la medida del embudo Buchner, un


papel por cada matraz.
9. Filtrar a vacío el contenido del matraz.
10. Lavar el material insoluble con 50 mL de etanol al 78 -80%.
11. Lavar el material insoluble con 20 mL de etanol al 95%.
12. Lavar el material insoluble con 20 mL de acetona.
13. Secar el papel filtro con el residuo a 70°C, hasta peso constante.

SESIÓN 3

14. En una de las muestras determinar proteína por Kjeldhal y en la otra cuantificar
cenizas a 550°C.
15. Calcinar en la parrilla la muestra que corresponde a cenizas.
16. Digerir la muestra que corresponde a proteína.
17. En la tercera sesión calcinar en la mufla la muestra correspondiente a cenizas y
destilar y titular la muestra que corresponde a proteína.
18. Prepare al mismo tiempo un blanco para la determinación.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. ¿Cuáles fueron los resultados obtenidos en la determinación de fibra en muestra


desengrasada y en muestra original? Incluye un ejemplo de cálculos.
2. ¿Qué limitaciones encuentra en el método utilizado para la determinación de
fibra?
3. ¿Por qué es necesario realizar la determinación de cenizas y proteína en el
residuo obtenido?
4. ¿De acuerdo a la composición de las muestras analizadas, qué tipo de
componentes se pueden encontrar en la fibra?

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES.

1. Coloca en una tabla, los valores que corresponden a cada componente (humedad,
cenizas, grasa, proteína, fibra), de acuerdo a los métodos que hayan sido
seleccionados para cada muestra.
2. ¿Cuál es la suma de los porcentajes de los componentes determinados? Incluya
el cálculo. ¿El valor obtenido es igual a 100? ¿Por qué?
3. Con base en los resultados del análisis proximal, se podría calcular el contenido
de carbohidratos digeribles presentes en la muestra? Realiza el cálculo.
4. Con base en la naturaleza de la muestra ¿cuáles pueden ser las moléculas que
forman parte de los carbohidratos digeribles presentes?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.


VALOR ENERGÉTICO.

1. Desde el punto de vista bioquímico, ¿cómo se podría explicar la diferencia en el


aporte energético de las proteínas, carbohidratos y lípidos?
2. Con base en la composición proximal obtenida en la primera etapa, calcula el
aporte energético de la muestra problema, considerando que en promedio tanto
las proteínas como los carbohidratos aportan 4 kcal/g, en tanto que los lípidos
contribuyen con 9 kcal/g.
3. Calcula el aporte energético de las muestras utilizando los datos teóricos que
investigó en todas las determinaciones. Exprese el resultado en kilocalorías en
muestra original. Incluya los cálculos.
4. Compara las respuestas de la pregunta 2 y 3 y discute ampliamente.

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