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SISTEMA DE COSTOS EN UNA

EMPRESA DE SERVICIOS:
RESTAURANTES

INTEGRANTES:
CURSO

PROFESOR

AULA

2014
Indice

GENERALIDADES............................................................................................................................ 4
Costos ........................................................................................................................................ 4
LA FICHA DE COSTO ..................................................................................................................... 13
PLATO A LA CARTA ................................................................................................................. 14
Plato de fondo (24 personas) ...................................................................................................... 15
Costos Fijos.................................................................................................................................. 16
Denominación ............................................................................................................................. 18
COSTO UNITARIO MANO DE OBRA DIRECTA (DIARIO) ............................................................... 18
Punto de Equilibrio ...................................................................................................................... 23
Mezcla de Productos en Punto de Equilibrio .............................................................................. 23
PRESUPUESTO MAESTRO ........................................................................................................ 25
Presupuesto de Ventas ....................................................................................................... 25
Presupuesto de Producción ........................................................................................................ 26
Presupuesto de uso de materiales directos ................................................................................ 27
Presupuesto de Compras ........................................................................................................ 28
Presupuesto de Mano de Obra ................................................................................................... 29
Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación ....................................................... 30
Presupuesto de Inventarios .................................................................................................... 31
Estado de Ganancias y Pérdidas .............................................................................................. 32

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INTRODUCCION
El estudio de un modelo de costos y presupuestos siempre ha existido en las empresas,
toda persona encargada o dueña a tenido que medir los futuros ingresos y costos para
así poderse dar una idea de que tan rentable es el negocio. Independientemente de
tener o no una base teórica adecuada para hacerlo.

La finalidad de este trabajo de aplicación es conocer es poder conseguir que el


restaurante “Todo Rico” lleve un mejor control sobre sus costos y presupuesto, para así
lograr optimizar sus ventas y tener mayor rentabilidad.

Para poder cumplir los objetivos de la presente investigación se ha creído conveniente


empezar el primer capítulo con el planteamiento del problema, acto seguido en el
segundo capítulo conoceremos el marco teórico que incluye información teórica de
costos, presupuestos, punto de equilibrio, etc. Para finalizar se aplicará todo lo visto
anteriormente en la empresa de servicios, restaurante “Todo Rico”

Escogí el presente tema de investigación, porque es interesante el hecho de conocer


sobre los sistemas de costos que tienen las diferentes empresas, ya sean de servicio,
industriales o comerciales. Ya que los costos siendo llevados de una forma correcta y
ordenada nos van a permitir tener información certera de nuestra empresa.

El presente estudio tiene como finalidad llevar a cabo un estudio de costos y


presupuestos en el restaurant “Todo Rico” para así conseguir información necesaria que
le permita a la dueña conocer más sobre la rentabilidad de su negocio y el control sobre
sus presupuestos.
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GENERALIDADES
Costos
El costo es un recurso que se sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un objetivo
específico.

Para guiarse en las decisiones, los administradores desean saber el costo de algo.
Llamamos a este algo un objeto de costo y se define como algo para el cual se desea
una medición separada de costos.

El costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se ha


incurrido o se va a incurrir, que deben consumir los centros fabriles para obtener un
producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial.

 Entre los objetivos y funciones de la determinación de costos, encontramos los


siguientes:
 Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de
comercialización.
 Facilitar la toma de decisiones.
 Permitir la valuación de inventarios.
 Controlar la eficiencia de las operaciones.
 Contribuir a planeamiento, control y gestión de la empresa.
 Un sistema típico da cuenta de los costos en dos etapas amplias.
 Acumula costos por medio de alguna clasificación “natural” (a menudo
autodescriptiva), tales como materiales, mano de obra, combustible, publicidad,
o embarques, y después:
 Asigna estos costos a objetos de costos

1.1. Clasificación de costos


1.2.1. Elementos de un producto
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Los elementos del costo de un producto son:


 Materiales directos (MD): Son los materiales que pueden asociase
fácilmente con el producto.
 Mano de obra directa (MOD): Es la mano de obra directamente
involucrada en la fabricación de un producto terminado. Se puede
asociar fácilmente con el producto.
 Costos indirectos de fabricación (CIF): Incluye el ¨pool¨ de gastos
que se usan para acumular los costos indirectos de manufactura
producción excluyéndose los gastos de ventas generales y de
administración por ser costos ajenos al proceso productivo.
1.2.2. Relación con la producción
 Costos primos: Son la sumatoria de los materiales directos y la
mano de obra directa (MD y MDO). Están directamente
relacionados con la producción.
 Costos de conversión: Son los relacionados con la
transformación de los materiales directos en productos
terminados. Están conformados por la mano de obra directa y
los costos indirectos de fabricación MOD y CIF.
1.2.3. Relación con el volumen
 Costos variables: Son aquellos en los cuales el costo total cambia
en proporción directa a los cambios en el volumen o producción
dentro del rango relevante mientras el costo unitario permanece
constante.
 Costos fijos totales: Son aquellos en los cuales el costo fijo total
permanece constante para un rango relevante de producción
mientras el costo fijo por unidad varía con la producción y
proporcionalmente con el volumen.
 Costos mixtos: Éstos tienen ambas características: de fijos y
variables a lo largo de varios rangos relevantes de operaciones
Existen dos tipos de costos mixtos los costos semivariables y los
costos escalonados.
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 Costos semivariables: La parte fija generalmente representa un


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cargo mínimo al hacer un determinado artículo o un servicio


disponible la porción variable es el costo cargado por usar
realmente el servicio.

1.2.4. Capacidad para asociarlos


 Costos directos: Son los que la gerencia es capaz de identificar con
los artículos o áreas especificas por ejemplo los costos de los
materiales directos y la mano de obra directa de un producto
específico constituyen ejemplos de costos directos.
 Costos indirectos: Son los comunes a muchos artículos y por lo
tanto no son directamente identificables con ningún artículo o área
Éstos se cargan por lo general a los artículos o áreas utilizando
técnicas de asignación.
1.2. Elementos del Costo
Los tres elementos del costo de fabricación son:

1.3.1. Materias primas: Todos aquellos elementos físicos que es


imprescindible consumir durante el proceso de elaboración de un producto, de
sus accesorios y de su envase. Esto con la condición de que el consumo del
insumo debe guardar relación proporcional con la cantidad de unidades
producidas.
1.3.2. Mano de obra directa: Valor del trabajo realizado por los operarios que
contribuyen al proceso productivo.
1.3.3. Carga fabril: Son todos los costos en que necesita incurrir un centro
para el logro de sus fines; costos que, salvo casos de excepción, son de
asignación indirecta, por lo tanto precisa de bases de distribución.
La suma de las materias primas y la mano de obra directa constituyen el costo
primo. La combinación de la mano de obra directa y la carga fabril constituye
el costo de conversión, llamado así porque es el costo de convertir las materias
primas en productos terminados.

1. RELACIÓN COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD
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2.1. Concepto:
Puede utilizarse el análisis CVU para examinar la forma en que pueden afectar el
ingreso de operación, diversas alternativas que alguien que toma decisiones pueda
estar considerando. El Punto de Equilibrio es aquel nivel de producción de bienes en
que se igualan los ingresos y los costos totales; esto es, en donde el ingreso de
operación es igual a cero.

Existen tres métodos para determinar el punto de equilibrio: el método de la


ecuación, de margen de contribución y el gráfico.

2.2. Métodos
2.2.1. Método de ecuación:
El estado de ingresos puede expresarse en forma de ecuación como sigue:

Ingreso de Costos Costos


= Ingreso - -
Operación Variables Fijos

2.2.2. Método de Margen de Contribución:


Un segundo enfoque es el método de margen de contribución. El margen de
contribución es igual a los ingresos por ventas, menos todos los costos que
varían respecto de un factor de costos relacionados con la producción. Este
método utiliza el hecho de que:

(PV x nº de unds.) – (costos unitarios var. x nº de unds) - costos fijos = ingreso de


operaciones

(P.V. - costos unitarios var.) x nº de unds. = costos fijos + ingreso de operaciones

Margen de contribución x nº de unidades = costos fijos + ingreso de operaciones

En virtud del número de unidades en el punto de equilibrio, el ingreso de


operación es cero por definición, obtenemos:
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Margen de contribución por unid. x nº de unds. Para el punto de equilibrio = C.F.


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Lo que nos da una fórmula general para un solo producto y un solo factor de
costos (basado en un factor relacionado con la producción):

# de
Margen de
unidades en
= Costo Fijo / contribución
el punto de
por Unidad
equilibrio

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RESTAURANT “TODO RICO”
El restaurante Todo Rico”, que se encuentra ubicado en la victoria, se encarga de la elaboración
de platos diarios, de menú y de platos extras, para una población de clase media su fundadora
Amalia Flores Sánchez, viene trabajando en la Calle García Naranjo Nº 919, Lima La Victoria.

Es una empresa familiar en expansión, cuyo funcionamiento viene desde hace 11 años, acogidos
al nuevo RUS en el régimen tributario planteado por la SUNAT, lo cual le permite la emisión de
boletas de venta.

A continuación veremos la ficha RUC con los datos de la empresa.

A continuación veremos cómo se maneja la empresa en el caso de sus costos que veremos
desde nuestra perspectiva ya que como Pequeña empresa no tienen un sistema de costos
establecido como tal, pero que podremos establecer con la información brindada.
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COSTOS Y VENTAS DEL
RESTAURANT TODO RICO

COSTOS EN EL RESTAURANT TODO RICO

13%

40% COSTO DE ALIM.


19% MANO DE OBRA
GASTOS. GNRLS.
BEF. NETO

28%

BENEFICIO NETO + GASTOS GENERALES + MANO DE OBRA + COSTO DE ALIMENTOS = 100%

BENEFICIO NETO + GASTOS GENERALES + MANO DE OBRA = BENEFICIO BRUTO

BENEFICIO BRUTO = 60 %

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EL RESTAURANT “TODO RICO” TIENE LOS SIGUIENTES COSTOS INTERNOS
MENSUALES.

I. MANO DE OBRA:

Cocinero (1): S/. 1200

Meseros (4): S/. 2400

II. GASTOS GENERALES:

Luz: S/. 150

Agua: S/. 220

Telefonía: S/. 20

Gas: S/. 296

Cable: S/. 100

Alquiler: S/. 600

Impuesto Predial (RUS): S/. 20

Impuesto municipal: S/. 30

Limpieza (lavandería, limpieza del local, etc.): S/. 20

Costos:

 Olla arrocera (10 kg.) S/. 1 000


 Cocina de 3 hornillas S/. 1 000
 Cocina industrial S/. 300
 Refrigeradora S/. 900

III. COSTOS DE ALIMENTOS:

En relación con 50 platos diarios de un costo de 6 nuevos soles.

Comida: S/. 6000


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VENTAS:

VENTAS MENSUALES: s/. 7535

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APLICACION A LA EMPRESA DE
SERVICIOS “TODO RICO”
LA FICHA DE COSTO

Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las
fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades
correspondientes.

En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos:

1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente.

2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente.

3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el
costo unitario de cada uno.

4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una
ración.

En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta
asignado.

Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden
variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o
verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo,
ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios de cara al cliente,
con lo cual el restaurante perderá credibilidad.

Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las
carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o
recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.

Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar después
de un almacenamiento prolongado, depende de:

• La naturaleza de la carne y de su calidad


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• Tipo de cocción
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• Manera de preparar la carne


• Tipo de aparatos de cocción.

Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el


porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción.

Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la práctica hasta ahora ha
sido incluir en el costo la pérdida debida a la cocción y llevar al gasto el porcentaje de
desperdicio.

En cualquier caso, siempre se va a experimentar una disminución de las utilidades en el


balance de resultados, aunque ambas formas no tienen la misma significación en el momento
de determinar el precio del plato.

Por ello, más que de hablar de cifras exactas, es importante a la hora de fijar el precio de un
plato, trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos
generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el
valor de los alimentos que se adquieren debe suponer 40 %.

Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equlibrio” de la
restauración, y por ende acarreará pérdidas, ya sean directas, o sean reflejadas en la
economía, o indirectas, que se evidencian en la calidad final del producto y/o servicio ofertado.

Ambas, a corto o mediano plazo, de una u otra forma, siempre repercutirán en los beneficios y
por ende en la rentabilidad del negocio.

PLATO A LA CARTA

PLATO DE CEVICHE:

Ingredientes:

1kg.de pescado de su elección 10.00


Un cuarto de taza Culantro de hoja picada 0.30
Ajos machacados 0.20
Ají picado 0.50
Jugo de kion dos cucharadas 0.10
Jugo de 12 limones 3.00
Salpimentar 0.20
Camote sancochado 1.20
Choclo sancochado 0.80
Hojas de Lechuga 0.50
Cebolla picada en juliana 0.50
CT 17.30
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C/U = 4.325
PLATO DE FONDO (24 PERSONAS)

OLLUQUITO

3kg de olluquito 12.00


1kg de carne 10.00
Chalona 5.00
Aderezo 4.00
1kg arroz 8.00
3 pollos 28.8
CT 67.8

C/U = 2.825

ARROZ CON POLLO

4kg arroz 14.00


4 pollos 28.8
1 kg de zanahoria 2.4
Arveja 3.00
Culantro/ condimentos 7.00
Aceite 5.00
CT 60.2
C/U 2.5

PESCADO FRITO

 1kg.de pescado de su elección 10.00


 Harina de Pescado para apanar 0.50
 Ajos molido 0.50
 Jugo de 4 limones 0.50
 Salpimentar 0.50
 Camote sancochado (1/2 kg) 1.00
 Choclo sancochado (2) 2.00
 Hojas de Lechuga (1) 1.00
 Cebolla picada en juliana (1/4) 1.00
 Tomate grande (1) 1.00
 Arroz (1/2 kg.) 1.60
 Una Botella de Aceite 4.00

Costo Total: S/. 23.60


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C/U = 3.93
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LOMO SALTADO:

 500 gr. de carne de res (lomo). 5.00


 ¼ cebolla. 0.80
 ¼ tomate. 0.70
 1 aji limo. 0.30
 1 aji amarillo. 0.20
 Ajo molido. 0.20
 Vinagre tinto. 0.20
 Sillao. 0.20
 Sal y pimienta. 0.20
 Aceite 2.00
 1/2kg.Arroz 1.50
CT = 9.33
C/U = 9.33/4=2.3

TALLARINES ROJOS:

 3 kilos de tallarines. 13.20


 2 pollos medianos(c/u peso 2kg.) 27.00
 1kg. 1/2 zanahoria mediana. 2.30
 1kg ½ tomate. 2.70
 02 sobre de Ketchup mediano. 4.00
 1/2 cebollas. 0.80
 Queso parmesano. 8.00
 Hojas de laurel. 0.50
 Orégano. 0.30
 Ajos. 1.00
 Pimienta y Comino. 0.80
 Aceite 3.50

CT = 64.1
C/U = 64.1/24=2.70
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PRECIO DE VENTA :

Para determinar cómo debería manejarse el negocio, hemos hecho los cuadros
correspondientes de como asignar el precio de venta lo que contrastado con el precio de
mercado si corresponde, para poder cubrir los costos a los que se incurre para poder elaborar
los platos.

Se tiene que la empresa “Todo Rico” tiene en promedio un buen establecimiento de sus costos,
sin embargo en algunos platos se tiende a cobrar más de lo que debería, tales como el Ceviche,
y el pescado frito.

Y en otros platos se cobra en menor proporción tales como el

CALCULO DEL PRECIO DE VENTA


Costo Insum Ganancia PV
Arroz con pollo 2.5 40 6.25
Plato de Ceviche 4.325 40 10.81
Olluquito 2.825 40 7.06
Pescado Frito 3.93 40 9.83

COSTOS FIJOS

COSTOS FIJOS COSTOS


ARRIENDO 600
LUZ 150
AGUA 220
TELEFONO 20
GAS 296
CABLE 100
IMPUESTO SUNAT 20
IMPUESTO MUNICIPAL 30
LIMPIEZA 20
TOTAL CF 1456
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DENOMINACIÓN

PRODUCTOS DENOMINACIÓN
Olluquito P1
Arroz con pollo P2
Ceviche P3
Pescado Frito P4
Lomo Saltado P5
Tallarines rojos P6

COSTO UNITARIO MANO DE OBRA DIRECTA (DIARIO)

MANO DE OBRA DIRECTA


TIPO UNIDAD CANT UNIT EST TASA C/U ESTANDAR
COCINERO H/H 7 50 7,14
T1 H/H 7 25 3,57
T2 H/H 7 15 2,14
T3 H/H 7 15 2,14
T4 H/H 7 15 2,14
COSTO UNITARIO ESTANDAR TOTAL 17,14

Se tiene como costo unitario estándar por trabajador un monto de 17.14 soles al dia esto en la
preparación de la variedad de los cuatro platos que “ todo rico” ofrece al público, basándonos
en lo conversado con el empresario, el cálculo que el realiza es por el pago diario que depende
del cargo de cada trabajador, en este caso.
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COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO TOTAL (CEVICHE)

MATERIAS PRIMAS DIRECTAS

CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL PRECIO x COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR EST ESTANDAR KG.-LITRO ESTANDAR
S/.
Pescado kg. 200 0.250 50.0 10.00 500.00
S/.
Choclo kg. 200 0.031 6.2 5.00 31.00
S/.
Camote kg. 200 0.200 40.0 1.90 76.00
S/.
Cebolla kg. 200 0.016 3.2 1.20 3.84
S/.
Lechuga kg. 200 0.011 2.2 1.50 3.30
S/.
Limon kg. 200 0.020 4.0 1.60 6.40
S/.
Culandro kg. 200 0.015 3.0 2.00 6.00
S/.
Ajo kg. 200 0.010 2.0 12.00 24.00
S/.
Aji kg. 200 0.010 2.0 6.00 12.00
S/.
Salpimentar kg. 200 0.008 1.6 1.00 1.60
S/.
Aceite L. 200 0.010 2.0 6.00 12.00
COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE MPD 676.14

MANO DE OBRA DIRECTA

CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL TASA MOD- COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR
S/. S/.
19

COCINERO 1 H/H 200 0.15 30.00 10.00 300.00


S/. S/.
Página

COCINERO2 H/H 200 0.20 40.00 10.00 400.00


S/.
COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE MOD 700.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL TASA CIF COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR pres. ESTANDAR
GAS- H/ S/. S/.
COCINA M 200 0.1 20.00 3.00 60.00
AGUA- mt. S/. S/.
COCINA 3 200 0.1 20.00 4.00 80.00
kw/
ENERGIA hor S/. S/.
ELECTRICA a 200 0.6 120.00 0.40 48.00
DEPRECIACI unid S/. S/.
ON EQUIPO . 200 1.0 200.00 0.20 40.00
DEPRECIACI S/. S/.
ON LOCAL % 200 0.1 10.00 3.50 35.00
S/. S/.
Otros CIF H/H 200 0.4 80.00 1.70 136.00
S/.
COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE CIF 399.00

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COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO POR UNIDAD
(CEVICHE)

COSTOS- CEVICHE

MATERIAS PRIMAS DIRECTAS


TIPO UNIDAD CANT. UNIT. EST PRECIO x KG.-LITRO C. UNIT. ESTANDAR
Pescado kg. 0.250 10 2.5
Choclo kg. 0.031 5 0.155
Camote kg. 0.200 1.9 0.38
Cebolla kg. 0.016 1.2 0.0192
Lechuga kg. 0.011 1.5 0.0165
Limon kg. 0.020 1.6 0.032
Culandro kg. 0.015 2.0 0.03
Ajo kg. 0.010 12 0.12
Aji kg. 0.010 6 0.06
Salpimentar kg. 0.008 1 0.008
Aceite L. 0.010 6 0.06
C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL MPD-S/. 3.3807
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MANO DE OBRA DIRECTA


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TIPO UNIDAD CANT. UNIT. ESTANDAR TASA MOD-ESTANDAR C. UNIT. ESTANDAR
COCINERO 1 H/H 0.15 S/. 10.00 S/. 1.50
COCINERO2 H/H 0.10 S/. 10.00 S/. 1.00
C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL MOD-S/. S/. 2.50

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

TIPO UNIDAD CANT. UNIT. ESTANDAR TASA CIF pres. C. UNIT. ESTANDAR
GAS-COCINA H/M 0.10 S/. 3.00 S/. 0.30
AGUA-COCINA mt.3 0.1 S/. 4.00 S/. 0.40
ENERGIA ELECTRICA kw/hora 0.6 S/. 0.40 S/. 0.24
DEPRECIACION EQUIPO unid. 1 S/. 0.20 S/. 0.20
DEPRECIACION LOCAL % 0.05 S/. 3.50 S/. 0.18
Otros CIF H/H 0.4 S/. 1.70 S/. 0.68
C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL (S/.) S/. 2.00

COSTO UNITARIO ESTANDAR TOTAL(S/.) S/. 7.88


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Punto de Equilibrio

Mezcla de Productos en Punto de Equilibrio

PRODUCTOS PLATOS Precio Ingreso % de Mezcla Costo Costo CMg. CMg.


de por Variable Marginal Unitario
Venta Venta Platos Importe C.V. (C.V.) (CMg.) (%)
Unitario
P1 255 6 1530 0.108 0.085 2.825 183.625 206.375 0.529 0.008
P2 240 6 1440 0.25 0.195 2.5 375 525 0.583 0.004
P3 39 15 585 0.167 0.239 4.325 432.5 667.5 0.607 0.006
P4 250 8 2000 0.158 0.165 3.93 373.35 386.65 0.509 0.005
P5 42 15 630 0.133 0.174 3.93 314.4 485.6 0.607 0.008
P6 225 6 1350 0.183 0.143 3.93 432.3 227.7 0.345 0.003
TOTAL 1051 7535 2111.175 2498.825 0.53 0.006

Lo que hemos realizado en este cuadro es colocar el “Platos” el número de platos


vendidos por mes, luego el “PV” el precio de venta por cada tipo de plato. Hecho esto
hemos multiplicado el total de platos vendidos por tipo por el precio de venta unitario,
lo que nos da como resultado el Ingreso por Venta. Luego para hallar el porcentaje de
mezcla en “Platos”, lo que vamos a hacer es Dividir el número de platos vendidos por
tipo de plato, entre el total de platos vendido, así plato por plato. Luego Para hallar el
porcentaje de mezcla por importe vamos a dividir el ingreso por venta de cada plato,
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entre el total de ingreso por venta. El costo variable Unitario es aquel costo que varía
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según la producción según el producto. El costo variable de cada producto es la


multiplicación del Costo Variable Unitario (CV.u) y total de platos vendido por tipo de
plato. Para Hallar el Margen de Contribución (CMg) lo que vamos a hacer es restar el
Ingreso por venta, menos el Costo Variable plato por plato. Luego para hallar el
Porcentaje del Margen de Contribución porcentual en importe dividimos el Margen de
Contribución, entre el Ingreso por Venta. Y por último, para hallar el Porcentaje de
Margen de Contribución por unidades lo que vamos a hacer el dividir el Margen de
Contribución, entre el número de platos vendidos por tipo de plato.

Luego de realizado este cuadro, vamos a hallar La Mezcla en Importe. Para eso es
necesario contar con el Punto de equilibrio, que vendría a ser el Costo Fijo sobre el
Porcentaje total de Margen de Contribución en Importe. Luego realizamos las siguientes
Operaciones:

Producto Importe Punto de Equilibrio Pto. de Eq. Unitario % CMG.


P1 0.134 4574.246 612.841 0.134
P2 0.228 1041.830 0.228
P3 0.360 1644.865 0.360
P4 0.279 1274.709 0.279
TOTAL 1.000 4574.246 1.000

El Importe que vemos lo tomamos del porcentaje de Mezcla en importe que hemos
realizado antes en el cuadro anterior. Luego para hallar el Punto de Equilibrio Unitario
es necesario Multiplicar el Importe por el Punto de Equilibrio total en Importe (el cual
ya explicamos antes del cuadro), lo que nos va a permitir conocer las ventas mínimas en
importe que debemos de hacer tanto por producto, como por su suma en total, para no
perder, pero tampoco ganar dinero.

Para Comprobar que nuestra Operación es echa eficientemente lo que vamos a hacer
es colocar el Porcentaje de Margen de Contribución en Importe (que hemos realizado
en el cuadro anterior) y multiplicarlo por el punto e equilibrio Unitario en Importe, lo
cual nos va a dar como resultado al sumar el Costo Fijo. Y así comprobamos que hemos
24

hecho la operación correctamente.


Página
Hecho esto ahora nos toca encontrar el punto de equilibrio tanto total como unitario
pero en unidades, para esto vamos a realizar las siguientes operaciones que están
hechas en el siguiente recuadro:

Producto CMg. (%) Punto de Equilibrio Pto. de Eq. Unitario % CMG.


P1 0.435 4574.246 1989.797 0.435
P2 0.500 2287.123 0.500
P3 0.607 2775.735 0.607
P4 0.698 3191.416 0.698
TOTAL 2.240 10244.071 2.240

En este caso, y a diferencia del cuadro anterior para hallar el punto de equilibrio total,
vamos a dividir nuestros costos fijos, sobre el Margen de contribución pero en platos
(unidades).

Luego en la parte del cuadro que menciona “Platos” es el Porcentaje de la mezcla en


Platos que hayamos anteriormente en el primer cuadro.

La operación que vamos a realizar para hallar el Punto de Equilibrio es multiplicar el


Porcentaje de la mezcla en platos por el punto de equilibrio total en platos (unidades).

Al igual que para el anterior cuadro, para saber si nuestros ejercicios son correctos
Colocamos el Margen de Contribución Unitario en Platos (CMg. Unit) que hallamos en
el primer cuadro, y lo multiplicamos por el Punto de Equilibrio Unitario en Platos
(unidades).

PRESUPUESTO MAESTRO
Presupuesto de Ventas

PRODUCTOS PLATOS Precio de Venta Ingreso por Venta

P1 255 6 1530
25

P2 240 6 1440
Página

P3 39 15 585
P4 250 8 2000
P5 42 15 630
P6 225 6 1350
TOTAL 1051 7535

Tomamos el total de ventas presupuestadas por tipo de Producto (en este caso
platos) por el precio de venta unitario, y así obtenemos el Total de Ventas por
determinado periodo, en este caso un mes.

Presupuesto de Producción

Olluquit Arroz con Cevich Pescado


o Pollo e frito
Ventas esperadas en unidades 24 24 6 24
diarias
Inventario final 0 0 0
Necesidades totales 24 24 6 24
deduccion del invetario inicial 0 0 0
Produccion presupuestada 24 24 6 24

Como podemos observar no tiene inventario inicial ni final, ya que en nuestro caso es
un restaurante y los productos (platos servidos) no se pueden almacenar por periodos
largos.

Vemos primero las ventas esperadas en unidades, las cuales son obtenidas del
presupuesto anterior de ventas presupuestadas, las cuales se suman con el inventario
final Meta en unidades (en nuestro caso es cero) lo que nos da el total de necesidades.

Luego restamos el total de necesidades menos el inventario inicial de bienes terminados


(en nuestro caso cero nuevamente) y así obtenemos la Producción Presupuestada.
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Página
Presupuesto de uso de materiales directos

C.U. Necesidades de Mat direc


olluquito arros con pollo ceviche Pescado frito
Materiales direc/produccion 24,00 24,00 4,00 7,00 Total MD
olluquito 12,00 12,00
carne 10,00 10,00
chalona 5,00 5,00
Aderezo 4,00 4,00
arroz 8,00 14,00 1,60 22,00
pollo 28,80 28,80 57,60
zanahoria 2,40 2,40
Arveja 3,00 3,00
culantro/condimento 7,00 0,30 7,30
aceite 5,00 1,00 5,00
pescado 10,00 10,00 10,00
ajos 0,20 0,20
aji 0,50 0,50
kion 0,10 0,10
limones 3,00 0,50 3,00
sal-pimienta 0,20 0,30 0,20
camote 1,20 1,20
choclo 0,80 2,00 0,80
lechuga 0,50 1,00 0,50
tomate grande 1,00 1,00
Harina de pescado 0,50 0,50
Cebolla 0,50 1,00 0,50
USO MATERIAL DIRECTO DIARIO 67,80 60,20 17,30 18,90 146,80
27Página
Lo que vemos aquí es un cuadro en cual en la parte lateral izquierda tenemos la lista de
materiales directos que se va a usar para obtener los distintos productos que nosotros
tenemos (en nuestro caso platos). En la parte superior central los platos y sus respectivo
presupuesto de producción de cada uno, el cual obtuvimos anteriormente. En la parte
lateral derecha el total de Materiales Directos a usarse, que es la suma en importe por
material prima a usarse en todos los platos. En la parte Inferior tenemos Uso de
Materiales Directos.

Presupuesto de Compras
Invent Inicial TMDU inv Final Operación
olluquito 0.8 12 3.2 8.8
carne 3.2 10 3.1 6.9
chalona 6.2 5 2.9 2.1
Aderezo 8.8 4 2.8 1.2
arroz 11.5 22 2.6 19.4
pollo 14.2 57.6 2.5 55.1
zanahoria 0.2 2.4 2.3 0.1
Arveja 0.5 3 2.2 0.8
culantro/condimento 1.4 7.3 2.0 5.3
aceite 0.9 5 1.9 3.1
pescado 1.3 10 1.7 8.3
ajos 1.5 0.2 0.1 0.1
aji 1.7 0.5 0.5 0.0
kion 1.9 0.1 0.0 0.1
limones 2.1 3 1.1 1.9
sal-pimienta 2.3 0.2 0.0 0.2
camote 2.5 1.2 0.8 0.4
choclo 2.7 0.8 0.7 0.1
lechuga 2.9 0.5 0.0 0.5
tomate grande 3.1 1.00 0.4 0.6
Harina de pescado 3.3 0.50 0.2 0.3
Cebolla 3.5 0.5 0.1 0.4
TOTAL 146.8 115.5

Para obtener nuestro presupuesto de compras lo que debemos hacer es sumar el total
de materiales directos a usarse (TMDU) mas el inventario final de materiales directos,
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menos el inventario inicial de materiales directos. Así como dicen en “Operación”


Página
obtenemos nuestro presupuesto de compras tanto unitario (por materia prima) como
total al sumarse todo.

Presupuesto de Mano de Obra

PRODUCTOS UP HRS MO TOTAL PAGO X TOTAL


HRS HORA
Olluquito 24 0,22 5,28 2,92 15,42

arroz con pollo 24 0,26 6,24 2,92 18,22

ceviche 8 0,17 1,36 2,92 3,97

pescado frito 24 0,15 3,6 2,92 10,51

TOTAL 12,88 2,92 48,12

Para obtener el presupuesto de mano de obra, primero vamos a tomar en cuenta el


pago por hora del total de trabajadores que intervienen en la producción de los
productos.

Ahora lo primero que hacemos es colocar el total de unidades presupuestadas para


producción, luego esto le vamos a multiplicar por el porcentaje de horas de mano de
obra que vamos a usar para hallar así el total de horas necesitadas para la elaboración
de nuestros productos.

Hecho esto multiplicamos el pago por hora del total de trabajadores por el total de horas
a trabajar, lo que nos va a dar el total en dinero necesitado para el pago de nuestros
29

trabajadores.
Página
Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación

ctos indirec x
productos total hrs produc
CIF 184.8 olluquito 5.28 43.75
arros con
Horas 6.24 pollo 6.24 45.75
6.24 ceviche 4.08 35.1
Pescado Frito 9.17 60.2
TOTAL 24.77 184.8

Para realizar el presupuesto de costo de gastos generales de fabricación primero vamos


a tomar el total de costos indirectos de fabricación, luego tomamos el total de horas
necesitadas para la elaboración de nuestros productos, dividimos ambos, y nos arroja el
resultado que vendrían a ser el costo por hora de los costos indirectos de fabricación
(CIF).

Para calcular el costo por producto del CIF, vamos a tomar el total de horas necesarias
para la elaboración de cada producto y vamos a multiplicarlo por el costo por hora de
los costos indirectos de fabricación, y así tenemos como resultado el costo indirecto de
producción.
30
Página
Presupuesto de Inventarios

Inv Final
Olluquito 8.8
Carne 6.9
Chalona 2.1
Aderezo 1.2
Arroz 19.4
Pollo 55.1
Zanahoria 0.1
Arveja 0.8
culantro/condimento 5.3
Aceite 3.1
Pescado 8.3
Ajos 0.1
Aji 0.0
Kion 0.1
Limones 1.9
sal-pimienta 0.2
Camote 0.4
Choclo 0.1
Lechuga 0.5
tomate grande 0.6
Harina de pescado 0.3
Cebolla 0.4
TOTAL 115.5

En nuestro caso el presupuesto de inventarios solo se da por el lado de las materias


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primas, el cual ya calculamos antes. Este cuadro muestra nuestra materia prima que
Página

normalmente utilizamos diariamente, el detalle es diario para una mejor comprensión.


Estado de Ganancias y Pérdidas

32
Página
CONCLUSIONES
El aplicar los sistemas de costeo aprendidos nos van a permitir tener
información necesaria para llevar un mejor control de nuestra empresa.

La empresa está en buen camino ya que sus ventas están por encima de su
punto de equilibrio.

La relación que hay entre el costo y los presupuestos es grande ya que no se


pueden hacer presupuestos sin antes haber conocido bien los diversos
gastos de nuestra empresa.

N este caso la empresa no cuenta con un sistema de costos basado en


información precisa, no hay mucho control en la cantidad de inventarios,
como en cai todos los restaurantes que son pequeñas empresas.

Sin embargo hemos podido comprobar que el negocio de los restaurantes


es rentables y que al margen de la informalidad, esta empresa se puede
proyectar a mejoras.
33
Página
RECOMENDACIONES:
A. CONTROLES

Una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un
control constante de los costos de los alimentos, sobre todo en esta economía tan
cambiante es un alto riesgo no estar al día con la información. Para ello basta con
elaborar una ficha electrónica que permita actualizar los precios de compra como
mínimo una vez por semana. Anotando los siguientes datos:

a) Nombre del plato

b) Fecha de revisión

c) Numero de porciones/rendimiento

d) Tamaño de la porción

e) Listar cada ingrediente con su precio y cantidad

Método de preparación y equipo requerido para su preparación

Listar los pasos de preparación

Instrucciones para sacar las porciones y definir el plato donde será servida

Es importante mostrar una foto de la composición del plato.

Un costo sano debe estar entre el 30 al 35 % del precio de venta. Para lograr este costo
es importante considerar los siguientes puntos:

B. LA COMPRA
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Debe definirse a la persona encargada de las compras, no conviene que distintas


personas las realicen ya que debe estar identificado con los proveedores, tener
Página

conocimiento de la calidad que se requiere en cuanto a las especificaciones de cada


producto, estar consciente de los precios promedio actualizados y sobretodo debe ser
una persona confiable ya que será el que maneje los recursos del negocio.

Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar
comprar productos que hay en existencia. Debe establecerse una orden de pedido de
cocina y bodega y apegarse estrictamente a ella.

C. DESPERDICIOS

L a persona encargada de cocina debe tener control sobre los desperdicios, nada debe
ser botado a la basura sin aprobación. Regularmente los desperdicios se dan en un mal
corte de las carnes, las aves o el pescado. También una mala cocción puede provocar
desperdicios. Para evitar estos desperdicios es importante mejorar la destreza del
personal mediante entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.

D. DESECHOS

Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en


exceso un producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura, la falta de
rotación, debe comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada
adecuadamente en cuanto ingresa, el peor enemigo de los alimentos es dejarlos a
temperatura ambiente. Se entiende por desechos los productos que sin ser utilizados
se botan a la basura.

E. CONTROL DE PORCIONES

Algo que incide directamente en el costo es el mala proporción, si se sirve menos de lo


costeado afecta al cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de
las prácticas que ayudan a evitar esto es proporcionar anticipadamente productos
como carnes, aves, o pescado y no hacerlo al ojo en momentos de premura. También
puede solicitarse al proveedor que nos envíe los productos ya proporcionados.
Recordar que el peso se considera en crudo y no en cocido.

F. INCREMENTO EN COSTOS DE MATERIA PRIMA


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Cuando notamos que los precios han subido no debemos cometer el gran error que
Página

frecuentemente se comete: SUBIR LOS PRECIOS AL CLIENTE. Esta es la última medida


que debemos tomar, primeramente hay que saber la razón del incremento. Puede ser
que cambiaron proveedor, puede ser algo temporal debido a una determinada
situación, puede ser que se cambió la presentación del producto (cambio de empaque)
o quizá una subida súbita del proveedor lo que nos lleva a buscar otro que mantenga el
precio establecido. Si el incremento es significativo hay que evaluar los precios de la
competencia y ajustarlos o en última instancia retirar del menú el producto en
cuestión.

G. PRONÓSTICOS DEFICIENTES

Para evitar esto es importante conocer los días de mayor afluencia de clientes y mejor
aún si contamos con una estadística de los platos más solicitados para estar
preparados en cocina y bodegas de los productos necesarios y así evitar tener
demasiado en días bajos o estar corto en días de movimiento.

H. RECETAS ESTÁNDAR
Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre
la preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para
cada plato y haga que el personal de cocina la cumpla estrictamente. Mencionare las
razones que favorecen a los costos:

Consistencia: Los clientes esperan siempre encontrar el mismo sabor, presentación y


calidad de aquel plato que probaron y que quizá hasta recomendaron. Esto evita que
el personal de cocina cambie a su antojo la preparación o presentación.
Costo: Para poder pronosticar adecuadamente el costo de un producto debe ser
siempre la misma cantidad de ingredientes, cualquier variación afectará el costo.
Fijación de precios: Este depende totalmente del costo del producto. El precio ha sido
fijado en base a la receta pero si no hay estandarización su costo será variable y no
estará de acuerdo al margen que inicialmente se estableció.
Entrenamiento: Es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta con recetas
escritas y con foto de su presentación y que esté siempre disponible en el área de
trabajo. Nunca debemos dar por hecho que ya lo saben, hay que hacer pruebas
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sorpresivas sobre el entendimiento de la preparación y presentación de los platos.


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I. EVITAR LA VENTA NO REGISTRADA

En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de lado la idea de


invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando esta labor en manos de
personas “de nuestra confianza”.

Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no solo resguardar al


establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles
para elaborar historiales ó reportes que luego facilitarán la realización de pronósticos,
control de inventarios, etc.

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