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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
PROCESAMIENTO DE LECHES
MVZ. Luis Condori Flores
PRESENTADO POR:
- CRUZ CHAMBILLA, Nurya Anais
- SANCHEZ CUEVA, Hericj Ruddy
SEMESTRE: X
GRUPO: “A”
PUNO - PERÚ
2019
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
I. INTRODUCCION
La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha
formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos 10.000
años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la
calidad nutricional y el aporte energético, es un alimento clave en la
alimentación en todas las edades de la vida.
II. OBJETIVOS
LA LECHE
Definición legal:
1
Las características principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción,
acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias
alcalinas.
Definición dietética:
2
esta prueba permite reconocer anormalidades de la leche, la forma
de ordeño y hasta enfermedades de la ubre.
Es la primera prueba que debe realizarse, luego de haberse
destapado los porongos, es el momento para determinar la
temperatura de la leche cuando se paga por leche enfriada.
3
- PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del
inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7 , corresponde
a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones
de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino
(el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de
sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en ácido láctico.
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
4
Densidad del agua destilada = 1.000
1L de agua = 1kg
MATERIALES
- Lactodensímetro
- Probeta
- Termómetro
- Muestras de leche
- Matraces
Muestras:
5
M1: Leche del día (LE), vaca
M2: Leche aguada (LA), 15% agua
M3: LE + Sal
M4: Leche semidescremada
M5: Leche descremada (LD)
M6: Doble Fraude (90% Leche descremada + 10% Agua)
M8: LE + 10%LD
M9: Leche aguada (LA), 20% agua
PROCEDIMIENTO:
1. Tomar la Muestra y homogenizar, posteriormente vaciar la muestra a
la probeta.
2. Medir la temperatura a la muestra.
3. Con ayuda del lactodensímetro, determinar la densidad de la leche.
4. Mediante el uso de fórmulas y operaciones corregir la densidad y,
determinar si la muestra de leche es apta o no para su consumo.
V. RESULTADOS
1. Medir la temperatura:
T°=19°C
Si 1°C = 0.2a
4°C = x
x = 0.8a
6
4. Medir la densidad:
a = 31.1
1L = 1.0319kg
INTERPRETACIÓN
T°=17°C
x = 0.4a
a = 28.1
1L = 1.0285kg
INTERPRETACIÓN
7
12°C – 15°C = -3°C
x = 0.6a
a = 36.0
1L = 1.0354kg
INTERPRETACIÓN
T°=17°C
x = 0.4a
a = 32.1
1L = 1.0325kg
INTERPRETACIÓN
8
M3: Leche entera + Sal
T°= °C
°C – 15°C = °C
x= a
a=
+ =
1L = 1.0454 kg
INTERPRETACIÓN
VI. CONCLUSIONES