Las mejores recetas del Maestro panadero MAR vA ANILLITOS gee TESPanaderia yConfiteria Casera | FasciculoN"1 Director Genel |Huge Gc Director Comercial | Claudio G.Mizth Directs ator Cea Goi tora |e ale Realizacon General | Marcio Valejo Dieclnde roducdn| Gain allen icin de tei Cla Lae Diseoy diagramacién| Mara Cecilia LaValle rossi sey i Fotografia foprialiaans po Freducln| evens eyo ‘selina gi Anno oa ‘Foticromos | Dot Prepress 5. caer 4129 cpt eer pes Doveley Aetna, _fukaParumericaa kn 367 BIS) Gr Bene Aes : Propietario VA edcoes. dies ales bers SA. Sighs 46S cro CRI682 “Tek A723 624) Sun ro Btos Aisne ten aiaesidonescem| infoBeiael¢onescom Hie Sal get ll "Faraday ConBtora Case es ura morc tego dean Vials ber inpresien get 2010 Precio de ojemplrsArenina S630 Fh epoca ofc del nani den en agua fod SA. asd 66 Noten slupibiad aa rarcene hata Guede epoca mre 1172 SUN IBSET IO Dlridren cpt ona os Eaveies919 ero et Gptedcal iaess secs tartare DAFF 2K 3 ree Sl pocanesea cae cla COT “oct. 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Vegnacias ustedes por radas las reuesras de caro gue me brindan desde siempre. Hasta la présimat ‘Marcelo Vallejo RECETAS PAGINA Alfajores de maicena me Cookies de banana 6 ‘Alfjores de limén ek Biscots de futas ........ 10 Aros frutales 2 Bizcochtos de grasa 14 Ventanitas con mermelada 16 Pohorones con cj 3 18 Rueditas de membrillo con cubierta de chocolate .....2.... +20 Galletitas de nuez 2 Alfjors triangulares de chocolate... .. 24 Masitas de coco... wages. Referencias bésicas 228 Agradesemo a FLOXPARA QUE LO INTENTEN TODOS. ALFAJORES de maicena (36 unidades) 150 g de harina 0000 350 g de almid6n de maiz 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharaditas de polvo para hornear 200 g de manteca 150 g de azicar 3yemas * | cucharadita de esencia de vainilla Ralladura de | limén | cucharada de cofac Relleno y varios 1/2 kg de dulce de leche repostero 100 g de coco rallado 100 g de chips de chocolate 4 panaderia y confteria casera 1 Tamizar en un bol la harina junto con el amidén, e bicarbonato de sodio y el ppolvo para horneer. Batiria manteca a temperatura ambiente con el azuicar has- ta obtener una preparacion cremosa, 2 Agregar al batido las yernas de a una Por vez, batiendo bien entre las adicio- res para que se integren bien. 3 Perturar con la esencia de vaiila, et Cofiac yl raladura de kn, 4 Wezciar ios ingredientes séidos al batido de manteca y unir hasta obtener Un bolo temo. Llevar a la heladera por 30 minutos. 5 Estar la masa sobre la mesa apenas enharinada hasta que tenga 0,5 cm de ‘espesor Cortar as tapas con cortante N"'5 y disponer sobre placas enmanto- cadas y enharinades 6 Horneara 170° C durante 10 12 minutos aproxmadamente, ohasta ‘que comiencen a tomar color dorado suave, Una vez frias, untar una tapta con dulce de leche, ponerie otra tapita encima y pasar los laterales por coco Fallado 0 chips de chocolate.PASO A PASO COOKIES ‘a de banana . (60 unidades) 125 g de harina 0000 1/2 taza de harina integral : 1 temizar is harina 0000, la hanna inte- 2 Colocer en la baticora los azicares y gral la saly el bicarbonato, Reservar la manteca, Bali hasia obtener una pre- 172 cucharadita de bicarbonato pparaci6n bion cremosa, Ineorporar el de sodio huevo y a eaencia de wana, 125 g de azicar 125 g de aniicar negra 150 g de manteca 1/2 cucharadita de sal | huevo | cucharada de esencia de vainilla | banana madura 100 g de avena arrollada 225 g de chocolate semiamargo 60 g de avellanas tostadas y picadas ip Conservar en recipientes herméticos frascos para citar que se humedezean. a Adicionar los ingreddentes secos 5 Colocar cucharadas de la masa ‘tamizados, 9 chocolate picado on trozos sobre placas siiconadas y llevar al homo las avelianas, a 170° C durante 15 minutos o hasta que los bordes estén dorados. Delar entrar antes de retrar panaderia y confiteria casera 7IDEALES PARA EL CAFE ALFAJORES de limén (20 unidades) 180 g de manteca blanda 30 g de azticar impalpable | cucharadita de ralladura de limon 120 ¢ de harina 0000 30 g de almidén de mafz Relleno 60 g de manteca 125 g de anicar impalpable 2 cucharaditas de jugo de limon 2 cucharaditas de ralladura de limon Cantidad necesaria de azticar impalpable para espolvorear 8 panaderia y confteria casera 1 Colocar ia mantaca blenda, et azticar impalpable y ta rallacura de limén en un bol. Batir con batidora eléctiica hasta que la preparacion quede aireada y cremosa, 2 Temizarla hasina y el almicén de maiz e incorporar al batido ds manteca, 3 Unirtodos los ingredientes y colocar Ie mezcie en una manga con pico izado. Realizar pequenas rosetes sobre placas siiconades. Lievar al horno a 180° C de 8a 12 minutos o hasta que los bordes estén apenas dorados, Dejer ent 4, Paral reliono: colocer la mantaca, el aztican lugo y la ralladura de mon en un bol ytrabaler con batidora ‘eléctica hasta obtener una preperacién bien cremosa. 5 Untar con elreleno ia mitad de las rosetas y tapar con la otra mitad, Espohvoreer con azticar impalpable ysenvirppanaderia y confteria casera 9BISCOTTIS de frutas (65 unidades) 200 g de damascos secos 125 ce de licor amaretto 375 g de harina 0000 2 cucharaditas de polvo para hornear 1/2 cucharhdita de sal 110 g de manteca blands 250 g de azticar rubia 3 huevos 2.cucharaditas de esencia de almendras 3/4 de tazas de almendras Varios | huevo para pintar PARA SERVIR CON VINO DULCE PASO A PASO. 1 Colocar en una olita ios damascos y ellicor, Llevar a fuego medio revolendo ‘de vez en cuando hasta que la futa se haya ablandado. Escurtry reservar 2 cucharadas del fquido (sel quido 1 fuese sufciente, agregar cor hasta ‘complatar la cantidad nacesaria). 3 Colocer en la batidora la manteca ye azticar Batir por 2 minutos y luego Inoorporer, de a uno, os 3 huevos. Agregar el amaretto reservado y la ‘esencia de almendras. ‘5 Trabsjar sobre una superticie enhari- nada dividiendo el bollo en dos partes. Formar ciindros, colocartos en placas ‘enmantecadas y aplenarlos levernente, Pintar con huevo y hogar a 170° C durante 25 minutos 0 hasta que estén firmes al tacto, Retirar del horno y dejar entre. ~NS ye 2 Tamizar la harina junto al polvo para homeary la sal. Resever. 4 Bajar la velocidad de la maquina € irincorporendo de @ pace os ingre- cfentes secos, los damascos y as aimendras picadas, Uni 6 Cortar cada clindro en rebanadas ‘en diagonal y volver a colocar sobre las placas, Llavar al homo a 150° C hrasta socar. panaderla y confitera casera 11PARA LOS MAS PEQUENOS AROS FASO PASO. frutales (24 unidades) 90 g de chocolate para taza 2 cucharadas de leche 250 g de harina 0000 | cucharadita de bicarbonato de sodio. 3 yemas 100 g de manteca blanda = Bu A al Pica oralar el chocolate y colocario 2 Tarhizar &havina junto al bicarbonato 9 una ota unto elas 2 cucharacas de de Sou, Hacer un hueoo eno cairo y 125 g de azuicar leche. Disoher fuego Suave yreservar cokcaralllas yernas, la mantaca, o| 2 cucharadas de miel azucary la mie, Mezolar estos ingredian- jes yliego Inoorparar, poco apace, el aes i chocolate deveto, Vezola bien todos afio los ingredientes ds centro Glasé real de | clara Cantidad nécesaria de almibar a punto hilo flojo Colorantes vegetales a eleccion ncorporar de a voce laharing hasta 4 Cort eiscos cn un corre nzado formar un bolo. Lievar a la heladera ‘de 5 cm de diametro y Iuega ratirar. at por GD minutos yiuego estar sobre a cartro.con ato cortante dona co -Mmeseda enhaninade hasta lograr. 3 mm 2. cm de diametro. Ubicar en placas. deesnesor emipapdlates o sliconacas yhorneer a 180° C durante 12-minutos o haste que estén soca y apenas doredas, Dep en- ‘ary luego colocaas Sobre una rei a 5 Para elbato: aqreger elarminer ne. © Bararlos arosy dear secer “cesar al glass (eal para logrérun bano por complet, thido y que nape bien, Sepavar en tres fois y ten cada porcién on diferentes olorantes vegetales. 12 panaderia y confiterla caseraIMuy FACILES! BIZCOCHITOS.. eos Rise de grasa (40 unidades) 1 Colocar en el bo! de la betidora la ha- ‘Fina junto a la sal y la grasa. Trabalar por Lunes minutes con el gancho emasador. 500 g de harina 0000 15g de sal 250 g de grasa 0 margarina 25 g de levadura Cantidad necesaria de agua 2 Disolver la lovaciura en 50 oc de ‘agua e incorporar a la preparacion anteriot Amasar hasta obtener una masa ‘efinada. Cubrir con un poiietieno y dejar descansar la masa sobre la mesada durante 20 minutos. 3 Esta ta masa hasta lograr 5 mm de ‘espe50% pinchar la superficie y cortar Con un Cortants de 3 om de diametro. 4 Disponer sobre placas enarasadas, Dejar leudar por 20 minutos y luego be- varios al homo a 200° C durante 20 mi- rutos. Panaderia y confiteria casera 15PARA HACERLOS CON TIEMPO VENTANITAS con mermelada (25 unidades) 250 g de harina 0000 12 cucharadita de polvo para hornear Una pizca de sal 1/4 de cucharadita de canela molida 3/4 de taza de nueces 2 cucharadas de aziicar impalpable 110 g de manteca fria 60 g de aziicar | cucharadita‘de esencia de vainila | huevo 200 g de mermelada de frutilas 50 g de azticar impalpable para espolvorear fla'y el huevo. Agreger la mezola de Patna y orm una masa . 5 Calonta a merrelada hasta reduce Un poco. Cola y djl ena 16 panaderia y confteria casoraanederia y confiteia cesera 1718 panadoria y contiteria.MUY RAPIOOS ¥ SENCILLOS POLVORONES con caju (24 unidades) 250 g de margarina 250 g de aziicar J cucharadita de esencia de vainilla | huevo 500 g de harina 0000 10g de bicarbonato de amonio 100 g de castafas de caja 4 cucharadas de azucar i tip. El bicarbonato de amonio ‘se consigue en las casas de repostera, No debe reemplazarse por bi- ‘carbonato de sodio 0 polvo para hornear, ya que la accién ‘es diferente, Este hace que la. preparacion se expanda sobre la placa durante la coccién. PASO A PASO . ial T Colocar ia margarina y ¢l azdicar ‘en un bol y trabajar hasta conseguir una preparacién bien cremosa. Perfumar con la esencia de veinila, Agregar el huevo y uni. Colocar en placas enmantecadas, ‘eniendo en cuenta la distancia entre éllos ya que tienden @ expandirse en el horn. 2 Tamizar a harina y o! bicarbonato de amonio ¢ incorporar ale primera preparasion. 5. Cobcar un poco de castatas de cal encima de cada powvorsn y espolvorear con aricar Lievar al hemno a 170° G y cocinar durante 20 minutos eproximadamente, panaderia y confteria casera 19PARA LA HORA DEL TE RUEDITAS — wsoarso de membrillo con cubierta de chocolate (0 unidades) 100 g de manteca 130 g de azdicar huevo 1/2 taza de jarabe de maiz (kero) 2 cucharaditds de esencia de vainilla 350 g de harina 0000 | cucharadita de polvo para hornear Una pizca de sal U4 de cuchara de sodio de bicarbonato Relieno 500 g de dulce de membrillo 3 cucharadas de agua Varios 200 g de chocolate cobertura 0 bafio de chocolate 50 g de praling (se vende en casas de reposteria) 20 panadoria y confteria casera 1 Mezcler ta manteca blanda junto con al azticar. Inoorporar el huevo y Al Jarabe de maiz. Perfumar con la esencia de vainila. 2 Terizar a hevine,e poWo pera hor- near, ase ye bicarbonato de Sodio, Unira le preparacion anterior, levar ala heladera hasta que la masa esté frme, Estar sobre ta mesaca enharinada y ccortar discos con un cortante redondo de 6 cm de diametro, Quitarles el centro ‘con un certapastas de 3 om de diame- ‘ro. Disponer sobre placas enmanteca- das y enharinadas, Levar al homo a 480° Cy cocinar durante 12 minutos ‘aproximadamente, Dejar entrar 4 Colocaries duice de membrito aligerado con agua a fa mite de las rusditas ya cocidas. 5. Bahar con chocolate ia superficie del resto de las ruedites, Antes de cue ‘8 sequen por completo espolvorcaries praling. © Unaver secas, supemponer sobre las tapas con dulce de memorilo,22 panaderia y confiteria caseraMUY SUAVES Y DELICADAS. GALLETITAS de nuez (40 unidades) 2 tazas de nueces peladas 250 g de harina 0000 200 g de manteca blanda 4 cucharadas de azticar | cucharadita de ralladura de limén Varios 100 g de azdicar impalpable PASO A PASO F Colocer en ot vaso de la procesadora las nueces y procesar hasta obtener un cgrenuiado fino 2 Adicionar la herina, ta manteca, el azicary avaladura de limi, Pulser por Lungs instentes hasta que se empiece a ‘oar un bolo bien compacto. Retivar dela batidora y formar equevias esferas. Colocar sobre placas ‘empapeladas y levar al homo a 170°C durante 122 15 minutos 0, hasta que estén sequitas y apenas doradas.. 4 Ratirar a placa del homo y espowo- ‘ear el azuicar impalpable sobre las galle- titas calentes, DDejar entrar'y despegar con cuidado. anadoriay confiteria casera 23UNA OPCION MUY ORIGINAL ALFAJORES triangulares de chocolate (16 unidades) 125 g de harina 0000 45 g de cacao amargo en poly 1/4 de cucharadita de sal 120 g de manteca blanda 100 g de azticar | cucharadita de ralladura de naranja AD tafrizar laharna, el cacao y a gal Reserve, Relleno 120 g de chocolate cobertura semiamargo 75 g de crema de leche 45 g de azticar impalpable 30 g de manteca | cucharadita de esencia de vainilla Varios 50 g de cacao amargo para espolvorear S Apoyar ia masa sobre un pape’ ‘mentee enherinado o un ayion y aplas- tar hasta obtener un disco. Retngprer. tip. Se puede reemplazar el chocolate semiamarge por el chocolate blanco, ff un bol. Aberte calacar & cromiay o| aaiicar en una cacerolita y lever a hor- yor: Volcar sabre ol chocolate, Doar re- ‘poser por { minute y luego batt Agre- av Ja maniecay la seoncia de velolla Pasar 3 un bo, cubr con fim y levar a la heladera para que @space. 24 panaderta y contteria casera 2 Cobar la mantoca, ol azicary ralladura de narania en la batidoray trabajar con ol gancho mezclador por minuios, Inoorparar los ingrosiontos 6008, Llever a una mesada y unit con las manos sin amasar 4: Etter sobre la mosada apenas on haiineda hasta llegar a.3 arn de ascesor Cortar discos con un cortanta rizadlo ttlanguiar. Colocar sobre places alicona das y homear a 175° C durente 12 minu: 105, Retrar del homo y dejar enfian 6 nie bs pitas con is oma de chocolate y colocar sobre la otra tapita. Espolverecle cacao y ser,26 panaderia yconfiterla caseraIMUY TENTADORAS! MASITAS eee de coco (40 unidades) 7 Mozciar en un bol ia margarine junto on os dos toos de azciares, Tabeler hasta conseguir una mezcla cremossa 100 g de margarina blanda 120 g de azticar 80 g de aziicar impalpable U7. taza de aceite neutro | huevo Ralladura de | limén 280 g de harina 0000 1/2 cucharadita de polvo para hornear 150 g de coco rallado 2 rgregar el aceite y el huevo. Incorporar la raladura de ime, 3 Tamizar a herina y el poo para hornear 6 incorporar ala preparacion anterior, 4 ‘Trabajar hasta conseguir una masa y formar esfertas. Pasarias por coco y Ccolocar sobre placas enmantecadas, 5 ppianarias con os dientes de un tenedor para que se forme un enrejado. LUevar a hoine de 180" C y cocinar durante 12 minutos ppanaderiay conftoria casera 27BANO GLASE sido para bata bulnesalajores facta Ingredientes 200g do Gear impalpable 7c de aqua aprox {$s de ugo de ini Preparacion Color eo un el adc impalpable tama yaa md, Lego agiagar una caida suerte ce gua hasta lager un conten telawamente expos, GLASE REAL bea pare cub alles o decrar torts rads con pasta expec Ingredientes da ‘Aricar impalpable 2 gotas de acl acéico ovinage blanco 1 eta. de jugo de ims Preparacion Batis dar, aha (spe bated) suflcente ater imple pal ‘rar una pasta anda Por ime, ‘2eregarlas gatas de edo actin 0 = ag 0 jug de in, Tabi lbradamantcapomada ese que presenta una conssend cremosay node be eemplaase por mertec funda. Clarifcada Colocar a manteca en ura cera y lever luego suave hase que se fund. etary cee epasar unos rinutosReior lac inpurzas dea sete sy todo aquello que se depos eno fondo. Se debe obtener una especi de cite vansticdo a) as. a HIDRATADO DE GELATINA Espolvrearun sobre de gelaina (20 una caceoa con 75 c de aqua ia, Revo er con curharahasta sober los cists a bao de Maia, A MERMELADA REDUCIDA Tamizar 4 cxchaodas de mernelaa ded raznoo damesco en a caceoe ait 4 cuchsadas de aca 6 cucharadas de agua Llevaralfvene rasa que hens YS negren os ls ingredletes. Uti-~ Zatti, Se pede conser enfascao en lala era yluego wher 2 calertar para ula. DECORACION ‘CON CHOCOLATE ‘angus ere el bar de epostray espa so- bre un ro ce 26 cm, dispesto sobre una Placa de acetate. Cuando comienza a toa ‘verge el ro ymara rg. De jar soflcar por complet luego conta Virutas ‘Apoyar un pelapapas sobre a supercede chocolate coberurasemlamargoyeecer presen destzando el uenio, Dibujos erat chest ella un cone de spa manteco; carr bien. Coral ep Dba sobre ana place caer con po pl mantea ls se panos y sobre el rol ts curs. nf, EQUIVALENCIAS waniwa (aca0e 50¢0 te se — ed ia ed ia a4 AZUCAR (TAZA DE 250 CC) 20g i ite a ie o Teacharads 20g aNTECA Hz 0250 be m0 Wataza 100g a — Tu ulos Deri el chocolate 1ozado a bafo de Me via; extender sore una placa y efi ures niautosen i eleders.Con una esta de cea ancha, aasear el recone hasta fomar ns Sse esquebiiaes porque e thorolate se ef demasada Ertonces, velar caleiar sin pasr de os 30" Espalulee merarente Fun elt de repose y apc so be una rade acta, Clear una parte el chealate en ura manga chica yealar ibs sabre a pate sper Dear solic apenas y ahr lara de choclate tort rtanda con culdado i aceata Liquipos {74240¢ 250.¢0) taza 250 ta 5c Tide wa — ate ‘va devas ae Teuchrads be TEMPERATURAS DEL HORN 160" 3 170° suaveCHEESECAKE de pistachos (8 porciones) Base 150 g de galletitas de chocolate 80 g de manteca derretida Crema 500 g de queso crema 110 g de jarabe de maiz (kero) 50g de azuicar 3 huevos 80 g de crema de leche 40 g de pasta de pistachos (se compra en casas de reposteria) 2 cucharaditas de esencia de vainilla | cucharadita de almidén de maiz 110 g de chocolate blanco derretido Varios Figuras de chocolate para decorar PASO. A.PASO. \ ANS | i 3 incorporar el chocolatey terrinar 4 Colocar en la procesadora fas 2. Batir ol queso crema junto al jarabe galletas y pulsar hasta obtener un de maz y el azucar, Una vez queesté de mezclar polo. Incorporar, en forma de hilo, la remaso, incorporar los huevos de 4 ‘manteca derretia y pulsar por unos une. Agregar la crema, la pasta de pista instantes mAs, Volcar esta preparaci6n _chos, la esencia y el almidén de maiz. sobre un moide de 20 cm y presionar con el revés de una cuchara hasta formar una base uniforme. Homear a 170° C, de § a 6 minutos. Retirar de| homo y dejar entrar ed , \olcar sobre la base y homeat & 150° ©, de 40 a.50 minutos. Apagar ‘alhomo y dejar reposar all hasta que se enfiie. Una vez fro, decorar'con. figuras de chocolate (ver "Referencias basicas”) sobre los bordes y en el centro.