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ELABORACIÓN DE PANELA A PARTIR DE CAÑA DE AZUCAR “Saccharum

officinarum L.”

Resumen –. El presente informe tiene por Objetivo: Elaborar Panela a partir de la caña de azúcar
“Saccharum officinarum L.”. Fue desarrollado en el laboratorio de Tecnología de la carrera de
ingeniería en industrias Alimentarias de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Metodología: Se realizó haciendo uso del método inductivo que nos da resultados en la panela, mediante
la técnica de observación y la toma de datos experimentales. Se utilizó agua potable, bagazo, cadillo,
mantequilla, cuchara de madera, perol, espátula de madera, colador de acero, balanza, envases (moldes).
Resultados. Conclusión: Se logró elaborar Panela a partir de la caña de azúcar “Saccharum officinarum
L.”, el tiempo de evaporación fue de 1 hora a temperatura 118 °C a 122 ° C.

Palabras clave –cocción, pH, °Brix,

I. INTRODUCCIÓN

La panela o piloncillo es un producto edulcorante obtenido de la concentración del jugo de caña de


azúcar Saccharum officinarum L. en instalaciones procesadoras denominados “trapiches”. Este
producto se diferencia del azúcar blanco en su apariencia y principalmente en su composición. Aunque
también contiene mayoritariamente sacarosa, glucosa y fructosa, hay presencia importante desde el
punto de vista nutricio de minerales, grasas, compuestos proteicos y vitaminas. (Gonzalo Rodriguez,
2004)

Es elaborada a partir de la caña de azúcar, después de la cosecha y el apronte de la caña comienza el


proceso de elaboración cuyo primer paso es la molienda. El jugo de la caña de azúcar se encuentra
ubicado en unos pequeños capilares en el interior de la caña, cuando la caña es pasada por el molino la
presión ejercida por este último hace que el jugo fluya por el canal del molino destinado para esta
función. La caña una vez que se le ha extraído la mayor cantidad de jugo posible (bagazo) es colocada
en los depósitos para posteriormente ser usada como combustible.

El rendimiento del molino, es decir, la cantidad de jugo extraído puede aumentar si se emplean
dispositivos como picadoras de caña, que a diferencia de la picadora de pasto realiza un corte
longitudinal y no transversal. El corte transversal permite que el jugo se mantenga en el interior de los
capilares de la caña, si elcorte fuera transversal se romperían dichos capilares y parte del jugo se perdería
al fluir libremente. El uso de la picadora permite que el molino ejerza una presión más efectiva sobre
los capilares y extraiga la mayor cantidad de jugo.

II. MATERIALES Y MÉTODOS


 Materiales
Haciendo uso del método inductivo y un método estadístico que permita evaluar los resultados
efectuados la panela mediante la técnica de observación y la toma de datos experimentales. Se
utilizó agua potable, bagazo, cadillo, mantequilla, cuchara de madera, perol, espátula de madera,
colador de acero, balanza, envases (moldes).