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Elaboracion de Cultivo Madre PDF
Elaboracion de Cultivo Madre PDF
1
G216d
V. 2
Ej. 1
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higiénicamente, al ser
agregados a la leche producen las características necesarias para agradar al
consumidor, siempre y cuando la leche sea de óptimas condiciones higiénicas y se le
de el tratamiento previo requerido.
Al estudiar esta cartilla usted descubrirá la manera de preparar la leche para elaborar
un cultivo madre, cómo preparar los utensilios, las condiciones que debe reunir el sitio
de propagación de cultivos y otros aspectos que seguramente aún no sabe pero que
son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha
atención al leerla y le aseguramos que obtendrá resultados extraordinarios.
OBJETIVOS
La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relación con el
contenido de la cartilla ―Elaboración de cultivo madre‖
Si de las preguntas que aquí se formulan usted encuentra dudas por favor lea y ponga
en práctica el contenido de éstas.
En caso contrario, es decir, que las respuestas son de gran facilidad, resuelva el
trabajo escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los pasos a seguir para que pase a la
siguiente cartilla.
1. Las ollas mas aconsejables para los cultivos son las de:
a) Aluminio
b) Acero Inoxidable
c) Metal
d) Esmaltadas
a) 10
b) 12
c) 15
d) 50
a) Amílico
b) Metílico
c) Etílico
d) Absoluto
a) Madera
b) Guadua
c) Roble
d) Granito
a) Deshidratación
b) Sublimación
c) Propagación
d) Hacer cultivo inicial
a) Madre
b) Inicial
c) Líquido
d) Industrial
a) Industrial
b) Inicial
c) Final
d) Madre
11. La lentitud para desarrollar la acidez de un cultivo puede ser causada por:
a) La leche
b) Bacterias
c) Levaduras
d) Hongos
a) 0.1 y 0.5
b) 0.5 y 1.0
c) 0.5 y 1.5
d) 1.0 y 2.0
a) Variable
b) Constante
c) Bien baja
d) Muy alta
a) 3
b) 7
c) 10
d) 15
Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 34. Si todas son
correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
ELABORACIÓN DE
CULTIVO MADRE
Estufas de leña o carbón: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos
higiénicas pero más económicos.
1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO
Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fácil aseo.
También se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamaño se elige de
acuerdo con la cantidad de cultivo que se quiere preparar. Además, se pueden
emplear ollas especiales para hervir la leche.
1.4. OTROS IMPLEMENTOS
Como papel aluminio, material de aseo, cuchara sopera para trasvasar el cultivo de un
frasco a otro.
— Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo
deben enjuagarse cuidadosamente con agua fría o tibia a 50° C para remover la grasa
(mayor información en el módulo 1, cartilla 3).
— Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82° C, para
eliminar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir.
Los frascos para el cultivo pueden ser esterilizados en la autoclave o en una olla
con agua hirviendo.
— Luego de esterilizados los utensilios, se sacan y se dejan enfriar. Tan pronto como
termine la esterilización tape los frascos y utensilios.
Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una
forma sencilla y fácil de realizar.
Ante todo, la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosín u otro material que no sea
madera. Además, debe ser de fácil aseo y desinfección.
Para preparar la mesa donde se elaborará el cultivo madre se procede así:
Echar alcohol etílico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con mucho
cuidado.
Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se
apaga, significa que la mesa está estéril y lista para trabajar.
1. La esterilización del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay
en los objetos __________
Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4. PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE
A. Cultivo líquido
Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes
pueden conservar su actividad durante varios días con la condición de que se
mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.
Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de
lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos líquidos son
sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo
refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la
resiembra.
Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar a -
20° C (menos 20° C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la
población bacteriana inicial.
Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo
estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y
se obtiene polvo con buenas características de conservación.
Inicial
Madre
Intermedio-Industrial
A. Cultivo inicial:
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios
especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que
proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea. Estos cultivos
se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo anteriormente.
B. Cultivo madre:
Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido. Es aconsejable propagar el
cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para así controlar mejor la calidad.
C. Cultivo Industrial.
En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado
para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo
industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita
riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lácticos, son los
llamados bacteriófagos.
Con este método se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor método para
propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dañe, y
además se corren menos riesgos de contaminación.
A. Cultivo lento:
Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen cultivo
puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste a una
temperatura de 35° C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:
a. La leche
Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada
indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo
normal del cultivo.
b. Bacteriófagos
Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas
horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los
utensilios, los bacteriófagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede
cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricación de productos.
c. Fallas en la propagación:
B. Cultivo contaminado:
5. Los bacteriófagos son seres vivos que atacan y destruyen las bacterias
__________
8. Las bacterias formadoras de ácido láctico son las quedan aroma al kumis
__________
Compare sus respuestas con las de la página 38. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
4.4. COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE
A. Seleccionar la leche
Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los aspectos más
sobresalientes con respecto a la calidad higiénica son:
b. Frescura y olor
Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable. Una leche
que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.
c. Calidad bacteriológica
d. Limpieza
Una leche sucia contiene muchas bacterias y aún filtrándole, no debe usarse para
preparar cultivos.
C. Preparar la leche
a. Estandarizar los sólidos
b. Tratamiento térmico
D. Inocular el cultivo
Si los cultivos iníciales son líquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y
escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el
cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia
semi-licuada.
porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y
actividad de las bacterias.
20-22° C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45° C si es de yogurt. Luego se
tapan los frascos y se agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por
eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad.
Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, además no debe ser
grumoso. La agitación debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche
inoculada.
E. Incubación
Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos vivos y
activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo
inmediatamente después de su elaboración.
El cultivo se puede guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo
sin propagar.
Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede
congelar hasta 10° C bajo cero después de su incubación. En este caso se deben
descongelar antes de usarse.
G. Aseo final
Una vez terminada la elaboración del cultivo madre, se lavan todos los implementos,
utensilios y equipos con agua tibia 50° C, cepillándolos luego con agua a 80° C y
detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio
respectivo.
AUTOCONTROL No. 3
Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.
Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
RECAPITULACIÓN
Un cultivo láctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor característico a
un producto lácteo.
— Líquidos.
— Cultivos lentos.
— Presencia de bacteriófagos
— Fallas de propagación
— Cultivos contaminados
Los cultivos según su destino pueden ser:
— Inicial.
— Madre
— Intermedio
— Industrial
— Seleccionar la leche
— Filtrar la leche
— Enfriar la leche
— Incubar el cultivo
— Refrigerar el cultivo
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. V
2. F
3. F
4. F
1. F 1. Crecimiento bacterial
2. V 2. Descremada con 2% de leche descremada en polvo
3. V 3. 115 – 120° C
4. V 4. 1,0 2,0 %
5. V 5. Constante
6. V
7. F
8. F
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. b
2. a
3. c
4. c
5. d
6. a
7. a
8. c
9. d
10. b
11. a
12. d
13. b
14. a
TRABAJO ESCRITO
1. Explique brevemente que equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma
de propagarlo higiénicamente.
TRABAJO ESCRITO
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________