DETERMINACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO Y ÁCIDO ASCÓRBICO EN MUESTRAS DE POLVO

PARA HACER JUGOS

Volumetría de neutralización y oxidación reducción

Laboratorio de Química Analítica

Jueves: 12:00 - 3:00 p.m.
NRC: 36902

Ana Milena Salazar Granada ID: 000179323

Carlina Paola Angulo Cardenas ID: 000199118
José Fernando Gamez Rivas ID: 000
José Miguel Trujillo Botero ID: 000215256
Luis David Monterroza Arrieta ID: 000
Nilson David Miranda Florez ID: 000251436

Profesora:
Olga Isabel Echeverry Uribe

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MEDELLÍN - ANTIOQUIA
10/03/2016
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar por medio de volumetría de neutralización y oxidación-reducción la determinación de

ácido cítrico y ácido ascórbico en muestras de polvo para hacer jugos.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el contenido total de ácidos en la muestra por medio de una titulación por
neutralización con NaOH como reactivo titulante.

 Realizar una titulación redox utilizando KIO 3 como reactivo titulante y almidón como indicador,
para determinar la cantidad de ácido ascórbico en una muestra de polvo para hacer jugos.

 Determinar la cantidad de ácido cítrico en la muestra partiendo de los resultados de

concentración de ácidos totales y ácido ascórbico.

2. MARCO TEÓRICO

Los métodos volumétricos de análisis se basan en la medición exacta del volumen de una
solución de composición conocida (reactivo titulante o solución estándar) necesario para
reaccionar cuantitativamente y de modo selectivo con la especie problema o analito. Suelen
dividirse según el tipo de reacción química en que se basan y el tipo de objeto que analizan, en
volumetrías de neutralización, de formación de complejos, de oxidación-reducción y de
precipitación [1], donde para cada una de ellas existen requerimientos diferentes relacionados con
el indicador y el proceso en general. Algunos de estos métodos, por ejemplo, una combinación de
un análisis volumétrico por neutralización con otro por oxidación-reducción sirven para cuantificar
el ácido cítrico y ácido ascórbico contenido en muestras de polvo para hacer jugos.

El ácido cítrico es un ácido orgánico, de fórmula C 6H8O7 muy común y frecuente en la naturaleza,
el cual se puede encontrar como producto del metabolismo de la mayoría de los organismos, en el
ciclo de Krebs y formando parte de frutas, especialmente de los cítricos, a las que confiere su
característica acidez. Este ácido utilizado como saborizante o creador de aroma, regulador del pH
y antioxidante se obtiene, para aplicaciones comerciales, de subproductos cítricos o por
fermentación de hidratos de carbono [2].

Por otro lado, el ácido ascórbico C6H8O6, más conocido como vitamina C que se presenta en
forma de cristales incoloros o débilmente amarillentos de olor peculiar y sabor ácido. Es muy
soluble en agua y se requiere de forma directa o para conservar un cofactor en el estado reducido
en la hidroxilación de la prolina en la síntesis de colágeno, en la degradación de tirosina, en la
síntesis de adrenalina, en la formación de ácido biliar, como antioxidante hidrosoluble general,
para incrementar de manera notable la absorción de hierro y como inhibidor de la formación de
nitrosaminas durante la digestión. Se encuentra generalmente en cítricos, patatas, vegetales y los
tomates y aunque la mayor parte de los animales pueden sintetizarlo el ser humano no [3].

2
En el caso de la titulación por neutralización, el contenido total de ácidos de la muestra se puede
determinar por medio de las ecuaciones (1) y (2) al hacer reaccionar ambos ácidos (cítrico y
ascórbico) con el NaOH como reactivo titulante y fenolftaleína como indicador.

HOOC (OH ) C(C H 2 COOH )2 +3 NaOH → Na3 C 3 H 5 O(COO)3+ 3 H 2 O

(1)

C6 H 8 O6+ NaOH → C6 H 7 O 6 Na+ H 2 O (2)

En cambio, para la determinación del ácido ascórbico únicamente, se efectúa una titulación redox
con KIO3 como reactivo titulante y almidón como indicador como lo ilustra las ecuaciones (3), (4) y
(5) donde hay que tener cuidado con el punto final, pues esta titulación es muy sensible aún a
bajas concentraciones de ácido ascórbico [4].

+¿ →3 I 2+ 3 H 2 O
−¿+ 6 H ¿
(3)
−¿+5 I ¿
¿
IO3

−¿ ¿
+¿+C 6 H 8 O 6 +2 I (4)
¿
C6 H 8 O 6+ I 2 →2 H

I 2 + almidón →complejo ( I 2−almidón ) violeta−azul (5)

MATERIAL VOLUMÉTRICO:
El material de laboratorio que se utiliza para la medida de los volúmenes de los líquidos está
constituido por buretas, erlenmeyers, matraces aforados y pipetas.

INDICADORES:
Sustancias que participan en la reacción de valoración originando un cambio brusco perceptible
en el punto final de la misma (color, turbidez, precipitado, etc.)
Compuestos coloreados cuyo cambio de color señala el punto final de una titulación, dependen
del tipo de reacción que se realiza.

Indicadores Químicos:

 Ácido-Base: Es un ácido o base débil que presenta diferente color la forma protonada y
disociada, depende del pH en el punto de equivalencia.

 Óxido-Reducción: Ante el primer exceso de titulante se oxida, o reduce según el caso, y

presenta distinta coloración en ambos estados debido a un diferencial de potencial.

3
 3. PROCEDIMIENTO Y DATOS EXPERIMENTALES

250 ml de solución de 0.1009 gr de phtalato Gotas de

Preparar NaOH 0.50 N a partir pesar acido de potasio, adicionar Fenolftaleína
del reactivo solido C6H4 (COOH)
(COOK)

De phtalato acido Lectura

Llenar la Solución de titular solución de potasio hasta anotar final de la
NaOH preparada obtener un color bureta
Bureta inicialmente rosa pálido

Al docente un Cuantitativamente
Normalidad de
Calcular entregar Beaker de 80 ml. transferir a un matraz de
la solución de
Limpio y seco 250 ml
NaOH
para pesar la La .
muestra

Alícuota de 10 ml de 10 gotas del Solución de

la solución de la indicador azul de NaOH
muestra del jugo en thymol estandarizada
Colocar un Erlenmeyer, adicionar llenar la bureta
adicionar agua

Alícuota del jugo Lectura bureta final

Lectura inicial de la hasta obtener un
Anotar titular llenar de la bureta
bureta color azul pálido
permanente

Alícuota de 50 5 ml de HCl 6M, Con solución

Colocar en un ml de la solución adicionar Llenar bureta estándar de KIO3
1.0103 gr de KI y 3
de la muestra ml de solución de 0.002 M
Erlenmeyer del jugo almidón

4
 Lectura inicial de Alícuota del jugo
Anotar la bureta titular hasta obtener un Anotar
color violeta Lectura final de la
pálido bureta

Tabla 1. Determinación de ácido cítrico y ácido ascórbico en muestras de polvo para hacer jugos.
Fecha Marzo 3 del 2016
Muestra #
Peso de la muestra
ESTANDARIZACIÓN DEL NaOH
Peso del phtalato ácido de potasio 0.1405 g
Lectura inicial de la bureta 0 ml
Lectura final de la bureta 12.1 ml
Volumen gastado de NaOH 12.1 ml
Normalidad del NaOH 0.0569 N
TITULACIÓN DE JUGO CON NaOH
Volumen de la alícuota de la solución de jugo 10 ml
Lectura inicial de la bureta 4.63 ml
Lectura final de la bureta 10.93 ml
Volumen gastado de NaOH 6.30 ml
TITULACIÓN DE JUGO CON KIO3 0.002M
Volumen de la alícuota de la solución de jugo 50 ml
Lectura inicial de la bureta 0.12 ml
Lectura final de la bureta 0.98 ml
Volumen gastado de NaOH 0.86 ml

4. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Según los datos tomados en el procedimiento experimental, inicialmente se procede a calcular la

normalidad real de la solución de NaOH estandarizada, Dichos datos se presentan a continuación
en la tabla 2.

Tabla 2. Estandarización de solución de NaOH

Volumen gastado de NaOH 12.1 ml
Normalidad del NaOH 0.0569 N

Para calcular la normalidad real del NaOH se hallaron los meq de phtalato ácido de potasio
usados en la titulación, de la siguiente manera:

0.1405 g FHK 1000 mmol 1 meq FHK

× × =0.688 meqFHK
g FHK 1 mol 1 mmol
204,22
mol FHK

Como se asume que el punto de equivalencia de la titulación estuvo cerca del punto de equilibrio,
decimos que:
meq FHK =meq NaOH

Así la normalidad del NaOH es:

5
 0.688 meq FHK
=0.0569 N
12.1 ml

Para la titulación de la muestra de jugo con NaOH y para hallar la cantidad de ácidos totales en la
muestra, se presentan los resultados a continuación en la tabla 3:

Tabla 3. Titulación del Jugo con NaOH para determinar ácidos totales
Volumen gastado de NaOH 6.30 ml
NaOH que reacciona 0.358 meq
0.358 mmol

Para calcular el contenido total de ácidos en el jugo se partió de suponer que el punto final de la
titulación es cuando todos los ácidos de la muestra se han neutralizado con el NaOH, así se
asume que:
NaOH
NaOH
(6)
NaOH
meq¿ totales ¿=meq ¿ acidocitrico ¿+ meq ¿ acido ascórbico ¿

Entonces, partiendo de la concentración del NaOH utilizado y del volumen gastado, se calculan
los meq de NaOH que reaccionan con ambos ácidos, donde el factor E del NaOH es 1, entonces
se tiene que:

NaOH
0.0569meq NaOH
× 6.3 mlNaOH =0.358 meqNaOH =0.358 mmol ¿ totales¿
1 ml

Luego, se calculó la cantidad de ácido ascórbico en la muestra de jugo partiendo de los datos
obtenidos por la titulación con KIO3, los resultados obtenidos se muestran a continuación en la
tabla 4:

Tabla 4. Titulación del Jugo con KIO3 para determinar ácido ascórbico
Volumen gastado de KIO3 0.86 ml
Contenido de ácido ascórbico en la alícuota 5.16 ×10
−3
mmol

El contenido de ácido ascórbico en la alícuota se calculó hallando la cantidad de yodo que

reacciona con el ácido ascórbico según la ecuación (3):

0.002 mmol KIO3 3 mmol I 2

0.86 ml KIO 3 × × =5.16 ×10−3 mmol I 2
ml KIO 3 1 mmol KIO3

Se hallaron las cantidades totales de cada ácido para la alícuota de 10ml y se reportaron los datos
en la tabla 5 que se presenta a continuación:

Tabla 5. Contenido de ácidos en las alícuotas de muestra

Alícuota de 10ml
Contenido de ácido ascórbico 1.03× 10−3 mmol
6
 Contenido de ácido cítrico 0.119 mmol

Según la ecuación (4), el yodo es el reactivo límite en la reacción con el ácido ascórbico con una
relación molar 1 a 1 se puede decir que:

mmol I 2 =mmol ácidoascórbico =5.16 ×10−3 mmol ácidoascórbico

A partir de los datos reportados en las tablas 1, 3 y 4 se calcula la concentración de cada uno de
los ácidos en la muestra de jugo. Para ello, teniendo las milimoles de ácido ascórbico en 50ml de
solución, se hallan las milimoles del ácido para la alícuota de 10ml:

10 ml
5.16 ×10−3 mmol ácidoascórbico × =1.03 ×10−3 mmolácido ascórbico
50 ml

Dichas milimoles de ácido ascórbico son las mismas que reaccionaron con el NaOH en la
titulación de ácidos totales, de esta manera según la ecuación (2), como la reacción es 1 a 1 se
muestra que:

NaOH
1.03× 10 mmol ácidoascórbico =1.03× 10−3 mmol ¿ ácido ascórbico ¿
−3

Así según la ecuación (6) planteada anteriormente se pueden hallar las milimoles de NaOH que
reaccionaron con el ácido cítrico y con la relación molar, hallar las milimoles del ácido presentes
en la alícuota:

NaOH
NaOH
NaOH
−3
0.358 mmol ¿ totales¿−1.03 ×10 mmol ¿ ácido ascórbico ¿=0.357 mmol ¿ acido citrico¿

haciendo la relación molar de la ecuación (1):

NaOH
NaOH
1mmol acido citrico
0.357 mmol ¿ acido citrico ¿× ¿=0.119 mmol acidocitrico
3 mmol ¿ acido citrico

Con los datos obtenidos y reportados en la tabla 5, se presentan continuación los resultados
finales del análisis en la tabla 6:

Tabla 6. Concentración de ácido ascórbico y ácido cítrico en muestra de jugo en polvo

Peso del ácido ascórbico 1.81× 10−3 g
Peso del ácido cítrico 0.0228 g

Para hallar la concentración de cada uno de los ácidos se encontró, convirtiendo las milimoles a
gramos, a continuación, se ilustra el cálculo:

7
 −3 176.12× 10−3 gr ácido ascórbico −3
1.03× 10 mmol ácidoascórbico × =1.81× 10 g ácidoascórbico
1mmol ácido ascórbico

192.12×10−3 gr ácido citrico

0.119 mmol acido citrico × =0.0228 g ácidocitrico
1 mmol ácido citrico

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

El análisis volumétrico por titulación utilizando indicadores, es relativamente eficaz ya que permite
obtener resultados que dependen de la capacidad de la persona de observar físicamente el
cambio de color al agregar el exceso de gota del reactivo titulante, los errores obtenidos en este
análisis serán por esta misma causa.

El punto de equivalencia entre los miliequivalentes del analito y los miliequivalentes del reactivo
titulante, es algo que no se puede determinar experimentalmente, por esto es necesario realizar
cálculos, pero gracias al indicador utilizado y al exceso de gota del reactivo titulante agregado, se
puede determinar el punto final de la reacción.

Es importante la elección del reactivo titulante a utilizar para titular la alícuota de solución a
analizar, se debe tener presente que éste reaccione con la alícuota, para analizar la cantidad de
ácido ascórbico fue necesario adicionar KIO3 gracias a que éste no reacciona con el ácido cítrico.
El NaOH como estándar, debe ser un compuesto de elevada pureza que servirá como material de
referencia en la valoración volumétrica. La exactitud del método depende sobre todo de las
propiedades de este estándar. Debe cumplir con varios requisitos como el alto grado de pureza y
que se cuente con métodos establecidos para confirmar esa pureza, debe tener estabilidad
atmosférica, ausencia de agua de hidratación para que la composición del sólido no cambie con
las variaciones de humedad, solubilidad razonable en el método y masa molar razonablemente
grande de modo que se minimice el error relativo al pesar el estándar. Por esto fue conveniente
realizar la estandarización de la solución de NaOH con phtalato ácido de potasio para determinar
la concentración exacta de NaOH al valorarla con una cantidad medida cuidadosamente de
phtalato ácido de potasio.

Los indicadores, fenolftaleína, azul de thymol y el almidón, cumplen un factor importantes en las
titulaciones realizadas, ya que estos permiten visualizar el punto final de una titulación. La
fenolftaleína y el azul de thymol cumplen con la característica de presenta diferente color en la
forma patronada y disociada, en cambio el almidón por ser en una reacción de oxidación-
reducción, ante el primer exceso de titulante, se oxida, o reduce según el caso y presenta distinta
coloración en ambos casos.

8
La cantidad de ácidos presentes en una disolución acuosa es proporcional a la cantidad de
reactivo valorante agregado en una valoración a la solución. A medida que se agita la mezcla
resultante y se va agregando pequeñas cantidades de reactivo valorante, se va consumiendo el
analito presente en disolución y que se encuentra en equilibrio con el indicador de la valoración,
en este caso la fenolftaleína se encuentra en equilibrio con los ácidos de cada disolución, y al
momento que se llega al punto de equivalencia y por consecuente, de consumirse todo el analito
para dar los productos supuestos, se acaba el equilibrio entre el analito y el indicador y en ese
punto se produce la coloración característica del indicador en la solución resultante.

Se debe tener en cuenta que para un análisis volumétrico se pueden aplicar solamente las
reacciones de velocidad suficientemente alta; en reacciones lentas es casi imposible establecer
exactamente el punto de equivalencia por lo que la solución será sobretitulada.

Es importante resaltar que las reacciones de titulación fueron con velocidades suficientemente
altas y esto permitió establecer el punto de equivalencia, debido a que si fuesen reacciones con
velocidades lentas resultaría dificultoso determinar el punto aproximado de equivalencia por tener
soluciones sobretituladas, donde se debería de haber efectuado titulación por retroceso.
6. CONCLUSIONES

 Al estandarizar la solución del NaOH, se logró obtener una muy buena concentración,
0,0569 N, respecto a la teórica necesaria para realizar el laboratorio, 0,05N esto se debe a
una buena implementación en lo equipos utilizados en la práctica.

 Los ácidos presentes en la muestra de jugo en polvo, específicamente ácido cítrico y ácido
ascórbico son ácidos débiles que deben neutralizarse con bases fuertes. Por ello, fue
necesario el uso de NaOH considerada una base fuerte; la cual actúa como agente
titulante de estos dos ácidos hasta el punto justo de la reacción. Este reactivo cuenta con
una constante de velocidad de reacción apropiada lo que permite calcular adecuadamente
los miligramos de los ácidos en la alícuota de jugo, es por ello, que se puede afirmar que
dichos resultados son confiables.

 Después de hacer la valoración o titulación se realizaron la búsqueda de los g del ácido

ascórbico y cítrico los cuales arrojo 0.00181g y 0.0228g respectivamente lo cual es lógico
ya que el ácido cítrico se encuentra en mayor proporción en los alimentos, específicamente
en la muestra de polvos para hacer jugos.

 Todos los valores obtenidos en la práctica son confiables, ya que los equipos empleados a
la hora de hacer las respectivas mediciones están calibrados y estandarizados.
7. RESPUESTA A LAS PREGUNTAS

1. ¿Qué diferencia hay entre el punto final y el punto de equivalencia de una titulación?

R:// La principal diferencia que existe entre el punto final y el punto de equivalencia de una
titulación es que el primero es un punto experimental que se determina mediante un cambio físico
visible asociado a la condición de equivalencia y que el segundo es un punto teórico que no puede
determinarse experimentalmente [5].

El punto de equivalencia se alcanza cuando ha reaccionado todo el analito y es el momento en el

cual se cumple que los miliequivalentes del reactivo titulante adicionado son exactamente iguales
9
a los miliequivalentes del analito presente en la alícuota de la muestra. En cambio, si el indicador
es el adecuado, al finalizar la titulación se cumplirá que: el volumen del reactivo titulante necesario
para alcanzar el punto final es aproximadamente igual al volumen del reactivo titulante necesario
para alcanzar el punto de equivalencia de la titulación [6]

2. ¿Cuáles son los criterios para elegir el indicador más adecuado para la titulación?

R:// El indicador más adecuado para la titulación es aquel cuyo pKa sea casi igual al pH en el
punto de equivalencia, es decir aquel que vire o cambie de color cuando hay cambio de pH en el
punto de equivalencia.[7] Dependiendo del tipo de titulación que se va a realizar, el indicador
puede ser un indicador de pH, un pH-metro o un medidor de conductancia para valoraciones
ácido-base, un potenciómetro o un indicador redox en valoraciones de oxidación reducción y un
agente quelante EDTA o indicadores especializados en formar complejos más débiles con el
analito en valoraciones de complexometría. [8]

3. ¿Qué es una titulación por retroceso? ¿Cuándo es conveniente realizarla?

R:// Una retro valoración o tituación por retroceso, es una técnica de análisis volumétrico que
consiste en añadir un reactivo conocido en exceso a la disolución problema. La cantidad de este
reactivo que permanece sin reaccionar se determina por valoración, pudiéndose así calcular la
cantidad de sustancia problema presente en la disolución inicial [9] Se utiliza cuando al realizar
una titulación “normal” se gasta una gran cantidad o toda la solución que estaba en la bureta y no
se obtuvo un punto final ya que la cercanía del punto equivalente es demasiado pequeña para
obtener buena respuesta del indicador o la velocidad a la que ocurre la reacción no es lo
suficientemente grande y podría conducir a un agregado en exceso del titulante.[10]

4. ¿Qué es un estándar primario y uno secundario?

R:// Un patrón primario es un compuesto de pureza elevada que sirve como material de referencia
en todos los métodos volumétricos y gravimétricos [11], en cambio, es estándar secundario se
refiere a una sustancia de baja pureza (100 ± 0.05%) cuya cantidad de concentración ha sido
determinada mediante el empleo de un estándar primario o por un método analítico de
confiabilidad conocida [12].

5. ¿Cómo funciona un indicador ácido-base?

R:// Los indicadores ácido-base son pigmentos muy coloreados cuyo color es sensible al pH de la
disolución. Hay muchos indicadores ácido-base diferentes, cada uno de los cuales vira de color a
diferente pH [13].

8. BIBLIOGRAFÍA

 [1] W.F. PICKERING, Química Analítica Moderna, Editorial Reverté, pp 376.

 [2] N. CUBERO, A. MONFERRER Y J. VILLALTA, Aditivos Alimentarios, Grupo Mundi-

Prensa, 2002, pp 104-105

 [3] VIRGINIA MELO, ÓSCAR CUAMATZI, Bioquímica de los Procesos Metabólicos,

Editorial Reverté, 2006, pp335-336
10
 [4] JOURNAL OF CHEMICAL EDUCATION. Vol.81. #10. October 2004.

 [5] RIAÑO CABRERA, NESTOR, Fundamentos de la Química Analítica Básica. Análisis

Cuantitativo, Editorial Universidad de Caldas, 2007, pp165

 [6] Documento Métodos Volumétricos de Análisis proporcionado mediante el correo por la

docente Olga Isabel Uribe el 25/02/2016

 [7] J.G.MORRIS, Fisicoquímica para la Biología, Editorial Reverté, pp133

 [8] P. SÁNCHEZ BATANERO, A.SANZ MEDEL, Química Analítica Básica, universidad de

Oviedo y Universidad de Valladolid, pp 91

 [9] Diccionarios Oxford-Complutense, Química, pp 531

 [10] Retrovaloración o titulación por

retroceso.<http://es.cyclopaedia.net/wiki/Retrovaloraci%C3%B3n_o_Titulaci
%C3%B3n_por_retroceso>[consulta: viernes, 4 de Maro 2016]

 [11] RIAÑO CABRERA, N., Fundamentos de la Química Analítica Básica. Análisis

Cuantitativo, Editorial Universidad de Caldas, 2007, pp 169

 [12] ÁLVAREZ CALVO,J. L., Bioquímica nutricional y metabólica del bovino en el

trópico, Editorial Universidad de Antioquia, 2008, pp 27

 [13] MARTÍNEZ ÁLVAREZ, R.; RODRÍGUEZ YUNTA, M. J.; SÁNCHEZ MARTÍN, LUIS.
Química: un proyecto de la American Chemical Society, Editorial Reverté, 2007, pp 422

11