UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME Nº 2: Elaboración de gomitas acidas.

DOCENTE : Mg. Ángel Robles.

INTEGRANTES :

- Gerónimo Flores Thalía.

- Rodríguez Muñoz Thalía

- Román Quiroz Fátima.

- Chacaliaza Rios Emelyn

CURSO : Tecnología de Azúcar

CICLO/SEMESTRE : IX – 2019B
I. INTRODUCCION

Las frutas de confitería son aquellos que están elaborados básicamente con
sacarosa, glucosa, fructosa, o combinaciones de estos azucares y se pueden
agrupar en: caramelo duro, suave, gomas y jaleas, gomas de mascar e incluso el
chocolate. Las gomitas en la actualidad se encuentran en segundo lugar en ventas
dada las distintas presentaciones en las que la encontramos en el mercado
nacional.

Son golosinas de consumo para cualquier edad de las personas sin embargo su
mercado principal es el de los niños. Para su elaboración se requiere azúcar que
será la que contribuirá a su sabor y consistencia, aunque se sabe el efecto
indeseable que causa al a ultimar el índice glicémico y las calorías, ya que estas se
encuentran relacionadas con el problema mas grande a nivel mundial, la obesidad
infantil.

La elaboración de estas gomitas tiene un alto contenido de sacarosa conjuntamente

con la gelatina que nos ayudara como agente gelificante, junto con colorantes.
II. OBJETIVOS

- Obtener gomitas acidas con un proceso de control de calidad para lograr

elaborar un producto que garantice la inocuidad.

- Buscar una presentación que resulte llamativa, es decir, de distintas

formas.
III. MARCO TEÓRICO
1.1. Productos gelificados

Los agentes gelificantes son aquellos productos utilizados en la confitería,

generalmente están elaborados con sacarosa y jarabe de maíz que son
llevadas a temperaturas cercanas a los 100 ºC, a los cuales también les
añadimos sustancias gelificantes como la gelatina.

1.2. Gomitas

Las gomitas son muchas veces elaboradas a base de gelatina y estas se

caracterizan por tener en su formulación una mezcla de agua, jarabe t
sacarosa, adicionada además de gelatina. (FUSADES. 2012)

Estos en el mercado los encontramos con una infinidad de formas,

sabores y colores.

1.3 Gomitas acidas

Tienen la misma definición que las gomitas sin embargo a estas se le

adicionan acido cítrico con la finalidad de otorgarle cierta acidez en el
producto final.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

1.3. MATERIALES Y EQUIPOS

1.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

➢ Azúcar rubia (337.5 g)

➢ Gelatina sin sabor (28 g)
➢ Gelatina de sabor (80 g).
➢ H2O (237 ml)
➢ Ácido cítrico (30 g).
1.3.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

➢ Cocina industrial.
➢ Balanza electrónica.
➢ Termómetro de mercurio.
➢ Ollas.
 ➢ Recipientes.
➢ Cucharones.
➢ Moldes.

V. DESARROLLO TECNOLÓGICO

Fuente: Propia
 1) Se hizo la recepción de la materia prima que en este caso es la azúcar
blanca, la gelatina sin sabor, procediendo a hacer un mezclado.

2) Se realiza la primera mezcla compuesta por azúcar blanca y la gelatina sin

sabor.

3) Se homogeniza con la tercera mezcla que en este caso es el ácido cítrico.

4) La siguiente operación es el tratamiento térmico cuya operación es llevada

hasta el momento en que se observa el inicio de burbujeo, esto tardo un
aproximado de 15 minutos.

5) Se deja enfriar hasta una temperatura aprox de 40 ºC para realizar el

siguiente paso que es el moldeado

6) El moldeado se realiza según los moldes que se lograron recolectar por los
alumnos.

7) Se refrigera por un tiempo de 2 horas con la finalidad que tenga la textura

característica de las gomitas.

VI. DATOS Y OBSERVACIONES

a) En nuestro caso se utilizó azúcar rubia por lo cual las gomitas tuvieron un
color rojo oscuro.
b) Los moldes de plásticos no son adecuados para las gomitas debido a que
luego se tuvieron que romper para poder retirarlos.

VII. CALCULOS Y RESULTADOS

CALCULOS
Formulación y costo:
Materia prima Cantidad en gramos o mL COSTOS
Azúcar blanca 337.5 g 1.40
Gelatina sin sabor 28 g 1.50
Gelatina con sabor 80 g 1.00
Ácido cítrico 30 g 1.00
 Agua 237 mL 0.70
COSTO TOTAL 5.60 soles
por un
aproximado
¾ kg de
gomitas
acidas.
Fuente: Propia

VIII. ANALISIS DE RESULTADO

GOMITAS ACIDAS
Las gomas acidas resultan a un costo relativamente bajo con lo cual se podría
decir que su venta seria relativamente rápida al tener las mismas
características que las que encontramos en el mercado local.

IX. CONCLUSIONES

- Se obtuvieron las gomitas acidas mediante la aplicación del proceso ya

descrito anteriormente, además, se garantizo que es un producto de calidad
al haber sido realizado con los cuidados necesarios.
- La presentación que se eligió, es decir, de distintas formas resultaron
atractivas para nuestros principales consumidores, los niños.

X. RECOMENDACIONES

- Se recomiendo un pesado adecuado de todos los ingredientes para saber si

será necesario añadir una cantidad adicional y así poder establecer una
adecuada formulación.
- Los moldes adecuados para las gomitas son aquellos hechos a base de
silicona.
- La refrigeración debe de ser ininterrumpida ya que las gomitas que
demoraron 1 hora en ser refrigerada no obtuvieron el mismo resultado que
aquellas que si tuvieron una refrigeración continua.
XI. ANEXOS

Enfriamiento después de haber llegado a burbujear en cocción.

Enmoldado libre de las gomitas.

Enmoldado en moldes de silicona.