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Manual técnico de

procedimientos para el
control de calidad en la
recepción y clasificación
de frutas y hortalizas

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Versión “X.Y”
“Fecha de la versión”

Control de cambios

Fecha Descripción del cambio Autor Versión


0/Sep/17 Definición inicial del proceso Iniciales Versión

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Contenido

1. Introducción ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.


1.1 Propósito del documento...................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 Ámbito del documento........................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3 Audiencia objetivo................................................................... Error! Bookmark not defined.
2. Información general del proceso .............................................. Error! Bookmark not defined.
2.1 Objetivo ....................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2 Justificación ............................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3 Alcance......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.4 Participantes del proceso ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.5 Evento de inicio y de fin......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.6 Pre-condiciones y Post-condiciones ................................. Error! Bookmark not defined.
3. Especificación del proceso ........................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1 Descripción general ................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.2 Etapa No. – Nombre de la etapa ............................................................................................ 11
4. Catálogo de reglas de negocio....................................................................................................... 12
5. Glosario de términos........................................................................................................................ 12

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Descripción del producto
Nombre científico: Mangifera índica.

Familia: Anacardiáceas

Orden: Sapindale

“El fruto es un fruto de una sola semilla (monospermo) con un mesocarpo

carnoso y fibroso que rodea al endocarpo (semilla), Posee un mesocarpo


comestible

de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo Su peso varía
desde 150 g hasta 2 Kg., su forma también es variable, pero

generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada u

obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm de largo y 1.5-10 cm de grosor. El

color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y

violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas

prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, y es jugosa”

Valor nutricional

En cuanto al valor nutritivo, el mango compite ventajosamente tanto con otras frutas
de origen tropical como con las frutas de clima templado. La composición química
de la pulpa varía con las condiciones del cultivo, variedad, estado de maduración,
etc.; en general, la fruta fresca tiene una alta proporción de sólidos solubles totales
y un alto contenido de sacarosa comparado con otras frutas en estado de madurez
de consumo, además de la presencia de aminoácidos, carbohidratos, ácidos
grasos, minerales, ácidos orgánicos, proteínas y vitaminas. Durante el proceso de
maduración, los frutos son inicialmente ácidos, astringentes y ricos en ácido
ascórbico (vitamina C), luego los frutos maduros contienen niveles moderados de
vitamina C pero son bastante ricos en provitamina A y vitaminas B1 y B2 (Medina,
1981; Lizt, 1997).

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS

El Mango es un fruto de interés tanto en el aspecto nutricional y biofuncional, como


en el aspecto tecnológico. Desde el punto de vista nutricional, el mango es una rica
fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio, 100 gr de pulpa
de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de vitamina C, un
25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En cuanto a las
propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos, entre los
que destacan la mangiferina y lupeol. Si bien existe variación en la composición
nutrimental y las características fisicoquímicas del mango, en función de las
variedades, las condiciones de almacenamiento, el estado de madurez, las
condiciones y lugar de cultivo, en promedio la composición del mango presenta
valores del orden que se presenta en la siguiente tabla:

Fuente: USDA National


Nutrient data base

CALORÍAS 62.1–63.7 K cal

HUMEDAD 78.9–82.8 g

PROTEINAS 0.36–0.40 g

GRASA 0.30–0.53 g

CARBOHIDRATO 16.20–17.18 g

FIBRA 0.85–1.06 g

CENIZA 0.34–0.52 g

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CALCIO 6.1–12.8 mg

FOSFORO 5.5–17.9 mg

HIERRO 0.20–0.63 mg

VITAMINA A 0.135–1.872 mg

TIAMINA 0.020–0.073 mg

RIVOFLAVINA 0.025–0.068 mg

NIACINA 0.025–0.707 mg

ACIDO ASCORBICO 7.8–172.0 mg

TRIPTOFANO 3–6 mg

METIONINA 4 mg

LISINA 32–37 mg

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Fuente: Tharanathan

y col., 2006

Fuente: USDA

National Nutrient

data base

Calorías 62.1–63.7 K cal 70 Kcal

Humedad 78.9–82.8 g No reportado

Proteína 0.36–0.40 g 0.5 g

Grasa 0.30–0.53 g 0.27 g

Carbohidratos 16.20–17.18 g 17 g

Fibra 0.85–1.06 g 1.8 g

Cenizas 0.34–0.52 g No reportado

Calcio 6.1–12.8 mg 10 mg

Fosforo 5.5–17.9 mg No reportado

Hierro 0.20–0.63 mg 0.13 mg

Vitamina A (caroteno) 0.135–1.872 mg 765 UI

Tiamine 0.020–0.073 mg 0.058 mg

Rivoflavina 0.025–0.068 mg 0.057 mg

Niacina 0.025–0.707 mg 0.584 mg

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Principales variedades cultivadas en Colombia
Se identificó la presencia de tres grandes grupos bastantes

heterogéneos desde el punto de vista fenotípico entre sí y al interior de cada uno de

ellos, pero que tienen tendencia agruparse por características de fruto como:

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 Tamaño.
 Contenidos de fibra.
 Grado de poliembrionia de la semilla.

Un primer grupo que se denominó criollo poliembriónico de fruto de tamaño y

forma variable: este grupo es el más representativo de la variabilidad de los mangos

criollos. Se presentan mangos de diferentes tamaños donde predominan frutos


pequeños a medianos (menores de 250 g), con contenidos altos a medios en fibra,
colores

verdes a amarillos cuando están maduros y alto grado de poliembrionia en la


semilla.

Genéticamente se formaron tres subgrupos ligados al material criollo llamado


hilacha

o común, que en este documento se presentan como subgrupos 1, 2 y 3.

Un segundo grupo que se llamó criollo de tamaño mediano: el cual se caracteriza


por tener la presencia de frutos medianos (300 g), con contenidos variables de fibra

menores que en el primer grupo. La semilla exhibió diferentes grados de


poliembrionia. La coloración de los mangos es variable y aumenta la presencia de
mangos con

tonalidades rojas. Aunque evidencian alta variabilidad genética se pueden obtener


dos

subgrupos (4 y 5) los cuales se ubicaron genéticamente en un plano intermedio


entre

las variedades mejoradas y el mango hilacha.

Un tercer grupo que se podría catalogar como variedades criollas de fruto

grande con algún grado de selección: estas variedades conservan características


muy

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similares a las variedades de mesa o mejoradas, con frutos grandes mayores de
300 g,

con predominancia de colores amarillos con tonalidades rojas y cáscara delgada, y


menor contenido de fibra. Son mangos que se agruparon en torno a las
características de

los mangos monoembriónicos mejorados como el Tommy Atkins. En este


documento

están descritos en el subgrupo 6 y conformó genéticamente un solo grupo distante


de

los materiales criollos de tamaño pequeño.

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1.1 Etapa No. – Nombre de la etapa
“Describa cada una de las etapas empezando con una descripción general de la etapa,
después el diagrama de proceso de la etapa y posteriormente la descripción de cada una
de las actividades”

No de actividad Número de actividad, utiliza la convención X.Y ej. 1.1, 1.2, etc.
Nombre Nombre corto
Responsable Responsable de realizar la actividad (solo uno)
Entradas Las entradas que recibe la actividad
Salidas Las salidas que produce la actividad
Descripción Descripción detallada de la actividad

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Reglas de negocio Reglas de negocio asociadas a la actividad

2. Catálogo de reglas de negocio


Identificador Identificador único ej RN001, RN002
Nombre Descripción breve la regla
Descripción Descripción completa
Fuente Referencia a manual, política o normatividad de donde salga la regla

Reglas relacionadas Las reglas que puedan estar relacionadas


Estabilidad Si cambia o no la regla con frecuencia ej. Cambia con frecuencia o
permanece sin cambios constantes
Excepciones Cualquier excepción a la regla

3. Glosario de términos
Actividad.
BPM.
Proceso.
Etc.

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