procedimientos para el control de calidad en la recepción y clasificación de frutas y hortalizas
Pág. 1 de 12 Versión “X.Y” “Fecha de la versión”
Control de cambios
Fecha Descripción del cambio Autor Versión
0/Sep/17 Definición inicial del proceso Iniciales Versión
Pág. 2 de 12 Contenido
1. Introducción ..................................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1 Propósito del documento...................................................... Error! Bookmark not defined. 1.2 Ámbito del documento........................................................... Error! Bookmark not defined. 1.3 Audiencia objetivo................................................................... Error! Bookmark not defined. 2. Información general del proceso .............................................. Error! Bookmark not defined. 2.1 Objetivo ....................................................................................... Error! Bookmark not defined. 2.2 Justificación ............................................................................... Error! Bookmark not defined. 2.3 Alcance......................................................................................... Error! Bookmark not defined. 2.4 Participantes del proceso ..................................................... Error! Bookmark not defined. 2.5 Evento de inicio y de fin......................................................... Error! Bookmark not defined. 2.6 Pre-condiciones y Post-condiciones ................................. Error! Bookmark not defined. 3. Especificación del proceso ........................................................... Error! Bookmark not defined. 3.1 Descripción general ................................................................ Error! Bookmark not defined. 3.2 Etapa No. – Nombre de la etapa ............................................................................................ 11 4. Catálogo de reglas de negocio....................................................................................................... 12 5. Glosario de términos........................................................................................................................ 12
Pág. 3 de 12 Descripción del producto Nombre científico: Mangifera índica.
Familia: Anacardiáceas
Orden: Sapindale
“El fruto es un fruto de una sola semilla (monospermo) con un mesocarpo
carnoso y fibroso que rodea al endocarpo (semilla), Posee un mesocarpo
comestible
de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de cultivo Su peso varía desde 150 g hasta 2 Kg., su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada u
obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm de largo y 1.5-10 cm de grosor. El
color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta. La cáscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas
prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, y es jugosa”
Valor nutricional
En cuanto al valor nutritivo, el mango compite ventajosamente tanto con otras frutas de origen tropical como con las frutas de clima templado. La composición química de la pulpa varía con las condiciones del cultivo, variedad, estado de maduración, etc.; en general, la fruta fresca tiene una alta proporción de sólidos solubles totales y un alto contenido de sacarosa comparado con otras frutas en estado de madurez de consumo, además de la presencia de aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos, minerales, ácidos orgánicos, proteínas y vitaminas. Durante el proceso de maduración, los frutos son inicialmente ácidos, astringentes y ricos en ácido ascórbico (vitamina C), luego los frutos maduros contienen niveles moderados de vitamina C pero son bastante ricos en provitamina A y vitaminas B1 y B2 (Medina, 1981; Lizt, 1997).
Pág. 4 de 12 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
El Mango es un fruto de interés tanto en el aspecto nutricional y biofuncional, como
en el aspecto tecnológico. Desde el punto de vista nutricional, el mango es una rica fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio, 100 gr de pulpa de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de vitamina C, un 25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En cuanto a las propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos, entre los que destacan la mangiferina y lupeol. Si bien existe variación en la composición nutrimental y las características fisicoquímicas del mango, en función de las variedades, las condiciones de almacenamiento, el estado de madurez, las condiciones y lugar de cultivo, en promedio la composición del mango presenta valores del orden que se presenta en la siguiente tabla:
Fuente: USDA National
Nutrient data base
CALORÍAS 62.1–63.7 K cal
HUMEDAD 78.9–82.8 g
PROTEINAS 0.36–0.40 g
GRASA 0.30–0.53 g
CARBOHIDRATO 16.20–17.18 g
FIBRA 0.85–1.06 g
CENIZA 0.34–0.52 g
Pág. 5 de 12 CALCIO 6.1–12.8 mg
FOSFORO 5.5–17.9 mg
HIERRO 0.20–0.63 mg
VITAMINA A 0.135–1.872 mg
TIAMINA 0.020–0.073 mg
RIVOFLAVINA 0.025–0.068 mg
NIACINA 0.025–0.707 mg
ACIDO ASCORBICO 7.8–172.0 mg
TRIPTOFANO 3–6 mg
METIONINA 4 mg
LISINA 32–37 mg
Pág. 6 de 12 Fuente: Tharanathan
y col., 2006
Fuente: USDA
National Nutrient
data base
Calorías 62.1–63.7 K cal 70 Kcal
Humedad 78.9–82.8 g No reportado
Proteína 0.36–0.40 g 0.5 g
Grasa 0.30–0.53 g 0.27 g
Carbohidratos 16.20–17.18 g 17 g
Fibra 0.85–1.06 g 1.8 g
Cenizas 0.34–0.52 g No reportado
Calcio 6.1–12.8 mg 10 mg
Fosforo 5.5–17.9 mg No reportado
Hierro 0.20–0.63 mg 0.13 mg
Vitamina A (caroteno) 0.135–1.872 mg 765 UI
Tiamine 0.020–0.073 mg 0.058 mg
Rivoflavina 0.025–0.068 mg 0.057 mg
Niacina 0.025–0.707 mg 0.584 mg
Pág. 7 de 12 Principales variedades cultivadas en Colombia Se identificó la presencia de tres grandes grupos bastantes
heterogéneos desde el punto de vista fenotípico entre sí y al interior de cada uno de
ellos, pero que tienen tendencia agruparse por características de fruto como:
Pág. 8 de 12 Tamaño. Contenidos de fibra. Grado de poliembrionia de la semilla.
Un primer grupo que se denominó criollo poliembriónico de fruto de tamaño y
forma variable: este grupo es el más representativo de la variabilidad de los mangos
criollos. Se presentan mangos de diferentes tamaños donde predominan frutos
pequeños a medianos (menores de 250 g), con contenidos altos a medios en fibra, colores
verdes a amarillos cuando están maduros y alto grado de poliembrionia en la
semilla.
Genéticamente se formaron tres subgrupos ligados al material criollo llamado
hilacha
o común, que en este documento se presentan como subgrupos 1, 2 y 3.
Un segundo grupo que se llamó criollo de tamaño mediano: el cual se caracteriza
por tener la presencia de frutos medianos (300 g), con contenidos variables de fibra
menores que en el primer grupo. La semilla exhibió diferentes grados de
poliembrionia. La coloración de los mangos es variable y aumenta la presencia de mangos con
tonalidades rojas. Aunque evidencian alta variabilidad genética se pueden obtener
dos
subgrupos (4 y 5) los cuales se ubicaron genéticamente en un plano intermedio
entre
las variedades mejoradas y el mango hilacha.
Un tercer grupo que se podría catalogar como variedades criollas de fruto
grande con algún grado de selección: estas variedades conservan características
muy
Pág. 9 de 12 similares a las variedades de mesa o mejoradas, con frutos grandes mayores de 300 g,
con predominancia de colores amarillos con tonalidades rojas y cáscara delgada, y
menor contenido de fibra. Son mangos que se agruparon en torno a las características de
los mangos monoembriónicos mejorados como el Tommy Atkins. En este
documento
están descritos en el subgrupo 6 y conformó genéticamente un solo grupo distante
de
los materiales criollos de tamaño pequeño.
Pág. 10 de 12 1.1 Etapa No. – Nombre de la etapa “Describa cada una de las etapas empezando con una descripción general de la etapa, después el diagrama de proceso de la etapa y posteriormente la descripción de cada una de las actividades”
No de actividad Número de actividad, utiliza la convención X.Y ej. 1.1, 1.2, etc. Nombre Nombre corto Responsable Responsable de realizar la actividad (solo uno) Entradas Las entradas que recibe la actividad Salidas Las salidas que produce la actividad Descripción Descripción detallada de la actividad
Pág. 11 de 12 Reglas de negocio Reglas de negocio asociadas a la actividad
2. Catálogo de reglas de negocio
Identificador Identificador único ej RN001, RN002 Nombre Descripción breve la regla Descripción Descripción completa Fuente Referencia a manual, política o normatividad de donde salga la regla
Reglas relacionadas Las reglas que puedan estar relacionadas
Estabilidad Si cambia o no la regla con frecuencia ej. Cambia con frecuencia o permanece sin cambios constantes Excepciones Cualquier excepción a la regla
3. Glosario de términos Actividad. BPM. Proceso. Etc.
