1.

INTRODUCCIÓN

El presente informe tiene por finalidad describir y visualizar cada uno de

los tipos cortes existentes para filetear los diversos pescados practicados
en el laboratorio teniendo en cuenta los tipos de pescados entre magros,
semi-grasos y grasos que para cada uno de ellas existe un corte que
adecuado y especifico, los cortes principalmente se realizan para obtener
un alto rendimiento de la materia prima pesquera fresca (MPPF) ,además
que es de suma importancia que permite dar una utilidad mayor para el
proceso tecnológico a utilizar pudiendo ser como cortes para conservas,
procesados, filetes, grated,y diferentes destinos.

Entre los cortes conocidos e importantes en la industria pesquera

visualizaremos al: corte entero, eviscerado, semi-dressed ,dressed, nobby,
secciones de pescado como rodajas, chuletas, medallones; pan dressed,
corte mariposa, corte sechurano, corte kipper, filetes mariposa, tanto filete
con piel y sin piel, splitting, corte ventral (aber deen, londres).

El corte y la presentación del pescado influye en el proceso tecnológico a

usar como también en destino para el consumidor en el plato de su mesa,
Cuando vamos a comprar pescado podemos adquirirlo de varias formas y
diversas presentaciones que varían en función del tipo de corte que
tengan, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de plato u otro.
Pudiendo ser como rodajas, fileteado, lomo, trancha, medallón suprema,
las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son
diversas.

Como bien sabemos que el pescado es una valiosa fuente alimenticia para
el hombre, pero como no es posible consumirlo en forma entera, se
requiere realizar una serie de operaciones tanto limpieza y cortes cuyo
objetivo principal es obtener la parte del pescado que es comestible y
separar la mayor parte aprovechable. Estas operaciones reciben el
nombre general de “fileteo”, existiendo al respecto muchas formas de
filetear el pescado, dependiendo principalmente del uso que se dará al
producto y de las especies utilizadas.