UNIVERSIDAD METROPOLITANA

PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

PROF. GERARDO MARTINEZ

PEPPERONI'S

Integrantes
Domínguez, Verónica
Salazar, Valentín
Silva, Santiago
Slavione, Gretel

Caracas, 03 de Junio de 2019

 SUMARIO

El presente trabajo tiene la finalidad de analizar el proceso de planificación y

control de la producción de la pizzería Pepperoni’s, ubicada en la feria de comida de la
Universidad Metropolitana. Se aplicarán los conocimientos adquiridos en la materia
“Planificación y control de la producción” dictada por el Profesor Gerardo Martínez, de
la escuela de Ing. de Producción de la Universidad Metropolitana. Se trabajará todo lo
relacionado a los temas de organización empresarial, inventarios y planificación
agregada con el propósito de desarrollar un plan de producción para un caso real de un
restaurante de pizzas.
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 6
Objetivos 7
Objetivo general: 7
Objetivos específicos: 7
Limitaciones y alcance 7
MARCO TEÓRICO 8
Pizzería 8
Planificación y control de la producción 8
Inventarios 8
Planificación agregada 11
Organización de la empresa 11
Funciones de la empresa 11
Estrategia de operaciones 12
Análisis ABC 12
Plan maestro de producción 13
Lista de Materiales BOM 13
Plan de Requerimiento brutos 13
Plan de requerimientos netos 14
DESARROLLO 14
Organización de la empresa 14
Objetivos de la empresa 14
Misión 14
Visión 14
Estrategia 15
Diferenciación 15
Organigrama de la empresa 15
Figura 1: Organigrama del restaurante Pepperoni’s 15
Análisis DOFA 16
Tabla 1: análisis DOFA 16
Salarios 17
Tabla 2: salario mensual de los trabajadores expresado en Bolívares Soberanos 17
Horario de trabajo 17
 Tabla 3: Horario de trabajo 17
Ventas e información relacionada 18
Pizzas en el menú: 18
Ventas mensuales de la empresa 18
Tabla 4: ventas mensuales de la empresa en el mes de mayo del 2019 18
Figura 2: ventas mensuales de la empresa por producto 19
Materia prima 19
Metas de venta 19
Tabla 5: metas de venta planteada diariamente por producto 19
Inventario 20
Análisis ABC 20
Tabla 6: Distribución ABC de los productos de Pepperoni’s 20
Clasificación de inventario 20
Costos asociados al manejo de inventarios 21
Mantenimiento 21
Almacenamiento 21
Costos por montar un pedido 21
Punto de pedido y stock de seguridad 21
Modelo de gestión de inventarios 21
Figura 3. Fórmula para la cantidad de unidades a pedir. 22
Figura 4. Fórmula para el punto de pedido. 23
Análisis de las 5 fuerzas de Porter 24
Nuevos competidores 24
Proveedores 24
Productos Sustitutos 25
Clientes 25
Competencia actual 25
Planificación de requerimientos de material (MRP) 25
Tabla 7: tabla de indicaciones de ingredientes 26
Plan de necesidades brutas y netas 26
Tabla 8: tabla de lista de ingredientes con plazos de entrega 26
Plan de necesidades brutas 27
Plan de necesidades netas 28
Conclusiones y recomendaciones 30
BIBLIOGRAFÍA 31
 INTRODUCCIÓN

Sin duda, la pizza se ha convertido en una de las comidas rápidas más común
en la mesa de los venezolanos, debido a que los ingredientes se pueden adaptar a los
gustos del paladar de quien la saborea y esto es una cualidad que los venezolanos
aman, es muy común que la gastronomía venezolana tienda a versionar los platos
internacionales con ingredientes distintos y netamente regionales.

El estilo de vida del venezolano común es muy agitado, sobretodo en Caracas,

esto hace que la mayoría de la población tienda a comer en sitios de comida rapida y
ademas de eso a muy pocos venezolanos se les ve comiendo solos; todo esto sumado
al hecho de que la pizza es un plato tan exquisito se ha visto como la ciudad está llena
de pizzerías de todo tipo como restaurantes, sitios de comida rapida, pizzerias con
hornos a leña, bares en torno a la pizza, todo lo que puedas comer, entre otros. Es
decir cada dueño ha tenido que innovar para poder destacar en un mercado tan amplio
y tan competitivo.

En el siguiente proyecto se busca desarrollar un nuevo plan de producción de la

pizzeria PEPPERONI'S, para llevar a cabo esta investigación hará falta un análisis de
cada uno de los procesos dentro de la pizzería y se tendrá que calcular cada aspecto
necesario para generar este plan, como insumos, materia prima, maquinaria,
almacenamiento, proveedores, entre otros.
Objetivos
Objetivo general:
Aplicar los conocimientos adquiridos en la materia de Planificación y
Control de la Producción en un caso real de un restaurante de pizzas.
Objetivos específicos:
➔ Enriquecer la información con experiencias adquiridas grupalmente
➔ Identificar las máquinas empleadas en el proceso de producción del
restaurante.
➔ Desarrollar un plan de producción para el restaurante.

Limitaciones y alcance
Algunas de las limitaciones o restricciones que se presentan a lo largo de este
trabajo es la dificultad para obtener información específica de la empresa, por motivos
de confidencialidad, por lo que algunos de los datos son aproximados. El proyecto
busca plantear alternativas o sugerencias al proceso que ya tienen instalado para
optimizar su producción y disminuir costos.
 MARCO TEÓRICO

Pizzería
Una pizzería o restaurante de pizzas es un “Establecimiento comercial en que se
elaboran y se venden pizzas”. (RAE, 2018)

Planificación y control de la producción

De acuerdo con lo argumentado por Mirón (2007), los Sistemas de planificación
y control de la producción operaciones, están formados por un conjunto de niveles
estructurados (jerárquicamente) de planificación que contemplan tanto los planes
agregados, los planes maestros, la gestión de materiales, así como los niveles de
ejecución o gestión de talleres.

Inventarios
Un elemento fundamental de la cadena de suministro son los inventarios. Según
Jiménez (2008), los inventarios se pueden definir como “bienes tangibles que se tienen
para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción
de bienes o servicios para su posterior comercialización”. De acuerdo con G. Martínez
(comunicación personal, junio, 2019). “Los inventarios son uno de los activos más
costosos de las empresas, llegando a representar hasta el 50% del capital total
invertido”. Adicionalmente, los inventarios comprenden “productos en proceso y
productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y
accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o
en la prestación de servicios; empaques y envases” (Jiménez. 2008).

La importancia del inventario radica en la necesidad de proveer a la empresa de

materiales fundamentales para su continuo y regular desenvolvimiento, es otras
palabras, el inventario es crucial para el correcto funcionamiento dentro del proceso de
producción y de esta forma afrontar la demanda (Jiménez, 2008).
 Las funciones principales de los inventarios es que ayudan a flexibilizar el
proceso productivo, a evitar la incertidumbre asociada a la gestión de cadena de
suministro, le dan seguridad a una empresa a la hora de cubrir la demanda de los
clientes, asegurar la disponibilidad de la materia para no paralizar la producción y a
protegerse de la inflación. El manejar o no inventario puede incurrir en ciertos costos
asociados. En caso de utilizar inventario:
➔ Costo de pedir: procesamiento del pedido, seguimiento, registro,
almacén o cambio de lote.
➔ Costo por falla o faltante: ventas perdidas, clientes insatisfechos,
cambios en la producción.
➔ Costo de adquisición: costos unitarios vs volumen en materias primas y
producto terminado.
➔ Costo de calidad: Arranque de lotes, defectos en calidad y desperdicio.

En caso de no utilizar inventario:

➔ Costo de almacenar: Almacén, financiamiento, seguro, administración,
manejo.
➔ Costo de sensibilidad hacia los clientes: tiempo de producción,
capacidad de respuesta, flexibilidad.
➔ Costo por calidad: problemas de producción afectan lotes grandes.
➔ Costo de problemas de producción: enmascarados por grandes
inventarios.
G. Martínez (comunicación personal, junio, 2019).

Clasificación de inventarios
Para la clasificar o categorizar un inventario se utiliza una metodología
denominada análisis ABC, este se realiza de acuerdo a una serie de parámetros
definidos por la misma compañía. En este análisis se dividen los artículos en tres
categorías A, B, y C. Los productos del tipo A son aquellos que representan el mayor
valor y menor porcentaje de los artículos totales en stock, los tipo B son aquellos de
valor intermedio y por último los tipo C serán aquellos con menor valor y mayor
abundancia. Por lo general, el producto A representa el 80% del valor total en
inventario y el 20% del total de los artículos, el B el 15% del valor de stock y 30% de los
artículos y el C el 5% del valor de inventario y 50% del total de los artículos. (G.
Martínez, comunicación personal, junio, 2019).

Metodología de manejo de inventarios

Para poder trabajar con inventario, se deben tomar en cuenta variables como la
demanda, tiempos de entrega de la materia prima, costos asociados al
almacenamiento, entre otras; y en función de esto elegir un modelo de gestión de
inventarios. Según G. Martínez (comunicación personal, junio, 2019) existen tres
métodos:

➔ Lote económico de pedido: tienen la característica de ser usado cuando

la demanda y el tiempo de aprovisionamiento son constantes y conocidos.
También la recepción del inventario tiene que ser instantánea y completa
sin posibilidad de descuento por cantidad.
➔ Lote de pedido de producción: se aplica a los inventarios que fluyen de
forma continua. Se toma en cuenta la tasa de producción y la tasa de
demanda para el cálculo del pedido.
➔ Descuento por volumen: se aplica cuando los proveedores ofrecen un
descuento por adquirir grandes cantidades de materia prima, por lo cual la
cantidad del pedido se establece en función del costo total del pedido.

Luego de decidir el modelo óptimo a utilizar según los requerimientos de cada

producto, debe definirse el punto de pedido o reorden: cantidad de unidades en
inventario que señalan el momento indicado para realizar un pedido; y el inventario de
seguridad: cantidad mínima de artículos en inventario para evitar pérdidas por rotura de
stock. Este último no aplica para todos los modelos de gestión de inventarios (G.
Martínez, comunicación personal, junio, 2019).
Planificación agregada
La planificación agregada, de acuerdo a Noguera (2018), es una actividad
operativa que permite llegar a un equilibrio entre los niveles de producción (oferta) y la
demanda de un producto, haciendo un uso óptimo de los recursos disponibles como
mano de obra, materiales, maquinaria o cualquier insumo.
El objetivo básico de la planificación es la toma de decisiones que permita llevar
a cabo la producción con el menor coste posible.

Gestiópolis (2003) engloba la planificación agregada en cuatro elementos:

1. Una unidad general lógica para medir las ventas y la producción.
2. Un pronóstico de demanda para planear un período intermedio razonable, en
estos términos agregados.
3. Un método para determinar los costos.
4. Un modelo que combine los pronósticos y los costos con la finalidad de tomar
las decisiones de programación para el horizonte de planeación.

Organización de la empresa
Funciones de la empresa
La teoría clásica de la administración se resalta por el énfasis en la estructura y
en las funciones que debe tener una organización para lograr la eficiencia. De acuerdo
con lo descrito por Mendoza (2013) basado en la teoría mencionada de Henry Fayol,
toda empresa debe de cumplir con seis funciones básicas:

1. Funciones técnicas. Se refiere a las funciones empresariales que están

directamente ligadas a la producción de bienes y servicios de la empresa.
2. Funciones comerciales. Están relacionadas con las actividades de compra,
venta e intercambio de la empresa.
3. Funciones financieras. Esta función implica la búsqueda y el manejo del
capital.
4. Funciones de seguridad. Son las que ven por el bienestar de las personas
que laboran en dicha organización
 5. Funciones contables. Estas funciones se enfocan en todo lo que tiene que
ver con costos, inventarios, registros, balances y estadísticas empresariales
6. Funciones administrativas. Se encargan de regular, integrar y controlar las
cinco funciones anteriores.

Estrategia de operaciones
La estrategia de operaciones es un plan a largo plazo en el que se enmarcan las
acciones a realizar, necesarias para alcanzar los objetivos fijados. Está basada en el
uso adecuado de los recursos de la empresa, requiere de análisis del entorno y del
mercado, y su fin es el de mejorar la competitividad de la compañía. (Retos, 2017)

El objetivo principal de la estrategia de operaciones es el de encontrar una

ventaja competitiva sostenible para la empresa. Retos (2017) señala que las las
acciones contempladas en el plan estratégico se dirigen a generar valor a través del
proceso productivo de bienes o servicios para aumentar la calidad, la productividad, la
satisfacción del cliente y rebajar los costes.

La estrategia de operaciones se construye de manera personalizada para cada

empresa, en función de sus características intrínsecas, recursos, sector, mercado y
otras variables singulares. “Es la herramienta que permite definir la ventaja
competitiva de la organización en cuestión” (Retos, 2017).

Análisis ABC
De acuerdo con Collignon (2012), un análisis ABC es un método de
categorización de inventario que consiste en la división de los artículos en tres
categorías, A, B y C. Los artículos pertenecientes a la categoría A son los más
valiosos, mientras que los que pertenecen a la categoría C son los menos valiosos.

Collignon (2012) señala que este método tiene como objetivo llamar la atención
de los gerentes hacia los pocos artículos de importancia crucial (artículos A) en lugar
de hacia los muchos artículo triviales (Artículos C).
Plan maestro de producción
El plan maestro detallado de producción, calcula en base a los pedidos de los
clientes y los pronósticos de demanda, qué productos finales hay que fabricar y en qué
plazos debe tenerse terminados (Morales, SF). Este señala las cantidades y fechas en
que han de estar disponibles los productos de la planta que están sometidos a
demanda externa (productos finales fundamentalmente y, posiblemente, piezas de
repuesto).
Morales (SF) señala que otro aspecto básico del plan maestro de producción es
el calendario de fechas que indica cuando tienen que estar disponibles los productos
finales. Para ello es necesario discretizar el horizonte de tiempo que se presenta ante
la empresa en intervalos de duración reducida que se tratan como unidades de tiempo.
Habitualmente se ha propuesto el empleo de la semana laboral como unidad de tiempo
natural para el plan maestro.
Los objetivos principales del plan maestro de producción son:
1. Programar productos finales para que se terminen con rapidez y cuando se
haya comprometido ante los clientes
2. Evitar sobrecargas o subcargas de las instalaciones de productos, de manera
que la capacidad de producción se utilice con eficiencia y resulte bajo el costo
de producción.

Lista de Materiales BOM

Se refiere a la lista de componentes, ingredientes o materiales necesarios para
hacer un producto. Proporciona una estructura de producto, en donde los artículos o
ítems de arriba se denominan “padres” y los artículos o ítems de abajo se denominan
“hijos”. (G. Martínez, comunicación personal, junio 2019).

Plan de Requerimiento brutos

Herramienta que posee la empresa, con la información de la lista de materiales
situados en el tiempo: cantidad de productos, componentes de cada producto, tiempos
de pedido o fabricación de componentes y se agrega la información sobre cuándo pedir
o producir un componente. (G. Martínez, comunicación personal, junio 2019).
Plan de requerimientos netos
Al igual que el plan de requerimiento bruto, presenta la información sobre la lista
de materiales situados en el tiempo y la información sobre cuando realizar el pedido.
Adicionalmente, se agrega la cantidad a pedir o producir de un componente. (G.
Martínez, comunicación personal, junio 2019).

DESARROLLO
Organización de la empresa
Objetivos de la empresa
➔ Dominar el mercado de comida rápida la feria de comida de la
Universidad Metropolitana.
➔ Cumplir todos los días al 100% con la demanda de los clientes.
➔ Satisfacer las necesidades económicas de los empleados.
➔ Fomentar el crecimiento profesional de los empleados mediante
capacitaciones.
➔ Ser reconocido por los empleados, clientes, proveedores y el público
general.
➔ Ofrecer un producto de buena calidad y un servicio de primera.

Misión
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, brindándoles un servicio de
calidad mediante la oferta de un menú variado de comida rápida italiana. (Pizzería
Pepperoni’s, comunicación personal, junio 2019).

Visión
Posicionarse en el mercado unimetano como una empresa exitosa por su
calidad, atención y servicio al cliente. (Pizzería Pepperoni’s, comunicación personal,
junio 2019).
 Estrategia
1. Siempre mostrar un trato amable, alegre y cordial a todos los clientes,
acompañado de una sonrisa y hacerles saber que están para servirles.
2. Esforzarse por darle un buen servicio y atención a los clientes: procurar
brindar un buen servicio a cada uno de los clientes del local, pues no existen
clientes pequeños ni menos importantes.
3. Tratar decir no la menor cantidad de veces posible: siempre estar dispuesto a
aceptar cualquier pedido del cliente.
4. Plazo de entrega menor a 15min.

Diferenciación
La principal diferenciación de sus servicios de Pepperoni’s, con respecto a los
demás restaurantes de comida rápida italiana y demás establecimientos de la feria de
comida de la UNIMET, es la posibilidad que tiene el cliente de hacer una pizza con los
ingredientes de su gusto y poder disfrutarla en menos de 10min.

Organigrama de la empresa
A continuación se presentara el organigrama del restaurante.

Figura 1: Organigrama del restaurante Pepperoni’s

Fuente: Pepperoni’s (2019)

 ● Director y gerente general (Misma persona): es el responsable del negocio y
todos los empleados le reportan. Algunas de sus funciones son:
➔ Planificar los objetivos de la empresa a corto, mediano y largo plazo.
➔ Gestionar y capacitar al personal del local.
➔ Organizar la estructura de la empresa, las funciones y los cargos de los
empleados.
➔ Realizar seguimiento al presupuesto y hacer sugerencias en caso que sea
necesario.
● Administrador: es el responsable de realizar la compra de la materia prima
necesaria para cubrir la demanda del camión de comida y se encarga de
administrar la caja chica del restaurante.
● Chef: supervisa el buen funcionamiento del departamento de producción y
elabora el porcionamiento de la materia prima.
● Cocineros: realiza el mise en place, cortan y dejan todos los ingredientes listos
para que el chef pueda preparar los platos de manera rápida.
● Personal de limpieza: Deben mantener el área limpia y ordenada.

Análisis DOFA
A continuación se presentar la tabla del análisis DOFA.

Tabla 1: análisis DOFA

Fortalezas Oportunidades
● Buena ubicación ● Aprovechamiento del mercado
● Rapidez en el servicio. uimetano, para expandir la marca
● Excelente calidad de alimentos Pepperoni’s.
● Buena atención al cliente ● Escasez de pizzería en el sector
metropolitano.
 Debilidades Amenazas
● Disminución de la demanda ● Nuevos ofertas de comida en la
estudiantil en la feria de la feria de la universidad.
universidad. ● Inestabilidad política y social del
país.
● Escasez y altos costos de la
materia prima.

Fuente: Elaboración propia

Salarios
A continuación se presentara una tabla donde se indican los salarios de los
trabajadores.

Tabla 2: salario mensual de los trabajadores expresado en Bolívares Soberanos

Cargo Sueldo mensual

(Bs. Soberanos)
Chef 220.000
Gerente 200.000
Cocineros 180.000
Personal de 180.000
Limpieza
Fuentes: Pepperoni’s (2019)

El gerente general manifestó aumentar los salarios a medida que aumenta el dólar
paralelo.

Horario de trabajo
A continuación se presenta una tabla donde se indican los horarios de trabajo.

Tabla 3: Horario de trabajo

 Empleado Horario
TODOS 8:30 am a 4:00 pm
Fuentes: Pepperoni’s (2019)

Ventas e información relacionada

Pizzas en el menú:
● Margarita.
● Pepperoni.
● Jamón y hongos.

Ventas mensuales de la empresa

A continuación se presentara una tabla donde se indican las ventas mensuales de la
empresa.

Tabla 4: ventas mensuales de la empresa en el mes de mayo del 2019

TIPO DE PIZZA TOTAL DE UNIDADES PROMEDIO POR DÍAS

VENDIDAS AL MES TRABAJADOS (16)
Margarita 58 3
Pepperoni 72 4
Jamón y hongos 26 1
Fuentes: Pepperoni’s (2019)
A continuación se presentara una figura donde se plasman el total de unidades
vendidas al.
 Figura 2: ventas mensuales de la empresa por producto
Fuente: Pepperoni´s (2019)

Materia prima
● Harina, levadura, polvo para hornear, pimienta, sal y azúcar.
● Pepperoni y jamón.
● Queso mozzarella.
● Salsa y aceite.
● Cebolla, orégano, tomate, aceitunas, maíz, pimentón y champiñones.

Metas de venta
A continuación se presenta una tabla donde se indican el total de unidades vendidas al
dia.

Tabla 5: metas de venta planteada diariamente por producto

TIPO DE PIZZA META DE VENTA DIARIA

(UNIDADES)
Margarita 3
 Pepperoni 4
Jamón y hongos 2
Fuentes: Pepperoni’s (2019)

Inventario
Análisis ABC
La clasificación ABC de los productos de Pepperoni´s viene dada por la
siguiente tabla:

Tabla 6: Distribución ABC de los productos de Pepperoni’s

)
PRODUCTO NOMBRE PRECIO UNITARIO VENTAS DIARIAS
(BsS)
A Pizza Pepperoni 60800 3
B Pizza con Jamón y 54400 1
Champiñones
C Pizza Margarita 44000 3
Fuentes: Pepperoni’s (2019)

Para el caso de Pepperoni’s, para definir los productos que tienen un mayor
impacto en las ganancias finales, se decidió tomar como parámetro la relación entre el
valor de cada producto y la cantidad en la que se producen diariamente.
También hacen una división importante en el inventario entre productos
perecederos y no perecederos, ya que al tratarse de una empresa de comida estos
productos se manejan de manera diferente e incurren en costos distintos.

Clasificación de inventario
● Productos perecederos: tomate, lechuga, tocineta, queso, entre otros.
● Productos no perecederos: salsa de tomate, orégano, sal, azúcar, harina,
entre otros.
Costos asociados al manejo de inventarios
Mantenimiento
En el área de mantenimiento se encuentra el personal de limpieza y
además los mismos empleados también colaboran con ciertas actividades que
se necesita de su colaboración como son las actividades de limpieza, inspección
y evaluación de la materia prima con el fin de reducir costos y mantener el
establecimiento en condiciones óptimas. Por ende, la empresa se anticipó a los
costos que esto podía suponer y decidió entrenar a su personal para realizar las
labores de mantenimiento evitando así la contratación de terceros y en
consecuencia aumentando la utilidad de la empresa.
Almacenamiento
Con respecto a los costos de almacenamiento y tomando en cuenta la
información suministrada por el restaurante ellos no poseen un inventario de
almacenamiento ya que realizan sus pedidos cada vez que van necesitando
materia prima (Just in Time). La carga y descarga de materia prima se realiza en
la parte trasera del local y los congeladores donde se refrigera cierta materia
prima se encuentran en la parte posterior del mismo. El espacio es óptimo para
este tipo de establecimiento y tiene fácil acceso para la carga y descarga de la
materia prima.
Costos por montar un pedido
La empresa no facilitó de manera específica esta información pero según
la información dada el estimado para ellos de montar un pedido es: el 60% del
costo total del producto.
Punto de pedido y stock de seguridad
Pepperoni´s no maneja el tamaño de lote de sus pedidos, no hay punto
de pedido ni stock de seguridad específico, hacen pedidos cada vez que lo
necesiten ya que no tienen tiempo aproximado (Just in Time).

Modelo de gestión de inventarios

Pepperoni's no utiliza una metodología de manejo de inventarios como tal y no
tienen opción a descuentos por volumen; cuentan únicamente con días de crédito para
pagar el queso mozzarella. Sin embargo, Pepperoni’s cuenta con un inventario de
seguridad y se sabe que la empresa busca disminuir todos los desperdicios para
reducir costos y aumentar las ganancias. Además, todo lo que se produce se vende y
así mismo ocurre con la compra de materia prima, todo lo que se necesite se va
comprando al momento.

La metodología para la gestión de inventarios a proponer es la de lote de pedido

económico (Just in Time), ya que optar por el lote de pedido económico no es óptimo
ya que la fluidez que presenta el inventario es muy alta y, por otro lado, los descuentos
por volumen no están disponibles. Adicionalmente, se conocen todas las variables
requeridas para poder realizar los cálculos pertinentes en el modelo.

A continuación, se muestran los cálculos necesarios para encontrar la cantidad

óptima de unidades (kg de harina) a pedir.

Figura 3. Fórmula para la cantidad de unidades a pedir.

Fuente: G. Martínez (comunicación personal, junio, 2019).

Nota: debido a que la pizzería no labora durante algunas semanas en los meses
de verano, la demanda no se trabajará anual sino mensual, así mismo los costos por
almacenamiento se trabajarán por unidad por mes.

S = 20$ por pedido.

H = 10$ por unidad por mes.

D = 156 unidades por mes.

 p = 8 unidades por día

d = 7.8 unidades por día.

Q* = 157,99 → Q = 158 unidades.

Para calcular el punto de pedido (PP), se utilizará la siguiente fórmula:

Figura 4. Fórmula para el punto de pedido.

Fuente: G. Martínez (comunicación personal, junio, 2019).

d = 7.8 unidades por día

L → lead time (tiempo de aprovisionamiento) = 3 días

ss = 8 unidades

(Fuente: dato suministrado por el gerente, se desconoce cómo se realizaron los

cálculos pertinentes)

PP = 31,4 unidades → PP = 32 unidades.

Análisis de las 5 fuerzas de Porter
Nuevos competidores
Las pizzerías es un sitio común para el entretenimiento de las familias además
de ser uno de los platos preferidos de los venezolanos ya que sirve para consumir a
cualquier hora del día y genera un ambiente hogareño. Cuando los competidores
representan una gran amenaza es necesario que el local innove tanto en sus
productos como en su espacio físico para atraer la atención de sus clientes y a su vez
debería de crear promociones especiales y mantener los precios.
Para el caso de cualquier de pizzeria esto es un reto ya que además de existir
una gran cantidad de restaurantes de pizzas a su vez cada sitio le agrega una
innovación personal a sus productos lo cual lo hace mucho más difícil para competir ya
que como está ubicado en la feria de la Universidad Metropolitana es conocida
prácticamente por sus estudiantes, esto lo hace complicado ya que los clientes van a
preferir ir a una feria de un centro comercial donde además de comer pueden
distraerse e ir de compras sumado a esto PEPPERONI’s tiene la desventaja que tienen
un horario de trabajo reducido ya que en la noche no abren y tampoco trabajan los
fines de semana.
Es por esto que la presentación de nuevos competidores en el mercado es un
riesgo Alto, y PEPPERONI’s debe mantenerse competitivo en el mercado innovando
constantemente para mantener factores diferenciadores con respecto a los demás
negocios en el mercado, sin embargo PEPPERONI’s tiene la ventaja de que en la
UNIMET solo hay un sitio de pizzas.

Proveedores
PEPPERONI’s cuenta con un proveedor muy cercano a la empresa, que es
capaz de surtir materia prima cada vez que lo necesitan, sin embargo esto presenta un
riesgo Medio ya que al tratarse de un proveedor tan entrelazados con la empresa, una
falla o cambio en operaciones del mismo puede causar estragos para la empresa.
 Productos Sustitutos
A pesar que PEPPERONI’s cuenta con un menú de productos diversos, el riesgo
que en el mercado surjan productos sustitutos que puedan afectar negativamente las
operaciones de la empresa es Bajo, a pesar de que existan distintas clases de pizzas y
nuevas innovaciones en el mercado, la pizza es un producto muy clásico y
afortunadamente este es su atractivo de todas maneras PEPPERONI’s puede innovar
usando desde otros ingredientes hasta otras combinaciones para captar la atención de
nuevos clientes.

Clientes
Los clientes son los principales críticos de cualquier negocio de comida, por lo
que estos cuentan con un poder de negociación Muy Alto para la empresa Lo más
importante para que el cliente tome una decisión es que el trato sea excelente y
satisfacer las expectativas del mismo. Si a los clientes no les gusta el producto,
compañía se vería obligada a reducir los precios para captar más audiencia y también
de innovar para captar más clientes.

Competencia actual
Pepperoni’s es la única pizzería ubicada en la feria de la Universidad
Metropolitana, por tanto se podría decir que mantienen el monopolio del mercado en
esa zona. Si bien es cierto que algunas tiendas, en el campus universitario, venden
pizzas, estas son hechas con los ingredientes más básicos y ni siquiera se acercan a la
calidad de Pepperoni’s. Aún así, por ser un mercado tan amplio, con simplemente la
creación de una pizza diferente al resto hay grandes posibilidades de que aparezca un
competidor en cualquier momento.

Planificación de requerimientos de material (MRP)

Para el estudio del MRP se va a utilizar la pizza de jamón, hongos, aceitunas y
pimentón que ofrece PEPPERONI`S.
 La pizza está contiene 220 gr de masa de pizza, 90 gr de queso mozzarella, 100
gr de salsa de tomate natural triturado, hojas de albahaca fresca, sal y pimienta negra
recién molida al gusto y aceite de oliva virgen extra.

Según el gerente de PEPPERONI`S esta receta es por pizza completa, es decir, una
pizza que alcanza para 4 personas aproximadamente y que tarda unos 15 minutos en
el horno para ser entregada a los clientes
A continuación, se muestran una tabla con todas las indicaciones.

Tabla 7: tabla de indicaciones de ingredientes

Fuente: Elaboración propia (2019)

Plan de necesidades brutas y netas

Pepperoni`s, trabaja de lunes a sábado. Los cuales se estima que tienen una
venta promedio de 3 pizzas diarias. Tiene proveedores que tienen la capacidad de
surtirle de lunes a viernes todas las semanas.

Tabla 8: tabla de lista de ingredientes con plazos de entrega

Cantidad en Requerida para elaborar
Ingredientes Componente gr Plazo producto
Masa (220grs) A 3960 2 1
Salsa de tomate(
100grs) B 1800 2 1
Queso (90grs) C 1620 2 1
Jamon (150gr) D 2700 2 1
Hongos (200 gr) E 3600 2 1

Fuente: Elaboración propia (2019)

Para el plan de necesidades brutas y netas se le asignó una letra a cada uno de
los ingredientes y se consultó con el gerente las porciones de cada ingrediente en las
pizzas. Además, se colocó un plazo de dos días de anticipación para poder cumplir con
la producción esperada sin demora y con tiempo por si ocurre algún problema.
Plan de necesidades brutas
Tabla 9: tabla de requerimiento en gr por unidad

Requerimiento en gr por unidad Requerimientos

Item Código
de pizza semanales
Pizza Pizza 1 9
Salsa A 220 1980
Queso
B 190 1710
Mozarella
Masa C 350 3150
Jamón D 120 1080
Champiñones E 80 720
Tomate F 80 720
Sal G 10 90
Harina H 300 2700
Levadura I 30 270
Azúcar J 5 45
Aceite K 45 405
Agua / 100 900

Tabla 10: tabla de plan de necesidades brutas

 Fuente: Elaboración propia (2019)
Plan de necesidades netas
El plan de necesidades netas, se obtienen cuando el inventario disponible no es
suficiente. Esto supone la obligación de generar un pedido.

Se obtienen utilizando la siguiente fórmula:

Necesidades netas = Necesidades brutas + stock de seguridad - inventario disponible

del período anterior - recepciones programadas.

A continuación, se presenta una figura que clasifica y renombra la materia prima que se
utiliza para la fabricación de una pizza, con el fin de simplificar la tabla del plan de
necesidades brutas.

Figura 3: Materia prima pizzas

Fuente: Elaboración propia (2019)

Figura: Materia prima pizzas

Figura 3: Materia prima pizzas

 Fuente: Elaboración propia (2019)

Tabla 11: tabla de plan de necesidades netas

Fuente: Elaboración propia (2019)

Algunos de estos alimentos se requieren frescos (jamón, tomates, champiñones, etc),
por lo que el invetario de seguridad para estos está disponible cuatro días antes de la
orden, mientras que para el resto de los insumos éste está disponible desde el primer
día.

Conclusiones y recomendaciones

Es evidente que la pizzería Pepperoni's funciona bastante bien a pesar de no

contar con un método óptimo de control de inventarios, pues sus ventas mensuales se
acercan bastante a las metas planteadas. Sin embargo, es necesario hacer algunos
cambios para poder optimizar el proceso productivo y así disminuir los costos
asociados (al manejo de inventarios) y aumentar las ganancias.

● Implementar el método de lote de pedido de producción para la harina. En

el apartado anterior se demostró que representa la mejor opción para esta
empresa.
● Generar acuerdos con los proveedores para optar a compras con
descuentos por volumen.
● Verificar que se esté utilizando la metodología correcta, en el control de
inventarios, relacionada a la adquisición del resto de la materia prima y
contratar la asesoría de un especialista en logística y gestión de
inventarios en caso de ser necesario.
● Aplicar metodología 5s para mantener un espacio de trabajo limpio y
ordenado y disminuir desperdicios de tiempo en la busqueda de utensilios
y en la limpieza de los mesones.
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