1.

Introducción

La elaboración de cerveza en México es una de las 14 actividades más importantes

de la producción manufacturera de un total de 291 actividades realizadas, de acuerdo con el
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), entre las actividades más destacadas
de la producción manufacturera se encuentran la refinación de petróleo, fabricación de
automóviles y camionetas, la producción de petroquímicos básicos del gas natural, la
industria farmacéutica y la elaboración de alimento para mascotas.

Sin embargo, el país ha crecido en cuanto a la producción a nivel global de esta

bebida. Maribel Quiroga, directora general de Cerveceros de México menciona que México
actualmente es el cuarto productor a nivel mundial con 105 millones de hectolitros al año
sólo por debajo de China, Estados Unidos y Brasil. El consumo de alcohol en México tiene
un gran impacto en la economía según un informe publicado por la Organización Mundial
de la Salud (OMS), América Latina es la segunda región con mayor consumo de alcohol;
en donde México se sitúa en décimo lugar con un consumo de 7,2 litro de alcohol puro per
cápita por año, siendo la cerveza el principal producto ingerido con un (53 %); seguida de
un 32,6% de licores (vodka, whisky) y un 11,7% de vino.

La fabricación de una cerveza de maracuyá, busca introducir al mercado cervecero

un nuevo producto que satisfaga las necesidades de la población y del cliente, otorgando a
su vez un sabor exótico con el cual se busca la aceptación y el agrado del mercado
cervecero de la zona (B.C.S) principalmente. La cerveza artesanal según datos recabados
por INEGI ha crecido en los últimos años cerca de un 30 a 40% de producción anual, esto
debido a las nuevas exigencias del mercado. En cuanto a la comercialización de maracuyá,
la venta del jugo de esta fruta, siendo la producción mundial de 1.27 millones de toneladas
métricas en tan solo 2010. Dada su abundante producción, es una materia que puede ser
utilizada para producción de bebidas y alimentos.

La cerveza artesanal está en constante crecimiento, para el año de 2018 la

producción de cerveza artesanal represento una octava parte del valor total del mercado
cervecero global alrededor de los 100 mil millones de dólares, sin embargo, Grand View
Research pronostica para el 2025 que las ganancias del mercado de las cervezas artesanales
será de unos 503 mil mdd, por la cual se colocan como grandes productores de este tipo de
cerveza, EU, Australia, Bélgica, Alemania y Nueva Zelanda.

Como alternativa del proyecto de inversión se propone la utilización del bagazo

proveniente de la producción de la cerveza de maracuyá, es una opción altamente viable
debido a que puede ser utilizada como materia prima con la finalidad de aprovechar los
residuos generados en el proceso de producción de cerveza, pudiendo utilizarse como
complemento para alimento animal debido al contenido nutricional en el, el cual va desde
contenido proteico de un 24-26% sobre materia seca, fibra 27- 45%, lignina 4%, minerales,
etc. siendo estas características necesarias para los alimentos funcionales para animales.

Siendo de gran impacto debido a que la producción de alimento para mascotas otro
de los mercados manufactureros más importantes en el país (INEGI, 2017)

2. Antecedentes

El maracuyá (Passiflora edulis) es una enredadera exótica originaria del sur de

Brásil, fue ampliamente distribuida a otros países de América del Sur, el Caribe, Asia,
África, India, Australia y actualmente se cultiva en todo el mundo como fruta comestible
para la industria alimentaria (Del Pilar, 2007).

En México la producción de maracuyá ha pasado por varias etapas, en un inicio se

realizaron siembras de traspatio en Puebla y Veracruz, posteriormente en 1989 se iniciaron
plantaciones comerciales y una tercera etapa se caracteriza por algunos productores que
decidieron entrar en un proceso de transformación artesanal de la fruta, con el propósito de
buscar su venta como jugo, pulpa, mermelada, miel, cáscara en almíbar, vinos y licores (De
La Cruz, 2010).

El mercado de este fruto ha ido en aumento debido a que los productos provenientes
de este son apreciados en la industria, principalmente el jugo, ya que proporciona una
fuente importante de vitamina C, y presenta propiedades diuréticas y sedativas, a lo que se
le atribuye un gran potencial como medicamento natural, suplemento dietético y
propiedades antioxidantes y antinflamatorias (Martínez, 2017).

Se tienen registros que ha sido utilizada ampliamente en América del Sur como
medicina popular para tratar trastornos como ansiedad, insomnio, asma, bronquitis,
infecciones urinarias, entre otras (Zibadi, 2004).

La superficie sembrada del cultivo de maracuyá en el 2011 en México, fue de 106

hectáreas siendo Veracruz, Jalisco, Nayarit y Morelos los principales productores
(Martínez, 2017).

Del maracuyá se puede aprovechar el jugo, ya sea para consumo directo o

procesado, la cáscara puede ser utilizada para preparar raciones alimenticias de ganado por
su alto contenido proteico, mientras que la semilla contiene un 20-25% de aceite que puede
ser utilizado para fabricación de aceites, tintas o barnices (De la Cruz, 2010).

Las personas que se dedican a la transformación del maracuyá son productores a

nivel comercial, productores-comerciantes y comerciantes, generalmente la mayoría de la
comercialización de este fruto es mediante la transformación artesanal y a nivel regional.
Sin embargo, existen tres agroindustrias constituidas que son: Agroindustria “CARLA” en
Tabasco, “Productores de Frutas Naturales de Tierra Linda” y “Pérez y Hernández” en
Puebla. Mientras que el resto de los productos elaborados con maracuyá proviene de una
producción casera que comprende dos vías: jugos y pulpas en forma congelada o con
conservadores que se venden a pastelerías, neverías y restaurantes a nivel regional. Por otro
lado, mermeladas, gelatinas, concentrado, vinos y licores que se venden de igual forma a
nivel regional (Agencia, 1996).

En cuanto a las bebidas alcohólicas que utilizan maracuyá en México no hay una
gran producción a nivel nacional, lo que todo se reduce a nivel regional. Sin embargo, dos
inmigrantes de México y Costa Rica crearon en Chicago la primera cerveza artesanal latina
de Estados Unidos utilizando maracuyá como ingrediente, de la empresa “5 Rabbit” que es
el nombre de la microempresa cervecera según información de Excelsior publicada en el
2011.

4. Marco de desarrollo

La elaboración de cerveza de maracuyá tiene como propósito buscar la

comercialización de un nuevo producto al mercado cervecero, buscando la factibilidad y
rentabilidad de un producto, siendo la cerveza un producto de alto grado de inversión, de
igual manera la industria de las cervezas artesanales está en constante crecimiento,
volviendo este proyecto de inversión prometedor.

En México para el año 2017 INEGI determino que la producción de cerveza en

México es uno de los mercados principales en los cuales México se sitúa en primer lugar en
exportación de cerveza mundial y en cuarto lugar en productor de mundial de cerveza, de
igual manera se determinó que el consumo nacional de cerveza aproximadamente era de 63
litros de cerveza anuales por mexicano, considerando la región norte del país como los
estados con alto consumo de alcohol. Durante ese mismo año la Secretaria de salud en 2016
-2017 realizó la encuesta “Encuesta nacional de consumo de drogas, alcohol y tabaco”
arrojo como resultado que Baja California Sur obtuvo el segundo lugar en consumo
excesivo de alcohol (Villatoro-Velázquez, 2017).

El mismo estudio de la secretaria de salud estableció que el consumo excesivo de

alcohol presentó en el 19.8% (16.8 millones) de la población; siendo un 29.9% hombres y
10.3% mujeres. De esta manera podemos determinar que el mercado al que va dirigido
nuestro producto está dirigido en mayor porcentaje hacia los hombres.

El valor monetario de la cerveza artesanal es relativamente elevado, el consumidor

de la cerveza artesanal pueden pagar entre 50 y 100 por una cerveza, aproximadamente, la
mayoría de los consumidores argumentan que la variedad y sabor de este tipo de bebidas
espirituosas es mejor que el de las marcas comerciales. En México la cerveza comercial
paga alrededor de $3.50 de impuestos por litro y la cerveza artesanal entre $10 y $12 por
litro, siendo esto uno de los limitantes para reducir el precio de la cerveza.

Sin embargo, con la propuesta de cerveza de maracuyá se busca competir con el

mercado actual de la cerveza, tanto en sabor, imagen y precio con los proveedores actuales
en el mercado.

5. Objetivos

5.1. Objetivo general

Evaluar la factibilidad de introducir al mercado una cerveza a base de maracuyá y la

utilización de la materia de desecho como alimento para animales a través de la evaluación
de proyectos para demostrar la rentabilidad económica.

5.2. Objetivos específicos

i. Determinar la demanda y la oferta que existe para la implementación de la

cerveza a base de maracuyá.

ii. Establecer las características físicas y organizacionales que la planta para la

producción del producto debiera tener.

iii. Determinar el monto de inversión, así como costos y gastos incurridos en la

realización del proyecto.

7.1 Definición del problema

Hoy en día la cerveza se ha vuelto algo indispensable y popular para la sociedad que
la consume. Particularmente, la cerveza artesanal está teniendo un enfoque distinto, pues la
enorme dedicación en su elaboración y su variedad de sabores, ha logrado que cada día
llame más la atención a todo tipo de consumidores (Pilla, S., & Vinci, G., 2013). Distintas
investigaciones han demostrado los múltiples beneficios para la salud que puede tener el
consumo de esta bebida, como fuente de vitaminas, propiedades diuréticas, sedativas, etc., a
lo que se le puede atribuir que cada vez sean más las personas interesadas en su producción
(Suarez, 2013). Es por ello que, cuantificar la demanda potencial insatisfecha de cerveza a
base de frutas exóticas resulta muy atractivo, pues de a partir de estos datos recaudados se
puede tomar la decisión de producir cerveza artesanal específicamente de Passiflora edulis
(maracuyá) utilizando la levadura Saccharomyces cereviciae.

Uno de los problemas radica en definir la extensión y la profundidad de esa

cuantificación. En este caso, la cuantificación de la demanda insatisfecha sólo se llevaría a
cabo en La Paz Baja California Sur y se iniciaría con una microempresa debido a la poca
población. Esta cuantificación es muy importante para evitar el gasto de recursos de
manera innecesaria, o en el caso contrario, para evitar una falta de recursos al momento de
realizar la investigación (Urbina, 2006).

7.2 Hipótesis

Respecto a la demanda de elaboración de productos alcohólicos “cerveza” en

muchas ciudades está en función lineal, donde el consumo del sector al que va dirigido
presentará variabilidad de los precios debido a los competidores, por lo cual el punto de
inflexión para satisfacer una necesidad potencial recaerá en la elaboración de un
suplemento alimenticio para ganado a partir de los desechos generados.

7.3 Definir las necesidades de información

Como primer paso, antes de definir las necesidades de información, definiremos

nuestra necesidad, donde se asegurará de comprender que es lo que necesitamos y la
manera en la que se obtendrá. Para definir el tipo de necesidad se tendrá en cuenta: ¿cuál es
el problema a investigar?, ¿qué se realizará?, ¿cómo se presentará?, el tipo de información
que se requiere y donde se buscará la información.

Algunos de los criterios que se tomarán en cuenta al momento de definir las

necesidades de información serán el propósito de nuestra búsqueda, el tiempo que se tiene
para buscar, los conocimientos que se tienen acerca del tema, el nivel de profundidad,
donde buscar la información y las fuentes de información que pueden ser utilizadas. En
este caso el propósito de la búsqueda en un proyecto de asignatura, que es la elaboración de
cerveza a partir de maracuyá, el cual se realizará a largo plazo, del cual se tiene un
conocimiento previo del tema, la información puede ser buscada en internet o en
bibliotecas, y las fuentes de información pueden ser libros, artículos, bases de datos, entre
otros.

7.4 Diseño de la recopilación de información

El procedimiento que se seguirá para probar o rechazar la hipótesis planteada, será

mediante fuentes de información primaria, en este caso por medio de encuestas en las
cuales se tomará en cuenta el tipo de preguntas, el número de personas de cada extracto
seleccionado y el tipo de personas que se va a encuestar.

Principales preguntas que se pudieran plantear para conocer el mercado

potencialmente insatisfecho con respecto a este producto.

1. Edad: _____

2. Sexo:

Masculino: _____ Femenino: _____

 3. ¿Consume cerveza artesanal?

Si ( ) No( )

4. ¿Qué tan frecuente la consume a la semana?

a. De 1 a 2 veces b. De 3 a 4 veces c. Más de 5 veces

5. ¿Conoce los principales lugares de venta de cerveza artesanal?

Si ( ) No ( )

6. ¿A probado cerveza a base de frutas exóticas?

Si ( ) No ( )

7. Si le ofrecieran un producto local elaborado por estudiantes, ¿lo consumiría?

Si ( ) No ( )

8. ¿Le llama la atención la cerveza artesanal a base de maracuyá?

Si ( ) No ( )

9. ¿Conoce los beneficios de esta fruta exótica?

Si ( ) No ( )

10. ¿Considera que debería haber más lugares de venta de cerveza artesanal en
la ciudad?

Si ( ) No ( )

7.5 Análisis de datos manipulados

Los datos cuantitativos se definen como el valor de los datos en forma de recuentos
o números donde cada conjunto de datos tiene un valor numérico único asociado. Estos
datos son cualquier información cuantificable que se pueda utilizar para cálculos
matemáticos y análisis estadísticos, de modo que se puedan tomar decisiones de la vida real
en función de estas derivaciones matemáticas. Los datos cuantitativos se utilizan para
responder preguntas como "¿Cuántos?", "¿Con qué frecuencia?", "¿Cuánto?". Estos datos
pueden verificarse y también pueden evaluarse convenientemente utilizando técnicas
matemáticas (Hernández,2004).

Claramente un buen análisis de datos está en función de varios puntos de vista a

evaluar:
 El enfoque debería de estar en los elementos que hacen o no rentable un proyecto
como este. Si es atractivo, para que mercado, cuál es el cliente objetivo y potenciales del
producto resultante, cómo se vende, si es perecedero contemplar su tiempo útil para
comercializar, considerar escenarios positivos, conservadores y negativos para las
proyecciones entre otros elementos que evalúan la rentabilidad de un proyecto sin pasarlo a
dinero aún.

Por lo tanto los datos sin procesar se pueden recopilar en varios formatos diferentes.
Los datos recopilados deben limpiarse y convertirse para que las herramientas de análisis
de datos puedan importarlos. Cuando se procede al análisis de datos, este es el paso donde
los datos limpios y agregados se importan a las herramientas de análisis. Estas herramientas
le permiten explorar los datos, encontrar patrones en ellos y hacer y responder preguntas
hipotéticas. Este es el proceso por el cual tiene sentido la información recopilada en la
investigación mediante la aplicación adecuada de métodos estadísticos. Después de un
análisis suficiente, se pueden sacar conclusiones de los datos y se pueden hacer
predicciones apropiadas. Estas conclusiones y predicaciones pueden resumirse en un
informe entregado a los usuarios finales.

La inteligencia empresarial transforma los datos en inteligencia procesable para

fines comerciales y puede usarse en la toma de decisiones comerciales estratégicas y
tácticas de una organización. Ofrece una manera para que las personas examinen las
tendencias de los datos recopilados y obtengan información de ellos (Aguilar,2016).

7.6 Informe

Como última parte de la investigación se procederá a la redacción del informe, con

la finalidad de presentar información objetiva, de manera clara y ordenada acerca de la
factibilidad de introducir al mercado una cerveza a base de maracuyá y alimento para
animales a partir de la materia de desecho.

A través de un análisis de la información obtenida, mediante el uso de algunas

herramientas, se determinará la rentabilidad económica de dichos productos. En esta
sección se espera concluir que se cumplió de manera satisfactoria con cada uno de los
objetivos planteados y con resultados favorables.
 Referencias

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Agropecuarios/Coordinación General de Administración de Riegos de Precios.
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Aguilar, L. J. (2016). Big Data, Análisis de grandes volúmenes de datos en organizaciones.

Alfaomega Grupo Editor.

Baca Urbina, G. (2006). Evaluación de proyectos. México: Mc Graw-Hill Ineramericana

De La Cruz, J., Vargas, M., Del Ángel, O., & Garcia, H. S. (2010). Estudio de las
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Del Pilar Pinzón, I. M., Fischer, G., & Corredor, G. (2007). Determinación de los estados
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http://cervecerosdemexico.com/wp-content/uploads/2017/08/estadisticas-a-
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Martínez, O., Abraham, M., & Gómez, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y

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Suárez Díaz, M. (2013). Cerveza, componentes y propiedades.

Villatoro-Velázquez, J. A., Resendiz-Escobar, E., Mujica-Salazar, A., Bretón-Cirett, M.,

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Nacional de Salud Pública, Comisión Nacional Contra las Adicciones, Secretaría de
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Zibadi, S. & Watson, R.R. (2004). Passion Fruit (Passiflora edulis). Evid-Based-
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