CONSERVACION PARA ALIMENTOS DE IV Y V GAMA

¿QUE SON LAS GAMAS DE LOS ALIMENTOS?

Es un sistema utilizado para definir la manera en cómo una entidad recibe los productos y
en qué estado llegan.
 La primera gama son alimentos enteros, con su propia piel, que fueran conservados de
forma natural, por salazón, deshidratación o fermentación.
 La segunda gama las conservas o los alimentos con un tratamiento térmico de
esterilización.
 Tercera gama son los congelados, alimentos conservados con tratamiento de frio.
 Cuarta gama, son productos vegetales, limpios, cortados y envasados, que vienen listos
para su empleo.
 Quinta gama, son alimentos con tratamiento térmico preparados para calentar y comer
o ensamblar.
Ventaja principal: es su mayor calidad organoléptica.
1. ALIMENTOS DE IV GAMA
Ventajas de alimentos de IV gama
 Reducción del tiempo de preparación de comidas
 Calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año
 Facilidad de almacenamiento, ya que al ser porcionado requiere menos espacio
 Reducción del manejo, con lo cual aumenta la sanidad e higiene del producto
 Aprovechamiento del producto al 100%, es decir, reducción de las pérdidas
Desventajas de alimentos de IV gama
 Dentro de las desventajas que existen en los productos de IV gama en comparación
con la mayoría de las técnicas de procesados de alimentos, es que el procesado
mínimo aumenta la perecibilidad.
 El etileno producido por el tejido vegetal dañado induce la síntesis de enzimas
asociadas a los procesos de maduración y senescencia del producto cortado
Problemas más frecuentes en almacenaje de productos de IV gama
PROBLEMA: ATRIBUTO AFECTADO
Incremento en la actividad metabolica. Sabor, color y vit.
Incremento en la act, enzimática color y sabor
Ablandamiento de productos textura
Oxidación de Vit,C valor nutricional
Marchitamiento apariencia
Susceptibilidad al taque microbiano sanidad y apariencia
 Pardeamiento enzimático:
 Respiración:
 Transpiración:
 Microorganismos:
 Riesgos microbiológicos de frutas y hortalizas frescas cortadas: Los alimentos
crudos son más peligrosos que los alimentos que tienen un tiempo de cocción previo.
 Incidencia de patógenos en frutas y hortalizas cortadas: Aunque las bacterias
deteriorativas, levaduras y mohos dominan la microflora en frutas, se está
documentando la presencia ocasional de bacterias patogénicas, parásitos y virus
capaces de causar infecciones.
 Medidas de control para reducir riesgos por patógenos en hortalizas y frutas
frescas: Entre las estrategias que permiten garantizar materias primas inocuas al
consumidor son:
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Implementación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 Medidas de control para reducir riesgos por patógenos en frutas y hortalizas
frescas cortadas: Una primera medida es tener un proveedor de materia prima que
garantice una buena calidad.
 Métodos de Higienización: agrupan tratamientos físicos y químicos que se aplican
al producto, a los equipos, e incluso a las superficies de trabajo.
Técnicas para alargar la vida útil para los productos mínimamente procesados (IV
gama)
 Atmósfera modificada: Consiste en colocar el alimento en una atmósfera
diferente a la composición normal de aire (78,08% N2, 20,96% O2, 0,03% CO2 y
trazas de gases inertes).
Para la conservación de productos mínimamente procesados, pueden utilizarse
determinados compuestos químicos.
 Ácido L – ascórbico:
 Ácido eritórbico
 Ácido
 Ácido benzoico (C6H5COOH):
 Ácido propiónico:
Proceso de elaboración de los productos de lV gama
 Cosecha de la materia prima.
 Selección y Limpiado
 Procesamiento
 Cortado.
 Envasado
 Etiquetado
 Almacenamiento en bajas temperaturas
 Distribución y Venta
2. ALIMENTOS DE V GAMA
Entre los beneficios de los productos de V gama destacan:
 Son productos listos para el consumo, de alta calidad organoléptica y nutritiva.
 Disponen de mayor vida útil que los de cuarta gama.
 Ahorran tiempo en la cocina.
 Al disminuir la manipulación, evita el riego de contaminación en las operaciones.
 Tratamientos térmicos para la V gama
Los tratamientos térmicos se clasifican según la intensidad de los mismos en tratamientos
de pasteurización y tratamientos de esterilización.
 El Escaldado
 Pasteurización
 Esterilización
 Tratamientos no Térmicos
 Atmósferas protectoras: Las técnicas más utilizadas son: Vació, Atmósferas
Controladas y Atmósferas Modificadas
 Envasado al Vacío:
 Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada: