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Mermelada PDF
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D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc
PROYECTO DE NORMA
ICS PRODUCTOS ELABORADOS A NORDOM
67.160.20 PARTIR DE FRUTAS Y 67:15-007
VEGETALES. MERMELADA DE
AGRIOS. REQUISITOS GENERALES
Y ESPECIFICACIONES
b) Los productos hechos con jengibre, piña (ananás) o higos (con o sin
la adición de fruta cítrica), que se describen habitualmente como
mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos
para compotas y que están regulados por la Norma internacional
Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas
(conservas de Frutas) y jaleas;
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NORDOM 64 Agua potable envasada.
3. DEFINICIONES
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3.7 Grado brix oBrix .Es el contenido en porcentaje de materia seca
soluble determinado por reflactometria.
4. DESCRIPCIÓN
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las
que se ha quitado total o parcialmente la piel;
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4.2 Otras definiciones descriptivas.
5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras
que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.
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5.4 Punto de gelificación. Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para
la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede
determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
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5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la misma. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la
superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos cítricos
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
6.1 Composición.
6.4.2 El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color, olor y
sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en
cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto
debe estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y
materias vegetales extrañas, y debe estar razonablemente exento de otros
defectos que normalmente acompañan a las frutas.
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El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
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6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto según la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado
de alimentos preenvasados.
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6.5.1 Clasificación de recipientes "defectuosos. "Los recipientes que no
satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
el párrafo 5.4.1 se considerarán "defectuosos".
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Bicarbonatos de sodio y de )
potasio
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7.2.1 Mono y diglicéridos de ácidos ) No más de la necesaria para
grasos de aceites comestibles inhibir la formación de espuma
10 mg/kg
7.3 Espesantes
7.4 Colorantes
7.6 Aromas
7.7 Antioxidante
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8. HIGIENE
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8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las
norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de
higiene de los alimentos.
9. PESOS Y MEDIDAS
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10. ETIQUETADO
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Además de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2da. Rev.
1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
13. BIBLIOGRAFIA
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