STEFANY URIBE

3 er foro de cafés diferenciados San Gil 2019

1. Nuevas tendencias de comercialización

Tomar café: toda una experiencia: En algunos momentos, tomar un café es ya toda una
experiencia, como cuando organizamos una cata en nuestra casa. Pero hay baristas y locales que
van más allá y que transforman tomar un delicioso café en algo multisensorial.

Apuesta por la sostenibilidad: La sostenibilidad es un valor al alza, algo en lo que cada día más
consumidores creen y por lo que más apuestan. Y el universo del café no se queda fuera. Del
comercio justo al cultivo sostenible y respetuoso por el medio ambiente, queremos un café que
no dañe al planeta.

Experiencia del cliente: El 2018 será el año donde el cliente/consumidor cobrará más
importancia en la cadena de la industria cafetera. La tendencia va hacia la educación del
consumidor sobre la historia y el origen del café que consumen, entre otros aspectos, para que
este tenga una mejor experiencia con la taza y sea más proactivo en cuanto a comentarios,
críticas y criterios a la hora de escoger.

Apuntando a las nuevas generaciones: El grupo de consumidores entre los 13-16 años
(Generación Y) , y los Millennials, conforman el mayor grupo de consumidores de café que
representan el 44% en los Estados Unidos. Esto implica la generación de nuevas presentaciones
y nuevas formas de vender el café, como la tendencia de las bebidas más dulces y cremosas
alejándose un poco del tradicional y popular café negro.

Cultura barista: Los baristas no solo son un oficio que llama la atención de los jóvenes, sino que
también son un medio para promocionar la cultura del café. Los concursos de barismo son
comunes en diferentes países y con ello, se extiende el conocimiento de esta bebida y sus
diversas formas de consumirlo.

2. Principales características de los cafés especiales

Son aquellos que tienen procesos de producción más específicos que otros. Los consumidores
los valoran por tener características particulares y porque generan mayores incentivos para el
productor. Son más costosos. Su elaboración pasa por la cuidadosa selección de granos y trato
especializado de los cultivos. Aunque la clasificación de los cafés especiales puede variar según
el país, e incluso, algunos catadores manejan otras categorías, la FNC los distingue en cafés
sostenibles, de origen y de preparación.

1 Los cafés especiales, también conocidos como cafés “gourmet”, son cafés que se cultivan en
ambientes especiales e ideales, y siguiendo algunos lineamientos específicos para garantizar el
mejor sabor y calidad.

2 No se puede cultivar en cualquier parte, ni a partir de cualquier semilla, ni siguiendo

procesos descuidados. Los cafés especiales son por lo general arábigos y se cultivan a alturas
mayores a los 800 metros.
3 Así mismo estos cafés, en su mayoría, se cosechan de manera seleccionada y finalmente son
tostados de manera tal que se resalten sus mejores atributos.

4 Luego de tostados pueden tomar dos caminos distintos, ser usados para la preparación de
mezclas (o Blends), o pueden ser comercializados como cafés de origen.

3. Principales pautas para el análisis sensorias de cafés diferenciados

Es analizar con los sentidos las características organolépticas del producto. Todos los sentidos
deben estar en alerta.

1. Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia etc.

2. Tacto: En donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado, en el caso del café,
al hacer presión sobre ellos con los dedos.

3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para
producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La
nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal
directa y vía nasal indirecta.

4. Gusto: Dentro de la boca, con la lengua podemos detectar los sabores básicos (ácido, dulce,
salado, amargo).

5. Oído: Al escuchar la crepitación durante el proceso de tueste.

En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la

bebida; principalmente los componentes de aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con la
altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y
variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas
numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias,
obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA.

Degustador o catador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las

características organolépticas del café según modelos preestablecidos, además de contar con
un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficio húmedo y seco,
almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo esto determina, de
acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá una partida de
café.

El catador debe tener claro dos cosas fundamentales:

• La calidad del café ofertado

• La calidad que quieren los consumidores.

Degustar o catar es un acto en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en
el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel o lo amargo del café, el color rojo intenso y sólido de un vino tinto, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas
características de los alimentos que se pueden percibir y mejorar mediante una prueba de
análisis sensorial.

4. Nuevas tendencias de preparaciones a base de café

Para el futuro se esperan innovaciones en productos que exalten y refuercen las cualidades del
café.

Té obtenido a partir de las hojas de café: Esta bebida es mucho más saludable que cualquiera
de las dos bebidas por separado. Dicha infusión, obtenida a partir de las hojas del café de las
planteas de la familia Coffea, contiene componentes que influyen de manera positiva a la hora
de reducir los riesgos de padecer un infarto o evitar la diabetes. Además, goza de otras
propiedades positivas como más antioxidantes que el té normal, y altos niveles de químicos
naturales que también aparecen en el mango y que sirven para atenuar las inflamaciones.

Preparaciones en frío: Todo apunta este año a las extracciones de productos de café en frío
(Cold Brew).

Mezclas de café con otros productos funcionales: Esta tendencia apunta a la elaboración de
productos a base de café con propiedades e ingredientes adicionales que resultan beneficios
para la salud.

Café turco: Este café es muy popular en Oriente Medio, norte de África y los países balcánicos.
Se prepara hirviendo directamente el café molido en el agua hasta que adquiere consistencia
de harina. Es un café muy concentrado y espeso que se sirve en tazas pequeñas.